Получите подарок от нас!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Подпишитесь на нашу полезную рассылку и мы пришлём вам самый полный чек-лист для сборов в путешествие. Он избавит вас от многих проблем и неожиданных ситуаций.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
ПОРТУГАЛЬСКАЯ кухня

Что попробовать на Мадейре: традиционная кухня

Татьяна Острогляд
Основатель проекта "Пища для ума"
В нашем полном гастрономическом гиде по кухне острова Мадейра вы найдете практические советы, что попробовать на Мадейре, как выбрать рыбу, морепродукты, мясо или десерт в меню на португальском языке.
В нашем гастрономическом туре на Мадейру вы попадёте на закрытый мастер-класс известного шеф-повара. Мы научим вас готовить португальский островной обед, выбирать для него рыбу и морепродукты.

Традиционная кухня Мадейры

Что попробовать на Мадейре
Португальская кухня – простая и основанная на качестве исходных продуктов. Она сформировалась в эпоху великих географических открытий. Португальцы были великими мореплавателями, и кухня подчинялась условиям длинных морских переходов.

В те времена заболеть на корабле – точно означало умереть. Поэтому чтобы не отравиться на корабле пропавшими продуктами, португальцы почти не употребляли соусы и специи. Так вкус продукта оставался чистым и можно было понять его свежесть.

Кухня мореплавателей
По той же причине даже современный португалец предпочтет целый и понятный кусок мяса, чем сложное блюдо из него.

Я прямо-таки видела, как меняются взгляды на португальскую кухню у тех, кто побывал в Португалии и особенно, на острове Мадейра. От ощущения «скромной и простой» до «какая здесь вкусная и здоровая местная еда!»

Еда Мадейры – что главное

  • Большой выбор свежих овощей и фруктов.
  • Свежевыжатые соки.
  • Потрясающая свежая рыба, которую вылавливают ночью и уже ранним утром продают на рынках.
  • Из мяса – говядина и козлятина, курица и баранина.
  • Гарнир – наиболее распространены рис, батат и картофель.
  • Свежие лепешки.
  • Минимум специй и местных ароматических трав: лавровый лист, орегано, майоран, чеснок

Все эти основные продукты питания выращиваются или добываются на месте, что делает остров самоокупаемым. Из продуктов Мадейра импортирует сыры, частично говядину и баранину.
Поехали с нами встречать Новый год на острове Мадейра!
28 декабря 2019 – 3 января 2020

Экзотические фрукты на Мадейре

Экзотические фрукты с острова Мадейра
Возьмите с собой в поездку наш гид по экзотическим фруктам на Мадейре. И вы узнаете, какой фрукт как выглядит, какой он на вкус и как выбрать спелые, чтобы съесть сразу или недозрелые, чтобы увезти их домой как вкусные сувениры с Мадейры.

Какие выбрать закуски в ресторане на Мадейре

Моллюски лапаш на гриле (Lapas Grelhadas)

Моллюски Лапаш на Мадейре
Без ежедневной сковородочки этих одностворчатых моллюсков на Мадейре никак. Переводятся они как «морские блюдца». Их готовят с чесноком и травами и поливают лимоном. В совсем туристических местах часто пересушивают до резиновости. Но на самом деле они нежнейшие. 7-11 евро.

Морские улитки (Caramujos)

Морские улитки на Мадейре
Типичный деликатес Мадейры, который подают как закуску. Их варят в воде с солью и чесноком. При подаче на них выдавливают лимон. Их поедание – само по себе любопытное действо. Мясо из раковин «выковыривают» специальными булавками.

Болу ду Каку (Bolo do caco)

Лепёшки Болу ду Каку на Мадейре
Толстая тёплая лепешка «болу» с растопленным сливочным маслом, чесноком и зеленью. «Каку» – это название плоской базальтовой каменной плиты, на которой раньше выпекали на арабский манер эти лепешки. Сейчас, конечно, чаще пекут на металлической пластине над дровяным камином. Тесто делают из пшеничной муки, дрожжей, воды и соли.

Подается во всех заведениях до еды. И тут наступает помрачение даже у тех, кто хлеб не ест.

Кубики из кукурузной каши (Milho frito)

Кубики из кукурузной каши на Мадейре
Жареная кукурузная каша (как итальянская полента) – самый известный гарнир или закуска Мадейры, соперничать с ней может только батат (сладкий картофель). Когда-то каша из кукурузы была основным рационом сельского населения. Обычно, это каша из кукурузной крупы или кукурузной муки, смешанная с салом, водой и зеленью, затем нарезанная кубиками и обжаренная во фритюре. Подается как гарнир к стейку из тунца или шашлыку эшпетада.

Первые блюда

Если захотелось горячего и жидкого на первое, выбирайте томатно-луковый суп с яйцом-пашот (soupa de Tomate e Cebola) – один из традиционных супов Мадейры. Подается с яйцом пашот и булочкой болу.
Томатно-луковый суп с яйцом пашот
Португальцы похожи на нас любовью к первым жидким блюдам. Ни в одной другой европейской стране нет такого количества супов.
Также можно попробовать:

  • суп из морепродуктов (sopa de mariscos),· рыбный суп (sopa de peixe),
  • простой куриный суп (canja de Galinha),
  • хлебный суп асорда из подсохшего хлеба с оливковым маслом, чесноком и кориандром, подается с яйцом и рубленой петрушкой (açorda à madeirense),
  • густой суп из картофеля и капусты (caldo verde), иногда к нему добавляют местную колбасу чоризо (chouriço),
  • капустный суп из капусты с картофелем, тыквой и вермишелью (sopa de couve'),
  • крестьянский пшеничный суп триго (sopa de trigo) со свининой, овощами и фасолью,
  • суп из ячменя со свининой, морковью, фасолью и капустной зеленью (sopa de cevada).

Рыбные блюда и морепродукты Мадейры

Рыба Эшпада (peixe Espada)

рыба эшпада
Повсюду на Мадейре вы будете встречать эшпаду и эшпетаду. Это не муж с женой, а два главных гастрономических специалитета Мадейры.

Эшпада – это рыба-сабля. Её ещё ошибочно называют рыба-меч, но нет, это другая – больше похожа на щуку. Черная, узкая, длиной в метр и больше, зубастая и глазастая. Водится на глубине 800-1000 метров. Рыбаки приманивают её ночью светом.

Кожу снимают, под ней белое мясо практически без костей. Местное сокровище. Обязательно стоит попробовать традиционный способ: в кляре с бананами (espada com banana frita) и кисло-сладким соусом из маракуйи (да, звучит странно, но вкусно). И на гриле: espada grelhada. Порция стоит от 11 до 16 евро, но порция гигантская.

Стейк из тунца (Bife de Atum)

Тунец на Мадейре
Кулинарные туры к океану невозможны без дегустации свежего тунца. Мадейру называют «tuna island» – остров тунца. Самый правильный способ – выбрать «тунца на камне», atum na pedra. Вам приносят сырой стейк тунца и раскалённый базальтовый камень. И вы самостоятельно прижариваете его до нужной степени. Порция стоит от 14 евро.

Калдейрада (Caldeirada)

Калдейрада (Caldeirada)
Восхитительное рыбное рагу из разных видов рыбы, приготовленной с оливковым маслом, картофелем, луком и помидорами. Иногда вместо рыбы могут быть моллюски.

Другие популярные рыба и морепродукты на Мадейре:

  • закуска с осьминогом и жареным луком (Polvo Cebolada)
  • рис с моллюсками лапаш (Arroz de Lapas)
  • сковородка мидий (Mexilhões grelhados)
  • каракатицы во фритюре (Chocos Fritos)
  • кальмары на гриле (Lulas Grelhadas)
  • креветки, приготовленные на шпажках (Espetada de camarão / Espetada de Gambas)
  • устрицы (Ostras)
  • мелкие рыбки (Castanhetas и Chicharros Fritos) на гриле или во фритюре
  • яично-крабовый салат в панцире краба сапатейра (Sapateira)
  • лобстер (Lagosta)
  • рыба золотистый спар или дорада (Dourada)
  • рыба золотистый пагр (Рargo)
  • рыба-попугай (Bodião)
  • рыба каменный окунь, родственник групера (Cherne)
  • групер, морской окунь – мясистая рыба с нежным вкусом и нежной текстурой (Garoupa)
  • форель на гриле (Truta)
  • рыба-меч (Espadarte)
  • рыба солнечник, рыба Святого Петра (Galo)
  • рыба лаврак (Robalo)
  • рыба барабулька, султанка (Salmonete)

Разнообразные блюда из трески (Bacalhau)

Разнообразные блюда из трески (Bacalhau)
Как и континентальные португальцы, мадерианцы уже много веков обожают сушеную норвежскую треску и умеют готовить из неё 365 блюд. Гастрономический тур по Португалии невозможен без знакомства с основными блюдами из «белого золота», трески.

Bacalhau com Natas – треска с ломтиками картофеля и сливками. Это запеченное в духовке блюдо, состоящее из слоев вымоченной трески, лука, нарезанного кубиками жареного картофеля и сливок.

Bacalhau à Braz состоит из кусочков соленой трески bacalhau, лука и тонко нарезанного (размером со спичку) жареного картофеля с яичницей-болтуньей. Обычно при подаче сервируется черными маслинами и свежей петрушкой.

Bacalhau à Gomes de Sá – это запеканка, в которую входят треска, картофель, яйца, оливки, оливковое масло и лук.
Поехали с нами встречать Новый год на острове Мадейра!
28 декабря 2019 – 3 января 2020

Мясные блюда

На острове делаем так: если мы в горах, то едим мясо, а если у моря, то едим рыбу и морепродукты.

Шашлык Эшпетада (Espetada Madeirense)

Шашлык Эшпетада (Espetada Madeirense)
Традиционный шашлык из местной говядины, нанизанный на ветки лавра и приготовленный в печи. Когда мы готовили гастро тур по Мадейре, Антону, колоритный мясник в Фуншале, рассказал нам: мясо шейного отдела не маринуют, только обильно посыпают крупной солью с чесноком и свежим лавровым листом и отправляют на раскаленные угли. Температура и строение печи играют роль. Лавровые ветки – тоже не декорация. Они дают аромат. Шашлык готовится всего несколько минут.

Во многих ресторанах вы увидите столы с железными вертикальными конструкциями, чтобы подвесить длинные лавровые шашлыки. Значит, здесь подают эшпеталу. На гарнир местные жители любят жареную поленту «мильо фрито».

Надо знать места, где его готовят вкусно и правильно, а то попадете на сухой.

В нашем гастрономическом туре на Мадейру мы побываем в самых аутентичных мясных ресторанчиках острова и попробуем сочный шашлык эшпетада из рук мастеров с 30-летним стажем работы с мясом.

Курица пири-пири (Frango piri piri)

Курица пири-пири (Frango piri piri)
Это блюдо появилось на юге континентальной Португалии, в регионе Алгарве. Но сейчас вы найдёте его в ресторанах по всей Португалии. В том числе, и на Мадейре. Курица-гриль, маринованная с острым перцем Malagueta, чесноком, оливковым маслом, лавровым листом, солью, уксусом или лимоном и паприкой. Обычно подается с чипсами и салатом. 13-16 евро за порцию.
Этот острый соус пири-пири португальцы используют и для креветок, и для кальмаров.

Мясное рагу (Cozido Madeirense)

Мясное рагу (Cozido Madeirense)
Знаменитое мадейрианское рагу (Cozido Madeirense) – это блюдо из соленой свинины, колбас и целых овощей, в том числе батата (сладкого картофеля). Все ингредиенты смешиваются в большой кастрюле, и готовятся одновременно. На гарнир часто подают кускус.

Свинина с вином и чесноком (Carne Vinha D'Alhos)

Свинина с вином и чесноком (Carne Vinha D'Alhos)
Раньше это традиционное блюдо подавали только в рождественский сезон на Мадейре. Сейчас его можно найти в меню ресторанов круглый год.

Блюдо готовится из свинины, белого вина, уксуса, чеснока, лаврового листа, соли и перца. Мясо оставляют мариноваться на пару дней. Затем его жарят вместе с маринадом. Считается, что одно из лучших мест, где можно попробовать эту закуску, – это ресторанчик «Cica» на фермерском рынке Фуншала.

Другие виды мяса:

  • Козленок (Cabrito)
  • Кролик (Coelho)
  • Баранина (Borrego)
  • Кабан (Javali)
  • Утка (Pato)
  • индейка (Peru)

Что еще стоит попробовать на Мадейре

Домашний хлеб (Pão de Casa da Madeira)

Домашний хлеб (Pão de Casa da Madeira)
Будет возможность, купите в пекарне особый хлеб – домашний хлеб Мадейры. Его сладковатый вкус обеспечивается тем, что в пшеничную муку домешивают пюре из батата (сладкого картофеля).

Уличная еда Мадейры – сэндвич Прего Спешиал (Prego Special no Bolo do Caco)

Сэндвич Прего Спешиал (Prego Special no Bolo do Caco)
Сытный уличный сэндвич на той же самой булочке болу. Его собирают со стейком на гриле, листьями салата, ломтиком помидора, ветчиной и сыром, иногда подается с картофелем фри. Экономичное и чрезвычайно популярное блюдо на обед как на улице, так и в разных заведениях.

Сладости и десерты Мадейры

Пудинг из маракуйи (Pudim de Maracujá)

Пудинг из маракуйи (Pudim de Maracujá)
На острове всё с маракуйей. Местные жители делают из нее коктейли, мороженое, пироги, соусы к рыбе, муссы и пудинги. Потом скучать по ней будете. Сладкий вкус маракуйи (Passiflora edulis), сильный аромат и приятная кислинка делают этот фрукт идеальным для десертов и напитков. Пудинг делают из мякоти маракуйи, желатина, сгущенного молока и сливок.

Пирог с тростниковым медом (Bolo de mel de cana)

Пирог с тростниковым медом (Bolo de mel de cana)
Круглый ароматный плотный и плоский пирог темного цвета. Он воплощает все португальские морские открытия и достижения. Потому что состоит из восточных и европейских ароматов одновременно: из тростникового мёда (патоки), пряностей, мадеры, сухофруктов, цукатов, грецких и миндальных орехов.

Готовят его на острове с XV века, когда Мадейра была крупным экспортером сахара. Раньше только на Рождество. Сейчас можно попробовать в любое время года. Отличный сувенир с острова, долго не портится.

Еда Мадейры, безусловно, удивит вас ещё многими блюдами, которые я не описала здесь. Но тем интереснее вам будет поехать в гастротур на Мадейру с нами!
Если материал вам понравился, поделитесь им с друзьями. Спасибо!
Поехали с нами встречать Новый год на острове Мадейра!
28 декабря 2019 – 3 января 2020

Читайте также:

Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы будем присылать вам интересные идеи для гастрономических путешествий. Подпишитесь на нашу рассылку!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Write Close
Close
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы будем присылать вам интересные идеи для гастрономических путешествий. Подпишитесь на нашу рассылку!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.