Узнавайте первыми о новых гастрономических путешествиях!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь на новости клуба, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЕДЫ

КАПЕРСЫ

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
Каперсы – это что? Почки, ягоды, семена, шишки? И какого растения? Кто-то говорит – настурции, кто-то даже уверен, что это мелкие огурцы.

Сейчас мы с вами во всём разберёмся.

Узнать больше о каперсах вы сможете в наших гастрономических турах, куда я вас приглашаю.

Что такое каперсы - смотрите видео

Что такое каперсы

Что такое каперсы фото
Каперсы – это нераспустившиеся бутоны небольшого многолетнего полукустарника Каперс колючий (Capparis spinosa).

Каперсы много веков собирают по всему Средиземноморью – в Италии, Испании, на юге Франции, в Черногории, Турции, в Греции, на Кипре и на Мальте.

Бутоны сушат, консервируют в уксусе, рассоле, вине или сухой соли, и используют как яркую приправу. Вкус у них терпкий, островато-солёный, с приятной горчинкой, травянистый.

Их применяют с той же целью, что и лимон, чеснок или оливки – чтобы добавить новый дополнительный оттенок вкуса в блюдо.

В супермаркетах банки с каперсами обычно даже располагаются рядом с оливками.

Почему есть путаница, каперсы – это плоды или бутоны?

Каперсы – это плоды или бутоны
Потому что в еду, действительно, используют 2 части куста: не только нераспустившиеся бутоны, но и плоды. На фото плоды слева, а бутоны справа.

Если бутоны не собирать, а дать распуститься, они раскрываются красивыми белыми цветами с множеством тонких длинных розово-фиолетовых тычинок. А затем формируются плоды.
Из бутонов в плоды
Бутоны консервируют чаще. Это их вы обычно видите в маленьких банках на полках в супермаркете. Выглядят они как тёмно-зелёные мелкие мягкие горошины. Их можно использовать и в горячих блюдах, и в холодных.

Плоды – крупные, зелёные, продолговатые «ягоды» с хвостиком, размером с оливку. Они хрустящие, сочные и имеют отчетливо солёный вкус. Их лучше использовать в салатах и других холодных блюдах.

Чтобы не путать, на разных языках они называются по-разному:
Каперсы на разных языках

Бутоны дороже, так как они мельче, их сложнее собирать и у них более насыщенный вкус. Поэтому дальше говорим только о бутонах.

Как растёт каперс

Как растёт каперс
Вероятно, вы видели дикие кусты каперсов в путешествиях по Италии, Греции, Испании или Черногории. Часто даже на стенах древних зданий в городах. Они любят много солнца и сухие каменные стены. Растение родом из Азии, но очень хорошо адаптировалось к средиземноморскому климату.

Итальянцы говорят, что каперсник «питается ветром и солнцем».

Полукустарник вырастает до 1 метра в высоту и может распространяться до 3 метров по площади.

Каперсы хорошо выживают в жарком, сухом и ветреном климате, типичном для южных регионов Средиземноморья. И выпускают бутоны только при температуре от 27°C до 31°C.

Ещё в 2700 годах до нашей эры они фигурируют в шумерском «Эпосе о Гильгамеше». А затем их употребление в пищу и в медицине упоминают Библия и Гиппократ, Аристотель и Плиний Старший.
Плантации каперсов фото
А в более-менее коммерческих масштабах их выращивают и собирают с 13 века в Италии, с 16 века во Франции, с 19 века в Испании, с начала 20 века в Марокко и на Мальтийском архипелаге.

Если захотите блеснуть эрудицией перед друзьями, то помимо Capparis spinosa в Италии и других странах растет ещё два родственных вида: Capparis inermis и Capparis ovata.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий

Как собирают и солят каперсы

Как собирают каперсы
Нераспустившиеся бутоны собирают с мая по сентябрь вручную, часто рано утром, чтобы не работать под солнцем, и чтобы лучше сохранить их аромат, который может исчезнуть от жары.

Это тяжелый труд: кусты растут низко к земле, вырастают множеством узких побегов и часто имеют болезненные шипы.

Собирают бутоны поэтапно, каждые 7-10 дней, калибруя по размерам. От самых маленьких и самых ценных (4-7 миллиметров в диаметре) до крупных (15 мм).

Каждое растение дает в среднем от 1,5 до 4-5 килограммов бутонов за сезон.
Свежие бутоны каперсов
После сбора их хорошо промывают пресной водой и тщательно сушат.

Затем помещают в емкость, засыпанную крупной солью, где они должны отдохнуть минимум пару недель и потерять внутреннюю влажность и горечь.
Как солят каперсы
Затем их снова ополаскивают и солят в другой емкости.

Либо маринуют – заливают смесью кипяченой воды и белого уксуса и закатывают в герметично закрытые стерилизованные банки.

Как выбрать каперсы

1. По размеру
Размер каперсов
Каперсы калибруются и продаются по размеру. Чем меньше, тем дороже, потому что считается, что они нежнее по текстуре и вкусу.

  • Lilliputes – 3-5 мм, самые маленькие, но очень редко встречающиеся.
  • Non-pareil – самые маленькие из доступных, размером 5-7 мм. В переводе с французского «не имеет себе равных».
  • Surfines – размером 7-8 мм.
  • Capucines – 8-9 мм.
  • Capotes – 9-11 мм.
  • Fines – 11-13 мм.
  • Gruesas, Hors Calibres или Communes – самые большие, от 13 мм.
2. По зоне производства
Каперсы Пантеллерия
Например, итальянские острова Пантеллерия и Салина специализируются на них. Есть видите на банке надпись Capperi di Pantelleria IGP или Capperi IGP di Salina – это хороший продукт.

То же касается и каперсов с греческого острова Санторини Κάπαρη Σαντορίνης и с испанского острова Майорка Tàperes mallorquines.
3. По внешнему виду
Они должны быть маленькими, одного размера, хорошо закрытыми бутонами, мясистыми и компактными, хрустящими, но не жёсткими, с интенсивным приятным ароматом соли, йода, зелёной травы.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий

Как использовать каперсы

Как использовать каперсы
Они добавляют соль, текстуру и пикантность большому количеству рецептов, включая рыбные блюда, пасту, рагу и соусы. Логика такая же, как при добавлении в блюдо мелкорубленных маринованных огурцов или зеленых оливок.

Добавляйте их аккуратно, немного, чтобы они не подавляли вкус остальных ингредиентов.

Каперсы в рассоле и уксусе нужно промыть перед использованием, чтобы смягчить уксусные ноты. А каперсы в соли нужно замочить примерно на 20 минут, пару раз поменяв воду, затем слить и отжать.

И мелко нарубить.

Добавлять их нужно в самом конце готовки, чтобы они сохранили форму, цвет и вкус. А если их тушить слишком долго, могут стать горькими.

В какие блюда хорошо подходят каперсы

В какие блюда хорошо подходят каперсы
Они хорошо сочетаются с помидорами, оливками, лимоном и анчоусами. То есть, во все блюда, где используются эти ингредиенты, можно добавлять немного каперсов и получать новые грани вкуса.

Важно для веганов и вегетарианцев: каперсы – универсальный усилитель вкусов в вегетарианской кухне.

В каких кухнях мира чаще всего используют каперсы? Конечно, в первую очередь в итальянской, испанской, греческой, французской.

Но ими можно разнообразить даже наши традиционные домашние блюда:

  • мясная или рыбная солянка,
  • овощная икра,
  • или даже привычный оливье,
  • простой картофельный салат с луком и маринованными огурцами,
  • закуски с копчёным лососем.

А великий повар Хестон Блюменталь советует добавлять каперсы даже в обычный давленый картофель (плюс измельчённый лук-шалот, или мелконарезанные пряные травы (петрушку, шнитт-лук, базилик, кинзу), очищенные от семян и кожицы нарезанные помидоры, измельченные оливки, каперсы или накрошенный обжаренный бекон).
Известные блюда с каперсами в Италии:
Рыба каперсы
Соус к пасте Путтаннеска (томаты, анчоусы, каперсы, базилик, оливки, чеснок). Наш рецепт пасты Путтанеска - здесь.

Тосканский печеночный паштет (куриная печень, оливковое масло первого отжима, сливочное масло, белый лук, шалфей, розмарин, каперсы, белое сухое вино (или даже сладкое Вин Санто), куриный бульон, соль, перец и паста из анчоусов) – рецепт в нашем инстаграме

Капоната (сицилийская «баклажановая икра», очень вкусная закуска) – рецепт в нашем инстаграме

Тушёная рыба с томатами и каперсами (итальянцы тушат так треску, морского окуня, тунца, рыбу-меч) – мы можем так тушить любую белую морскую рыбу.

Курица алла качатора (alla cacciatora, «по-охотничьи») – блюдо римской кухни, тушёная птица с соусом с каперсами, оливками и винным уксусом.

Телятина Виттелло тоннато (Vitello tonnato – блюдо итальянского севера с соусом из тунца).

Пицца «Четыре сезона».

Многие из этих блюд мы готовим в гастрономических турах в Италию. Календарь наших туров - здесь.
Французские блюда с каперсами:
Нисуаз
Тапенад – «намазка» из Прованса из оливок, анчоусов, каперсов. Tapena переводится как каперсы с провансальского диалекта.

Салат нисуаз (salade Niçoise), у которого сотни вариантов, из тунца и отварных яиц + картофель, артишоки, стручковая фасоль, томаты, фиолетовый лук.

Тартар из говядины (блюдо из мелкорубленной сырой говядины).

Белые соусы тартар или ремулад к любой рыбе или морепродуктам во фритюре (домашний майонез, нарубленные огурцы, каперсы и лук, к которому иногда добавляют немного горчицы или уксуса, петрушку, эстрагон, оливки, чеснок).

Соус грибиш – ещё одна классика французской кухни, из группы «майонезных». Готовится из яиц, оливкового масла и горчицы. Но в него часто добавляют зелень, чеснок или каперсы. Подают его традиционно к холодным закускам из телятины, телячьему языку.

Многие из этих блюд мы готовим в гастрономических турах во Францию. Календарь наших туров - здесь.
Адриатические блюда с каперсами:
Салат с осьминогом
Салат с осьминогом. Наш рецепт - здесь.
Испанские блюда с каперсами:
Баскская пепероната
Баскская пепероната с оливками и сладким перцем. Мы её пробуем в гастрономическом туре в Страну Басков.

Соусы к рыбе на гриле.

Курица со сливками и каперсами (Pollastre amb crema i tàperes) на острове Майорка.

Хек с каперсами (Lluç amb tàperes) тоже на Майорке.
Греческие блюда с каперсами:
Греческий салат
Тот самый греческий салат с помидорами, огурцами, красным луком, перцем, сыром фета, орегано.

Капарокумба (Kaparokoumba) – традиционный соус острова Санторини из свежих и вяленых помидоров, лука, чеснока, каперсов, оливкового масла, красного вина или выдержанного на Санторини уксуса Ассиртико

И даже салат из молодых листьев каперсов.
Турецкие блюда с каперсами:
овощные закуски-мезе
В наших гастрономических турах в Стамбул и в Каппадокию вы можете попробовать:

Каперсы добавленные в овощные закуски-мезе из баклажанов или бобовых вместе с лимоном, чесноком и оливковым маслом.

Это также отличное дополнение к утреннему омлету менемен с помидорами и зелеными перцами.

Как хранить каперсы

Как хранить каперсы
Бутоны, консервированные в сухой соли, можно хранить при комнатной температуре до полугода или дольше.

Маринованные после вскрытия упаковки нужно держать в холодильнике, чтобы они были полностью покрыты маринадом, под крышкой. Так они хранятся 1 год и даже дольше.

Польза каперсов

Польза каперсов
Содержат много витаминов А, B1, B2 и B3, кальций, калий, магний и натрий, медь. А также большое количество кверцетина – вещества с мочегонными и антибактериальными свойствами.

Их можно назвать естественными друзьями капилляров и кровеносных сосудов.

Древние египтяне, римляне, греки и арабы использовали все части кустарника (корни, кору, листья, цветы и плоды) против артрита или болезней печени и селезенки.

В аюрведической медицине каперсы используются как детоксикант для печени, для регулирования уровня холестерина, а также как тонизирующее средство для пожилых людей.
Александр Дюма в своем Большом кулинарном словаре советовал: «В холодное время года они очень хороши для стариков и лиц с флегматическим и меланхолическим темпераментом»

Чем заменить каперсы

Маринованными семенами настурции или бутонами одуванчиков, кавказского кустарника джонджоли. А также рублеными зелёными оливками.
Если вы любите гастрономию и вино – мы ждём вас в наших гастрономических турах.

Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.

Отзывы о поездках с нами здесь.

До встречи в путешествиях!
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также: