КАПЕРСЫ

Каперсы – это нераспустившиеся бутоны небольшого многолетнего полукустарника Каперс колючий (Capparis spinosa).

Каперсы много веков собирают по всему Средиземноморью – в Италии, Испании, на юге Франции, в Черногории, Турции, в Греции, на Кипре и на Мальте.

Бутоны сушат, консервируют в уксусе, рассоле, вине или сухой соли, и используют как яркую приправу. Вкус у них терпкий, островато-солёный, с приятной горчинкой, травянистый.

Их применяют с той же целью, что и лимон, чеснок или оливки – чтобы добавить новый дополнительный оттенок вкуса в блюдо.

В супермаркетах банки с каперсами обычно даже располагаются рядом с оливками.

Бутоны консервируют чаще. Это их вы обычно видите в маленьких банках на полках в супермаркете. Выглядят они как тёмно-зелёные мелкие мягкие горошины. Их можно использовать и в горячих блюдах, и в холодных.

Плоды – крупные, зелёные, продолговатые «ягоды» с хвостиком, размером с оливку. Они хрустящие, сочные и имеют отчетливо солёный вкус. Их лучше использовать в салатах и других холодных блюдах.

Чтобы не путать, на разных языках они называются по-разному:

Бутоны дороже, так как они мельче, их сложнее собирать и у них более насыщенный вкус. Поэтому дальше говорим только о бутонах.

Вероятно, вы видели дикие кусты каперсов в путешествиях по Италии, Греции, Испании или Черногории. Часто даже на стенах древних зданий в городах. Они любят много солнца и сухие каменные стены. Растение родом из Азии, но очень хорошо адаптировалось к средиземноморскому климату.

Итальянцы говорят, что каперсник «питается ветром и солнцем».

Полукустарник вырастает до 1 метра в высоту и может распространяться до 3 метров по площади.

Каперсы хорошо выживают в жарком, сухом и ветреном климате, типичном для южных регионов Средиземноморья. И выпускают бутоны только при температуре от 27°C до 31°C.

Ещё в 2700 годах до нашей эры они фигурируют в шумерском «Эпосе о Гильгамеше». А затем их употребление в пищу и в медицине упоминают Библия и Гиппократ, Аристотель и Плиний Старший.

А в более-менее коммерческих масштабах их выращивают и собирают с 13 века в Италии, с 16 века во Франции, с 19 века в Испании, с начала 20 века в Марокко и на Мальтийском архипелаге.

Если захотите блеснуть эрудицией перед друзьями, то помимо Capparis spinosa в Италии и других странах растет ещё два родственных вида: Capparis inermis и Capparis ovata.

Нераспустившиеся бутоны собирают с мая по сентябрь вручную, часто рано утром, чтобы не работать под солнцем, и чтобы лучше сохранить их аромат, который может исчезнуть от жары.

Это тяжелый труд: кусты растут низко к земле, вырастают множеством узких побегов и часто имеют болезненные шипы.

Собирают бутоны поэтапно, каждые 7-10 дней, калибруя по размерам. От самых маленьких и самых ценных (4-7 миллиметров в диаметре) до крупных (15 мм).

Каждое растение дает в среднем от 1,5 до 4-5 килограммов бутонов за сезон.

После сбора их хорошо промывают пресной водой и тщательно сушат.

Затем помещают в емкость, засыпанную крупной солью, где они должны отдохнуть минимум пару недель и потерять внутреннюю влажность и горечь.

Затем их снова ополаскивают и солят в другой емкости.

Либо маринуют – заливают смесью кипяченой воды и белого уксуса и закатывают в герметично закрытые стерилизованные банки.

Каперсы калибруются и продаются по размеру. Чем меньше, тем дороже, потому что считается, что они нежнее по текстуре и вкусу.

• Lilliputes – 3-5 мм, самые маленькие, но очень редко встречающиеся.
• Non-pareil – самые маленькие из доступных, размером 5-7 мм. В переводе с французского «не имеет себе равных».
• Surfines – размером 7-8 мм.
• Capucines – 8-9 мм.
• Capotes – 9-11 мм.
• Fines – 11-13 мм.
• Gruesas, Hors Calibres или Communes – самые большие, от 13 мм.

Например, итальянские острова Пантеллерия и Салина специализируются на них. Есть видите на банке надпись Capperi di Pantelleria IGP или Capperi IGP di Salina – это хороший продукт.

То же касается и каперсов с греческого острова Санторини Κάπαρη Σαντορίνης и с испанского острова Майорка Tàperes mallorquines.

Они должны быть маленькими, одного размера, хорошо закрытыми бутонами, мясистыми и компактными, хрустящими, но не жёсткими, с интенсивным приятным ароматом соли, йода, зелёной травы.

Они добавляют соль, текстуру и пикантность большому количеству рецептов, включая рыбные блюда, пасту, рагу и соусы. Логика такая же, как при добавлении в блюдо мелкорубленных маринованных огурцов или зеленых оливок.

Добавляйте их аккуратно, немного, чтобы они не подавляли вкус остальных ингредиентов.

Каперсы в рассоле и уксусе нужно промыть перед использованием, чтобы смягчить уксусные ноты. А каперсы в соли нужно замочить примерно на 20 минут, пару раз поменяв воду, затем слить и отжать.

И мелко нарубить.

Добавлять их нужно в самом конце готовки, чтобы они сохранили форму, цвет и вкус. А если их тушить слишком долго, могут стать горькими.

Они хорошо сочетаются с помидорами, оливками, лимоном и анчоусами. То есть, во все блюда, где используются эти ингредиенты, можно добавлять немного каперсов и получать новые грани вкуса.

Важно для веганов и вегетарианцев: каперсы – универсальный усилитель вкусов в вегетарианской кухне.

В каких кухнях мира чаще всего используют каперсы? Конечно, в первую очередь в итальянской, испанской, греческой, французской.

Но ими можно разнообразить даже наши традиционные домашние блюда:

• мясная или рыбная солянка,
• овощная икра,
• или даже привычный оливье,
• простой картофельный салат с луком и маринованными огурцами,
• закуски с копчёным лососем.

А великий повар Хестон Блюменталь советует добавлять каперсы даже в обычный давленый картофель (плюс измельчённый лук-шалот, или мелконарезанные пряные травы (петрушку, шнитт-лук, базилик, кинзу), очищенные от семян и кожицы нарезанные помидоры, измельченные оливки, каперсы или накрошенный обжаренный бекон).

Соус к пасте Путтаннеска (томаты, анчоусы, каперсы, базилик, оливки, чеснок).

Тосканский печеночный паштет (куриная печень, оливковое масло первого отжима, сливочное масло, белый лук, шалфей, розмарин, каперсы, белое сухое вино (или даже сладкое Вин Санто), куриный бульон, соль, перец и паста из анчоусов) – рецепт в нашем инстаграме

Капоната (сицилийская «баклажановая икра», очень вкусная закуска) – рецепт в нашем инстаграме

Тушёная рыба с томатами и каперсами (итальянцы тушат так треску, морского окуня, тунца, рыбу-меч) – мы можем так тушить любую белую морскую рыбу.

Курица алла качатора (alla cacciatora, «по-охотничьи») – блюдо римской кухни, тушёная птица с соусом с каперсами, оливками и винным уксусом.

Телятина Виттелло тоннато (Vitello tonnato – блюдо итальянского севера с соусом из тунца).

Пицца «Четыре сезона».

Многие из этих блюд мы готовим в гастрономических турах в Италию. Календарь наших туров - здесь.

Тапенад – «намазка» из Прованса из оливок, анчоусов, каперсов. Tapena переводится как каперсы с провансальского диалекта.

Салат нисуаз (salade Niçoise), у которого сотни вариантов, из тунца и отварных яиц + картофель, артишоки, стручковая фасоль, томаты, фиолетовый лук.

Тартар из говядины (блюдо из мелкорубленной сырой говядины).

Белые соусы тартар или ремулад к любой рыбе или морепродуктам во фритюре (домашний майонез, нарубленные огурцы, каперсы и лук, к которому иногда добавляют немного горчицы или уксуса, петрушку, эстрагон, оливки, чеснок).

Соус грибиш – ещё одна классика французской кухни, из группы «майонезных». Готовится из яиц, оливкового масла и горчицы. Но в него часто добавляют зелень, чеснок или каперсы. Подают его традиционно к холодным закускам из телятины, телячьему языку.

Многие из этих блюд мы готовим в гастрономических турах во Францию. Календарь наших туров - здесь.

Салат с осьминогом. Наш рецепт - здесь.

Баскская пепероната с оливками и сладким перцем. Мы её пробуем в гастрономическом туре в Страну Басков.

Соусы к рыбе на гриле.

Курица со сливками и каперсами (Pollastre amb crema i tàperes) на острове Майорка.

Хек с каперсами (Lluç amb tàperes) тоже на Майорке.

Тот самый греческий салат с помидорами, огурцами, красным луком, перцем, сыром фета, орегано.

Капарокумба (Kaparokoumba) – традиционный соус острова Санторини из свежих и вяленых помидоров, лука, чеснока, каперсов, оливкового масла, красного вина или выдержанного на Санторини уксуса Ассиртико

И даже салат из молодых листьев каперсов.

В наших гастрономических турах в Стамбул и в Каппадокию вы можете попробовать:

Каперсы добавленные в овощные закуски-мезе из баклажанов или бобовых вместе с лимоном, чесноком и оливковым маслом.

Это также отличное дополнение к утреннему омлету менемен с помидорами и зелеными перцами.

Бутоны, консервированные в сухой соли, можно хранить при комнатной температуре до полугода или дольше.

Маринованные после вскрытия упаковки нужно держать в холодильнике, чтобы они были полностью покрыты маринадом, под крышкой. Так они хранятся 1 год и даже дольше.

Содержат много витаминов А, B1, B2 и B3, кальций, калий, магний и натрий, медь. А также большое количество кверцетина – вещества с мочегонными и антибактериальными свойствами.

Их можно назвать естественными друзьями капилляров и кровеносных сосудов.

Древние египтяне, римляне, греки и арабы использовали все части кустарника (корни, кору, листья, цветы и плоды) против артрита или болезней печени и селезенки.

В аюрведической медицине каперсы используются как детоксикант для печени, для регулирования уровня холестерина, а также как тонизирующее средство для пожилых людей.

Маринованными семенами настурции или бутонами одуванчиков, кавказского кустарника джонджоли. А также рублеными зелёными оливками.