Получите подарок от нас!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Подпишитесь на нашу полезную рассылку и мы пришлём вам самый полный чек-лист для сборов в путешествие. Он избавит вас от многих проблем и неожиданных ситуаций.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Виды итальянской пасты

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
Паста – это итальянское название всех макаронных изделий. И спагетти, и равиоли, и фарфалле. Все виды. То, что мы называем общим словом «макароны», итальянцы называют паста.

В этой статье я рассказываю:

✅ про самые популярные виды итальянской пасты,

✅ почему в Италии не существует спагетти болоньезе,

✅ можно ли есть пасту на диете,

✅ с какими соусами сочетать самые популярные формы макаронных изделий,

✅ какие виды пасты всегда есть у нас дома,

✅ даю самые известные рецепты – с видео, как мы их готовим,

✅ откуда в русском языке появились названия вермишель и макароны,

✅ какие производители пасты самые лучшие в Италии (и те, которые можно купить в супермаркете; и ремесленные маленькие),

✅ какую местную пасту пробовать, когда вы путешествуете с нами в гастрономических турах по Тоскане, на Сицилии, на озере Гарда, в Неаполе, Болонье и в Апулии.
Когда поедем с вами в гастрономический тур в Италию, мы вам расскажем все-все тонкости истинной итальянской кухни. Так как мы с Андреем окончили академию шеф-поваров в Италии. Жили там и работали в ресторане со звездой Мишлен.

Какие виды пасты есть всегда у нас дома

Какие виды пасты есть всегда у нас дома
Я без какой-то подготовки заранее просто открыла наш кухонный шкаф и перечисляю те виды пасты, которые в нём сейчас есть и как мы их готовим:

✅ Спагетти классической толщины (те, что у компании Barilla отмечаются как №5) – для простых томатных соусов с чесноком и базиликом, для соуса Путтаннеска, для лимонного соуса.

✅ Фарфалле («бабочки») – для соуса с тунцом и лимоном.

✅ Яичные длинные тальятелле, сделанные медленным методом (я в конце статьи рассказываю, почему это важно, и как выбирать макароны) – для пасты с грибами, сливками и тимьяном.

✅ Орекьетте («ушки») из нашей родной Апулии – для нашего любимого домашнего рецепта пасты с брокколи и анчоусами.

✅ Стеллине («мелкие звёздочки») – для овощных супов.

Бывают иногда, но сейчас есть:

✅ Листы лазаньи – потому что вам точно нужен наш рецепт классической лазаньи Болоньезе (дальше в статье есть видео!).

✅ Фузилли («спиральки») – потому что они практически универсальны для любых соусов.

Поговорим об этих и других самых популярных видах пасты, а также дам наши рецепты к ним.

Паста = итальянская кухня

Паста = итальянская кухня
Макаронные изделия производятся практически во всех странах мира. Но Италия на первом месте. В 2018 году страна выпустила 3,4 миллиона тонн макаронных изделий, опередив США, Турцию, Бразилию и Россию. В Италии около 120 макаронных фабрик, где работают 7500 сотрудников, и оборот которых составляет 4,8 миллиарда евро.

58% итальянской пасты отправляется за границу. Больше всего в Германию, Великобританию, Францию, США и Японию.

Именно паста считается локомотивом итальянской агропродовольственной промышленности, потому что она логически «тянет» за собой экспорт всего того, что является ингредиентами соусов: итальянских консервированных томатов, оливкового масла, сыров Пармиджано Реджано и Грана Падано и даже вина.

А в самой Италии средний её житель ест пасту 5 раз в неделю. Ежегодно около 28 кг макаронных изделий на человека. Для сравнения – в других странах Европы этот показатель примерно 6 кг на человека в год.

Свежая и сухая паста – разница

Свежая и сухая паста – разница
Конечно, дома мы не заморачиваемся с раскатыванием теста для пасты. Мы достаём готовые сухие тальятелле или спагетти из пачки и быстро их варим.

Но признак хорошего итальянского ресторана – наличие в меню надписи Pasta Fresca – свежая паста, которая готовится на месте ежедневно.
Каждый наш гастрономический тур в Италию включает в себя кулинарный мастер-класс по приготовлению свежей домашней пасты. Местный шеф-повар в Тоскане, на озере Гарда, на Сицилии или на Амальфитанском побережье учит нашу веселую группу самостоятельно раскатывать и нарезать пасту. После такого урока вы научитесь на вкус определять, свежая ли паста и какой она должна быть
Чем отличается свежеприготовленная паста от сухой?

✅ Типом. Сухими продаются только виды пасты без начинки. С точки зрения консервации невозможно производить сухие макаронные изделия с начинкой. То есть, не бывает сухих равиоли с рикоттой и шпинатом или тортеллини с тыквой в коробке от крупного производителя. Как не бывает у нас в магазинах полностью сухих пельменей с мясом, которые можно хранить в шкафу, а не в холодильнике.


✅ Второе основное отличие – это использование яиц в тесте. Чаще всего мы делаем тесто для свежей пасты с яйцами. Правило – до 20% яиц или яичных продуктов в тесте, то есть до 200 г на 1 кг теста. Благодаря яйцам свежая паста имеет упругую и легкую текстуру, а её консистенция богаче.


✅ А сухая паста чаще всего делается без яиц, только из 2 ингредиентов: мука из твёрдых сортов пшеницы и вода (только если на упаковке специально не указано содержание яиц all'uovo).


Тип муки. В свежей пасте с яйцами допустимо использование муки из мягких сортов пшеницы. Так делают в центре и на севере Италии. Яйца добавляют в такую пасту ряд необходимых белков, потому что мука из мягких сортов пшеницы не содержит их (а «твердая» содержит белки).


Вкус и аромат. Свежая паста впитывает больше аромата и соуса.


Время готовки. Сухие спагетти или фарфалле, например, варятся 8-11 минут в зависимости от производителя и формы. А свежая паста варится буквально 2-3 минуты. Для свежей пасты время приготовления зависит от того, насколько она уже просохла. Если варите её сразу после нарезки теста, то время ещё короче.


Срок хранения. Пачка со спагетти может лежать пару лет без проблем в шкафу. Cухие макаронные изделия имеют длительный срок хранения, обычно 3 года. Важно хранить их в сухом месте, чтобы не способствовать размножению бактерий. А вот свежеприготовленная паста должна храниться в холодильнике при температуре 2-4°C не более 2-3 дней.


Выход блюда в граммах. 250 граммов сухой пасты хватит на 4 человека, а такое же количество свежей пасты позволяет накормить только 3 человек.

Что такое твёрдые сорта пшеницы и почему это важно

Что такое твёрдые сорта пшеницы и почему это важно
В Италии закон требует, чтобы производители макаронных изделий использовали только крупу из твердых сортов пшеницы, что делает итальянские сухие макаронные изделия уникальными в мире.

К сожалению, продукты, предназначенные для заграницы, могут содержать мягкую пшеницу. Поэтому обращайте внимание на упаковке итальянской пасты на слова:

grano duro – твердые сорта пшеницы (на латыни triticum durum)

grano tenero – мягкие сорта пшеницы (на латыни triticum aestivum), в пасте их не должно быть

Почему «твёрдая» пшеница так важна для производства сухой пасты?

1. Прежде всего, за свою способность удерживать крахмал и обеспечивать идеальное приготовление.

2. Твердая пшеница также содержит больше белков, клейковины (глютена) и больше антиоксидантных каротиноидов, чем мягкая пшеница.

3. И третий, самый важный для нашего здоровья момент: макаронные изделия из твердой пшеницы имеют более низкий гликемический индекс, особенно в случае цельной пшеницы.

Выражение «мука из твердых сортов пшеницы» на самом деле неверно, поскольку из зерен твердой пшеницы получают только семолу – муку крупного помола, похожую на манную крупу.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий

Паста полезна для здоровья и разрешается при диете

Паста полезна для здоровья и разрешается при диете
Паста из твёрдых сортов пшеницы не только любима во всем мире, но и полезна. Это один из основных ингредиентов средиземноморской диеты.

Как есть пасту полезно:

1. Покупайте итальянскую пасту из твёрдых сортов пшеницы. Сейчас она уже доступна по цене в любых супермаркетах.


2. НЕ ешьте её как гарнир к котлетам. В Италии паста – это отдельное самостоятельное блюдо. Это никогда не гарнир. Вам никогда в итальянском ресторане не принесут тарелку спагетти и жареное мясо одновременно. Это два разных курса.


3. Да, в Советском Союзе для сытности и нажористости ели вермишель с котлетой или с сосиской. Но это было вынужденное изобретение людей, помнящих голод. Для нас с вами эпоха дефицита калорий давно позади. Дешёвой калорийной еды вокруг очень много. Можно отказываться от «голодных» генетических привычек. Мы любим себя и можем выбирать как питаться. Мы можем себе позволить есть немного, часто, красиво и полезно. Котлету с овощным салатом в один прием пищи, а пасту с восхитительным соусом – в другой приём пищи.


4. Готовьте пасту правильное время. Не разваривайте её. Правильно – это значит al dente («на зубок»). Когда снаружи поверхность пасты уже нежная, а внутри плотная, чтобы её ещё нужно было жевать, чтобы она не была слизистой. Но БЕЗ белой сухой части в центре макаронины. Точное время приготовления пасты является определяющим фактором хорошего пищеварения. Вот здесь я подробно объясняю, как правильно варить макароны al dente.


5. Паста обладает замечательной насыщающей способностью. Небольшая порция в 80 г пасты даст вам чувство комфорта и энергии надолго.


6. Калорийность пасты зависит от соуса. Понятно, что пасту со сливками, беконом и тертым сыром диетической не назовёшь. Но даже на диете вам не повредит 80-граммовое блюдо пасты, сбрызнутое качественным оливковым маслом и с ярким вкусным домашним томатным соусом с базиликом и 10 г тертого пармезана.


7. Полюбите такие яркие простые томатные соусы для пасты с хорошим оливковым маслом, чесноком, острым перцем и зеленым свежим базиликом. Так ежедневно питаются южные итальянцы. Это сочетание ярких вкусов и ароматов радует вкусовые рецепторы, глаза и душу.


8. В отличие от других углеводов, макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы имеют низкий гликемический индекс и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, но в то же время дают нам необходимое количество энергии, чтобы лучше справляться с повседневными делами.


9. Наличие в пасте множества витаминов (особенно B1) действует как «двигатель» для функционирования нервной системы. И давайте посмотрим правде в глаза: аромат пасты, обогащенный овощным соусом и травами, делает ее супервкусной, вызывая у нас хорошее настроение. Все это благодаря синтезу серотонина, который вырабатывается глюкозой, ранее высвобожденной из крахмала.

Виды пасты (макароны) и какая для чего подходит

Виды пасты (макароны) и какая для чего подходит
В Италии 20 регионов. И у каждого региона есть своя форма пасты. И свой типичный рецепт.

Итальянцы почти для каждого соуса используют отдельный вид пасты. Это не пустое бахвальство, есть логика: разные формы по-разному впитывают разные соусы.

Есть даже такое выражение: «Ad ogni pasta il suo condimento». Каждой пасте свой соус. Пористая или ребристая поверхность лучше захватывает рассыпчатые соусы, а более гладкая текстура пасты идеально подходит для более «обволакивающих» соусов.

Исторически в начале изобретался соус, а уже к нему создавался тип пасты, лучше всего впитывающий этот соус.
Разные виды пасты
Например, поэтому на самом деле в Италии не существует блюда спагетти болоньезе. Потому что Болоньезе – это томатный соус с мясным фаршем. Если приготовить с ним тонкие и гладкие спагетти, то весь соус с них скатится на дно тарелки, и вы будете сначала есть пустые спагетти, а затем в конце собирать весь соус. Правильная паста для соуса болоньезе – это плоские широкие ленты тальятелле (8 мм шириной) с шероховатой поверхностью. Они удерживают на себе частички соуса.
Или пример с известным базиликово-чесночным соусом песто из региона Лигурия. Для него была изобретена форма пасты лингвини. Она имеет большую поверхность и впитывает больше соуса.

Поэтому вывод: выбирайте пасту в зависимости от соуса, который хотите приготовить, а не наоборот.

Всего в Италии в начале 1990-х на рынке было более 400 видов макаронных изделий.

Сегодня их около 250-300, учитывая классические и региональные пасты. Количество форматов уменьшилось из-за промышленного производства и потребностей рынка.
5 самых популярных по объёмам продаж промышленных производителей пасты в Италии:

  • Barilla
  • Divella
  • La Molisana
  • Voiello
  • Pastificio dei Campi


9 лучших паст в итальянских супермаркетах по экспертизе Salvagente в январе 2019 года:

  1. De Cecco
  2. Voiello 100% grano aureo
  3. La Molisana
  4. Rummo
  5. Alice Nero Bio
  6. Garofalo integrale
  7. Coop Bio
  8. Buitoni
  9. Barilla Bio
Виды пасты различаются по таким параметрам:

✅ короткая или длинная,

✅ рифлёная или гладкая,

✅ трубчатая (то есть полая внутри) или сплошная,

✅ по типу муки,

✅ свежесделанная или сухая,

✅ по предпочтительному способу приготовления (подавать с соусом или в бульоне),

✅ по наличию яйца в тесте (all'uovo),

✅ с начинкой (равиоли) или без,

✅ для фарширования и запекания (большие «ракушки» конкильони или большие трубочки канеллони),

✅ микровиды пасты специально для добавления в супы (звёздочки, алфавит, «колёса»)

Есть «повседневные», простые виды (спагетти с томатным соусом, например) и есть для специальных поводов (например, запеканка из пасты от бабушки для большой семейной встречи).

Расскажу про самые популярные виды и к какому соусу они подходят.

Виды длинной пасты (pasta lunga)

Виды длинной пасты (pasta lunga)
Начнём с длинной пасты. В целом, правило такое: длинная паста – для лёгких томатных или сливочных соусов, короткая паста – для рагу и насыщенных соусов. Но, как и всюду в гастрономии, исключений из этого правила предостаточно.

Видов длинной пасты много. Я собрала те, которые чаще всего продаются в Украине и России.

Спагетти (spaghetti)

Спагетти (spaghetti)
В 2020 году вышло исследование, какие 10 форм пасты лучше всего продаются внутри Италии. На первом месте… та-да-да-дам… совершенно неудивительно оказались именно спагетти.

Тонкие длинные гладкие спагетти длиной 25 см – это самая известная форма пасты в мире, символ Италии.

Называются они от слова spago – нить.

Итальянцы не были бы итальянцами, если бы и тут не разделили на несколько групп:

· spaghettini – самые тонкие (у наиболее известной в наших странах марки Barilla они пронумерованы как spaghetti №3),

· spaghetti classici – классические (spaghetti №5) с диаметром обычно 2 мм,

· spaghetti grossi или spaghettoni – толстые (spaghetti №8).

Чем они тоньше, тем короче по времени варятся.

Первые источники упоминают их ещё в 9 веке во время арабского господства на юге нынешней Италии.

В 13-15 веке из-за своей дешевизны и сытности спагетти стали популярны по всей территории Апеннинского полуострова, от Неаполя и Рима до Генуи.
История пасты
Термин «спагетти» зафиксирован в 1819 году в «Словаре итальянского языка» Томмазео и Беллини.

В 20 веке спагетти покинули Италию в чемоданах эмигрантов и достигли Америки, превратив США в главного импортера итальянской пасты. Благодаря итальянским эмигрантам спагетти стали популярны во всём мире.

Отлично сочетаются с простыми недорогими классическими соусами «на каждый день»:

лимонный соус (Spaghetti al Limone) – один из самых популярных рецептов у нас в инстаграме

соус Путтаннеска с томатами, оливками, анчоусами, каперсами и чесноком – ловите простой видеорецепт от Андрея

альо, ольо э пеперончино (aglio e olio e peperoncino) – чеснок, оливковое масло и перец чили

суго аль помодоро (sugo al pomodoro con basilico) – свежий томатный соус, чеснок и зелёный базилик

качо э пепе (сacio e pepe) – сыр и перец, классика кухни Рима

карбонара – свиные щёки гуанчале, яйцо и сыр, также из римской кухни

с ракушками вонголе (con vongole)

с любыми морепродуктами (frutti di mare) – миксом мидий, креветок, осьминожек и так далее
Наш гастрономический тур в Неаполь – это лучшее место, чтобы попробовать самые крутые спагетти с морепродуктами в вашей жизни. На крошечном рыбацком острове недалеко от Неаполя хозяин таверны каждый раз готовит для нас спагетти с микро-микро-микро осьминожками. Или с огромными лангустинами. Или с чем-то другим, что ему сегодня привезли рыбаки. Которые тут же рядом разматывают сети…
Спагетти с морепродуктами
И только с одним видом соусов спагетти ну никак не сочетаются – с мясными рагу.

Так что никаких спагетти болоньезе. Чуть ниже в разделе «Тальятелле» найдёте ссылку на рецепт истинной пасты с болонским мясным рагу.

Вермичелли (Vermicelli)

Вермичелли (Vermicelli)
Собственно, от вермичелли в нашем языке и появилось слово вермишель. Эта длинная паста принадлежит к семейству спагетти, имеет чуть больший диаметр и очень похожую форму.

И тут парадокс: это в Италии она толще, чем спагетти. А вот в США наоборот: вермичелли называют очень тонкую длинную пасту. И более того, в американском английском словом «вермичелли» называют и азиатскую лапшу из риса или картофельного крахмала просто потому, что обе они длинные и тонкие.

Впервые настоящие итальянские вермичелли появились в кулинарной книге в 13 веке в Неаполе, где они были названы «вермикулами» (vermiculi). А затем любого производителя пасты здесь стали называть вермичеллари (vermicellari).

Они особенно вкусны с простым томатным соусом или с овощами (цуккини, баклажаны и перец). Также отлично сочетаются с соусами из рыбы и моллюсков.

Вермичелли хорошо принимают более крепкие и более насыщенные соусы, поэтому их сочетают даже с мясными соусами, с рагу из дичи: зайца или кабана.

Лингвини (Linguine)

Лингвини (Linguine)
Лингвини очень похожи на спагетти, имеют такую же длину 25 см, но отличаются по форме. У них не цилиндрическое, а плоское сечение.

Эта приплюснутая форма влияет на текстуру. В отличие от спагетти, по узкие края лингвини готовится немного раньше, выделяя немного больше крахмала, который, дает легкий «кремообразный» эффект, которого нет у спагетти. Вот почему, например, лингвини в блюдах из морепродуктов предпочитают те, кто предпочитает «сливочный» эффект.

Их ближайшие родственники, которые различают сами итальянцы, но которые для иностранцев мало различимы – паста форм bavette и trenette.

Их родина – прибрежный регион Лигурия, известный как Итальянская Ривьера. Он находится на северо-западе, граничит с Францией.

Вы знаете её по таким красивым названиям курортов как Портофино и Чинкветерре.

Узкая полоска земли Лигурии – это крутые скалы и скалистые побережья. Так что недостаток мяса в местной кухне вполне объясним. Но и рыба была для простого народа непомерно дорогой. Так что в местной традиционной кухне вы увидите множество вегетарианских блюд. В большинстве лигурийских рецептов особое внимание уделяется травам, специям и овощам с добавлением белка для особых случаев.

Поэтому в Генуе и по всей Лигурии, на родине лингвини, их подают с простым и гениальным чесночно-базиликовым соусом песто.

Они также отлично сочетаются с соусами с тертой цедрой лимона (можете заменить спагетти на лингвини в нашем рецепте лимонной пасты), панировочными сухарями или даже с измельченными грецкими орехами или фисташками.

А мы любим готовить их с морепродуктами:

✅ лингвини с мидиями и моллюсками (le linguine cozze e vongole);

✅ с чернилами каракатицы (linguine al nero di seppia) – традиционное блюдо сицилийской кухни с истинным ароматом моря. Наш гастрономический тур на Сицилию познакомит вас с истинной кухней острова;

✅ с лобстером (linguine all'astice);

✅ с сезонным миксом морепродуктов (в меню будет написано allo scoglio или ai frutti di mare) – обычно входят мидии, вонголе, креветки и кальмары. Все ароматы Средиземноморья сконцентрированы в одном блюде.

Букатини (Bucatini)

Букатини (Bucatini)
Отличаются от спагетти чуть большим диаметром и тем, что они полые внутри, как длинные узкие трубки. Эта длинная паста типична для Рима и всего региона Лацио.

Называются просто: от итальянского слова Buco – «дыра».

Несмотря на то, что они толще, чем спагетти, их готовка происходит быстро, так как вода проходит через центральное отверстие и позволяет быстро приготовить всю поверхность.

Самый известный и классический соус для них – это аматричиана (Bucatini all'amatriciana). Этот соус основан на остроте черного перца и сушеного перца чили, а глубина вкуса – от томатов, овечьего сыра пекорино и гуанчале (guanciale), сыровяленых свиных щёк. Они, кстати, используются и в правильной карбонаре. В наших широтах можно заменить на некопчёный бекон или итальянскую панчетту (сыровяленую грудинку).

Название соуса происходит от Аматриче, города, расположенного в регионе Лацио, в провинции Риети.

В 19 веке многие жители Аматриче переехали в Рим в поисках лучшей жизни и нашли работу в ресторанном бизнесе, продвигая типичное блюдо своих предков: amatriciana. Первый исторический ресторан аматричанца Луиджи Саньотти был открыт в Риме в 1860 году. С тех пор это блюдо полюбили и в столице.

При кажущейся простоте соуса, это всё – игра тонкого баланса. Он не должен быть слишком пикантным или жирным. Соус должен быть подходящим по количеству, но при этом обильным.

Тальятелле (tagliatelle)

Тальятелле (tagliatelle)
Тальятелле – длинная лапша родом из города Болонья, столицы центрального региона Италии Эмилия-Романья, шириной ровно 8 мм. И вот «ровно 8 мм» – это не пустые слова.

В 1972 году в Торгово-промышленной палате Болоньи официально постановили, что ширина этой пасты должна составлять ровно 12270-ю часть от высоты Ослиной Башни (Torre degli Asinelli), расположенной в центре Болоньи, а высота эта равна 98 метрам.

Название тальятелле появилось от итальянского глагола tagliare – резать. Эта паста принадлежит к семейству паст с широкой лентой. Часто её делают с яйцом в составе ингредиентов.

Хорошие тальятелле должны иметь шероховатую текстуру, чтобы соус лучше «прилипал» к длинным лентам.

Наш видеорецепт очень вкусной пасты тальятелле с грибами, сливочным соусом и тимьяном смотрите здесь и готовьте вместе с нами.

Папарделле (Pappardelle)

Папарделле (Pappardelle)
Это очень широкие ленты пасты из Тосканы, такие себе тальятелле-переростки. Повара шутят: «Если делал тальятелле и случайно слишком широко нарезал тесто, говори всем, что планировал делать папарделле».

А если серьёзно, эти плоские и длинные ленты шириной 2-3 см из золотистого яичного теста украшают многие тосканские столы.

Их репутация вкуснейшего блюда распространяется даже на их название, производное от итальянского глагола pappare – сожрать.
Наш гастрономический тур в Тоскану обязательно включает в себя кулинарный мастер-класс по приготовлению пасты, а ещё – обеды и ужины в гостях у тосканских жителей дома. Где всё по-настоящему. Вы часто в своей жизни обедаете у тосканского маркиза? Или у потомственного охотника на трюфель? А он по-простому болтает с вами о жизни и работе, несёт большую миску дымящейся ароматной пасты папарделле и подливает кьянти…
Паста в гастрономическом туре
Папарделле, как правило, используется с по-настоящему сытными соусами из дичи:

  • из дикого кабана – «чиньяле» (al ragù di cinghiale),
  • зайца – «лепре» (lepre)
  • дикого кролика – «конильо» (coniglio)
  • оленя – «черво» (cervo)
  • утки – «анатра» (anatra)

Виды короткой пасты (pasta corta)

Виды короткой пасты (pasta corta)
Знаете, Какие самые продаваемые виды пасты в самой Италии?

Это так называемая «великолепная четверка» бестселлеров, которые занимают до 70% корзины покупок.

Из длинных в неё вошли спагетти. А остальные короткие: пенне, ригатони и фузилли.

Считается (возможно, это очередной стереотип), что на юге Италии больше любят длинные и гладкие виды пасты, а на севере – короткие и рифлёные. От себя добавлю: а в центре страны самые любимые – фаршированные (а-ля пельмени или вареники).

Пенне ригате (penne rigate)

Пенне ригате (penne rigate)
Короткие рифлёные скошенные трубочки.

Название «пенне» появилось от слов penna d'oca – гусиное писчее перо, которым в прошлом писали чернилами. Такие перья обрезали наискосок, чтобы получить тонкий кончик.

Удивительно, что у пенне есть точная дата рождения – 11 марта 1865 года, когда Джованни Баттиста Капурро, производитель макаронных изделий недалеко от Генуи, запатентовал машину, способную разрезать макароны по диагонали, не раздавливая их. До этого момента операция выполнялась вручную ножницами, оставляя неровный след на продукте.

Срез под углом позволяет каждой «макаронине» набирать внутрь немного соуса.

Пенне бывают гладкими (lisce) и рифлёными (rigate). Итальянцы любят именно рифлёные, потому что они толще гладких, а бороздки, которые пересекают поверхность, позволяют удерживать больше соуса.

Хорошо подходят для таких соусов:

· мясное рагу,

· для макаронной запеканки (pasta al forno) с моццареллой, томатами и пармезаном,

· соус на овощной основе (с артишоками, цуккини или перцем),

· классическое сочетание – пенне алл'аррабьята (penne all'arrabbiata), с томатным соусом аррабьята из чеснока, острого красного перца, помидоров и оливкового масла.

· И penne alla norma – главная сицилийская паста с баклажанами, томатами, базиликом и сыром солёная рикотта.

Бабочки фарфалле (farfalle)

Бабочки фарфалле (farfalle)
Паста фарфалле в переводе с итальянского означает «бабочка». Она появилась в начале 16 века на севере Италии: на территории нынешних регионов Ломбардия и Эмилия-Романья. Это квадратные кусочки теста, сжатые посередине, и с зубчатыми краями около 32 мм в длину и действительно, похожи на бабочек.

В русскоязычном пространстве привычнее называть эту пасту «бантики».

Это одна из самых любимых форм пасты у итальянских детей.

Фарфалле хорошо держит форму во время готовки, красиво выглядит, прекрасно удерживает на себе соус с ингредиентами среднего размера.

Сочетается с овощными или рыбными соусами, сливочными соусами, простыми масляными соусами.

Именно с этим видом пасты часто делают холодные салаты с овощами и зеленью.

Идея для ужина – наш видеорецепт фарфалле со сливками, тунцом и лимонной цедрой.

Смотрите видеорецепт фарфалле с тунцом

Фузилли (fusilli)

Фузилли (fusilli)
Короткая паста в виде спиралек. Появились, вероятно, во времена арабского влияния на юге Италии. Более всего популярна именно в южных регионах: Абруццо, Кампания, Сардиния, Базиликата, Молизе, Сицилия и Калабрия.
В Базиликате до сих пор есть примета, как заранее узнать пол ребенка: если одну спиральку фузилло бросить в кипящую воду, и она останется на плаву прямо, это означает, что родится мальчик. Если спиралька перевернётся набок, то будет девочка.
До 20 века их производили вручную. Но два итальянских эмигранта в Нью-Йорке, Гвидо и Аурелио Танци, в 1924 году придумали машину для их качественного промышленного производства: фузиллу.

Благодаря своей форме отлично удерживают соус. В столичном регионе Лацию (где Рим) их готовят с соусом из баранины. На Сицилии – с местным вариантом соуса песто

Маккерони (maccheroni)

Маккерони (maccheroni)
Вот откуда у нас появилось слово макароны. И не только у нас. Во многих странах словом макарони называют любые виды пасты. Особенно в США, где термин «макароны» обозначает любой вид итальянской пасты.
Например, в знаменитой сцене из фильма «Американец в Риме», в которой Альберто Сорди ест тарелку пасты, он называет ее «макароны», хотя это явно спагетти.
Маккерони в Италии – это тоже не какой-то один конкретный вид, а общий термин для разных коротких макарон-трубочек, обычно их длина составляет около 6 см. В некоторых регионах Италии макарони называют ту саму форму, которую мы привыкли называть «рожки».

Слово maccheroni – одно из самых древних итальянских названий пасты. Первое упоминание о них появляется ещё в 1041 году в южном регионе Кампания (где столица Неаполь). Неудивительно, что этим словом многие называют вообще все виды пасты.

Иногда при производстве в тесто добавляют перец чили, шпинат или чернила каракатицы, чтобы придать красный, зеленый или черный цвет соответственно.

Знаете, в каком очень известном блюде их используют? В американских и канадских макаронах с сыром Mac'n'Cheese.

Кроме этого макарони подходят многим рецептам: с мясным соусом, с грибами, с сыром или с тем же хорошим томатно-базиликовым соусом. Из них также делают запеканки.

Орекьетте (orecchiette)

Орекьетте (orecchiette)
Наша с Андреем любимая паста. Так как она родом из южного региона Италии Апулия, где мы жили и работали в ресторане со звездой Мишлен.

Orecchiette переводится как «маленькие ушки». Это великая классика апулийской домашней кухни.
Когда мы с вами отправимся в гастрономический тур в Апулию, мы покажем вам целые улицы старого Бари, столицы региона, где у своих домов днями сидят тётушки-кумушки и быстро-быстро прямо на деревянных столах раскатывают эту пасту.
Орекьтетте в Бари
Из-за их формы «маленьких мисочек» орекьетте отлично сочетаются с более густыми соусами и сочными ингредиентами, такими как разные овощи (зеленый горошек, соцветия капусты брокколи), грибы, мясное рагу или домашние колбаски сальсичча. Наш любимый домашний видеорецепт орекьетте с брокколи и анчоусами смотрите и вдохновляйтесь здесь.

Ригатони (Rigatoni)

Ригатони (Rigatoni)
Ребристые трубочки среднего размера, немного больше и толще пенне, с ровно отрезанными краями.

Обычно ригатони производят около 46 мм в длине и 11 мм в диаметре.

Это типичная паста для всего центра Италии. Популярны и в наших странах.

Их ребристость и полое пространство внутри позволяет хорошо собирать более грубые или текстурированные соусы. Поэтому они универсальны на кухне, как с белой, так и с красной начинкой. Не знаете, какую форму пасты выбрать? Берите ригатони.

Мясные соусы, сливочные соусы и блюда с овощами – всё это хорошо подходит.

Более того, многие итальянцы считают, что именно ригатони – это идеальная форма пасты для карбонары, а не спагетти. Потому что ригатони могут удерживать на себе и обволакивающую густоту яйца, и кусочки гуанчале (или бекона), а также являются более толстыми, чем спагетти.
Подпишитесь!
Мы – Таня и Андрей.
Пишем про еду, вино и путешествия.

Лазанья (lasagne)

Лазанья (lasagne)
Большие, широкие, плоские листы пасты с ровными или иногда волнистыми краями (в США).

Название lasagne появилось в 14 веке из латыни, где это был термин для обозначения глиняного горшка для готовки / запекания.

Неаполь и Болонья соперничают за право изобретения запеканки лазаньи.

Но ещё в Древнем Риме словами laganon и laganum называли тонкий лист, сделанный из теста из пшеничной муки, который выпекали прямо на огне. Апиций прямо говорит о блюде lagana, состоящем из тонких листов пасты, начиненных мясом и приготовленных в печи.

В Болонье в эпоху Возрождения появилась запеканка, в которой чередовались слои пасты и сыра. А столетием позже она дополнилась томатным соусом из Неаполя.

Так и появился классический рецепт современной лазаньи болоньезе (lasagne alla bolognese). Она готовится из слоев листов лазаньи, слоев мясного томатного соуса Болоньезе, тертого пармезана и белого соуса бешамель.

Как я уже говорила про тальятелле, в Болонье очень серьёзно относятся к своему кулинарному наследию. Поэтому в Болонской торговой палате хранится оригинальный и традиционный рецепт лазаньи.

Наш подробный видеорецепт смотрите здесь. Да, это блюдо требует времени. Мясной соус тушится 2-3 часа. Но оно того стоит. Это любимое блюдо для больших семейных обедов, символ традиций и уюта в Италии.
Лазанья (lasagne)
Соперница болонской лазаньи – неаполитанская. Это типичное сложное и богатое карнавальное блюдо из слоев неаполитанского мясного рагу, фрикаделек, сваренных вкрутую яиц, рикотты из коровьего молока, сыров провола и пекорино, оливкового масла первого отжима и листов теста.

И более того, в каждом регионе Италии вы попробуете местные удивительные разновидности лазаньи:

  • в горных районах рагу часто заменяют грибами,
  • в Лигурии добавляют соус песто,
  • в Венето – листья горьковатого красного салата радиккьо,
  • в Умбрии и Марке рагу обогащается куриными или свиными потрохами,
  • в Апеннинах, напротив, рагу заменяется начинкой из белых грибов, трюфелей и пекорино,
  • на Сицилии есть версия alla Norma с тертыми баклажанами.

Каннеллони (cannelloni)

Каннеллони (cannelloni)
Это большие трубочки для фарширования. Каннеллони относятся к типу паст «аль форно» (al forno) – то есть, для запекания.

Название происходит от латинского слова «тростник», которое затем превратилось в итальянское слово cannello или «трубка».

Если вы живёте в Штатах, вы чаще слышите название этих трубочек маникотти, что означает «большой рукав». Отличие маникотти от каннеллони в том, что первые ребристые, а вторые гладкие.

В отличие от большинства макарон, мы знаем место и время изобретения каннеллони.

Это гранд-отель La Favorita в Сорренто, на прекрасном Амальфитанском побережье к югу от Неаполя. В начале 1900-х годов здешний шеф-повар Сальваторе Колетта создал этот вид пасты и первоначально назвал их strascinati.

Начало 20 века совпало с одной из волн итальянской иммиграции в США (более 4 миллионов человек в период с 1880 по 1920 год, это как почти все население Манхэттена сегодня). Этот простой в приготовлении рецепт уехал с эмигрантами в США и стал фаворитом обедов для рабочих. Запеченные накануне вечером трубочки пасты с начинкой брали с собой на работу.

По популярности с каннеллони / маникотти в США может соперничать только лазанья.

Какие соусы и начинки лучше всего подходят каннеллони?

Традиционно это рикотта, шпинат и соус бешамель (в основном масло, мука и молоко). И всё запекаются вместе. Отличный вкус у каннеллони с вареной ветчиной и грибами, фаршем из курицы или индейки и томатным соусом.

Лайфхак: каннеллони, как и другую пасту для фарширования, нужно предварительно отваривать до полуготовности перед наполнением начинкой и запеканием.

Конкильони (conchiglioni)

Конкильони (conchiglioni)
Это большие ракушки для фарширования и запекания. Название (сюрприз-сюрприз!) появилось от итальянского слова conchiglie или «морская ракушка».

Традиционно макароны в форме ракушек производятся трех разных размеров:

  • маленькие (conchigliette),
  • средние (conchiglie)
  • и огромные (conchiglioni).

Я сейчас говорю именно о больших. Некоторые производители очень гордятся тем, что делают эти «раковины» почти в натуральную величину.

Выглядят они внушительно, но с ними немного сложнее управляться.

Конкильони делают только сухими, так как свежая паста может рассыпаться.

Классическая и легкая начинка – из рикотты и шпината. После отваривания до полуготовности конкильони раскладывают в смазанной маслом форме для запекания, наполняют начинкой, поливают простым томатным соусом или бешамелем с пармезаном и отправляют в духовку.

Другие виды начинок тоже будут отлично смотреться: мясной фарш, креветки, лосось, брокколи, цуккини.

Ньокки (gnocchi)

Ньокки (gnocchi)
Это «клёцки» овальной формы, которые варят в воде или бульоне, а затем заправляют различными соусами.

Как правильно говорить: ньокки или гноччи? Конечно, ньокки. Слово gnocchi по-итальянски читается и произносится как ньокки.

Ньокки – это древняя еда, которую в разных регионах Италии готовят из разных видов муки: пшеничной, рисовой, кукурузной, нутовой, гороховой, с картофельным пюре, с добавлением хлеба или различными овощами (например, с тыквой).

Первые итальянские рецепты ньокки были опубликованы во второй половине 16 века.

А в конце 18 века появились идеи ньокки, где в тесто добавляли вареный картофель и другие ингредиенты, такие как яичные желтки, сливки, петрушку, чеснок, рикотту и телячий жир.

В результате сейчас самый распространённый вариант ньокки в Италии – именно с добавлением картофеля в тесто.

Их подают как отдельное первое блюдо. Часто со сливочным или сырным соусом с мускатным орехом, или просто с растопленным сливочным маслом со свежим шалфеем. Или в южном варианте алла сорентина (gnocchi alla sorrentina): с томатным соусом, моццареллой и базиликом.
Лучшие ньокки с сыром таледжио нашим группам готовят на винодельне в зоне Франчакорта у озера Изео, где производят игристое для истинных эстетов – элегантную франчакорту. Наш гастрономический тур на озеро Гарда весь соткан из таких ярких деталей. Тут – лимонный город. Тут – прогулка по оливковой роще с хозяйкой и рассказ, как отжимают оливковое масло. Тут – погреба франчакорты и обед с ароматными ньокки.
Гарда Ньокки
Я заметила, что именно эта простая тарелка с ньокки меняет эстетические и гастрономические представления многих наших людей. Потому что итальянский повар с гордостью ставит перед тобой просто белые ньокки с белым сырным соусом.

И всё.

И никаких украшательств, бекона, черной икры, зелени или съедобных цветов. Чем грешат наши повара. И мы привыкаем, что на тарелках должна быть гармония (или чаще какофония) из десятка ингредиентов.

Я как повар знаю – это всё вынужденные меры, только чтобы замаскировать недостатки исходных продуктов.

А когда продукты – просто лучшие, не нужны отвлекающие завитушки.

Мелкая паста для супов (pasta per minestre)

Мелкая паста для супов (pasta per minestre)
В Италии есть целый класс специально созданных макаронных изделий размером в несколько миллиметров, для добавления в бобовые и овощные домашние супы. Называется pasta per minestre – паста для супов, или pasta da brodo – паста для бульона.

Это:

  • мелкие звёздочки (stelline),
  • буквы алфавита (alfabeto),
  • вермишельки-«паутинка»,
  • макерончини (maccheroncini)
  • микроколечки (anelli)
  • и другие оригинальные формы

Minestrone con la pasta – это традиционное домашнее первое блюдо в деревенском стиле. Такой суп в Италии дома варят детям. Поэтому для взрослых это такое ностальгическое семейное блюдо.

Итальянцы добавляют в суп при подаче тертый сыр Parmigiano Reggiano, щедро сбрызгивают оливковым маслом. И стараются подбирать овощи строго по сезону.

И ещё один секрет итальянских бабушек: корки пармезана не выбрасывают, а добавляют понемногу в суп при варке, чтобы усилить его вкус.

Время приготовления таких очень мелких макарон – буквально пара минут. Поэтому их нужно добавлять в суп в самом конце приготовления.

Паста с начинкой (Pasta ripiena)

Паста с начинкой (Pasta ripiena)
Грубо говоря, это всевозможные виды пасты а-ля наши пельмени и вареники. Тсс, только никогда не говорите итальянцу, что я так сказала.

Сравнивать пасту рипиену с китайскими дамплингами, украинскими варениками, польскими перогами или русскими пельменями – для итальянца это немыслимо. Хотя смысл общий: фарш между двумя слоями теста, варится в воде.

Сюда относятся равиоли, тортеллини, аньолотти, капелетти, тортелли и тортеллони.
Кулинарное сердце Италии, «продуктовая долина» страны – это регион Эмилия-Романья. Мы проводим здесь наш Ferrari-тур и гастрономический тур в Болонью. Здесь самая мощная и богатая кухня, основанная на сливочном масле, роскошном бальзамическом уксусе, пармезане и прошутто. Здесь знаковые гастрономические города Парма, Модена и столица региона «толстушка» Болонья. Именно в Эмилии-Романье появилось большинство известных нам форм фаршированной пасты с начинкой из местных ингредиентов: мортаделлы, пармской ветчины и пармезана.

Равиоли (Ravioli)

Равиоли в Тоскане
Равиоли обычно квадратной формы с начинкой между двумя слоями теста.

Есть много вариантов начинки, так как в неё отлично используются остатки пищи.

Народная кухня всегда практична. Как и наши бабушки, итальянские бабушки никогда ничего не выбрасывают и умеют приготовить «кашу из топора» даже при пустой кладовой.

Одна из теорий гласит, что название «равиоли» появилось от слова riavvolgere или «оборачивать».

Уже в 14 веке в центральной и северной Италии стали появляться письменные записи с использованием названия равиоли. Хотя, конечно, ни в одном из этих рецептов не использовался томатный соус. Помидоры появились на европейском континенте только после 16 века.

Наша любимая начинка: равиоли с рикоттой и шпинатом, прогретые в сливочном масле с листиками свежего шалфея. Такую пасту своими руками участники наших групп учатся делать на кулинарных мастер-классах шеф-поваров во время гастрономических туров в Тоскану, на Сицилию, в Болонью, на озеро Гарда, в Неаполь и Апулию.

Словарь пасты – как читать упаковку

Словарь пасты – как читать упаковку

На какие итальянские слова обращать внимание на упаковке?


grano duro – твердые сорта пшеницы (на латыни triticum durum)

grano tenero – мягкие сорта пшеницы (в пасте не должны быть, итальянский закон запрещает)

farina – мука

semola – более крупный калибр пшеничной муки, как манная крупа, используется при производстве правильной пасты

all'uovo – «с яйцом», обозначает, что в тесте есть яйца

mezze – половина, обычно обозначает половину стандартного размера. Например, Mezze Penne – значит, что «пёрышки» в два раза короче обычных.


Отметки на особых видах пасты:

pasta integrale – паста из цельнозерновой муки. Более тёмная по цвету. Считается, что она более полезная, чем белая, так как углеводы из неё медленнее усваиваются;

senza glutine – без глютена;

grani antichi или grano antico – так называемые «древние зерна». Это старые сорта пшеницы, которые не подвергались обработке для повышения урожайности и поэтому сохранили свои первоначальные питательные характеристики, как это произошло с мягкой пшеницей;

kamut – один из древних видов пшеницы;

farro – полба.
Когда я, Андрей или наши лидеры групп проводим гастрономический и винный тур в Италию, мы даём бесконечно много практической полезной информации. К примеру, специально обращаем внимание участников на настоящие качественные продукты, как их выбирать и отличать.
Медленная паста

Термины, которые обозначают высшее качество пасты:


lavorazione artigianale – сделано ремесленным, старым методом

farina macinata a pietra – мука, смолотая каменной мельницей (при измельчении камнем измельчение зерна меньше и ферментативная активность зерна сохраняется)

lenta lavorazione – медленная обработка

lenta (или lentissima) essiccazione – медленная сушка

a bassa temperatura – сушка при низких температурах, значит, больше полезных веществ осталось в пасте

grano duro 100% italiane – из 100% итальянской семолы (многие крупные производители завозят более дешёвую импортную пшеницу)

trafilatura a bronzo / trafilate al bronzo – бронзовая вытяжка

Такие надписи обычно бывают на крафтовой (ремесленной) пасте от маленьких производителей, которые вы увидите в лавочках на улицах самой Италии.
Медленная паста
Таких небольших ремесленных мастерских пасты много в каждом регионе. Вот вам несколько названий лучших:

1. Felicetti. Работают с 1908 года. Это самая северная фабрика по производству макаронных изделий в Италии, в Валь-ди-Фиенце. Компания является пионером в производстве органической цельнозерновой пасты.

2. Dei Campi. Джузеппе и Джованни Ди Мартино являются владельцами макаронной фабрики в третьем поколении, а также настоящими мастерами, соблюдающими традицию Граньяно, которая сохраняется более 500 лет. Твердая пшеница, используемая на макаронной фабрике Dei Campi, исключительно итальянская.

3. Molino e Pastificio Benedetto Cavalieri. Открылись 7 июля 1918 года и производят 32 размера пасты из твердых сортов пшеницы. Их метод обработки семолы из твердых сортов пшеницы получил название «Деликатный» из-за длительного и продолжительного замеса с последующим медленным прессованием и вытяжкой с окончательной сушкой при низкой температуре.

4. Verrigni. Фабрика основана в регионе Абруццо в 1898 году. Является единственной в мире, которая имеет матрицы для продавливания пасты из чистого золота. Благодаря этой технике их пасту выбирают известные повара за лучшую пористость и большую хрусткость. Они производят около 80 сортов пасты.

5. Martelli. На этой макаронной фабрике, которая зародилась в самом сердце Тосканы, с 1926 года работают только члены семьи.

Разницу вы заметите и по цене: такая паста стоит до 5 евро за пачку в отличие от 0,5 евро за обычную промышленную.

Но и у крупных производителей тоже есть такие премиальные линейки, сделанные медленным методом.
Паста Felicetti

В чём суть медленного низкотемпературного метода?

Штампы и формы на промышленных производствах бывают бронзовыми (более дорогие) или тефлоновыми. Разница видна в различной поверхности макаронных изделий, в консистенции, шероховатости и пористости. Паста, сделанная бронзовой вытяжкой, гораздо лучше улавливает приправы и вкусы.

Бронзовая вытяжка – это процесс, при котором смесь семолы и воды, используемая для изготовления сухих макаронных изделий, пропускается путем экструзии / прессования через бронзовую матрицу. Таким образом, рисунок придает макаронам форму, но также определяет их длину благодаря вращающимся ножам, которые разрезают выкованное тесто, выходящее из матрицы, точно по желаемой длине.
Бронзовая вытяжка
Сушка макарон – это последний этап процесса производства макаронных изделий. Этот этап можно выполнить быстро (от 3 до 6 часов) при высокой температуре (> 75°C). А можно медленно и более качественно (от 9 до 36 часов).

При бронзовой вытяжке последующая сушка макаронных изделий происходит при очень низких температурах и с гораздо более длительным временем, чем при тефлоновой. То есть, больше количество и качество белков и аминокислот удерживается в конечном продукте и бережёт органолептические качества макаронных изделий.

Сушка при низкой температуре сохраняет запах спелой пшеницы, придает пасте нужную шероховатость, позволяя ей хорошо смешиваться с соусами.
Медленная сушка пасты
В этом вопросе уместно, качая головой, вздыхать: «А ведь раньше было лучше!». Например, в 1880 году для сушки спагетти летом на солнце требовалось 8-10 дней, а зимой 20-30 дней! Конечно, все белки и аминокислоты в пасте сохранялись. А теперь, благодаря новым машинам, работающим при очень высоких температурах 90-115°C, через 2-3 часа короткие макаронные изделия готовы. Так что, по возможности, обращайте внимание на слова про длительность сушки пасты.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также:
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы будем присылать вам интересные идеи для гастрономических путешествий. Подпишитесь на нашу рассылку!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.