Виды итальянской пасты

Чем отличается свежеприготовленная паста от сухой?

✅ Типом. Сухими продаются только виды пасты без начинки. С точки зрения консервации невозможно производить сухие макаронные изделия с начинкой. То есть, не бывает сухих равиоли с рикоттой и шпинатом или тортеллини с тыквой в коробке от крупного производителя. Как не бывает у нас в магазинах полностью сухих пельменей с мясом, которые можно хранить в шкафу, а не в холодильнике.


✅ Второе основное отличие – это использование яиц в тесте. Чаще всего мы делаем тесто для свежей пасты с яйцами. Правило – до 20% яиц или яичных продуктов в тесте, то есть до 200 г на 1 кг теста. Благодаря яйцам свежая паста имеет упругую и легкую текстуру, а её консистенция богаче.


✅ А сухая паста чаще всего делается без яиц, только из 2 ингредиентов: мука из твёрдых сортов пшеницы и вода (только если на упаковке специально не указано содержание яиц all'uovo).


✅ Тип муки. В свежей пасте с яйцами допустимо использование муки из мягких сортов пшеницы. Так делают в центре и на севере Италии. Яйца добавляют в такую пасту ряд необходимых белков, потому что мука из мягких сортов пшеницы не содержит их (а «твердая» содержит белки).


✅ Вкус и аромат. Свежая паста впитывает больше аромата и соуса.


✅ Время готовки. Сухие спагетти или фарфалле, например, варятся 8-11 минут в зависимости от производителя и формы. А свежая паста варится буквально 2-3 минуты. Для свежей пасты время приготовления зависит от того, насколько она уже просохла. Если варите её сразу после нарезки теста, то время ещё короче.


✅ Срок хранения. Пачка со спагетти может лежать пару лет без проблем в шкафу. Cухие макаронные изделия имеют длительный срок хранения, обычно 3 года. Важно хранить их в сухом месте, чтобы не способствовать размножению бактерий. А вот свежеприготовленная паста должна храниться в холодильнике при температуре 2-4°C не более 2-3 дней.


✅ Выход блюда в граммах. 250 граммов сухой пасты хватит на 4 человека, а такое же количество свежей пасты позволяет накормить только 3 человек.

В Италии закон требует, чтобы производители макаронных изделий использовали только крупу из твердых сортов пшеницы, что делает итальянские сухие макаронные изделия уникальными в мире.

К сожалению, продукты, предназначенные для заграницы, могут содержать мягкую пшеницу. Поэтому обращайте внимание на упаковке итальянской пасты на слова:

grano duro – твердые сорта пшеницы (на латыни triticum durum)

grano tenero – мягкие сорта пшеницы (на латыни triticum aestivum), в пасте их не должно быть

Почему «твёрдая» пшеница так важна для производства сухой пасты?

1. Прежде всего, за свою способность удерживать крахмал и обеспечивать идеальное приготовление.

2. Твердая пшеница также содержит больше белков, клейковины (глютена) и больше антиоксидантных каротиноидов, чем мягкая пшеница.

3. И третий, самый важный для нашего здоровья момент: макаронные изделия из твердой пшеницы имеют более низкий гликемический индекс, особенно в случае цельной пшеницы.

Выражение «мука из твердых сортов пшеницы» на самом деле неверно, поскольку из зерен твердой пшеницы получают только семолу – муку крупного помола, похожую на манную крупу.

Паста из твёрдых сортов пшеницы не только любима во всем мире, но и полезна. Это один из основных ингредиентов средиземноморской диеты.

Как есть пасту полезно:

1. Покупайте итальянскую пасту из твёрдых сортов пшеницы. Сейчас она уже доступна по цене в любых супермаркетах.


2. НЕ ешьте её как гарнир к котлетам. В Италии паста – это отдельное самостоятельное блюдо. Это никогда не гарнир. Вам никогда в итальянском ресторане не принесут тарелку спагетти и жареное мясо одновременно. Это два разных курса.


3. Да, в Советском Союзе для сытности и нажористости ели вермишель с котлетой или с сосиской. Но это было вынужденное изобретение людей, помнящих голод. Для нас с вами эпоха дефицита калорий давно позади. Дешёвой калорийной еды вокруг очень много. Можно отказываться от «голодных» генетических привычек. Мы любим себя и можем выбирать как питаться. Мы можем себе позволить есть немного, часто, красиво и полезно. Котлету с овощным салатом в один прием пищи, а пасту с восхитительным соусом – в другой приём пищи.


4. Готовьте пасту правильное время. Не разваривайте её. Правильно – это значит al dente («на зубок»). Когда снаружи поверхность пасты уже нежная, а внутри плотная, чтобы её ещё нужно было жевать, чтобы она не была слизистой. Но БЕЗ белой сухой части в центре макаронины. Точное время приготовления пасты является определяющим фактором хорошего пищеварения. Вот здесь я подробно объясняю, как правильно варить макароны al dente.


5. Паста обладает замечательной насыщающей способностью. Небольшая порция в 80 г пасты даст вам чувство комфорта и энергии надолго.


6. Калорийность пасты зависит от соуса. Понятно, что пасту со сливками, беконом и тертым сыром диетической не назовёшь. Но даже на диете вам не повредит 80-граммовое блюдо пасты, сбрызнутое качественным оливковым маслом и с ярким вкусным домашним томатным соусом с базиликом и 10 г тертого пармезана.


7. Полюбите такие яркие простые томатные соусы для пасты с хорошим оливковым маслом, чесноком, острым перцем и зеленым свежим базиликом. Так ежедневно питаются южные итальянцы. Это сочетание ярких вкусов и ароматов радует вкусовые рецепторы, глаза и душу.


8. В отличие от других углеводов, макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы имеют низкий гликемический индекс и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, но в то же время дают нам необходимое количество энергии, чтобы лучше справляться с повседневными делами.


9. Наличие в пасте множества витаминов (особенно B1) действует как «двигатель» для функционирования нервной системы. И давайте посмотрим правде в глаза: аромат пасты, обогащенный овощным соусом и травами, делает ее супервкусной, вызывая у нас хорошее настроение. Все это благодаря синтезу серотонина, который вырабатывается глюкозой, ранее высвобожденной из крахмала.

В 2020 году вышло исследование, какие 10 форм пасты лучше всего продаются внутри Италии. На первом месте… та-да-да-дам… совершенно неудивительно оказались именно спагетти.

Тонкие длинные гладкие спагетти длиной 25 см – это самая известная форма пасты в мире, символ Италии.

Называются они от слова spago – нить.

Итальянцы не были бы итальянцами, если бы и тут не разделили на несколько групп:

· spaghettini – самые тонкие (у наиболее известной в наших странах марки Barilla они пронумерованы как spaghetti №3),

· spaghetti classici – классические (spaghetti №5) с диаметром обычно 2 мм,

· spaghetti grossi или spaghettoni – толстые (spaghetti №8).

Чем они тоньше, тем короче по времени варятся.

Первые источники упоминают их ещё в 9 веке во время арабского господства на юге нынешней Италии.

В 13-15 веке из-за своей дешевизны и сытности спагетти стали популярны по всей территории Апеннинского полуострова, от Неаполя и Рима до Генуи.

Термин «спагетти» зафиксирован в 1819 году в «Словаре итальянского языка» Томмазео и Беллини.

В 20 веке спагетти покинули Италию в чемоданах эмигрантов и достигли Америки, превратив США в главного импортера итальянской пасты. Благодаря итальянским эмигрантам спагетти стали популярны во всём мире.

Отлично сочетаются с простыми недорогими классическими соусами «на каждый день»:

лимонный соус (Spaghetti al Limone) – один из самых популярных рецептов у нас в инстаграме

соус Путтаннеска с томатами, оливками, анчоусами, каперсами и чесноком

альо, ольо э пеперончино (aglio e olio e peperoncino) – чеснок, оливковое масло и перец чили

суго аль помодоро (sugo al pomodoro con basilico) – свежий томатный соус, чеснок и зелёный базилик

качо э пепе (сacio e pepe) – сыр и перец, классика кухни Рима

карбонара – свиные щёки гуанчале, яйцо и сыр, также из римской кухни

с ракушками вонголе (con vongole)

с любыми морепродуктами (frutti di mare) – миксом мидий, креветок, осьминожек и так далее

И только с одним видом соусов спагетти ну никак не сочетаются – с мясными рагу.

Так что никаких спагетти болоньезе. Чуть ниже в разделе «Тальятелле» найдёте ссылку на рецепт истинной пасты с болонским мясным рагу.

Собственно, от вермичелли в нашем языке и появилось слово вермишель. Эта длинная паста принадлежит к семейству спагетти, имеет чуть больший диаметр и очень похожую форму.

И тут парадокс: это в Италии она толще, чем спагетти. А вот в США наоборот: вермичелли называют очень тонкую длинную пасту. И более того, в американском английском словом «вермичелли» называют и азиатскую лапшу из риса или картофельного крахмала просто потому, что обе они длинные и тонкие.

Впервые настоящие итальянские вермичелли появились в кулинарной книге в 13 веке в Неаполе, где они были названы «вермикулами» (vermiculi). А затем любого производителя пасты здесь стали называть вермичеллари (vermicellari).

Они особенно вкусны с простым томатным соусом или с овощами (цуккини, баклажаны и перец). Также отлично сочетаются с соусами из рыбы и моллюсков.

Вермичелли хорошо принимают более крепкие и более насыщенные соусы, поэтому их сочетают даже с мясными соусами, с рагу из дичи: зайца или кабана.

Лингвини очень похожи на спагетти, имеют такую же длину 25 см, но отличаются по форме. У них не цилиндрическое, а плоское сечение.

Эта приплюснутая форма влияет на текстуру. В отличие от спагетти, по узкие края лингвини готовится немного раньше, выделяя немного больше крахмала, который, дает легкий «кремообразный» эффект, которого нет у спагетти. Вот почему, например, лингвини в блюдах из морепродуктов предпочитают те, кто предпочитает «сливочный» эффект.

Их ближайшие родственники, которые различают сами итальянцы, но которые для иностранцев мало различимы – паста форм bavette и trenette.

Их родина – прибрежный регион Лигурия, известный как Итальянская Ривьера. Он находится на северо-западе, граничит с Францией.

Вы знаете её по таким красивым названиям курортов как Портофино и Чинкветерре.

Узкая полоска земли Лигурии – это крутые скалы и скалистые побережья. Так что недостаток мяса в местной кухне вполне объясним. Но и рыба была для простого народа непомерно дорогой. Так что в местной традиционной кухне вы увидите множество вегетарианских блюд. В большинстве лигурийских рецептов особое внимание уделяется травам, специям и овощам с добавлением белка для особых случаев.

Поэтому в Генуе и по всей Лигурии, на родине лингвини, их подают с простым и гениальным чесночно-базиликовым соусом песто.

Они также отлично сочетаются с соусами с тертой цедрой лимона (можете заменить спагетти на лингвини в нашем рецепте лимонной пасты), панировочными сухарями или даже с измельченными грецкими орехами или фисташками.

А мы любим готовить их с морепродуктами:

✅ лингвини с мидиями и моллюсками (le linguine cozze e vongole);

✅ с чернилами каракатицы (linguine al nero di seppia) – традиционное блюдо сицилийской кухни с истинным ароматом моря. Наш гастрономический тур на Сицилию познакомит вас с истинной кухней острова;

✅ с лобстером (linguine all'astice);

✅ с сезонным миксом морепродуктов (в меню будет написано allo scoglio или ai frutti di mare) – обычно входят мидии, вонголе, креветки и кальмары. Все ароматы Средиземноморья сконцентрированы в одном блюде.

Отличаются от спагетти чуть большим диаметром и тем, что они полые внутри, как длинные узкие трубки. Эта длинная паста типична для Рима и всего региона Лацио.

Называются просто: от итальянского слова Buco – «дыра».

Несмотря на то, что они толще, чем спагетти, их готовка происходит быстро, так как вода проходит через центральное отверстие и позволяет быстро приготовить всю поверхность.

Самый известный и классический соус для них – это аматричиана (Bucatini all'amatriciana). Этот соус основан на остроте черного перца и сушеного перца чили, а глубина вкуса – от томатов, овечьего сыра пекорино и гуанчале (guanciale), сыровяленых свиных щёк. Они, кстати, используются и в правильной карбонаре. В наших широтах можно заменить на некопчёный бекон или итальянскую панчетту (сыровяленую грудинку).

Название соуса происходит от Аматриче, города, расположенного в регионе Лацио, в провинции Риети.

В 19 веке многие жители Аматриче переехали в Рим в поисках лучшей жизни и нашли работу в ресторанном бизнесе, продвигая типичное блюдо своих предков: amatriciana. Первый исторический ресторан аматричанца Луиджи Саньотти был открыт в Риме в 1860 году. С тех пор это блюдо полюбили и в столице.

При кажущейся простоте соуса, это всё – игра тонкого баланса. Он не должен быть слишком пикантным или жирным. Соус должен быть подходящим по количеству, но при этом обильным.

Тальятелле – длинная лапша родом из города Болонья, столицы центрального региона Италии Эмилия-Романья, шириной ровно 8 мм. И вот «ровно 8 мм» – это не пустые слова.

В 1972 году в Торгово-промышленной палате Болоньи официально постановили, что ширина этой пасты должна составлять ровно 12270-ю часть от высоты Ослиной Башни (Torre degli Asinelli), расположенной в центре Болоньи, а высота эта равна 98 метрам.

Название тальятелле появилось от итальянского глагола tagliare – резать. Эта паста принадлежит к семейству паст с широкой лентой. Часто её делают с яйцом в составе ингредиентов.

Хорошие тальятелле должны иметь шероховатую текстуру, чтобы соус лучше «прилипал» к длинным лентам.

Наш видеорецепт очень вкусной пасты тальятелле с грибами, сливочным соусом и тимьяном смотрите здесь и готовьте вместе с нами.

Это очень широкие ленты пасты из Тосканы, такие себе тальятелле-переростки. Повара шутят: «Если делал тальятелле и случайно слишком широко нарезал тесто, говори всем, что планировал делать папарделле».

А если серьёзно, эти плоские и длинные ленты шириной 2-3 см из золотистого яичного теста украшают многие тосканские столы.

Их репутация вкуснейшего блюда распространяется даже на их название, производное от итальянского глагола pappare – сожрать.

Папарделле, как правило, используется с по-настоящему сытными соусами из дичи:

• из дикого кабана – «чиньяле» (al ragù di cinghiale),
• зайца – «лепре» (lepre)
• дикого кролика – «конильо» (coniglio)
• оленя – «черво» (cervo)
• утки – «анатра» (anatra)

Знаете, Какие самые продаваемые виды пасты в самой Италии?

Это так называемая «великолепная четверка» бестселлеров, которые занимают до 70% корзины покупок.

Из длинных в неё вошли спагетти. А остальные короткие: пенне, ригатони и фузилли.

Считается (возможно, это очередной стереотип), что на юге Италии больше любят длинные и гладкие виды пасты, а на севере – короткие и рифлёные. От себя добавлю: а в центре страны самые любимые – фаршированные (а-ля пельмени или вареники).

Короткие рифлёные скошенные трубочки.

Название «пенне» появилось от слов penna d'oca – гусиное писчее перо, которым в прошлом писали чернилами. Такие перья обрезали наискосок, чтобы получить тонкий кончик.

Удивительно, что у пенне есть точная дата рождения – 11 марта 1865 года, когда Джованни Баттиста Капурро, производитель макаронных изделий недалеко от Генуи, запатентовал машину, способную разрезать макароны по диагонали, не раздавливая их. До этого момента операция выполнялась вручную ножницами, оставляя неровный след на продукте.

Срез под углом позволяет каждой «макаронине» набирать внутрь немного соуса.

Пенне бывают гладкими (lisce) и рифлёными (rigate). Итальянцы любят именно рифлёные, потому что они толще гладких, а бороздки, которые пересекают поверхность, позволяют удерживать больше соуса.

Хорошо подходят для таких соусов:

· мясное рагу,

· для макаронной запеканки (pasta al forno) с моццареллой, томатами и пармезаном,

· соус на овощной основе (с артишоками, цуккини или перцем),

· классическое сочетание – пенне алл'аррабьята (penne all'arrabbiata), с томатным соусом аррабьята из чеснока, острого красного перца, помидоров и оливкового масла.

· И penne alla norma – главная сицилийская паста с баклажанами, томатами, базиликом и сыром солёная рикотта.

Паста фарфалле в переводе с итальянского означает «бабочка». Она появилась в начале 16 века на севере Италии: на территории нынешних регионов Ломбардия и Эмилия-Романья. Это квадратные кусочки теста, сжатые посередине, и с зубчатыми краями около 32 мм в длину и действительно, похожи на бабочек.

В постсоветском пространстве привычнее называть эту пасту «бантики».

Это одна из самых любимых форм пасты у итальянских детей.

Фарфалле хорошо держит форму во время готовки, красиво выглядит, прекрасно удерживает на себе соус с ингредиентами среднего размера.

Сочетается с овощными или рыбными соусами, сливочными соусами, простыми масляными соусами.

Именно с этим видом пасты часто делают холодные салаты с овощами и зеленью.

Короткая паста в виде спиралек. Появились, вероятно, во времена арабского влияния на юге Италии. Более всего популярна именно в южных регионах: Абруццо, Кампания, Сардиния, Базиликата, Молизе, Сицилия и Калабрия.

До 20 века их производили вручную. Но два итальянских эмигранта в Нью-Йорке, Гвидо и Аурелио Танци, в 1924 году придумали машину для их качественного промышленного производства: фузиллу.

Благодаря своей форме отлично удерживают соус. В столичном регионе Лацию (где Рим) их готовят с соусом из баранины. На Сицилии – с местным вариантом соуса песто

Вот откуда у нас появилось слово макароны. И не только у нас. Во многих странах словом макарони называют любые виды пасты. Особенно в США, где термин «макароны» обозначает любой вид итальянской пасты.

Маккерони в Италии – это тоже не какой-то один конкретный вид, а общий термин для разных коротких макарон-трубочек, обычно их длина составляет около 6 см. В некоторых регионах Италии макарони называют ту саму форму, которую мы привыкли называть «рожки».

Слово maccheroni – одно из самых древних итальянских названий пасты. Первое упоминание о них появляется ещё в 1041 году в южном регионе Кампания (где столица Неаполь). Неудивительно, что этим словом многие называют вообще все виды пасты.

Иногда при производстве в тесто добавляют перец чили, шпинат или чернила каракатицы, чтобы придать красный, зеленый или черный цвет соответственно.

Знаете, в каком очень известном блюде их используют? В американских и канадских макаронах с сыром Mac'n'Cheese.

Кроме этого макарони подходят многим рецептам: с мясным соусом, с грибами, с сыром или с тем же хорошим томатно-базиликовым соусом. Из них также делают запеканки.

Наша с Андреем любимая паста. Так как она родом из южного региона Италии Апулия, где мы жили и работали в ресторане со звездой Мишлен.

Orecchiette переводится как «маленькие ушки». Это великая классика апулийской домашней кухни.

Из-за их формы «маленьких мисочек» орекьетте отлично сочетаются с более густыми соусами и сочными ингредиентами, такими как разные овощи (зеленый горошек, соцветия капусты брокколи), грибы, мясное рагу или домашние колбаски сальсичча. Наш любимый домашний видеорецепт орекьетте с брокколи и анчоусами смотрите и вдохновляйтесь здесь.

Ребристые трубочки среднего размера, немного больше и толще пенне, с ровно отрезанными краями.

Обычно ригатони производят около 46 мм в длине и 11 мм в диаметре.

Это типичная паста для всего центра Италии. Популярны и в наших странах.

Их ребристость и полое пространство внутри позволяет хорошо собирать более грубые или текстурированные соусы. Поэтому они универсальны на кухне, как с белой, так и с красной начинкой. Не знаете, какую форму пасты выбрать? Берите ригатони.

Мясные соусы, сливочные соусы и блюда с овощами – всё это хорошо подходит.

Более того, многие итальянцы считают, что именно ригатони – это идеальная форма пасты для карбонары, а не спагетти. Потому что ригатони могут удерживать на себе и обволакивающую густоту яйца, и кусочки гуанчале (или бекона), а также являются более толстыми, чем спагетти.

Равиоли обычно квадратной формы с начинкой между двумя слоями теста.

Есть много вариантов начинки, так как в неё отлично используются остатки пищи.

Народная кухня всегда практична. Как и наши бабушки, итальянские бабушки никогда ничего не выбрасывают и умеют приготовить «кашу из топора» даже при пустой кладовой.

Одна из теорий гласит, что название «равиоли» появилось от слова riavvolgere или «оборачивать».

Уже в 14 веке в центральной и северной Италии стали появляться письменные записи с использованием названия равиоли. Хотя, конечно, ни в одном из этих рецептов не использовался томатный соус. Помидоры появились на европейском континенте только после 16 века.

Наша любимая начинка: равиоли с рикоттой и шпинатом, прогретые в сливочном масле с листиками свежего шалфея. Такую пасту своими руками участники наших групп учатся делать на кулинарных мастер-классах шеф-поваров во время гастрономических туров в Тоскану, на Сицилию, в Болонью, на озеро Гарда, в Неаполь и Апулию.

Штампы и формы на промышленных производствах бывают бронзовыми (более дорогие) или тефлоновыми. Разница видна в различной поверхности макаронных изделий, в консистенции, шероховатости и пористости. Паста, сделанная бронзовой вытяжкой, гораздо лучше улавливает приправы и вкусы.

Бронзовая вытяжка – это процесс, при котором смесь семолы и воды, используемая для изготовления сухих макаронных изделий, пропускается путем экструзии / прессования через бронзовую матрицу. Таким образом, рисунок придает макаронам форму, но также определяет их длину благодаря вращающимся ножам, которые разрезают выкованное тесто, выходящее из матрицы, точно по желаемой длине.

Сушка макарон – это последний этап процесса производства макаронных изделий. Этот этап можно выполнить быстро (от 3 до 6 часов) при высокой температуре (> 75°C). А можно медленно и более качественно (от 9 до 36 часов).

При бронзовой вытяжке последующая сушка макаронных изделий происходит при очень низких температурах и с гораздо более длительным временем, чем при тефлоновой. То есть, больше количество и качество белков и аминокислот удерживается в конечном продукте и бережёт органолептические качества макаронных изделий.

Сушка при низкой температуре сохраняет запах спелой пшеницы, придает пасте нужную шероховатость, позволяя ей хорошо смешиваться с соусами.