Гастрономический тур
БОЛОНЬЯ
И ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ

Мы встречаем вас в аэропорту Милан Мальпенса. Это самый удобный аэропорт для перелёта из разных городов и стран.

Знакомимся, обнимаемся и едем на ланч на семейную ферму.

Обедаем у подножия зеленых холмов долины реки Треббия, о которой Эрнест Хемингуэй сказал: «Это самая красивая долина в мире». Старинный фермерский дом наследники переоборудовали в красивый ресторан.

Мы любим такие места – где готовят исключительно из местных продуктов. Где можно попробовать интересные типичные антипасти (закуски), сыры, салями и вина от соседей. Тальяту или ростбиф из местной говядины, тортелли с зеленью или растомленными бычьими хвостами, мамин домашний лимонный пирог.

Потом прогуляемся по улицам и парку идеального борго – маленького городка, утопии, рожденной мечтой герцога Джузеппе Висконти. Деревня, полностью спроектированная герцогом Джузеппе, обвивается подковой вокруг замка. Она известна своими мастерскими и мастерскими по дереву, мебели, кованому железу и керамике.

Парк замка тоже создавал лично герцог. Это эклектичное место, где он соединил и рациональные линии итальянского сада, и романтическую атмосферу извилистых дорожек, фонтанов и мраморных статуй, покрытых плющом.

В парке площадью более 120 000 квадратных метров собраны и местные эндемики: дубы, вязы, черные тополя, фундук, полевые клены, вишневые деревья, грабы и ясени, и экзотические: ливанский кедр, кипарисы из Америки или бамбук. Розовые кусты, мирт и самшит, платан, которому больше 150 лет.

И вечером прибываем в наш отель 4 звезды. Это единственный тематический отель в стиле Ferrari.

Никакой вычурности, показной роскоши. Лаконичный дизайн комнат, простота, какую умеют создавать только итальянцы.

Собираемся на первый совместный ужин в ресторане. Пьём вино, знакомимся, болтаем и смеёмся. У нас началось незабываемое приключение!

Если вы спросите любого итальянца, где самая вкусная еда, он ответит – на кухне у мамы. Но если выпытывать дальше, то чаще всего он скажет: «В Эмилии-Романье».

Так и есть. Этот богатый регион в центре страны сами итальянцы называют La Valle del Cibo – Долина еды.

Все, что первым придет вам в голову при словах «итальянские продукты», скорее всего, изобретено и произведено здесь.

Плодородная долина реки По дала Италии, а потом и всему миру:

• сыры пармезан и грана падано, скваквероне, качотта, проволоне валь падана, казателла;
• лучшее, что может случиться с мясом, – прошутто, кулателло, салями, мортаделла, котекино, дзампоне;
• игристое освежающее вино ламбруско;
• десерт панна котта;
• паста тортеллини, капелетти, равиоли, тальятелле, фарфалле, лазанья. Здесь размещена самая большая фабрика по производству пасты Barilla.

И не просто так главная кулинарная академия Италии ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, которую окончили мы с Андреем, тоже находится именно здесь.

Начнём знакомство с Долиной еды со столицы.

Красная, учёная, «толстушка» – это всё о ней. О Болонье.

Болонья, один из крупнейших и богатейших городов страны – просто-таки «золотой рудник» для обогащения нашего с вами исторического, культурного и кулинарного опыта.

Здесь нас ждёт местный гид, чтобы показать нам СВОЮ Болонью.

Начнём день с Пьяцца Маджоре, оживленной главной площади города, где находится массивная базилика Сан-Петронио, а в нескольких минутах ходьбы находится Болонский университет, старейший в мире (основан в 1088 году) и один из самых престижных в Италии.

Увидим главные достопримечательности Болоньи – Две башни и аркады протяжённостью в 40 километров.

Обедаем мы сегодня … на старом рынке. Мы пройдём под высокими арками, символами города, оставляя позади себя элегантную Пьяцца Маджоре, и окунёмся в узкие пахнущие хлебом и кофе улочки средневекового рынка.

Местные ремесленные лавки передаются из поколения в поколение, продают товары той же категории и даже сохранили историческую архитектуру и обстановку.

Разожжём аппетит, разглядывая гигантскую колбасу Мортаделла, огромные головы сыров, желтые или зелёные тортеллини и капелетти с начинками ручной работы и всевозможные местные деликатесы.

В местных ресторанчиках подают эти же свежайшие тортеллини, тальятелле с рагу Болоньезе и зеленую лазанью. А в маленьких винных барах вокруг можно надолго задержаться на аперитив с бокалом ламбруско из Сорбары и большой деревянной доской с аппетитной нарезкой мортаделлы, прошутто, сыров.

Кто захочет – останется здесь, расслабится и будет наблюдать за неспешной жизнью рынка.

А кто возбуждается от слов «итальянский шопинг» – у вас в руках ключи от рая. Потому что мы специально выделили несколько свободных часов именно для покупок.

Болонья отлично подходит для шопинга, здесь много эксклюзивных бутиков, антикварных магазинов и магазинов высоких итальянских и международных брендов. Они в основном расположены в приятных пешеходных зонах и во дворах и галереях исторического центра.

Я посоветую вам магазины на улицах Via Rizzoli, Pavaglione, Via Farini, Via Ugo Bassi и Via Indipendenza. И вот местные бренды, достойные внимания: Borbonese (женские сумки), Piquadro (кожаные деловые и дорожные товары), Furla (женские сумки), Manila Grace (женская одежда), Giusti (костюмы и рубашки на заказ для мужчин).

А в Galleria Cavour вы найдёте самые роскошные бутики. Элегантная торговая галерея в центре Болоньи, с фресками и мраморным полом 19 века – это идеальное место для покупок брендов класса люкс.

В средневековых улицах района Корте-Изолани, рядом с двумя башнями и площадью Пьяцца Маджоре вы найдёте оригинальные ремесленные бутики и лавки с фирменными деликатесами.

Вечером едем в «Диснейленд для гурманов».

Крупнейший в мире продовольственный и сельскохозяйственный парк FICO Eataly World открылся в Болонье в ноябре 2017 года.

Его название – это сокращение от Fabbrica Italiana COntadina (буквально итальянская сельскохозяйственная фабрика). А ещё это жаргонизм, который по-итальянски означает «круто».

Вообразите себе. FICO – это помещение площадью 10 гектаров (!), посвященное итальянской кухне и лучшим итальянским продуктам. Его девиз: «Dal campo alla forchetta», что переводится как «От поля до вилки» (концепция «от фермы до стола»).

Здесь есть и огороды с травами и злаками, и фруктовые сады, и оливковая роща, и виноградники, и плантации трюфелей – собрано 2000 видов растений.

Есть ферма с 200 сельскохозяйственными животными.

И огромный крытый центр, где есть не только бары и рестораны, но и 40 пищевых производств. Например, за стеклом можно увидеть производство моццареллы.

Здесь у нас запланирована необычная дегустация-ужин.

Сегодня нас ждут в настоящем замке. Шеф-повар Маурицио приготовил для нас кулинарный мастер-класс. Мы же в регионе, где делают лучшую pasta ripiena – то есть, пасту с начинками.

Ресторан при замке – сам по себе достопримечательность. Он расположен на старой молочно-сырной фабрике. Это помещение всегда было сердцем округи. Потому что каждое утро молоко, собранное в окрестностях, превращалось здесь в масло и пармезан на протяжении более 200 лет.

Помещения ресторана датируются 18 веком. При реконструкции и перестройке в ресторан ремонтные работы были так тщательно и тонко выполнены, чтобы сохранились все оригинальные детали: от пола и плитки до окон, окрашенных в синий цвет.

Блюда готовятся из продуктов от местных фермеров и из собственного сада и огорода. Шеф выращивает свои спаржу, цуккини, баклажаны, томаты и салаты, ежевику и вишню.

Шеф Маурицио научит нас делать типичную местную яичную пасту. А её здесь столько видов: тортеллини, тортеллони, равиоли, капелетти, каппеллаччи, пассателли, аньолини! А какие он любит выдумывать начинки! Соус из цесарки с муссом из пармезана и черными трюфелями… Свежая рикотта с ароматными травами… Овощная лазанья с легким базиликовым соусом песто… Зелёные ньокки с морепродуктами… Спагетти с анчоусным маслом…

Обедаем и расслабляемся на красивой террасе с видом на зелёные холмы. Я же говорила, что вы быстро начнёте влюбляться в мою Эмилию-Романью. Как влюбились мы с Андреем 5 лет назад, впервые приехав сюда на учёбу в академию шеф-поваров.

После обеда нам откроют двери замка. Его стенам почти 1000 лет. Тысяча лет истории и легенд. Войны между гвельфами и гибеллинами, между империей, папством и муниципалитетами, осады, разрушения и завоевания.

И, конечно, предательства, любовь, заговоры между родственниками. «Игры престолов» отдыхают.

Эта цитадель была одним из важнейших оборонительных фортов феодальной эпохи в Эмилии. И главной военной крепостью местного маркиза. Замок несколько раз переходил из рук в руки. Пока, наконец, в 19 веке его владельцами стала семья, высоко ценящая искусство. Они пригласили известных художников и лучших ремесленников украсить жилые комнаты и приемные залы изумительными лепными украшениями, фресками и полами ручной работы.

После обеда и прогулки по замку едем куда? Правильно, на винодельню. Потому что я уже вам к этому времени все уши прожужжу о том, как местное красное игристое вино Ламбруско из простого напитка превращается в новую моду по всему миру.

Эту семейную винодельню построили в 80-х годах 20 века. Весь виноград сортов Ламбруско Граспаросса, Пиньолетто, Треббиано и Мальбо Джентиле поступает только с собственных виноградников и выращивается органически.

Ламбруско – это красное игристое вино, которое имеет вековую традицию и возвращает нас к римским временам.

Знаете, что делает Lambrusco идеальным вином для любого обеда и ужина?

В дополнение к «пузырькам», которые облегчают ощущения после плотной и жирной трапезы, Ламбруско одновременно и легкое вино, с пониженным алкоголем, и ароматное (ароматы вишни, клюквы и джема), подходящее к мясу. А розовое Ламбруско удовлетворит любого, кто уверен, что не любит красные вина.

Эти вина подходят и к закускам, и даже к десертам.

Я рада, что в последние годы благодаря своим особенностям – пенистым пузырькам, ароматному носу и низкому содержанию алкоголя – ламбруско смог завоевать международный рынок, став одним из самых известных итальянских вин в мире.

Наша дегустация местных органических вин плавно перетечёт в неспешный деревенский ужин. Прошутто и брускетты, тортеллини в бульоне, ризотто со спаржей, микс жареного мяса, тальята из говядины с розмарином, яблочный мамин пирог и сыры с мармеладом…

И, конечно, как и всегда в наших турах, вино рекой и дружеское общение с хозяевами.

Сегодня у нас день пармезана и Лучано Паваротти.

Модена, куда мы сегодня с вами едем, – один из главных гастрономических городов Эмилии-Романьи.

Начнём с главного. Сыроварня, где производится пармезан (Пармиджано Реджано, Parmigiano Reggiano). Самый охраняемый и контролируемый государством сыр. Его можно производить только в пяти провинциях: Парма, Реджо-Эмилия, Модена и в некоторых районах Болоньи и Мантуи. Технологию создали бенедиктинские монахи 1000 лет назад, и с тех пор методы производства остались почти теми же.

Мы увидим все этапы – от молока до 36-месячного сыра. Попробуем и сравним на вкус сыры 12, 24 и 36 месяцев вызревания. Расскажу, почему пармезан стоит 24-27 евро/кг, а грана падано – 12-17 евро/кг.

Затем едем в то место, которое величайший тенор 20 века Лучано Паваротти называл домом.

Особняк маэстро после его смерти превратили в очень камерный и уютный музей. Мы побываем в комнатах, где великий певец отдыхал и работал. Здесь он репетировал свои самые известные произведения («Caruso», «Buongiorno a Te», «Nessun Dorma», «Miserere» и многие другие). Мы увидим его награды и костюмы, любимые вещи, и почувствуем, чем и как он жил.

А чтобы уж наверняка почувствовать, как он любил родную моденскую кухню, мы едем обедать к друзьям Паваротти, семье Кло.

Вдумайтесь.

В их гостеприимном ресторане в старом фермерском доме 17-го века бывали принцесса Диана, Стинг, Лайза Минелли, Джон Бон Джови, Боно, Андреа Бочелли, Джо Кокер, Рики Мартин, Селин Дион, Сара Фергюсон, Эрос Рамазотти, Глория Эстефан, Лайонел Ричи, Брайан Адамс, Стиви Вандер, Майкл Болтон…

Знаменитый ресторан был открыт вместе с маэстро Лучано Паваротти в его имении Страделло Нава на окраине Модены 25 апреля 1991 года.

Для меня важны даже не эти великие имена гостей. А то, как хозяева берегут кулинарные традиции Модены, соблюдают сезонность и аутентичность в каждом блюде.

Здесь до сих пор подают любимые блюда маэстро Паваротти:

• жареные ньокки с прошутто из Модены,
• свежую пасту мальтальятти на яичных желтках с томатами, сыром робиола, травами и оливковым маслом,
• ризотто с бальзамическим уксусом,
• тальяту из говяжьей вырезки с розмариновым маслом и картофелем,
• мороженое с карамелизированными грецкими орехами.

А ещё в здешней винной карте наравне с шампанским представлены 50 этикеток местного Lambrusco. Я расскажу, почему в мире это радостное и очень гастрономическое местное вино незаслуженно считается «несерьёзным».

После грандиозного обеда погуляем по терракотовой Модене.

Её сердце – Большая площадь, Пьяцца Гранде, признанная вместе с 87-метровой башней Torre della Ghirlandina и Duomo (главным собором) всемирным наследием ЮНЕСКО в 1997 году.

Здесь же увидим роскошные дворцы: Герцогский дворец (Palazzo Ducale), бывшую резиденцию княжеской семьи Эсте, Palazzo del Comune, Дворец архиепископства (Palazzo dell'Arcivescovado) и Дворец правосудия (Palazzo di Giustizia). Площадь была спроектирована ещё в 1200 году, но получила свое нынешнее название в 1600 году.

А на ужин отправимся в «храм пармиджано реджано» – ресторан, в котором всё построено на уважении к местному продукту. Здесь используется только мука, молочные продукты и сыры, сделанные в соседнем городе Реджо-Эмилия. Соль – из Равенны. Оливковое масло – из Римини. Яйца – от кур свободного выгула из Пармы. Салями и ветчины – от своего мясника из Пармы. Ликёры – из Модены. Рис – из Мантуи. И даже кофе – только от местного обжарщика.

Здесь в винной карте – только вина от местных независимых виноделов, вина без фильтрации. Сейчас мода на «биодинамические», «натуральные», органические» вина. А в Эмилии-Романье и без всякой сиюминутной моды давным-давно предлагают «вина земли».

Как вам такое меню?

Тортелли с тремя видами тыквы, со сливочным маслом и шалфеем. Или пасту карамелле с тушёной уткой. На главное – цесарку в цитрусовом соусе или говяжьи щёчки, тушеные в ламбруско. А на десерт… «английский суп». Да-да, это название традиционного десерта Эмилии-Романьи. Я дам вам рецепт из нашей академии шеф-поваров.

А вот и кульминация нашего путешествия. День Ferrari, прошутто и 40-летнего бальзамического уксуса.

Музей Ferrari в Маранелло по популярности соперничает с галереей Боргезе в Риме. Коллекция Ferrari находится на вершине рейтинга самых посещаемых достопримечательностей в Эмилии-Романье

Вы знаете, откуда взялся символ гарцующего жеребца?

Герой Эмилии-Романьи, лётчик Первой мировой войны Франческо Баракки (1888-1918) ставил эту фигурку в кабине пилотируемых им самолетов. После его смерти в 1923 году его родители подарили этот символ как талисман молодому гонщику Энцо Феррари.

О жизни и достижениях Энцо, его гоночной команды, о самых красивых и знаменитых автомобилях на земле нам расскажет гид во время индивидуального тура только для нас по музею Ferrari.

Когда мы с Андреем впервые побывали здесь 7 лет назад, мы не могли уйти несколько часов.

Я понимаю, что для многих Ferrari – это символ роскоши, жизни люкс. Но для меня это в первую очередь – идеальные с точки зрения эстетики и инженерных решений творения гения.

Я вдохновляюсь словами Энцо: «Если вы можете о чём-то мечтать, вы сможете это сделать».

Есть много других дорогих автомобилей. Но только старинные Ferrari мне хочется рассматривать, гладить, разговаривать с ними.

Мы с вами увидим исторические и современные модели, трофеи, кубки и экипировку самых известных гонщиков Формулы-1. Музей также сам по себе имеет архитектурное значение, так как некоторые здания были спроектированы известными архитекторами.

А затем у нас тест-драйв Ferrari!

Вы слышите рёв мотора? Видите знак вздыбленного жеребца на ярко-алом автомобиле мечты? Вам хочется испытать острые ощущения от поездки? В Маранелло это возможно! Каждый из нас сможет проехать по улицам Маранелло на Ferrari.

Такие эмоции. Такие фотографии. Такой опыт и память!

На обед нас ждут в ачетайя – уксусодельне. Здесь производят дорогой и уникальный продукт – традиционный бальзамический уксус Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Обратите внимание на слово Tradizionale и пометку DOP. И не путайте с Aceto Balsamico di Modena IGP, который продается в супермаркетах. Он производится индустриальным способом, стоит 2-5 евро и является хорошим, но обычным винным уксусом.

А вот Aceto Balsamico Tradizionale производится традиционным способом из сусла винограда сорта Требби в строго определенных условиях и выдерживается в деревянных бочках из-под вина минимум 12 лет. Стоит от 30-40 евро за маленькую бутылочку.

Мы с вами побываем на семейном производстве, где уже 4 поколения выдерживают уксус в бочках. Всё началось с того, что обычная домохозяйка Сантина в начале 20 века производила пару литров уксуса для своей большой семьи. А сейчас у её правнуков уже более 1500 бочек из разных ценных пород дерева. И они экспортируют превосходный бальзамический уксус по всему миру.

Мы узнаем историю и методы производства бальзамического уксуса из Модены, от сбора винограда, через отжим, приготовление сусла и до старения в бочках из ценных пород дерева.

Попробуем и сравним различные виды бальзамического уксуса, и 12-летней, и 25-летней, и 40-летней выдержки (более 100 евро за бутылочку). Это уже совсем не уксус и даже не жидкость. Это такой густой ароматный черно-винный крем. При выдержке уксус испаряется и его каждый год переливают в меньшую бочку. В результате от начального объема при длительной выдержке остается 20-30%.

Пока мы будем дегустировать, нам уже накроют обед на террасе ресторана. Тартар из говядины с бальзамическим уксусом, ризотто с сыром пекорино и грушей, щёчки поросёнка, тушёные в вине, ореховый домашний ликёр или рюмочка ледяного лимончелло на дижестив…

После обеда заедем на производство прошутто. Вы же хотите узнать, почему местная ветчина с узнаваемой нежной сладостью считается королевой всех окороков в мире?

Границы производственной зоны Prosciutto четко очерчены. Как на карте сокровищ.

В этой области использование соли для консервации свинины под названием prosciutto (от латинского prae exuctus или perexsuctum, «высушенная») употребляется с 14-го века.

И здесь у нас ещё одна семейная история. Две трети итальянского бизнеса – это про семью и про традиции.

В 1998 году родоначальник семьи, мясник, открыл свою маленькую «прошутифичо» – производство засоленной ветчины. И постепенно, шаг за шагом, семья развила производство до 4 тысяч свиных ног в неделю!

Мы узнаем, как отбирается и контролируется качество мяса. Увидим, как происходит первая и вторая засолка, как окорока затем обессоливают и вывешивают в контролируемых вентилируемых помещениях не менее 12 месяцев. Как их смазывают вручную смесью рисовой муки и соли, чтобы контролировать затвердевание.

В результате получается сладкая, нежная ветчина с тонким ароматом, которую любят во всём мире.

Прощальный ужин мы устроим в винном хозяйстве, где не только производят ламбруско, но и выращивают черешню. Сейчас же самый сезон!

Нам накроют стол на свежем воздухе в саду.

Попробуем местное блюдо из прошутто «Розетка», рикоттой и шпинатом. Императорский суп, тортеллони со сливочным маслом и шалфеем, беконом и рукколой. Запеченную свиную корейку, жаркое из кролика или лимонную курицу. А на десерт – сорбет из ламбруско!

И в который раз убедимся, что легкое красное или розовое игристое ламбруско – лучший компаньон для таких обильных ужинов!