Получите подарок от нас!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Подпишитесь на нашу полезную рассылку и мы пришлём вам самый полный чек-лист для сборов в путешествие. Он избавит вас от многих проблем и неожиданных ситуаций.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Спагетти карбонара

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

Какое блюдо итальянской кухни является самым фальсифицируемым за рубежом? Это спагетти алла Карбонара! Почему? Из-за вечного вопроса – добавлять или не добавлять сливки.

Кто и когда эту пасту придумал? Нужно ли добавлять сливки? Сегодня об этом поговорим.

Смотрите видеорецепт
спагетти карбонара

Древний рецепт римских угольщиков?
А вот и нет

Карбрнарии
Даже среди итальянских поваров ходят несколько версий появления Карбонары. И единого мнения нет до сих пор.

До недавнего времени было принято рассказывать историю, что это традиционная еда скромных и трудолюбивых угольщиков – «карбонаи» (carbonai), отсюда якобы и название Карбонара». Которые ещё в давние времена готовили себе спагетти с сырыми яйцами, вялеными свиными щёчками гуанчале и сыром пекорино, и густо посыпали блюдо молотым чёрным перцем (похожим на угольную пыль).
Наши гастрономические туры в Италию полны не только отдыха, исторических и культурных экскурсий, но и знакомств с местными жителями. Хотите приготовить итальянский обед в гостях у итальянской семьи? Или вместе с шеф-поваром, которая ведет ТВ-шоу? Присоединяйтесь к нашим гастротурам.
Но итальянские исследователи развенчали этот миф. Самый авторитетный гастрономический гид Италии Gambero Rosso рассказал реальную историю появления Карбонары. И она связана с… американскими солдатами.

Паста Карбонара: история блюда

Американские солдаты в Италии
Сегодня мы будем готовить спагетти алла Карбонара так, как их готовят в Риме.

Изобрели блюдо не так давно – в 1944 году. Шла война, и у итальянского населения были большие проблемы с продуктами. Американские солдаты, которые только что освободили Италию, раздавали местным жителям продукты из своих запасов. Среди этих продуктов был бекон и яичный порошок. Один итальянский повар попробовал соединить их со спагетти и тёртым сыром. Так на свет появились спагетти алла Карбонара.

Исследователи утверждают, что в продуктовых запасах американской армии сливок не было, поэтому их нет в оригинальном рецепте.

Именно из-за добавления сливок в других странах считается, что рецепт пасты alla carbonara является самым «фальсифицируемым» из всех итальянских рецептов за рубежом.

Мы с вами будем готовить без сливок.

В академии шеф-поваров в Италии, которую мы с Андреем окончили в 2015 году, конечно, учат готовить карбонару без сливок.

Всеми секретами профессиональных поваров и профессоров итальянской истории и гастрономии мы щедро делимся в наших гастрономических турах.

Что нам понадобится

Спагетти карбонара - ингредиенты
Посуда и кухонные принадлежности:
  • Большая кастрюля
  • Большая сковорода с высокими бортами
  • Нож
  • Разделочная доска
  • Венчик
  • Миска
  • Пинцет поварской
  • Половник


Ингредиенты на 4 порции:
  • спагетти (80-100 г на человека)
  • 6 желтков свежих яиц
  • 150 г бекона
  • оливковое масло
  • 50 г тёртого сыра пекорино (или пармезана)
  • Молотый чёрный перец
  • Соль

Что будем делать

Нарежем бекон брусочками. Итальянцы используют гуанчале (guanciale) – это сыровяленые свиные щёки. Их у нас не так-то просто купить, поэтому мы будем использовать хороший бекон.

Разогреем сковородку, добавим совсем немного оливкового масла (или даже на сухой сковороде, зависит от бекона) и пожарим бекон на среднем огне минут 10-15. Следим, чтобы сильно не пересушить.
Спагетти карбонара – настоящий итальянский рецепт
В большой кастрюле в кипящей солёной воде варим спагетти до состояния аль денте (вот здесь мы детально описали, как правильно приготовить пасту al dente и почему она полезна для здоровья) – минус 2 минуты от указанного времени на пачке. Потому что они ещё в соусе будут прогреваться пару минут.
Спагетти карбонара – настоящий итальянский рецепт
Отделяем желтки от белков. На человека нужно примерно 1,5 желтка. Следите, чтобы яйца были очень свежие.
Спагетти карбонара – настоящий итальянский рецепт
Смешиваем венчиком в миске желтки, тёртый сыр и молотый перец. В оригинальном рецепте итальянцы используют овечий сыр пекорино с очень мощным вкусом. Но его у нас не всегда можно найти. Поэтому можно заменить пармезаном.

Добавим в миску к сыру и желткам немного воды, в которой варится паста, для получения кремообразной консистенции.
Спагетти карбонара – настоящий итальянский рецепт
Когда паста сварена на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке, часть воды сливаем в чашку. Остальную воду сливаем в раковину, включив холодную воду (так мы бережём трубы от разрушения кипятком). И отправляем её в сковороду с беконом. Немного прогреваем вместе.
Спагетти карбонара – настоящий итальянский рецепт
Снимаем пасту с огня, чтобы наш соус не превратился в омлет. Добавляем к спагетти соус. И ещё немного воды, в которой варилась паста, для придания кремовой консистенции.

Чтобы красиво сервировать спагетти на тарелке, посмотрите видео, как это делает Андрей с помощью поварского пинцета и половника.

При подаче посыпьте молотым перцем и оставшимся сыром.
Спагетти карбонара – настоящий итальянский рецепт

С каким вином подавать Карбонару

Нежный и кремовый сырно-яичный соус в этой пасте карбонаре требует не очень кислотное вино. И не танинное. Поэтому красное вино не подойдёт.

Из белых лучше всего подойдёт Шардоне или Соаве. Или розовое с небольшой кислотностью.

Если вы любите итальянскую кухню, как любим её мы, и хотите узнать больше о правильных продуктах и приготовить что-то с итальянским шефом – мы ждём вас в наших гастрономических турах.

Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.

Отзывы о поездках с нами здесь.

До встречи в путешествиях!
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также:
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы будем присылать вам интересные идеи для гастрономических путешествий. Подпишитесь на нашу рассылку!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.