Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Спагетти карбонара

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

Какое блюдо итальянской кухни является самым фальсифицируемым за рубежом? Это спагетти алла Карбонара! Почему? Из-за вечного вопроса – добавлять или не добавлять сливки.

Кто и когда эту пасту придумал? Нужно ли добавлять сливки? Сегодня об этом поговорим.

Смотрите видеорецепт
спагетти карбонара

Древний рецепт римских угольщиков?
А вот и нет

Карбрнарии
Даже среди итальянских поваров ходят несколько версий появления Карбонары. И единого мнения нет до сих пор.

До недавнего времени было принято рассказывать историю, что это традиционная еда скромных и трудолюбивых угольщиков – «карбонаи» (carbonai), отсюда якобы и название Карбонара». Которые ещё в давние времена готовили себе спагетти с сырыми яйцами, вялеными свиными щёчками гуанчале и сыром пекорино, и густо посыпали блюдо молотым чёрным перцем (похожим на угольную пыль).

Но итальянские исследователи развенчали этот миф. Самый авторитетный гастрономический гид Италии Gambero Rosso рассказал реальную историю появления Карбонары. И она связана с… американскими солдатами.
Наши гастрономические туры в Италию полны не только отдыха, исторических и культурных экскурсий, но и знакомств с местными жителями. Хотите приготовить итальянский обед в гостях у итальянской семьи? Или вместе с шеф-поваром, которая ведет ТВ-шоу? Присоединяйтесь к нашим гастротурам.

Паста Карбонара: история блюда

Американские солдаты в Италии
Сегодня мы будем готовить спагетти алла Карбонара так, как их готовят в Риме.

Изобрели блюдо не так давно – в 1944 году. Шла война, и у итальянского населения были большие проблемы с продуктами. Американские солдаты, которые только что освободили Италию, раздавали местным жителям продукты из своих запасов. Среди этих продуктов был бекон и яичный порошок. Один итальянский повар попробовал соединить их со спагетти и тёртым сыром. Так на свет появились спагетти алла Карбонара.

Исследователи утверждают, что в продуктовых запасах американской армии сливок не было, поэтому их нет в оригинальном рецепте.

Именно из-за добавления сливок в других странах считается, что рецепт пасты alla carbonara является самым «фальсифицируемым» из всех итальянских рецептов за рубежом.

Мы с вами будем готовить без сливок.

В академии шеф-поваров в Италии, которую мы с Андреем окончили в 2015 году, конечно, учат готовить карбонару без сливок.

Всеми секретами профессиональных поваров и профессоров итальянской истории и гастрономии мы щедро делимся в наших гастрономических турах.

Бекон, панчетта или загадочный гуанчале?

Селект 3 в одном
Итальянцы используют в рецепте карбонары гуанчале (guanciale) – это сыровяленые свиные щёки.

Пуристы и защитники истинных рецептов требуют только гуанчале. Никакого бекона! Мы тоже, конечно, любим с гуанчале.

Но смешной факт в том, что сначала в рецепте был именно бекон (из американских военных запасов). А уже затем итальянские мамы заменили его на более доступный им гуанчале.

А повара за границами Италии снова сменили непонятный гуанчале на понятный и доступный бекон. Круговорот бекона в природе.

Мы сейчас готовим с гуанчале, потому что у нас на границе Хорватии и Италии его легко купить. А когда жили в Украине, готовили, конечно, с некопчёным беконом.

Можно заменить также на панчетту (pancetta) – это итальянская сыровяленая свиная грудинка с прослойками сала и мяса. Она имеет глубокий, крепкий, слегка солоноватый вкус, довольно жирная и бывает копченой или некопченой. Используйте некопчёную.

Что у вас есть – с тем и готовьте.

Пармезан или пекорино?

Пармезан или пекорино?
В оригинальном рецепте итальянцы используют выдержанный овечий сыр пекорино романо (Pecorino Romano) с очень мощным солёным вкусом. Но его не всегда можно найти за границами Италии.

Поэтому можно заменить пармезаном (Parmigiano Reggiano) или даже грана падано (Grana Padano). Рассказываем, как делают эти сыры и чем они отличаются, вот здесь.

Спагетти или ригатони?

Спагетти или ригатони?
Ригатони (rigatoni) – короткие ребристые трубочки, характерная и любимая форма пасты в Риме (читайте наш гид по Риму здесь).

Именно с ригатони чаще всего подают карбонару в тратториях Рима. И мы дома готовим с высококлассными ригатони из Граньяно. Нравится текстура.

Но, опять же, за границами Италии, ригатони не так просто найти. И поэтому используйте самый популярный и доступный в мире форм-фактор пасты для карбонары – это спагетти.

Всеми нашими секретами профессиональных сомелье, профессиональных поваров и экспертов итальянской истории и гастрономии мы щедро делимся в наших гастрономических турах.

Что нам понадобится

Спагетти карбонара - ингредиенты
Посуда и кухонные принадлежности:
  • Большая кастрюля
  • Большая сковорода с высокими бортами
  • Нож
  • Разделочная доска
  • Венчик
  • Миска
  • Пинцет поварской
  • Половник


Ингредиенты на 4 порции:
  • спагетти (80-100 г на человека)
  • 6 желтков свежих яиц
  • 150 г бекона
  • оливковое масло
  • 50 г тёртого сыра пекорино (или пармезана)
  • Молотый чёрный перец
  • Соль

Что будем делать

Нарежем бекон брусочками. Итальянцы используют гуанчале (guanciale) – это сыровяленые свиные щёки. Их у нас не так-то просто купить, поэтому мы будем использовать хороший бекон.

Разогреем сковородку, добавим совсем немного оливкового масла (или даже на сухой сковороде, зависит от бекона) и пожарим бекон на среднем огне минут 10-15. Следим, чтобы сильно не пересушить.
Спагетти карбонара – настоящий итальянский рецепт
В большой кастрюле в кипящей солёной воде варим спагетти до состояния аль денте (вот здесь мы детально описали, как правильно приготовить пасту al dente и почему она полезна для здоровья) – минус 2 минуты от указанного времени на пачке. Потому что они ещё в соусе будут прогреваться пару минут.
Спагетти карбонара – настоящий итальянский рецепт
Отделяем желтки от белков. На человека нужно примерно 1,5 желтка. Следите, чтобы яйца были очень свежие.
Спагетти карбонара – настоящий итальянский рецепт
Смешиваем венчиком в миске желтки, тёртый сыр и молотый перец. В оригинальном рецепте итальянцы используют овечий сыр пекорино с очень мощным вкусом. Но его у нас не всегда можно найти. Поэтому можно заменить пармезаном.

Добавим в миску к сыру и желткам немного воды, в которой варится паста, для получения кремообразной консистенции.
Спагетти карбонара – настоящий итальянский рецепт
Когда паста сварена на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке, часть воды сливаем в чашку. Остальную воду сливаем в раковину, включив холодную воду (так мы бережём трубы от разрушения кипятком). И отправляем её в сковороду с беконом. Немного прогреваем вместе.
Спагетти карбонара – настоящий итальянский рецепт
Снимаем пасту с огня, чтобы наш соус не превратился в омлет. Добавляем к спагетти соус. И ещё немного воды, в которой варилась паста, для придания кремовой консистенции.

Чтобы красиво сервировать спагетти на тарелке, посмотрите видео, как это делает Андрей с помощью поварского пинцета и половника.

При подаче посыпьте молотым перцем и оставшимся сыром.
Спагетти карбонара – настоящий итальянский рецепт

С каким вином подавать Карбонару

Нежный и кремовый сырно-яичный соус в этой пасте карбонаре требует не очень кислотное вино. И не танинное. Поэтому красное вино не подойдёт.

Из белых лучше всего подойдёт Шардоне или Соаве. Или розовое с небольшой кислотностью.

Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию

Календарь гастротуров здесь.

Как проходят туры смотрите здесь.

Отзывы о поездках с нами здесь.

Гастрономические путеводители здесь.

Наши подборки отелей здесь.

До встречи в путешествиях!
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также: