Спагетти карбонара

Даже среди итальянских поваров ходят несколько версий появления Карбонары. И единого мнения нет до сих пор.

До недавнего времени было принято рассказывать историю, что это традиционная еда скромных и трудолюбивых угольщиков – «карбонаи» (carbonai), отсюда якобы и название Карбонара». Которые ещё в давние времена готовили себе спагетти с сырыми яйцами, вялеными свиными щёчками гуанчале и сыром пекорино, и густо посыпали блюдо молотым чёрным перцем (похожим на угольную пыль).

Но итальянские исследователи развенчали этот миф. Самый авторитетный гастрономический гид Италии Gambero Rosso рассказал реальную историю появления Карбонары. И она связана с… американскими солдатами.

Сегодня мы будем готовить спагетти алла Карбонара так, как их готовят в Риме.

Изобрели блюдо не так давно – в 1944 году. Шла война, и у итальянского населения были большие проблемы с продуктами. Американские солдаты, которые только что освободили Италию, раздавали местным жителям продукты из своих запасов. Среди этих продуктов был бекон и яичный порошок. Один итальянский повар попробовал соединить их со спагетти и тёртым сыром. Так на свет появились спагетти алла Карбонара.

Исследователи утверждают, что в продуктовых запасах американской армии сливок не было, поэтому их нет в оригинальном рецепте.

Именно из-за добавления сливок в других странах считается, что рецепт пасты alla carbonara является самым «фальсифицируемым» из всех итальянских рецептов за рубежом.

Мы с вами будем готовить без сливок.

В академии шеф-поваров в Италии, которую мы с Андреем окончили в 2015 году, конечно, учат готовить карбонару без сливок.

Всеми секретами профессиональных поваров и профессоров итальянской истории и гастрономии мы щедро делимся в наших гастрономических турах.

Посуда и кухонные принадлежности:

• Большая кастрюля
• Большая сковорода с высокими бортами
• Нож
• Разделочная доска
• Венчик
• Миска
• Пинцет поварской
• Половник

Ингредиенты на 4 порции:

• спагетти (80-100 г на человека)
• 6 желтков свежих яиц
• 150 г бекона
• оливковое масло
• 50 г тёртого сыра пекорино (или пармезана)
• Молотый чёрный перец
• Соль

Нарежем бекон брусочками. Итальянцы используют гуанчале (guanciale) – это сыровяленые свиные щёки. Их у нас не так-то просто купить, поэтому мы будем использовать хороший бекон.

Разогреем сковородку, добавим совсем немного оливкового масла (или даже на сухой сковороде, зависит от бекона) и пожарим бекон на среднем огне минут 10-15. Следим, чтобы сильно не пересушить.

В большой кастрюле в кипящей солёной воде варим спагетти до состояния аль денте (вот здесь мы детально описали, как правильно приготовить пасту al dente и почему она полезна для здоровья) – минус 2 минуты от указанного времени на пачке. Потому что они ещё в соусе будут прогреваться пару минут.

Отделяем желтки от белков. На человека нужно примерно 1,5 желтка. Следите, чтобы яйца были очень свежие.

Смешиваем венчиком в миске желтки, тёртый сыр и молотый перец. В оригинальном рецепте итальянцы используют овечий сыр пекорино с очень мощным вкусом. Но его у нас не всегда можно найти. Поэтому можно заменить пармезаном.

Добавим в миску к сыру и желткам немного воды, в которой варится паста, для получения кремообразной консистенции.

Когда паста сварена на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке, часть воды сливаем в чашку. Остальную воду сливаем в раковину, включив холодную воду (так мы бережём трубы от разрушения кипятком). И отправляем её в сковороду с беконом. Немного прогреваем вместе.

Снимаем пасту с огня, чтобы наш соус не превратился в омлет. Добавляем к спагетти соус. И ещё немного воды, в которой варилась паста, для придания кремовой консистенции.

Чтобы красиво сервировать спагетти на тарелке, посмотрите видео, как это делает Андрей с помощью поварского пинцета и половника.

При подаче посыпьте молотым перцем и оставшимся сыром.

Нежный и кремовый сырно-яичный соус в этой пасте карбонаре требует не очень кислотное вино. И не танинное. Поэтому красное вино не подойдёт.

Из белых лучше всего подойдёт Шардоне или Соаве. Или розовое с небольшой кислотностью.