Пармиджана ИЗ БАКЛАЖАНОВ
(Parmigiana di melanzane)

Посуда и кухонные принадлежности:

• Духовка
• Достаточно высокая форма для запекания, чтобы выложить минимум 4 слоя начинки
• Сковорода
• Широкая кастрюля для жарки баклажанов во фритюре
• Кухонный градусник (если есть)
• Поварской пинцет (если есть, необязательно)
• Рулон бумажных полотенец
• Нож
• Разделочная доска
• Дуршлаг
• Тяжёлый предмет для гнёта
• Блендер

Ингредиенты:

• 1 кг баклажанов
• 700 мл томатного неаполитанского соуса
• 450 г моццареллы (без жидкости)
• 80 г пармезана
• Свежий базилик
• Крупная морская соль для пересыпки баклажанов (чтобы удалить горечь)
• 1 бутылка подсолнечного масла для жарки баклажанов (а в Италии часто используют арахисовое масло)

Ингредиенты для томатного неаполитанского соуса

• 1 луковица
• 1 крупный зубчик чеснока
• 1 ст. л. оливкового масла
• 2 небольшие (по 400мл) банки томатов в собственном соку
• Щепотка мелкой соли
• Щепотка сахара
• Пара веточек свежего зеленого базилика

Это универсальная итальянская база для многих блюд: для спагетти, фрикаделек, рагу или запеканок.

Лук и зубчик чеснока чистим, нарезаем и припускаем до мягкости на сковороде на оливковом масле. Добавляем помидоры в собственном соку, соль, сахар, базилик, доводим до кипения и тушим на слабом огне 30-40 минут.

Да, повара всегда добавляют сахар в солёные блюда. В любой еде нужен баланс всех четырёх вкусов: соленого, сладкого, кислого и острого.

Пробуйте, добавляйте соль и сахар, и не бойтесь довести соус до очень яркого вкуса. Должен получиться мощный баланс.

Готовый соус взбиваем блендером до однородной консистенции и протираем через сито.

Нарезаем баклажаны в длину на тонкие ломтики. Важно, чтобы они были одинаковой толщины. У Эстер в Неаполе баклажаны не горькие. Поэтому она просто подсушивает их на солнце около получаса.

Но у нас обычно баклажаны горькие. Поэтому удалим горечь.

Раскладываем ломтики на дуршлаге слоями и присыпаем каждый слой крупной солью. Сверху на баклажаны ставим тарелку с грузом, чтобы баклажаны могли пустить сок. Оставляем минимум на 40 минут, лучше на час. Затем промываем их от горького сока и соли, хорошо обсушиваем бумажным полотенцем.

Выливаем в широкую кастрюлю бутылку подсолнечного масла и разогреваем его до 170°С. Если нет кухонного градусника, капните в хорошо разогретое масло водой (аккуратно, чтобы не обжечься!) – если вода активно зашипела, масло достаточно разогрето.

Опускаем по нескольку слайсов баклажана в масло за 1 раз. Если забросите сразу много, то температура масла резко понизится, и они будут вариться, а не обжариваться. Переворачиваем аккуратно их в масле. Если есть поварской пинцет – им удобнее всего. Баклажаны должны подзолотиться с обеих сторон. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. И даём остыть.

На дно формы наливаем немного соуса, потом выкладываем слой баклажанов, не оставляя просветов, затем слой моццареллы (желательно, чтобы в ней было поменьше воды, Эстер советует «вчерашнюю»). Посыпаем пармезаном, выкладываем листья базилика и снова поливаем соусом. Таких слоёв – как минимум 4. Закончить слоем соуса и пармезана.

Запекаем 30-40 минут при 200°C. Зависит от вашей духовки. Чтобы поверхность пармиджаны стала красивой золотисто-коричневой, на последние 5 минут приготовления можно установить духовку в режим гриля.

Это блюдо итальянские мамы часто готовят заранее, потому что оно особенно вкусно холодным на следующий день. Пармиджану часто берут с собой на пляж или на пикник.

Если вы любите итальянскую кухню, как любим её мы, и хотите узнать больше о правильных продуктах и приготовить что-то с итальянским шефом – мы ждём вас в наших гастрономических турах.