Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Оссобуко
с шафрановым ризотто

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

Какое блюдо – символ Милана? А как по-итальянски сказать «кость с дыркой»? И как подшутили друзья над художником, который делал витражи в миланском соборе Дуомо?

Сегодня мы будем готовить оссобуко по-милански с шафрановым ризотто.

Правильно приготовленное ризотто мы с вами дегустируем в наших гастрономических турах в Италию. А оссобуко – это мясное блюдо, долго тушеные задние телячьи голяшки. Классика кухни Милана.

Это части телячьих ног между коленом и щиколоткой, с мозговой косточкой. Они считаются в Италии самыми лакомыми. Оссо по-итальянски означает кость, буко – дырка. Отсюда название оссобуко.

Традиционно в Милане оссобуко подают с шафрановым ризотто. Это тот редкий случай, когда итальянцы смешивают в одной тарелке второе блюдо (мясное – кусок голяшки с костью) с первым блюдом (ризотто) в одной тарелке.

Как появилось ризотто с шафраном

Дуомо
Вот наша любимая легенда появления классического ризотто с шафраном, которое сейчас стало символом Милана.

В 1574 году во время постройки миланского собора Дуомо один из молодых художников делал стеклянные витражи и любил добавлять шафран, который имитировал цвет золота, во все свои краски для получения более яркого эффекта. Друзья прозвали его Маэстро Дзаферрано (zafferano – шафран по-итальянски).

И вот он задумал жениться. На его свадьбе, в числе прочих блюд, подавали ризотто. Друзья решили над ним подшутить и добавили его любимый шафран в ризотто. А это оказалось вкусно. Так ризотто с шафраном стало визитной карточкой миланской кухни.

А через 400 лет наш учитель, великий повар Гуальтеро Маркези, отец новой итальянской кухни, у которого мы с Андреем учились в академии шеф-поваров в Италии, довёл идею миланского «золотого» шафранового ризотто до абсолюта и создал знаменитое блюдо Riso Oro e Zafferano («Рис, золото и шафран») с натуральным пищевым золотом.
Ризотто с шафраном
В гастрономии, как и в живописи или в скульптуре, есть знаковые произведения, которые определяют целые стили и формируют будущие поколения. Их изучают в учебниках и повторяют десятилетиями.

Мы же с вами приготовим простое в исполнении классическое домашнее блюдо.

Но в этом рецепте представлены целых 3 блюда в одном:

  • мясо (ossobuco),
  • ризотто с шафраном (risotto milanese allo zafferano)
  • и гремолату (gremolata) – специальную посыпку из петрушки, цедры лимона и чеснока, которую итальянцы любят подавать к мясу.

Что нам понадобится

Что нам понадобится для оссобуко и ризотто
Посуда и кухонные принадлежности:
  • Кастрюля с толстым дном с крышкой для тушения
  • Сковорода с высокими бортами (рис увеличивается в размерах примерно втрое)
  • Кастрюля для бульона
  • Половник
  • Нож
  • Разделочная доска
  • Тёрка с мелкими отверстиями для цедры лимона
  • Лопатка для помешивания ризотто


Ингредиенты на 4 порции

Для особукко:

  • 4 нарубленных поперек кости куска телячьей голяшки с мозговой костью в центре, каждый 4-5 см высотой. Каждый ломтик будет весить около 250-400 г
  • 50 г лука
  • 50 г моркови
  • 50 г стебля сельдерея
  • 150 мл белого сухого вина
  • 50 г сливочного масла
  • 50 г оливкового масла
  • 100 г муки
  • 500 мл мясного бульона
  • Соль
  • Перец

Для гремолаты:
  • Пучок петрушки
  • 1 зубчик чеснока
  • Цедра одного лимона

Для ризотто:
  • 300 г риса карнароли
  • 100 г сливочного масла
  • 150 мл белого сухого вина
  • 1 л мясного бульона
  • 1 небольшая луковица
  • 1 чайная ложка тычинок шафрана
  • 50г пармезана
  • Перец
  • Соль

Начинаем с оссобуко

Сделаем два или три надреза вдоль полоски соединительной ткани на мясе, которая окружает ломтики оссобуко, чтобы они не скрутились позже во время приготовления.

На сковороде или в кастрюле с толстым дном растопим смесь сливочного и оливкового масла. Посыплем куски мяса солью и перцем и обмакнём их в муку. Обжарим мясо до золотистой корочки. Достанем из сковороды.
Приготовление оссобуко
На отдельной сковороде сделаем софритто (Soffritto) – так по-итальянски называется пикантная насыщенная основа для многих блюд (соусов, супов, рагу) из мелко порубленных овощей, припущенных на оливковом масле: лук, морковь, зелёные стебли сельдерея.
софритто (Soffritto)
Добавляем готовую смесь овощей к нашему мясу. Заливаем белым вином и выпариваем.

Затем добавляем мясной бульон, накроем крышкой и хорошенько растушим от 40 минут до 1,5 часа в зависимости от мяса.
Приготовление оссобуко
Многие тушат оссобуко с томатами или ложкой томатной пасты. Но мы с вами сделаем первоначальный рецепт – без помидоров. Этот овощ, который в 1700 году уже был широко распространен на юге Италии, долгое время игнорировался миланской кухней и даже считался ядовитым. Кусты помидора для миланцев долгие годы выполняли исключительно декоративную функцию.

Гремолата

Гремолата
Тем временем сделаем гремолату. Мелко нарубим чеснок, петрушку и смешаем с натертой цедрой лимона (только желтая часть).

Как только мясо начнёт отделяться от костей, добавляем гремолату, прогреваем минуту и убираем с огня.
Оссобуко

Ризотто с шафраном

Что такое ризотто, какой рис выбрать, как его правильно готовить, чтобы получилась не рисовая каша, а именно итальянское ризотто – в нашей статье.

Вскипятим бульон, возьмём один половник и зальём шафран в отдельной посуде, чтобы он настоялся.
Шафран
Мелко режем лук и припускаем его в сливочном масле до прозрачности. Добавляем рис и прогреваем его с луком несколько минут, пока рисинки не станут полупрозрачными по краям.
Приготовление ризотто
Вливаем белое вино и выпариваем его. Добавляем горячий бульон и готовим рис непрерывно помешивая и подливая бульон. Следите за тем, чтобы рис не пересыхал, а бульон был кипящим. Ризотто должно кипеть в процессе приготовления. За пару минут до финиша вливаем бульон с шафраном вместе с тычинками.

Как только рис готов, пробуем, чтобы он был аль денте (слегка твёрдые в центре рисинки, не переваренные), снимаем с огня, солим, перчим, вмешиваем сливочное масло и пармезан, чтобы усилить кремовую структуру.
Приготовление ризотто с шафраном
Ризотто выкладываем на тарелку и сверху порцию оссобуко.
Оссобуко по-милански с шафрановым ризотто

С какими винами можно сочетать оссобуко?

Красные сухие вина средней плотности, желательно из той же или соседней местности. Блюдо оссобуко родом из региона Ломбардия. К нему исторически подают вина из соседнего региона Пьемонта: Бароло, Барбареско, или другие красные с севера Италии.


Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию

Календарь гастротуров здесь.

Как проходят туры смотрите здесь.

Отзывы о поездках с нами здесь.

Гастрономические путеводители здесь.

Наши подборки отелей здесь.

До встречи в путешествиях!
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также: