Оссобуко
с шафрановым ризотто

Вот наша любимая легенда появления классического ризотто с шафраном, которое сейчас стало символом Милана.

В 1574 году во время постройки миланского собора Дуомо один из молодых художников делал стеклянные витражи и любил добавлять шафран, который имитировал цвет золота, во все свои краски для получения более яркого эффекта. Друзья прозвали его Маэстро Дзаферрано (zafferano – шафран по-итальянски).

И вот он задумал жениться. На его свадьбе, в числе прочих блюд, подавали ризотто. Друзья решили над ним подшутить и добавили его любимый шафран в ризотто. А это оказалось вкусно. Так ризотто с шафраном стало визитной карточкой миланской кухни.

А через 400 лет наш учитель, великий повар Гуальтеро Маркези, отец новой итальянской кухни, у которого мы с Андреем учились в академии шеф-поваров в Италии, довёл идею миланского «золотого» шафранового ризотто до абсолюта и создал знаменитое блюдо Riso Oro e Zafferano («Рис, золото и шафран») с натуральным пищевым золотом.

В гастрономии, как и в живописи или в скульптуре, есть знаковые произведения, которые определяют целые стили и формируют будущие поколения. Их изучают в учебниках и повторяют десятилетиями.

Мы же с вами приготовим простое в исполнении классическое домашнее блюдо.

Но в этом рецепте представлены целых 3 блюда в одном:

• мясо (ossobuco),
• ризотто с шафраном (risotto milanese allo zafferano)
• и гремолату (gremolata) – специальную посыпку из петрушки, цедры лимона и чеснока, которую итальянцы любят подавать к мясу.

Посуда и кухонные принадлежности:

• Кастрюля с толстым дном с крышкой для тушения
• Сковорода с высокими бортами (рис увеличивается в размерах примерно втрое)
• Кастрюля для бульона
• Половник
• Нож
• Разделочная доска
• Тёрка с мелкими отверстиями для цедры лимона
• Лопатка для помешивания ризотто

Ингредиенты на 4 порции

Для особукко:

• 4 нарубленных поперек кости куска телячьей голяшки с мозговой костью в центре, каждый 4-5 см высотой. Каждый ломтик будет весить около 250-400 г
• 50 г лука
• 50 г моркови
• 50 г стебля сельдерея
• 150 мл белого сухого вина
• 50 г сливочного масла
• 50 г оливкового масла
• 100 г муки
• 500 мл мясного бульона
• Соль
• Перец

Для гремолаты:

• Пучок петрушки
• 1 зубчик чеснока
• Цедра одного лимона

Для ризотто:

• 300 г риса карнароли
• 100 г сливочного масла
• 150 мл белого сухого вина
• 1 л мясного бульона
• 1 небольшая луковица
• 1 чайная ложка тычинок шафрана
• 50г пармезана
• Перец
• Соль

Сделаем два или три надреза вдоль полоски соединительной ткани на мясе, которая окружает ломтики оссобуко, чтобы они не скрутились позже во время приготовления.

На сковороде или в кастрюле с толстым дном растопим смесь сливочного и оливкового масла. Посыплем куски мяса солью и перцем и обмакнём их в муку. Обжарим мясо до золотистой корочки. Достанем из сковороды.

На отдельной сковороде сделаем софритто (Soffritto) – так по-итальянски называется пикантная насыщенная основа для многих блюд (соусов, супов, рагу) из мелко порубленных овощей, припущенных на оливковом масле: лук, морковь, зелёные стебли сельдерея.

Добавляем готовую смесь овощей к нашему мясу. Заливаем белым вином и выпариваем.

Затем добавляем мясной бульон, накроем крышкой и хорошенько растушим от 40 минут до 1,5 часа в зависимости от мяса.

Многие тушат оссобуко с томатами или ложкой томатной пасты. Но мы с вами сделаем первоначальный рецепт – без помидоров. Этот овощ, который в 1700 году уже был широко распространен на юге Италии, долгое время игнорировался миланской кухней и даже считался ядовитым. Кусты помидора для миланцев долгие годы выполняли исключительно декоративную функцию.

Тем временем сделаем гремолату. Мелко нарубим чеснок, петрушку и смешаем с натертой цедрой лимона (только желтая часть).

Как только мясо начнёт отделяться от костей, добавляем гремолату, прогреваем минуту и убираем с огня.

Что такое ризотто, какой рис выбрать, как его правильно готовить, чтобы получилась не рисовая каша, а именно итальянское ризотто – в нашей статье.

Вскипятим бульон, возьмём один половник и зальём шафран в отдельной посуде, чтобы он настоялся.

Мелко режем лук и припускаем его в сливочном масле до прозрачности. Добавляем рис и прогреваем его с луком несколько минут, пока рисинки не станут полупрозрачными по краям.

Вливаем белое вино и выпариваем его. Добавляем горячий бульон и готовим рис непрерывно помешивая и подливая бульон. Следите за тем, чтобы рис не пересыхал, а бульон был кипящим. Ризотто должно кипеть в процессе приготовления. За пару минут до финиша вливаем бульон с шафраном вместе с тычинками.

Как только рис готов, пробуем, чтобы он был аль денте (слегка твёрдые в центре рисинки, не переваренные), снимаем с огня, солим, перчим, вмешиваем сливочное масло и пармезан, чтобы усилить кремовую структуру.

Ризотто выкладываем на тарелку и сверху порцию оссобуко.

Красные сухие вина средней плотности, желательно из той же или соседней местности. Блюдо оссобуко родом из региона Ломбардия. К нему исторически подают вина из соседнего региона Пьемонта: Бароло, Барбареско, или другие красные с севера Италии.