Узнавайте первыми о новых гастрономических путешествиях!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь на новости клуба, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Как приготовить ризотто

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

Что такое ризотто? Почему не каждая рисовая каша – это ризотто? И почему в итальянской кухне ризотто соперничает с пастой?

В этой статье я рассказываю:

  • что ризотто в Италии – это не гарнир, а самостоятельное блюдо,
  • что готовить ризотто легко и просто, главное – понять технологию,
  • какие виды риса не подходят для ризотто,
  • какая страна – крупнейший производитель риса в Европе,
  • какие самые частые ошибки в приготовлении ризотто,
  • наши любимые рецепты ризотто – с видео, как мы их готовим.

И заряжаю непреодолимым желанием путешествовать с нами в гастрономические туры в Италию: в Тоскану, на Сицилию, на озеро Гарда, в Неаполь, Болонью и в Апулию.

Что такое ризотто

Что такое ризотто
Ризотто – это блюдо на основе специальных сортов риса родом с севера Италии, из региона Ломбардия (столица которого Милан).

Главная особенность ризотто и отличие его от плова или рисовой каши – кремообразная текстура. Просто залить рис водой и сварить ризотто не получится. Есть традиционная процедура добывания крахмала из риса для создания этой кремовости.

Ризотто – это больше техника, чем блюдо. Как только вы поймёте процесс, перед вами откроется целый мир блюд. Вы сможете добавлять к рису любые продукты: любые овощи, грибы, мясо, креветки, сыры.

Традиционно в Италии паста и ризотто – это первые блюда (как у нас суп). Это не гарнир к мясу или рыбе, а самостоятельные блюда. Подают их после закусок и перед основным мясным или рыбным блюдом.

В Италии есть условное идеологическое разделение: юг страны предпочитает пасту, а север – ризотто. Причины просты: на юге исторически лучше растёт пшеница, а на севере – рис.

В истории баланс этих блюд в итальянской кухне менялся то в одну, то в другую сторону. Например, при Муссолини, который был родом с севера, в Италии была пропаганда ризотто, и его употребление сильно выросло.

Одна из наших подписчиц в инстаграме написала нам, что после нашего рассказа поняла, почему её свёкр-итальянец, которые живёт на юге, больше любит ризотто. Так как в его детстве, во времена сразу после Муссолини, продолжалось превосходство риса над спагетти.

Как правильно готовить ризотто

Кажется, что ризотто сложно готовить и это блюдо ассоциируется с ресторанами. Но на самом деле это воплощение итальянской домашней еды.

Правильно приготовить ризотто очень просто. Но нужно ваше внимание и время. В течение более чем 20 минут у вас есть одна и только одна забота: не отвлекаться.

Итак, процесс:

1. Мелко нарубленный белый лук или лук-шалот (в крайнем случае, репчатый) прогреваем до полупрозрачности на оливковом или сливочном масле (можно на смеси обоих). Не жарим! Не нужны поджаренные частички лука.
Как правильно готовить ризотто

2. В этот прогретый лук высыпаем сухой рис специальных сортов (о них дальше). На одного человека нужно 70-80 г сухого риса. Не промываем рис!

3. Помешивая, прогреваем рис до момента, когда края рисинок станут прозрачными.
Как правильно готовить ризотто

4. Добавляем в сковороду к рису и полностью выпариваем немного сухого белого вина (не полусладкого). Вино любое сухое белое с невыраженным ароматом (Соаве, Пино Гриджио, Лугана, Фиано, Мюскаде, любое невыдержанное в бочке Шардоне и так далее). Вино здесь играет роль не алкоголя (алкоголь выпаривается). А для того, чтобы добыть больше крахмала из риса. И обогатить вкус блюда своей кислотностью и ароматикой.
Как правильно готовить ризотто

5. В это время кипятим рядом в кастрюльке 1-1,5 литра бульона, в зависимости от того, на сколько порций готовите. Пропорция риса и бульона – 1:4 (на 100 г риса 400 мл бульона). Куриный – классика. Но можно и овощной. Как научиться запросто готовить лучший бульон в вашей жизни – читайте здесь.

6. И дальше начинаем добавлять горячий бульон в рис, по 1 половнику за раз и помешиваем каждый 30 секунд.

7. Как только первый половник бульона полностью впитался в рис, добавляем следующий половник. И так минут 15-18 (смотрите время готовки на упаковке риса). Помешиваем рис – постоянно, но не слишком интенсивно.

8. Следим, чтобы бульон был очень горячим. Разогревая бульон перед добавлением его в теплый рис, вы получите больше крахмала из каждого зерна и предотвратите переваривание.

9. Рисовые зерна впитывают бульон, становятся больше раза в три. Выделяют крахмал и изменяют текстуру до более вязкой кремообразной массы.

10. Если у вас закончился бульон, а ризотто по-прежнему не готово (рисинки слишком хрустящие), можно добавлять горячую воду так же половником.

11. Рис не должен быть разваренным и слишком мягким. Помните, когда вы выключили огонь, рис продолжает готовиться. После нескольких проб вы инстинктивно научитесь ловить правильную степень аль денте (когда сердцевина рисинки ещё немного твёрдая). Есть рис и макароны, когда они не переварены, более полезно для пищеварения.

12. В конце вмешиваем в готовое ризотто сливочное масло и тёртый твёрдый сыр (пармезан или грана падано). Это увеличивает шелковистость блюда.
Как правильно готовить ризотто

13. Подаём сразу горячим. Ризотто никого не ждёт. На подогретых тарелках. Тарелки для горячих блюд можно аккуратно подогревать в микроволновой печи 1 минуту, можно на водяной бане, можно в духовке на минимальной температуре. Не горкой, как кашу или плов, а распределяем ризотто в один слой по тарелке – посмотрите ниже видео, как это делает Андрей.

Смотрите видеорецепт
ризотто с грибами

Когда поедем с вами в гастрономический тур в Италию, расскажем все-все тонкости истинной итальянской кухни. Так как мы с Андреем окончили академию шеф-поваров в Италии. Жили там и работали в ресторане со звездой Мишлен.

Основные ошибки

Основные ошибки при готовке ризотто
1. Неподготовленные ингредиенты и инструменты. Ризотто никого не ждет. Вы отвлеклись в поисках половника или лопатки – а ризотто уже переготовилось. Подготовьте все, прежде чем подходить к плите. Отмерьте и нарежьте лук и другие ингредиенты, приготовьте рис, тёртый сыр, сливочное масло, вино, кастрюльку с бульоном и половником, лопатку для помешивания, тарелки для подачи.

2. Неправильный вид риса. Не используйте длиннозернистый. Не надо брать басмати. Купите Карнароли или Арборио.

3. Промывание риса водой. Промывать рис НЕ НУЖНО. Ризотто должно сохранять липкую консистенцию. Не нужно промывать и удалять нужный нам в блюде крахмал – ключевой элемент для создания классической кремовой текстуры. Более того, итальянские специалисты утверждают, что промывание риса проточной водой удаляет из риса половину нужных нам водорастворимых минералов.

4. Слишком долгое поджаривание риса: прогревайте рис на сковороде всего 2-3 минуты, не более.

5. Добавление холодного бульона. Бульон должен быть очень горячим. Держите бульон на медленном огне в небольшой кастрюле рядом со сковородой с рисом.

6. Добавить весь бульон сразу. Так вы просто сделаете варёный рис. Медленно и понемногу добавляя бульон, вы позволяете рисинкам сталкиваться друг с другом, высвобождая крахмал. Подождите, пока рис впитает весь бульон, чтобы добавить еще. И помните о соотношении – примерно 3-4 стакана бульона на каждый стакан риса.

7. Готовка на слишком слабом огне. Да, ризотто – это довольно медленный процесс, но, если сделать слишком слабый огонь, оно никогда не приготовится. Рис должен кипеть на среднем огне.

8. Слишком усердное непрерывное помешивание. Помешивать надо каждые 30 секунд, но не надо превращать в кашу. Непрерывное помешивание риса добавит воздуха в ризотто, охладит и сделает его липкой кашей.

9. Готовка дольше 20 минут. Не надо превращать ризотто в пластилин или липкую кашу-размазню. На приготовление ризотто нужно не более 20 минут, чтобы достичь идеальной текстуры al dente, которая достаточно плотная в центре зёрнышка.

10. Добавление в готовое ризотто оливкового масла. Оно расслоит рис. Только сливочное масло и тёртый пармезан, чтобы усилить кремовую консистенцию. И только тогда, когда вы уже выключили огонь.

11. Готовить сразу много ризотто с целью доесть завтра. Ризотто не хранится. На завтра это уже липкая каша. Готовим только на один прием пищи.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий

Наши рецепты ризотто

Какой рис использовать

Какой рис использовать для ризотто
Для приготовления ризотто подойдёт не любой рис. Например, нельзя использовать длиннозернистый, который подходит для плова.

Все сорта риса на земле можно условно разделить на 2 основных: «индийский» (Indica) и «японский» (Japonica).

Индика – длиннозернистый – кормит большую часть населения мира.

Японика – с круглым зерном – это родитель тех европейских сортов, которые в Италии используют для приготовления ризотто.

Какие это сорта, которые выращивают в Италии:

1. Арборио (Arborio).

2. Карнароли (Carnaroli).

3. Виалоне Нано (Vialone Nano).

4. Рома (Roma).

5. Бальдо (Baldo).

Эти сорта риса во время приготовления выделяют крахмал, который придаёт кремообразную текстуру готовому блюду. Итальянцы это называют красивым словом «кремозо» (cremoso). И любят ризотто за его шелковистую текстуру.

Самый универсальный сорт риса – Карнароли. Мы его чаще всего используем в своих рецептах. Большой размер длинных зерен и высокий процент амилозы в Карнароли гарантируют отличную стойкость к варке и низкую липкость. Карнароли имеет более высокое содержание крахмала и более плотную текстуру, чем Арборио, что приводит к более кремообразному ризотто, которое намного сложнее переготовить. Его зёрна немного длиннее и лучше сохраняют форму при перемешивании.

Шеф со звездой Мишлен, у которого мы работали и учились в Италии, предпочитал именно Карнароли за его способность всегда оставаться al dente и отлично впитывать приправы.

Он продается почти в каждом супермаркете, его легко найти. Или в поиске гугла напишите «купить рис Карнароли» и выпадет много интернет-магазинов, где его легко можно заказать.

Почему ризотто должно готовиться аль денте (не переваренный рис)

Почему ризотто должно готовиться аль денте
Аль денте (al dente – «на зубок») – это степень готовности пасты (макарон) и ризотто, когда самая сердцевина рисового зерна или макаронины ещё твердоватая. Чтобы блюдо нужно было ещё жевать. Представьте себе разваренную рисовую кашу, которую не нужно даже жевать – она растворяется сама во рту. Так вот аль денте – это когда ещё нужно жевать.

Почему итальянцы варят пасту и ризотто до состояния аль денте?

Потому что это более полезно для пищеварения и уровня сахара в крови.

Спагетти или ризотто аль денте требуют более длительного времени пережевывания, способствуют производству слюны, содержащей птиалин – фермент, который действует на сложные цепочки крахмала, сокращение их до менее сложных структур и облегчение последующего завершения переваривания углеводов.

Кроме того, приготовление «аль денте» способствует низкому гликемическому индексу: крахмал усваивается постепенно, избегая внезапного повышения уровня сахара в крови.

А переваренные макароны или рис нам почти не нужно жевать, кусочки быстро попадают в желудок и образовывают липкий ком в пищеварительном тракте, что замедляет пищеварение.

Паста из твёрдых сортов пшеницы, приготовленная al dente, имеет гликемический индекс 45. Белый хлеб, для сравнения, имеет ГИ 70. Но, чем дольше паста готовится, тем больше увеличивается ГИ.

То же самое и с рисом. При приготовлении крахмал высвобождается, и доступность сахаров увеличивается. Чем дольше варим рис, тем больше ГИ. Поэтому уровень сахара в крови повышается быстрее.

Какое вино подавать к ризотто?

Какое вино подавать к ризотто?
Зависит от того, с какими ингредиентами ризотто. Вино подбираем к основному ингредиенту: сыр, грибы, морепродукты, овощи.

Ароматы не должны перекрывать друг друга, а только дополнять.

Вот наглядный пример: полнотелые красные вина (Шираз, Каберне Совиньон, Мальбек, Монтепульчано, Альянико, Темпранильо, Неро д'Авола) не подходят для ризотто с рыбой или морепродуктами.
Есть такая итальянская поговорка: «Рис рождается в воде и умирает в вине» (il riso nasce nell'acqua e muore nel vino). «Рождение риса», или выращивание, происходит на затопленных полях; а «смерть риса», или лучший способ его съесть – вместе с бокалом хорошего вина.
Вино к базовому ризотто с пармезаном:
  • Красное игристое – сухое Lambrusco di Sorbara DOC из Эмилии-Романьи.
  • Красное тихое – средней структуры. Мерло с севера Италии (из Фриули-Венеция-Джулия). Или из тосканского сорта Санджиовезе.

К ризотто с грибами:
  • Если красное – из тосканского сорта Санджиовезе (Кьянти), сицилийского Нерелло Маскалезе со склонов Этны или Пино Нуар.
  • Если белое – Совиньон.

К ризотто по-милански с шафраном:
  • Красное – Барбера Бароло, Барбареско из Пьемонта, или другие красные с севера Италии.

К ризотто с грушей и горгонзолой:
  • Белое с интенсивными ароматами. Из сорта Гевюрцтраминер с ароматами лепестков розы, лилии, пряных белых цветов, с экзотическими нотами. Например, Gewurztraminer Alto Adige DOC из северного региона Италии Трентино-Альто-Адидже.

К ризотто с трюфелем:
  • Красное – Пино Нуар.

К ризотто с морепродуктами:
  • Игристое брют, сделанное по классическому методу (Франчакорта, Кава, Тренто DOC).
  • Белое – молодое белое вино с выраженными кислотными и травяными компонентами. Шардоне с севера Италии (из Ланге). Шабли. Гави. Фиано ди Авеллино.

К ризотто «Четыре сыра»:
  • Игристое брют. Франчакорта или Просекко Вальдоббьядене

К ризотто с чернилами каракатицы:
  • Белое структурированное и полнотелое Пино Бьянко из Южного Тироля или Треббьяно д'Абруццо DOC.

Вино к ризотто со спаржей:
  • Белое – тосканское Верначча ди Сан Джиминьяно.
  • Игристое брют.
  • Розовое из Прованса.
  • Красное – молодое Мерло из Бордо.

Вино к ризотто с тыквой:
  • Просекко и другие игристые брют.

Вино к ризотто с цуккини:
  • Спокойное белое вино средней структуры. Пьемонтское белое из сорта Арнейс.

Италия – самый крупный производитель риса в Европе

Виды риса
Многие удивляются, когда узнают, что рис выращивают не только в Китае, но и в Европе. А тем более, в Италии.

Но, тем не менее. Рис хорошо адаптируется к разным климатическим условиям. И сегодня его выращивают более чем в 100 странах.

Но, тем не менее. Производство риса в Италии началось примерно в середине 15 века, и Леонардо да Винчи известен своим вкладом в строительство каналов на равнинах реки По.

Сегодня на площади более 220 000 гектаров, обрабатываемых 4200 производителями по всей стране, производство итальянского риса составляет 1,5 миллиона тонн, или почти 50% от общего объема производства в Европейском Союзе. Он насчитывает более 160 разновидностей, каждый со своими особенностями.

90% итальянского риса выращивается в «золотом треугольнике рисовых полей» в районе Верчелли-Алессандрия, Павия и Новара, в северных регионах Италии Ломбардия и Пьемонт с апреля по октябрь.
Если вы любите итальянскую кухню и хотите узнать больше о правильных продуктах и приготовить что-то с итальянским шефом – мы ждём вас в наших гастрономических турах.

Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.

Отзывы о поездках с нами здесь.

До встречи в путешествиях!
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также:
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы будем присылать вам интересные идеи для гастрономических путешествий. Подпишитесь на нашу рассылку!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.