Как приготовить ризотто

Ризотто – это блюдо на основе специальных сортов риса родом с севера Италии, из региона Ломбардия (столица которого Милан).

Главная особенность ризотто и отличие его от плова или рисовой каши – кремообразная текстура. Просто залить рис водой и сварить ризотто не получится. Есть традиционная процедура добывания крахмала из риса для создания этой кремовости.

Ризотто – это больше техника, чем блюдо. Как только вы поймёте процесс, перед вами откроется целый мир блюд. Вы сможете добавлять к рису любые продукты: любые овощи, грибы, мясо, креветки, сыры.

Традиционно в Италии паста и ризотто – это первые блюда (как у нас суп). Это не гарнир к мясу или рыбе, а самостоятельные блюда. Подают их после закусок и перед основным мясным или рыбным блюдом.

В Италии есть условное идеологическое разделение: юг страны предпочитает пасту, а север – ризотто. Причины просты: на юге исторически лучше растёт пшеница, а на севере – рис.

В истории баланс этих блюд в итальянской кухне менялся то в одну, то в другую сторону. Например, при Муссолини, который был родом с севера, в Италии была пропаганда ризотто, и его употребление сильно выросло.

Одна из наших подписчиц в инстаграме написала нам, что после нашего рассказа поняла, почему её свёкр-итальянец, которые живёт на юге, больше любит ризотто. Так как в его детстве, во времена сразу после Муссолини, продолжалось превосходство риса над спагетти.

Кажется, что ризотто сложно готовить и это блюдо ассоциируется с ресторанами. Но на самом деле это воплощение итальянской домашней еды.

Правильно приготовить ризотто очень просто. Но нужно ваше внимание и время. В течение более чем 20 минут у вас есть одна и только одна забота: не отвлекаться.

Итак, процесс:

1. Мелко нарубленный белый лук или лук-шалот (в крайнем случае, репчатый) прогреваем до полупрозрачности на оливковом или сливочном масле (можно на смеси обоих). Не жарим! Не нужны поджаренные частички лука.

2. В этот прогретый лук высыпаем сухой рис специальных сортов (о них дальше). На одного человека нужно 70-80 г сухого риса. Не промываем рис!

3. Помешивая, прогреваем рис до момента, когда края рисинок станут прозрачными.

4. Добавляем в сковороду к рису и полностью выпариваем немного сухого белого вина (не полусладкого). Вино любое сухое белое с невыраженным ароматом (Соаве, Пино Гриджио, Лугана, Фиано, Мюскаде, любое невыдержанное в бочке Шардоне и так далее). Вино здесь играет роль не алкоголя (алкоголь выпаривается). А для того, чтобы добыть больше крахмала из риса. И обогатить вкус блюда своей кислотностью и ароматикой.

5. В это время кипятим рядом в кастрюльке 1-1,5 литра бульона, в зависимости от того, на сколько порций готовите. Пропорция риса и бульона – 1:4 (на 100 г риса 400 мл бульона). Куриный – классика. Но можно и овощной.

6. И дальше начинаем добавлять горячий бульон в рис, по 1 половнику за раз и помешиваем каждый 30 секунд.

7. Как только первый половник бульона полностью впитался в рис, добавляем следующий половник. И так минут 15-18 (смотрите время готовки на упаковке риса). Помешиваем рис – постоянно, но не слишком интенсивно.

8. Следим, чтобы бульон был очень горячим. Разогревая бульон перед добавлением его в теплый рис, вы получите больше крахмала из каждого зерна и предотвратите переваривание.

9. Рисовые зерна впитывают бульон, становятся больше раза в три. Выделяют крахмал и изменяют текстуру до более вязкой кремообразной массы.

10. Если у вас закончился бульон, а ризотто по-прежнему не готово (рисинки слишком хрустящие), можно добавлять горячую воду так же половником.

11. Рис не должен быть разваренным и слишком мягким. Помните, когда вы выключили огонь, рис продолжает готовиться. После нескольких проб вы инстинктивно научитесь ловить правильную степень аль денте (когда сердцевина рисинки ещё немного твёрдая). Есть рис и макароны, когда они не переварены, более полезно для пищеварения.

12. В конце вмешиваем в готовое ризотто сливочное масло и тёртый твёрдый сыр (пармезан или грана падано). Это увеличивает шелковистость блюда.

13. Подаём сразу горячим. Ризотто никого не ждёт. На подогретых тарелках. Тарелки для горячих блюд можно аккуратно подогревать в микроволновой печи 1 минуту, можно на водяной бане, можно в духовке на минимальной температуре. Не горкой, как кашу или плов, а распределяем ризотто в один слой по тарелке – посмотрите ниже видео, как это делает Андрей.

1. Неподготовленные ингредиенты и инструменты. Ризотто никого не ждет. Вы отвлеклись в поисках половника или лопатки – а ризотто уже переготовилось. Подготовьте все, прежде чем подходить к плите. Отмерьте и нарежьте лук и другие ингредиенты, приготовьте рис, тёртый сыр, сливочное масло, вино, кастрюльку с бульоном и половником, лопатку для помешивания, тарелки для подачи.

2. Неправильный вид риса. Не используйте длиннозернистый. Не надо брать басмати. Купите Карнароли или Арборио.

3. Промывание риса водой. Промывать рис НЕ НУЖНО. Ризотто должно сохранять липкую консистенцию. Не нужно промывать и удалять нужный нам в блюде крахмал – ключевой элемент для создания классической кремовой текстуры. Более того, итальянские специалисты утверждают, что промывание риса проточной водой удаляет из риса половину нужных нам водорастворимых минералов.

4. Слишком долгое поджаривание риса: прогревайте рис на сковороде всего 2-3 минуты, не более.

5. Добавление холодного бульона. Бульон должен быть очень горячим. Держите бульон на медленном огне в небольшой кастрюле рядом со сковородой с рисом.

6. Добавить весь бульон сразу. Так вы просто сделаете варёный рис. Медленно и понемногу добавляя бульон, вы позволяете рисинкам сталкиваться друг с другом, высвобождая крахмал. Подождите, пока рис впитает весь бульон, чтобы добавить еще. И помните о соотношении – примерно 3-4 стакана бульона на каждый стакан риса.

7. Готовка на слишком слабом огне. Да, ризотто – это довольно медленный процесс, но, если сделать слишком слабый огонь, оно никогда не приготовится. Рис должен кипеть на среднем огне.

8. Слишком усердное непрерывное помешивание. Помешивать надо каждые 30 секунд, но не надо превращать в кашу. Непрерывное помешивание риса добавит воздуха в ризотто, охладит и сделает его липкой кашей.

9. Готовка дольше 20 минут. Не надо превращать ризотто в пластилин или липкую кашу-размазню. На приготовление ризотто нужно не более 20 минут, чтобы достичь идеальной текстуры al dente, которая достаточно плотная в центре зёрнышка.

10. Добавление в готовое ризотто оливкового масла. Оно расслоит рис. Только сливочное масло и тёртый пармезан, чтобы усилить кремовую консистенцию. И только тогда, когда вы уже выключили огонь.

11. Готовить сразу много ризотто с целью доесть завтра. Ризотто не хранится. На завтра это уже липкая каша. Готовим только на один прием пищи.