ВСЕ ПРО МОРСЬКІ гребінці

У Європі ми з вами зустрічаємо два основні різновиди:

1) «середземноморський гребінець» Pecten jacobaeus із Середземного моря – він менший

2) і "королівський гребінець" Pecten maximus з Атлантики. Який може досягати 15 см у діаметрі. Виловлюється від Норвегії, північних Британських островів вздовж Атлантичного узбережжя до південної Португалії.

Найбільш "рибні місця" для цих молюсків - Адріатичне море, протока Ла-Манш, який омиває французький регіон Нормандія, Атлантичний океан біля берегів Бретані (Франція), іспанської півночі (Галісія), в Англії, Шотландії та Ірландії.

Тому, звичайно, такі наші подорожі, як гастрономічний тур до Країни Басків або гастрономічний тур до Бордо включають насолоду гребінцями.

Є дикий гребінець, а є аквакультура, тобто вирощена. Про це повідомляється на упаковці. Дикий, звичайно, вдвічі дорожчий. У Норвегії його навіть видобувають дайвери. Перевага фермерського в тому, що його можна купити цілий рік.

Морський гребінець – один із найцінніших молюсків. Вони корисні здоров'ю. Низькокалорійні, містять «хороші» білки та омега-3, а також вітамін А та мінеральні солі, такі як кальцій та натрій. І дуже мало ліпідів та вуглеводів.

Традиційно їх люблять у Франції, особливо на Різдво. Кожен наш винний тур у Францію не обходиться без гребінців.

Їх частіше їдять приготованими: зі вершковим соусом, запеченим у маслі, просто обсмаженим із вершковим маслом, подрібненим часником і рубаною петрушкою.

А італійці люблять крудо (crudo) - тобто сирими, у вигляді карпаччо або тартару.

Якщо ви купуєте на рибному ринку свіжі гребінці, переконайтеся, що вони живі. Раковини повинні бути важкими та добре закритими, або закритися при дотику. І не мати тріщин чи ознак стискання.

У продавця обов'язково має бути упаковка з етикеткою, на якій мають бути вказані назва молюска, ім'я виробника, вказівка центру очищення та термін придатності, який не може виходити за рамки 5 днів від дати упаковки.

Мінімальний діаметр раковини, дозволений для продажу – 10 см.

Запах у раковин має бути приємним. Найменша підозра, «рибний» запах – це несвіжі.

Зверніть увагу на яскравість і колір м'яса молюска: білий м'яз повинен бути чисто білим, а корал - яскраво-оранжевим.

У нас у супермаркетах вони, звичайно, продаються оброблені та заморожені, з раковинами чи без.

Промийте закриті гребінці під струменем води і почистіть раковину жорсткою щіткою, щоб видалити залишки піску або бруду.

Відкрийте раковину ножем. Ніж потрібен як устричний – міцний, з коротким міцним лезом. Вставте ніж між раковинами поряд із місцем кріплення. Повертайте лезо, щоб розширити щілину між раковинами та підняти одну із стулок. Вставте великий палець у напіврозкриту раковину, щоб вона знову не зачинилася.

Лезом ножа проведіть по внутрішній частині верхньої стулки, щоб відрізати кріплення м'яза. Відкрийте повністю стулку.

Зніміть зябру, яка покриває корал. Виріжте м'яз і корал без темних та ниткоподібних частин.

Тепер відріжте корал гострим ножем. Можна готувати білий м'яз і разом із коралом, але це ікра, і у неї відрізняється смак від «м'яса».

Промийте м'ясо коротко в холодній воді, щоб видалити піщинки, потім промокніть насухо паперовими рушниками. Не викидайте раковини, вони потрібні для сервірування, все ж таки подача в раковинах - це красиво.

Морські гребінці не зберігаються довго, навіть у холодильнику. Насамперед, не залишайте їх поза холодильником більше 2 годин, а влітку ще менше. Мінімізуйте температурні зміни, тому що це сприяє поширенню бактерій. У холодильнику до приготування зберігайте трохи більше 1-2 днів.

Найкращий спосіб зберігання морських гребінців, якщо ви їх купили свіжими – це заморожування, яке дозволяє зберігати їх у морозильній камері навіть протягом тривалого часу. Крім того, ви можете зберігати їх у розсолі, у стерилізованій та вакуумній упаковці.

У всіх випадках гребінці повинні бути спочатку вимиті та дуже добре очищені.

Заморожені морські гребінці без черепашок часто продаються у супермаркетах Європи. Ціни дуже різні, але можна знайти гідну пропозицію.

В Італії – від 15 євро за кг до 50 євро за кілограм залежно від розміру та виду (атлантичний чи середземноморський).

У Франції знаходжу від 19 до 48 євро за кілограм. Ціна також залежить від розміру та виду, але ще й від ступеня приготовленості – вони можуть бути запановані або покриті сумішшю для гратена.

Дані на травень 2020 року.

Погодьтеся, за цінами гребінця – це не чорна ікра. Можна іноді зробити гарну вечерю. Або на свято.

Головне, що з ними зробити, щоб було вау? Головне – знати, як розморозити гребінці.

Перед приготуванням ніжно їх розморозьте - краще залишити в холодильнику на ніч або навіть на добу. Щоб не було шокового розморожування.

Якщо немає часу, щоб вони повільно розморожувалися в холодильнику, можна замочити гребінці в холодній воді за годину до їхнього приготування. Але тільки обов'язково у герметичному пакеті, щоб вода не потрапила усередину. Наповніть миску або раковину холодною водою та замочіть весь пакет. Протягом години вони поволі відтануть. На консистенцію гребінців погано вплине, якщо вони намокнуть. Якщо гребінці не упаковані, покладіть їх у герметичний пакет із блискавкою, перш ніж занурювати у воду.

Вже розморожені, навіть якщо вони виглядають чистими, краще промити від піску в холодній воді, а потім добре обсушити кухонними паперовими рушниками. Промивати потрібно лише у холодній воді, щоб вони не стали м'якими.

Навіщо ретельно обсушувати:

1) Обсушування кухонним рушником вбирає зайву воду, інакше вони втратить обсяг до того, як приготуються. При обсушуванні час від часу переносіть їх на суху тарілку, щоб вони знову не промокли.

2) Обсушування також потрібно, щоб вони рівномірно гарно обсмажилися до золотистого кольору.

Рецептів стільки, скільки країн у світі. Або майже. Ось дивіться:

Conpoy – це висушений гребінець, типовий для китайської кухні, з різким морським запахом та інтенсивним смаком, який сушать після приготування.

Hotate – це японські суші з морського гребінця, найніжніші та найсолодші з усіх.

Le vieiras a la gallega – традиційний різдвяний рецепт іспанського регіону Галісія. Це тапас (закуска), в якому гребінці готуються в духовці під панірувальними сухарями із соусом зі смаженої цибулі та хамону серрано, змішаного з місцевим білим вином, томатним соусом. Наш винний тур до Іспанії не обійдеться без посиленої дегустації всіх видів закусок тапас та пінчос.

Xo – це китайський соус, родом із Гонконгу, який не тільки використовується для приправи морських гребінців, але одним з основних інгредієнтів якого є сушені морські гребінці, а також сушені креветки, перець чилі, часник, шинка Цзіньхуа, перець чилі та ріпакова олія.

Але треба пам'ятати, що, як і всі молюски, це потенційно алергенний продукт, вагітним жінкам та дітям потрібно куштувати їх з обережністю.

Але найвідоміший рецепт морського гребінця має французьке походження: це Coquilles Saint-Jacques au gratin – одна з традиційних страв на вечерю напередодні Різдва, 24 грудня або напередодні Нового року.

Це запечені в духовці молюски в раковині із сумішшю панірувальних сухарів, вершкового масла, рубаної петрушки, часнику, солі, перцю та трохи бренді.
Ця страва чудово підходить до білого вина з Грава. Наш винний тур в Бордо допоможе вам розібратися, які вина підходять до якихось французьких страв і чому.

Розподілити суміш на кожну раковину, покривши повністю молюска, і додати зверху трохи вершкового масла|мастила|, щоб зробити гратен золотим і ще соковитішим. Викласти раковини у форму і запікати 15 хвилин|мінути| в попередньо розігрітій духовці при 200°С.

Щоб бути впевненим, що м'якоть гребінця залишається дуже ніжною, можна спочатку обсмажити їх на сковороді з невеликою кількістю вершкового масла протягом 1 хвилини, а потім смажити на грилі лише кілька хвилин.

Їсти їх краще одразу, як тільки вони приготовані. Охолоджуючи, вони стають гумовими.

Без келиха шампанського або просік ніяк не обійтися!

Ще один простий спосіб. Поставити антипригарну каструлю на вогонь і розігріти трохи оливкової олії (або навіть вершкове + оливкове). Розкласти гребінці на сковороді за кілька сантиметрів друг від друга. Переконатися, що перший починає шипіти відразу – отже, олія добре прогріта. І готувати по 1-2 хвилини (якщо це дрібніший гребінець) або по 3-4 хвилини (якщо це великий атлантичний гребінець) з кожного боку, додавши дрібку солі та перцю. Якщо гребінців багато, потрібно обсмажувати їх по черзі, не всі одразу.

При приготуванні не перемішувати. Чи не перевертати зайвий раз. Коли вийде однорідна золота скоринка на нижній стороні, тоді один раз перевернути.

Готувати їх потрібно в останній момент перед подачею. Щоб негайно віддати гарячими. За бажання можна збризкати кількома краплями лимонного соку, щоб зробити їх ще смачнішою.

Для більш яскравого смаку перед обсмажуванням та після миття та сушіння, гребінці можна попередньо залишити на 10 хвилин у маринаді з оливковою олією, ароматичними травами, часником, сіллю та чорним перцем.

Після розморожування, полоскання та обсушування обваляти в борошні, потім у яйці і потім у панірувальних сухарях. Залишити їх у холодильнику на півгодини, щоб панірувальні сухарі «приклеїлися» і обсмажити їх у великій кількості оливкової олії, не надто гарячої. Подавати із соусом тартар.

Ще один варіант (але якщо ви купите дуже свіжі гребінці) – карпаччо.

Нарізати тонкими слайсами і замаринувати з лимонним соком, гарною оливковою олією, дрібно нарізаною цибулею-шалотом та свіжим фенхелем. Пари годинників у холодильнику та смачне карпаччо готове.

Делікатність їх м'яса робить їх універсальним інгредієнтом, який можна поєднувати з сезонними овочами, різними соусами та приправами (апельсиновий або лимонний сік, шафран, вершки) і навіть з оригінальнішими інгредієнтами, такі як каштани, яйця або сочевиця.

Головне, щоб супутній продукт не був значно потужнішим за ароматом і смаком:

• цвітна капуста (пюре)
• кабачок/цукіні
• броколі
• Зелена цибуля
• гарбуз (наприклад, крем із гарбуза з імбиром)
• біла та зелена спаржа
• фенхель
• корінь імбиру
• рис (наприклад, вершкове різотто зі спаржею)
• полента
• шпинат
• морські водорості

Із цим немає жодних етикетних проблем. Тому що вам його подадуть або приготованим без раковини, і тоді ви їсте його звичайними приладами. Або навіть якщо подаються запечені в раковині, то це тільки для краси. Вони були від'єднані ще при чищенні від раковини, і легко витягуються звичайним ножем та вилкою.

У Європі в багатьох країнах (Іспанія, Португалія, Франція, Англія) ви можете зустріти знак черепашки морського гребінця в найнесподіваніших місцях. Видавлений у стіні церкви, намальований на камені чи прямо на дорозі. Іноді навіть справжня прикріплена раковина на рюкзаку.

Що це означає? Що це за містичний символ?

Раковина гребінця багато століть визнана символом паломників та шляхи Святого Якова (Каміно де Сантьяго).

Галісія, північ Іспанії, вважається місцем останнього притулку біблійного апостола Святого Якова. Його мощі зберігаються у кафедральному соборі міста Сантьяго-де-Компостела, освяченому 1211 року.

Шлях Святого Якова входив до 3 середньовічних «великих паломництв» християн (peregrinationes primariae):

1. подорож до Святого Гробу до Єрусалиму,
2. в Рим, де знаходилися мощі засновників церкви Петра та Павла,
3. у Сантьяго-де-Компостелу до мощів Якова.

Багато тисяч людей йшли до Компостела. А в той час у Компостелі дуже часто годували стравами з морських гребінців. І коли прочани прибували в Сантьяго, пробували ці морепродукти і брали раковину морського гребінця як доказ скоєння шляху та якогось сувеніра, оскільки раковина була небаченою.

Пізніше «черепашка пілігриму» стала спільним символом паломника. Її використовували в середні віки як тарілку та чашу. Люди, які здійснювали пішу прощу до собору Сантьяго де Компостела, прикріплювали її до своїх капелюхів або накидок. Це працювало навіть як захист від розбійників, тому що у паломника майже нічого із собою цінного немає.

Дорогою вони використовували його як чашу для пиття з джерел, річок та струмків.

А на ніч люди зупинялися у спеціально «акредитованих» місцях, монастирях. Де юшку чи кашу їм ченці накладали як у тарілку прямо в цю раковину.

Новий сучасний зліт паломництва шляхом Святого Якова спровокував письменник Пауло Коельо, коли в 1987 році описав своє проходження шляху в романі «Щоденник мага».