РИба-меч

Риба-меч (наукова назва Xiphias gladius) - це хижак, водиться в Північно-східній Атлантиці та Середземному морі. Це самотній, дуже мігруючий, дуже ненажерливий і агресивний хижак, який поглинає свою здобич відразу. Їсть дрібну рибу (сардини та скумбрія) та кальмарів. Хвіст у формі півмісяця дозволяє рибі-меч розганятися до 100 км/год.

Її розміри можуть досягати 4,5 метрів у довжину та 540 кг у вазі. Має широке і міцне тіло у формі торпеди, без луски, блакитно-чорну спину та світліший живіт. Головна особливість – верхня щелепа, яка має типову форму чорного довгого та гострого меча (довжиною понад 1 метр), який використовує для полювання та самооборони. Дивно, що малеча не народжується з цим мечем, а розвиває його вже в дорослому віці.

Ми з вами пробуємо страви з риби-меч у наших гастрономічних турах до Португалії та півдня Італії: на Сицилію, в Апулію, в Неаполь.

Найбільше в Італії її виловлюють на Сицилії, Калабрії та Кампанії.

Ось назви у різних країнах. Щоб ви могли на відпочинку вибрати страви з риби-меч у меню ресторану. Або піти на ринок або в магазин і самостійно її знайти та купити:

• Англійською – Swordfish
• Італійською – Pesce spada
• По-португальськи – Espadarte (не Espada! Так помилково багато хто перекладає, але це ешпада – зовсім інша риба, тонка вузька риба-шабля, яка водиться на Мадейрі)
• По-французьки – Espadon
• По-турецьки – Kiliç baligi
• По-грецьки – Xifias, Xiphías

У риби-меч майже немає дрібних кісток, м'ясо пісне, біле, щільне, багате на вітамін А (ретинол) і омега-3, поліненасичені жирні кислоти. Ідеальна їжа для правильного харчування. Окрім вагітних!

Як і інші великі морські хижаки, вона накопичує важкі метали, зокрема ртуть, у м'ясі. У риб концентрація ртуті варіюється. Її більше у тих видів, хто знаходиться наприкінці харчового ланцюга: великих хижаків-довгожителів (тунець, акула, щука, риба-меч). А такі види риб як сардини, скумбрія, анчоуси, форель майже забруднюються.

Обмеження кількості споживання м'яса великих хижаків стосуються жителів тих країн, де така риба багато виловлюється та продається: Італія, Іспанія, Португалія. Але для звичайного мандрівника це неважливо, тому що ми їмо її рідко і можемо насолоджуватися своє задоволення без наслідків.

Для сицилійців це як свинина чи курка для нас – типовий недорогий інгредієнт, із якого можна приготувати сотню різних рецептів.

У протоці між материковою Італією та островом Сицилія часто її ловлять на фелукках (felucca), спеціальних рибальських човнах з високою головною щоглою та довгим трапом із гарпуном.

Історичні джерела свідчать, що рибу-меч виловлювали в Мессинском протоці ще між XVII і XV століттями е. Виявлено останки доісторичних поселень бронзової доби, і там харчові відходи, що містять кістки меч-риби.

У цій давній боротьбі людини з сильним і сильним хижаком встановлені свої правила. Мессинская протока поділено на 11 частин. І всього 11 човнів можуть виходити в нього в сезон лову: 2 з материкового регіону Калабрія та 9 із сицилійського міста Мессіна.

А ось про сучасний лов цього великого хижака мені якось розповіли португальські рибалки.

Лов риби-меч, як ми її представляємо сьогодні, почалася в середині 90-х років 20-го століття. Рибальські судна довжиною 24-28 метрів, оснащені сучасними електронними пристроями, виходять у води між материковою Португалією, Азорськими островами, Мадейрою та Канарськими островами.

Ловлять на кабель, до якого прикріплено до 1150 гачків, скинутих на глибину від 120 до 250 метрів на максимальну довжину 110 кілометрів. Кожне полювання триває в середньому 23 дні.

Найрізноманітніші страви з pesce spada на Сицилії. У наступний візит обов'язково спробуйте:

Carpaccio di pesce spada – обожнюю! Це тонкі слайси сирої риби, маринованої доби з чорним перцем, сіллю та оливковою олією, або копченою (affumicato).

Pesce spada alla griglia – це просто стейк на грилі. Одна з найпопулярніших страв.
Involtini di pesce spada alla messinese – рулетики по-мессінськи з начинкою з панірувальних сухарів, подрібненого часнику та петрушки, тертого сиру, кедрових горішків, орегано, рубаних каперсів та лимонного соку.

Mpanata di pesce spada (або на мессинському діалекті «piscispata») – філе риби-меч у панірувальних сухарях з цукіні та каперсами, іноді запечене у листковому тісті в духовці.

U piscispata a gghiotta – типова страва у районі Мессини. Риба і цибуля, каперси, селера, зелені оливки та помідори.

Pesce spada a la stimpirata – нарізана риба-меч, покрита панірувальними сухарями, приготована з соусом з каперсів, маслин, селери та цибулі.
Pesce spada al samorigghiu – риба-меч на грилі з соусом сальморільйо (лимон, петрушка, часник, орегано).

Рибу-меч досить легко готувати різними способами, і вона здатна задовольнити найвибагливіших гостей у різних випадках. Можна зробити карпаччо із сирої свіжої риби, можна всякі рулетики-закуски, пасту з рибою, стейки на пару, на грилі, на сковороді, згасити з помідорами, приготувати у фользі в духовці, у вині, злегка прикоптити або в багатьох інших варіантах.

Перед приготуванням переконайтеся, що м'ясо має яскраво-рожево-білий колір і щільну однорідну структуру (будь-яка свіжа риба повинна мати «тугу плоть», не розвалюватися). Зазвичай риба-меч продається вже готовими нарізаними досить тонкими (2-3 см завтовшки) стейками-скибками без шкіри, і відразу готова до приготування, нам не потрібно її чистити. Можна навіть заморожену купувати.

Я люблю максимально прості рецепти.

Риба-меч з каперсами та лимоном

Інгредієнти для 4 осіб:

• 2 великі тонкі стейки риби-меч нарізати на чотири скибочки
• 2 зубчики часнику
• 2-4 ст. л. маринованих каперсів
• пучок петрушки
• щіпка орегано
• сік 1 лимона
• оливкова олія для смаження
• сіль, перець за смаком

Поставте сковороду середній вогонь. Прогрійте в ній оливкову олію, киньте в олію очищені часточки часнику. Стейки риби посоліть і поперчіть. Покладіть в олію разом із попередньо знесоленими і крупно нарізаними каперсами.

Коли через 5 хвилин риба підрум'яниться з обох боків, збризкайте її лимонним соком, готуйте ще кілька хвилин. Приправте орегано та рубаною петрушкою та подавайте.