ВУЛИЧНА ЇЖА
НА СИЦИЛІЇ

Сицилія - найбільший острів у Середземному морі, "м'яч" біля "носка черевика" Італії. Її краса прямолінійна і яскрава, з великою береговою лінією (з Тірренським морем на півночі, Іонічним морем на сході та Середземним морем на півдні), з родючим вулканічним ґрунтом (зокрема й з діючими вулканами Етна і Стромболі), архітектурою в стилі бароко і стародавніми грецькими руїнами.

Сицилія багата унікальною та еклектичною історією. Островом спочатку управляли фінікійці, потім греки та римляни. Після римлян прийшли мусульмани (маври), потім пішли нормани, іспанці, французи, і, нарешті, італійці. Кожен народ залишив відбиток на сицилійській культурі та їжі.

Греки принесли оливки, виноград, мед і кінські боби. Римляни, які пішли за цим, ввезли пшеницю та інші зернові. Араби зробили найзначніший внесок, переважно завдяки передовим методам ведення сільського господарства, таким як іригація, а також завдяки впровадженню безлічі сільськогосподарських культур, таких як абрикоси, цитрусові, баклажани, кускус, родзинки, горіхи (наприклад, мигдаль і фісташки), рис, цукрова тростина та спеції (кориця, шафран і мускатний горіх). Іспанці та французи привезли техніки приготування та подачі страв.

У сицилійській вуличній їжі химерно поєднуються відгомони перебування на острові всіх цих народів.

Коли ми їдемо у винні тури в Італію, то обов'язково знайомимося з місцевою вуличною їжею.

О, мамма міа. Щоразу насамперед на Сицилії я шукаю цю велику помаранчеву рисову кулю в паніруванні з начинкою з м'ясного рагу із зеленим горошком або моцарели. Навіть якщо у мене потім відвідування ресторану із зіркою Мішлен.

Інгредієнти класичних arancini con ragù e piselli: рис із шафраном (для жовтого кольору), яловичий фарш, зелений горошок, томатна паста, сир качокавалло (чи то моццарела, чи то проволоне), панірувальні сухарі, яйця, соус бешамель, біле вино, цибуля, селера, морква.

Зараз по всій Сицилії ви можете знайти варіації з фісташками, баклажанами, шпинатом, лососем, грибами, сиром і шинкою. Але я люблю класичний із рагу та горошком.

Чому 2 варіанти назви - аранчинО і аранчинА? Тому що це предмет непримиренної суперечки між містами Палермо і Катанія. Обидва міста претендують на авторство і пояснюють різну форму.

У Катанії аранчинО конусоподібний, як груша. Стверджують, що форма конуса натхненна вулканом Етна. Крім того, хрустка поверхня панірування і гарячий вміст нагадують лаву на двох стадіях - гарячій і холодній.

У Палермо аранчинА кругла. І тутешня версія свідчить, що назва і форма походять від апельсина, який завезли сарацини на Сицилії. Те, що жовтий колір рисової оболонки досягається шафраном, також привезеним арабами, підтверджує цю теорію.

Наш гастрономічний тур на Сицилію дозволить вам порівняти обидва варіанти.

Найкраща вулична їжа в Палермо або в Катанії - це паперовий пакет із гарячими свіжими фрітто місто: кальмари, креветки, дрібні каракатиці, анчоуси, шматочки риби, обсмажені у фритюрі.

Рибу і морепродукти обсушують перед смаженням паперовим рушником і обвалюють у семолі (це борошно грубого помелу з твердої пшениці, майже як манна крупа). Олію (арахісову, наприклад) нагрівають до температури 175°C і занурюють туди рибу і креветки на 2 хвилини, кальмарів на 3 хвилини. Потім дістають і обсушують від зайвої олії. Солять обов'язково після смаження, інакше "фриттура" втратить свою хрусткість. Часто в пакетику з рибою може бути і суміш овочів (цукіні, морква, баклажани), нарізаних смужками і так само обсмажених у фритюрі.

Здаю місце в Катанії: Scirocco Sicilian Fish Lab, адреса: Piazza Alonzo di Benedetto, 7.

Типовий стрітфуд для району Палермо. Це проста булочка з кунжутом, наповнена смачними оладками з нутового борошна, обсмаженими у фритюрі. Варіант для вегетаріанців.

А якщо виберете з бутерброд із картопляними крокетами крокке, побачите, що це лише картопля, олія та петрушка, обсмажені в олії, без панірування.

Якщо ви куштували кокореч у Стамбулі, вас ця страва тільки потішить.

Є кілька варіантів. Типовий рецепт із міста Модіка: нарізані серце, печінку, легені ягняти фарширують у кишки ягняти з нарізаними кубиками вареними яйцями, сиром провола, цибулею, петрушкою і перцем. І смажиться на грилі.

А в Палермо це вулична їжа з кишок ягняти, вимитих у воді та солі, приправлених петрушкою з цибулею або без неї, на шампурі або обмотаних навколо цибулі-порею і приготованих безпосередньо на грилі. Їх їдять у гарячому вигляді, приправляють сіллю і лимоном.

Теж палермітанський спеціалітет. Їжа для відважних. Meusa (селезінка) і легені теляти обсмажують у салі, а потім збризкують лимоном і подають із м'якою булкою (vastedda).

Продавець у вас запитає: "Неодружену чи заміжню?" (Schetta o maritata?). Заміжня - означає, що додадуть ще сир качокавалло. Смачно, правда. Хоч і має загрозливий вигляд.

І знову Палермо. Сфінчоне - це висока пориста м'яка і смачна "піца" на дріжджовому тісті, приправлена цибулею, орегано, анчоусами, оливковою олією і соусом із сиру качокавалло.

Назва Sfincione походить від латинського spongia і грецького spòngos , σπόγγος, тобто "губка", і входить до списку традиційних італійських продуктів харчування (PAT).

Як знайти продавця на вулиці Палермо? Ідіть на крик "Кавуру! Кавуру!" ("Гарячий!").

Це свого роду фарширований кальцоне, приготований у духовці. Дуже тонке, складене кілька разів тісто з води, олії, води і дріжджів із начинкою з рікоти, цибулі, броколі, баклажана, помідорів, шинки, картоплі, шпинату. Скьячча народилася в районі Рагузи.

Один зі стовпів сицилійської бідної кухні, який став зараз вуличним улюбленцем. Домашній хліб, приготований у дров'яній печі, розрізаний по довжині навпіл, натертий свіжим помідором і приправлений (на діалекті це і позначає слово кунзата) рубаними помідорами, сиром качокавалло, анчоусами, оливковою олією (рясно), орегано, сіллю й перцем.

Часто до хліба кунзато додають інші типові продукти сицилійської кухні, як-от каперси, баклажани, солону рікотту, оливки, базилік або тунець.

Сицилійські вуличні фестивалі не обходяться без перекусу маленькими равликами, приготованими з часником і зеленню. Особливо влітку під час свята Святої Розалії, покровительки Палермо. У ці дні заведено гуляти біля моря, дивитися захопливі феєрверки і їсти цю незвичайну вуличну їжу.

Як їх готують?

Варять у солоній воді, після дня замочування в холодній воді. Їх посипають дрібно нарізаними стеблами селери, петрушкою, часником, злегка обсмажують в оливковій олії, приправляють сіллю і перцем. З раковин їх дістають зубочистками.

Сицилійська назва крихітних, але смачних равликів - babbaluci, слово з арабської мови. На сусідній Мальті це слово bebbux. Що доводить, що равлики стали популярною їжею ще під час арабського періоду правління на Сицилії.

Це не будь-які сухопутні равлики, а кілька певних видів:

• Helix aspersa, європейський коричневий равлик, який водиться в зелених районах європейського Середземномор'я і Північної Африки;
• трохи більший далекий родич, Cornu mazzullii, який водиться тільки на північному заході Сицилії між Трапані і Чефалу. На відміну від крихітної Асперси, Cornu перебуває під загрозою зникнення і тому не видобувається - принаймні, офіційно. Це його називають загальним терміном "Сицилійський равлик";
• більший французький равлик - Helix pomatia.