СИЦИЛІЙСЬКІ СОЛОДОЩІ

Марно пробувати каннолі десь за межами Сицилії. У Венеції чи Флоренції їх теж продають через популярність цього десерту. Але чи то справа в сирі, чи то в повітрі та воді, чи то у відсутності 1000-річного досвіду. Це зовсім не те.

Треба їхати на Сицилію.

Каннолі - це трубочки з хрусткого тіста з какао, приготовані у фритюрі. Їх начиняють кремом із м'якої підсолодженої рікотти з ваніллю, цукатами, фісташками, апельсиновою цедрою і шматочками шоколаду. Іноді в рікотту додають вино Марсала або рожеву воду. Канноло (так вимовляється в однині) також може бути заправлений заварним кремом (pasticciera) або шоколадним кремом. Але це теж зовсім не те. Найкращі - традиційні, з овечою рікоттою.

Кажуть, що каннолі винайшли наложниці в гаремі арабського принца в місті Кальтанісетта під час арабського панування на острові між 827 і 1091 роками. Я вірю в цю легенду. Тому що тільки в гаремі могли створити такі підступно прекрасні ласощі.

Спочатку каннолі і кассата були типово карнавальними стравами наприкінці зими. Але тепер вони є делікатесом, яким можна насолоджуватися в будь-який день.

Це вишуканий торт, який спочатку готували тільки на Великдень. Його назва походить від арабського qasa'at - похилої форми, в якій він робився.

Сицилійці вважають кассату королевою всіх десертів у світі. І кажуть, що це грішне блаженство за свою тисячолітню історію ніколи не виходило з моди.

Класична кассата складається із зовнішнього шару бісквіта з начинкою з підсолодженої рікоти, приправленої ваніллю, шоколадними краплями або корицею, інколи всипаної цукатами. Торт вкритий мигдальною пастою або цукровою глазур'ю, прикрашений цукатами або фруктами з марципану.

Адреса, де спробувати: Катанія, Pasticceria Siciliana Palummo, Mangano, Acireale CT IT, Via Birago, 1, 95024 Guardia CT.

Якщо вся Італія славиться своїм джелато (морозивом), то граніта - справа виключно сицилійська. Сьогодні у граніти (солодка крижана крихта) може бути сотня смаків: полуниця, шовковиця, фісташка...

Але класичними, як і раніше, вважаються три смаки: мигдальний, лимонний і кавовий. І більше того, якщо ти справжній сицилієць, ти їси свою граніту з великою і солодкою булкою col tuppo brioche - сицилійською круглою м'якою бріошею з характерним "помпоном" зверху. Тільки так і не інакше.

Люди похилого віку іноді називають граніту "ніварата" - назвою, що походить від стародавнього ремесла збирачів снігу на Етні ніваролі. Вони зберігали його в спеціальних "нев'єрах", а потім продавали в спекотні місяці.

У середньовіччі цей сніг у дворянських будинках заправляли безліччю сиропів, медом, цукром і лимонним соком. Деякі дворяни навіть любили обливати його холодною кавою. Мигдальна граніта народилася, коли до основних компонентів (цукор, мед, вода) у сніг придумали додавати мигдалеву пасту або молоко.

Мої сицилійські друзі радять ніколи не їсти граніту швидко. Це повільна страва, якою потрібно насолоджуватися спокійно, до останньої ложки.

Ще один фундаментальний інгредієнт сицилійських солодощів, крім рікоти, це мигдаль. У цьому разі йдеться про мигдальну пасту, яку на Сицилії називають пастою марторана (від назви церкви, де вона виникла). З цієї пасти місцеві кондитери-чарівники створюють десерти, які на вигляд не відрізниш від справжніх фруктів.

Назва походить від церкви Санта-Марія-дель-Амміральо або делла Марторана, побудованої 1143 року Джорджо д'Антіохією в Палермо. За легендою, черниці монастиря Марторана, щоб прикрасити монастирський сад перед приїздом Папи, замінили живі фрукти на фрукти, зроблені з мигдалевого борошна і цукру. Відтоді фрукти Марторана стали типовим десертом Палермо і Трапані, і загалом по всьому острову.

У наш гастрономічний тур на Сицилію завжди входить візит у гості в кондитерський цех до нашого друга, віртуозного майстра Алессандро. Його сливи, персики, груші з мигдальної пасти неможливо відрізнити від справжніх! Він робить їх повністю вручну з мигдалевого борошна і цукру (а іноді з медом і приправляє лимонним соком). Цей делікатес не тільки красивий на вигляд, але ще й смачний.

Цей заморожений десерт зі збитих яєць і вершків та карамелізованого мигдалю подають у ресторанах і під час прийомів із чудовим соусом із гарячого шоколаду та мигдальними пластівцями.

У нас цей аристократичний десерт відомий під французьким ім'ям бланманже (blanc-manger, від blanc - білий, і manger - їсти). Італійська назва Bianco+mangiare має той самий переклад.

Він з'явився в Європі в середні віки. І мало хто знає, що спочатку це був несолодкий рецепт із білим курячим м'ясом, салом, сіллю, мигдалем, рисом і молоком.

Потім рецепт був перетворений на солодкий пудинг, який став головним героєм багатьох банкетів. На Сицилії коров'яче молоко частково замінили мигдальним. Додали ще борошна і цукру. При подачі часто посипають цедрою лимона та подрібненими горіхами.

Наші гастрономічні тури в Італію завжди включають у себе вивчення десертів і солодощів того регіону, яким ми подорожуємо.