ЩО СПРОБУВАТИ НА СИЦИЛІЇ

Усе перерахувати неможливо. Кухня Палермо і кухня Сіракуз відрізняється, наче в сусідніх країнах. Але я зібрала найтиповіші, найбільш "іконічні" продукти та страви.

Від греків до римлян, арабів, норманів та іспанців, кожен завойовник і переселенець змінював культуру і їжу Сицилії. Інші цивілізації принесли з собою нові інгредієнти, звичаї та кулінарні традиції.

Греки з Кіклад висадилися на узбережжі Іонічного моря 735 року до н.е. (Наксос). Вони імпортували не продукти, а методи обробки. Удосконалили виноробство (запровадили обрізку лози і вибір сортів), і виробництво оливкової олії.

Римляни посадили боби, нут, сочевицю. Розвинули культуру пасти і вирубали величезні площі раніше лісових угідь для вирощування зерна. Так острів, багатий пшеницею, став зерносховищем Риму. І цінною здобиччю для майбутніх завоювань.

Єврейські громади ввели в ужиток переробку овочів, використання смаженого часнику з оливковою олією і приготування субпродуктів, навчивши сицилійців, що ніщо з їжі ніколи не викидається.

Візантійці принесли корицю і гвоздику. Візантійський вплив також можна знайти в нових видах виробництва сиру: якщо спершу на острові обмежувалися виробництвом солоної рікоти, то вони навчили виробляти пікантні гострі та м'які сири.

У 827 році нашої ери сарацини - мусульмани з Африки висадилися в Марсалі (порт "Марша"). Арабський вплив був революційним для сицилійської кухні. Вони принесли багато інновацій у мистецтві взагалі і в кухні зокрема.

Араби були майстрами в експлуатації водних ресурсів і організували високоефективні іригаційні системи. А також завезли невідомі раніше продукти:

• мигдаль,
• аніс,
• абрикоси,
• артишоки,
• апельсини,
• фісташки,
• гранати,
• шафран,
• кунжут,
• шпинат,
• ріжкове дерево (кероб),
• шовковиця
• цукрова тростина,
• кавун,
• рис,
• а через століття і кускус.

Саме вони створили безліч смаків, які сьогодні ми вважаємо типово сицилійськими. Наприклад, кисло-солодкі поєднання родзинок і кедрових горіхів з овочами та рибою, які становлять основу кількох класичних сицилійських страв.

Араби ж представили і мистецтво дистиляції (граппа), яку вони самі використовували тільки для дезінфекції ран.

Стрітфуд - теж їхня заслуга. Спробуйте на острові улюблені місцевими панелле (Panelle) - обсмажені квадратики з нутового борошна. Або досі улюблені в Палермо бутерброди з селезінкою Pane ca 'meusa - їжу для сміливих.

Коли ми говоримо Сицилія, ми уявляємо собі солодощі: трубочки каноллі, пиріг кассата, морозиво, граніта (солодкий лід), марципани та цукати. І це теж завдяки арабам.

У 1061 році почалося християнське завоювання Сицилії норманами (вихідцями з Північної Європи). Багато сарацинів було знищено. Нормандські судна з Ломбардії, П'ємонту й особливо з міста П'яченца мігрували на Сицилію (свідчення цієї міграції - сицилійсько-ломбардський діалект у провінції Енна).

Нормани побудували численні замки (де концентрувалася і створювалася аристократична кухня), а також монастирі, які розробили нові рецепти з червоного м'яса і великої риби (в основному, призначені для вищих класів).

Так вони додали в місцеву кухню деякі зі своїх північноєвропейських інновацій, включно з обертовим рожном для запікання м'яса і технікою для посолу і в'ялення риби на повітрі.

Під час іспанського панування (до 1713 р.) сицилійська кухня збагатилася "шляхетними" (nobile) інгредієнтами й техніками: випікання бісквіта, панірування й обсмажування, кисло-солодкі соуси.

І, звісно, з 1516 року іспанці доправляли сюди з Нового Світу багато екзотичних тоді інгредієнтів, які стали основою сицилійської дієти: чилі та солодкий перець, помідори, картоплю та кукурудзу, гарбуз та какао (так з'явився знаменитий шоколад із Модіки).

З появою нових спецій і прянощів у монастирях розробили безліч рецептів, зокрема солодких (торти з рікоттою з шоколадом, корицею, цукатами або лікером).

Бачите, їжа на Сицилії - це плавильний котел з іноземних і простих місцевих селянських продуктів.

Основні інгредієнти, що використовуються в сицилійській кухні, такі самі, як в інших регіонах Південної Італії, - це основа середземноморської дієти:

• оливкова олія вищої якості,
• паста (макарони) з твердих сортів пшениці,
• свіжі морепродукти (риба-меч, тунець, сардини, червоні креветки, каракатиця, восьминіг, мідії),
• сезонні овочі, головні - баклажани, томати, часник, артишоки, фенхель,
• цитруси та фрукти, серед яких такі екзотичні для нас, як "індійські фіги" - плоди кактуса, опунції,
• бобові (квасоля, нут і сочевиця),
• овечі сири,
• мигдаль, фісташки, кедрові горішки, родзинки,
• оливки і каперси, аночуси як приправа,
• трави і прянощі: пертушка, перець чилі, орегано, майоран, шафран, аніс, часник, лавровий лист.

М'ясо в сицилійській гастрономічній традиції споживали тільки у вихідні або свята.

Ви ж пам'ятаєте (Я часто це повторюю? Годі вже?), що перші страви в Італії (primi) - це не рідкий суп як у нас. Першими стравами тут вважаються паста, ньоккі або різотто.

Ні, супи (zuppe), звісно, теж є. Але ви їх просто погуглите (за запитом zuppe siciliane) і зрозумієте, що рідкої прозорої юшки або наваристого супчику а-ля борщ у подорожі поїсти не вдасться. От і добре. Ми ж не за борщем сюди приїхали.

На Сицилії супи ви знайдете в розділі других страв. Тому що це, скоріше, густі рагу з нутом або сочевицею. "Ложка стоїть". Подають їх зазвичай у зимовий період.

Запечений хлібний суп (Zuppa di pane cotto). Потрібно всього кілька інгредієнтів: черствий хліб, помідори, часник і базилік.

Суп із бобових (Zuppa di legumi). І його різні варіації: суп із білої квасолі (Zuppa fagioli bianchi), із сочевиці (Zuppa di ceci), із квасолі з капустою, суп із нуту і фенхеля. Ще римляни знали, як з їжі отримувати повний смак та енергію. Квасоля має високий вміст клітковини, крохмалю та мінеральних солей. 100 г сухого продукту містять усього 320 калорій і містять велику кількість заліза, кальцію, фосфору та вітамінів (B1, B2, PP).

Рибний суп (Zuppa di pesce). Точного рецепта немає, тому що його готують із тієї свіжої риби, яку сьогодні змогли знайти на ринку. Що більше видів використовуваної риби, то складніший і цікавіший смак.

Суп із мідій (Zuppa di cozze). Це, по суті, знову не суп у нашому звичному розумінні. А, скоріше, мідії в соусі зі свіжих томатів, петрушки, часнику та оливкової олії. Мідії зазвичай подають з травня по серпень. Тому що, як вважають місцеві, вони мають бути з'їдені в місяці без літери "р" у назві. В інші місяці вони вступають у фазу розмноження, що погіршує смак. Для мене це правило таке ж давнє, як і те, що устриці можна їсти тільки в місяці з літерою "р". Воно виникло тоді, коли молюсків ще не вміли розводити в контрольованих умовах.

А ось паста, кускус і рис - це типові перші страви Сицилії, і більше того, є версія, що макарони народилися тут.

Про це свідчить арабський географ Мухаммад ібн Ідріс, 1154 року, в договорі під назвою "Книга Роджера" (написаному для короля Сицилії Руджеро д'Альтавілли): "Місто Трабія (нинішній Трапані), чарівне місце, сповнене води і вітряків, з великими маєтками, в яких виробляють вермішелі в кількості, необхідній для постачання міст Калабрії, мусульман і територій християн, куди вони відправляють багато вантажів".

При цьому протягом довгого часу макарони на Сицилії були розкішшю для особливих випадків, як-от заручини чи шлюб.

У соус йшло все, що можна було знайти: рікотта, цукіні, баклажани, боби та горох, квіти гарбуза, лимон, просто очищені помідори та цибуля, рибний дріб'язок.

Найвідоміша сицилійська паста: пенне рігате (макарони у формі коротких рифлених трубочок) із соусом зі смажених баклажанів, цибулі та помідорів, посипані тертим солоним сиром рікота, з сіллю і базиліком.

Назва, як кажуть, приклеїлася після того, як режисер Ніно Мартольо на початку 20-го століття, куштуючи цю страву в катанській таверні, вигукнув: "Ця паста - справжня "Норма"!", порівнюючи її з оперою у двох діях Вінченцо Белліні, який народився в Катанії.

Макарони з сардинами і диким фенхелем, типові для Палермо і Тірренського узбережжя. Використовуються дрібні сардини, схожі на анчоуси, але насправді належать до іншого сімейства риб.

Паста вариться в тій самій воді, в якій готувався дикий фенхель. І заправляється соусом із подрібнених сардин і анчоусів, дикого фенхеля, шафрану, оливкової олії, світлих родзинок, кедрових горіхів і цибулі. Потім страву посипають хрусткою хлібною крихтою, поміщають у духовку на п'ять хвилин, щоб паста ввібрала аромати.

Яка ще страва може так пахнути морем і відпочинком на Середземномор'ї, як не спагеті або лінгвіні з чорним соусом, приготованим зі свіжих каракатиць?

Так, тут зазвичай використовують цілу велику каракатицю, з якої дістають мішечок із чорнилом, а саме м'ясо тушкують із цибулею, часником, томатами і білим вином на оливковій олії. Потім у цей соус додають чорнило. І під час подачі перемішують із пастою та посипають петрушкою.

Цей рецепт згадується вже в кулінарній книзі 14-го століття. Чорнило каракатиці - це інгредієнт простої та бідної кухні рибалок, які нічого не викидали. Чорнило слугує каракатицям, восьминогам і кальмарам захисним механізмом для того, щоб випускати їх у воду під час нападу хижаків і заплутувати тих запахом і затемненням води. А на кухні вони сьогодні широко використовуються через яскраві ароматичні властивості. Аромат моря і незвичайний колір у тарілці!

Домашня паста з борошна і води, родом із провінції Трапані. Довгу макаронину намотували спіраллю на стебло місцевої трави busa. Сьогодні макарони намотують навколо довгої шпильки або в'язальної спиці. Їхня форма ближча до форми букатині.

Традиційно таку пасту заправляють соусом песто алла трапанезе з мигдалю, помідорів, часнику та базиліку.

Лазанья ricce ("звивиста", "хвиляста" або "скуйовджена") - це лазанья з хвилястими краями. Вони дають змогу легшим соусам краще проникати в пасту. Вона з'явилася в Кальтанісетте в центрі острова. Але сьогодні вже по всій Сицилії на Різдво запікають у печі таку лазанью з шарами томатного соусу, смажених баклажанів і тертої солоної рікотти.

Це класичний приклад кухні бідних (cucina povera), коли готували з того, що у вас є. Паста з підсмаженими сухарями та анчоусами, типова для Сіракуз. Усе, що вам потрібно, це залишки засохлого хліба, спагеті, оливкова олія, анчоуси і тертий сир (якщо є). Якщо ви хочете більше дізнатися про анчоуси - читайте статтю про анчоуси на нашому сайті.

Паста зі смаком моря, заправлена тертою ікрою тунця, типова для провінції Трапані. Темні або бурштинові бруски боттарги можна зустріти на ринках і на Сицилії, і на Сардинії. На Сицилії частіше сушать ікру тунця. На Сардинії - кефалі. Техніку засолювання, мабуть, винайшли ще фінікійці. А араби популяризували і називали batārikh ("ікра солоної риби").

Боттарга цінується за яскравий смак і високий вміст білка. А паста з нею - ідеальне рішення для обіду за кілька хвилин. Вам потрібні: оливкова олія, спагеті, лимон, петрушка, часник, перчик чилі, горіхи та боттарга.

Зберігати боттаргу у вакуумній упаковці можна до 18 місяців. Після відкриття упаковки зберігайте в холодильнику, загорнутою в папір. Я зазвичай прошу нарізати мені кілька дрібних брусків і запакувати їх у вакуум окремо.

Що скуштувати з їжі на Сицилії обов'язково, то це кускус, приправлений рибним бульйоном - типова страва в Трапані і в прилеглих районах Фавіньяна, Сан Віто Ло Капо. Місцевим діалектом вимовляється cuscusu.

Ви не знайдете його в Сіракузах або Катанії. Звісно, його сюди привезли араби й адаптували до наявних продуктів. Туніська чи марокканська страва зазвичай готується з куркою та бараниною, а на Сицилії - зі свіжою рибою, виловленою в Середземному морі.

Кускус - це дрібні кульки з манної крупи (по-італійськи semolina), запарені окропом.

Кускус відомий з IX століття по всій Північній і Західній Африці (нинішні Туніс, Марокко, Алжир, Єгипет, Лівія, Судан, САДР, Нігер, Малі, Мавританія, Гана і Буркіна-Фасо). Точніше, це страва берберського походження. Бербери займалися скотарством, і єдиним злаком, який у них був, була пшениця. Її подрібнювали, просівали, обробляли вручну і висушували, а потім збирали у великі мішки.

Кускус робили жінки і це дуже важка праця. Манну крупу зволожували невеликою кількістю підсоленої води, і руками особливими круговими рухами катали до отримання бажаного розміру зерен.

Крім пшениці твердих сортів, для кускусу використовували просо, рис, сорго.

На Сицилії традиційно кускус готували на пару в спеціальному глиняному посуді з перфорованою глазур'ю. Сьогодні у двоповерховому металевому посудині. У нижню частину наливають бульйон з овочами і рибою, а у верхню - крупу, змащену оливковою олією, яка готується на парі, поглинаючи аромати, які виходять із нижнього горщика. Під час подачі кускус прикрашається рибою і морепродуктами з бульйону. Цей бульйон-соус називається "Гіотта" (Ghiotta) і збирається з 7-8 видів місцевої риби і креветок.

Кускус настільки улюблений, що в останній тиждень вересня в Сан-Віто-Ло-Капо проводять спеціальний фестиваль із дегустаціями, шоу і змаганням між кухарями різних національностей.

Сицилійці все ще міцно тримаються за поняття materia prima. За якість вихідного продукту. Так, на полицях супермаркетів острова все частіше можна знайти лимони з Іспанії, південноамериканську спаржу або зелень з Ізраїлю. Але в суспільстві заохочується і підтримується бажання їсти вирощені тут фрукти та овочі.

Овочі на Сицилії - це не просто інгредієнти, з яких готують приправи, соуси, салати, гарніри. Їх тут сприймають як повноцінні перші та другі страви.

Крім звичних нам томатів, цибулі, шпинату, перцю, капусти, моркви, картоплі, броколі, гарбуза, цукіні, селери на Сицилії вирощують:

• артишоки,
• фенхель,
• дикий цикорій,
• ендивій,
• спаржу,
• фіолетову цвітну капусту,
• мангольд (листовий буряк),
• верхівки певного сорту ріпи чиме ді рапа,
• особливо довгі цукіні тенерумі

Баклажан - головний герой-коханець сицилійської кухні. Ви бачили, що він відіграє першорядну роль у пасті та лазаньї.

Сицилія вирощує 30% усього національного виробництва баклажанів (35 000 тонн на рік). Тут часто використовують не довгий фіолетовий овоч, а круглий біло-рожевий, оскільки в ньому менше гіркоти.

Особливо, в капонаті, універсальній закусці / гарнірі. Капоната - штука давня. Її назва походить від Cauponae, латинської назви римських таверн. Або, за іншою версією, від слова "capone", так називали рибу лампуга. Її подавали на обідах сицилійських баронів і приправляли кисло-солодким соусом, типовим для риби та овочів. Бідняки запозичили рецепт і замінили дорогу у вилові рибу на баклажани.

На Сицилії зареєстровано понад 30 варіантів "класичних" рецептів капонати. Найпростіший: баклажани і селера в кисло-солодкому томатному соусі. "Найбагатша" версія містить оливки, каперси, скибочки сушеної ікри тунця (ботарга), стейки риби-меч, хвіст лобстера, серцевини артишоку і кінчики спаржі.

Назвати її просто баклажанною ікрою буде неправильно. Спробуйте приготувати і зрозумієте самі. У нас в інстаграмі я опублікувала рецепт капонати від шеф-кухаря Даніели, у якої ми вчимося готувати сицилійський обід під час гастрономічного туру на Сицилії.

Сицилія оскаржує авторство класичної національної південної страви Парміджана ді Меланцане у неаполітанців, калабрійців, апулійців. І не дивно, адже колись Королівство Сицилія, а потім і Королівство двох Сицилій містили в собі всю південну Італію.

Це обсмажені пластини баклажана, перекладені шарами у формі з томатним соусом, базиліком і сиром (моцарела і пармезан) і запечені. На Сицилії є і багатша версія: з вареними яйцями, шинкою, сиром, томатним соусом.

Помідор - це саме серце сицилійської кухні, від піци і пасти алла норма до капонати.

У південно-східному кутку Сицилії, від Гели до Сіракуз, вирощують особливо солодкі й ароматні помідори з Пакіно. У серпні тут навіть проводять Свято Трьох Королів, що прославляє гастрономічне тріо: томат Пакіно, вино Nero d'Avola і блакитного тунця.

Броколі, цвітна капуста, стебла селери, артишоки, баклажани, квіти цукіні в клярі - це стародавня традиція палермітанської кухні в період різдвяних свят.

Кляр по-сицилійськи

Тісто слугує для збереження соковитості овоча, захисту продуктів від олії та створює апетитну золоту і хрустку скоринку.

У рецепті тіста багато сицилійських мам використовують анчоуси для посилення смаку. Але зазвичай тісто готують просто з борошна, води та пивних дріжджів або натуральних дріжджів, до яких додано цукор. У деяких рецептах додають жовток і збитий білок, і холодне пиво замість дріжджів.

Літня страва з моїх улюблених Еолових (Ліпарських) островів. Просто концентрат ароматів Тірренського моря. Готується зі свіжих помідорів, цибулі, каперсів, відвареної картоплі, тунця в олії, маслин, огірків, базиліка. Унікальна страва, що полюбилася остров'янам, емблема їхньої гастрономічної традиції.

Дуже легкий і швидкий освіжаючий салат або гарнір до риби. База: фіолетова цибуля, білий фенхель тонкими слайсами, очищені часточки апельсина. Заправка з апельсинового соку, оливкової олії екстра верджин, білого винного оцту, перцю і солі. Хтось додає пінолі або волоські горіхи, родзинки, чорні оливки.

Найкласичніша начинка - це родзинки та кедрові горішки. Та ж сама начинка, якою фарширують сицилійські м'ясні рулети.

Але фаршировані артишоки також можна приготувати з начинкою з панірувальних сухарів, петрушки, сиру грана падано, анчоусів і каперсів.

Великі артишоки очищають, видаляючи тверде зовнішнє листя. Кінчик артишоку квітки також зрізають і змочують лимонним соком, щоб не почорнів на зрізі. Стебло також зачищають від верхнього шару. Вирізають серцевину, щоб звільнити місце для фаршу. І поміщають підготовлені артишоки в миску з водою та лимонним соком.

На гарячій оливковій олії прогрівають цибулю, анчоуси, панірувальні сухарі, петрушку, рубані каперси. Цим пюре начиняють артишоки й тушкують у каструлі, як ми тушкуємо фаршировані перці.

Три головні риби на Сицилії - риба-меч, тунець і сардини. І як самостійні другі страви, і як інгредієнти соусів для пасти. З морепродуктів тут люблять і невеликих місцевих крабів, і восьминогів, і будь-яких молюсків.

Риба-меч (наукова назва Xiphias gladius) - це хижак, водиться в багатьох морях світу, включно із Середземним морем. Найбільше в Італії її виловлюють на Сицилії, в Калабрії та Кампанії. Її розміри можуть досягати 4 метрів завдовжки і 300 кг у вазі. Головна особливість - верхня щелепа, яка має типову форму довгого і гострого меча (завдовжки понад 1 метр).

Для сицилійців це як свинина чи курка для нас - типовий недорогий інгредієнт, з якого можна приготувати сотню різних рецептів.

Спробуйте такі страви:

Carpaccio di pesce spada - обожнюю! Це тонкі слайси сирої риби, маринованої добу з чорним перцем, сіллю та оливковою олією, або копченої (affumicato).

Pesce spada alla griglia - просто стейк на грилі. Одна з найпопулярніших страв.

Involtini di pesce spada alla messinese - рулетики по-мессінськи з начинкою з панірувальних сухарів, подрібненого часнику і петрушки, тертого сиру, кедрових горішків, орегано, рубаних каперсів і лимонного соку.

Mpanata di pesce spada (або на мессінському діалекті "piscispata") - філе риби-меч у панірувальних сухарях із цукіні та каперсами, іноді запечене в листковому тісті в духовці.

U piscispata a gghiotta - типова страва в районі Мессіни. Риба і цибуля, каперси, селера, зелені оливки і помідори.

Pesce spada a la stimpirata - нарізана риба-меч, вкрита панірувальними сухарями, приготована з соусом із каперсів, маслин, селери та цибулі.

Pesce spada al samorigghiu - риба-меч на грилі з соусом сальморільо (лимон, петрушка, часник, орегано).

На Сицилії виловлюють різновид "блакитний тунець" (tonno rosso) - англійською Atlantic bluefin tuna, назва латиною Thunnus thynnus. Це "король тунців". Завдяки низці фізичних властивостей у нього такий багатий смак, який ви просто не знайдете в іншій рибі.

Ціна тунця на Сицилії становить близько 20 євро за кілограм. Його використовують дуже схоже з рибою-меч: ті самі стейки, рулетики, рагу з каперсами, оливками та помідорами.

Я обожнюю їсти тунця сирим (у вигляді тартара і карпаччо). Але раджу тільки в ресторанах, що заслуговують на довіру, де ви розумієте, як його зберігали і що його купили в надійного постачальника.

Ще одна популярна риба - сардини. А найвідоміший рецепт - сарде беккафіко, його готують по всьому острову з невеликими варіаціями від міста до міста.

Це ще один яскравий приклад "кухні жебраків", коли бідняки імітували страви, які їли аристократи.

Беккафіко - це дрібний птах, що харчується інжиром. Біднякам було заборонено полювати на нього. Дворяни подавали його як статусну страву. Тому простолюдини почали в себе вдома на свята готувати схожу на вигляд страву із сардин, начинених панірувальними сухарями, анчоусами, родзинками та кедровими горіхами. Ці рибні рулетики запікають із лавровим листом. Коли вони майже готові, їх поливають лимонним соком і цукром. Їх зазвичай їдять холодними.

Один із найдорожчих (щонайменше 50-60 євро за кг на рибному ринку) і делікатесних морепродуктів Італії. Її не вирощують, а тільки добувають у морі на глибині до 700 метрів. У неї яскраво-червоний панцир завдовжки 12-20 см і солодке м'ясо. Вона настільки смачна, що її їдять сирою - у вигляді тартару або карпаччо з оливковою олією і краплею лимонного або апельсинового соку. Виловлюють у містечку Мацара дель Валло в районі Трапані.

Смачна холодна страва, чудова закуска. Після варіння й охолодження восьминога нарізають на дрібні шматочки та приправляють селерою, часником і олією. Також добре поєднується зі скибочками підсмаженого хліба.

Хоча м'ясо на Сицилії має другорядне значення, місцеві жителі люблять

• ягнятину (agnello),
• козлятину (carne di capra),
• свинину (carne di maiale)
• і іноді яловичину (manzo).

Кролика (coniglio) і дичину (selvaggina) зазвичай готують у сільській місцевості. З дичини ви можете знайти в ресторанах м'ясо:

• кабана (cinghiale)
• фазана (fagiano)
• перепела (quaglie)
• вальдшнепа (beccaccia)
• сірої куріпки (starna selvatica)
• кеклика - кам'яної куріпки (coturnice)
• зайця (lepre)
• дикого кролика (coniglio selvatico)
• оленя (cervo)
• козулі (capriolo)
• лані (daino)
• муфлона - дикого барана (muflone)

Звертайте увагу в меню на спосіб приготування м'яса alla cacciatora (по-мисливськи). "У мисливському стилі" означає - з цибулею, зеленню, зазвичай помідорами, часто солодким перцем, а іноді і з червоним вином. Каччіаторе зазвичай роблять із птиці або кролика.

Яловичина традиційно була розкішшю, недоступною для більшості. Клімат і погані пасовища ускладнювали розведення худоби. Велика рогата худоба використовувалася більше для роботи на полях. Тому зрідка здобуте м'ясо бика або корови було жорстким і в'язким, і перед приготуванням його потрібно було маринувати в солі та оцті.

Це тушкований яловичий рулет (маринований в оцті) з начинкою з варених яєць, м'якого сиру, сала, скибочок шинки, розкришених ковбасок, часнику та петрушки. Його спочатку підрум'янюють, а потім тушкують у томатному або винному соусі.

Давній розкішний святковий рецепт, що об'єднує в собі іспанську та французьку спадщину на острові.

Сицилія - це не тільки узбережжя з рибою і морепродуктами. У гірських районах Мадоні та Неброді популярні баранина і свинина.

Чорна свиня з Неброді або Nero Siciliano - це порода особливих домашніх свиней у провінції Мессіна, особливо в Монті Неброді.

Цінується і їхнє свіже м'ясо (у рагу), але найбільше - сиров'ялені продукти: прошутто (Prosciutto di Suino Nero dei Nebrodi - нога), Саламе Сант-Анджело (Salame Sant'Angelo - кобаса), капоколло (capocollo - шия та плече) і гуанчіале (guanciale - щоки).

Типовий сицилійський рецепт "u cunigghiu a stimpirata" - це м'ясо кролика, тушковане з баклажанами, перцем, цибулею, морквою, родзинками, кедровими горіхами, каперсами та оливками. Приправляється м'ятою та оцтом, змішаним із медом, що надає страві додаткового сильного та свіжого аромату.

Не скрізь на Сицилії, а тільки в Катанії прийнято їсти конину. Якщо будете гуляти по Via Plebiscito і побачите кіоски, звідки виходить дим, не хвилюйтеся, це не пожежа. Майже напевно там зараз готують чудові кінські фрикадельки.

Інгредієнти котлет/фрикадельок: фарш, яйця, пармезан, панірувальні сухарі, петрушка, сіль, перець, цедра лимона. Їх обгортають листям лимонного дерева і смажать на грилі з невеликим додаванням оливкової олії. Аромат Сицилії. Аромат Середземномор'я.

Коли ми їдемо у винні тури в Італію, ми завжди детально занурюємося в місцеву кухню, оскільки вино і гастрономія нерозривно пов'язані спільною історією.