Ru Ua

© 2017-2024 Пища для ума

Ru Ua

© 2017-2024 Їжа для розуму

Як приготувати восьминога

Тетяна Острогляд

Засновник клубу гастрономічних подорожей
"Їжа для розуму"

Головна
→
Блог
→
Як приготувати восьминога

На відпочинку в Греції, Іспанії, Туреччині, Чорногорії, Хорватії, Італії ви бачите на рибному ринку або супермаркеті восьминога. Він навіть у нас у Metro заморожений буває. І ціна зазвичай недорога, дешевша за дику рибу. І цікаво, правда? Але не купуєте, бо незрозуміло, що з ним робити.

Зараз все розповім. І ви після вивчення цієї інструкції будете експертом у середземноморській кухні.

Я написала вам найповніше керівництво: особливості приготування, як почистити восьминога, як приготувати восьминога в домашніх умовах, рецепти різних країн.

Дізнатись більше про морепродукти ви зможете у наших гастрономічних турах, куди я вас запрошую.

Який восьминіг на смак і навіщо його їсти

У світі налічується понад 250 різних видів восьминогів. Найбільші особини можуть важити до 25 кілограмів і мати щупальця завдовжки 3 метри.

Не всі їх прийнято вживати в їжу. Основний вилов - на північно-західному узбережжі Африки, в азіатських водах та на Середземномор'ї. У Середземному морі він ловиться з вересня до грудня і з травня до липня.

Ми з Андрієм довго жили, навчалися та працювали у ресторані із зіркою Мішлен в Італії та відкрили ресторан у Хорватії. Це узбережжя Адріатичного моря. Де восьминіг – як індичка у нас. Не кожен день їмо, але звичний і зрозумілий продукт. Тому ми у восьминогах знаємо толк.

Яке м'ясо восьминога на смак

Його можна порівняти з крабом у тому сенсі, що на смак він більше схожий на курку, ніж морепродукти. Варений восьминіг має схожу текстуру з лобстер або великими креветками. Але зрештою на смак восьминога впливає те, яку приправу ви використовуєте і як ви її готуєте.

Так. М'ясо восьминога набагато жорсткіше, ніж м'ясо інших головоногих, кальмарів чи каракатиць. Тому кухарі по всьому світу вигадали різні способи його пом'якшення. Я розповім, чому він буває жорсткий і як його самостійно приготувати м'яким та ніжним.

М'ясо восьминога корисне при низькокалорійній дієті

Це ідеальний продукт для тих, хто дотримується дієти низькокалорійної: порція в 100 г містить всього 57 ккал. Крім того, в ньому мало вуглеводів (всього 1,5% від ваги) та жиру (1%). В основному це просто високоякісний білок (10%).

М'ясо восьминога містить багато вітамінів В3, В12, калію, фосфору, селену, а також зміцнює серцево-судинну систему.

А амінокислота таурин допомагає знизити рівень холестерину, кров'яний тиск і боротися з жовчним камінням.

Восьминоги живуть недовго (зазвичай 1 рік), тому не накопичують ртуть так, як великі хижі риби з тривалим періодом життя. У цьому сенсі вони одні з найбезпечніших морепродуктів.

Це відмінне джерело селену, мікроелемента, яке необхідне щодня, але в невеликих кількостях. Їжа, багата на селен, захищає клітини від шкідливого впливу радикалів, сприяє виробленню гормонів щитовидної залози і знижує ризик запалення суглобів.

Чому восьминіг вийшов гумовий

Пам'ятаєте старий серіал про Альфа: Ви не любите кішок? Та ви просто не вмієте їх готувати!».

Чому восьминіг у ресторанах часто буває «гумовий».

Перша причина. Тому що йому не розм'якшили м'язи до приготування

Так як восьминіг не має скелета, який підтримував би м'язи і закріплював їх жорсткими сухожиллями, м'язи щупалець підтримують один одного, і тому вони набагато жорсткіші, ніж сполучні тканини кісткових риб.

Розм'якшують їх кількома способами.

Перший – традиційний у Середземномор'ї (у Греції, Італії) – восьминога немилосердно б'ють. Рибалки на ринку перед продажем відбивають дерев'яною калатушкою або каміння. Є навіть приказка у Барі: «Немає долі сумніше, ніж доля барійського восьминога».

Так само інколи роблять і на грецьких островах. Вважається, що потрібно зробити близько 80 ударів, щоб розм'якшити його.

А домогосподарки, якщо чоловік сам упіймав восьминога, кидають їх у пакет і... на порожній цикл у пральну машину.

Дивіться відео, як рибалки луплять восьминога в Апулії!

Другий спосіб – сучасний та промисловий – заморозка. Це той рідкісний випадок, коли заморожування потрібне і покращує якість м'яса. Шокове охолодження та заморозка мінімум на кілька днів робить його м'якшим, тому що восьминіг на 80% складається з води. Вода замерзає та руйнує тверді м'язові волокна.

Тому на відпочинку впевнено купуйте заморожених восьминогів на ринку чи супермаркеті. Заморожування пом'якшує його м'ясо. А якщо купили свіжого – киньте на пару днів у морозилку перед приготуванням.

Другий секрет: потрібно готувати восьминога досить довго і на середньому вогні при м'якому кипінні, щоб твердий колаген у його м'ясі перетворився на шовковистий та ніжний желатин.

Американський вчений Harold McGee досвідченим шляхом встановив, що сполучні тканини восьминога потрібно нагріти приблизно до 55 ° С, перш ніж почнуть розчинятися в желатин. І найкраще розчиняються в желатин при м'якому кипінні 88-93°С.

Потрібно знати правила приготування. Страви з восьминога – це перевірка вміння та мізків кухаря. Перетримав – буде підошва. Недоготів - теж підошва. Як і з будь-якими морепродуктами. Якщо ви переготуєте будь-які рапани, мідії, кальмарів, гребінці, вони теж будуть гумові.

Тим більше, в Україні. Так як у нас це нетиповий продукт, багато наших кухарів просто не знають, скільки і як готувати. Тому вам у ресторані можуть принести досконалу гуму.

Навіщо варити восьминога з винною пробкою

Нема чого.

Розвінчу цей міф. Його повторюють і блогери, і навіть кухарі. Може, ви теж чули, що треба кинути в каструлю натуральний винний затор і тоді восьминіг буде м'яким.

Справді так роблять і в Іспанії, і в Італії, і в Хорватії. Говорячи, що ензими у пробці діють на м'ясо молюска.

Але це просто традиція.

Ось наступного разу варитимете восьминога, киньте пробку. Вона плаває на поверхні. Яка площа торкання? Жодна. І найголовніше – кора перед виробництвом пробок пастеризується протягом кількох годин.

Звідки цей міф виник?

Дрібних варених восьминогів у південних країнах, наприклад, на півдні Італії, здавна продають на ринках як вуличну їжу. Щоб його було зручно діставати з великої каструлі з гарячою водою, продавці polpari до кожного прив'язували пробку на нитці. Корок плавав на поверхні, за нього було зручно потягнути і витягнути восьминіжку. Покупці бачили в каструлі багато пробок і розповідали один одному, що це такий хитрий спосіб варіння та пом'якшення.

Як вибрати живого восьминога

Зверніть увагу, що на щупальцях справжнього восьминога (Octopus vulgaris) присоски у два ряди. Якщо в один ряд, це інший його родич, moscardino (Eledone moschata) – мускусний спрут, дешевший і не такий смачний.

Свіжий восьминіг повинен мати запах моря, у нього не повинно бути ніякого рибного запаху - якщо є, значить, уже почав псуватися.

Його шкіра має бути вологою, без слизу, з інтенсивною пігментацією, а плоть має бути твердою та щільною. Очі ясні, не каламутні.

У свіжих восьминогів довгі та розслаблені щупальця. Бажано, щоб їх у нього було вісім. Якщо їх менше, значить особина доросла, брала участь у «боях» із хижаками. Чим доросліше восьминіг, тим жорсткіше м'ясо.

Як почистити восьминога

Швидше за все, ви його купите замороженим та очищеним. Або попросіть, щоби вам на ринку почистили. Краще, щоб мішечок із чорнилом та внутрішні органи в голові видаляли досвідчені люди.

Якщо візьметеся самостійно, то ось обробка восьминога за пунктами:

1. Виверніть голову навиворіт і видаліть внутрішні органи, акуратно видаляючи мішок з чорнилом, від'єднуючи начинки гострим ножем, якщо необхідно. Потім ретельно промийте.
2. Далі видавіть пальцями або виріжте дзьоб - знайдете його в місці прикріплення щупалець.
3. Відріжте очі.
4. Розділіть щупальця та ретельно вимийте всі частини від можливих залишків піску, особливо у дворядних присосках.

Дивіться відео, як почистити восьминога

У Південній Італії не прийнято знімати шкіру з восьминога, вважається, що в ній смак (але на грилі вона чорніє).

Якщо вирішите прибрати, це можна зробити після варіння. Як тільки кипіння закінчиться, потримайте його під струменем холодної води і шкіра дуже легко відірветься.

Чи можна їсти голову восьминога?

Так. Мешканці Середземномор'я їдять із задоволенням. Спробуйте. У неї трохи відрізняється смак від щупалець. Головне – почистити його від внутрішніх органів. У восьминога вони в голові.

Хочете з нами у гастрономічний тур?

Дивіться програми наших подорожей

ДИВИТИСЯ ПРОГРАМИ

Як приготувати живого восьминога

Майже всі страви – на грилі, салати – готуються із попередньо звареного восьминога. Тому спочатку я дам вам основний рецепт варіння.

Ось правила приготування:

Вважайте порцію на 1 особу - 500 гр сирого (він зменшиться на 2/3 при готуванні, і в порції залишиться близько 170 гр).
Оптимальна вага – 1-1,5 кг. Чим більше, тим старіше і жорсткіше буде. Краще купити двох менших восьминогів, ніж одного надто великого.
А якщо купите зовсім маленькі, їх краще посмажити 5-6 хвилин у сковороді з оливковою олією, трохи оцту та часнику.
Якщо купили свіжого – залишити на 2-3 дні у морозилці. І лише потім готувати.
Розморозити повільно у холодильнику. Якщо швидко – у воді.
«Закучерявити» щупальця для краси, якщо подаватимете цілі щупальця. Перед тим як опускати восьминога в киплячу воду, занурте туди 3-5 разів тільки щупальця. Вони відразу закрутяться, і потім опускайте тушку цілком.
Варити на повільному вогні. Приготування дуже швидко призведе до гумової текстури.
Для ароматизації можна додавати та експериментувати: лавровий лист, пару горошин перцю, половина апельсина, половина лимона, пару стебел селери або моркву.
Воду при варінні не солити! Тільки наприкінці кинути щіпку солі.
Чи не класти винну пробку. Це просто старий міф. Він існує на всьому Середземномор'ї, але використання пробки для приготування восьминога науково необґрунтоване.
Варити 40 хвилин|мінути| на 1 кг ваги восьминога. Але часто для невеликого замороженого з Metro вистачає 25-30 хвилин. Не треба перетримувати!
Якщо у вас є скороварка, то час приготування зменшується вдвічі.
Перевіряти м'якість вилкою в товстій частині щупальця.
Після того, як вимкнете вогонь, залишити восьминога остигати в бульйоні.
Злити воду, загорнути у пластик чи покласти у герметичний контейнер та покласти у холодильник. Охолодження допомагає закріпити шкіру так, щоб вона не відвалювалася пізніше, тому це корисно, навіть якщо ви плануєте потім подавати гарячу страву.
Вареного восьминога можна зберігати у холодильнику до 3 днів.

З чим їдять восьминога

Восьминіг має дуже тонкий смак, і досить заправити його гарною оливковою олією і добре приправити.

Найпопулярніше у світі поєднання: восьминіг з картоплею.

Для натхнення зверніть увагу на типові середземноморські інгредієнти: лимон, фенхель, рубана петрушка, помідори та біле вино.

Популярний спосіб додавання аромату – це після варіння обсмажити його на гарячому вугіллі або на грилі. Так він втрачає свою в'язку консистенцію, стає хрустким і набуває ароматного обвугленого димного краю.

Як готують восьминога в Італії

Пам'ятаєте старий серіал Спрут – La Piovra про комісара Коррадо Каттані, якого зіграв Мікеле Плачідо?

В Італії, і справді, іноді використовують слово «піовра» в позначенні восьминога. По всій країні звичайне слово польпо (polpo), а на півдні, на Сицилії - piovra. Це одна і та сама тварина, тільки в історії Сицилії був нормандський період, і восьминіг отримав своє ім'я від нормандської діалектної форми «pieuvre», а не від латинського «polypus», як на материковій частині Італії.

Мої друзі – італійські кухарі називають піоврою великих особин, а польпо – тих, які дрібніші.

Італійські суші – сирий восьминіг

Італійці на півдні, в Барі, столиці регіону Апулія («каблучок» італійського півострова) люблять їсти дрібних восьминіжок сирими.

Приходиш рано-вранці на рибний ринок у порту, який на місцевій мові називається Nderr La'Lanz.

Слухаєш крики рибалок, шум умілих ножів, що відкривають мідії та їжаків, чистять восьминогів та каракатиць. Дивишся на імпровізовані кіоски зі свіжою рибою, щойно вивантаженою з дерев'яних човнів, пришвартованих поблизу.

Поштовхаєшся серед місцевих, бо багато хто любить цю розвагу. І береш тарілку з «італійськими суші» – усілякими сирими морепродуктами (crudo), І насолоджуєшся прямо там, спираючись на імпровізований стіл, запиваючи місцевим смачним пивом чи білим вином.

Ми теж звикли, коли жили і працювали там у ресторані з зіркою Мішлен.

У нашому гастротурі в Апулію якщо захочете, теж скуштуєте сирих. Хто не ризикне, просто насолоджуватимемося всіма видами страв з восьминогів і спілкуватимемося з рибалками на рибному ринку.

Звичайно, італійці не були б італійцями, якби не готували і салати, і різні види пасти з восьминогом. Але найвідоміший рецепт в Італії – це…

Неаполітанський восьминіг алла Лучіана (Polpo alla Luciana)

Це фірмова страва неаполітанської кухні. Ми з Андрієм навчилися готувати його до академії для кухарів ALMA в Італії.

Рецепт отримав свою назву від району Санта-Лючія (Santa Lucia). Розповідають, що місцеві рибалки навчилися ловити восьминогів, закопуючи у піску невеликі глиняні амфори. За кілька годин восьминоги заповзали до амфор. А дружини рибалок гасили улов у соусі, що дозволяло м'ясу восьминога залишатися м'яким та соковитим.

Як готувати?

Оливкову олію розігрівають із зубчиками часнику та шматочком перцю чилі (за смаком) у каструлі з товстим дном. Додають вимитого та почищеного цілого обсушеного восьминога і обсмажують до почервоніння. Додають трохи сухого білого вина та дають йому випаруватись. Потім додають свіжі помідори чері, що розрізають навпіл і очищені томати або томатну пасту, щоб зробити його соковитішим. Приблизно через 20 хвилин додають чорні оливки без кісточок та каперсів. Готують довго під кришкою. Приправляють петрушкою і подають із грінками або брускеттою.

Ми обов'язково пробуємо його у нашому гастрономічному турі до Неаполя.

Восьминіг по-сицилійськи

На острові багато рецептів із восьминогом. І салати, і рагу з томатами та оливками. Спробуємо з вами багато хто з них у нашому гастрономічному турі на Сицилію.

А ось найпростіший рецепт polpo alla siciliana – тушкованого з картоплею та цибулею у червоному вині.

Складові:

1,3 кг свіжого восьминога
1 цибулина
5 великих картоплин
півсклянки червоного вина
сіль, оливкова олія, перець

Вимийте восьминогів під струменем води та почистіть, як я описала вище. Наріжте маленькими шматочками. Очистіть і наріжте цибулю та картопля. Розігрійте оливкову олію на сковороді. Коли олія стане гарячою, обсмажте в ній цибулю. Потім додайте восьминога та картоплю. Накрийте кришкою сковороду і готуйте на помірному вогні. Слідкуйте, щоб у сковороді була рідина. Можна додати трохи води. Готуйте, поки картопля не буде м'якою. Наприкінці приготування влийте вино та перемішайте.

Типові італійські салати з восьминога

Салати тут також роблять із картоплею (Insalate di polpo e patate). Або з селера або цукіні.

Основні гредієнти: оливкова олія, лимонний сік, бальзамічний оцет, сіль, перець та рубана петрушка. Замість лимонного соку можна додати сік лайма, а гострішого смаку – рубаний перець чилі. І будь-які овочі – боби, спаржу, смажений перець.

Італійці знають, як маринувати восьминогів

Очистити та зварити, як я описала вище. Добре обсушити, нарізати на шматочки по 6-7 см і перекласти в скляну банку, чергуючи з листям м'яти і шматочками часнику. Залити оцтом і зберігати у холодильнику щонайменше 7 днів перед подачею на стіл. Додавати в зелені салати, приправляючи олією, сіллю та перцем.

Італійське карпаччо з восьминога

Свіжий, ошатний та легкий літній рецепт закуски.

Зварити восьминога з ароматичними овочами та травами: цибулею, селера, морквою, перцем, ягодами ялівцю, лавровим листком. Відвареного восьминога спресувати в щільний рулет.

Ось вам лайфхак, як спресувати в ідеально круглу форму: обрізати верх півторалітровою пластиковою пляшкою та щільно набити її шматочками зварених щупалець та голови восьминога. Притиснути пресом.

Витримати щонайменше добу в холодильнику, а потім нарізати тонкими слайсами. На них вийде чудовий геометричний малюнок. Подавати з листям салату та соусом цитронет (лимонний сік + оливкова олія + сіль).

Хочете з нами у гастрономічний тур?

Дивіться програми наших подорожей

ДИВИТИСЯ ПРОГРАМИ

Як готують восьминога в Туреччині

У меню шукайте слово Ahtapot. У ресторанах Стамбула та всієї Туреччини використовують як місцевих восьминогів, виловлених у районі Бодрума та Айвалика, так і імпортованих з Азії та Африки.

Салат з восьминога (ahtapot salatası) з оливковою олією та лимонним соком у рибних ресторанах Стамбула зазвичай подають у складі meze – набору закусок.
Або як основна страва обсмажують на грилі попередньо відварені з часником, чебрецем і білим вином щупальця.

Ми з вами спробуємо його на вітальній вечері у нашому гастрономічному турі до Стамбула.

Як приготувати восьминога на грилі по-турецьки

Для варіння:

2 келихи білого вина
1 кг восьминога
1 головка часнику
4 склянки води
1 цибулина

Для соусу:

1 чайна ложка чебрецю
3 зубчики тонкого дрібно нарізаного часнику
Сік 1 лимона
Пара ложок оливкової олії

Розморозьте замороженого восьминога повільно у холодильнику. Ретельно вимийте. Якщо є скороварка, помістіть його в скороварку, додайте біле вино, воду, цибулю та часник і варіть, доки він не стане м'яким, протягом півгодини. У звичайній каструлі варіть у 2 рази довше.

Добре відіжміть і висушіть готові щупальця. Добре обсмажте по 5-6 хвилин на грилі. Збийте в окремій мисці лимонний сік, дрібно нарізаний часник, чебрець та оливкову олію. Полийте цим соусом під час подачі.

Як готують восьминога у Хорватії

Смішна для нашого вуха назва хоботниця (Hobotnica) ви побачите всюди меню на хорватському узбережжі від Дубровника до Ровиня.

Хорвати найчастіше нарізають його в салат + на вибір: картопля, помідори, фіолетова цибуля, перець, гострий перець, рукола, цикорій, ендів, оливки, каперси, трохи часнику, перець, петрушка, відмінне оливкове масло і трохи білого вина з оцтом.

Або тушкують рагу (brudet) з цибулею та часником з додаванням томатів та вина.
А рибалки на островах подають просто гарячий восьминіг, нарізаний на великі шматочки, злегка присипаний сіллю та свіжомеленим перцем і приправлений ароматною оливковою олією.

Найсмачніший восьминіг по-хорватському

У нашому гастротурі в Хорватії ми заходимо на яхті на один острів тільки заради цієї дивовижної страви.

Hobotnica ispod peke (хоботниця з-під печі) – це стародавня техніка, при якій цілих восьминіжок готують багато годин у їхньому соку з картоплею, помідорами, солодким перцем, розмарином, шавлією, часником, цибулею, лимоном, лавровим листом, м'ятою, перцем. , оливковою олією і білим або червоним вином у спеціальній посудині під великою, традиційною дзвоноподібною кришкою peka на тліючих вугіллі.

Подають hobotnica ispod peke із хлібом, випеченим під такою ж кришкою kruh ispod peke, яким так смачно можна збирати соус по тарілці.

Хочете з нами у гастрономічний тур?

Дивіться програми наших подорожей

ДИВИТИСЯ ПРОГРАМИ

Як готують восьминога в Іспанії

Восьминіг іспанською – пульпо (pulpo). Вважається, що іспанці споживають його найбільше у Європі.

Найвідоміший рецепт – восьминіг по-галісійськи (Pulpo a la gallega або Polbo á feira).

Його часто подають як тапас. Шматочки відвареного восьминога подають з відвареною картоплею і приправляють оливковою олією, петрушкою та сумішшю солодкої паприки та гострого порошку перцю чилі (pemento picante) у рівних частинах.

Або готують салат із перцем, часником і зеленими або чорними оливками.
В іспанській Країні басків також віртуозно готують різні страви з восьминога.
Але краса і простота в найпростішій подачі, коли його нарізають на шматочки 1-2 см, посипають перцем еспеллетським (або сумішшю гострої і копченої паприки) і меленим чорним перцем і поливають оливковою олією.

Ми з вами готуватимемо восьминогів та інші морепродукти на кулінарному майстер-класі у «секретному» чоловічому кулінарному клубі в Сан-Себастьяні під час нашого гастротури в Країну басків.

Як готують восьминога в Португалії

Восьминіг по-португальськи звучить як полву (Polvo).

І мій улюблений рецепт – чудовий Polvo a lagareiro – половину а лагарейру, запечений у духовці восьминіг, рясно збризканий оливковою олією, приправлений великою кількістю часнику, кінзи лимонного соку та солі, і з апетитною дрібною печеною картоплею в шкірці.

У нашому гастрономічному турі до Лісабона ми обідаємо їм у красивій таверні на березі Атлантичного океану.

А також португальці відмінно гасять восьминогів з рисом (arroz de polvo), і ще смажать у паніровці у фритюрі і подають з рисом та бобами.

Як готують восьминога у Франції

Восьминіг французькою називається Poulpe. В основному їх їдять на півдні країни, в Провансі та на Корсиці.

У районі Ніцци, Канн ви в меню часто зустрінете салат з восьминога з картоплею та каперсами.

А ось ми з вами спробуємо традиційне рагу з восьминога Daube de Poulpe provencale у нашому гастротурі в Провансі.

Ви знаєте, що в Провансі свою власну давню мову? Коли розмовляють двоє мешканців Провансу, парижанин не зрозуміє й половини.

Ось і слово Daube походить від провансальського дієслова adobar, готувати.
Ось рецепт від нашого знайомого прованського шеф-кухаря.

Daube de Poulpe provencale, повільно приготовлений восьминіг у червоному вині з овочами та спеціями

Це рагу можна подавати просто з багетом, кукурудзяною полентою, рисом, картопляними ньокки, тушкованою картоплею або з пастою.

Складові:

2 кг восьминога
3 цибулі
6 зубчиків часнику
3 моркви
1 велика банка подрібнених помідорів без шкірки
100 г чорних оливок
1 л насиченого червоного сухого вина (не беріть найдешевше і найгірше, я прихильник того, щоб готувати на такому вині, яке я готова пити із задоволенням)
200 мл коньяку або віскі
200 мл оливкової олії
3 гілочки чебрецю
3 лаврові листи
1 щіпка сухого чабера (або шавлії)
сіль перець

Очистіть і наріжте цибулю, часник та моркву. Промийте восьминога. Розріжте його на шматочки 3-4 см. Зануріть їх на 2 хвилини в каструлю з киплячою підсоленою водою, поки вони не стануть рожевими. Злийте не всю воду, залиште окремо у чашці 30 мл.

У каструлі пасеруйте цибулю та часник на гарячій оливковій олії 5 хв. Посоліть, поперчіть, додайте моркву, чебрець, лавровий лист, чабер чи шавлію та шматочки восьминога. Влийте вино і доведіть до кипіння.
Залийте коньяк або віскі (попередньо нагрітий) та підпаліть його. Додайте помідори та залишений бульйон. Залишіть повільно кипіти як мінімум півтори години.

Якщо наприкінці соус виявиться занадто рідким, приберіть з нього восьминога і уваріть соус на сильному вогні.

Під час подачі в рагу додайте оливки.

Подавайте або з тим вином, у якому готували, або з рожевим із Провансу.

У наш гастрономічний тур до Франції входить майстер-клас із шефом із Провансу, на якому ми іноді готуємо цю страву.

Як готують восьминога в Греції

На грецьких островах ви, можливо, бачили восьминогів, розвішаних на мотузках, як білизна.

Сушіння на сонці видаляє частину вологи з тіла і робить м'якоть ніжнішою перед смаження на грилі або смаження на сковороді.

Восьминіг по-грецьки – хтаподі (χταπόδι). У Греції люблять запікати восьминога або смажити восьминога на грилі до легкого обвуглювання (погляньте рецепт по-турецьки, я вище його описала). Зазвичай це дуже великі восьминоги (діаметр щупалець може бути до 2-3 см). Щупальця відварюють 15-20 хвилин, охолоджують і запікають на сильному куті 5-6 хвилин. Приправляють гарною оливковою олією, червоним оцтом винним, меленим перцем, часником і свіжим орегано або петрушкою.

Як готують восьминога в Японії

Восьминіг – особливий інгредієнт у японській культурі харчування.

У Європі найбільше восьминогів споживають іспанці. Але вони сильно відстають від японців у світовому співвідношенні. Японці з'їдають 160 000 тонн щороку – приблизно 2/3 світової частки.

У Японії та навколо неї виловлюються близько 60 видів цих головоногих молюсків. Але, за іронією долі, найпопулярніший вид у Японії madako («звичайний восьминіг»), насправді імпортується з Африки.

Японці називають всіх восьминогів загалом tako (蛸) і часто подають у вигляді суші або сашимі. Щоправда, всупереч поширеній думці, восьминога тут рідко їдять сирим, бо він важкувато жується. Для суші – і це виняток із правил приготування суші, тобто сирої риби – їх перед нарізкою варять 5 хвилин, після чого нарізають на найтонші слайси. Через це шкіра восьминога набуває яскраво-червоного кольору, а м'ясо змінює колір від сірого до білого. Тонкі слайси таких суші м'які та солодкі.

Перед готуванням їх промивають у воді із сіллю, а потім масажують із сіллю та рубаною редькою дайкон. Це прибирає слиз, що залишився після чищення, і внутрішні органи.

Знаменита японська вулична їжа такоякі

Місто Осака подарувало світові такоякі – смажені маленькі та м'які кульки з тіста, заповнені рубаним восьминогом. Їх смажать у спеціальній формі.

Тісто готують із пшеничного борошна води, дріжджів та яєць. А під час приготування до нього додають шматочки вареного восьминога (тако), шматочки свіжої цибулі, червоний імбир (шога), розсіл, відходи темпури (тенкасу), які дають свіжість.

Вуличні торговці готують ці кульки у великих формах, швидко перевертаючи їх паличками. Це дозволяє приготувати велику кількість такоякі за короткий час.
Такоякі повинні бути хрусткими зовні та м'якими всередині. Їх подають з японським майонезом (з жовтків та рисового оцту) та густим та солодким коричневим соусом. Він схожий на вустерширський соус, готується із соєвим соусом, фруктами та цукром. А наприкінці такоякі посипають порошком зелених водоростей та сушеними рибними пластівцями пеламіди.

Підпишіться на наш інстаграм, я там постійно публікую рецепти та лайфхаки з наших гастрономічних турів Європою.

Якщо ви любите вино, гастрономію та гарну компанію

Розклад гастрономічних турів тут.

Як проходять тури дивіться тут.

Відгуки про поїздки з нами тут.

Гастрономічні путівники тут.

Наші добірки готелів тут.

До зустрічі у подорожах!

Хочете з нами у гастрономічний тур?

Дивіться програми наших подорожей

ДИВИТИСЯ ПРОГРАМИ

Читайте також:

Гастрономічний тур до Італії - винний в Італію | Їжа для розуму

Чим відрізняється сир пармезан від сиру грана падано?

Все про морські гребінці: рецепти, як вибрати, приготування, ціна

Риба-меч - опис, приготування, користь, як вибрати, рецепти