ЯК ПРИГОТУВАТИ КАЛЬМАРИ

У світовому океані мешкає понад 300 видів кальмарів. Але менш як десяток із них становлять майже весь світовий ринок кулінарного використання. Найпоширеніший у Середземномор'ї – кальмар звичайний або європейський Loligo vulgaris, розмір якого не перевищує 50 сантиметрів.

Це головоногий молюск, споріднений як до каракатиці, так і до восьминого. Як і його двоюрідна родичка каракатиця, кальмар має «мішечок» з чорнилом – це захисний механізм, він випускає темне чорнило у воду, коли відчуває небезпеку.

З латини слово calamarius можна перекласти як "футляр для ручки, для пера". Через тіло, схоже на порожнистий футляр, а внутрішній скелет кальмара справді виглядає як напівпрозоре письмове перо.

В Італії на рибних ринках ви ще часто зустрінете totano - це брат кальмара, майже ідентичний на вигляд, але трохи жорсткіший при готуванні. Їх тому часто гасять. Вони належать до двох різних сімейств, відповідно Ommastrephidae та Loliginidae, чиї предки з'явилися 500 мільйонів років тому у кембрійський період.

У Європі найчастіше готують міні-кальмарів та кальмарів середнього розміру (до 15 см). В Азії їдять і величезні. Як такого розробити – читайте нижче.

М'ясо щільне та біле з м'яким, трохи солодкуватим, майже горіховим смаком. Власний смак майже нейтральний. Тому його часто готують і подають із часниковими соусами, ароматною зеленню (петрушка, базилік), яскравою оливковою олією.

Маленькі смажені кальмари часто тверді, але вони не повинні бути гумовими. Смажених молюсків зазвичай подають із часниковим айолі або соусом маринару для макання, у будь-якому випадку кальмар приймає смак соусу.

Кальмари можна купити замороженими, консервованими або сушеними в наших супермаркетах.

У промислових масштабах їх заморожують відразу після вилову, найчастіше з первинною обробкою. Тобто нам уже не потрібно вичищати нутрощі.

Але якщо ви в Європі, вирушайте на рибний ринок за свіжими. Перед покупкою переконайтеся, що у них приємний морський запах (морської солі, водоростей та йоду, але не протухлої риби!) і що тіло вологе, блискуче і все ще міцне, не рихле.

Світла частина його м'яса має бути білою та блискучою. Якщо ви бачите, що світла частина має жовтуватий відтінок, значить його виловили принаймні 2 дні тому.

Як правильно почистити свіже, розповім далі.

Іспанські та італійські кухарі додають кальмарів у паелью, різотто, салати, супи та пасту. Фарширують їх, готують на грилі, тушкують у томатному соусі, у чорнилі.

У Португалії спробуйте шашлички на грилі з кілець кальмара з болгарським перцем та цибулею.

Хорвати люблять кальмари на грилі, у томатному рагу бродить, запечені або у фритюрі. Наш рецепт хорватського рагу блукає ви можете подивитися тут.

Дрібні кальмарчики чи кільця у фритюрі – взагалі найпопулярніша літня морська закуска на всьому Середземномор'ї.

У Кореї свіжих кальмарів часто подають у фритюрі, потім обгортають з гірчичним або соусом чилі в листя салату.

У багатьох азіатських країнах, таких як Китай, Таїланд, Японія та Тайвань, їх готують на грилі повністю та продають на вуличних прилавках з їжею. Ви можете знайти гострих кальмарів, а також страви з рису та локшини у китайській та південно-східній азіатській кухні.

У Японії про м'ясо кальмара говорять "бальзам для серця".

Вони містять калій – необхідний нам елемент для гарної роботи серцевого м'яза та інших м'язів. Сприяють зниженню артеріального тиску при гіпертонії.

Вони корисні для вегетаріанців, оскільки містять вітамін В12. Також є цінними джерелами вітаміну В, селену, міді, фосфору, цинку, заліза та омега-3.

Калорійність кальмарів: всього 90 г калорій на 100 г, включаючи 15 г білка, та дуже низький вміст жирів. Їх споживання показано в низькокалорійних дієтах (але не смажені, але в пару чи тушковані).

Свіжого, або якщо купили замороженого нечищеного.

Як розморозити кальмари? Бажано довгим способом – із морозилки перекласти на день у холодильник.

Найчастіше в Європі нам зустрінуться маленькі кальмари 10-15 см завдовжки. Цей розмір - саме для фарширування або нарізки кільцями.

Найкраще спочатку обробляти в раковині, а потім на обробній поверхні, яку легко відмити.

Достатньо звичайного кухарського ножа (шеф-ніж або сантоку) та обробної дошки.

Верхня частина кальмара - довга "трубка" називається мантія, в ній усередині знаходяться внутрішні органи. Внизу мантії голова кальмара, на ній два ока. Під нею – 8 «рук» та два щупальці.

Спочатку потрібно випатрати кальмара і відрізати «руки» і щупальця.

Як вичистити внутрішні органи.

Цілого кальмара кладемо на обробну дошку мантією до «другорядної» руки (я – шульга, я до правої руки покладу, ви – навпаки). Беремо мантію другорядною рукою, а голову – робочою головною рукою.

Просунемо вказівний палець усередину, підчепимо там все і потягнемо акуратно за голову так, щоб разом з головою від мантії відокремилися всі внутрішні органи. Це легко.

Просунемо пальці всередину порожньої «трубки» і витягнемо схожий на прозорий пластик довгий тонкий хрящ. Він цікаво називається гладіус – як римський короткий меч.

Вичистимо всередині ножем, ложкою чи пальцями всякі залишки.

Зверху на мантії тонка плівка-шкірка темнішого кольору, ніж біле м'ясо. Вона знімається як носок. Підчепимо ножем фіолетові краї - і вона відійде. Видалимо її разом із плавниками. Усередині теж є прозора плівка, її теж потрібно підняти і зняти.

У нас вже є чиста біла мантія-трубка.

Залежно від рецепту, потім мантію:

• залиште цілою трубкою, якщо будете начиняти,
• розріжте вздовж і розгорніть, щоб вийшов квадрат,
• або наріжете кільцями шириною 0,5 – 1 см (для салату, гасіння, фритюру).

Акуратно відріжемо «руки» та щупальця від голови кальмара. Очі видалимо. Голову та нутрощі викинемо.

Усі 10 щупалець використовуємо, не викидаємо. Їх ми приготуємо повністю або наріжемо на шматочки.

Всі отримані деталі добре промиємо проточною водою. І обсушимо паперовим рушником.

Якщо ви гастрономічний маніяк, то вам сподобаються відео японського кухаря Канеко (Kimagure Cook). Він прославився тим, що обробляє рибу та морепродукти величезних розмірів (кальмар на відео важить понад 10 кг).

В Азії на ринках можна придбати більші кальмари. У таких видалити нутрощі складніше.

Мантії великого діаметра немає сенсу нарізати кільцями. Їх нарізають на прямокутники і обсмажують – вони скручуються під час обсмажування. Руки і щупальця можна нарізати на шматочки, посмажити, згасити або використовувати при приготуванні пасти.

Спочатку відрізаємо плавці, притримуючи мантію рукою на дошці. Потім вставляємо лезо ножа всередину мантії максимально глибоко і розрізаємо її зсередини, як конверт із листом.

Розкриваємо мантію. Візьмемо голову кальмара рукою та відокремимо її від мантії, одночасно прибираючи внутрішні органи. Почистимо всередині від усіх шматочків, що залишилися.

Відріжемо «руки» та щупальця від голови кальмара. Їх наріжемо і використовуватимемо. А голову і нутрощі, як і у випадку з дрібнішими особинами, викинемо.

Зробимо надрізами «решітку» на мантії. Не прорізаючи наскрізь по діагоналі зробимо неглибокі надрізи.

Розріжемо мантію на прямокутники.

Найголовніше: або дуже коротко, або дуже довго. Кухарі жартують, що спосіб приготування кальмара називається «зляканий» – буквально хвилина-дві-три і все. А то текстура стане гумовою. Але якщо залишите довго гасити в соусі, то через 30-50 хвилин м'ясо знову розм'якшиться.

Як варити кальмари?

Краще такі базові способи підготовки (для салатів, наприклад):

1. Готування на пару. Налити в каструлю води, поставити зверху друшляк, щоб він не торкався води. Воду довести до кипіння. На друшляк покласти кільця кальмара. Зменшити вогонь, накрити кришкою і залишити на 5-8 хвилин. Кальмар вийде м'який.

2. Якщо у вас є мультиварка, можна в режимі "Варка на пару" 1-2 хвилини (залежно від розміру кальмару та інструкції вашої мультиварки).

3. Кальмар на сковороді. Розігріти в сковороді суміш олії плюс вершкове для аромату. Можна додати роздавлену цілу часточку часнику (якщо любите). Кальмару можна натерти оливковою олією із сіллю та перцем. Обсмажити кальмар пару хвилин. Збризкати готового лимонним соком.

4. Кальмар у духовці: 30 хвилин маринувати кальмарів у суміші 3 столових ложок оливкової олії, лимонного соку та дрібно нарізаної петрушки. Розкласти в духовці на решітці для гриля на 10-15 хвилин|мінути|, перевертаючи регулярно.

Так як кальмар має досить нейтральний смак, до нього добре підходять часникові соуси.

Йогуртовий соус з м'ятою
Змішайте 150 г грецького йогурту, сік 1 лимона, дрібно нарубану половину зубчика часнику та м'яту до смаку в мисці.

Олія з петрушкою
2-3 зубчики часнику подрібнити, змішати з рубаною петрушкою (третина пучка), вичавити півлимона. Змішати з 4-5 столових ложок оливкової олії та сіллю. Добре перемішати. Якщо всі гості люблять гостре, нарубати ще трохи свіжого перчика чилі. Дати олії настоятися 15 хв.

Соус маринара
У сотейнику змішайте півбанки нарізаних кубиками консервованих помідорів, 1 нарізаний зубчик часнику, 1 чайну ложку оливкової олії, 1 чайну ложку цукру, сіль і мелений чорний перець. Готуйте на середньому вогні до кипіння. Зменшіть вогонь до мінімуму та повільно готуйте соус під час смаження кальмарів.

Коктейльний соус
Змішайте 100 г кетчупу, 1 столову ложку свіжого тертого хрону, 1 столову ложку сушеної копченої паприки, 1 чайну ложку кайенського перцю, 1 чайну ложку лимонної цедри, 1 чайну ложку вустерширського соусу та молотий чорний перець.

Маринад для кальмарів: покладіть підготовлені молюски в миску з лимонним соком, оливковою олією, сіллю, перцем, свіжою рубаною петрушкою і залиште маринуватися на 20-30 хвилин.

Зробіть надрізи, щоб не скрутилися в трубочку.

Обсмажте на добре розігрітому грилі кальмарів кілька хвилин з кожного боку до золотистого відтінку.

На півдні Італії невеликих кальмарів розміром до 20 см вважають за краще подавати фаршированими. Кожен наш винний тур до Італії включає оповідання та практичні майстер-класи не тільки з вин, але і з морепродуктів.

Начинку можуть використовувати:

• розмочений черствий хліб або панірувальні сухарі
• жовток (для скріплення фаршу)
• рубані щупальця (економно нічого не викидаємо)
• відварена картопля
• відварені боби
• мідії
• креветки
• рубані оливки
• каперси
• петрушку, орегано
• цедра лимону
• часник
• анчоуси
• оливкова олія
• лимонний сік

Усі пропорції на око – лише потроху. Анчоуси солоні, тож солити фарш акуратно.
Не набиваємо тушки дуже туго, бо з них почне видавлюватися начинка при готуванні. Якщо ви хочете більше дізнатися про анчоуси - читайте статтю про анчоуси на нашому сайті.

Наповнені фаршем тушки скріплюємо зубочисткою та обсмажуємо на оливковій олії 3-4 хвилини. Можна вже подавати.

А можна в сковороду можна влити трохи білого сухого вина, випарувати, зменшити вогонь і гасити близько 40 хвилин, щоб м'ясо кальмарів знову розм'якшилося. Можна додати соус під час гасіння.

Соус може бути будь-який томатний. Наприклад. Для соусу дрібно нарізати 2-3 морквини, 4 помідори і 3 цибулини і обсмажити на сковороді з оливковою олією. Додати столову ложку куркуми, паприки та склянку води. Посолити та поперчити, варити 40 хвилин.

Подавати кальмари з часточками лимона та рубаною петрушкою.

Наш гастрономічний тур до Апулії – це можливість спробувати поєднання terra е mare, землі та моря. Тут часто поєднують морепродукти з бобовими, картоплею. Це дуже проста і смачна страва.

Розігріти в каструлі (яку потім можна поставити в духовку) 4-5 столових ложок оливкової олії з 1 зубчиком нарізаним часником. Очищені та нарізані кальмари (4-5 середніх за розміром) покласти в олію. Додати сіль та перець, підзолотити кальмара, готувати під кришкою. Додати 1/2 склянки сухого білого вина і дрібно нарізану петрушку, накрити кришкою і залишити готуватися приблизно на 10 хвилин|мінути|, поки соус не стане густим.

Додати в каструлю 100 г цілих або нарізаних зелених оливок та 2-3 картоплини середнього розміру, нарізані на маленькі шматочки, посолити та поперчити. Перемішати і поставити в духовку, нагріту попередньо до 200°С на 30 хвилин. Перевірити готовність вилкою, щоб легко входила до м'яса кальмару.

Коли фритюр свіжий та домашній, боятися його не треба. Кальмари у клярі – це дуже просто та смачно.

Нарізаємо кальмарів кільцями, півгодини маринуємо їх у суміші лимонного соку, оливкової олії, солі та перцю.

Добре розігріваємо в каструлі 1 літр олії. Перевіряємо температуру - якщо в масло занурити дерев'яну лопатку, почнуть збиратися бульбашки.

Після цього обсушуємо кальмари від маринаду на папері. Занурюємося в пару злегка збитих яєць у великій мисці.

Обвалюємо в суміші борошна та кукурудзяного крохмалю (пропорція на 1 частину крохмалю 6 частин борошна). Струшуємо зайве борошно.

Занурюємо кальмарів маленькими партіями, щоб не знизити температуру олії. Бо вони почнуть варитися, а не обсмажуватися.

Смажимо коротко до красивого золотого кольору. Викладаємо шумівкою на паперову серветку, щоб дати стекти зайвому жиру.

Можна присипати сіллю та тертою цедрою лимона або лайма.

Подавати з часточками лимона, тартар соусом, йогуртовим з часником і м'ятою (рецепт вище).

Каталонія - це автономна область Іспанії зі столицею у Барселоні. У каталонській кухні, як яскравій представниці середземноморської дієти, використовують багато морепродуктів (мідії, кальмари), рибу (сардини, анчоуси, тунець і тріска), рис, свіжі овочі (помідори, баклажани, артишоки, часник), пшеничні продукти (хлі ), оливкова олія, вина, бобові (квасоля та нут), свинину, курку та баранину, сири та ароматичні трави.

Інгредієнти на 4 порції:

• 1 кг невеликих кальмарів
• 500 г свіжих помідорів (або 1 банка очищених томатів у власному соку)
• 1 невелика банка томатної пасти
• оливкова олія
• 1 склянка сухого білого вина
• 1 цибулина
• 1 зубчик часнику
• Чебрець
• Лавровий лист
• 1 щіпка гострого перцю
• Сіль
• Перець
• Свіжа петрушка

У каструлі розігрійте оливкову олію, обсмажте цибулю та подрібнений часник. Додайте очищені та підготовлені кальмари (цілі дрібні тушки чи кільця), добре перемішайте.

Додайте нарізані свіжі помідори або банку консервованих очищених, томатну пасту, чебрець, лавровий лист, сіль, перець та щіпку перцю чилі.

Налийте сухе вино біле. Накрийте кришкою та варіть на повільному вогні близько 30 хвилин. Якщо соус занадто рідкий, додайте трохи кукурудзяного крохмалю, щоб його загуснути.

Перед подачею посипати рубаною петрушкою. На гарнір – рис.

Жодних майонезних салатів! Готуємо легкий середземноморський салат з томатами, оливками та міксом салатного листя.

Інгредієнти для 4 осіб:

• 3 середніх кальмара
• 100 г міксу салатного листя
• 100 г помідорів
• 40 г оливок зелених
• Оливкова олія першого віджиму
• 1 зубчик часнику (за бажанням)
• Сіль
• Бальзамічний оцет або лимонний сік до смаку

Очищені кальмари наріжте кільцями 1-2 см завтовшки. Від'єднайте пучки щупалець, залишивши їх цілими.

Покладіть салатне листя у велику салатницю, додайте вимиті та порізані помідори, оливки.

Відваріть кальмарів у киплячій злегка підсоленій воді приблизно 3-4 хвилини, злийте воду, остудіть і додайте салат. Щупальця цілими пучками також у салат.

Приправте оливковою олією, сіллю та бальзамічним оцтом. Якщо ви не любите бальзамічний оцет, заправте салат свіжою емульсією оливкової олії, солі та лимонного соку плюс нарубаний часник (за бажанням).