ЩО ПРИВЕЗТИ З БОРДО -
22 ЦІКАВИХ СУВЕНІРИ З ФРАНЦІЇ

Бордо (Bordeaux) - це четверте за величиною місто Франції та однойменний винний регіон навколо нього в південній частині західної Франції, на узбережжі Атлантичного океану.

Ми знайомимо з ним тих щасливчиків, хто їде з нами в гастрономічний тур у Бордо і Коньяк.

Так. Їдемо ми, звісно, насамперед, щоб дегустувати найкращі червоні та білі сухі вина Бордо у великих шато. Тож пункт 1 у списку "Що привезти" зрозумілий.

Другий пункт списку також очевидний, оскільки нас у винному турі чекають в гості найвідоміші коньячні будинки світу.

Але я склала цей унікальний (погугліть - ви не знайдете нічого подібного) і дуже корисний список цікавих, незвичайних, смачних подарунків і сувенірів із Франції.

Почну небанально. Оскільки ті нечисленні списки сувенірів з Бордо, які можна знайти в інтернеті, завжди починаються з тістечок канеле. Про них розповім нижче.
А зараз про те, що подобається особисто мені.

У всьому світі влітку на терасах змішують Апероль шприц, а в Бордо - Лілле шприц. Спробуйте і теж оцініть цей смак відпустки на Атлантичному узбережжі Франції.

Lillet - це аперитив або французьке натуральне ароматизоване вино, схоже на вермут, зроблене з винограду з Бордо, приправлене травами, спеціями і цитрусовими, кріплене цитрусовим лікером. Його міцність становить 17%, тому він міцніший за вино, але менш міцний, ніж спиртні напої, і подають його як аперитив перед вечерею.

Lillet створили 1887 року брати Поль і Раймон Лілле, торговці вином, які жили в містечку Поденсак недалеко від Бордо.

Спочатку він називався Kina Lillet, бо в нього додавали хініновий лікер, отриманий із кори хінного дерева в Перу.

Брати побудували свою імперію на ідеї батька Кермана, лікаря кінця 18 століття, який працював у Бразилії, де хінін використовували для полегшення симптомів малярії.

Тоніки, що містять хінін, отримали репутацію таких, що "зміцнюють здоров'я". Поява "тонізуючих вин" була питанням часу.

До 20 століття Lillet став популярним напоєм вищого суспільства. Він також мав величезний успіх в Африці, де колонізатори і мандрівники побоювалися страшної малярії. Рецепт був змінений у 1980-х роках, коли вчені з Інституту енології Університету Бордо знизили вміст цукру і змінили баланс формули на кислотність і солодкість.

Сьогодні є 3 види:

Lillet Blanc - білий, на базі білого вина з місцевого сорту Семійон. Перший і найвідоміший варіант. Той, який спочатку називався Kina Lillet. Цей аперитив золотого кольору, ніжно-фруктовий і з приємною кислинкою. Смак: свіже біле вино з легкою медовою солодкістю, доповненою нотами апельсина, ніжних весняних квітів і золотистих родзинок, соснової смоли та екзотичних фруктів, трав'яні нотки. На язиці відчувається легкий натяк на гіркоту із зеленим яблуком, крихітним шматочком кориці та спеціями для випічки.

Lillet Rouge - на базі червоного вина з сорту Мерло. Його створили в 1960-х роках для ринку Сполучених Штатів, щоб збігтися зі зростаючим попитом на червоні вина. Аромат стиглих червоних ягід і трохи цитрусів. Подавати охолодженим.

Lillet Rosé - також на базі білого сорту Семійон, який почали випускати тільки 2011 року, на хвилі наростаючої моди на рожеві вина. Аромат: світло-червоні фрукти, полуниця, флердоранж і грейпфрут. Подавати з льодом.
Європейці п'ють Lillet просто з льодом, прикрашеним часточкою лимона або апельсина. А американці, як правило, використовують його як основу для коктейлів.


Коктейлі з білим Lillet

Джеймс Бонд у романі Яна Флемінга "Казино Рояль" п'є Vesper Martini. Цей коктейль можна приготувати з горілкою і Lillet Blanc або з комбінацією горілки, джина і Lillet. Рецепт із книги: "Сухий мартіні. Три міри джина Gordon's, одна - горілки, півміри Kina Lillet. Добре струсіть, поки він не стане крижаним, потім додайте велику тонку скибочку цедри лимона".

Або один із найкращих літніх способів пити Lillet Blanc - це Lillet Spritz. Він легкий та ігристий, терпкий і цитрусовий, і його дуже легко приготувати. Змішайте його з будь-яким ігристим вином, соком лимона і джином, і ви отримаєте свіжий легкий коктейль.

Відкорковану пляшку аперитиву можна зберігати в холодильнику закритою кілька місяців до того, як він почне втрачати ароматичні властивості.

Ще один смачний і маловідомий у нас сувенір із заходу Франції.

Практично ніхто з ваших друзів, колег і знайомих не знає, що це. І ви зможете здивувати цікавим подарунком.

У своїх особистих подорожах Францією ми з Андрієм любимо зупинятися в старовинних фермерських будинках і спілкуватися з господарями. Багато років тому в Шаранті одні хлопці, ще навіть до пуття не привітавшись, вже несли нам пляшку і келихи чогось дуже ароматного і бурштинового.

Це і був Піно де Шарант, класичний старовинний напій фермерів регіонів Шаранта і Дордонь. Це суміш виноградного соку і коньяку, витримана в дубових бочках. Хороший піно може бути чудовим напоєм - звісно, солодким, але водночас м'яким, чистим, зі свіжим ароматом виноградного соку та обпаленого дерева.

Куди його віднести: десертне вино, інгредієнт коктейлю чи аперитив? Можна назвати Pineau des Charentes хамелеоном серед алкогольних напоїв Франції.

Pineau des Charentes з'явився багато століть тому в тій самій царині, що й коньяк: це океанічні регіони з м'яким кліматом Шаранта і Приморська Шаранта на північ від Бордо.

Як його роблять: замість того, щоб переганяти зібраний виноград на бренді або зброджувати на вино, ягоди пресують у виноградний сік (сусло) і відразу кріплять eau-de-vie ("водою життя"). Це коньячний спирт річної витримки (молодий бренді, який ще не може юридично називатися "коньяк"). Співвідношення: три частини сусла до однієї частини бренді.

Здається, що Pineau des Charentes - це кріплене вино. Але ні. Технічно це просто кріплене неферментоване виноградне сусло. Тобто весь натуральний цукор із ягід у ньому залишається, а алкоголь з'являється не від того, що дріжджі перебродили цукор в алкоголь, а від доданого спирту.

Найправильніша назва стилю цього напою - vin de liqueur (вин де лікер). Міцність у нього приблизно така ж, як у хересу або портвейну - 16-22%.

І коньячний спирт, і виноград мають походити з одного маєтку або виноградника і вироблятися одним виробником. У суміш не можна додавати цукор або інші добавки.

Pineau des Charentes найчастіше виробляють із білого винограду, хоча можуть використовувати і червоний для виготовлення рожевого або червоного вина. Білі сорти ті самі, що й для коньяку: Уні Блан (Ugni Blanc), Фоль Бланш (Folle blanche) і Коломбар (Colombard).

Якщо з червоного винограду - то можуть використовувати типові сорти Бордо: Каберне Фран, Мерло, Каберне Совіньон і Мальбек.

Усі види Pineau des Charentes мають бути витримані в дубі, щоб створити фірмовий солодко-пряний смак і аромат. Якщо бачите на етикетці вказівку Vieux і Très Vieux, значить, піно витримували в дубі щонайменше 5 або 10 років відповідно.

Як його пити:

Можна як аперитив Lillet - просто у винному келиху з великою кількістю льоду. У такому вигляді він може поєднуватися з їжею: залишковий цукор у піно добре поєднується з паштетами, фуа-гра або вершковими сирами, гострими тушкованими стравами з морепродуктів.

Можна додати содову або тонік, щоб створити більш свіжий і менш алкогольний коктейль.

Піно де Шарант можна зберігати в холодильнику протягом кількох тижнів після відкриття.

І знову "легенда свідчить".

11 січня 1755 року о 8:30 ранку Марі, дочка теслі П'єра Бризара, врятувала моряка. Він щойно повернувся з Вест-Індії і знепритомнів від лихоманки на площі Фондової біржі.

Марі вдалося вилікувати його. І на знак подяки він передав їй секрет анісового напою, який потім став знаменитим лікером Anisette. А Марі заснувала цілу компанію-виробника лікерів.

У складі Anisette 11 секретних трав і спецій, основа - зелений аніс. Лікер додають у каву, використовують як ароматичний інгредієнт багатьох коктейлів або подають чистим наприкінці вечері як дижестив для кращого травлення.

Якщо не любите анісового смаку, можна не мучитися, і вибрати інший лікер з асортименту бренду Marie Brizard: шоколадний, апельсиновий, абрикосовий, бергамот, кавовий, ванільний і так далі.

Купити можна в багатьох винних бутиках Бордо.

Сувенір для тих, хто любить куштувати рідкісні види бренді.

Fine Bordeaux - це бренді міцністю щонайменше 40 градусів, який виробляють у виноробному регіоні Бордо з кінця 19 століття.

Його виробництво давало змогу виноградарям управляти своїми запасами в разі надлишку, збільшуючи при цьому цінність для них.

Fine отримують в результаті подвійної дистиляції в мідних кубах методом Шарантаза (méthode charentaise) білих вин Бордо (в основному з сортів Семільон, Уні Блан, Коломбар Блан і меншою мірою Мерло Блан).

Дистиляція проводиться взимку до 31 березня. Потім бренді витримують у 600-літрових дубових бочках протягом щонайменше одного року.

Fine Bordeaux має бурштиновий колір, інтенсивні й тонкі фруктові та квіткові аромати, ноти цитрусових, свіжого вершкового масла і ванілі, а також стримані нотки добре обпаленої деревини. Післясмак стійкий, м'який і фруктовий. Подають як дижестив після їжі.

Бренді Fine Bordeaux отримав статус IGP (Захищене географічне зазначення) 2013 року.

Ви здивувалися, що в такому традиційному винному регіоні як Бордо є віскікурня?
Зараз ви здивуєтеся ще більше. По всій Франції налічується близько 40 віскікурень. А 3 з 5 найбільших солодовень у світі - французькі.

Експерти вважають, що Франція здатна виробляти дуже гарний віскі, оскільки у неї є як сировина (ячмінь, солод і чиста вода), так і вікові навички виробництва бочок, дистиляції та витримки.

Любителям віскі та підприємцям буде цікаво спробувати єдиний місцевий віскі Бордо бренду Moon harbour. Тому що це красива історія віри в ідею.

Віскікурню в Бордо заснували 2014 року два ентузіасти - Ів Медіна і Жан-Філіп Балланжер. Вони запросили знаменитого майстра купажування і майстра дистиляції шотландського віскі Джона Мак Дугалла.

Засновники вирішили, що віскікурню облаштують у старому бункері часів Другої світової війни в морському порту.

Де вони взяли гроші на реалізацію ідеї? Зібрали по всьому світу у всіх охочих їх підтримати.

Вони зібрали понад 1 мільйон євро на краудфандинговій платформі Tudigo. А всього вклали близько 3 мільйонів євро.

Свій віскі вони 3 місяці витримують у бочках з-під солодкого сотерну, що надає сильного аромату, квіткових нот, балансу і м'якості в роті.

Зараз вони виробляють також ром. І власний джин, чий звичайний аромат на основі ялівцю доповнюють коріандром, кафр-лаймом з острова Реюньйон, перцем Тімут із Непалу, ягодами годжі з Китаю та перцем Еспелет.

Як і в кожному регіоні Франції, в Бордо та окрузі є свої особливі регіональні десерти, яких більше ніде немає. Але далеко не всі з них можливо транспортувати додому. Тому я назву тільки ті, які є сенс купити додому як сувенір. А поки ви перебуваєте в Бордо, пробуйте в кондитерських усі незвичайні солодощі, які бачите. За кожною з них - цікава історія.

Ось ми й підійшли до символу міста. Канелє (Canelés de Bordeaux) - це солодка випічка, маленькі рифлені пірамідки впізнаваної циліндричної форми з яєчних жовтків, молока, борошна, цукру, вершкового масла, рому і ванілі з хрусткою темною карамельною скоринкою. Саме темна скоринка - це смачно.

Канелє продаються 3 розмірів:

• маленькі (bouchées) - 2-4 см у висоту,
• середні (lunch) - 3,5-5 см,
• великі (gros) - 5-7 см.

Найменші часто подають як комплемент до чашки кави в місцевих закладах. Великий канелє - це вже повноцінний десерт, після якого ви ще довго не будете голодним.

Є канелє з великим вмістом ванілі без рому, або сучасні інтерпретації, вкриті шоколадом. Але оригінальний - найсмачніший, як на мене.

Їх точно потрібно привезти як сувенір (їх пакують у паперові та бляшані красиві коробки по 6/12/16 штук, везти в ручній поклажі, вони ніжні). Але парадокс у тому, що смачні вони тільки якщо випечені сьогодні. Завтра чи післязавтра втрачається контраст хрусткої скоринки і ніжного, вологого кремового "нутра". Вони можуть стати "гумовими" на смак.

Це як із турецьким лукумом (читайте наш гід "39 сувенірів із Туреччини") - свіжий із кондитерської він прекрасний, а той, що продається коробками в дьюті-фрі - це застарілий гумовий за смаком ширвжиток.

Вибирайте в Бордо ті кондитерські, де видно, що канеле печуть на місці і постійно приносять свіжі теплі.

До цих солодощів у місті ставляться серйозно, як до емблеми. У 1985 році навіть з'явилася асоціація захисту істинного рецепта Confrérie du Canelé de Bordeaux.

При цьому історія появи канелє досі - предмет суперечок.

Найпопулярніша легенда - що їх винайшли черниці в 16 або 18 столітті, коли вони збирали непотрібні яєчні жовтки з виноробів Бордо, оскільки білок використовували під час освітлення вина. Легенда відома, але немає письмових підтверджень. І є питання, чи було вже стільки непотрібних жовтків, оскільки вважається, що для освітлення 50 л вина достатньо одного білка.

Звідки в десерті такі дорогі колоніальні товари, як ром, тростинний цукор і ваніль?
Бордо - це серйозний порт, через який йшла торгівля з усім світом. Тож у черниць був доступ до просипаних залишків борошна і спецій, знайдених у трюмах кораблів.

Ізабель Буніссе (авторка цілої книжки, присвяченої цьому одному десерту - ось як французи серйозно ставляться до їжі та до її історії!) каже, що фактично, перший доказ існування канеле - це знайдена форма для його випічки часів Першої світової війни. А перша письмова згадка була знайдена в книзі 1937 року.

Навіть походження назви невідоме. Можливо, пов'язане з його формою, невеликими хвилями, борозенками, виїмками, які по-французьки називаються каннелюр (cannelures). Або від "каноле" - це традиційний десерт із Лиможа на основі борошна і жовтків, який полюбили і в Бордо в XVII столітті.

Байдужих до цього десерту не буває. Канелє або дуже подобаються з першого укусу, або не подобаються взагалі (якщо спробували ви їх у неправильному місці).
Продаються по всьому місту. Можна купити в кондитерських:

Le Comptoir de Mathilde (адреса: 74 Rue Sainte-Catherine)

Cassonade (адреса: 53 Rue Saint-James)

А можна в одного з 2 знаменитих брендів, що спеціалізуються тільки на канелє:

1) або в одному з 20 магазинів кондитера Філіпа Байярдрана - бренд Baillardran, є і в аеропорту, і на вокзалі, і в центрі Бордо. Вони дорожчі.

2) або в магазинах La Toque Cuivrée ("Мідний ковпак", тому що форма випічки схожа на ковпак кухаря). Вони дешевші. Як на мене, вони смачніші, бо в них менше цукру і більше відчувається аромат рому.

Логічно випливає з попереднього корисний і практичний сувенір.

Випікають канелє за традицією в оригінальних мідних формах, покритих зсередини бджолиним воском. Французькою вони називаються les moules à canelé.

Якщо ви або хтось із близьких любите пекти, найкращий подарунок - купити такі форми в Бордо і спробувати зробити їх самостійно, коли повернетеся додому.

Оскільки це мідь, вони будуть дорогими (у магазинах Байярдрана 12 середніх за розміром форм коштують від 90 євро).

Можна, звісно, купити й силіконові. Продаються в місцевих супермаркетах. Це моветон на думку місцевих кондитерів, але хто вам може заборонити?

А ось за посиланням - рецепт канелє від того самого Філіпа Байярдрана, кондитера і власника знаменитого бренду 20 кондитерських Baillardran у Бордо.

Рідкісний випадок, коли відомі автор і дата створення символу міста. Бо кондитер і виробник шоколаду Жак Пуке свідомо вирішив створити туристичний спеціалітет. Солодощі, які б поєднували найкращі місцеві інгредієнти.

1976 року він прогулювався виноградником Люссак у Сент-Емільйоні та побачив кілька мигдальних дерев.

Натхненний Жак Пуке створив десерт з мигдалю і винограду. Bouchon de Bordeaux - це невеликі циліндри з тіста у формі винної пробки, наповнені мигдальною пастою, зацукрованим виноградом і приправлені виноградним бренді.

А в 1979 він створив коркову коробку, також у вигляді корка для вина.
Нині його донька продовжує сімейну справу.

Купити можна в:

• Occitanie (адреса: 68 rue des Remparts)
• Історичній бакалії Comptoir Bordelais (адреса: 1 Rue Piliers de Tutelle)
• Офісі з туризму (адреса в кінці статті)
• Бутік-музей Echoppe de la lune (адреса в кінці статті).

Словом "Guine" називають місцеву кислувату вишню, вирощувану в садах Lot-et-Garonne, а закінчення -ette символізує невеликі розміри цього сорту.

З'явилася ця цукерка в 1950 роках, коли один кондитер у Бордо замість вишневої горілки замочив стиглі вишні впродовж кількох місяців в арманьяку. А потім кожну вишень занурив у чорний шоколад і покрив мініатюрною стружкою з темного шоколаду.

Опинившись у роті, шоколадна оболонка розривається, виділяючи соковитий вишневий сік і алкогольну начинку.

Купити можна в шоколадних бутиках:

• Saunion (адреса: 56, Cours Georges Clemenceau)
• Maison Cadiot-Badie (адреса: 26, Allées de Tourny)
• або магазині місцевих делікатесів Echoppe de la lune (адреса в кінці статті).

Як би хто не вимовляв: макаронс, макаруни, макароні - зараз мова НЕ про те популярне різнокольорове печиво, про яке ви подумали.

У даному випадку це зовсім інше мигдальне печиво за традиційним рецептом від черниць-урсулінок.

Місто Сент-Емільон - це одне з найкрасивіших місць у регіоні Бордо. Це середньовічне "люкс-село" з бутиками найдорожчих вин світу.

У нашому гастрономічному турі в Бордо і Коньяк ми проводимо цілий день у Сент-Емільйоні. Спочатку на нас чекають у гості у великому Chateau Pavie. Потім - барбекю нам влаштовує Адрієн, винороб у 14 поколінні у себе в сімейному шато.

А потім ми гуляємо містом і пробуємо ці самі макарони.

Їхній рецепт існує з 1620 року! У складі тільки солодкий і гіркий мигдаль, свіжі яєчні білки і цукор. Жодних добавок, барвників і консервантів.

Ці макарони зберігаються 15 днів на дні холодильника. Їх слід вийняти за годину до вживання.

І подавати до кави, до ігристих сухих вин (наприклад, до креманів де Бордо або до шампанського, навіть до просекко), або як десерт зі свіжими фруктами та/або з морозивом.

У кондитерській "Мадемуазель де Марго" одного разу помилково винайшли Sarments du Médoc. Це цукерки у формі гілок виноградної лози з темного шоколаду з апельсином, з малиною, абрикосом і розмарином, карамеллю, м'ятою, кавою або з медом.

Ви знали, що дуже багато винаходів - результати помилок?

Ось і ці знамениті шоколадні палички були створені абсолютно випадково. У 1981 році сталася технічна помилка на одній із машин із виробництва плиток шоколаду. Вийшли палички абсолютно нової, більш тонкої і звивистої форми, що нагадує пагони виноградної лози.

Де купити:

• Фірмовий магазин кондитерської "Mademoiselle de Margaux" у Бордо зараз закритий.
• Якщо будете в комуні Марго, зайдіть там за адресою: 37 rue de la Trémoille 33460 MARGAUX.

Французи вже два століття успішно експортують по всьому світу своє savoir vivre - "вміння жити".

Свої вина, трюфель, паштети, сири, фуа-гра вони зробили бажаними делікатесами всіх гурманів.

Ці традиційні продукти для гурманів можна купити як у будь-якому супермаркеті Франції (від більш масових промислових виробників), так і в бутіках, де збирають товари від маленьких сімейних і ремісничих господарств.

Близько 90% фуа-гра, споживаного у Франції, виробляється в Дордонь, у Перігорі. Дордонь - французька столиця фуа-гра.

А оскільки це сусідній з Бордо департамент у Франції в адміністративному регіоні Нова Аквітанія, то фуа-гра можна назвати фірмовою стравою і регіональним делікатесом Нової Аквітанії та одним з основних продуктів бордоської кухні.

Де купити найкраще фуа-гра в Бордо.

У Maison Lafitte. Цей спеціалізований виробник працює з 1920 року і виграв кілька медалей на Concours Général Agricole, зокрема золоту медаль 2014 року за напівсире фуа-гра з перцем. Тут можна купити фуа-гра з качки і гуски, конфі, терини і паштети, подарункові коробки для гурманів.

Адреса: 26 Bis rue Mably.

Бордо - це такий ідеальний зменшений Париж із наших мрій та старих фільмів. Тут можна дізнатися про всі важливі традиції французької гастрономії, які в столиці поступово зникають.

Наприклад, тут у більшості хороших ресторанів досі в розділі десертів ви зустрінете тарілку сирів.

Які сири куштувати і купувати додому? Бажано, не ті найпопулярніші, які продаються і в нас (як камамбер, рокфор чи брі). Це нудно.

А локальні, невідомі на наших ринках. Найцікавіші - овечі та козячі, вироблені в сусідньому Перигорі та у французькій частині Країни Басків.

Підказка:

• з коров'ячого молока - de vache
• з козячого - de chèvre
• з овечого - de brebis

Якраз, до речі, позбудетеся упереджень з приводу овечих і козячих сирів, якщо вони, раптом, у вас є.

У наших гастрономічних турах буває таке, що люди, які раніше не переносили запаху козячого або овечого сиру, розпробують і починають їх любити і цінувати.

Тому що сири погано пахнуть, тільки коли порушується гігієна тварин і санітарія на виробництві. А у Франції з цим все дуже добре.

Ідіть у місцеві фромажері (сирні крамниці) і куштуйте-куштуйте, обирайте класні французькі сири:

1. Оссо Іраті (Ossau-Iraty) - твердий овечий сир із французької частини Країни Басків. Має дуже тонкий фруктовий смак. Його їдять із варенням із чорної вишні.

2. Якщо побачите, спробуйте витриманий козячий сир Canelé - як ви здогадалися, зроблений у формі знаменитої випічки, про яку я розповідала вище.

3. М'який козячий сир кабеку (Cabécou) з Перігора. Продається маленькими шайбами. Кремоподібний центр, горіховий відтінок смаку. Французи його їдять як аперитив холодним із конфітюрами, зацукрованими волоськими горіхами з Перігора, медом або кленовим сиропом. А також і гарячим, поєднуючи його з качиною грудкою, тостами, салатним листям. Або, природно, як частина сирної дошки, яку подають наприкінці трапези.

4. Ще один козячий сир Рокамадур (Rocamadour) із Дордоні того ж виду, що й кабеку. Має м'яку нутрощі темно-бежевого кольору або кольору слонової кістки і білу скоринку. Дозріває в льохах. Випускається у вигляді шайби вагою 35 грамів, діаметром 6 см і висотою 1,6 см. М'який смак з ароматами вершків і лісового горіха. Його люблять рясно намазувати на шматок злегка підсмаженого хліба.

Де купити:

• Fromagerie Deruelle (адреса: 66 Rue du Pas-Saint-Georges) - хороший вибір, близько 150 сирів від невеликих місцевих сироварень.
• Fromagerie Chez Delphine (адреса: 44, Rue des Ramparts)
• Магазин виробника Fromagerie Beillevaire (адреса: 8 bis rue Michel Montaigne.

Ви, можливо, здивуєтеся, але у Франції виробляють чорну ікру.

Здається, що цей продукт розкоші виробляється, в основному, в Ірані. Але Франція стала піонером у вирощуванні осетрових і великим виробником на світовому ринку ікри.

42 тонни ікри було вироблено у Франції 2019 року. З них 36 тонн у регіоні Аквітанія (біля Бордо). 6 із 8 французьких виробників ікри розташовані в цьому регіоні.

Осетрову ікру звідси називають "l'or noir d'Aquitaine" - "чорне золото Аквітанії".

Як усе почалося?

На початку 20 століття недалеко від Бордо у великій кількості виловлювали європейського осетра Acipenser sturio, який мешкає в Атлантичному океані і повертається на нерест у прісні води Жиронди, Гаронни і Дордоні.

Легенда свідчить, що російська принцеса у вигнанні, яка стверджувала, що вона з сім'ї Романових, переходячи Жиронду, жахнулася, побачивши, що рибалки випатрають виловлену рибу, а ікру викидають у море або віддають качкам! Вона розповіла, що в її країні ця страва продається дуже дорого, а рибалки збивають справжні статки.

Так, до 1920 року почалося виробництво ікри на правому березі Жиронди майже до 5 тонн на рік.

На жаль, осетрові виловлювалися без розбору, що призвело до поступового їхнього зникнення у водах Жиронди. Допоки промисел не був повністю заборонений 1982 року. Паралельно Cemagref Bordeaux (Центр сільськогосподарської техніки, сільського господарства, водного та лісового господарства) запустив програму із заселення акваторії сибірським осетром Acipenser baerii. Після кількох років терпіння і праці ікра Аквітанії повернулася.

Як видобувається чорна ікра

Ферми місцевого виробника Sturia розводять осетрів недалеко від Бордо вже 20 років. Це довгий і кропіткий процес. Після отримання мальків фермери чекають 3 роки, перш ніж зможуть використовувати ультразвукові методи для визначення статі осетрових. Потім самок вирощують у ставках 7-8 років, поки вони не досягнуть зрілості.

8-річна самка осетра важить близько 10 кілограмів, і дає ікри близько 10% від своєї ваги.

Подальше ультразвукове дослідження та біопсія (щоб скуштувати ікру та перевірити її якість) допомагають вирішити, коли ловити осетра. Ікра - сезонний продукт. Риб виловлюють із вересня до березня.

Ікра виробляється традиційним методом: ретельно сортується вручну за точними критеріями розміру, кольору, щільності та органолептичної якості. Цей метод дає змогу ділити ікру на однорідні партії різних стандартів. Потім промивається в чистій воді, змішується з сіллю, розфасовується в банки по 1 кг і витримується в камерах дозрівання.

Ікра Sturia слабосолона (не перевищує 4%), що дає змогу відчути весь її довгий смак лісового горіха.

Після кількох тижнів дозрівання ікри Primeur або кількох місяців для сортів Vintage і Origin її знову куштують, а потім упаковують у менші банки для продажу.

Де купити:

Бутік бренд Sturia Caviar Galerie.
Адреса: 5 Rue Martignac.

Завдяки сусідству з департаментом Дордонь (80 км), у Бордо продаються продукти з цінним чорним перигорським трюфелем (вид Tuber melanosporum Vitt). Це найдорожчий із чорних трюфелів. Ціни від 1000 до 2000 євро за кілограм.

Дуже цінується в гастрономії за його інтенсивний аромат (що нагадує сухофрукти, вологий ґрунт, полуницю і навіть відтінки какао). Особливо у французькій кухні, де його використовують для надання смаку й аромату соусам, які супроводжують м'ясо.

Його називають перигорський (Perigord), французький трюфель або зимовий чорний трюфель, оскільки збирають його з пізньої осені до кінця зими. Як розбиратися в цінних і не дуже видах трюфелів - читайте наш гід.

У магазинах делікатесів шукайте ті продукти, які любите і використовуєте:

• сири та ковбаси з трюфелем,
• трюфельна сіль,
• трюфельне оливкове або вершкове масло,
• мед із трюфелем,
• трюфельний лікер або аперитив,
• тапенад із трюфеля.

Це винні желе на базі червоного, білого, рожевого, ігристого або солодкого вина. Ці конфітюри використовують на кухні як акомпанемент під час подачі сирів, фуа-гра, млинців, тостів.

Їх додають у соуси, вони можуть замінити цукор у фруктових пирогах.

У Бордо раджу купити:
1. Конфітюр із червоних вин (Confit de vin de Bordeaux) із потужним і злегка солодкуватим смаком. Він може супроводжувати певні закуски, м'ясне асорті, сири та десерти з горіхами.

2. Конфітюр із сотерну з місцевим шафраном (Le confit de vin de Sauternes au safran). Витончений гастрономічний продукт із невеликої кількості натурального солодкого вина Сотерн (що це таке, читайте в нашому гіді "Вина Бордо для новачків") і шафрану.

Так, дивно, але шафран вирощують недалеко від Бордо в Ambarès і Lagrave.
Медовий відтінок цього конфітюру і тонкий смак шафрану роблять його святковим інгредієнтом. Його можна використовувати для глазурі на м'ясі, для подачі разом з фуа-гра, французькими сирами з пліснявою, і в десертах.

Купити можна в магазині делікатесів L'Echoppe de la Lune. Обов'язково зайдіть туди.

Це моя французька слабкість. Готувати сама всі ці радощі не дуже люблю. А ось на французьких ринках або в крамницях делікатесів завжди купую свіжі на вагу, щоб прикінчити їх там же на ринку з келихом вина. Або консервовані в міні-банках, які можна привезти як сувеніри.

У делікатесних магазинах Бордо можна купити:

1. Паштети (pâté) від Lou Gascoun. Багато французів з дитинства знають знамениту жовту коробку Лу Гаскуна. Паштет зі свинячої печінки виробляють за сімейними рецептами з 1948 року. Ці ж паштети неодмінно подають у місцевих брассері та на устричних фермах в Аркашоні як закуску.

2. А нещодавно компанія Лу Гаскун купила виробництво в Перігорі і тепер також випускають фуа-гра і рієти з качки (rillette de canard).

3. Чудові паштети і терини від Henri Piquet, які виробляються з 1933 року.

4. Консерви від Лу Гаскуна з міноги - Lamproie à la Bordelaise, символ річкової гастрономії Бордо. Риба довго тушкується у винному соусі з білою цибулею-пореєм.

5. Цікаві морські консерви від Nouvelle Vague: усілякі рієти з лосося, тунець у сидрі та перчики, фаршировані м'ясом краба-павука. Купити за адресою: Адреса: 59 Rue des Remparts.

Морська сіль гранатового кольору, вимочена в червоному вині з сортів Каберне Совіньйон і Мерло.

Звучить дивно, але це смачна традиційна бордоська приправа до червоного м'яса на грилі, до стейків, посипати під час подачі фуа-гра, свіжої дині чи шоколадних десертів.

З'явилася, знову ж таки, через нещасний випадок. Як кажуть, багато подій самі по собі нейтральні, а хороші вони чи погані, визначає тільки наше ставлення до них.

Сіль і вино, як дорогі товари, перевозили на кораблях на продаж із порту Бордо. Одного разу на початку 20 століття через шторм вино вилилося з бочок і залило сіль. Засмучені моряки запропонували цю сіль Валентині Корньє, дружині торговця вином. Здивована кольором і ароматом цієї солі, вона вирішує додати спеції та використовувати її, щоб зробити свої страви смачнішими й оригінальнішими. Так винна сіль стала типовим місцевим продуктом.

Виробники використовують 2 літри вина, на кожен 1 кг солі, яка після висихання стає винною сіллю.

Sel de vin Chardonnay (з білим вином Шардоне) - солодка і фруктова, з карамелізованим бальзамічним ароматом, ледь пряна, має темно-солом'яно-жовтий колір. На смак дуже солодка, злегка гостра. Підходить для морепродуктів, риби, птиці, свинини і чудово приправляє овочі та соуси.

Sel de vin Cabernet-Merlot (з червоними винами Каберне і Мерло) має бальзамічний аромат з есенцією зацукрованої ожини, карамелізованих червоних ягід, лугових трав з легким деревним відтінком. На смак він м'який, злегка танінний і гострий. Підходить для смаженого м'яса, баранини, дичини та соусів, для беф бургіньйон (наш відеорецепт тут).

Fleur de sel de vin - більші пластівці. Взагалі Fleur de sel ("квітка солі") утворюється в результаті першої кристалізації морської солі. Це більш хрустка і ніжніша сіль, ніж інші солі, з великими кристалами. Вона збирається вручну, що пояснює її набагато вищу вартість. Використовується наприкінці приготування як завершальна сіль для м'яса та риби. Нею прикрашають страви та часто подають до столу.

Зберігати винну сіль потрібно в прохолодному, сухому, захищеному від світла місці.

Ви можете асоціювати шафран з Іраном, Марокко та Індією (мій гід по шафрану знайдете в нашому інстаграмі.

Але мало хто знає, що Франція була великим виробником і експортером шафрану протягом кількох століть.

До Франції шафран потрапив численними стежками зі Сходу з часів римлян. Майже забутий у наступні століття, вважається, що його знову насадили маври під час їхньої облоги на півдні Франції, що закінчилася в Пуатьє, Аквітанія, у 8 столітті.

Цю високо цінувану спецію використовували як приправу до їжі, а також для чорнила і ліків, як барвник-заміну справжньому золоту у творах мистецтва. Виробництво шафрану досягло апогею в 16 столітті, коли його вирощували в усій Середземноморській Європі, аж до поступового спаду в найближчі століття через створення дешевших підроблених замінників і неможливості механізувати процес.
А потім у 19 столітті філоксера не тільки знищила виноградники. Після епідемії у Франції майже не залишилося шафрану.

Ситуація змінилася на краще наприкінці 20-го століття. Різко збільшився попит, особливо в Іспанії (найбільшому виробнику і споживачеві шафрану в Європі). Тепер кухарям потрібен місцевий високоякісний продукт. І у Франції знову набирають популярності шафранові ферми з ручним збиранням врожаю.

Де купити місцевий шафран у Бордо (вартість приблизно 32 євро за 1 грам):

Магазин Dock des Epices. Адреса: 20 Rue Saint James.

Дуже рекомендую купити знаменитий перець Еспелет, він смачніший за перець чилі. Він не гострий "в лоб", а скоріше, пікантний і пряний.

Вирощується виключно в сусідній із Бордо французькій Країні Басків (Pays Basque) у невеликих кількостях. Відомий у всьому світі. Це єдина спеція, що отримала AOC у Франції (фр. Appellation d'origine contrôlée (AOC) - сертифікат Контролю автентичності походження).

Еспелет - це назва невеликого містечка в провінції Лабурда, приблизно за 20 км від знаменитого курорту Біарріц. Його ім'я знають усі гурме світу. Через яскраво-червоні в'язанки місцевого перцю, якими прикрашений кожен будинок. Сорт називається Gorria, але всі називають його еспеллетським.

Гострий перець потрапив до Європи з Південної Америки в 16 столітті і швидко адаптувався в Еспелеті. Це тропічна рослина, якій потрібно багато води, тепла і хорошої вентиляції. Мікроклімат навколо містечка дав перцю найоптимальніші умови.

Тепер його називають "червоне золото" Країни Басків (l'or rouge du Pays basque).

Давним-давно його використовували як лікарську рослину, потім навчилися консервувати м'ясо за його допомогою (шинку і сьогодні покривають порошком перцю Espelette). А потім баски стали додавати його майже в будь-які страви - від креветок до яловичини, від омлетів до супів, від соусів до шоколадних десертів. Так перець Espelette став культурною і кулінарною іконою. На його честь проводяться свята і фестивалі.

Чому він такий знаменитий? Завдяки своїй гостроті, міцному і злегка димному смаку. Він ароматніший і солодший, ніж звичайний перець чилі. Найчастіше використовують сушений порошок. І додають наприкінці приготування страви.

Вважається, що самі баски не додають у їжу чорний перець, використовують тільки перець Еспелет.

Ми проводимо гастрономічний тур до Країни Басків, де знайомимо вас з історією, культурою та гастрономією дивовижних і загадкових басків. І з самими суворими басками, звісно.

А в Бордо сушений перець Еспелет можна купити в магазинах спецій. Наприклад, у Dock des Epices.

Адреса: 20 Rue Saint James.

І знову легенди!

У 18 столітті один монах-кармеліт володів секретом перетворення вин Бордо на чудовий оцет, який він продавав "глечиками" на вулицях міста для блага своєї громади. Його оцет називали Tête Noire - "Чорна голова".

А вже в 19 столітті заповзятливий пан Перпеза зареєстрував торгову марку "Vinaigre Tête Noire".

Нині бренд має 12 винних оцтів. Можна обрати оцет із перцем Еспелет, гурманський бальзамічний оцет із малиновим соком, або старий винний оцет, приправлений волоськими горіхами, або навіть старий винний оцет, приправлений дорогоцінним чорним трюфелем із Перігора.

Широко відома у нас тільки діжонська гірчиця. Але в Бордо також була своя традиційна гірчиця (moutarde) Louit Frères ("Брати Луї"), яка існує з 1825 року.

Тоді брати Луї самі взялися імпортувати багато типових продуктів із Південної Америки, як-от тапіока і насіння гірчиці.

Уже до 1870 року їхня гірчиця продавалася по всій Франції. Вона була не такою гострою, як її двоюрідна сестра з Діжона.

У 1942 році, коли вирувала війна, у компанії Louit Frères et Compagnie було багато проблем з поставками, через які вони почали виробляти гірчицю в Італії. А 2013 року бренд викупила компанія Pucci S.r.l.

Її можна купити в різних варіантах: з каперсами та іншими овочами, з насінням куркуми і коріандру, зеленим перцем і естрагоном.