Винний тур
БУРГУНДІЯ

Ми зустрічаємо вас днем на вокзалі у Парижі. Цілуємо, обіймаємо та їдемо до Бургундії, міста Тоннера (прямий поїзд з Парижа, 1 година 50 хвилин у дорозі).

Тонер розташований на кордоні Шампані та Бургундії. Його називають «Маленькою Венецією Бургундії» через Бургундський канал і річку Армансон з її млином. Це місто сповнене дивовижних та затишних місць, з якими ми ще встигнемо познайомитися.

Нас зустрічають Ольга та Юрій, наші гостинні господарі будинку, які багато років живуть у Франції. Ольга – дипломований шеф-кухар, а Юрій – експерт бургундських вин із льохом більш ніж у 1000 етикеток. Особисто знає багатьох виробників.

Вони відновили історичний особняк, збудований у 1893 році, в період La Belle Epoque. Будинок вирізнявся красою навіть на тлі інших прекрасних будов міста Тоннерр, у зв'язку з чим потрапив на поштову листівку кінця ХІХ століття.

Розміщуємось у своїх кімнатах і збираємось на вітальну вечерю. Звичайно, на столі бургундська класика: равлики ескарго, яловичина по-бургундському, сири та десерт.

Саме в Бургундії з'явилося багато страв та продуктів, які сьогодні прийнято вважати «типово французькими». Це:

· Бьоф бургіньйон (яловичина, тушкована у великій кількості червоного вина з овочами та прянощами),

· Півень у вині кок-о-ван (coq au vin),

· Равлики ескарго по-бургундськи із зеленою ароматною олією (escargots de Bourgogne),

· Бресська курка (Poulet de Bresse),

· Гужери (gougere) - випічка із заварного тіста з сиром, закуска з вину,

· Яйця-пашот у соусі з червоного вина (œufs en meurette),

· Пошуз (pauchouse) - одна з небагатьох рибних страв Бургундії. Рагу з чотирьох видів річкової риби, звареної в білому вині (щука, окунь, вугор та лин),

· Бургундське фондю - шматочки яловичини, які опускаються в розпечене масло і їдять з гірчицею,

· Сама діжонська гірчиця,

· І так далі, і так далі.

Ми знайомитимемося з бургундською кухнею як із музичним твором: день за днем відкриваючи для себе нові ноти, аромати та враження.

Сьогодні у нас на вечерю:

Равлики ескарго з часником, петрушкою та вершковим маслом. Класика французької гастрономії. Розкажу історію страви від стародавніх римлян до «кухаря королів та короля кухарів» Марі-Антуана Карема.

Бьоф бургіньйон (яловичина по-бургундськи) - це багате і складне рагу, яке вигадали ще в середні віки. Повнотіле червоне вино використовується для пом'якшення яловичини породи Шароле. До неї додаються цибуля, часник, чебрець, морква, картопля, гриби, а іноді й кілька сушених апельсинових кірок, щоб зробити смак ще багатшим. Рагу гасять на повільному вогні протягом тривалого часу, поки м'ясо не стане повністю м'яким і соковитим, а соки не змішаються в темний соус.

І, звичайно, ароматні місцеві сири на десерт – за правилами французької подачі.

Зустрічаємось вранці за щільним гарним сніданком. Ароматна кава, круасани, пан-о-шоколя та інша класична французька ранкова випічка з місцевої буланжері. Яйця, шинки та сири від місцевих фермерів.

Потім їдемо гуляти в Нуайє, казкове середньовічне містечко з фахверковими будинками, удостоєне титулу «одне з найкрасивіших міст Франції». Романтичне місце з багатою історією, що займало чільне місце в герцогстві Бургундському завдяки торгівлі вином та зерном.

Сьогодні Нуайє-сюр-Серейн – це одне з найкрасивіших містечок у Бургундії. Він, як і раніше, має ті ж розміри, що і в середні віки, і майже всі будинки датуються тим часом. Увійдемо через одну з трьох воріт, встановлених у товстих кам'яних стінах, що оточують місто, і перенесемося в минуле. Побачимо чудові кам'яні садиби та буржуазні особняки, фахверкові будинки, маєтки виноторговців, старовинні каплиці та середньовічні площі з аркадами.

Починаємо винну освітню програму з дегустації креманів (бургундське ігристе за класичним методом). Розкажу про те, чим шампанське відрізняється від креманів. І від просєкко:)

Дегустуватимемо в унікальній обстановці: у скелі. З часів середньовіччя і до 20 століття вапняк із цих підземних кар'єрів використовувався для будівництва замків та церков. А з 1972 року в цих кар'єрах розміщуються льохи для виробництва Crémant de Bourgogne: 4 га льохів та 7 мільйонів пляшок у наявності.

І переїжджаємо в чудовий Осер, столицю Нижньої Бургундії, місто мистецтва та історії, судноплавний порт на річці Йонна та початкову точку Нівернського каналу.
Пообідаємо у ресторані «для своїх». Продовжимо розкривати нашу симфонію гастрономів традиційними місцевими стравами.

Прогуляємося по Осеру через середньовічну Годинникову вежу брукованими вуличками, уздовж яких стоять будинки з різнокольоровими дерев'яними стінами.

Побуваємо на найбільшому в регіоні броканті (блошиний ринок).

А ввечері у нас домашня французька вечеря. За столом, дегустуючи вина з особистого підвалу господар будинку, поговоримо про те, як підбирати винний пейринг (винний супровід) до страв з м'яса, птиці, дичини.

Щоб зрозуміти французів, потрібно знати дві речі:

1. Французьку кухню ЮНЕСКО у 2010 році визнали нематеріальною культурною спадщиною людства.

2. До 1956 року французькі школярі молодше 14 років могли брати з собою з дому на обід або отримувати у шкільних їдальнях півлітра вина, сидру чи пива. Вживання алкоголю у французьких школах було остаточно заборонено лише 1981 року.

Вино та гарна смачна їжа в житті француза перевищують за значимістю інші естетичні насолоди. Сьогоднішній день буде нашою великою посвятою до французької гастрономії.

Зранку ми прогуляємося дивовижним палацом епохи Відродження на землях герцогів Бургундських.

Одна з найбільших у Франції колекція фресок епохи Відродження робить Шато Ансі-ле-Фран прямим конкурентом замку Фонтенбло.

Замок є шедевром знаменитого італійського архітектора Себастьяно Серліо, учня Браманте, покликаного Франциском I до французького двору.

Ансі-ле-Фран, збудований (1542-1550) для мецената Антуана III Клермон-Тоннерра, шурина коханки короля Анрі II Діани де Пуатьє, є визначною перлиною епохи Відродження. Величезний чотирикутник, 4 рівних крила навколо одного з найоригінальніших і найкрасивіших скульптурних дворів, увійшов в історію на століття як чиста архітектурна революція.

Архітектурна і художня перлина XVI ст., сьогодні класифікована як історична пам'ятка, має розкішний інтер'єр, який приписують найзнаменитішим італійським, фламандським і бургундським художникам XVI і XVII століть. Ви побачите захоплюючі дух фрески, довгі проходи, що відносяться до ранньої італійської школи Фонтенбло, королівські апартаменти, покої, антикамери, каплицю, зал охорони ... Унікальна подорож через п'ять століть історії!

Потім нас чекає в гості на обід господар ферми фуа-гра, чарівний і скромний Жером. Просто і по-домашньому обід нам приготує його мама. Але це буде один із найсмачніших обідів у вашому житті. Та чи часто ви в житті буваєте в гостях удома у французів?

За обідом дізнаємося, як вибирати, як сервірувати і з чим подавати фуа-гра.

Фуа-гра – це один із стовпів французької піраміди делікатесів.

Французи вже два століття успішно експортують у всьому світі своє savoir vivre – «вміння жити».

Свої вина, трюфель, паштети, сири, фуа гра вони зробили бажаними делікатесами для гурманів усього світу.

Ці традиційні продукти можна купити як у будь-якому супермаркеті Франції (від більш масових промислових виробників), так і у бутіках, де збирають товари від маленьких сімейних та ремісничих господарств.

Розкажемо, як обрати головний французький делікатес – фуа гра. Чим відрізняється паштет у банку від цілої печінки. Із чим подавати. Коли з'явився і чому став популярним.

А потім у нас кулінарний майстер-клас із господинею будинку Олею, дипломованим кухарем. Приготуємо французьку традиційну головну страву, закуски та десерт.

Влаштуємо лекцію з бургундських вин. Буде цікаво і корисно і початківцям, і досвідченим любителям вин:

Розповімо все, що вам потрібно знати про регіон Бургундія, його вина і теруари.

Поговоримо про методи дегустації вин: як використовувати свої почуття, щоб розпізнавати смаки й аромати, а також навчитися аналізувати колір вина і післясмак.

Зробимо акцент на температурі подачі різних вин, а також на те, чи повинно вино спочатку дихати і як поєднувати вино з різними стравами.

Розповімо основи, як самому зібрати винний льох і як визначити, коли можна відкрити пляшку хорошого вина.

У програмі цього дня ми зібрали для вас концентрат нашого багаторічного навчання. Щоб на прикладах показати та розповісти, чому бургундські вина – найбільші та найдорожчі на планеті.

Ми побуваємо на дегустації у знаменитому винному господарстві Chateau de Meursault, якому 1000 років.

Шато Мерсо - один із двох початкових маєтків у Бургундії, що виникли ще в XI столітті. Ще до появи інших доменів Шато де Мерсо виробляло найкращі вина в регіоні. Зараз це одне з найбільших господарств Бургундії, що включає 35 апелласьйонів, зокрема 18 Premier Crus і три Grand Crus. Лози розташовані на 110 окремих ділянках, що простягаються від пагорба Кортон до Пуліньї-Монтраше, через Савіньї-Лес-Бон, Бон, Поммар, Вольне і, звісно, Мерсо.

Ми побачимо чудові цистерціанські підвали Meursault, побудовані в XII, XIV і XVI століттях, які перебувають під самим шато і вміщають до 700 тис. пляшок і понад 2 тис. бочок вина.

Ми прогуляємося столицею вина Бону .

На обід нас чекають у мальовничому ресторані в парковій частині передмістя Бона. У наше меню я підібрала саме те, чим знамените місто.

У Боні всі охочі зможуть відвідати найвпізнаванішу будівлю Бургундії з величними башточками і крутим дахом з барвистою черепицею.

Це Боннський Хоспіс (Hospices de Beaune) чи Боннська богадельня. Його готична будівля зведена ще 1443 року за волею Ніколя Роллена, канцлера герцога Бургундського.

І справді це була лікарня до 1970-х років. А зараз Hospices de Beaune функціонує як медичний музей.

І, що важливо для нас, це знаменитий виноробний маєток із 60 гектарами виноградників, які виробляють престижні вина категорії Grand Cru, які продаються на благодійному аукціоні кожний листопад.

Тут ми з вами перенесемося в середньовічні часи, коли бідні покладалися на благодійність багатих городян, які фінансували лікарню. Побачимо аптеку 18 століття, повну середньовічних хірургічних інструментів. І цей Великий зал, в якому знімали фільм «Велика прогулянка» (La Grande Vadrouille) з Луї де Фюнесом.

Прогуляємося містом і купимо знамениту діжонську гірчицю.

Вперше представлена в гастрономії Бургундії в 1336 на банкеті короля Філіпа VI, ця французька гірчиця набула своєї популярності тільки в кінці 18 століття. Причина її популярності криється в рецепті виробника дижонської гірчиці Жана Нажона, який вирішив використати оцет замість вержуйсу (соку незрілого винограду).

Традиційна діжонська гірчиця виготовляється з насіння чорної гірчиці, що замочується у воді до набухання, а потім змішується з оцтом або білим вином. Насіння подрібнює до отримання однорідної пасти, хоча в деяких місцевих рецептах деякі насіння залишають цілими.

Щоб захистити автентичний рецепт, діжонська гірчиця отримала французький знак якості AOC у 1937 році.

Крім того, що дижонська гірчиця є чудовою приправою до м'яса, вона використовується по всій Бургундії в соусах, що позначається словом "а-ля діжонез" (à la Dijonaise) у меню ресторанів.

І повернемося додому до вечері, яку сьогодні сплановано в морській тематиці з білим бургундським.

Сьогодні їдемо у знаковий виноробний регіон Шаблі. У саме місто Шаблі. Спробувати білий шаблі. Адже місто дало назву одному з найвідоміших французьких білих вин із сорту Шардоне.

Місто називають "Золотими воротами Бургундії".

Дізнаємось історію того, як і в більшій частині Бургундії, цистерціанські ченці вперше розбили тут виноградники ще в 12 столітті.

У Шаблі трохи більше 5400 гектарів виноградників, розділених на чотири категорії: Пті Шаблі, Шаблі, Шаблі Прем'єр Крю та Шаблі Гран Крю. Вина Шаблі виготовляються з винограду сорту Шардоне та характеризуються свіжістю, ароматами садових фруктів та мінералів, а також довгим чистим післясмаком.

Щорічно виробляється близько 40 мільйонів пляшок, налічується близько 300 виноробних господарств.

Більшістю саблі слід насолоджуватися молодими, хоча Шаблі Прем'єр Крю та Гран Крю можуть вражаюче старіти у великих вінтажах і з часом ставати багатшими та складнішими.

Ми продегустуємо вина Шаблі, включаючи Прем'єр Крю та Гран Крю.

Обід у нас сьогодні винятковий. Ми спробуємо класичне поєднання шаблі та устриць.

Потім влаштуємо легку прогулянку містом Тоннер.

Побачимо значний Hôtel-Dieu Notre-Dame des Fontenilles, заснований Маргаритою Бургундською, з його величезним дахом. Колишня лікарня, нині музей, є найдовшою середньовічною лікарнею та однією з найстаріших у Європі, внесеною до списку історичних пам'яток у 1862 році.

Дізнаємося легенду карстового джерела Fosse Dionne. Він живиться дощовою водою з навколишніх пагорбів, а також принаймні однією підземною річкою.
І історію таємничого шевальє д'Еона – агента та шпигуна з неймовірною особистою історією.

А ввечері у нас урочиста вечеря.