Винний тур
БУРГУНДІЯ

Ми зустрічаємо вас днем на вокзалі у Парижі. Цілуємо, обіймаємо та їдемо до Бургундії, міста Тоннера (прямий поїзд з Парижа, 1 година 50 хвилин у дорозі).

Тонер розташований на кордоні Шампані та Бургундії. Його називають «Маленькою Венецією Бургундії» через Бургундський канал і річку Армансон з її млином. Це місто сповнене дивовижних та затишних місць, з якими ми ще встигнемо познайомитися.

Нас зустрічають Ольга та Юрій, наші гостинні господарі вілли, які багато років живуть у Франції. Ольга – дипломований шеф-кухар, а Юрій – експерт бургундських вин із льохом більш ніж у 1000 етикеток. Особисто знає багатьох виробників.

Вони відновили історичний особняк, збудований у 1893 році, в період La Belle Epoque. Будинок вирізнявся красою навіть на тлі інших прекрасних будов міста Тоннерр, у зв'язку з чим потрапив на поштову листівку кінця ХІХ століття.

Розміщуємось у своїх кімнатах і збираємось на вітальну вечерю. Звичайно, на столі бургундська класика: равлики ескарго, яловичина по-бургундському, сири та десерт.

Саме в Бургундії з'явилося багато страв та продуктів, які сьогодні прийнято вважати «типово французькими». Це:

· Бьоф бургіньйон (яловичина, тушкована у великій кількості червоного вина з овочами та прянощами),

· Півень у вині кок-о-ван (coq au vin),

· Равлики ескарго по-бургундськи із зеленою ароматною олією (escargots de Bourgogne),

· Бресська курка (Poulet de Bresse),

· Гужери (gougere) - випічка із заварного тіста з сиром, закуска з вину,

· Яйця-пашот у соусі з червоного вина (œufs en meurette),

· Пошуз (pauchouse) - одна з небагатьох рибних страв Бургундії. Рагу з чотирьох видів річкової риби, звареної в білому вині (щука, окунь, вугор та лин),

· Бургундське фондю - шматочки яловичини, які опускаються в розпечене масло і їдять з гірчицею,

· Сама діжонська гірчиця,

· І так далі, і так далі.

Ми знайомитимемося з бургундською кухнею як із музичним твором: день за днем відкриваючи для себе нові ноти, аромати та враження.

Сьогодні у нас на вечерю:

Равлики ескарго з часником, петрушкою та вершковим маслом. Класика французької гастрономії. Розкажу історію страви від стародавніх римлян до «кухаря королів та короля кухарів» Марі-Антуана Карема.

Бьоф бургіньйон (яловичина по-бургундськи) - це багате і складне рагу, яке вигадали ще в середні віки. Повнотіле червоне вино використовується для пом'якшення яловичини породи Шароле. До неї додаються цибуля, часник, чебрець, морква, картопля, гриби, а іноді й кілька сушених апельсинових кірок, щоб зробити смак ще багатшим. Рагу гасять на повільному вогні протягом тривалого часу, поки м'ясо не стане повністю м'яким і соковитим, а соки не змішаються в темний соус.

І, звичайно, ароматні місцеві сири на десерт – за правилами французької подачі.

Зустрічаємось вранці за щільним гарним сніданком. Ароматна кава, круасани, пан-о-шоколя та інша класична французька ранкова випічка з місцевої буланжері. Яйця, шинки та сири від місцевих фермерів.

Потім їдемо гуляти в Нуайє, казкове середньовічне містечко з фахверковими будинками, удостоєне титулу «одне з найкрасивіших міст Франції». Романтичне місце з багатою історією, що займало чільне місце в герцогстві Бургундському завдяки торгівлі вином та зерном.

Сьогодні Нуайє-сюр-Серейн – це одне з найкрасивіших містечок у Бургундії. Він, як і раніше, має ті ж розміри, що і в середні віки, і майже всі будинки датуються тим часом. Увійдемо через одну з трьох воріт, встановлених у товстих кам'яних стінах, що оточують місто, і перенесемося в минуле. Побачимо чудові кам'яні садиби та буржуазні особняки, фахверкові будинки, маєтки виноторговців, старовинні каплиці та середньовічні площі з аркадами.

Починаємо винну освітню програму з дегустації креманів (бургундське ігристе за класичним методом). Розкажу про те, чим шампанське відрізняється від креманів. І від просєкко:)

Дегустуватимемо в унікальній обстановці: у скелі. З часів середньовіччя і до 20 століття вапняк із цих підземних кар'єрів використовувався для будівництва замків та церков. А з 1972 року в цих кар'єрах розміщуються льохи для виробництва Crémant de Bourgogne: 4 га льохів та 7 мільйонів пляшок у наявності.

І переїжджаємо в чудовий Осер, столицю Нижньої Бургундії, місто мистецтва та історії, судноплавний порт на річці Йонна та початкову точку Нівернського каналу.
Пообідаємо у ресторані «для своїх». Продовжимо розкривати нашу симфонію гастрономів традиційними місцевими стравами.

Прогуляємося від абатства Сен-Жермен до собору Сент-Етьєн через середньовічну Годинникову вежу брукованими вуличками, вздовж яких стоять будинки з різнокольоровими дерев'яними стінами.

Побуваємо на найбільшому в регіоні броканті (блошиний ринок).
А ввечері у нас домашня французька вечеря з цісаркою по-діжонськи та дегустацією вин.

Цісарка – свійський птах, зовні схожий на тонку індичку, а її м'ясо – на дичину. У нас на кухні використовується набагато рідше, ніж у французів. Як і голуби, до речі.

Традиційний рецепт цесарки з Діжона (pintade à la dijonnaise) включає вино, звичайно, гірчицю, вершки та ароматні трави. За столом, дегустуючи вина з особистого підвалу господар будинку, поговоримо про те, як підбирати винний пейринг (винний супровід) до страв з м'яса, птиці, дичини.

Щоб зрозуміти французів, потрібно знати дві речі:

1. Французьку кухню ЮНЕСКО у 2010 році визнали нематеріальною культурною спадщиною людства.

2. До 1956 року французькі школярі молодше 14 років могли брати з собою з дому на обід або отримувати у шкільних їдальнях півлітра вина, сидру чи пива. Вживання алкоголю у французьких школах було остаточно заборонено лише 1981 року.

Вино та гарна смачна їжа в житті француза перевищують за значимістю інші естетичні насолоди. Сьогоднішній день буде нашою великою посвятою до французької гастрономії.

З ранку ми прогуляємося ще одним селом, внесеним до списку «Найкрасивіші села Франції». Flavigny-sur-Ozerain – це місце зйомок фільму «Шоколад» (2000 р., Джонні Депп, Жюльєт Бінош).

Це був найдорожчий фільм, колись знятий у Бургундії. 8 тижнів зйомок, від 150 до 300 акторів на день, техніки, статисти, десятки телефонних ліній тощо. І в результаті фільм отримав п'ять номінацій на «Оскар» та світову популярність цього маленького бургундського села.

А ще це батьківщина знаменитих анісових цукерок, вигаданих ченцями-бенедиктинцями. Цукерки Anis de Flavigny – це крихітні драже, в яких насіння анісу покрите цукром. Маленькі ласощі круглої форми, білого кольору, виготовлені вручну без барвників та консервантів.

Легенда свідчить, що римський мандрівник привіз із Сирії до сучасної Франції насіння анісу, яке пізніше вирощували у Флавінії, покривали цукром і пропонували гостям ще 1591 року. Сьогодні тут виробляють цілу низку різних смаків — апельсин, м'ята, лакриця, троянда, лимон та фіалка — і їхні жерстяні коробки навіть стали предметами колекціонування.

Прогуляємося містечком, побачимо арт-галереї та крафтові бутіки, заглянемо в майстерні та галереї ремісників, гончарів, живописців та ткачів.

Потім відчинимо двері сімейної виноробні і поринемо в історію, терруар та винні традиції на зустрічі з виноробом. Дізнаємося про процес виноробства та спробуємо вина кількох різних років у дружній обстановці.

Легкий обід на нас чекає вдома на віллі. Тому що потім у нас урок з того, як вибирати, як сервірувати і з чим подавати фуа-гра.

Фуа-гра – це один із стовпів французької піраміди делікатесів.

Французи вже два століття успішно експортують у всьому світі своє savoir vivre – «вміння жити».

Свої вина, трюфель, паштети, сири, фуа гра вони зробили бажаними делікатесами для гурманів усього світу.

Ці традиційні продукти можна купити як у будь-якому супермаркеті Франції (від більш масових промислових виробників), так і у бутіках, де збирають товари від маленьких сімейних та ремісничих господарств.

Розкажемо, як обрати головний французький делікатес – фуа гра. Чим відрізняється паштет у банку від цілої печінки. Із чим подавати. Коли з'явився і чому став популярним.

А згодом у нас кулінарний майстер-клас. Приготуємо качку у винно-апельсиновому соусі, закуски та десерт.

І влаштуємо лекцію з бургундських вин. Буде цікаво і корисно і початківцям, і досвідченим шанувальникам вин.

Розкажемо все, що вам потрібно знати про регіон Бургундія, його вина та терруари.

Поговоримо про методи дегустації вин: як використовувати свої почуття, щоб розпізнавати смаки та аромати, а також навчитися аналізувати колір вина та післясмак.

Зробимо акцент на температурі подачі різних вин, а також те, чи вино повинно спочатку дихати і як поєднувати вино з різними стравами.

Розкажемо основи, як самому зібрати винний льох і як визначити, коли можна відкрити пляшку гарного вина.

У програмі цього дня ми зібрали для вас концентрат нашого багаторічного навчання. Щоб на прикладах показати та розповісти, чому бургундські вина – найбільші та найдорожчі на планеті.

Ми побуваємо на дегустації у знаменитому господарстві. Спробуємо та порівняємо піно нуар кількох різних років та різних крю. Дізнаємося, як може один і той же сорт винограду на сусідніх гектарах рік у рік давати такі разюче різні вина.

Ми прогуляємося столицею вина Бону і побуваємо у культовому Хоспісі.
На обід нас чекають у ресторані у самому серці Бона. У наше меню я підібрала саме те, чим знамените місто.

За два кроки від нашого ресторану знаходиться та сама впізнавана будівля Бургундії з величними баштами і крутим дахом з барвистою черепицею.
Це Боннський Хоспіс (Hospices de Beaune) чи Боннська богадельня. Його готична будівля зведена ще 1443 року за волею Ніколя Роллена, канцлера герцога Бургундського.

І справді це була лікарня до 1970-х років. А зараз Hospices de Beaune функціонує як медичний музей.

І, що важливо для нас, це знаменитий виноробний маєток із 60 гектарами виноградників, які виробляють престижні вина категорії Grand Cru, які продаються на благодійному аукціоні кожний листопад.

Тут ми з вами перенесемося в середньовічні часи, коли бідні покладалися на благодійність багатих городян, які фінансували лікарню. Побачимо аптеку 18 століття, повну середньовічних хірургічних інструментів. І цей Великий зал, в якому знімали фільм «Велика прогулянка» (La Grande Vadrouille) з Луї де Фюнесом.

Купимо знамениту діжонську гірчицю.

Вперше представлена в гастрономії Бургундії в 1336 на банкеті короля Філіпа VI, ця французька гірчиця набула своєї популярності тільки в кінці 18 століття. Причина її популярності криється в рецепті виробника дижонської гірчиці Жана Нажона, який вирішив використати оцет замість вержуйсу (соку незрілого винограду).

Традиційна діжонська гірчиця виготовляється з насіння чорної гірчиці, що замочується у воді до набухання, а потім змішується з оцтом або білим вином. Насіння подрібнює до отримання однорідної пасти, хоча в деяких місцевих рецептах деякі насіння залишають цілими.

Щоб захистити автентичний рецепт, діжонська гірчиця отримала французький знак якості AOC у 1937 році.

Крім того, що дижонська гірчиця є чудовою приправою до м'яса, вона використовується по всій Бургундії в соусах, що позначається словом "а-ля діжонез" (à la Dijonaise) у меню ресторанів.

І, звісно, заїдемо на відому сироварню. Любителі сиру: ласкаво просимо до Бургундії, сирний рай!

Дізнаємося, як виробляють найвідоміший сир регіону – Епуас. Французький філософ, кулінар та політичний діяч Брійя-Саварен назвав сир époisses у 1826 році «королем сирів».

Насичений, вершковий та гострий Époisses був уперше приготовлений цистерціанськими ченцями в абатстві де Понтіньї та абатстві де Фонтене в 15 столітті. Секрет його унікального смаку полягає у місцевому коньяку Marc de Bourgogne, у який сир щодня занурюють протягом двох місяців у процесі дозрівання. Інші сорти вмочують у Шаблі (Affidelice), покривають попелом (Aisy Cendre) або солять (Soumaintrain).

І повернемося додому до вечері, яку сьогодні сплановано в морській тематиці з білим бургундським.

Сьогодні їдемо у знаковий виноробний регіон Шаблі. У саме місто Шаблі. Спробувати білий шаблі. Адже місто дало назву одному з найвідоміших французьких білих вин із сорту Шардоне.

Місто називають "Золотими воротами Бургундії".

Дізнаємось історію того, як і в більшій частині Бургундії, цистерціанські ченці вперше розбили тут виноградники ще в 12 столітті.

У Шаблі трохи більше 5400 гектарів виноградників, розділених на чотири категорії: Пті Шаблі, Шаблі, Шаблі Прем'єр Крю та Шаблі Гран Крю. Вина Шаблі виготовляються з винограду сорту Шардоне та характеризуються свіжістю, ароматами садових фруктів та мінералів, а також довгим чистим післясмаком.

Щорічно виробляється близько 40 мільйонів пляшок, налічується близько 300 виноробних господарств.

Більшістю саблі слід насолоджуватися молодими, хоча Шаблі Прем'єр Крю та Гран Крю можуть вражаюче старіти у великих вінтажах і з часом ставати багатшими та складнішими.

Ми продегустуємо вина Шаблі, включаючи Прем'єр Крю та Гран Крю.

Обід у нас сьогодні надзвичайний. Ми йдемо у гості! Французи не пускають у своє справжнє життя чужинців. А з нами вам відчинять ці двері. Обід нам сьогодні готують друзі друзів.

Потім влаштуємо легку прогулянку містом Тоннер.

Побачимо значний Hôtel-Dieu Notre-Dame des Fontenilles, заснований Маргаритою Бургундською, з його величезним дахом. Колишня лікарня, нині музей, є найдовшою середньовічною лікарнею та однією з найстаріших у Європі, внесеною до списку історичних пам'яток у 1862 році.

Дізнаємося легенду карстового джерела Fosse Dionne. Він живиться дощовою водою з навколишніх пагорбів, а також принаймні однією підземною річкою.
І історію таємничого шевальє д'Еона – агента та шпигуна з неймовірною особистою історією.

А ввечері у нас урочиста вечеря на 4 зміни з роті де порала шаблізьєн (запечена свиняча вирізка з шаблійським соусом).

Chablisienne – це традиційний місцевий соус до шинки з білого вина Шаблі, цибулі-шалоту, естрагону, томатної пасти, сметани та трохи борошна.