КАК ПРИГОТОВИТЬ ОСЬМИНОГА

Его можно сравнить с крабом в том смысле, что на вкус он больше похож на курицу, чем на морепродукты. Вареный осьминог имеет схожую текстуру с лобстером или крупными креветками. Но в конечном итоге на вкус осьминога влияет то, какую приправу вы используете, и как вы его готовите.

Да. Мясо осьминога намного жестче, чем мясо других головоногих, кальмаров или каракатиц. Поэтому повара по всему миру придумали разные способы его смягчения. Я расскажу, почему он бывает жёсткий и как его самостоятельно приготовить мягким и нежным.

Это идеальный продукт для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты: порция в 100 г содержит всего 57 ккал. Кроме того, в нем мало углеводов (всего 1,5% от веса) и жира (1%). В основном, это просто высококачественный белок (10%).

Мясо осьминога содержит много витаминов В3, В12, калия, фосфора, селена, а также укрепляет сердечно-сосудистую систему.

А аминокислота таурин помогает снизить уровень холестерина, кровяное давление и бороться с желчными камнями.

Это отличный источник селена, микроэлемента, который необходим ежедневно, но в небольших количествах. Пища, богатая селеном, защищает клетки от вредного воздействия радикалов, способствует выработке гормонов щитовидной железы и снижает риск воспаления суставов.

Помните старый сериал про Альфа: «Вы не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!».

Почему осьминог в ресторанах часто бывает «резиновый».

Так как осьминог не имеет скелета, который поддерживал бы мышцы и закреплял их жесткими сухожилиями, мышцы щупалец поддерживают друг друга, и поэтому они намного жестче, чем соединительные ткани костистых рыб.

Размягчают их несколькими способами.

Первый – традиционный в Средиземноморье (в Греции, в Италии) – осьминога немилосердно лупят. Рыбаки на рынке перед продажей отбивают деревянной колотушкой или об камни. Есть даже поговорка в Бари: «Нет судьбы печальнее, чем судьба барийского осьминога».

Так же иногда поступают и на греческих островах. Считается, что нужно сделать около 80 ударов, чтобы размягчить его.

А домохозяйки, если муж сам поймал осьминога, бросают их в пакет и … на пустой цикл в стиральную машину.

Второй способ – современный и промышленный – заморозка. Это тот редкий случай, когда заморозка нужна и улучшает качество мяса. Шоковое охлаждение и заморозка минимум на несколько дней делает его мягче, потому что осьминог на 80% состоит из воды. Вода замерзает и разрушает твёрдые мышечные волокна.

Американский ученый Harold McGee опытным путем установил, что соединительные ткани осьминога нужно нагреть примерно до 55°С, прежде чем они начнут растворяться в желатин. И лучше всего они растворяются в желатин при мягком кипении 88-93°С.

Нужно знать правила готовки. Блюда из осьминога – это проверка умения и мозгов повара. Передержал – будет подошва. Недоготовил – тоже подошва. Как и с любыми морепродуктами. Если вы переготовите любые рапаны, мидии, кальмаров, гребешки, они же тоже будут резиновые.

Тем более, в Украине. Так как у нас это нетипичный продукт, многие наши повара просто не знают, сколько и как готовить. Поэтому вам в ресторане могут принести совершенную резину.

Незачем.

Развенчаю этот миф. Его повторяют и блогеры, и даже повара. Может, вы тоже слышали, что нужно бросить в кастрюлю натуральную винную пробку и тогда осьминог будет мягкий.

Действительно, так делают и в Испании, и в Италии, и в Хорватии. Говоря, что энзимы в пробке действуют на мясо моллюска.

Но это просто традиция.

Вот будете в следующий раз варить осьминога, бросьте пробку. Она же плавает на поверхности. Какая площадь касания? Никакая. И самое главное – кора перед производством пробок пастеризуется в течение нескольких часов.

Откуда этот миф появился?

Мелких варёных осьминогов в южных странах, например на юге Италии, издавна продают на рынках как уличную еду. Чтобы его удобно было доставать из большой кастрюли с горячей водой, продавцы polpari к каждому привязывали винную пробку на нитке. Пробка плавала на поверхности, за неё было удобно потянуть и вытащить осьминожку. Покупатели видели в кастрюле много пробок и рассказывали друг другу, что это такой хитрый способ варки и смягчения.

Обратите внимание, что на щупальцах настоящего осьминога (Octopus vulgaris) присоски в два ряда. Если в один ряд, это другой его сородич, moscardino (Eledone moschata) – мускусный спрут, более дешевый и не такой вкусный.

Свежий осьминог должен иметь запах моря, у него не должно быть никакого рыбного запаха – если есть, значит, уже начал портиться.

Его кожа должна быть влажной, без слизи, с интенсивной пигментацией, а плоть должна быть твердой и плотной. Глаза ясные, не мутные.

У свежих осьминогов длинные и расслабленные щупальца. Желательно, чтобы их у него было все восемь. Если их меньше, значит особь взрослая, участвовала в «боях» с хищниками. Чем взрослее осьминог, тем жёстче мясо.

Скорее всего, вы его купите замороженным и очищенным. Или попросите, чтобы вам на рынке почистили. Лучше, чтобы мешочек с чернилами и внутренние органы в голове удаляли опытные люди.

Если займётесь самостоятельно, то вот разделка осьминога по пунктам:

1. Выверните голову наизнанку и удалите внутренние органы, аккуратно удаляя мешок с чернилами, отсоединяя внутренности острым ножом, если необходимо. Затем тщательно промойте.
2. Далее выдавите пальцами или вырежьте клюв – найдёте его в месте прикрепления щупалец.
3. Отрежьте глаза.
4. Разделите щупальца и тщательно вымойте все части от возможных остатков песка, особенно в двухрядных присосках.

В Южной Италии не принято снимать кожу с осьминога, считается, что в ней самый вкус (но на гриле она чернеет).

Если решите убрать, это можно легко сделать после варки. Как только кипение закончится, подержите его под струей холодной воды, и кожа очень легко оторвется.

Почти все блюда – на гриле, салаты – готовятся из предварительно сваренного осьминога. Поэтому сначала я дам вам основной рецепт варки.

Вот правила готовки:

• Считайте порцию на 1 человека – 500 гр сырого (он уменьшится на 2/3 при готовке, и в порции останется около 170 гр).
• Оптимальный вес – 1-1,5 кг. Чем крупнее, тем старее и жестче будет. Лучше купить двух меньших осьминогов, чем одного слишком большого.
• А если купите совсем маленькие, их лучше пожарить 5-6 минут в сковороде с оливковым маслом, немного уксуса и чеснока.
• Если купили свежего – оставить на 2-3 дня в морозилке. И только потом готовить.
• Разморозить медленно в холодильнике. Если быстро – в воде.
• «Закучерявить» щупальца для красоты, если будете подавать целые щупальца. Перед тем как опускать осьминога в кипящую воду, окуните туда 3-5 раз только щупальца. Они сразу закрутятся, и вот потом опускайте тушку целиком.
• Варить на медленном огне. Приготовление слишком быстро приведет к резиновой текстуре.
• Для ароматизации можно добавлять и экспериментировать: лавровый лист, пару горошин перца, половина апельсина, половина лимона, пару стеблей сельдерея или морковку.
• Воду при варке не солить! Только в самом конце бросить щепотку соли.
• Не класть винную пробку. Это просто старый миф. Он существует на всём Средиземноморье, но использование пробки при приготовлении осьминога научно необоснованно.
• Варить 40 минут на 1 кг веса осьминога. Но часто для небольшого замороженного из Metro хватает и 25-30 минут. Не нужно передерживать!
• Если у вас есть скороварка, то время готовки уменьшается вдвое.
• Проверять мягкость вилкой в самой толстой части щупальца.
• После того, как выключите огонь, оставить осьминога остывать в бульоне.
• Слить воду, завернуть в пластик или положить в герметичный контейнер и положить в холодильник. Охлаждение помогает закрепить кожу так, чтобы она не отваливалась позже, поэтому это полезно, даже если вы планируете потом подавать горячее блюдо.
• Варёного осьминога можно хранить в холодильнике до 3 дней.

Осьминог обладает очень тонким вкусом, и достаточно заправить его хорошим оливковым маслом и хорошо приправить.

Самое популярное в мире сочетание: осьминог с картофелем.

Для вдохновения также обратите внимание на типичные средиземноморские ингредиенты: лимон, фенхель, рубленая петрушка, помидоры и белое вино.

Популярный способ добавления аромата – это после варки обжарить его на горячих углях или на гриле. Так он теряет свою вязкую консистенцию, становится хрустящим и приобретает ароматный обугленный дымный край.

Помните старый сериал Спрут – «La Piovra» про комиссара Коррадо Каттани, которого сыграл Микеле Плачидо?

В Италии, и в самом деле иногда используют слово «пиовра» в обозначении осьминога. По всей стране обычное слово польпо (polpo), а вот на юге, на Сицилии – piovra. Это одно и то же животное, только в истории Сицилии был нормандский период, и осьминог получил свое имя от нормандской диалектной формы «pieuvre», а не от латинского «polypus», как на материковой части Италии.

Итальянцы на юге, в Бари, столице региона Апулия («каблучок» итальянского полуострова) любят есть мелких осьминожек сырыми.

Приходишь рано утром на рыбный рынок в порту, который на местном наречии называется Nderr La'Lanz.

Слушаешь крики рыбаков, шум умелых ножей, открывающих мидии и ежей, чистящих осьминогов и каракатиц. Смотришь на импровизированные киоски со свежей рыбой, только что выгруженной из деревянных лодок, пришвартованных поблизости.

Потолкаешься среди местных, потому что многие любят это развлечение. И берёшь тарелку с «итальянскими суши» – всякими сырыми морепродуктами (crudo), И наслаждаешься прямо там, опираясь на импровизированный стол, запивая местным вкусным пивом или белым вином.

Мы тоже пристрастились, когда жили и работали там в ресторане со звездой Мишлен.

В нашем гастротуре в Апулию если захотите, тоже попробуете сырых. Кто не рискнёт, будем просто наслаждаться всеми видами блюд из осьминогов и общаться с рыбаками на рыбном рынке.

Конечно, итальянцы не были бы итальянцами, если бы не готовили и салаты, и разные виды пасты с осьминогом. Но самый известный рецепт в Италии – это…

Это фирменное блюдо неаполитанской кухни. Мы с Андреем научились готовить его в академии для поваров ALMA в Италии.

Рецепт получил свое название от района Санта-Лючия (Santa Lucia). Рассказывают, что местные рыбаки научились ловить осьминогов, закапывая в песке небольшие глиняные амфоры. Через несколько часов осьминоги заползали в амфоры. А жёны рыбаков тушили улов в соусе, что позволяло мясу осьминога оставаться мягким и сочным.

Как готовить?

Оливковое масло разогревают с зубчиками чеснока и кусочком перца чили (по вкусу) в кастрюле с толстым дном. Добавляют вымытого и почищенного целого обсушенного осьминога и обжаривают до покраснения. Добавляют немного сухого белого вина и дают ему выпариться. Затем добавляют свежие помидоры черри, разрезанные пополам и очищенные томаты или томатную пасту, чтобы сделать его более сочным. Примерно через 20 минут добавляют черные оливки без косточек и каперсы. Готовят долго под крышкой. Приправляют петрушкой и подают с гренками или брускеттой.

Мы обязательно пробуем его в нашем гастрономическом туре в Неаполь.

На острове много рецептов с осьминогом. И салаты, и рагу с томатами и оливками. Попробуем с вами многие из них в нашем гастрономическом туре на Сицилию.

А вот самый простой рецепт polpo alla siciliana – тушёного с картофелем и луком в красном вине.

Ингредиенты:

• 1,3 кг свежего осьминога
• 1 луковица
• 5 крупных картофелин
• полстакана красного вина
• соль, оливковое масло, перец

Вымойте осьминогов под струей воды и почистите, как я описала выше. Нарежьте маленькими кусочками. Очистите и нарежьте лук и картофель. Разогрейте оливковое масло на сковороде. Когда масло станет горячим, обжарьте в нём лук. Затем добавьте осьминога и картошку. Накройте сковороду крышкой и готовьте на умеренном огне. Следите, чтобы в сковороде была жидкость. Можно добавить немного воды. Готовьте, пока картофель не будет мягким. В конце приготовления влейте вино и перемешайте.

Салаты здесь также делают с картофелем (Insalate di polpo e patate). Или с сельдереем или цуккини.

Основные игредиенты: оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус, соль, перец и рубленая петрушка. Вместо лимонного сока можно добавить сок лайма, а для более острого вкуса – рубленый перец чили. И любые овощи – бобы, спаржу, жареный перец.

Очистить и сварить, как я описала выше. Хорошо обсушить, порезать на кусочки по 6-7 см и переложить в стеклянную банку, чередуя с листьями мяты, цедрой лимона и кусочками чеснока. Залить уксусом и хранить в холодильнике не менее 7 дней перед подачей на стол. Добавлять в зелёные салаты, приправляя маслом, солью и перцем.

Свежий, нарядный и лёгкий летний рецепт закуски.

Сварить осьминога с ароматическими овощами и травами: луком, сельдереем, морковью, перцем, ягодами можжевельника, лавровым листом. Отварного осьминога спрессовать в плотный рулет.

Выдержать минимум сутки в холодильнике, а затем нарезать тонкими слайсами. На них получится красивый геометричный рисунок. Подавать с листьями салата и соусом цитронет (лимонный сок + оливковое масло + соль).

В меню ищите слово Ahtapot. В ресторанах Стамбула и всей Турции используют как местных осьминогов, выловленных в районе Бодрума и Айвалыка, так и импортируемых из Азии и Африки.

Салат из осьминога (ahtapot salatası) с оливковым маслом и лимонным соком в рыбных ресторанах Стамбула обычно подают в составе meze – набора закусок.

Или в качестве основного блюда обжаривают на гриле предварительно отваренные с чесноком, тимьяном и белым вином щупальца.

Мы с вами попробуем его на приветственном ужине в нашем гастрономическом туре в Стамбул.

Для варки:

• 2 бокала белого вина
• 1 кг осьминога
• 1 головка чеснока
• 4 стакана воды
• 1 луковица

Для соуса:

• 1 чайная ложка тимьяна
• 3 зубчика тонкого мелко нарезанного чеснока
• Сок 1 лимона
• Пара ложек оливкового масла

Разморозьте замороженного осьминога медленно в холодильнике. Тщательно вымойте. Если есть скороварка, поместите его в скороварку, добавьте белое вино, воду, лук и чеснок и варите, пока он не станет мягким, в течение получаса. В обычной кастрюле варите в 2 раза дольше.

Хорошо отожмите и высушите готовые щупальца. Хорошенько обжарьте по 5-6 минут на гриле. Взбейте в отдельной миске лимонный сок, мелко нарезанный чеснок, тимьян и оливковое масло. Полейте этим соусом при подаче.

Смешное для нашего уха название хоботница (Hobotnica) вы увидите повсюду в меню на хорватском побережье от Дубровника до Ровиня.

Хорваты чаще всего нарезают его в салат + на выбор: картофель, помидоры, фиолетовый лук, перец, острый перец, руккола, цикорий, эндивий, оливки, каперсы, немного чеснока, перец, петрушка, отличное оливковое масло и немного белого вина с уксусом.

Или тушат рагу (brudet) с луком и чесноком с добавлением томатов и вина.

А рыбаки на островах подают просто горячий осьминог, нарезанный на большие кусочки, слегка присыпанный солью и свежемолотым перцем и приправленный ароматным оливковым маслом.

В нашем гастротуре в Хорватии на яхтах мы заходим на один остров только ради этого умопомрачительного блюда.

Hobotnica ispod peke (хоботница из-под пеке) – это древняя техника, при которой целых осьминожек готовят много часов в их соку с картофелем, помидорами, сладким перцем, розмарином, шалфеем, чесноком, луком, лимоном, лавровым листом, мятой, перцем чили, оливковым маслом и белым или красным вином в специальной посудине под большой, традиционной колоколообразной крышкой peka на тлеющих углях.

Подают hobotnica ispod peke с хлебом, испечённым под такой же крышкой kruh ispod peke, которым так смачно можно собирать соус по тарелке.

Осьминог по-испански – пульпо (pulpo). Считается, что испанцы потребляют его больше всего в Европе.

Самый известный рецепт – осьминог по-галисийски (Pulpo a la gallega или Polbo á feira).

Его часто подают как тапас. Кусочки отваренного осьминога подают с отварным картофелем и приправляют оливковым маслом, петрушкой и смесью сладкой паприки и острого порошка перца чили (pemento picante) в равных частях.

Или готовят салат с перцем, чесноком и зелеными или черными оливками.

В испанской Стране басков также виртуозно готовят разные блюда из осьминога.

Но красота и простота в самой простой подаче, когда его нарезают на кусочки 1-2 см, посыпают эспеллетским перцем (или смесью острой и копчёной паприки) и молотым черным перцем и поливают оливковым маслом.

Мы с вами будем готовить осьминогов и другие морепродукты на кулинарном мастер-классе в «секретном» мужском кулинарном клубе в Сан-Себастьяне во время нашего гастротура в Страну басков.

Осьминог по-португальски звучит как полву (Polvo).

И мой любимый рецепт – восхитительный Polvo a lagareiro – полву а лагарейру, запеченный в духовке осьминог, обильно сбрызнутый оливковым маслом, приправленный большим количеством чеснока, кинзы лимонного сока и соли, и с аппетитным мелким печеным картофелем в кожуре.

В нашем гастрономическом туре в Португалию мы обедаем им в красивой таверне на берегу Атлантического океана.

А также португальцы отлично тушат осьминогов с рисом (arroz de polvo), и ещё жарят в панировке во фритюре и подают с рисом и бобами.

Осьминог по-французски называется Poulpe. В основном, их едят на юге страны, в Провансе и на Корсике.

В районе Ниццы, Канн вы в меню часто встретите салат из осьминога с картофелем и каперсами

А вот мы с вами попробуем традиционное рагу из осьминога Daube de Poulpe provencale в нашем гастротуре в Прованс.

Вы знаете, что в Провансе свой собственный древний язык? Когда разговаривают два жителя Прованса, парижанин не поймёт и половины.

Вот и слово Daube произошло от провансальского глагола «adobar», «готовить».

Вот рецепт от нашего знакомого прованского шеф-повара.

Это рагу можно подавать просто с багетом, кукурузной полентой, рисом, картофельными ньокки, тушёным картофелем или с пастой.

Ингредиенты:

• 2 кг осьминога
• 3 лука
• 6 зубчиков чеснока
• 3 морковки
• 1 большая банка измельченных помидоров без кожицы
• 100 г черных оливок
• 1 л насыщенного красного сухого вина (не берите самое дешёвое и плохое, я сторонник того, чтобы готовить на таком вине, которое я готова пить с удовольствием)
• 200 мл коньяка или виски
• 200 мл оливкового масла
• 3 веточки тимьяна
• 3 лавровых листа
• 1 щепотка сухого чабера (или шалфея)
• соль, перец

Очистите и нарежьте лук, чеснок и морковь. Промойте осьминога. Разрежьте его на кусочки 3-4 см. Погрузите их на 2 минуты в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, пока они не станут розовыми. Слейте не всю воду, оставьте отдельно в чашке 30 мл.

В кастрюле пассеруйте лук и чеснок на горячем оливковом масле 5 мин. Посолите, поперчите, добавьте морковь, тимьян, лавровый лист, чабер или шалфей и кусочки осьминога. Влейте вино и доведите до кипения.

Залейте коньяк или виски (предварительно нагретый) и подожгите его. Добавьте помидоры и оставленный бульон. Оставьте медленно кипеть на как минимум полтора часа.

Если в конце соус окажется слишком жидким, уберите из него осьминога, и уварите соус на сильном огне.

При подаче в рагу добавьте оливки.

Подавайте либо с тем вином, в котором готовили, либо с розовым из Прованса.

В наш гастрономический тур во Францию входит мастер-класс с шефом из Прованса, на котором мы иногда готовим это блюдо.

На греческих островах вы, возможно видели осьминогов, развешанных на верёвках, как бельё.

Сушка на солнце удаляет часть влаги из тела и делает мякоть более нежной перед жаркой на гриле или жаркой на сковороде.

Осьминог по-гречески – хтаподи (χταπόδι). В Греции любят запекать осьминога или жарить осьминога на гриле до лёгкого обугливания (посмотрите рецепт по-турецки, я выше его описала). Обычно это очень крупные осьминоги (диаметр щупалец может быть до 2-3 см). Щупальца отваривают 15-20 минут, охлаждают и запекают на сильном угле 5-6 минут. Приправляют хорошим оливковым маслом, красным винным уксусом, молотым перцем, чесноком и свежим орегано или петрушкой.

Осьминог – особый ингредиент в японской культуре питания.

В Европе больше всего осьминогов потребляют испанцы. Но они сильно отстают от японцев в мировом соотношении. Японцы съедают 160 000 тонн каждый год – примерно 2/3 от мировой доли.

В Японии и вокруг нее вылавливаются около 60 видов этих головоногих моллюсков. Но, по иронии судьбы, наиболее популярный вид в Японии madako («обычный осьминог»), на самом деле импортируется из Африки.

Японцы называют всех осьминогов в общем tako (蛸)и часто подают в виде суши или сашими. Правда, вопреки распространенному мнению, осьминога здесь редко едят сырым, потому что он тяжеловато жуется. Для суши – и это исключение из правил готовки суши, то есть сырой рыбы – их перед нарезкой варят 5 минут, после чего нарезают на тончайшие слайсы. Из-за этого кожа осьминога приобретает ярко-красный цвет, а мясо изменяет цвет от серого до белого. Тонкие слайсы таких суши мягкие и сладкие.

Перед готовкой их промывают в воде с солью, а затем массируют с солью и рубленой редькой дайкон. Это убирает оставшуюся после чистки слизь и внутренние органы.

Город Осака подарил миру такояки – жареные маленькие и мягкие шарики из теста, заполненные рубленым осьминогом. Их жарят в специальной форме.

Тесто готовят из пшеничной муки воды, дрожжей и яиц. А во время приготовления в него добавляют кусочки вареного осьминога (тако), кусочки свежего лука, красный имбирь (шога), рассол, отходы темпуры (тенкасу), которые дают свежесть.

Уличные торговцы готовят эти шарики в больших формах, быстро переворачивая их палочками. Это позволяет приготовить большое количество такояки за короткое время.

Такояки должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри. Их подают с японским майонезом (из желтков и рисового уксуса) и густым и сладким коричневым соусом. Он похож на вустерширский соус, готовится с соевым соусом, фруктами и сахаром. А в конце такояки посыпают порошком зеленых водорослей и сушеными рыбными хлопьями пеламиды.

Подпишитесь на наш инстаграм, я там постоянно публикую рецепты и лайфхаки из наших гастрономических туров по Европе.