Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
МОРЕПРОДУКТЫ

Рыба-меч

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
Хотелось бы мне эффектно заявить, что рыба-меч – это и есть тот самый марлин из повести Эрнеста Хемингуэя «Старик и море». Но, увы. Это разные товарищи. И даже из разных семейств. Хотя визуально очень похожи. Посмотрите вот на это описание марлина из книги, а потом – на то, что я ниже напишу о рыбе-меч.
«…Леска вытягивалась в длину все больше и больше, и наконец поверхность океана перед лодкой вздулась, и рыба вышла из воды.

Она все выходила и выходила, и казалось, ей не будет конца, а вода потоками скатывалась с ее боков. Вся она горела на солнце, голова и спина у нее были темно-фиолетовые, а полосы на боках казались при ярком свете очень широкими и нежно-сиреневыми. Вместо носа у нее был меч, длинный, как бейсбольная клюшка, и острый на конце, как рапира.
Эрнест Хемингуэй «Старик и море»

Что такое рыба-меч

Что такое рыба-меч
Рыба-меч (научное название Xiphias gladius) – это хищник, водится в Северо-восточной Атлантике и в Средиземном море. Это одинокий, очень мигрирующий, очень прожорливый и агрессивный хищник, поглощающий свою добычу сразу. Ест мелкую рыбу (сардины и скумбрия) и кальмаров. Хвост в форме полумесяца позволяет рыбе-меч разгоняться до 100 км/ч.

Её размеры могут достигать 4,5 метров в длину и 540 кг в весе. Имеет широкое и крепкое тело в форме торпеды, без чешуи, голубовато-черную спину и более светлый живот. Главная особенность – верхняя челюсть, которая имеет типичную форму чёрного длинного и острого меча (длиной более 1 метра), который использует для охоты и самообороны. Удивительно, что малёк не рождается с этим мечом, а развивает его уже во взрослом возрасте.

Мы с вами пробуем блюда из рыбы-меч в наших гастрономических турах в Португалию и на юг Италии: на Сицилию, в Апулию, в Неаполь.

Больше всего в Италии её вылавливают на Сицилии, в Калабрии и Кампании.

Как называется рыба-меч на разных языках

Как называется рыба-меч на разных языках
Вот названия в разных странах. Чтобы вы могли на отдыхе выбрать блюда из рыбы-меч в меню ресторана. Или пойти на рынок или в магазин и самостоятельно её найти и купить:

  • По-английски – Swordfish
  • По-итальянски – Pesce spada
  • По-португальски – Espadarte (не Espada! Так ошибочно многие переводят, но это эшпада – совсем другая рыба, тонкая узкая рыба-сабля, которая водится на Мадейре)
  • По-французски – Espadon
  • По-турецки – Kiliç baligi
  • По-гречески – Xifias, Xiphías

Какая рыба-меч на вкус

Какая рыба-меч на вкус?
У рыбы-меч почти нет мелких костей, мясо постное, белое, плотное, богатое витамином А (ретинол) и омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты. Идеальная еда для правильного питания. Кроме беременных!

Как и другие крупные морские хищники, она накапливает тяжелые металлы, в частности ртуть, в своем мясе. У рыб концентрация ртути варьируется. Её больше у тех видов, кто находится в конце пищевой цепи: крупных хищников-долгожителей (тунец, акула, щука, рыба-меч). А такие виды рыб как сардины, скумбрия, анчоусы, форель почти не загрязняются.

Ограничения количества потребления мяса крупных хищников касаются жителей тех стран, где такой рыбы много вылавливается и продаётся: Италия, Испания, Португалия. Но для обычного путешественника это неважно, потому что мы едим её редко и можем наслаждаться в своё удовольствие без последствий.

Для сицилийцев это как свинина или курица для нас – типичный недорогой ингредиент, из которого можно приготовить сотню разных рецептов.

Как ловят рыбу-меч

Как ловят рыбу-меч
В проливе между материковой Италией и островом Сицилия часто её ловят на фелукках (felucca), специальных рыбацких лодках с высокой главной мачтой и длинным трапом с гарпуном.

Исторические источники свидетельствуют о том, что рыбу-меч вылавливали в Мессинском проливе ещё между XVII и XV веками до н.э. Обнаружены останки доисторических поселений бронзового века, и там пищевые отходы, содержащие кости меч-рыбы.

В этой древней борьбе человека с мощным и сильным хищником установлены свои правила. Мессинский пролив разделён на 11 частей. И всего 11 лодок могут выходить в него в сезон ловли: 2 из материкового региона Калабрия и 9 из сицилийского города Мессина.
Как ловят рыбу-меч
Легенда рассказывает о традиционном способе ловли огромной рыбы-меч. Рыбаки… пели ей особым способом на древнем диалекте, так что рыба оставалась зачарованной и её можно было поймать без труда.
А вот о современной ловле этого большого хищника мне как-то рассказали португальские рыбаки.

Ловля рыбы-меча, как мы её представляем сегодня, началась в середине 90-х годов 20го века. Рыболовецкие суда длиной 24-28 метров, оснащенные современными электронными устройствами, выходят в воды между материковой Португалией, Азорскими островами, Мадейрой и Канарскими островами.

Ловят на кабель, к которому прикреплено до 1150 крючков, сброшенных на глубину от 120 до 250 метров, на максимальную длину 110 километров. Каждая охота длится в среднем 23 дня.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий

Как выбрать на рынке рыбу-меч

Как выбрать на рынке рыбу-меч
  1. Подойти к тому прилавку, где выставлена голова с длинным мечом.
  2. Стейки рыбы-меч обычно режут тонко (2-3 см в толщину).
  3. Мясо должно иметь нежный и приятный запах, а не аммиачный.
  4. Мякоть должна быть плотной, компактной и слегка розовой, а не желтой.
  5. Нажатие пальцем на мясо НЕ должно оставаться отпечатком, углубление от пальца должно выровняться.
  6. У стейка рыбы-меч очень типичные кольца, как годичные кольца на срезе дерева.
  7. И обязательно темная часть в виде крыльев птицы на срезе с обоих сторон от позвонка.

Блюда из рыбы-меч

Блюда из рыбы-меч
Разнообразнее всего блюда из pesce spada на Сицилии. В следующий визит обязательно попробуйте:

  • Carpaccio di pesce spada – обожаю! Это тонкие слайсы сырой рыбы, маринованной сутки с черным перцем, солью и оливковым маслом, или копченой (affumicato).
  • Pesce spada alla griglia – просто стейк на гриле. Одно из самых популярных блюд.
  • Involtini di pesce spada alla messinese – рулетики по-мессински с начинкой из панировочных сухарей, измельченного чеснока и петрушки, тертого сыра, кедровых орешков, орегано, рубленых каперсов и лимонного сока.
  • Mpanata di pesce spada (или на мессинском диалекте «piscispata») – филе рыбы-меч в панировочных сухарях с цуккини и каперсами, иногда запеченное в слоеном тесте в духовке.
  • U piscispata a gghiotta – типичное блюдо в районе Мессины. Рыба и лук, каперсы, сельдерей, зеленые оливки и помидоры.
  • Pesce spada a la stimpirata – нарезанная рыба-меч, покрытая панировочными сухарями, приготовленная с соусом из каперсов, маслин, сельдерея и лука.
  • Pesce spada al samorigghiu – рыба-меч на гриле с соусом сальморильо (лимон, петрушка, чеснок, орегано).

Мой любимый рецепт из рыбы-меч

Рецепт рыба-меч
Рыбу-меч довольно легко готовить разными способами, и она способна удовлетворить самых требовательных гостей в самых разных случаях. Можно сделать карпаччо из сырой свежей рыбы, можно всякие рулетики-закуски, пасту с рыбой, стейки на пару, на гриле, на сковороде, потушить с томатами, приготовить в фольге в духовке, в вине, слегка прикоптить или во многих других вариантах.

Перед готовкой убедитесь, что мясо имеет ярко-розовато-белый цвет и плотную однородную структуру (любая свежая рыба должна иметь «тугую плоть», не разваливаться). Обычно рыба-меч продается уже готовыми нарезанными довольно тонкими (2-3 см в толщину) стейками-ломтями без кожи, и сразу готова к приготовлению, нам не нужно её чистить. Можно даже замороженную покупать.

Я люблю максимально простые рецепты. Вот один, который моментально перенесёт вас в гастрономический тур на Сицилию.

Рыба-меч с каперсами и лимоном

Ингредиенты для 4 человек:

  • 2 больших тонких стейка рыбы-меч нарезать на четыре ломтика
  • 2 зубчика чеснока
  • 2-4 ст. л. маринованных каперсов
  • пучок петрушки
  • щепотка орегано
  • сок 1 лимона
  • оливковое масло для жарки
  • соль, перец по вкусу

Поставьте сковороду на средний огонь. Прогрейте в ней оливковое масло, бросьте в масло очищенные дольки чеснока. Стейки рыбы посолите и поперчите. Положите в масло вместе с предварительно обессоленными и крупно нарезанными каперсами.

Когда через 5 минут рыба подрумянится с обеих сторон, сбрызните её лимонным соком, готовьте ещё пару минут. Приправьте орегано и рубленой петрушкой и подавайте.

Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию

Календарь гастротуров здесь.

Как проходят туры смотрите здесь.

Отзывы о поездках с нами здесь.

Гастрономические путеводители здесь.

Наши подборки отелей здесь.

До встречи в путешествиях!
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также: