Получите подарок от нас!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Подпишитесь на нашу полезную рассылку и мы пришлём вам самый полный чек-лист для сборов в путешествие. Он избавит вас от многих проблем и неожиданных ситуаций.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Что попробовать
на Сицилии

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
Сицилия – это одно из моих самых любимых мест Средиземноморья. Возможно, потому что сицилийцы придают такое большое значение еде. А какие итальянцы нет? Спросите вы. Согласна. Но сицилийцы впереди планеты всей. Когда вы приедете с нами в гастрономический тур на Сицилию, вы поймёте, о чём я.

Это вулкан страстей и вкусов в прямом и переносном смысле. Свой вулкан Этна сами сицилийцы называют просто Гора. Эта грозная ворчливая тётушка или даже мама. Большую часть жизни она – плодородная кормилица. Но очень редко она «закипает» и возмущённо фыркает. Да так, что чувствует весь остров. А это, на минутку, 5 миллионов человек. Которые когда-то приехали со всех краев земли и создали уникальную сицилийскую идентичность.

Так же и кухня Сицилии – это переплетённые десятки культур и ингредиентов, которые создали вулкан вкусов. Здесь люди остаются привязанными к вкусам моря и земли, и некоторые рецепты очень древнего происхождения до сих пор готовятся и часто подаются к столу.

Как сформировалась сицилийская кухня

Как сформировалась сицилийская кухня
Всё перечислить невозможно. Кухня Палермо и кухня Сиракуз отличается, как будто в соседних странах. Но я собрала самые типичные, самые «иконические» продукты и блюда.

От греков до римлян, арабов, норманнов и испанцев, каждый завоеватель и переселенец менял культуру и пищу Сицилии. Другие цивилизации принесли с собой новые ингредиенты, обычаи и кулинарные традиции.

Греки из Киклад высадились на побережье Ионического моря в 735 году до н.э. (Наксос). Они импортировали не продукты, а методы обработки. Усовершенствовали виноделие (ввели обрезку лозы и выбор сортов), и производство оливкового масла.

Римляне посадили бобы, нут, чечевицу. Развили культуру пасты и вырубили огромные площади ранее лесных угодий для выращивания зерна. Так остров, богатый пшеницей, стал зернохранилищем Рима. И ценной добычей для будущих завоеваний.

Еврейские общины ввели в обиход переработку овощей, использование жареного чеснока с оливковым маслом и приготовление субпродуктов, научив сицилийцев, что ничто из пищи никогда не выбрасывается.

Византийцы принесли корицу и гвоздику. Византийское влияние также можно найти в новых видах производства сыра: если сначала на острове ограничивались производством соленой рикотты, то они научили производить пикантные острые и мягкие сыры.

В 827 году нашей эры сарацины – мусульмане из Африки высадились в Марсале (порт «Марша»). Арабское влияние было революционным для сицилийской кухни. Они принесли много инноваций в искусстве вообще и в кухне в частности.

Арабы были мастерами в эксплуатации водных ресурсов и организовали высокоэффективные ирригационные системы. А также завезли неведомые раньше продукты:

  • миндаль,
  • анис,
  • абрикосы,
  • артишоки,
  • апельсины,
  • фисташки,
  • гранаты,
  • шафран,
  • кунжут,
  • шпинат,
  • рожковое дерево (кэроб),
  • шелковица
  • сахарный тростник,
  • арбуз,
  • рис,
  • а спустя столетия и кускус.

Именно они создали множество вкусов, которые сегодня мы считаем типично сицилийскими. Например, кисло-сладкие сочетания изюма и кедровых орехов с овощами и рыбой, которые составляют основу нескольких классических сицилийских блюд.
Есть легенда о появлении первого сицилийского блюда в стиле «море и земля в одной тарелке». В районе Сиракуз арабский повар оказался в ситуации, когда ему необходимо быстро и питательно накормить военный отряд. Поэтому он должен был обойтись с ингредиентами, найденными в этом районе. Результатом стало блюдо, состоящее из макарон с сардинами, смешанными с диким фенхелем и кедровыми орешками. Блюдо собрало углеводы, рыбу и овощи в одной тарелке.
Арабы же представили и искусство дистилляции (граппа), которую они сами использовали только для дезинфекции ран.
Вуччирия
Стритфуд – тоже их заслуга. Попробуйте на острове любимые местными панелле (Panelle) – обжаренные квадратики из нутовой муки. Или до сих пор любимые в Палермо бутерброды с селезёнкой Pane ca 'meusa – еду для смелых.

Когда мы говорим Сицилия, мы представляем себе сладости: трубочки канолли, пирог кассата, мороженое, гранита (сладкий лед), марципаны и цукаты. И это тоже благодаря арабам.

В 1061 году началось христианское завоевание Сицилии норманнами (выходцами из Северной Европы). Многие сарацины были уничтожены. Нормандские суда из Ломбардии, Пьемонта и особенно из города Пьяченца мигрировали на Сицилию (свидетельство этой миграции – сицилийско-ломбардский диалект в провинции Энна).

Норманны построили многочисленные замки (где концентрировалась и создавалась аристократическая кухня), а также монастыри, которые разработали новые рецепты из красного мяса и крупной рыбы (в основном, предназначенные для высших классов).

Так они добавили в местную кухню некоторые из своих североевропейских инноваций, включая вращающийся вертел для запекания мяса и технику для посола и вяления рыбы на воздухе.
Легенда говорит, что благодаря любви норманнского короля к своей жене на Сицилии появился знаковый продукт – золотистый сыр Пьячентино (от «piacenti», «che piace» - приятный вкус).

Во времена нормандского правления на острове (XI век) король Роджер беспокоился о подавленном настроении своей жены Аделазии. Он попросил сицилийских сыроделов производить сыр с восстанавливающими свойствами. Сыроделы добавили в сыр шафран (золотистый цвет): специю, известную в то время как антидепрессант с энергетическими свойствами.
Во время испанского господства (до 1713 г.) сицилийская кухня обогатилась «благородными» (nobile) ингредиентами и техниками: выпечка бисквита, панировка и обжарка, кисло-сладкие соусы.

И, конечно, с 1516 года испанцы доставляли сюда из Нового Света много экзотических тогда ингредиентов, которые стали основой сицилийской диеты: чили и сладкий перец, помидоры, картофель и кукурузу, тыкву и какао (так появился знаменитый шоколад из Модики).

С появлением новых специй и пряностей в монастырях разработали множество рецептов, в том числе сладких (торты с рикоттой с шоколадом, корицей, цукатами или ликером).

Какие ингредиенты чаще всего используются

Какие ингредиенты чаще всего используются в Сицилийской кухне
Видите, еда на Сицилии – это плавильный котел из иностранных и простых местных крестьянских продуктов.

Основные ингредиенты, используемые в сицилийской кухне, такие же, как в других регионах Южной Италии, – это основа средиземноморской диеты:

  • оливковое масло высшего качества,
  • паста (макароны) из твёрдых сортов пшеницы,
  • свежие морепродукты (рыба-меч, тунец, сардины, красные креветки, каракатица, осьминог, мидии),
  • сезонные овощи, главные – баклажаны, томаты, чеснок, артишоки, фенхель,
  • цитрусы и фрукты, среди которых такие экзотические для нас, как «индийские фиги» – плоды кактуса, опунции,
  • бобовые (фасоль, нут и чечевица),
  • овечьи сыры,
  • миндаль, фисташки, кедровые орешки, изюм,
  • оливки и каперсы, аночусы как приправа,
  • травы и пряности: пертушка, перец чили, орегано, майоран, шафран, анис, чеснок, лавровый лист.

Мясо в сицилийской гастрономической традиции потребляли только по выходным или праздникам.
Философия сицилийской кухни наипростейшая: готовить и есть нужно то, что сегодня выловлено в море или собрано в саду или на огороде.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий

Первые блюда

Первые блюда на Сицилии
Вы же помните (Я часто это повторяю? Хватит уже?), что первые блюда в Италии (primi) – это не жидкий суп как у нас. Первыми блюдами здесь считаются паста, ньокки или ризотто.

Нет, супы (zuppe), конечно, тоже есть. Но вы их просто погуглите (по запросу zuppe siciliane) и поймёте, что жидкой прозрачной ухи или наваристого супчику а-ля борщ в путешествии поесть не удастся. Вот и хорошо. Мы же не за борщом сюда приехали.

На Сицилии супы вы найдёте в разделе вторых блюд. Потому что это, скорее, густые рагу c нутом или чечевицей. «Ложка стоит». Подают их обычно в зимний период.

Типичные супы

Суп Рыбный Zuppa di pesce
Запеченный хлебный суп (Zuppa di pane cotto). Нужно всего несколько ингредиентов: черствый хлеб, помидоры, чеснок и базилик.

Суп из бобовых (Zuppa di legumi). И его различные вариации: суп из белой фасоли (Zuppa fagioli bianchi), из чечевицы (Zuppa di ceci), из фасоли с капустой, суп из нута и фенхеля. Ещё римляне знали, как из еды получать полный вкус и энергию. Фасоль имеет высокое содержание клетчатки, крахмала и минеральных солей. 100 г сухого продукта содержат всего 320 калорий и содержат большое количество железа, кальция, фосфора и витаминов (B1, B2, PP).

Рыбный суп (Zuppa di pesce). Точного рецепта нет, потому что его готовят из той свежей рыбы, которую сегодня смогли найти на рынке. Чем больше видов используемой рыбы, тем сложнее и интереснее вкус.

Суп из мидий (Zuppa di cozze). Это, по сути, снова не суп в нашем привычном понимании. А, скорее, мидии в соусе из свежих томатов, петрушки, чеснока и оливкового масла. Мидии обычно подают с мая по август. Потому что, как считают местные, они должны быть съедены в месяцы без буквы «р» в названии. В остальные месяцы они вступают в фазу размножения, что ухудшает вкус. Для меня это правило такое же древнее, как и то, что устрицы можно есть только в месяцы с буквой «р». Оно возникло тогда, когда моллюсков ещё не умели разводить в контролируемых условиях.

Разновидности сицилийской пасты

Разновидности сицилийской пасты
А вот паста, кускус и рис – это типичные первые блюда Сицилии.И более того, есть версия, что макароны родились здесь.

Об этом свидетельствует арабский географ Мухаммад ибн Идрис, в 1154 году, в договоре под названием «Книга Роджера» (написанном для короля Сицилии Руджеро д'Альтавиллы): «Город Трабия (нынешний Трапани), очаровательное место, полное воды и ветряных мельниц, с обширными поместьями, в которых производятся вермишели в количестве, необходимом для снабжения городов Калабрии, мусульман и территорий христиан, куда они отправляют много грузов».

При этом в течение долгого времени макароны на Сицилии были роскошью для особых случаев, например помолвки или брака.

В соус шло всё, что можно было найти: рикотта, цуккини, баклажаны, бобы и горох, цветы тыквы, лимон, просто очищенные помидоры и лук, рыбная мелочь.

Паста алла Норма (Pasta alla Norma)

Паста алла Норма (Pasta alla Norma)
Самая известная сицилийская паста: спагетти с соусом из жареных баклажанов, лука и помидоров, посыпанные тертым соленым сыром рикотта, с солью и базиликом.

Название, как говорят, приклеилось после того, как режиссер Нино Мартольо в начале 20-го века, пробуя это блюдо в катанской таверне, воскликнул: «Эта паста – настоящая «Норма»!», сравнивая ее с оперой в двух действиях Винченцо Беллини, родившегося в Катании.

Паста с сардинами (Pasta con le sarde)

Паста с сардинами (Pasta con le sarde)
Макароны с сардинами и диким фенхелем, типичные для Палермо и Тирренского побережья. Используются мелкие сардины, похожие на анчоусы, но на самом деле принадлежащие к другому семейству рыб.

Паста варится в той же воде, в которой готовился дикий фенхель. И заправляется соусом из измельчённых сардин и анчоусов, дикого фенхеля, шафрана, оливкового масла, светлого изюма, кедровых орехов и лука. Затем блюдо посыпают хрустящей хлебной крошкой помещают в духовку на пять минут, чтобы паста впитала ароматы.

Паста с чернилами каракатицы (pasta al nero di seppia)

Паста с чернилами каракатицы (pasta al nero di seppia)
Какое ещё блюдо может так пахнуть морем и отдыхом на Средиземноморье, как не спагетти или лингвини с черным соусом, приготовленным из свежих каракатиц?

Да, здесь обычно используется целая крупная каракатица, из которой достают мешочек с чернилами, а само мясо тушат с луком, чесноком, томатами и белым вином на оливковом масле. Потом в этот соус добавляют чернила. И при подаче перемешивают с пастой и посыпают петрушкой.

Этот рецепт упоминается уже в кулинарной книге 14-го века. Чернила каракатицы – это ингредиент простой и бедной кухни рыбаков, которые ничего не выбрасывали. Чернила служат каракатицам, осьминогам и кальмарам защитным механизмом для того, чтобы выпускать их в воду при нападении хищников и запутывать тех запахом и затемнением воды. А на кухне они сегодня широко используются из-за ярких ароматических свойств. Аромат моря и необыкновенный цвет в тарелке!

Спиральная паста из Трапани (Busiati trapanesi)

Спиральная паста из Трапани (Busiati trapanesi)
Домашняя паста из муки и воды, родом из провинции Трапани. Длинную макаронину наматывали спиралью на стебель местной травы busa. Сегодня макароны наматывают вокруг длинной булавки или вязальной спицы. Их форма ближе к форме букатини.

Традиционно такую пасту заправляют соусом песто алла трапанезе из миндаля, помидоров, чеснока и базилика.

Волнистая лазанья с рикоттой (lasagne ricce con la ricotta)

Волнистая лазанья с рикоттой (lasagne ricce con la ricotta)
Лазанья ricce («извитая», «волнистая» или «взъерошенная») – это лазанья с волнистыми краями. Они позволяют более легким соусам лучше проникать в пасту. Она появилась в Кальтанисетте в центре острова. Но сегодня уже по всей Сицилии на Рождество запекают в печи такую лазанью со слоями томатного соуса, жареных баклажанов и тертой соленой рикотты.

Паста бедных (pasta ca muddica)

Паста бедных (pasta ca muddica)
Это классический пример кухни бедных (cucina povera), когда готовили из того, что у вас есть. Паста с поджаренными сухарями и анчоусами, типичная для Сиракуз. Все, что вам нужно, это остатки засохшего хлеба, спагетти, оливковое масло, анчоусы и тертый сыр (если есть).

Паста с боттаргой – сушёной прессованной икрой тунца или кефали (pasta con la botarga)

Паста с боттаргой – сушёной прессованной икрой тунца или кефали (pasta con la botarga)
Паста со вкусом моря, заправленная тертой икрой тунца, типичная для провинции Трапани. Темные или янтарные бруски боттарги можно встретить на рынках и на Сицилии, и на Сардинии. На Сицилии чаще сушат икру тунца. На Сардинии – кефали. Технику засолки, видимо, изобрели ещё финикийцы. А арабы популяризировали и называли batārikh («икра соленой рыбы»).

Боттарга ценится за яркий вкус и высокое содержание белка. А паста с ней – идеальное решение для обеда за несколько минут. Вам нужны: оливковое масло, спагетти, лимон, петрушка, чеснок, перчик чили, орехи и боттарга.

Хранить боттаргу в вакуумной упаковке можно до 18 месяцев. После вскрытия упаковки храните в холодильнике, завернутой в бумагу. Я обычно прошу нарезать мне несколько мелких брусков и запаковать их в вакуум отдельно.

Кускус (Cuscusu alla trapanese)

Кускус (Cuscusu alla trapanese)
Что попробовать из еды на Сицилии обязательно, так это кускус, приправленный рыбным бульоном – типичное блюдо в Трапани и в близлежащих районах Фавиньяна, Сан Вито Ло Капо. На местном диалекте произносится cuscusu.

Вы не найдёте его в Сиракузах или Катании. Конечно, его сюда привезли арабы и адаптировали к имеющимся продуктам. Тунисское или марокканское блюдо обычно готовится с курицей и бараниной, а на Сицилии – со свежей рыбой, выловленной в Средиземном море.

Кускус – это мелкие шарики из манной крупы (по-итальянски semolina), запаренные кипятком.

Кускус известен с IX века по всей Северной и Западной Африке (нынешние Тунис, Марокко, Алжир, Египет, Ливия, Судан, САДР, Нигер, Мали, Мавритания, Гана и Буркина-Фасо). Точнее, это блюдо берберского происхождения. Берберы занимались скотоводством, и единственным злаком, который у них был, была пшеница. Её измельчали, просеивали, обрабатывали вручную и высушивали, а затем собирали в большие мешки.
Как делают Кускус (Cuscusu alla trapanese)
Кускус делали женщины и это очень тяжёлый труд. Манную крупу увлажняли небольшим количеством подсоленной воды, и руками особыми круговыми движениями катали до получения желаемого размера зерен.

Кроме пшеницы твердых сортов, для кускуса использовали просо, рис, сорго.

На Сицилии традиционно кускус готовили на пару в специальной глиняной посуде с перфорированной глазурью. Сегодня в двухэтажной металлической посудине. В нижнюю часть наливается бульон с овощами и рыбой, а в верхнюю – крупа, смазанная оливковым маслом, которая готовится на пару, поглощая ароматы, исходящие из нижнего горшка. При подаче кускус украшается рыбой и морепродуктами из бульона. Этот бульон-соус называется «Гиотта» (Ghiotta) и собирается из 7-8 видов местной рыбы и креветок.

Кускус настолько любим, что в последнюю неделю сентября в Сан-Вито-Ло-Капо проводится специальный фестиваль с дегустациями, шоу и соревнованием между поварами разных национальностей.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий

Овощные блюда и закуски

Овощи Сицилия
Сицилийцы всё ещё крепко держатся за понятие materia prima. За качество исходного продукта. Да, на полках супермаркетов острова все чаще можно найти лимоны из Испании, южноамериканскую спаржу или зелень из Израиля. Но в обществе поощряется и поддерживается желание есть выращенные здесь фрукты и овощи.

Овощи на Сицилии – это не просто ингредиенты, из которых готовят приправы, соусы, салаты, гарниры. Их здесь воспринимают как полноценные первые и вторые блюда.

Помимо привычных нам томатов, лука, шпината, перца, капусты, моркови, картофеля, брокколи, тыквы, цуккини, сельдерея на Сицилии выращивают:

  • артишоки,
  • фенхель,
  • дикий цикорий,
  • эндивий,
  • спаржу,
  • фиолетовую цветную капусту,
  • мангольд (листовую свеклу),
  • верхушки определенного сорта репы чиме ди рапа,
  • особенно длинные цуккини тенеруми

Капоната (Caponata di melanzane)

Капоната (Caponata di melanzane)
Баклажан – главный герой-любовник сицилийской кухни. Вы видели, что он играет первостепенную роль в пасте и лазанье.

Сицилия выращивает 30% всего национального производства баклажанов (35 000 тонн в год). Здесь часто используют не длинный фиолетовый овощ, а круглый бело-розовый, так как в нём меньше горечи.

Особенно, в капонате, универсальной закуске / гарнире. Капоната – штука древняя. Её название произошло от Cauponae, латинского названия римских таверн. Или, по другой версии, от слова «capone», так называли рыбу лампуга. Её подавали на обедах сицилийских баронов и приправляли кисло-сладким соусом, типичным для рыбы и овощей. Бедняки заимствовали рецепт и заменили дорогую в вылове рыбу на баклажаны.

На Сицилии зарегистрировано более 30 вариантов «классических» рецептов капонаты. Самый простой: баклажаны и сельдерей в кисло-сладком томатном соусе. Самая «богатая» версия включает в себя оливки, каперсы, ломтики сушеной икры тунца (ботарга), стейки рыбы-меч, хвост лобстера, сердцевины артишока и кончики спаржи.

Назвать её просто баклажанной икрой будет неправильно. Попробуйте приготовить и поймёте сами. У нас в инстаграме я опубликовала рецепт капонаты от шеф-повара Даниэлы, у которой мы учимся готовить сицилийский обед во время гастрономического тура на Сицилии.

Пармиджана ди Меланцане (Parmigiana di Melanzane)

Пармиджана ди Меланцане (Parmigiana di Melanzane)
Сицилия оспаривает авторство классического национального южного блюда Пармиджана ди Меланцане у неаполитанцев, калабрийцев, апулийцев. И неудивительно, ведь когда-то Королевство Сицилия, а затем и Королевство двух Сицилий включали в себя всю южную Италию.

Это обжаренные пластины баклажана, переложенные слоями в форме с томатным соусом, базиликом и сыром (моцарелла и пармезан) и запечённые. На Сицилии есть и более богатая версия: с вареными яйцами, ветчиной, сыром, томатным соусом.

Томаты из Пакино (Pomodoro di Pachino)

Томаты из Пакино (Pomodoro di Pachino)
Помидор – это самое сердце сицилийской кухни, от пиццы и пасты алла норма до капонаты.

В юго-восточном углу Сицилии, от Гелы до Сиракуз, выращивают особенно сладкие и ароматные помидоры из Пакино. В августе здесь даже проводится Праздник Трех Королей, прославляющий гастрономическое трио: томат Пакино, вино Nero d'Avola и голубого тунца.

Любые овощи в кляре и во фритюре (Verdure in pastella)

Любые овощи в кляре и во фритюре (Verdure in pastella)
Сицилийцы любят фритюр. Точка. В любых закусках (antipasti) вы найдёте что-то с приставкой pastella – в кляре и обжаренные во фритюре.
    Есть такая формула успешной уличной еды: ЖЖС. Жареное, жирное, солёное. На Сицилии вы познакомитесь с ней в полной мере.
    Брокколи, цветная капуста, стебли сельдерея, артишоки, баклажаны, цветы цуккини в кляре – это древняя традиция палермитанской кухни в период рождественских праздников.

    Кляр по-сицилийски

    Тесто служит для сохранения сочности овоща, защиты продуктов от масла и создает аппетитную золотую и хрустящую корочку.

    В рецепте теста многие сицилийские мамы используют анчоусы для усиления вкуса. Но обычно тесто готовится просто из муки, воды и пивных дрожжей или натуральных дрожжей, к которым добавлен сахар. В некоторых рецептах добавляют желток и взбитый белок, и холодное пиво вместо дрожжей.

      Эолийский салат (Insalata Eoliana)

      Эолийский салат (Insalata Eoliana)
      Летнее блюдо с моих любимых Эоловых (Липарских) островов. Просто концентрат ароматов Тирренского моря. Готовится из свежих помидоров, лука, каперсов, отварного картофеля, тунца в масле, маслин, огурцов, базилика. Уникальное блюдо, полюбившееся островитянам, эмблема их гастрономической традиции.

        Салат из фенхеля и апельсина (Insalata di finocchi e arance)

        Салат из фенхеля и апельсина (Insalata di finocchi e arance)
        Очень легкий и быстрый освежающий салат или гарнир к рыбе. База: фиолетовый лук, белый фенхель тонкими слайсами, очищенные дольки апельсина. Заправка из апельсинового сока, оливкового масла экстра верджин, белого винного уксуса, перца и соли. Кто-то добавляет пиноли или грецкие орехи, изюм, черные оливки.

            Фаршированные артишоки (Carciofi ripieni alla siciliana)

            Фаршированные артишоки (Carciofi ripieni alla siciliana)
            Самая классическая начинка – это изюм и кедровые орешки. Та же самая начинка, которой фаршируют сицилийские мясные рулеты.

            Но фаршированные артишоки также можно приготовить с начинкой из панировочных сухарей, петрушки, сыра грана падано, анчоусов и каперсов.

            Крупные артишоки очищают, удаляя твердые внешние листья. Кончик артишока цветка также срезают и смачивают лимонным соком, чтобы не почернел на срезе. Стебель также зачищают от верхнего слоя. Вырезают сердцевину, чтобы освободить место для фарша. И помещают подготовленные артишоки в миску с водой и лимонным соком.

            На горячем оливковом масле прогревают лук, анчоусы, панировочные сухари, петрушку, рубленые каперсы. Этим пюре начиняют артишоки и тушат в кастрюле, как мы тушим фаршированные перцы.

                Рыбные блюда и морепродукты

                Рыба и морепродукты на Сицилии
                Три главных рыбы на Сицилии – рыба-меч, тунец и сардины. И как самостоятельные вторые блюда, и как ингредиенты соусов для пасты. Из морепродуктов здесь любят и небольших местных крабов, и осьминогов, и любых моллюсков.

                Блюда из рыбы-меч (Pesce spada)

                Блюда из рыбы-меч (Pesce spada)
                Рыба-меч (научное название Xiphias gladius) – это хищник, водится во многих морях мира, включая Средиземное море. Больше всего в Италии её вылавливают на Сицилии, в Калабрии и Кампании. Её размеры могут достигать 4 метров в длину и 300 кг в весе. Главная особенность – верхняя челюсть, которая имеет типичную форму длинного и острого меча (длиной более 1 метра).

                Для сицилийцев это как свинина или курица для нас – типичный недорогой ингредиент, из которого можно приготовить сотню разных рецептов.

                Попробуйте такие блюда:

                Carpaccio di pesce spada – обожаю! Это тонкие слайсы сырой рыбы, маринованной сутки с черным перцем, солью и оливковым маслом, или копченой (affumicato).

                Pesce spada alla griglia – просто стейк на гриле. Одно из самых популярных блюд.

                Involtini di pesce spada alla messinese – рулетики по-мессински с начинкой из панировочных сухарей, измельченного чеснока и петрушки, тертого сыра, кедровых орешков, орегано, рубленых каперсов и лимонного сока.

                Mpanata di pesce spada (или на мессинском диалекте «piscispata») – филе рыбы-меч в панировочных сухарях с цуккини и каперсами, иногда запеченное в слоеном тесте в духовке.

                U piscispata a gghiotta – типичное блюдо в районе Мессины. Рыба и лук, каперсы, сельдерей, зеленые оливки и помидоры.

                Pesce spada a la stimpirata – нарезанная рыба-меч, покрытая панировочными сухарями, приготовленная с соусом из каперсов, маслин, сельдерея и лука.

                Pesce spada al samorigghiu – рыба-меч на гриле с соусом сальморильо (лимон, петрушка, чеснок, орегано).

                Блюда из тунца (tonno)

                Блюда из тунца (tonno)
                На Сицилии вылавливают разновидность «голубой тунец» (tonno rosso) – по-английски Atlantic bluefin tuna, название на латыни Thunnus thynnus. Это «король тунцов». Благодаря ряду физических свойств у него такой богатый вкус, который вы просто не найдете в другой рыбе.

                Цена тунца на Сицилии составляет около 20 евро за килограмм. Его используют очень похоже с рыбой-меч: те же стейки, рулетики, рагу с каперсами, оливками и помидорами.

                Я обожаю есть тунца сырым (в виде тартара и карпаччо). Но советую только в заслуживающих доверия ресторанах, где вы понимаете, как он хранился и что он куплен у надёжного поставщика.

                Сардины беккафико (sarde a beccafico)

                Сардины беккафико (sarde a beccafico)
                Еще одна популярная рыба – сардины. А самый известный рецепт – сарде беккафико, его готовят по всему острову с небольшими вариациями от города к городу.

                Это ещё один яркий пример «кухни нищих», когда бедняки имитировали блюда, которые ели аристократы.

                Беккафико – это мелкая птица, питающаяся инжиром. Беднякам было запрещено охотиться на неё. Дворяне подавали её как статусное блюдо. Поэтому простолюдины начали у себя дома на праздники готовить похожее по виду блюдо из сардин, начиненных панировочными сухарями, анчоусами, изюмом и кедровыми орехами. Эти рыбные рулетики запекают с лавровым листом. Когда они почти готовы, их поливают лимонным соком и сахаром. Их обычно едят холодными.

                Сицилийские красные креветки (Gamberi rossi di Mazara del Vallo)

                Сицилийские красные креветки (Gamberi rossi di Mazara del Vallo)
                Один из самых дорогостоящих (не менее 50-60 евро за кг на рыбном рынке) и деликатесных морепродуктов Италии. Её не выращивают, а только добывают в море на глубине до 700 метров. У неё ярко-красный панцирь длиной 12-20 см и сладкое мясо. Она настолько вкусна, что её едят сырой – в виде тартара или карпаччо с оливковым маслом и каплей лимонного или апельсинового сока. Вылавливают в городке Мацара дель Валло в районе Трапани.

                Осьминог по-сицилийски (Polpo alla siciliana)

                Осьминог по-сицилийски (Polpo alla siciliana)
                Вкусное холодное блюдо, превосходная закуска. После варки и охлаждения осьминога нарезают на мелкие кусочки и приправляют сельдереем, чесноком и маслом. Также хорошо сочетается с ломтиками поджаренного хлеба.

                Мясные блюда

                Мясные блюда на Сицилии
                Хотя мясо на Сицилии имеет второстепенное значение, местные жители любят

                • ягнятину (agnello),
                • козлятину (carne di capra),
                • свинину (carne di maiale)
                • и иногда говядину (manzo).

                Кролика (coniglio) и дичь (selvaggina) обычно готовят в сельской местности. Из дичи вы можете найти в ресторанах мясо:


                • кабана (cinghiale)
                • фазана (fagiano)
                • перепела (quaglie)
                • вальдшнепа (beccaccia)
                • серой куропатки (starna selvatica)
                • кеклика – каменной куропатки (coturnice)
                • зайца (lepre)
                • дикого кролика (coniglio selvatico)
                • оленя (cervo)
                • косули (capriolo)
                • лани (daino)
                • муфлона – дикого барана (muflone)

                Обращайте внимание в меню на способ приготовления мяса alla cacciatora (по-охотничьи). «В охотничьем стиле» обозначает – с луком, зеленью, обычно помидорами, часто сладким перцем, а иногда и с красным вином. Каччиаторе обычно делают из птицы или кролика.

                Говядина традиционно была роскошью, недоступной для большинства. Климат и плохие пастбища затрудняли разведение скота. Крупный рогатый скот использовался больше для работы на полях. Поэтому изредка добытое мясо быка или коровы было жестким и вязким, и перед приготовлением его нужно было мариновать в соли и уксусе.

                Говяжий рулет (Farsumagru или falsomagro)

                Говяжий рулет (Farsumagru или falsomagro)
                Это тушеный говяжий рулет (маринованный в уксусе) с начинкой из вареных яиц, мягкого сыра, сала, ломтиков ветчины, раскрошенных колбасок, чеснока и петрушки. Его сначала подрумянивают, а затем тушат в томатном или винном соусе.

                Давний роскошный праздничный рецепт, объединяющий в себе испанское и французское наследие на острове.

                Мясо черной свиньи из Неброди (Nero dei Nebrodi)

                Мясо черной свиньи из Неброди (Nero dei Nebrodi)
                Сицилия – это не только побережье с рыбой и морепродуктами. В горных районах Мадони и Неброди популярны баранина и свинина.

                Черная свинья из Неброди или Nero Siciliano – это порода особых домашних свиней в провинции Мессина, особенно в Монти Неброди.

                Ценится и их свежее мясо (в рагу), но более всего – сыровяленые продукты: прошутто (Prosciutto di Suino Nero dei Nebrodi – нога), Саламе Сант-Анджело (Salame Sant'Angelo – кобаса), капоколло (capocollo – шея и плечо) и гуанчиале (guanciale – щёки).

                Рагу из кролика (Coniglio a stimpirata)

                Рагу из кролика (Coniglio a stimpirata)
                Типичный сицилийский рецепт «u cunigghiu a stimpirata» – это мясо кролика, тушеное с баклажанами, перцем, луком, морковью, изюмом, кедровыми орехами, каперсами и оливками. Приправляется мятой и уксусом, смешанным с медом, что придает блюду дополнительный сильный и свежий аромат.

                Фрикадельки из конины (Polpette di Cavallo)

                Фрикадельки из конины (Polpette di Cavallo)
                Не везде на Сицилии, а только в Катании принято есть конину. Если будете гулять по Via Plebiscito и увидите киоски, откуда выходит дым, не волнуйтесь, это не пожар. Почти наверняка там сейчас готовят отличные конские фрикадельки.

                Ингредиенты котлет/фрикаделек: фарш, яйца, пармезан, панировочные сухари, петрушка, соль, перец, цедра лимона. Их обворачивают листьями лимонного дерева и жарят на гриле с небольшим добавлением оливкового масла. Аромат Сицилии. Аромат Средиземноморья.

                Когда мы едем в винные туры в Италию, мы всегда подробно погружаемся в местную кухню, поскольку вино и гастрономия неразрывно связаны общей историей.
                Хотите с нами в гастрономический тур?
                Смотрите программы наших путешествий
                Читайте также:
                Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы будем присылать вам интересные идеи для гастрономических путешествий. Подпишитесь на нашу рассылку!
                Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.