Сицилийские сладости

Бесполезно пробовать канноли где-то за пределами Сицилии. В Венеции или Флоренции их тоже продают из-за популярности этого десерта. Но то ли дело в сыре, то ли в воздухе и воде, то ли в отсутствии 1000-летнего опыта. Это совсем не то.

Надо ехать на Сицилию.

Канноли – это трубочки из хрустящего теста с какао, приготовленные во фритюре. Их начиняют кремом из мягкой подслащенной рикотты с ванилью, цукатами, фисташками, апельсиновой цедрой и кусочками шоколада. Иногда в рикотту добавляют вино Марсала или розовую воду. Канноло (так произносится в единственном числе) также может быть заправлен заварным кремом (pasticciera) или шоколадным кремом. Но это тоже совсем не то. Самые лучшие – традиционные, с овечьей рикоттой.

Говорят, что канноли изобрели наложницы в гареме арабского принца в городе Кальтанисетта во время арабского господства на острове между 827 и 1091 годами. Я верю в эту легенду. Потому что только в гареме могли создать такое коварно прекрасное лакомство.

Первоначально канноли и кассата были типично карнавальными блюдами в конце зимы. Но теперь они являются деликатесом, которым можно наслаждаться в любой день.

Это изысканный торт, первоначально готовившийся только на Пасху. Его название происходит от арабского qasa'at – наклонной формы, в которой он делался.

Сицилийцы считают кассату королевой всех десертов в мире. И говорят, что это грешное блаженство за свою тысячелетнюю историю никогда не выходило из моды.

Классическая кассата состоит из внешнего слоя бисквита с начинкой из подслащенной рикотты, приправленной ванилью, шоколадными каплями или корицей, иногда усыпанной цукатами. Торт покрыт миндальной пастой или сахарной глазурью, украшен цукатами или фруктами из марципана.

Адрес, где попробовать: Катания, Pasticceria Siciliana Palummo, Mangano, Acireale CT IT, Via Birago, 1, 95024 Guardia CT.

Если вся Италия славится своим джелато (мороженым), то гранита – дело исключительно сицилийское. Сегодня у граниты (сладкая ледяная крошка) может быть сотня вкусов: клубника, шелковица, фисташка...

Но классическими, по-прежнему, считаются три вкуса: миндальная, лимонная и кофейная. И более того, если ты настоящий сицилиец, ты ешь свою граниту с большой и сладкой булкой col tuppo brioche – сицилийской круглой мягкой бриошью с характерным «помпоном» сверху. Только так и не иначе.

Старики иногда называют граниту «ниварата» – названием, которое происходит от древнего ремесла сборщиков снега на Этне нивароли. Они хранили его в специальных «невьерах», а затем продавали в жаркие месяцы.

В средневековье этот снег в дворянских домах заправляли множеством сиропов, медаом, сахаром и лимонным соком. Некоторые дворяне даже любили обливать его холодным кофе. Миндальная гранита родилась, когда к основным компонентам (сахар, мед, вода) в снег придумали добавлять миндальную пасту или молоко.

Мои сицилийские друзья советуют никогда не есть граниту быстро. Это медленное блюдо, которым нужно наслаждаться спокойно, до последней ложки.

Ещё один фундаментальный ингредиент сицилийских сладостей, помимо рикотты, это миндаль. В данном случае речь идет об миндальной пасте, которую на Сицилии называют пастой марторана (от названия церкви, где она возникла). Из этой пасты местные кондитеры-кудесники создают десерты, которые по виду не отличишь от настоящих фруктов.

Название происходит от церкви Санта-Мария-дель-Аммиральо или делла Марторана, построенной в 1143 году Джорджо д'Антиохией в Палермо. По легенде, монахини монастыря Марторана, чтобы украсить монастырский сад перед приездом Папы, заменили живые фрукты на фрукты, сделанные из миндальной муки и сахара. С тех пор фрукты Марторана стали типичным десертом Палермо и Трапани, и в целом по всему острову.

В наш гастрономический тур на Сицилию всегда входит визит в гости в кондитерский цех к нашему другу, виртуозному мастеру Алессандро. Его сливы, персики, груши из миндальной пасты невозможно отличить от настоящих! Он делает их полностью вручную из миндальной муки и сахара (а иногда с медом и приправляет лимонным соком). Этот деликатес не только красивый на вид, но ещё и вкусный.

Этот замороженный десерт из взбитых яиц и сливок и карамелизированного миндаля подается в ресторанах и во время приемов с восхитительным соусом из горячего шоколада и миндальными хлопьями.

У нас этот аристократический десерт известен под французским именем бланманже (blanc-manger, от blanc – белый, и manger – есть). Итальянское название Bianco+mangiare имеет тот же самый перевод.

Он появился в Европе в средние века. И мало кто знает, что изначально это был несладкий рецепт с белым куриным мясом, салом, солью, миндалем, рисом и молоком.

Потом рецепт был превращён в сладкий пудинг, который стал главным героем многих банкетов. На Сицилии коровье молоко частично заменили миндальным. Добавили ещё муки и сахара. При подаче часто посыпают цедрой лимона и измельченными орехами.

Наши гастрономические туры в Италию всегда включают в себя изучение десертов и сладостей того региона, по которому мы путешествуем.