Уличная еда
на Сицилии

Сицилия – крупнейший остров в Средиземном море, «мяч» у «носка ботинка» Италии. Её красота прямолинейная и яркая, с обширной береговой линией (с Тирренским морем на севере, Ионическим морем на востоке и Средиземным морем на юге), с плодородной вулканической почвой (включая действующие вулканы Этна и Стромболи), архитектурой в стиле барокко и древними греческими руинами.

Сицилия богата уникальной и эклектичной историей. Островом сначала управляли финикийцы, затем греки и римляне. После римлян пришли мусульмане (мавры), затем последовали норманны, испанцы, французы, и, наконец, итальянцы. Каждый народ оставил отпечаток на сицилийской культуре и еде.

Греки принесли оливки, виноград, мед и конские бобы. Последовавшие за этим римляне ввезли пшеницу и другие зерновые. Арабы внесли наиболее значительный вклад, в основном благодаря передовым методам ведения сельского хозяйства, таким как ирригация, а также благодаря внедрению множества сельскохозяйственных культур, таких как абрикосы, цитрусовые, баклажаны, кускус, изюм, орехи (например, миндаль и фисташки), рис, сахарный тростник и специи (корица, шафран и мускатный орех). Испанцы и французы привезли техники приготовления и подачи блюд.

В сицилийской уличной еде причудливо сочетаются отголоски пребывания на острове всех этих народов.

Когда мы едем в винные туры в Италию, то обязательно знакомимся с местной уличной едой.

О, мамма миа. Каждый раз первым делом на Сицилии я ищу этот большой оранжевый рисовый шар в панировке с начинкой из мясного рагу с зелёным горошком или моццареллы. Даже если у меня потом посещение ресторана со звездой Мишлен.

Ингредиенты классических arancini con ragù e piselli: рис с шафраном (для жёлтого цвета), говяжий фарш, зеленый горошек, томатная паста, сыр качокавалло (или моццарелла, или проволоне), панировочные сухари, яйца, соус бешамель, белое вино, лук, сельдерей, морковь.

Сейчас по всей Сицилии вы можете найти вариации с фисташками, баклажанами, шпинатом, лососем, грибами, сыром и ветчиной. Но я люблю классический с рагу и горошком.

Почему 2 варианта названия – аранчинО и аранчинА? Потому что это предмет непримиримого спора между городами Палермо и Катания. Оба города претендуют на авторство и объясняют разную форму.

В Катании аранчинО конусообразный, как груша. Утверждают, что форма конуса вдохновлена вулканом Этна. Кроме того, хрустящая поверхность панировки и горячее содержимое напоминают лаву на двух стадиях – горячей и холодной.

В Палермо аранчинА круглая. И здешняя версия гласит, что название и форма произошли от апельсина, который завезли сарацины на Сицилии. То, что желтый цвет рисовой оболочки достигается шафраном, также привезённым арабами, подтверждает эту теорию.

Наш гастрономический тур на Сицилию позволит вам сравнить оба варианта.

Лучшая уличная еда в Палермо или в Катании – это бумажный пакет с горячими свежими фритто мисто: кальмары, креветки, мелкие каракатицы, анчоусы, кусочки рыбы, обжаренные во фритюре.

Рыбу и морепродукты обсушивают перед жаркой бумажным полотенцем и обваливают в семоле (это мука крупного помола из твердой пшеницы, почти как манная крупа). Масло (арахисовое, например) нагревают до температуры 175°C и опускают туда рыбу и креветки на 2 минуты, кальмаров на 3 минуты. Затем достают и обсушивают от лишнего масла. Солят обязательно после жарки, иначе «фриттура» потеряет свою хрусткость. Часто в пакетике с рыбой может быть и смесь овощей (цуккини, морковь, баклажаны), нарезанных полосками и так же обжаренных во фритюре.

Сдаю место в Катании: Scirocco Sicilian Fish Lab, адрес: Piazza Alonzo di Benedetto, 7.

Типичный стритфуд для района Палермо. Это простая булочка с кунжутом, наполненная вкусными оладьями из нутовой муки, обжаренными во фритюре. Вариант для вегетарианцев.

А если выберете с бутерброд с картофельными крокетами крокке, увидите, что это только картофель, масло и петрушка, обжаренные в масле, без панировки.

Если вы пробовали кокореч в Стамбуле, вас это блюдо только обрадует.

Есть несколько вариантов. Типичный рецепт из города Модика: нарезанные сердце, печень, легкие ягненка фаршируются в кишки ягненка с нарезанными кубиками вареными яйцами, сыром провола, луком, петрушкой и перцем. И жарится на гриле.

А в Палермо это уличная еда из кишок ягненка, вымытых в воде и соли, приправленных петрушкой с луком или без них, на шампуре или обмотанных вокруг лука-порея и приготовленных непосредственно на гриле. Их едят в горячем виде, приправляют солью и лимоном.

Тоже палермитанский специалитет. Еда для отважных. Meusa (селезенка) и легкие телёнка обжаривают в сале, а затем сбрызгивают лимоном и подают с мягкой булкой (vastedda).

Продавец у вас спросит: «Холостую или замужнюю?» (Schetta o maritata?). Замужняя – означает, что добавят ещё сыр качокавалло. Вкусно, правда. Хоть и выглядит угрожающе.

И снова Палермо. Сфинчоне – это высокая пористая мягкая и вкусная «пицца» на дрожжевом тесте, приправленная луком, орегано, анчоусами, оливковым маслом и соусом из сыра качокавалло.

Название Sfincione происходит от латинского spongia и греческого spòngos , σπόγγος, то есть «губка».Она включена в список традиционных итальянских продуктов питания (PAT).

Как найти продавца на улице Палермо? Идите на крик «Кавуру! Кавуру!» («Горячий!»)

Это своего рода фаршированный кальцоне, приготовленный в духовке. Очень тонкое, сложенное несколько раз тесто из воды, масла, воды и дрожжей с начинкой из рикотты, лука, брокколи, баклажана, помидоров, ветчины, картофеля, шпината. Скьячча родилась в районе Рагузы.

Один из столпов сицилийской бедной кухни, который стал сейчас уличным любимчиком. Домашний хлеб, приготовленный в дровяной печи, разрезанный по длине пополам, натертый свежим помидором и приправленный (на диалекте это и обозначает слово кунзата) рублеными помидорами, сыром качокавалло, анчоусами, оливковым маслом (обильно), орегано, солью и перцем.

Часто в хлеб кунзато добавляют другие типичные продукты сицилийской кухни, такие как каперсы, баклажаны, соленую рикотту, оливки, базилик или тунец.

Сицилийские уличные фестивали не обходятся без перекуса маленькими улитками, приготовленными с чесноком и зеленью. Особенно летом во время праздника Святой Розалии, покровительницы Палермо. В эти дни принято гулять у моря, смотреть захватывающие фейерверки и есть эту необычную уличную еду.

Как их готовят?

Варят в солёной воде, после дня замачивания в холодной воде. Их посыпают мелко нарезанными стеблем сельдерея, петрушкой, чесноком, слегка обжаривают в оливковом масле, приправляют солью и перцем. Из раковин их достают зубочистками.

Сицилийское название крошечных, но вкусных улиток – babbaluci, слово из арабского языка. На соседней Мальте это слово bebbux. Что доказывает, что улитки стали популярной едой ещё во время арабского периода правления на Сицилии.

Это не любые сухопутные улитки, а несколько определённых видов:

• Helix aspersa, европейская коричневая улитка, которая водится в зеленых районах европейского Средиземноморья и Северной Африки;
• чуть более крупный дальний родственник, Cornu mazzullii, который водится только на северо-западе Сицилии между Трапани и Чефалу. В отличие от крошечной Асперсы, Cornu находится под угрозой исчезновения и поэтому не добывается – по крайней мере, официально. Это её называют общим термином «Сицилийская улитка»;
• более крупная французская улитка - Helix pomatia.