Всё про МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

В Европе мы с вами встречаем две основные разновидности:

1) «средиземноморский гребешок» Pecten jacobaeus из Средиземного моря – он поменьше

2) и «королевский гребешок» Pecten maximus из Атлантики. Который может достигать 15 см в диаметре. Вылавливается от Норвегии, северных Британских островов вдоль всего Атлантического побережья до южной Португалии.

Самые «рыбные места» для этих моллюсков – Адриатическое море, пролив Ла-Манш, который омывает французский регион Нормандия, Атлантический океан у берегов Бретани (Франция), испанского севера (Галисия), в Англии, Шотландии и Ирландии.

Поэтому, конечно, такие наши путешествия, как гастрономический тур в Страну Басков или гастрономический тур в Бордо включают в себя наслаждение гребешками.

Есть дикий гребешок, а есть аквакультура, то есть выращенный. Об этом сообщается на упаковке. Дикий, конечно, раза в два дороже. В Норвегии его даже добывают дайверы. Преимущество фермерского в том, что его можно купить круглый год.

Морской гребешок – один из самых ценных моллюсков. Они полезны для здоровья. Низкокалорийные, содержат «хорошие» белки и омега-3, а также витамин А и минеральные соли, такие как кальций и натрий. И очень мало липидов и углеводов.

Традиционно их любят во Франции, особенно на Рождество. Каждый наш винный тур во Францию не обходится без гребешков.

Их чаще едят приготовленными: со сливочным соусом, запеченным в масле, просто обжаренным со сливочным маслом, измельченным чесноком и рубленой петрушкой.

А итальянцы любят крудо (crudo) – то есть, сырыми, в виде карпаччо или тартара.

Если вы покупаете на рыбном рынке свежие гребешки, убедитесь, что они живы. Раковины должны быть тяжёлыми и хорошо закрытыми, или закрыться при прикосновении. И не иметь трещин или признаков сдавливания.

У продавца обязательно должна быть упаковка с этикеткой, на которой должны быть указаны название моллюска, имя производителя, указание центра очистки и срок годности, который не может выходить за рамки 5 дней от даты упаковки.

Минимальный диаметр раковины, разрешенный для продажи – 10 см.

Запах у раковин должен быть приятным. Малейшее подозрение, «рыбный» запах – это несвежие.

Обратите внимание на яркость и цвет мяса моллюска: белая мышца должна быть чисто белой, а коралл – ярко-оранжевым.

У нас в супермаркетах они, конечно, продаются обработанные и замороженные, с раковинами или без.

Промойте все еще закрытые гребешки под струей воды и почистите раковину жесткой щеткой, чтобы удалить остатки песка или грязи.

Откройте раковину ножом. Нож нужен как устричный – прочный, с коротким крепким лезвием. Вставьте нож между раковинами рядом с местом крепления. Поворачивайте лезвие, чтобы расширить щель между раковинами и приподнять одну из створок. Вставьте большой палец в полураскрытую раковину, чтобы она снова не захлопнулась.

Лезвием ножа проведите по внутренней части верхней створки, чтобы отрезать крепление мышцы. Откройте полностью створку.

Снимите жабру, которая покрывает коралл. Вырежьте мышцу и коралл без темных и нитевидных частей.

Теперь отрежьте коралл острым ножом. Можно готовить белую мышцу и вместе с кораллом, но это икра, и у неё отличается вкус от «мяса».

Промойте «мясо» коротко в холодной воде, чтобы удалить песчинки, затем промокните насухо бумажными полотенцами. Не выбрасывайте раковины, они нужны для сервировки, всё-таки подача в раковинах – это красиво.

Морские гребешки не хранятся долго, даже в холодильнике. Прежде всего, не оставляйте их вне холодильника более 2 часов, а летом еще меньше. Минимизируйте температурные изменения, потому что это способствует распространению бактерий. В холодильнике до приготовления храните не более 1-2 дней.

Лучший способ хранения морских гребешков, если вы их купили свежими – это замораживание, которое позволяет хранить их в морозильной камере даже в течение длительного времени. Кроме того, вы можете хранить их в рассоле, в стерилизованной и вакуумной упаковке.

Во всех случаях гребешки должны быть сначала вымыты и очень хорошо очищены.

Замороженные морские гребешки без ракушек часто продаются в супермаркетах Европы.

В Италии – от 15 евро за кг до 50 евро за килограмм в зависимости от размера и вида (атлантический или средиземноморский).

Во Франции нахожу от 19 евро до 48 евро за килограмм. Цена также зависит от размера и вида, но ещё и от степени приготовленности – они могут быть уже запанированные или покрытые смесью для гратена.

Данные на май 2020 года.

Согласитесь, по ценам гребешки – это не чёрная икра. Можно иногда сделать красивый ужин. Или на праздник.

Главное, что с ними сделать, чтобы было вау? Главное – знать, как разморозить гребешки.

Перед готовкой нежно их разморозьте – лучше оставить в холодильнике на ночь или даже на сутки. Чтобы не было шоковой разморозки.

Если нет времени, чтобы они медленно размораживались в холодильнике, можно замочить гребешки в холодной воде за час до их приготовления. Но только обязательно в герметичном пакете, чтобы вода не попала внутрь. Наполните миску или раковину холодной водой и замочите весь пакет. В течение часа они медленно оттают. На консистенцию гребешков плохо повлияет, если они намокнут. Если гребешки не упакованы, положите их в герметичный пакет с молнией, прежде чем погружать в воду.

Уже размороженные, даже если они выглядят чистыми, лучше промыть от песка в холодной водопроводной воде, а затем хорошо обсушить кухонными бумажными полотенцами. Промывать нужно только в холодной воде, чтобы они не стали мягкими.

Зачем тщательно обсушивать:

1) Обсушивание кухонным полотенцем впитывает лишнюю воду, иначе они потеряют объем до того, как приготовятся. При обсушивании время от времени переносите их на сухую тарелку, чтобы они снова не промокли.

2) Обсушивание также нужно, чтобы они равномерно красиво обжарились до золотистого цвета.

Рецептов столько, сколько стран в мире. Или почти. Вот смотрите:

Conpoy – это высушенный гребешок, типичный для китайской кухни, с резким морским запахом и интенсивным вкусом, который сушат после приготовления.

Hotate – это японские суши из морского гребешка, самые нежные и сладкие из всех.

Le vieiras a la gallega – традиционный рождественский рецепт испанского региона Галисия. Это тапас (закуска), в котором гребешки готовятся в духовке под панировочными сухарями с соусом из жареного лука и хамона серрано, смешанного с местным белым вином, томатным соусом. Наш винный тур в Испанию не обойдётся без усиленной дегустации всех видов закусок тапас и пинчос.

Xo – это китайский соус, родом из Гонконга, который не только используется для приправы морских гребешков, но одним из основных ингредиентов которого являются сушеные морские гребешки, а также сушеные креветки, перец чили, чеснок, ветчина Цзиньхуа, перец чили и рапсовое масло.

Но надо помнить, что, как и все моллюски, это потенциально аллергенный продукт, беременным женщинам и детям нужно пробовать их с осторожностью.

Но самый известный рецепт морского гребешка имеет французское происхождение: это Coquilles Saint-Jacques au gratin – одно из традиционных блюд на ужин в канун Рождества, 24 декабря или в канун Нового года.

Это запеченные в духовке моллюски в раковине со смесью панировочных сухарей, сливочного масла, рубленой петрушки, чеснока, соли, перца и немного бренди.

Это блюдо великолепно подходит к белому вину из Грава. Наш винный тур в Бордо поможет вам разобраться, какие вина подходят к каким французским блюдам и почему.

Распределить смесь на каждую раковину, покрыв полностью моллюска, и добавить сверху немного сливочного масла, чтобы сделать гратен золотым и еще более сочным. Выложить раковины в форму и запекать 15 минут в предварительно разогретой духовке при 200°С.

Чтобы быть уверенным, что мякоть гребешка остается очень нежной, можно сначала обжарить их на сковороде с небольшим количеством сливочного масла в течение 1 минуты, а потом жарить на гриле всего пару минут.

Есть их лучше сразу, как только они приготовлены. Остывая, они становятся резиновыми.

Без бокала шампанского или просекко никак не обойтись!

Ещё один максимально простой способ. Поставить антипригарную кастрюлю на огонь и разогреть немного оливкового масла (или даже лучше сливочное + оливковое). Разложить гребешки на сковороде в нескольких сантиметрах друг от друга. Убедиться, что первый начинает шипеть сразу – значит, масло хорошо прогрето. И готовить по 1-2 минуте (если это более мелкий гребешок) или по 3-4 минуты (если это крупный атлантический гребешок) с каждой стороны, добавив щепотку соли и перца. Если гребешков много, нужно обжаривать их по очереди, не все сразу.

При готовке не перемешивать. Не переворачивать лишний раз. Когда получится однородная золотистая корочка на нижней стороне, тогда один раз перевернуть.

Готовить их нужно в самый последний момент перед подачей. Чтобы отдать немедленно горячими. При желании можно сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока, чтобы сделать их еще вкуснее.

Для более яркого вкуса перед обжариванием и после мытья и сушки, гребешки можно предварительно оставить на 10 минут в маринаде с оливковым маслом, ароматическими травами, чесноком, солью и черным перцем.

После разморозки, полоскания и обсушивания обвалять в муке, затем в яйце и затем в панировочных сухарях. Оставить их в холодильнике на полчаса, чтобы панировочные сухари «приклеились» и обжарить их в большом количестве оливкового масла, не слишком горячего. Подавать с соусом тартар.

Ещё один вариант (но это если вы купите очень свежие гребешки) – карпаччо.

Нарезать тонкими слайсами и замариновать с лимонным соком, хорошим оливковым маслом, мелко рубленым луком-шалотом и свежим фенхелем. Пару часов в холодильнике и вкусное карпаччо готово.

Деликатность их мяса делает их универсальным ингредиентом, который можно сочетать с сезонными овощами, разными соусами и приправами (апельсиновый или лимонный сок, шафран, сливки) и даже с более оригинальными ингредиентами, такие как каштаны, яйца или чечевица.

Главное, чтобы сопутствующий продукт не был значительно мощнее по аромату и вкусу:

• цветная капуста (пюре)
• кабачок/цукини
• брокколи
• лук-порей
• тыква (например, крем из тыквы с имбирём)
• белая и зеленая спаржа
• фенхель
• корень имбиря
• рис (например, сливочное ризотто со спаржей)
• полента
• шпинат
• морские водоросли

С этим нет никаких этикетных проблем. Потому что вам его подадут либо приготовленным без раковины, и тогда вы его едите обычными приборами. Либо, даже если подаются запечённые в раковине, то это только для красоты. Они были отсоединены ещё при чистке от раковины, и легко извлекаются обычным ножом и вилкой.

В Европе во многих странах (Испания, Португалия, Франция, Англия) вы можете встретить знак ракушки морского гребешка в самых неожиданных местах. Выдавленный в стене церкви, нарисованный на камне или прямо на дороге. Иногда даже настоящая прикреплённая раковина на рюкзаке.

Что это значит? Что это за мистический символ?

Раковина гребешка много веков признана символом паломников и пути Святого Иакова (Камино де Сантьяго).

Галисия, север Испании, считается местом последнего пристанища библейского апостола Святого Иакова. Его мощи хранятся в кафедральном соборе города Сантьяго-де-Компостела, освященном в 1211 году.

Путь Святого Иакова входил в 3 средневековых «великих паломничества» христиан (peregrinationes primariae):

1. путешествие к Святому Гробу в Иерусалим,
2. в Рим, где находились мощи основателей церкви Петра и Павла,
3. в Сантьяго-де-Компостелу к мощам Иакова.

Многие тысячи людей шли в Компостелу. А в то время в Компостеле очень часто кормили блюдами, приготовленными из морских гребешков. И когда паломники прибывали в Сантьяго, пробовали эти морепродукты и брали раковину морского гребешка в качестве доказательства совершения пути и некоего сувенира, так как раковина была невиданной.

Позже «ракушка пилигрима» стала общим символом паломника. Её использовали в средние века как тарелку и чашу. Люди, которые совершали пешее паломничество к собору Сантьяго де Компостела, прикрепляли её к своим шляпам или накидкам. Это работало даже как защита от разбойников, так как у паломника почти ничего с собой ценного нет.

В пути они использовали его как чашу для питья из источников, рек и ручьев.

А на ночь люди останавливались в специально «аккредитованных» местах, монастырях. Где похлёбку или кашу им монахи накладывали как в тарелку прямо в эту раковину.

Новый современный взлёт паломничества по пути Святого Иакова спровоцировал писатель Пауло Коэльо, когда в 1987 году описал своё прохождение пути в романе «Дневник мага».