ЩО ПРИВЕЗТИ З АПУЛІЇ

Буррату привезти непросто, занадто короткий у неї термін зберігання - 2-3 дні. Але якщо купите прямо перед вильотом, упаковану у вакуум, то цього ж вечора у себе вдома вже зможете влаштувати апулійську вечерю.

Місто Андрія в Апулії, в якому ми жили під час роботи в ресторані із зіркою Мішлен, - це батьківщина сиру з коров'ячого молока буррата. І загалом місто свіжих сирів.

Буррату, рікотту, страчателлу, моцарелу тут виробляють десятки і десятки caseificio - сироварень.

Що таке буррата, чим вона відрізняється від моцарели, як роблять буррату - читайте в нашому гіді.

Звісно, тут люблять і виробляють інші сири. Заходьте в місцеві сирні крамниці, пробуйте, вибирайте.

Сири Апулії:

• Рікотта (ricotta) - технічно це не зовсім сир, розповім як-небудь.
• Страчателла (stracciatella) - клаптики моццарели, змішані з вершками - цю начинку з буррати тут продають і як окремий молочний продукт.
• Скаморца (scamorza) - жирний напівтвердий сир із коров'ячого або козячого молока без кірки грушоподібної форми. Часто буває копчений (scamorza affumicata).
• Моцарела - читайте в нашому гіді.
• Качокавалло (caciocavallo) - прекрасний супровід до брускетти, caciocavallo славиться як своєю формою, так і м'яким солоним смаком (якщо він не дуже витриманий).
• Овечий сир пекоріно.
• Коров'ячий сир ваккіно.

Ось ви ж знаєте і, напевно, навіть любите головний апулійський червоний сорт Прімітіво? Як мінімум, чули. Назва така запам'ятовується, правда?

Назва від слова primo - перший. Цей сорт раніше за всіх дозріває і накопичує найбільше цукру. У смаку й ароматі - свіжий інжир, чорниця й ожиновий джем, навіть трохи шкіри й диму. Ідеально для смаженого м'яса - барбекю, шашликів і стейків, правда?

А Негроамаро пробували? Його назва означає "чорний і гіркий". Також один із найпоширеніших червоних сортів винограду в регіоні. Його люблять за глибину кольору, повноту смаку і високий вміст алкоголю. В ароматі, крім ягід, "прокачаний" ніс (або ніс кухаря, як у мене) відчує суху шавлію або орегано.

І це я ще не згадую прекрасні білі вина з сортів Вердека, Греко, Імпіньйо, Б'янко д'Алессано, Бомбіно Б'янко, Франкавідда, Фіано, Мальвазія Б'янка, Москато Б'янко, Піньолетто, Треббіано Джалло...

Це традиційна сиров'ялена свиняча шия, яку дуже цінують не тільки в Апулії, а й у всій Італії, а також на міжнародному рівні.

Collo перекладається як шия. Capocollo di Martina Franca виготовляють із м'язового пояса свині, розміщеного між головою і областю хребця. Вага кожного шматка варіюється від 2,5 кг до 4 кг.

У стародавні часи свиней, вирощених по всій Апулії, доставляли на забій і переробку в місто Мартіна-Франка. Досвід м'ясників у поєднанні з винятково свіжим, вентильованим і сухим кліматом являла собою ідеальне поєднання для переробки ковбас.

У всьому Неаполітанському королівстві цінувалися м'ясо та ковбаси з Мартіни Франки.

Шинку готують за допомогою таких інгредієнтів:

• крупна сіль
• перець
• місцеві трави та спеції
• vincotto - "уварене вино" (про нього я пишу нижче)

Шматок свинини циліндричної форми приправляють спеціями і сіллю. Маринують у вінкотто. Потім сушать повільно в добре провітрюваних кам'яних приміщеннях. Ця фаза триває 2 тижні. Потім м'ясо коптять палаючою дубовою корою та іншими середземноморськими ароматичними рослинами. І, нарешті, залишають для дозрівання щонайменше на 3-4 місяці в добре провітрюваних приміщеннях, де температура залишається від 13 до 15 градусів за Цельсієм.

Вінкотто перекладається як "приготоване вино". Це темна, солодка і густа приправа, сироп із кисло-солодким смаком для солодких і солоних страв. В Апулії його роблять із винограду з темною шкіркою або інжиру.

Виноград Негроамаро і чорну Мальвазію залишають сушитися на виноградній лозі і потім на дерев'яних пілонах. Потім сік віджимають, фільтрують. Він називається виноградний муст або виноградне сусло.

Його кип'ятять до 24 годин, поки воно не зменшиться до 1/5 від початкового об'єму. У результаті виходить рідина темного кольору, дуже солодка і щільна через карамелізацію цукрів, присутніх у виноградному суслі.

Жодних добавок, цукру, консервантів або барвників не використовують. У вінкотто багато поліфенолів, компонентів червоного вина, які корисні для нашого здоров'я. Це безалкогольний соус для десятків страв.

Вінкотто в минулому використовували як натуральний підсолоджувач, поки цукор із цукрової тростини не став повсюдним. Його також рекомендують як засіб від кашлю. Він має антиоксидантні властивості для здоров'я. Його можна зберігати (або купувати) у скляних пляшках.

Як використовувати цей продукт? Як хороший бальзамічний оцет.

Солодким Vincotto поливають типові місцеві великодні та різдвяні солодощі, як-от печиво cartellate, пампушки pettole, мигдальні солодощі. Можна додавати на ванільне морозиво, печиво, десерти з маскарпоне, свіжі або смажені на грилі персики, нектарини, свіжі половинки мандарина або груші.

З ним роблять освіжаючий напій влітку, просто додавши до охолодженої газованої води.

Додають до птиці або в салати.

Їх також називають фрізе або фрізелле. Це хліб із пшениці або ячменю у формі пончика з центральним отвором, спочатку спечений, а потім розрізаний уздовж і підсушений повторно.

Традиційно їх пекли для селян і рибалок, бо вони були настільки сухими, що їх можна було зберігати протягом багатьох місяців. Рибалки розмочували фрізелле морською водою та їли їх шматочком сиру або стиглих помідорів.

В Апулії його називають хлібом хрестоносців, оскільки він не псувався довгий час і його брали з собою християнські війська.

Сьогодні фрізелле замочують у воді на кілька секунд, потім посипають рубаним свіжим помідором, орегано, сіллю і рясно поливають оливковою олією. Багато хто любить розтерти зубчик часнику на сухому фрізелле, перш ніж змочувати його. А потім додати й інші додаткові інгредієнти: перець чилі, мариновані анчоуси або свіжі огірки.

Ці маленькі золоті кільця офіційно занесені до списку традиційних італійських агропродовольчих продуктів. Чудовий сувенір з Апулії.

Це невеликі бублики з прісного тіста, запечені в духовці. Тісто роблять із борошна, води та сухого білого вина, оливкової олії та солі, до яких інколи додають для надання смаку насіння фенхелю, цибулю, часник, куркуму, паприку, оливки, мак, сушені помідори. А бувають і солодкі тараллі - глазуровані або мигдальні.

Улюблений аперитив місцевих під келих червоного вина з м'ясним асорті та сирами. А також смачний перекус в офісі.

Найкращі апулійські тараллі - ароматні свіжоспечені, які можна купити в місцевих пекарнях, а не у великих супермаркетах.

В Апулії, в провінціях Мурджа і Барі, росте дивовижна рослина, схожа на маленьку дику цибулю, яку іноді називають собача цибуля або синя цибуля.

Ці особливі цибулини мають солодкий аромат, смак поєднує в собі гірку ноту з солодкістю. Цьому продукту місцеві жителі приписують сечогінну, протизапальну, протипухлинну властивості. Він нейтралізує шкідливий холестерин, допомагає підтримувати здоров'я печінки та серцево-судинної системи, сполучних тканин і хрящів, а також знижує, завдяки сапонінам і пектинам, відсотковий вміст жиру в організмі.

Із собою, як смачний і незвичайний сувенір, раджу купити мариновані цибулинки в оцті та олії (Lampascioni sott'olio).

У сухому вигляді займають мінімум місця і мало важать. Чудовий сувенір, якщо їдете з ручною поклажею - вони легкі і без рідини. А вдома їх перетворите на в'ялені томати в олії.

Як із сухих зробити томати в олії?

Промити, залити окропом. Обсушити. У банку скласти з часником і травами за смаком. Зробити маринад: оливкова олія (3-4 столова ложка), трохи цукру, винний оцет (1 столова ложка) і окріп 100 мл. Остиглу банку в холодильник.

Сушені томати в олії можна використовувати в сотні страв:

• на підсмажений хліб як брускетта (можна додати сирний сир, авокадо),
• у пасту (спагеті),
• на піцу,
• у супи (спробуйте зробити борщ із сушеними томатами!)
• у несолодкі кекси,
• в овочеві та м'ясні рагу,
• з тушкованою або запеченою куркою,
• у страви з кролика,
• у соуси,
• у запечене м'ясо,
• у будь-які салати,
• в омлет або яєчню,
• у пироги та кіші,
• з рибою,
• у каші...

Їх використання в рецептах дає змогу зменшити вживання солі.

Апулія виробляє овочів чи не більше за всі інші регіони Італії.
Томати тут досі виробляють у найнатуральніший спосіб - повільно сушать на сонці, вони втрачають воду і набувають сильного аромату.

Апулійці кажуть, що сушені помідори не тільки корисні для здоров'я, а й є союзниками нашої краси. Завдяки провітаміну А вони допомагають тонізувати тканини та зберігати еластичність шкіри, запобігаючи утворенню розтяжок. Це особливо корисно для тих, хто дотримується дієти для схуднення.

Крім того, провітамін А прискорює процес загоєння шкіри і протидіє млявості шкіри.

Вони містять потужний антиоксидант лікопін. Ця поживна речовина необхідна для боротьби з передчасним старінням, оскільки вона бореться з вільними радикалами, присутніми в нашому організмі.

Сушені томати багаті на фосфор, який разом із кальцієм утворює гідроксиапатит, основний мінерал для структурування кісток. Ось чому свіжі та сушені помідори є важливим продуктом харчування жінок, особливо в період менопаузи.

І останнє, але не менш важливе: серед продуктів, через які потрібно брати в Апулію напівпорожню валізу - це оливкова олія першого віджиму.

Органічне, з чудовим співвідношенням ціна/якість. В Апулії олію використовують не лише як жир для смаження чи як інгредієнт соусу. Нею поливають готові страви як заправкою. Будь-які страви - від пасти, різотто до риби та м'яса.

В Апулії основні сорти оливок - коратіна (Coratina) та ольярола (Ogliarola), з яких роблять золотисту олію із зеленими відтінками та з чітким трав'янистим ароматом. Вона підходить для будь-яких страв, якщо вам подобається інтенсивний смак.