Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
ІТАЛІЯ
ТРАДИЦІЙНА КУХНЯ АПУЛІЇ
Тетяна Острогляд
Засновник клубу гастрономічних подорожей
"Їжа для розуму"
"Їжа для розуму"
Апулія - найкрасивіший регіон Італії. Тут наче взагалі немає туристів. Повільне й розслаблене життя для себе. Білі тисячолітні міста. Дуже міцний еспресо і солодкий ванільний аромат випічки вранці. Тут немає осені - у липні та січні навколо яскраво-червоні квіти, пальми, пінії, кактуси.
Мені особливо приємно розповідати, що скуштувати в Апулії, тому що ми тут жили і працювали в ресторані із зіркою Мішлен. А ще я з цієї теми захищала диплом в академії шеф-кухарів ALMA в Італії.
Звичайно, так можна сказати про кожен регіон Італії, але для мене їжа Апулії - найсмачніша. Я дуже люблю морепродукти, ароматний хліб, свіжі сири та овочі. І багато-багато солодощів. Це ідеальне місце для таких фудіз, як я. Ви разом зі мною полюбите її так само сильно, коли ми поїдемо в наш гастрономічний тур в Апулію.
Звичайно, так можна сказати про кожен регіон Італії, але для мене їжа Апулії - найсмачніша. Я дуже люблю морепродукти, ароматний хліб, свіжі сири та овочі. І багато-багато солодощів. Це ідеальне місце для таких фудіз, як я. Ви разом зі мною полюбите її так само сильно, коли ми поїдемо в наш гастрономічний тур в Апулію.
Як проходять наші гастротури в Апулію - дивіться відео
Шість причин поїхати в Апулію
Апулія - це:
- чудові пляжі - не дарма її називають "італійські Мальдіви";
- стародавні оливкові гаї на теракотово-червоній землі;
- укріплені середньовічні білі середньовічні ферми-масерії, перетворені на бутик-готелі;
- собори 12 століття, що дивляться прямо в синє море;
- батьківщина ніжного сиру буррата;
- проста і смачна кухня, заснована на свіжих і місцевих продуктах: риба і морепродукти, нут, трави і спеції, оливкова олія та оливки, помідори і, звісно, баклажани, артишоки, броколі.
Апулія - це "каблук" Італії, "продуктовий кошик" країни. Регіон виробляє найбільше оливкової олії та вина. Кухня Апулії відома своїми овочами, сирами та морепродуктами. Спокійна краса старовинних білих міст Апулії і багата гастрономічна спадщина були донедавна відомі тільки найдопитливішим гурманам, але в останні роки Апулія - це бум. Сюди їдуть селебріті з усіх країн.
Закуски (Antipasti)
Не люблю узагальнень, але італійці - це нація з esperienza da mangiare, з досвідом добре поїсти. Особливо це стосується півдня. Тут народжуються і ростуть буквально на кухні. Коли йдеш старим центром міст Апулії (Барі, Трані, Андрія, Лечче, Галліполі, Монополі) за кожними дверима за білою ажурною занавіскою - одразу кухня, і там уся родина. Їжа і розмови про їжу супроводжують життя апулійця щодня і щохвилини. Частину їхньої свідомості сформувала cucina di nonna e di mamma (кухня мами і бабусі).
Коли ми з Андрієм працювали в ресторані із зіркою Мішлен, наш шеф Феліче Сгарра говорив, що його перші спогади - це запахи його улюбленої Апулії: запах молока, аромат в'ялених помідорів в серпні та мигдалевого печива на Різдво. Він пам'ятає, як бабуся робила пасту орек'єтте (orecchiette - "вушка") на дерев'яній дошці, і як пахла оливкова олія, яку дід віджимав у старому ручному пресі. Так народжувалася любов до кухні.
Запечені мідії гратен (Cozze gratinate)
Цей делікатес характерний для кухні Саленто, і зокрема, для міста Таранто.
Смак мідій поєднується з простотою хліба (сухарної крихти) разом із пармезаном і петрушкою. Як кажуть апулійці, це ідеальний союз простих і справжніх ароматів, як і всі традиційні страви Апулії.
Мідії гратен готують як закуску в будь-яку пору року, але особливо їх люблять на зимові свята.
РЕЦЕПТ МІДІЙ ГРАТЕН:
1 кілограм мідій ретельно чистять зовні, видаляють "бороду" маленьким ножем.
Кладуть їх у каструлю з 3 зубчиками часнику, ложкою рубаної петрушки, червоним перцем чилі без кісточок і склянкою білого сухого вина. Накривають кришкою і ставлять на вогонь на кілька хвилин. Це потрібно, щоб живі хороші мідії відкрилися. Усі мідії, що залишилися закритими, викидають. Рідину не викидають, а фільтрують в окрему ємність.
М'ясо мідій розкладають по половинках раковини. Змочують дно сковорідки або дека кількома столовими ложками підсоленої води або вистилають пергаментним папером. Розкладають мідії. М'ясо в кожній мушлі вкривають сумішшю з панірувальних сухарів із пармезаном, часником, оливковою олією, подрібненою петрушкою, сіллю і перцем. І трохи тієї самої рідини, в якій готувалися мідії. Запікають у духовці за 250° протягом 10-15 хвилин. Коли вони вже майже готові, можна змастити гратен кількома збитими яйцями.
Смак мідій поєднується з простотою хліба (сухарної крихти) разом із пармезаном і петрушкою. Як кажуть апулійці, це ідеальний союз простих і справжніх ароматів, як і всі традиційні страви Апулії.
Мідії гратен готують як закуску в будь-яку пору року, але особливо їх люблять на зимові свята.
РЕЦЕПТ МІДІЙ ГРАТЕН:
1 кілограм мідій ретельно чистять зовні, видаляють "бороду" маленьким ножем.
Кладуть їх у каструлю з 3 зубчиками часнику, ложкою рубаної петрушки, червоним перцем чилі без кісточок і склянкою білого сухого вина. Накривають кришкою і ставлять на вогонь на кілька хвилин. Це потрібно, щоб живі хороші мідії відкрилися. Усі мідії, що залишилися закритими, викидають. Рідину не викидають, а фільтрують в окрему ємність.
М'ясо мідій розкладають по половинках раковини. Змочують дно сковорідки або дека кількома столовими ложками підсоленої води або вистилають пергаментним папером. Розкладають мідії. М'ясо в кожній мушлі вкривають сумішшю з панірувальних сухарів із пармезаном, часником, оливковою олією, подрібненою петрушкою, сіллю і перцем. І трохи тієї самої рідини, в якій готувалися мідії. Запікають у духовці за 250° протягом 10-15 хвилин. Коли вони вже майже готові, можна змастити гратен кількома збитими яйцями.
Аквасале - салат із черствого хліба та овочів (Acquasale)
Acquasale (або acquasala, або Cialdedda) - це символ простоти і досконалості апулійської кухні.
Як у Тоскані є салат із хліба панцанелла, в Апулії місцева селянська традиція теж наказує ніколи не викидати черствий хліб, який більше не можна було їсти. Його змочували водою з сіллю і приправляли доступними овочами та зеленню (цибулею, помідорами, огірками, каперсами, маслинами, базиліком). Рясно посипали свіжим орегано і поливали ароматною потужною оливковою олією. Так залишки перетворюються на смачну та ситну страву. У "багатій" версії до салату додають ще й сир stracciatella (пасма моццарели, розм'якшені у свіжих вершках).
Як у Тоскані є салат із хліба панцанелла, в Апулії місцева селянська традиція теж наказує ніколи не викидати черствий хліб, який більше не можна було їсти. Його змочували водою з сіллю і приправляли доступними овочами та зеленню (цибулею, помідорами, огірками, каперсами, маслинами, базиліком). Рясно посипали свіжим орегано і поливали ароматною потужною оливковою олією. Так залишки перетворюються на смачну та ситну страву. У "багатій" версії до салату додають ще й сир stracciatella (пасма моццарели, розм'якшені у свіжих вершках).
Дика цибуля лампашіоні у фритюрі (Lampascioni fritti)
В Апулії, в провінціях Мурджа і Барі, росте дивовижна рослина, схожа на маленьку дику цибулю, яку іноді називають собача цибуля або синя цибуля.
Lampascioni - це трав'янисті рослини, що належать до сімейства спаржі. Наукова назва - muscari comosum, а їстівна частина зверху схожа на цибулю. У нас вона називається "гадюча цибуля чубата".
Її цибулина має розмір від 4 до 6 сантиметрів у діаметрі і, на відміну від традиційної цибулі, росте дуже довго, 4-5 років. Збирають ці цибулинки наприкінці літа і на початку осені.
Апулійці обожнюють її маринувати в оцті, смажити на пательні, тушкувати, використовувати в омлетах (фріттатах).
Якщо побачите в меню напис Lampascioni - беріть у будь-якому вигляді. Цікаво пробувати унікальні продукти.
Цікавий варіант, коли цю цибулю смажать як розкриті бутони в киплячій олії та подають як закуску, м'яку всередині та хрустку зовні.
Lampascioni - це трав'янисті рослини, що належать до сімейства спаржі. Наукова назва - muscari comosum, а їстівна частина зверху схожа на цибулю. У нас вона називається "гадюча цибуля чубата".
Її цибулина має розмір від 4 до 6 сантиметрів у діаметрі і, на відміну від традиційної цибулі, росте дуже довго, 4-5 років. Збирають ці цибулинки наприкінці літа і на початку осені.
Апулійці обожнюють її маринувати в оцті, смажити на пательні, тушкувати, використовувати в омлетах (фріттатах).
Якщо побачите в меню напис Lampascioni - беріть у будь-якому вигляді. Цікаво пробувати унікальні продукти.
Цікавий варіант, коли цю цибулю смажать як розкриті бутони в киплячій олії та подають як закуску, м'яку всередині та хрустку зовні.
Якщо ви плануєте подорож до Апулії, підібрати готель вам допоможе наша стаття 29 найкращих готелів в Апулії.
Перші страви (Primi piatti)
Не втомлююся нагадувати, що в Італії першими стравами вважаються не супи, як у нас, а паста і різотто. Паста - в сенсі, макаронні вироби.
У кожному регіоні їдять свої види і форми зі своїми соусами.
У кожному регіоні їдять свої види і форми зі своїми соусами.
Паста орекьетте - "вушка" (orecchiette)
Головна паста Апулії, її гордість - у формі "вушок" орекьєтте (orecchiette).
Коли ми з вами гулятимемо Старим Барі - історичним центром столиці регіону, ми обов'язково прийдемо до тітоньок Нунції та Марії, які вже років 30 сидять на вулиці перед своїми будинками день у день роблять пасту. Їхні швидкі рухи навіть неможливо роздивитися.
Неважко здогадатися, що назва цієї пасти зумовлена її формою: увігнутим диском, гладким з одного боку і шорстким з іншого, що нагадує маленьке вухо. Ця форма чудово вбирає в себе максимум соусу, сиру.
Кажуть, що назва з'явилася від "вух Аммана", типової випічки єврейської громади, яка мешкала на території Саннікандро ді Барі в період норманнсько-швабського панування. Але є й ті, хто стверджує, що ця паста з'явилася завдяки анжуйцям у середні віки.
Головне, що з 16 століття це одна з найпопулярніших типових страв Апулії. Немає ресторану чи тратторії, які б не мали їх у меню, приготовані по-різному: з томатним чи м'ясним соусом, з овочами.
Але найкласичніший рецепт - orecchiette con cime di rapa - паста орекьєтте з чіме ді рапа (верхівки рослини, віддалено схожої на броколі) і з анчоусами.
Відеорецепт є у нас в інстаграм-профілі.
Ви вже підписалися на нас?
Коли ми з вами гулятимемо Старим Барі - історичним центром столиці регіону, ми обов'язково прийдемо до тітоньок Нунції та Марії, які вже років 30 сидять на вулиці перед своїми будинками день у день роблять пасту. Їхні швидкі рухи навіть неможливо роздивитися.
Неважко здогадатися, що назва цієї пасти зумовлена її формою: увігнутим диском, гладким з одного боку і шорстким з іншого, що нагадує маленьке вухо. Ця форма чудово вбирає в себе максимум соусу, сиру.
Кажуть, що назва з'явилася від "вух Аммана", типової випічки єврейської громади, яка мешкала на території Саннікандро ді Барі в період норманнсько-швабського панування. Але є й ті, хто стверджує, що ця паста з'явилася завдяки анжуйцям у середні віки.
Головне, що з 16 століття це одна з найпопулярніших типових страв Апулії. Немає ресторану чи тратторії, які б не мали їх у меню, приготовані по-різному: з томатним чи м'ясним соусом, з овочами.
Але найкласичніший рецепт - orecchiette con cime di rapa - паста орекьєтте з чіме ді рапа (верхівки рослини, віддалено схожої на броколі) і з анчоусами.
Відеорецепт є у нас в інстаграм-профілі.
Ви вже підписалися на нас?
Барійська тієлла з картоплею, рисом і мідіями (Tiella di Riso Patate e Cozze alla barese)
Tiella barese - це традиційна страва міста Барі, запіканка шарами з рису, картоплі та мідій. Тієлла - це назва глиняного горщика. Варіацій багато, у кожній родині свої рецепти. Хтось додає цибулю, томати та цукіні. Майже всі використовують також петрушку, часник і тертий овечий сир пекоріно.
Туристи іноді плутають тієллу з іспанською паельєю, але це дві абсолютно різні страви.
Заведено використовувати італійські сорти рису для різотто: арборіо, карнаролі або віалоне нано.
Страву готують у духовці близько години, щоб картопля стала м'якою, сирі мідії та рис були приготовані, а поверхня гратена стала хрусткою та золотисто-коричневою.
Туристи іноді плутають тієллу з іспанською паельєю, але це дві абсолютно різні страви.
Заведено використовувати італійські сорти рису для різотто: арборіо, карнаролі або віалоне нано.
Страву готують у духовці близько години, щоб картопля стала м'якою, сирі мідії та рис були приготовані, а поверхня гратена стала хрусткою та золотисто-коричневою.
Спагеті з ікрою морських їжаків (Spaghettini con i ricci di mare)
"Завтра у нас вихідний і ви зі мною їдете на пікнік на море, пірнати за морськими їжаками" - каже нам Вінченцо, су-шеф. З яким ми познайомилися 10 хвилин тому.
Так влітку 2015 року у нас з Андрієм почалося стажування в ресторані із зіркою Мішлен в Апулії.
В Апулії без морських їжаків взагалі вважається, що їжі немає. Італійською їжак називається річчо ді маре (riccio di mare). Ми поки там півроку жили і працювали в ресторані, відкрили мільйон їжаків, напевно. Якраз був сезон - до вересня-жовтня їхня ікра набирає смаку й об'єму.
Так влітку 2015 року у нас з Андрієм почалося стажування в ресторані із зіркою Мішлен в Апулії.
В Апулії без морських їжаків взагалі вважається, що їжі немає. Італійською їжак називається річчо ді маре (riccio di mare). Ми поки там півроку жили і працювали в ресторані, відкрили мільйон їжаків, напевно. Якраз був сезон - до вересня-жовтня їхня ікра набирає смаку й об'єму.
Ікра морського їжака має знижену калорійність, з відмінною кількістю незамінних жирних кислот і білків, значною кількістю заліза і фосфору, корисних для боротьби з анемією і захисту здоров'я нервової системи.
Для ресторанів їжаків збирають професіонали. Найчастіше вам подадуть спагеті з ікрою морського їжака. Готують їх дуже просто. У сковорідці в оливковій олії розігрівають зубчики часнику і перець чилі. Додають помаранчеву ікру їжака і готують 1 хвилину. Пересипають туди ж відварені аль денте спагеті та перемішують.
Але їжаків можна збирати і самостійно. Пірнаєш, збираєш самок (вони різнокольорові - фіолетові, бордові або коричневі, а самці чорні і в них ікри немає). Ножицями обережно розрізаєш навпіл. Споліскуєш у морській воді від дрібних голок. Гарячий домашній коржик фокачча, порваний руками на шматки, вже приготований. Фокаччею помаранчеву ікру вибираєш - і в рот.
Але їжаків можна збирати і самостійно. Пірнаєш, збираєш самок (вони різнокольорові - фіолетові, бордові або коричневі, а самці чорні і в них ікри немає). Ножицями обережно розрізаєш навпіл. Споліскуєш у морській воді від дрібних голок. Гарячий домашній коржик фокачча, порваний руками на шматки, вже приготований. Фокаччею помаранчеву ікру вибираєш - і в рот.
Чічері е трія (Сісері e tria)
Це класична і символічна страва кухні провінції Саленто з половини відварених, половини смажених макаронів і нуту.
Ciceri перекладається як нут з латині. Tria означає довга локшина арабською. І зараз так іноді називають пасту тальятелле в деяких регіонах.
Ця давня страва з'явилася за часів арабського правління на півдні сучасної Італії. На сільських святах весняного рівнодення цей рецепт використовували, щоб вжити в їжу старі боби та звільнити місце для нового врожаю.
Використання цього рецепта також пов'язане з давньою популярною традицією, коли під час святкування дня Святого Йосипа встановлювали довгі столи, і велику кількість цієї страви готували для бідняків.
Смажені макарони додавали ситність і хрусткість у страву під час дефіциту м'яса.
Додаткові інгредієнти можуть включати цибулю, моркву, селеру і часник, чорний перець.
Ciceri перекладається як нут з латині. Tria означає довга локшина арабською. І зараз так іноді називають пасту тальятелле в деяких регіонах.
Ця давня страва з'явилася за часів арабського правління на півдні сучасної Італії. На сільських святах весняного рівнодення цей рецепт використовували, щоб вжити в їжу старі боби та звільнити місце для нового врожаю.
Використання цього рецепта також пов'язане з давньою популярною традицією, коли під час святкування дня Святого Йосипа встановлювали довгі столи, і велику кількість цієї страви готували для бідняків.
Смажені макарони додавали ситність і хрусткість у страву під час дефіциту м'яса.
Додаткові інгредієнти можуть включати цибулю, моркву, селеру і часник, чорний перець.
Паста кавателлі (Cavatelli) з м'ясним соусом, мідіями або броколі
Кавателлі - форма макаронних виробів, що народилася в сусідньому регіоні Молізе. Вони потрапили в Апулію в стародавні часи і стали частиною гастрономічної спадщини регіону. Це паста із семоли (борошно грубого помелу, майже як манна крупа) з твердої пшениці та води з характерною подовженою формою, схожою на човен.
Кажуть, форму винайшли ще для короля Фрідріха II.
В Апулії цей вид пасти готують з:
Такі поєднання землі та моря - квасолі та мідій - дуже популярні в кухні Апулії та сусідньої Кампанії. Бобові замінювали м'ясо і давали заряд енергії селянам.
Кажуть, форму винайшли ще для короля Фрідріха II.
В Апулії цей вид пасти готують з:
- овочами (броколі або томати з часником),
- місцевими грибами кардончеллі (степова глива),
- з типовими апулійськими сирами качорикотта (cacioricotta) або пекоріно (pecorino),
- з квасолею та мідіями (cavatelli fagioli e cozze).
Такі поєднання землі та моря - квасолі та мідій - дуже популярні в кухні Апулії та сусідньої Кампанії. Бобові замінювали м'ясо і давали заряд енергії селянам.
Хочете з нами у гастрономічний тур?
Дивіться програми наших подорожей
Морепродукти (Frutti di mare)
Кухня Апулії - це суміш terra e mare, землі та моря. І також це найкраща ілюстрація середземноморської дієти.
Апулія - це довгий вузький відрізок землі (близько 800 км узбережжя) уздовж Адріатичного та Іонічного морів. Море сформувало історію, економіку, культуру та національний склад цієї землі.
Римляни були не тільки великими завойовниками, а й відмінно будували дороги. Вони знали толк як у війні, так і в торгівлі.
Дорога Віа Аппіа (Via Appia), побудована 312 року нашої ери, з'єднувала Рим і Бріндізі - нинішнє апулійське місто на Адріатичному узбережжі. Звідси століттями вирушали військові та торгові кораблі. У хрестоносців навіть існував тост: "До зустрічі в Бріндізі". Це означало: "Повернемося живими після походу".
І навіть зараз у портах Барі та Бріндізі, звідки вирушають кораблі та пороми до Греції, Чорногорії, Албанії, Хорватії, не полишає відчуття лихоліття. Ти не розумієш, у якому ти столітті і в які царства-держави йдуть ці кораблі. І, звісно, місцеву кухню теж сформувало море.
Апулія - це довгий вузький відрізок землі (близько 800 км узбережжя) уздовж Адріатичного та Іонічного морів. Море сформувало історію, економіку, культуру та національний склад цієї землі.
Римляни були не тільки великими завойовниками, а й відмінно будували дороги. Вони знали толк як у війні, так і в торгівлі.
Дорога Віа Аппіа (Via Appia), побудована 312 року нашої ери, з'єднувала Рим і Бріндізі - нинішнє апулійське місто на Адріатичному узбережжі. Звідси століттями вирушали військові та торгові кораблі. У хрестоносців навіть існував тост: "До зустрічі в Бріндізі". Це означало: "Повернемося живими після походу".
І навіть зараз у портах Барі та Бріндізі, звідки вирушають кораблі та пороми до Греції, Чорногорії, Албанії, Хорватії, не полишає відчуття лихоліття. Ти не розумієш, у якому ти столітті і в які царства-держави йдуть ці кораблі. І, звісно, місцеву кухню теж сформувало море.
Знаєте, що таке апулійський стиль життя? Це море, гарна їжа і традиції. Наш гастрономічний тур до Італії навчить. Пообідаємо біля моря з морськими їжаками, спагеті з мідіями, свіжозловленою рибою і келихом хорошого вина? Одразу після прогулянки вузькими вуличками білого умиротвореного містечка, занесеного до списку ЮНЕСКО.
Сирі морепродукти - Crudo alla pugliese
У столиці Барі і в провінції Андрія-Барлетта-Трані, де ми з Андрієм працювали в ресторані із зіркою Мішлен, заведено їсти crudo - всі морепродукти виключно в сирому вигляді.
Я не перебільшую. Практично все, що ви можете собі уявити виловленим з моря, апулієць може з'їсти сирим.
Я не перебільшую. Практично все, що ви можете собі уявити виловленим з моря, апулієць може з'їсти сирим.
Щоб відчути sapore di mare - смак моря, ми з вами теж обов'язково будемо куштувати всі можливі морепродукти. І вчитися їх поєднувати з місцевими винами. У нас же кожен гастрономічний тур - це ще й винний тур до Італії. Я - дипломований сомельє, і люблю розповідати про вина простою людською мовою.
У типову тарілку crudo alla pugliese увійдуть:
- рибне карпаччо (із зубатки - ceriola),
- морські їжаки (ricci di mare),
- каракатиці (seppie),
- міні-каракатиці (allievi),
- місцеві червоні "імператорські" устриці (ostriche),
- місцеві дикі "волохаті" мідії (cozze pelose) - єдиний сорт, який ще не вирощують штучно,
- червоні креветки (gamberi rossi),
- лангустини - великі ракоподібні, їх італійці називають скампі (scampi),
- місцеві напівпрозорі ракоподібні під назвою "морські цикади" (cicale di mare),
- черепашки вонголе (в Андрії їх називають морські горіхи - noci di mare),
- морські черешки (cannolicchi, каноліккі - у вигляді довгих пальців).
Рибний суп Чамботто (Ciambotto)
Як і всі нині знамениті народні рибні юшки (буйабес, бродетто, качукко) - спочатку це був бідний суп рибалок. Хорошу рибу продавали в багаті будинки, а собі залишали всякий дріб'язок, голови, різних ракоподібних.
Їх тушкували з оливковою олією, плюс біле вино, помідори чері, петрушка, цибуля і часник, і їли з підсмаженим хлібом.
Звучить уже смачно, правда? Але сучасні кухарі довели цю страву до досконалості.
Один наш знайомий шеф-кухар у Барі подає у своєму ресторані "багатий" чамботто по-барійськи (Ciambotto alla barese). Сміється, що це страва для вимогливих туристів із Мілана. Він використовує дорогу рибу та морепродукти:
Їх тушкували з оливковою олією, плюс біле вино, помідори чері, петрушка, цибуля і часник, і їли з підсмаженим хлібом.
Звучить уже смачно, правда? Але сучасні кухарі довели цю страву до досконалості.
Один наш знайомий шеф-кухар у Барі подає у своєму ресторані "багатий" чамботто по-барійськи (Ciambotto alla barese). Сміється, що це страва для вимогливих туристів із Мілана. Він використовує дорогу рибу та морепродукти:
- скарпена (scorfano - морський йорж),
- морський півень (gallinella),
- вудильник або морський чорт (coda di rospo),
- лангустини (scampi),
- гігантські креветки (gamberoni)
Восьминоги (Polpo)
Почесне місце в кухні Апулії займають восьминоги, яких виловлюють в Адріатичному та Іонічному морях у великих кількостях. Їх тут їдять:
Жителі Барі розповідають, що в цих краях їдять восьминогів ще з епохи неоліту, коли після кліматичної кризи стало мало їжі, і молюски стали основою раціону стародавніх людей узбережжя.
- сирими (так-так!),
- вареними і приправленими оливковою олією,
- маринованими в оцті,
- приготованими на грилі плюс оливкова олія і часник,
- тушкованими в глиняних горщиках із помідорами,
- готують із них салати з картоплею, оливковою олією, часником і м'ятою.
Жителі Барі розповідають, що в цих краях їдять восьминогів ще з епохи неоліту, коли після кліматичної кризи стало мало їжі, і молюски стали основою раціону стародавніх людей узбережжя.
Восьминіг - настільки важлива частина гастрономії регіону, що їх використовують у багатьох прислів'ях і приказках:
"Ох і насмажила ж вона у своєму житті восьминогів" - кажуть барійці про жінку з багатим любовним досвідом.
"Немає долі сумнішої, ніж доля барійського восьминога" - це про те, як рибалки розм'якшують восьминога, "б'ючи" об прибережне каміння.
"Ох і насмажила ж вона у своєму житті восьминогів" - кажуть барійці про жінку з багатим любовним досвідом.
"Немає долі сумнішої, ніж доля барійського восьминога" - це про те, як рибалки розм'якшують восьминога, "б'ючи" об прибережне каміння.
Фаршировані кальмари (Calamari ripieni alla pugliese)
Варіанти приготування кальмара на півдні Італії дуже різні залежно від його розміру. Коли він маленький, його їдять цілком: смажать, відварюють, використовують у салатах. Кальмарів розміром до 20 см воліють подавати фаршированими овочевою начинкою, хлібними крихтами з часником і сиром. Найбільші екземпляри смажать шматками або тушкують.
Тут часто готують і подають кальмари і каракатиці, фаршировані розмоченим у молоці хлібом і приправлені оливками, каперсами, часником і анчоусами, запікаються в печі, як є або в томатному соусі.
Тут часто готують і подають кальмари і каракатиці, фаршировані розмоченим у молоці хлібом і приправлені оливками, каперсами, часником і анчоусами, запікаються в печі, як є або в томатному соусі.
Паранца - креветки та кальмари у фритюрі (Frittura di paranza di gamberi e calamari)
Знаєте, що таке паранца? Ні, це не танець, а назва традиційного рибальського човна, на яких практикують тралення, або перетягування сіток по дну. Від назви човна й пішла назва простої та смачної рибної страви - різна рибна дрібниця (барабулька, анчоуси), креветки та кальмари, смажені у фритюрі.
Свіжі морепродукти чистять, обвалюють у борошні та швидко обсмажують у гарячій олії. Фриттуру їдять тільки гарячою відразу після готування. Посипають сіллю, збризкують кількома краплями лимонного соку - і страва готова.
Свіжі морепродукти чистять, обвалюють у борошні та швидко обсмажують у гарячій олії. Фриттуру їдять тільки гарячою відразу після готування. Посипають сіллю, збризкують кількома краплями лимонного соку - і страва готова.
Кальмар з картоплею та оливками (Calamari con patate e olive pugliesi)
Страва зі справжнім апулійським ароматом, поєднання terra е mare - землі та моря.
РЕЦЕПТ КАЛЬМАРІВ ІЗ КАРТОПЛЕЮ ТА ОЛИВКАМИ:
Розігріти в каструлі (яку потім можна поставити в духовку) 4-5 столових ложок оливкової олії з 1 нарізаним зубчиком часнику. Очищені й нарізані кальмари (4-5 середніх за розміром) покласти в олію. Додати сіль і перець, підзолотити кальмара, готувати під кришкою. Додати 1/2 склянки сухого білого вина і дрібно нарізану петрушку, накрити кришкою і залишити готуватися приблизно на 10 хвилин, поки соус не стане густим.
Додати в каструлю 100 г цілих або нарізаних зелених оливок і 2-3 картоплини середнього розміру, нарізані на маленькі шматочки, посолити і поперчити. Перемішати і поставити в духовку, попередньо нагріту до 200°С на 30 хвилин. Перевірити готовність виделкою, щоб легко входила в м'ясо кальмара.
РЕЦЕПТ КАЛЬМАРІВ ІЗ КАРТОПЛЕЮ ТА ОЛИВКАМИ:
Розігріти в каструлі (яку потім можна поставити в духовку) 4-5 столових ложок оливкової олії з 1 нарізаним зубчиком часнику. Очищені й нарізані кальмари (4-5 середніх за розміром) покласти в олію. Додати сіль і перець, підзолотити кальмара, готувати під кришкою. Додати 1/2 склянки сухого білого вина і дрібно нарізану петрушку, накрити кришкою і залишити готуватися приблизно на 10 хвилин, поки соус не стане густим.
Додати в каструлю 100 г цілих або нарізаних зелених оливок і 2-3 картоплини середнього розміру, нарізані на маленькі шматочки, посолити і поперчити. Перемішати і поставити в духовку, попередньо нагріту до 200°С на 30 хвилин. Перевірити готовність виделкою, щоб легко входила в м'ясо кальмара.
Рибні страви (Piatti di pesce)
Крім молюсків, тут їдять багато риби: зубатка, группер, скарпена, дорада, барабулька, адріатичний тунець, анчоуси. Кожен різновид використовують для певної страви. Наприклад, з морського чорта готують прекрасний соус для пасти, морський окунь найкраще запікати в печі, стейки риби-меч готують на грилі.
Італійці ділять усю виловлену морську рибу на такі умовні комерційні групи:
1. "Блакитну" рибу (pesce azzurro) або "бідну" рибу (pesce povero).
2. "Білу" рибу (pesce bianco) або благородну (pesci nobili).
Італійці ділять усю виловлену морську рибу на такі умовні комерційні групи:
1. "Блакитну" рибу (pesce azzurro) або "бідну" рибу (pesce povero).
2. "Білу" рибу (pesce bianco) або благородну (pesci nobili).
Італійці їдять близько 28 кг риби на душу населення на рік. Це вище, ніж у середньому по Європі, але нижче порівняно з іншими країнами з аналогічною довжиною узбережжя. Наприклад, у Португалії їдять майже 60 кг риби на душу населення на рік. У середньому італійська сім'я витрачає на рибу 488 євро на рік.
"Блакитна" риба (pesce azzurro)
Це недорога група риб. Відмінні за ціною-якістю. Різні сімейства, але всі вони мають сріблясто-блакитний колір спинки і більш-менш конусоподібне тіло, яке звужується до хвоста. Їхнє м'ясо жирніше, ніж м'ясо білої риби, але це "хороші" жири, дуже багаті на омега-3.
Сюди зараховують і величезні - тунець (tonno) і риба-меч (pesce spada), і більш дрібні:
Вона займає, звичайно, найбільший відсоток спійманої риби. І в апулійській кухні з "блакитної" риби готують безліч страв.
Маленькі анчоуси маринують у лимонному соку і їдять сирими, або готують у духовці, виклавши шарами, з часником, каперсами і сухарями. Якщо ви хочете більше дізнатися про анчоуси - читайте статтю про анчоуси на нашому сайті.
Сардини смажать на грилі або тушкують із них фрикадельки.
"Блакитну" рибу в Апулії часто тушкують або готують "scapece" - це стародавня техніка збереження риби в оцтовому маринаді, що дає змогу зберігати її впродовж кількох днів і додає яскравого аромату.
Сюди зараховують і величезні - тунець (tonno) і риба-меч (pesce spada), і більш дрібні:
- Анчоуси (l'alice або acciuga)
- Сардини (la sardina)
- Сардинелла (l'alaccia)
- Оселедець (l'aringa)
- Скумбрія (lo sgombro)
- Сарган (l'aguglia)
- Кілька або шпрот (lo spratto або papalina)
- Ставрида (il suro або sugarello)
- Риба-шабля (il pesce sciabola або spatola)
- Золота макрель (la lampuga або corifena)
Вона займає, звичайно, найбільший відсоток спійманої риби. І в апулійській кухні з "блакитної" риби готують безліч страв.
Маленькі анчоуси маринують у лимонному соку і їдять сирими, або готують у духовці, виклавши шарами, з часником, каперсами і сухарями. Якщо ви хочете більше дізнатися про анчоуси - читайте статтю про анчоуси на нашому сайті.
Сардини смажать на грилі або тушкують із них фрикадельки.
"Блакитну" рибу в Апулії часто тушкують або готують "scapece" - це стародавня техніка збереження риби в оцтовому маринаді, що дає змогу зберігати її впродовж кількох днів і додає яскравого аромату.
"Біла" риба (pesce bianco) і "благородна" риба (pesce nobile)
Між "білою" і "благородною" рибою відмінності розмиті. У різних регіонах одні й ті самі види риб зараховують то туди, то сюди.
Загалом, це дорожчі види риб, "найпісніша" риба з різних родин з білим м'ясом, вона містить мало калорій, мало жирів (як правило, менше 3%) і дуже приємний смак.
До них належать:
Ці види готують у фользі, на грилі, в духовці або на пару.
Загалом, це дорожчі види риб, "найпісніша" риба з різних родин з білим м'ясом, вона містить мало калорій, мало жирів (як правило, менше 3%) і дуже приємний смак.
До них належать:
- тріска (merluzzo)
- хек (nasello)
- барабулька або кефаль (triglia)
- європейська солея або риба-соль (sogliola)
- дорада (orata)
- сібас (branzino)
- зубатка або зубан (dentice)
- лаврак (spigola)
- собача акула (palombo)
- золотистий пагр (pagro)
- червоний пагель pagello
- групер (cernia)
- білий сарг (sarago)
- та інші
Ці види готують у фользі, на грилі, в духовці або на пару.
Дорада по-апулійськи (Orate alla Pugliese)
Риба, цілком запечена з картоплею, сиром пекоріно, часником і петрушкою - це і є квінтесенція ідеї поєднання смаків землі та моря в одній страві.
Рецепт дуже простий.
ІНГРЕДІЄНТИ
Очистіть дораду від луски, видаліть нутрощі, відріжте плавники і промийте в проточній воді.
Очистіть зубчики часнику, вимийте петрушку. Нарубайте і те, і те.
Очистіть картоплю від шкірки, вимийте її та наріжте кружальцями. Розкладіть половину картопляних кружечків на деко, змащене 4 столовими ложками олії, потім посипте їх половиною подрібненого часнику й петрушки та половиною сиру пекоріно.
Викладіть на картоплю цілу вичищену дораду і покрийте її шматочками картоплі, які залишилися, потім приправте рештою часнику й петрушки, сиром пекоріно і рештою маслинової олії, дрібкою солі та дрібкою перцю.
Поставте деко в гарячу духовку за 180-200°C на 30-45 хвилин (залежить від вашої духовки), періодично струшуючи ємність, щоб риба і картопля не прилипали до дна. Наприкінці приготування вийміть із духовки і подайте гарячу страву на стіл у тому ж посуді.
Рецепт дуже простий.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 1 дорада близько 1 кг
- 600 г картоплі
- 60 г тертого сиру пекоріно
- 1 гілочка петрушки
- 2 зубчики часнику
- 6 ложок оливкової олії
- сіль і перець
Очистіть дораду від луски, видаліть нутрощі, відріжте плавники і промийте в проточній воді.
Очистіть зубчики часнику, вимийте петрушку. Нарубайте і те, і те.
Очистіть картоплю від шкірки, вимийте її та наріжте кружальцями. Розкладіть половину картопляних кружечків на деко, змащене 4 столовими ложками олії, потім посипте їх половиною подрібненого часнику й петрушки та половиною сиру пекоріно.
Викладіть на картоплю цілу вичищену дораду і покрийте її шматочками картоплі, які залишилися, потім приправте рештою часнику й петрушки, сиром пекоріно і рештою маслинової олії, дрібкою солі та дрібкою перцю.
Поставте деко в гарячу духовку за 180-200°C на 30-45 хвилин (залежить від вашої духовки), періодично струшуючи ємність, щоб риба і картопля не прилипали до дна. Наприкінці приготування вийміть із духовки і подайте гарячу страву на стіл у тому ж посуді.
Хочете з нами у гастрономічний тур?
Дивіться програми наших подорожей
М'ясні страви (Piatti di carne)
Яловичина і свинина не так поширені на півдні Італії, як у нас. Ягнятина і козлятина - найпоширеніше м'ясо в Апулії. Іноді можна знайти і конину (carne di cavallo) в меню ресторану.
Дуже типова страва - ягня по-мурджийски (l'agnello della Murgia), смажене або приготоване "по-домашньому" (u cutturidd) у горщику з овочами. Баранина, приготована alla r'zzaule, - це м'ясо у високому глиняному горщику, запечатаному хлібним тістом і запечене в класичній дров'яній печі.
Будь-яке м'ясо тут зазвичай повільно готують у дров'яних печах. Здебільшого, це рагу або велика печеня, яку подають на загальній тарілці та розділяють на порції на столі.
Свинина - це м'ясо для особливого випадку, хоча воно використовується для приготування місцевих салямі та шинки, таких як Cervellata Pugliese і Salsiccia di Lecce.
Дуже типова страва - ягня по-мурджийски (l'agnello della Murgia), смажене або приготоване "по-домашньому" (u cutturidd) у горщику з овочами. Баранина, приготована alla r'zzaule, - це м'ясо у високому глиняному горщику, запечатаному хлібним тістом і запечене в класичній дров'яній печі.
Будь-яке м'ясо тут зазвичай повільно готують у дров'яних печах. Здебільшого, це рагу або велика печеня, яку подають на загальній тарілці та розділяють на порції на столі.
Свинина - це м'ясо для особливого випадку, хоча воно використовується для приготування місцевих салямі та шинки, таких як Cervellata Pugliese і Salsiccia di Lecce.
М'ясні рулетики, фаршировані сиром (bombette pugliesi)
Коли ввечері аромат смаженого м'яса поширюється алеями сіл долини Ітрія (Valle d'Itria), це означає, що відкрилися м'ясні крамниці.
Типовий місцевий рецепт - рулетики зі свинини, фаршировані апулійськими сирами канестрато або качокавалло, беконом або іншим в'яленим м'ясом, приправлені січеною петрушкою, сіллю і перцем.
Першим, хто вигадав їх близько 40 років тому, був один м'ясник із Мартіни Франки, від якого вони потім поширилися по всій окрузі.
Вони зазвичай мають округлу форму, звідси й назва "бомбетта", але вони також можуть мати форму типових м'ясних рулетів.
Традиційно їх готують у дров'яних печах у м'ясних крамницях і подають як вуличну їжу на сільських фестивалях.
Типовий місцевий рецепт - рулетики зі свинини, фаршировані апулійськими сирами канестрато або качокавалло, беконом або іншим в'яленим м'ясом, приправлені січеною петрушкою, сіллю і перцем.
Першим, хто вигадав їх близько 40 років тому, був один м'ясник із Мартіни Франки, від якого вони потім поширилися по всій окрузі.
Вони зазвичай мають округлу форму, звідси й назва "бомбетта", але вони також можуть мати форму типових м'ясних рулетів.
Традиційно їх готують у дров'яних печах у м'ясних крамницях і подають як вуличну їжу на сільських фестивалях.
Потрохи ягняти (Turcinieddi або gnummarieddi)
Традиційна селянська страва, роли з легень, зобної залози, нирок і печінки ягняти з петрушкою і тертим сиром пекоріно, загорнуті в кишки і обсмажені на грилі.
Страви з тельбухів зараз переживають ренесанс у світовій гастрономії. Це шанобливе правило їсти тварину "від носа до хвоста", а не тільки преміальні її частини.
Страви з тельбухів зараз переживають ренесанс у світовій гастрономії. Це шанобливе правило їсти тварину "від носа до хвоста", а не тільки преміальні її частини.
Рулетики з відбивних із конини (Braciole di cavallo)
У багатьох апулійських домівках, особливо в районах Бріндізі та Барі, рулетики з конини, приготовані в соусі, як і раніше, є однією з типових страв недільного столу, навколо якої збирається вся сім'я.
Його готують з найменш цінних частин туші. Тривале тушкування пом'якшує м'ясо і дає густий і смачний соус, яким приправляють макарони, зазвичай, орекьєтте.
Рулетики згортають із конини, петрушки, сиру пекоріно, панчетти (бекону) і тушкують 4 години з томатами, часником, перцем чилі, оливковою олією і салом, оскільки конина дуже пісна.
Його готують з найменш цінних частин туші. Тривале тушкування пом'якшує м'ясо і дає густий і смачний соус, яким приправляють макарони, зазвичай, орекьєтте.
Рулетики згортають із конини, петрушки, сиру пекоріно, панчетти (бекону) і тушкують 4 години з томатами, часником, перцем чилі, оливковою олією і салом, оскільки конина дуже пісна.
Овочі та грибні страви (Piatti di verdure e funghi)
Завдяки теплому клімату (в Апулії навіть у жовтні температура не нижче +20 градусів), регіон забезпечений свіжими овочами і травами майже цілий рік. І не стільки для себе, скільки на експорт на північ Італії та в інші країни Європи.
Апулія - це величезні обсяги виробництва овочів, бобових та ароматичних трав.
За статистикою, Апулія на рік виробляє:
Апулія - це величезні обсяги виробництва овочів, бобових та ароматичних трав.
За статистикою, Апулія на рік виробляє:
- 100.000 тонн латуку
- 100.000 тонн цикорію
- 200.000 тонн артишоків
- 700.000 тонн томатів
Типова картина в серпні - стенди, що йдуть кудись в горизонт, на яких в'яляться на сонці томати.
Нам дуже пощастило жити в Апулії влітку і восени і спробувати все багатство місцевої землі.
Восени тут якраз починається період спеціалітетів. Багато бобових: нут, боби, квасоля різних видів, сочевиця.
Тут і мармелад із гарбуза з гострим перцем, і суп із бобів із восьминогом, і пюре з бобів і гіркого цикорію, і тушкований мангольд із помідорами, і фенхель, запечений з анчоусами. Ну, і звісно, артишоки та смажені каштани.
Нам дуже пощастило жити в Апулії влітку і восени і спробувати все багатство місцевої землі.
Восени тут якраз починається період спеціалітетів. Багато бобових: нут, боби, квасоля різних видів, сочевиця.
Тут і мармелад із гарбуза з гострим перцем, і суп із бобів із восьминогом, і пюре з бобів і гіркого цикорію, і тушкований мангольд із помідорами, і фенхель, запечений з анчоусами. Ну, і звісно, артишоки та смажені каштани.
Боби з цикорієм (Fave e cicorie alla pugliese)
Гіркий смак дикого цикорію і солодкість бобів ідеально поєднуються в цій здоровій і натуральній страві селянської традиції Апулії.
Сушені боби замочують щонайменше на 12 годин, а потім готують, поки вони не стануть м'якими, і перебивають у пюре (іноді з додаванням картоплі). Цикорій добре вимивають, щоб видалити землю і піщинки, а потім бланшують у воді. Страву добре поливають яскравою та потужною оливковою олією.
Квасолю і цикорій готують у всіх апулійських провінціях, від Фоджі, Лечче до Мурджі, а на діалекті вона відома як "Фав е тумане", "Фей е фойє" або "Феве е цекореже".
Сушені боби замочують щонайменше на 12 годин, а потім готують, поки вони не стануть м'якими, і перебивають у пюре (іноді з додаванням картоплі). Цикорій добре вимивають, щоб видалити землю і піщинки, а потім бланшують у воді. Страву добре поливають яскравою та потужною оливковою олією.
Квасолю і цикорій готують у всіх апулійських провінціях, від Фоджі, Лечче до Мурджі, а на діалекті вона відома як "Фав е тумане", "Фей е фойє" або "Феве е цекореже".
Місцеві оливки
Оливки тут - основа раціону. Мами їх консервують, як наші - солоні огірки. Ми навіть привезли кілька таких банок солоних оливок від мами нашого су-шефа Вінченцо.
Оливки також печуть із перцем чилі. Потім знімають шкірку і роблять пюре з м'якоті.
А оливкова олія посідає таке важливе місце, що я якось напишу про неї окремо.
Оливки також печуть із перцем чилі. Потім знімають шкірку і роблять пюре з м'якоті.
А оливкова олія посідає таке важливе місце, що я якось напишу про неї окремо.
Гриби степова глива (Cardoncelli)
Начебто звідки гриби в регіоні, де більше кактусів, ніж дерев? Але цей гриб не дарма називають степова глива - він росте під кущами будяків. Наукова назва Pleurotus Eryngii.
Використовувати в їжу його почали ще римляни. В Апулії восени проводять навіть спеціальні ярмарки (La Sagra del Cardoncello).
Кардончелло має приємний делікатний аромат, який дає змогу поєднувати його з найрізноманітнішими інгредієнтами. До того ж цей гриб зберігає під час готування свою консистенцію і пружність. Його смажать, тушкують, запікають із картоплею в печі, додають у супи, пасту і різотто.
Використовувати в їжу його почали ще римляни. В Апулії восени проводять навіть спеціальні ярмарки (La Sagra del Cardoncello).
Кардончелло має приємний делікатний аромат, який дає змогу поєднувати його з найрізноманітнішими інгредієнтами. До того ж цей гриб зберігає під час готування свою консистенцію і пружність. Його смажать, тушкують, запікають із картоплею в печі, додають у супи, пасту і різотто.
Кардончелло називають "чесним" грибом, тому що його не сплутаєш з отруйними.
Наш шеф Феліче Сгарра в ресторані із зіркою Мішлен, де ми з Андрієм працювали, подавав їх сирими, як тартар, з малиновим оцтом, сіллю, сичуанським перцем і оливковою олією. Або швидко обсмажував їх із вершковим маслом і розмарином.
Також відмінно ці гриби поєднуються з бараниною. Одна з апулійських шеф-кухарів із зіркою Мішлен, Марія Чікорелла (Pashà Ristorante, містечко Conversano), пригощала нас домашніми орекьєтте з розтушеною до стану мусу ягнятиною, артишоками і грибами кардончелло.
А місцеві бабусі консервують його в олії. Просто ретельно миють гриби, кип'ятять оцет у каструлі, гриби опускають туди і залишають кипіти на кілька хвилин. Потім їх укладають шарами в скляні банки, приправляючи кожен шар рубаним часником, петрушкою і перцем чилі. Останній штрих - заливають оливковою олією першого віджиму.
Як пояснюють місцеві, існує справді відчутна різниця між грибами лісовими та вирощеними. Хочете спробувати справжній кардончелло - просіть "di bosco".
Також відмінно ці гриби поєднуються з бараниною. Одна з апулійських шеф-кухарів із зіркою Мішлен, Марія Чікорелла (Pashà Ristorante, містечко Conversano), пригощала нас домашніми орекьєтте з розтушеною до стану мусу ягнятиною, артишоками і грибами кардончелло.
А місцеві бабусі консервують його в олії. Просто ретельно миють гриби, кип'ятять оцет у каструлі, гриби опускають туди і залишають кипіти на кілька хвилин. Потім їх укладають шарами в скляні банки, приправляючи кожен шар рубаним часником, петрушкою і перцем чилі. Останній штрих - заливають оливковою олією першого віджиму.
Як пояснюють місцеві, існує справді відчутна різниця між грибами лісовими та вирощеними. Хочете спробувати справжній кардончелло - просіть "di bosco".
Фіолетова морква з Поліньяно-а-Маре (Carota di Polignano)
Ми чули про неї ще на заняттях викладача історії в академії для шеф-кухарів ALMA.
Але коли побачили її вперше у звичайному супермаркеті в місті Андрія, зрозуміли, що це не рідкість і не пам'ятка з довідників, а жива повсякденна їжа.
Ви знали, що фіолетовий - це природний колір моркви? А помаранчевий - це результат роботи голландських селекціонерів. Вони вивели помаранчеву моркву як подарунок правлячій династії Нідерландів у 18 столітті.
В апулійському муніципалітеті Поліньяно-а-Маре, у провінції Барі, особливо в селі Сан-Віто, досі вирощують особливий різнокольоровий сорт моркви, відомої як морква Сан-Віто або жовто-фіолетова морква Поліньяно. Тут уся палітра: від класичного помаранчевого до блідо-жовтого і фіолетового.
Вона вирізняється не тільки кольором, а й солонуватим смаком. Тому що її вирощують на піщаних ґрунтах, на додаток до зрошення солонуватою водою. Після збору врожаю коріння промивають тією ж водою, що використовується для поливу (солонуватою), щоб видалити землю, і поміщають у дерев'яні ящики для продажу.
Морква Поліньяно відома своїм нижчим вмістом цукру, ніж інші сорти, а також великою кількістю вітаміну А і більшою антиоксидантною здатністю, ніж звичайна морква.
Крім того, фундаментальною характеристикою, яка робить її унікальною порівняно з іншими, є її високий вміст йоду. Всього 100-200 грамів цієї моркви дає нам рекомендовану добову норму йоду.
Але коли побачили її вперше у звичайному супермаркеті в місті Андрія, зрозуміли, що це не рідкість і не пам'ятка з довідників, а жива повсякденна їжа.
Ви знали, що фіолетовий - це природний колір моркви? А помаранчевий - це результат роботи голландських селекціонерів. Вони вивели помаранчеву моркву як подарунок правлячій династії Нідерландів у 18 столітті.
В апулійському муніципалітеті Поліньяно-а-Маре, у провінції Барі, особливо в селі Сан-Віто, досі вирощують особливий різнокольоровий сорт моркви, відомої як морква Сан-Віто або жовто-фіолетова морква Поліньяно. Тут уся палітра: від класичного помаранчевого до блідо-жовтого і фіолетового.
Вона вирізняється не тільки кольором, а й солонуватим смаком. Тому що її вирощують на піщаних ґрунтах, на додаток до зрошення солонуватою водою. Після збору врожаю коріння промивають тією ж водою, що використовується для поливу (солонуватою), щоб видалити землю, і поміщають у дерев'яні ящики для продажу.
Морква Поліньяно відома своїм нижчим вмістом цукру, ніж інші сорти, а також великою кількістю вітаміну А і більшою антиоксидантною здатністю, ніж звичайна морква.
Крім того, фундаментальною характеристикою, яка робить її унікальною порівняно з іншими, є її високий вміст йоду. Всього 100-200 грамів цієї моркви дає нам рекомендовану добову норму йоду.
Хочете з нами у гастрономічний тур?
Дивіться програми наших подорожей
Солодощі та десерти (Dolci)
В Апулії сильніше за інші регіони помітна традиційність у десертах. У вітринах барів і кондитерських (незалежно від району і вартості) переважна більшість десертів - як домашні.
Так, мешканець столичного Барі, модної Андрії чи тихого Трані може зайти в нову кондитерську-бутік із haute pâtisserie і cake design. І розповідати потім про свої враження знайомим. Але це буде один раз. А щодня вранці він, як і раніше, буде заходити за корнетті (круасанами) в стару й улюблену кондитерську свого кварталу. Тому що там його впізнають співробітники і загортають йому "як завжди".
Бо він хоче знайомий зрозумілий смак, якість місцевого продукту, традиції, можливість випити кави і поговорити зі знайомими, які теж як завжди забіжать саме сюди. Це і є повільне життя.
Завдяки такій традиційності ми змогли познайомитися з найцікавішими регіональними десертами Апулії.
Так, мешканець столичного Барі, модної Андрії чи тихого Трані може зайти в нову кондитерську-бутік із haute pâtisserie і cake design. І розповідати потім про свої враження знайомим. Але це буде один раз. А щодня вранці він, як і раніше, буде заходити за корнетті (круасанами) в стару й улюблену кондитерську свого кварталу. Тому що там його впізнають співробітники і загортають йому "як завжди".
Бо він хоче знайомий зрозумілий смак, якість місцевого продукту, традиції, можливість випити кави і поговорити зі знайомими, які теж як завжди забіжать саме сюди. Це і є повільне життя.
Завдяки такій традиційності ми змогли познайомитися з найцікавішими регіональними десертами Апулії.
Солодкий пиріжок пастичотто (pasticiotto)
На півострові Саленто - популярний пастичотто (pasticiotto). Це важкий пиріжок овальної форми із заварним кремом і лимонним ароматом. Ним тут снідають замість типового для решти півдня корнетто (круасана).
Наш винний тур в Апулію включає в себе майстер-клас з приготування десерту пастичотто з місцевим кондитером у його сімейній майстерні.
Сучасні кондитери вже випікають не тільки традиційні солодкі тістечка із заварним кремом і мускатним вином, з кавовою серцевиною, з шоколадом, джемом.
Але й експериментальні пастичотто з солоними начинками: з тією самою чіме ді рапа, картоплею та апельсином; з ковбасками та червоним вином; з баклажанами, цибулею, томатами та каперсами; з моцарелою та томатами; з рікоттою та брезаолою.
Але й експериментальні пастичотто з солоними начинками: з тією самою чіме ді рапа, картоплею та апельсином; з ковбасками та червоним вином; з баклажанами, цибулею, томатами та каперсами; з моцарелою та томатами; з рікоттою та брезаолою.
Желейні "цукерки" з айви (Cotognata)
Фрукти на півдні, зрозуміло, займають величезну частину раціону. Серед типово апулійських рецептів можемо виділити айву (mela cotogna) і котоньяту з неї - десерт на півдорозі між варенням і різновидом желейних цукерок.
Традиційний рецепт збереження плодів айви, врожай якої збирають на початку осені, з наближенням зими на обрії та необхідністю консервування і запаси, щоб пережити холодну пору року. Через його особливо кислий смак, цей фрукт зазвичай не їдять свіжим, а консервують.
Айва прибула до Італії з районів сучасного Ірану. Вона згадується як фрукт, що подається на столах Стародавнього Риму в письмових свідченнях Плінія і Катона. Консервована айва входила в раціон римських солдатів.
Щоб приготувати котоньяту, дотримуючись апулійських традицій, потрібен тільки цукор. Якщо ви хочете привнести творчий штрих, додайте ваніль або лимон. Цілу айву варять близько 10 хвилин. Потім із неї вибирають м'якоть і протирають крізь сито. М'якоть із цукром у пропорції на 3 частини фруктів 2 частини цукру кладуть у каструлю з товстим дном. Уварюють, постійно помішуючи до того моменту, поки маса більше не може обертатися. Потім масу перекладають на дерев'яну обробну дошку. Розрівнюють до бажаної товщини дерев'яною ложкою або шпателем. Можна використовувати силіконові форми (наприклад, для цукерок), щоб розкласти айвові "цукерочки". Чекають, поки висохне, і нарізають на квадрати.
Традиційний рецепт збереження плодів айви, врожай якої збирають на початку осені, з наближенням зими на обрії та необхідністю консервування і запаси, щоб пережити холодну пору року. Через його особливо кислий смак, цей фрукт зазвичай не їдять свіжим, а консервують.
Айва прибула до Італії з районів сучасного Ірану. Вона згадується як фрукт, що подається на столах Стародавнього Риму в письмових свідченнях Плінія і Катона. Консервована айва входила в раціон римських солдатів.
Щоб приготувати котоньяту, дотримуючись апулійських традицій, потрібен тільки цукор. Якщо ви хочете привнести творчий штрих, додайте ваніль або лимон. Цілу айву варять близько 10 хвилин. Потім із неї вибирають м'якоть і протирають крізь сито. М'якоть із цукром у пропорції на 3 частини фруктів 2 частини цукру кладуть у каструлю з товстим дном. Уварюють, постійно помішуючи до того моменту, поки маса більше не може обертатися. Потім масу перекладають на дерев'яну обробну дошку. Розрівнюють до бажаної товщини дерев'яною ложкою або шпателем. Можна використовувати силіконові форми (наприклад, для цукерок), щоб розкласти айвові "цукерочки". Чекають, поки висохне, і нарізають на квадрати.
Споркамусс (sporcamuss)
У Барі люблять споркамусс (sporcamuss) - квадратні тістечка з листкового тіста із заварним кремом, обсипані цукровою пудрою (назва перекладається як "забрудни рот").
У деяких кондитерських до них додають збиті вершки, джем або хтось вважає за краще додавати невеликі шматочки полуниці всередину, але правило цих солодощів тільки одне: їх потрібно подавати гарячими, майже киплячими!
У деяких кондитерських до них додають збиті вершки, джем або хтось вважає за краще додавати невеликі шматочки полуниці всередину, але правило цих солодощів тільки одне: їх потрібно подавати гарячими, майже киплячими!
Рітальї (ritagli)
У Барлетті типовий смаколик - це рітальї (ritagli, місцевим діалектом rtegh), печиво, просочене вишневим варенням у яскравій рожевій цукровій глазурі з ароматом кориці та цедри апельсина. Їх почали робити після другої світової війни із залишків тіста, щоб нічого не викидати. Раніше пекли здебільшого на Різдво, а зараз цілий рік.
Великденна скарчелла (scarcella)
У Трані популярна скарчелла (scarcella), яку зазвичай готують до Великодня. Це пиріжок із пісочного тіста, який готують із яєць, борошна, молока й оливкової олії та заправляють ваніллю, сіллю і содою.
Його форма може варіюватися: від голуба, який є одним із символів Великодня, до кролика, кошика, серця, ягняти. Його прикрашають звареними яйцями, інколи навіть із розфарбованою вручну шкаралупою, або навіть шоколадними яйцями та різнокольоровим зацукрованим мигдалем.
Його форма може варіюватися: від голуба, який є одним із символів Великодня, до кролика, кошика, серця, ягняти. Його прикрашають звареними яйцями, інколи навіть із розфарбованою вручну шкаралупою, або навіть шоколадними яйцями та різнокольоровим зацукрованим мигдалем.
Кастаньєдде (castagnedde) або Кастаньєлле (Castagnelle)
Інші традиційні солодощі Трані - це різдвяні хрусткі мигдалеві печива, збагачені спеціями та какао. Вони називаються кастаньєдде (castagnedde), за своєю формою і кольором схожі на каштани. Готують їх із борошна, мигдалевого горіха, кориці, гвоздики та лимонної цедри.
Печиво картеллате (cartellate) або Картеддате (Carteddàte)
В Андрії в кожній родині свій власний "секретний" рецепт печива картеллате (cartellate), який відрізняється навіть на сусідніх вулицях. У середні віки картеллате готували на весілля. Вони фігурують у звіті про весільний банкет Бони Сфорци, що відзначався в Барі 1517 року.
Це печиво зі смужок листкового тіста з борошна, оливкової олії та білого вина.
Їх обсмажують у великій кількості оливкової олії, а потім вмочують у вінкотто (vincotto) або сироп із меду і посипають корицею, цукром, рубаним мигдалем, різнокольоровими конфетті.
Vincotto - це уварене до стану густого майже чорного соусу сусло винограду сортів Negroamaro or Malvasia, або інжиру. Мама нашого шефа постійно готувала vincotto з інжиру, яке ми використовували в ресторані.
Це печиво зі смужок листкового тіста з борошна, оливкової олії та білого вина.
Їх обсмажують у великій кількості оливкової олії, а потім вмочують у вінкотто (vincotto) або сироп із меду і посипають корицею, цукром, рубаним мигдалем, різнокольоровими конфетті.
Vincotto - це уварене до стану густого майже чорного соусу сусло винограду сортів Negroamaro or Malvasia, або інжиру. Мама нашого шефа постійно готувала vincotto з інжиру, яке ми використовували в ресторані.
Що ще спробувати в Апулії
Сендвіч із восьминогом (Panino col polpo alla brace)
На барійському діалекті ця улюблена вулична їжа називається "U panin cu pulp arsteut". По-справжньому смачний бутерброд на апулійських вуличних фестивалях, пропонований у численних кіосках на набережній, який обов'язково подають у супроводі "крижаного" пива.
В оригінальному рецепті бутерброда є тільки восьминіг на грилі, оливкова олія, сіль, петрушка і трохи лимонного соку. Сучасні інтерпретації збагатили бутерброд, і тепер у ньому можна знайти цикорій, часник, рікотту, соус зі смаком анчоусів, чіпси з червоної цибулі, сир cacioricotta.
У барійського восьминога є навіть свій фестиваль, народжений 1964 року, він дуже відомий у Мола-ді-Барі і проводиться в останню суботу та неділю липня. Тут можна спробувати всі види страв зі свіжого апулійського восьминога у місцевих рибалок на набережній.
В оригінальному рецепті бутерброда є тільки восьминіг на грилі, оливкова олія, сіль, петрушка і трохи лимонного соку. Сучасні інтерпретації збагатили бутерброд, і тепер у ньому можна знайти цикорій, часник, рікотту, соус зі смаком анчоусів, чіпси з червоної цибулі, сир cacioricotta.
У барійського восьминога є навіть свій фестиваль, народжений 1964 року, він дуже відомий у Мола-ді-Барі і проводиться в останню суботу та неділю липня. Тут можна спробувати всі види страв зі свіжого апулійського восьминога у місцевих рибалок на набережній.
Фокачча (focaccia)
Без фокаччі тут їжа - не їжа. Один із найвідоміших рецептів - саме апулійська, барійська фокачча (focaccia barese або, як скаже мешканець Барі, la fcazz bares), висока, м'яка, зазвичай із помідорами, але також і з оливками, розмарином і чим завгодно. Їх випікають, здебільшого, у дров'яній печі. І жителі діляться на тих, хто додає в тісто картоплю, і на тих, хто категорично проти.
Як аперитив, як полуденний перекус або швидка їжа на роботі чи на пляжі, як вечеря, фокаччу їдять у будь-яку пору дня і в будь-якому місці. Чудово поєднується з крижаним пивом, ідеально з келихом вина Прімітіво.
Як я вже розповідала, коли ми тільки приїхали в Апулію, наш су-шеф Вінченцо покликав нас із собою в Поліньяно-а-маре збирати морських їжаків. Коли ми їх назбирали і розрізали, його дівчина дістала домашню свіжоспечену фокаччу. Виявилося, що за місцевим правилом вибирати ікру морського їжака потрібно саме фокаччею. Це був найсмачніший пікнік.
У ресторані із зіркою Мішлен ми майже щодня пекли, робили апулійську фокаччу з оливками, з помідорами, фокаччу франчезіна (francesina) - щось середнє між піцою та фокаччею, а також дивовижну фокаччу з борошна з паленої пшениці (focaccia di grano arso).
У неї такий легкий копчений аромат і своєрідний смак.
Як аперитив, як полуденний перекус або швидка їжа на роботі чи на пляжі, як вечеря, фокаччу їдять у будь-яку пору дня і в будь-якому місці. Чудово поєднується з крижаним пивом, ідеально з келихом вина Прімітіво.
Як я вже розповідала, коли ми тільки приїхали в Апулію, наш су-шеф Вінченцо покликав нас із собою в Поліньяно-а-маре збирати морських їжаків. Коли ми їх назбирали і розрізали, його дівчина дістала домашню свіжоспечену фокаччу. Виявилося, що за місцевим правилом вибирати ікру морського їжака потрібно саме фокаччею. Це був найсмачніший пікнік.
У ресторані із зіркою Мішлен ми майже щодня пекли, робили апулійську фокаччу з оливками, з помідорами, фокаччу франчезіна (francesina) - щось середнє між піцою та фокаччею, а також дивовижну фокаччу з борошна з паленої пшениці (focaccia di grano arso).
У неї такий легкий копчений аромат і своєрідний смак.
Почули ми вперше про цей вид борошна з паленої пшениці саме від шефа Сгарри в червні, коли він давав майстер-клас для нашого курсу в академії шеф-кухарів ALMA. А коли приїхали до нього на стажування, виявилося, в Апулії це дуже популярне борошно.
У середні віки після збору врожаю пшениці поля підпалювали. А після цього власники полів дозволяли біднякам збирати решту зерна. Їх додавали до звичайних зерен під час виробництва борошна і так економили, бо нормальна пшениця коштувала дуже дорого. Звідси місцева традиція додавати палене зерно в борошно для пасти і фокаччі.
У середні віки після збору врожаю пшениці поля підпалювали. А після цього власники полів дозволяли біднякам збирати решту зерна. Їх додавали до звичайних зерен під час виробництва борошна і так економили, бо нормальна пшениця коштувала дуже дорого. Звідси місцева традиція додавати палене зерно в борошно для пасти і фокаччі.
Як і багато інших селянських традицій Апулії, тепер це один із ресторанних трендів. Звичайно, зараз ніхто не спалює пшеницю, оскільки вживання спаленого зерна може призвести до раку. Сучасне борошно робиться з підсмаженого зерна. Для отримання правильної кількості глютену, дві частини борошна з твердих сортів пшениці (di grano duro rimacinata) з'єднують з однією частиною борошна di grano arso.
Смажені пиріжки панцеротті (Panzerotti fritti)
Неможливо побувати в Апулії і не спробувати панцеротто.
Родич неаполітанської смаженої закритої піци кальцоне, від якої він перейняв форму півмісяця, з незапам'ятних часів вважається одним із головних героїв апулійської вуличної кухні.
Цей пиріжок, наповнений моцарелою і помідорами, хрусткий зовні і м'який усередині, можна купити і спробувати гарячим як закуску в провулках старого Барі і в інших провінціях.
Кажуть, цей рецепт - результат винахідливості домогосподарок, які ще в 17 столітті через мізерні доступні інгредієнти (залишки хліба, сиру і томатної пасти) мимоволі створили шедевр смаку.
Як його готують. Замішують тісто для піци, розгортають на кола, кладуть начинку з моцарели, помідорів, солі та дрібки перцю. Складають півмісяцем і запечатують краї пальцями або виделкою. Смажать у великій кількості киплячої оливкової олії до золотистого кольору. Під час смаження начинка стає пекучою, тому будьте обережні, коли відкушуєте!
Родич неаполітанської смаженої закритої піци кальцоне, від якої він перейняв форму півмісяця, з незапам'ятних часів вважається одним із головних героїв апулійської вуличної кухні.
Цей пиріжок, наповнений моцарелою і помідорами, хрусткий зовні і м'який усередині, можна купити і спробувати гарячим як закуску в провулках старого Барі і в інших провінціях.
Кажуть, цей рецепт - результат винахідливості домогосподарок, які ще в 17 столітті через мізерні доступні інгредієнти (залишки хліба, сиру і томатної пасти) мимоволі створили шедевр смаку.
Як його готують. Замішують тісто для піци, розгортають на кола, кладуть начинку з моцарели, помідорів, солі та дрібки перцю. Складають півмісяцем і запечатують краї пальцями або виделкою. Смажать у великій кількості киплячої оливкової олії до золотистого кольору. Під час смаження начинка стає пекучою, тому будьте обережні, коли відкушуєте!
Пучча (Puccia Leccese або Puccia Salentina)
Puccia Salentina - це легка булка-пропічка без крихт, оновременно і м'яка, і хрустка. Яку розрізають горизонтально на дві частини і роблять смачні традиційні бутерброди.
Слово пучча, вважається, що походить від латинського buccellatum, buccellato. Буччелато був типовим хлібом, який римські легіонери брали з собою під час військових походів.
В Апулії пуччу часто наповнюють овочами-гриль (солодкий перець, баклажани, цукіні), але може бути й класична котлета для гамбургера, або сирне чи м'ясне асорті, або гарний тунець в олії, смажені перці, помідори чері, листя руколи та базиліку.
Слово пучча, вважається, що походить від латинського buccellatum, buccellato. Буччелато був типовим хлібом, який римські легіонери брали з собою під час військових походів.
В Апулії пуччу часто наповнюють овочами-гриль (солодкий перець, баклажани, цукіні), але може бути й класична котлета для гамбургера, або сирне чи м'ясне асорті, або гарний тунець в олії, смажені перці, помідори чері, листя руколи та базиліку.
Хліб з Альтамури (Pane di Altamura)
Знаменитий хліб на натуральній заквасці, перший хліб в Італії, який отримав захищене позначення DOP 2003 року.
Головною особливістю цього хліба була його довговічність. Селяни і пастухи брали його з собою і їли протягом тижнів, які вони проводили далеко від дому, на роботі на полях або на пасовищах, на пагорбах Мурджі.
Обід цих робітників складався здебільшого з хлібного супу, приправленого оливковою олією і сіллю.
Місто Альтамура так і називають - "місто хліба". Хлібопеченням тут займаються впродовж століть, про що свідчить наявність численних громадських млинів і печей (специфікація вимагає приготування цього хліба тільки в дров'яній або кам'яній печі), що згадуються в архівних документах, датованих сотнями років.
Домогосподарки замішували тіста зазвичай один раз на тиждень і відносили випікати пекарю муніципальної печі. До середини минулого століття на вулицях Альтамури можна було чути крик пекаря, який оголошував про випікання хліба на світанку.
Щоб не переплутати хліба, пекар позначав їх ініціалами власника або глави сім'ї, видрукуваними на залізному клеймі.
Рецепт цього хліба, який все ще використовують сьогодні, сходить до середньовіччя.
У нього дуже хрустка скоринка і м'яка солом'яно-жовта крихта. Згідно із законом, він повинен вироблятися відповідно до низки суворих умов, включно з використанням певних сортів твердої пшениці тільки місцевого виробництва, певного типу води, узгодженого методу виробництва, а також повинен мати кінцеву кірку завтовшки щонайменше 3 мм.
Одна традиційна форма називається "u sckuanète" (високий, схрещений хліб). А інша називається "cappidde cappidd d'prévt" (капелюх священика).
Деревина може бути, здебільшого, з бука або каштана з провінції Потенца.
Головною особливістю цього хліба була його довговічність. Селяни і пастухи брали його з собою і їли протягом тижнів, які вони проводили далеко від дому, на роботі на полях або на пасовищах, на пагорбах Мурджі.
Обід цих робітників складався здебільшого з хлібного супу, приправленого оливковою олією і сіллю.
Місто Альтамура так і називають - "місто хліба". Хлібопеченням тут займаються впродовж століть, про що свідчить наявність численних громадських млинів і печей (специфікація вимагає приготування цього хліба тільки в дров'яній або кам'яній печі), що згадуються в архівних документах, датованих сотнями років.
Домогосподарки замішували тіста зазвичай один раз на тиждень і відносили випікати пекарю муніципальної печі. До середини минулого століття на вулицях Альтамури можна було чути крик пекаря, який оголошував про випікання хліба на світанку.
Щоб не переплутати хліба, пекар позначав їх ініціалами власника або глави сім'ї, видрукуваними на залізному клеймі.
Рецепт цього хліба, який все ще використовують сьогодні, сходить до середньовіччя.
У нього дуже хрустка скоринка і м'яка солом'яно-жовта крихта. Згідно із законом, він повинен вироблятися відповідно до низки суворих умов, включно з використанням певних сортів твердої пшениці тільки місцевого виробництва, певного типу води, узгодженого методу виробництва, а також повинен мати кінцеву кірку завтовшки щонайменше 3 мм.
Одна традиційна форма називається "u sckuanète" (високий, схрещений хліб). А інша називається "cappidde cappidd d'prévt" (капелюх священика).
Деревина може бути, здебільшого, з бука або каштана з провінції Потенца.
Якщо ви любите вино, гастрономію та гарну компанію
Хочете з нами у гастрономічний тур?
Дивіться програми наших подорожей
Читайте також: