ТУРЕЦЬКА КУХНЯ

Чайові в Стамбулі наполегливо вимагають тільки в туристичних місцях. В інших закладах залишити до 10% прийнято, але це ваш вибір, а не вимога.

Моє перше правило: взагалі не варто їсти в ресторанах, де є меню російською мовою. Наприклад: ресторани навколо Айя-Софії, рибні ресторани на Галатському мосту, ресторани біля порту Каракей, які називаються російськими словами (коли побачите - одразу зрозумієте) тощо.

Статистика: буде дорого і несмачно, буде нав'язлива вимога чайових, нав'язливий сервіс у стилі "Друг! Брат! Як справи?". І спроби заробити будь-яким способом на наївному іноземці: дописати зайві страви в чек, не принести здачу.

Це не означає, що всі турки - обманщики. Так, на жаль, чинять і в багатьох інших країнах у закладах для "одноразових" туристів.

Ознака таких місць: мало людей і багато офіціантів у ресторані. Зазивала на вході, яка буквально хапає вас за руки.

Дивіться, де багато місцевих.

Бо коли поїсте в Стамбулі в невеличких локантах чи інших закладах для місцевих, ви побачите, як старається особисто господар, як смачно і чисто тут, яке скромне і приємне обслуговування, наче ви в гостях у нього вдома.

У таких місцях можете залишити 10%, якщо вам сподобався сервіс. І обов'язково говоріть щире спасибі працівникам і господареві. Слова "тешеккюр едерім" (це означає "дякую") у будь-яких ситуаціях у Туреччині корисне.

У сучасних мережевих закладах і в хороших ресторанах авторської кухні передбачається за замовчуванням, що ви залишите 10-15% на чай.

Три важливі лайфхаки про туристичні турецькі ресторани.

1. У ресторанах у чеку вже може бути одне з цих слів:

• Servis
• Kuver
• Garsoniye

Це означає "плата за сервіс". Якщо ви це бачите, чайові вже включені, залишати додатково не потрібно.

2. І взагалі, завжди перевіряйте чек, чи немає там страв, які ви не замовляли, і скільки разів пробито кожну страву. Казуси трапляються.

3. Якщо все-таки зайшли в явно туристичне місце, спочатку сфотографуйте ціни в тому меню, яке вам спочатку принесли. Бували випадки, що в підсумковому рахунку від руки написані зовсім дикі цифри. Вимагаєш меню для порівняння, а тобі приносять зовсім інше меню з іншими цінами, а не ті, які ти бачив на початку.

З одного боку, рішення турецької влади у 80-х роках 20 століття зробити ставку на морський туризм на Середземному морі, на будівництво готелів із системою "все включено" дуже допомогло підняти туристичну галузь країни.

У результаті Туреччина стала шостим за відвідуваністю туристичним напрямком у світі. Щорічно Туреччину відвідують близько 50 мільйонів іноземних туристів.

А з іншого боку, такий вихолощений готельний відпочинок сильно спотворив в очах туристів уявлення про справжню велику культуру, історію, гастрономію Туреччини.

Коли людина перебуває всередині такої готельної "резервації", вона не бачить практично нічого зі справжнього життя країни. Її возять на екскурсії та в спеціальні магазини для туристів. Вона куштує тільки готельну їжу. І насправді, якщо цей готель перенести в будь-яку іншу країну, то нічого не зміниться.

Від наших освічених і допитливих мандрівників ми такого не чули. Але в соціальних мережах іноді я бачу фрази: "А навіщо їхати в Стамбул? Я вже бував у готелі в Кемері / Антальї / Бодрумі. Це ж усе одне й те саме".

Яке щастя в авторів таких слів попереду, коли вони приїдуть все-таки в Стамбул і познайомляться з великою культурою та історією. Зможуть радикально розширити свої уявлення про Туреччину.

Одна "проблема" - їсти вам доведеться на кожному розі:). Тому що Стамбул весь час їсть!

Хочете, не хочете, а підготуватися до цієї чарівної поїздки потрібно свідомо. Адже турецька кухня - одна з найрізноманітніших у світі. Він вважається третьою найбагатшою кухнею у світі разом із французькою та китайською.

Якщо ви поки ще жодного разу не бували в Стамбулі - ви щасливчик! У вас попереду той самий перший раз. Я підготую вас до цієї зустрічі.

А якщо ви раптом думаєте, що турецька гастрономія - це шведський стіл у готелі all inclusive в Антальї, то вам теж до мене "на прийом":).

Ми провели вже багато гастрономічних турів до Стамбула, після яких навіть дуже бувалі мандрівники захоплено хочуть постійно повертатися сюди.

Я розділила списки, що скуштувати в Стамбулі, для тих, хто приїжджає вперше, і список для досвідчених любителів міста.

Afiet olsun! - Приємного апетиту!

Простий тест: якщо ви впізнаєте себе хоча б у 2 описах - вам терміново потрібно в Стамбул.

Людям, у яких обмаль часу і яким терміново потрібно відпочити від зв'язки "дім-робота" і перезавантажитися яскравими краєвидами, звуками, ароматами. Стамбул за 2-4 дні виліковує навіть дуже втомлені душі.

Шанувальникам красивого Сходу і серіалу "Величне століття", шукачам розкішних османських декорацій і палацових смаків.

Любителям красивих довгих сніданків / бранчів з видом на чудову протоку Босфор. Про турецькі сніданки я пишу нижче, бо це ціле мистецтво й окрема естетика.

Блогерам, міленіалам, зумерам і хіпстерам, які шукають найбільш "інстаграмні" страви та локації. Тут майже неможливо зробити погане фото.

Дівчатам, які подорожують соло, без чоловіків. Це сучасний європейський мегаполіс. Тут безпечно. У тих самих розумних межах, як і в інших величезних містах світу. Ходити вночі в міні-шортах підворіттями, звісно, не потрібно. Беріть із собою той самий одяг, який ви б узяли для міських прогулянок у будь-якому іншому місті світу. І стежити за сумками і кишенями в людних місцях теж корисно. Як і в Нью-Йорку чи Берліні. Але кричати вам услід "Гей, Наташо!" ніхто не буде. Ці стереотипи залишилися тільки в пам'яті "човників", які їздили сюди за товаром у 90-х. Тільки не селитеся в районі Лалелі. Це район оптової торгівлі, де, як і раніше, живий "човниковий" стиль спілкування.

Вегетаріанцям і веганам. Турецька кухня може бути зразком здорового харчування, тут сотні по-справжньому смачних страв з овочів, зелені, круп, прянощів, фруктів, горіхів, оливкової олії. Є ціла категорія страв у турецькій кухні, яка називається zeytinyağlı (зейтин-яли). Перекладається як "на основі оливкової олії". І означає, що страва приготована без м'яса. Про всяк випадок, перед замовленням говоріть офіціантові або кухареві в локанті: "Ben vejetaryanım" (Бен вежетар'яним, "Я - вегетаріанець").

М'ясоїдам. Так як тут майстерно поводяться з м'ясом, ви мало де ще знайдете. У Туреччині є традиція монопродуктових закладів, які десятиліттями спеціалізуються тільки на одній страві або на одній категорії страв. М'ясні заклади називаються Ocakbasi (оджакбаші).

Кухарям і рестораторам, власникам кейтерингів і закладів швидкого харчування. Тому що Стамбул одним із перших впроваджує нові світові тренди в ресторанній галузі. Разом із відпочинком ви привезете купу ідей для роботи.

Дизайнерам інтер'єрів, одягу, архітекторам. Натхнення тут ллється відрами, тільки встигай записувати чи замальовувати ідеї.

Любителям риби та морепродуктів. Від лобстерів до хамси (тюльки), від восьминогів до барабульки. Турки вміють поводитися з багатствами своїх 4 морів (Чорне, Мармурове, Егейське, Середземне). Рибні заклади шукайте за словом Balik (риба) у назві.

Обережним мандрівникам, які побоюються скуштувати щось незнайоме або отруїтися неперевіреною їжею. Тому що в Стамбулі культ санітарії та чистоти. Ви побачите, як ретельно тут миють прилавки на ринках і у вуличних кіосках, і навіть вулиці миють зі спеціальними засобами. Я їм тут будь-яку вуличну їжу з 2007 року, навіть у найнепримітніших забігайлівках, і ніколи не отруїлася. Головне - їсти там, де їдять місцеві.

Турецька кухня дуже сезонна. Як і кухня решти середземноморських країн. Це означає, що влітку в Стамбулі не буде всього розмаїття риби (бо рибний сезон - осінь і зима), а взимку в ресторанах і на вулицях подаватимуться інші страви та напої. На турецьких ринках ви не знайдете мандарини влітку або персики взимку.

Турецька кухня дуже регіональна. Через величезне розмаїття націй і народностей, фауни і флори в Туреччині. Ті страви і продукти, які ви куштували в Антальї, на Егейському узбережжі (в Бодрумі або Ізмірі), ви не знайдете в Каппадокії або в Стамбулі.

У кожному регіоні свої види сніданків, сирів, рибних і м'ясних страв. Свої традиції та ритуали.

Східна Анатолія, Південно-Східна Анатолія, Чорноморський, Мармуровий, Егейський і Середземноморський регіони мають свої власні харчові культури.
Кухня Чорноморського регіону (північ Туреччини) заснована на морепродуктах Чорного моря, впливі Балкан і частково слов'янських кухонь. У стравах багато кукурудзи, анчоусів, сухих бобів (kuru fasülye) і сирів. Тут з'явилася піде (турецька "піца").

Південний схід - Урфа, Газіантеп і Адана - славиться своїми кебабами (м'ясо на грилі по-турецьки), закусками мезе і десертами на основі тіста, такими як знаменита баклава, кадайіф і кюнефе.

У західній частині Туреччини, де оливкові дерева ростуть удосталь, оливкова олія - основний тип олії для приготування їжі.

Кухні Егейського, Мармурового та Середземноморського регіонів мають усі основні характеристики середземноморської кухні, бо багаті на овочі, ароматичні трави та рибу.

Егейська кухня заснована на залишках традицій османського двору і грецькій кухні з перевагою рису порівняно з булгуром. Використовується менше спецій порівняно з іншими регіональними стравами турецької кухні, а морепродукти удосталь і є в будь-яку пору року. Основні страви тут - долма, закуски-мезе та морепродукти.

Центральна Анатолія славиться своїми фірмовими виробами з тіста, як-от манти ("турецькі равіолі або маленькі пельмені"), коржиками гезлеме.

Кухня Стамбула в цьому плані незвичайна. Це плавильний котел, у якому живуть майже 20 мільйонів людей. У 80-х і 90-х роках тут завдяки внутрішній міграції зібралися кухні всіх регіонів Туреччини, і багатьох сусідніх країн (Греція, Болгарія, Балкани, Ірак, Сирія, Іран, Вірменія).

Незважаючи на регіональне розмаїття, є інгредієнти, які популярні в усій Туреччині.

Вдома у кожної сім'ї зазвичай є такий список турецьких продуктів:

• Zeytinyağı - оливкова олія (часто від знайомого фермера або з виробництва, не з магазину)
• Mercimek - помаранчева сочевиця
• Nohut - нут
• Bulgur - булгур
• Pirinç - рис
• Fasulye - квасоля
• Biber Salçası - перцева паста з болгарського червоного перцю, іноді з додаванням перцю чилі
• Domates Salçası - томатна паста
• Nar Ekşili - гранатовий соус
• Limon Sosu - лимонний соус або лимон. Лимон тут не кладуть у чай, а видавлюють сік у супи, на коржі з м'ясом, на рибу
• Üzüm sirkesi - виноградний оцет
• Kuru Domates - сушені томати
• Turşu - мариновані овочі
• Asma yaprağı - підготовлене виноградне листя для сарми (Zeytinyağlı yaprak sarma - можна сказати, що це турецькі голубці у виноградному листі)
• Yufka - заморожене найтонше листкове тісто юфка (як тісто філо) для випічки. Є різновиди: baklava yufkası - тісто для солодкої баклави і börek yufkası - для солоної випічки берек (зі шпинатом, сиром, м'ясом, картоплею)
• Yoğurt - йогурт. Несолодкий турецький йогурт - чудова основа для десятків закусок-мезе, для готування страв, випічки
• Ayran - айран
• Siyah Çay - чорний дрібнолистовий турецький чай
• Kahve - кава для варіння в джезві дуже дрібного помелу
• Pul biber - сушений червоний гострий перець пластівцями
• Nane - суха м'ята, її використовують усюди. Я бачила в шафах туркень 2-літрові банки з сухою м'ятою. Так багато її витрачають.
• Harcı - харчі / харджі, окремі готові суміші приправ для долми, для курки, для салатів. Наприклад, є Köfte Harcı - мікс для м'ясних "фрикадельок" кьофте, куди входять пшеничне борошно, сушена мелена цибуля, сіль, сушений мелений часник, кмин, чорний перець, петрушка, рослинна олія, гострий червоний перець...
• Puding - у Туреччині активно вдома використовують готові суміші для пудингів і випічки
• Şeker - цукор
• Tuz - сіль

І, звісно, завжди вдома є мінімальний набір інгредієнтів для турецького сніданку, який збирається, як конструктор Lego, з маленьких тарілочок із солодкими й солоними закусками та намазками. Про нього розповім детально далі.

сладкими и солеными закусками и намазками. О нём расскажу подробно дальше.

Наш гастротур до Стамбула ми не дарма називаємо пізнанням світу через гастрономію.

Тому що Туреччина - це перехрестя Європи, Азії та Сходу. А Стамбул був столицею 3 імперій: Римської, Візантійської та Османської. Це місто мало близько 30 імен у різні століття: Візантій, Константинополь, Новий Рим, Асітане, Дарюлхілафе, Дерсаадет, Ісламбул... Його історія налічує кілька тисяч років.

І сьогодні це одне з найважливіших гастрономічних міст світу завдяки своїй унікальній кухні.

У ній змішані страви османської палацової кухні, традиції Егейського та Чорного морів, усіх регіонів Туреччини, страви грецької, вірменської та єврейської громад, іранські, ліванські, сирійські, албанські та кавказькі мотиви.

Турецька культура Центральної Азії поєднується тут із французьким впливом, арабська культура - з культурою Балкан, спадщина Стародавнього Риму та Візантії - з ісламськими та православними традиціями.

Стамбул вітав міграцію протягом усієї своєї історії. Сюди прибували татари, абхази і черкеси, сирійські біженці. Культура і кухня міста розвивалася завдяки цьому розмаїттю.

У буквальному перекладі "перед кавою", kahvalti - це навіть не прийом їжі, це ритуал про те, щоб ділитися і спілкуватися. У Туреччині kahvalti - це зустріч, яка об'єднує друзів і сім'ю разом.

Ця традиція довгих трапез сходить до Османської імперії, яка існувала близько 600 років. У міру того, як імперія розширювалася, її кулінарні традиції та страви розвивалися, вбираючи в себе традиції Близького Сходу, Центральної Азії та Східної Європи.

До речі, формулювання kahvalti - "перед кавою" означає, що ранковий напій - це чай, а не кава. Зазвичай, це чорний і міцний чай, ароматний, але не гіркий.

Турки п'ють більше чаю, ніж будь-які інші країни світу. Вважається, що на одного жителя Туреччини припадає близько 3 кг чорного листового чаю на рік. І починають за сніданком. У традиційних місцях його роблять у чайданлику (çaydanlık), "двоповерховому" чайнику, в якому розділені чай і кип'ячена вода. Його подають у красивих скляних склянках у формі тюльпана, додаючи естетики сніданку.

У Туреччині є кілька видів сніданку:

Kahvaltı tabağı - той, який найчастіше вам подадуть у простому готелі. Коли всі інгредієнти (яйце, овочі, мед у мисці, сир і оливки) зібрані на одній великій тарілці.

Açık büfe kahvaltı - це "відкритий буфет", сніданок у форматі шведського столу, де гості набирають собі вподобані страви із загальних страв. На проспекті Істікляль є кілька закладів, де за фіксовану плату ви отримуєте доступ до такого сніданку. Наприклад, Parole Cafe. Адреса: Asmalı Mescit Mahallesi, İstiklal Caddesi Suriye Pasajı No:166/C.

Serpme kahvaltı - має вигляд конструктора з десятків невеличких яскравих мисочок і тарілочок із десятком закусок, що сервіруються за кількістю людей за столом. Саме такі сніданки раджу замовляти. І незвично, і для фотографій красиво.
Турки люблять поєднувати солодке і пікантне в несподіваній формі. Тож у сусідніх мисках перед вами опиняться солоні та солодкі намазки одночасно.

Турецький сніданок складається з таких обов'язкових елементів:

• безлімітний чай (у меню буде вказано sınırsız çay)
• стиглі помідори (domates)
• хрусткі свіжі огірки (salatalık)
• гострий зелений перець (yeşil acı biber)
• або в меню буде вказано просто "тарілка з овочами" (söğüş tabağı)
• білий хліб. Він називається екмек (ekmek), з хрусткою скоринкою і повітряною внутрішньою частиною, завжди гарячий і свіжоспечений. Зазвичай теж безлімітний (sınırsız)
• ковбаса (можна її сміливо відкласти вбік, вона не схожа на звичну нам ковбасу, і вам, найімовірніше, не сподобається)
• білий сир (beyaz peynir, аналог сиру фета) - обов'язково
• опціонально 1-4 види витриманих сирів (peynir). Хочете приємно здивувати турецького господаря сніданку, назвіть ці назви сирів: Kasseri, Kaşar, Çeçil, Tulum, Lor
• чорні оливки (siyah zeytin)
• зелені оливки (yeşil zeytin)
• вершкове масло (tereyağı)
• джеми і мармелади (reçeli) з кавуна, бергамота, айви, пелюсток троянд, інжиру, гарбуза, вишні, абрикоса, персика, полуниці, інших ягід...)
• томатно-перцева паста для сніданку (kahvaltılık salça)
• шоколадна паста Nutella
• і ось почали чомусь картоплю фрі (patates kızartması) додавати в багатьох місцях. Можна її в бік відставити.

Плюс, до них у різних закладах або вдома додають одну або кілька страв із яєць:

• Omlet - зрозуміло і без перекладу. Буває sade - без добавок, peynirli/kaşarlı - із сиром, sucuklu - з ковбасою, sebzeli - з овочами, sosis ve patatesli - із сосисками та картоплею, karışık - мікс різних добавок.
• Kızarmış yumurta - дивовижна страва з варених, а потім розрізаних навпіл і обсмажених на вершковому маслі яєць із червоним перцем і чебрецем.
• Sucuklu yumurta - гостра сушена ковбаса з яловичого фаршу з часником і різними спеціями, як-от червоний перець, кмин і сумах, приготована з яйцями і подана на сковороді.
• Pastırmalı yumurta - схожа страва, але м'ясний інгредієнт пастирма (pastırma): в'ялена яловичина, вкрита товстим шаром спецій.
• Ispanaklı yumurta - яйця зі шпинатом, рідше зустрічаються.
• Sahanda yumurta - просто яєчня-глазунья.
• Menemen - традиційний менемен - яєчня або омлет по-турецьки з помідорами і перцем.
• Kıymalı yumurta - смажені яйця з м'ясним фаршем, перцем і цибулею.
• Çılbır - чилбир, яйця-пашот у йогурті з топленим маслом, приправленим гострим перцем алеппо (у Туреччині він називається пул бібер).
• Haşlanmış yumurta - просто варені яйця.

Випічку:

• кунжутний бублик симіт (simit)
• коржик базлама (bazlama)
• берек (börek - пиріг із тонких листів тіста юфка з начинкою: м'ясо, сир, шпинат, картопля, інші овочі)
• сигара берек (sigara börek) - сир, загорнутий у тонке листкове тісто, обсмажений до хрускоту
• масляний пухкий бублик ачма (açma) без начинки (sade), з оливками (zeytinli), навіть із шоколадом (çikolatalı)
• булочки поча (poğaça) з начинками з чого завгодно, від сосисок і розсипчастого сиру до м'яса і тапенади - пасти з оливок
• піші (pişi) - подушечки зі смаженого тіста, які так добре вмочати у всілякі намазки та соуси на столі.

З факультативних, але дуже смачних інгредієнтів:

• смажений сир хелим (Izgara hellim peyniri), схожий на халлумі
• густі вершки з медом (bal kaymak)
• оливкова паста (zeytin ezmesi)
• кунжутна паста тахіні (tahini)
• густа патока з винограду або шовковиці пекмез (pekmez)
• паста з фундука (fındık ezmesi)
• аджука (acuka) або мухаммара (muhammara). Назва і склад варіюється від регіону до регіону Туреччини, але, загалом, це гостра томатна паста з волоськими горіхами і спеціями
• у сезон - шматочки кавуна, які турки люблять їсти в супроводі сиру фета

У такого сніданку є ще кілька регіональних варіантів:

• Köy kahvaltısı (сільський сніданок). Зазвичай більше різновидів овочів і зелені, плюс усілякі незвичайні джеми.
• Van kahvaltısı (сніданок із Вана, це місто на сході Туреччини біля однойменного озера). У ванському сніданку буває Murtuga - хліб, вкритий яйцем і борошном та обсмажений в олії. Або десерт Kavut, різновид борошняної халви.
• Karadeniz kahvaltısı (сніданок Чорноморського узбережжя). Відмінності в традиційних стравах цих регіонів.

Сніданок на бігу

Звичайно, багато зайнятих стамбулітів, як і жителі інших сучасних мегаполісів, теж часто снідають на бігу. Це найбюджетніший спосіб. Вранці ви побачите людей, які на ходу жують бублик симіт, куплений у вуличного торговця, іноді з плавленим сиром, або іншу випічку. У такого сніданку на бігу є навіть свої назви:

• poğaça-çay - чай із булкою почати
• simit-karper-çay - із симітом
• börek-çay - з береком
• tost-çay - з тостом із сиром

Ну, і ви, можливо, здивуєтеся, але супи - це також традиційна їжа в Стамбулі на сніданок. Особливо сочевичний суп mercimek çorbası, про який ми поговоримо далі.

Якщо у вас обмаль часу (а турецький сніданок - це справа гарна, але довга, куди ж поспішати?), то запросто можна також поснідати просто на вулиці або біля якоїсь пам'ятки. Але якщо є можливість, влаштуйте собі хоча б один неспішний і красивий традиційний турецький сніданок.

Namlı Gurme - це магазин делікатесів. І тут же моє улюблене місце для бранча (довгого сніданку). У вихідні вже 13 років я бачу черги з місцевих. Працюють так - ходиш біля прилавків і показуєш на будь-які вподобані виставлені закуски і делікатеси, а співробітник потім видає тобі номерок. І сервірує за стіл усе, що ви обрали. А потім тут же раджу зробити і гастрономічний шопінг. Крім м'ясних продуктів, є 40 видів сиру, 28 видів оливок і 98 видів оливкової олії. Оливки, мед, чудові солодощі. Середня ціна сніданку: 100 лір на двох.

Адреса: Kemankeş Karamustafa Paşa Mahallesi, Rıhtım Cad. Katotopark 1/1, 34425 Beyoğlu.


Çeşme Bazlama Kahvaltı - місце з десятками чарівних тарілочок із закусками. Детально про нього я розповідаю в статті "Маршрут Стамбулом". У них тільки домашніх джемів 36 видів! Одне з найпопулярніших місць для сніданку. Єдиний недолік у тому, що вам доведеться чекати в черзі біля дверей, бо тут немає бронювання. Сніданок обійдеться в 140 турецьких лір за двох.

Адреса: Teşvikiye Mh. Osman F. Seden Sk. №: 8.


Sütiş Emirgan - тільки не приїжджайте сюди в неділю. Здивуєтеся черзі. Краще взагалі забронювати заздалегідь стіл. Страви на сніданок від 9 до 35 лір за кожну.

Адреса: Sakıp Sabancı Cd. 44-46, Emirgan, 34467 Sarıyer.


Van kahvaltı Evi - регіональний сніданок міста Ван, як у гостях у турецькій родині. Свіжі, натуральні та екологічно чисті продукти і різноманітність сирів. Сніданок на двох обійдеться приблизно у 80 турецьких лір.

Адреса: Kılıçali Pasha, Defterdar Ykş. 52/A, 34425 Бейоглу.


The House Cafe Ortaköy - красиве місце в красивому районі біля води. У тарілці для сніданку на двох: 3-4 види сиру, смажений сир хеллім (як халумі), 2 яйця-пашот в оливковій олії, чорні й зелені оливки, овочі, випічка, цікаві джеми на кшталт гарбузового з лаймом або бурякового, домашній йогурт, мед і каймак, нутелла, домашній хліб на заквасці. Усі ці аромати супроводжуються 8 склянками чаю. Середня ціна: 100 - 135 лір на двох

Адреса: Maltepe, Yıldız, Salhane Sk. No: 1, 34349 Бешикташ.

Менемен - це соковитий і пряний омлет у турецькому стилі. Традиційно він складається з яєць, зеленого перцю, помідорів і корисної порції оливкової олії. Він приправлений меленим чорним перцем і іноді може містити нарізану цибулю.

Цибулю і перець ретельно тушкують у сковорідці з помідорами й орегано, змішують із яйцями, рубаною зеленню, меленим чорним і червоним перцем. Проста, недорога і легка в приготуванні страва, але із захопливим смаком. Турки замовляють її, в основному, на сніданок. І люблять вимочувати вміст своєї порційної сковороди м'яким білим хлібом.

Страва названа на честь Менеменського району Ізміра в Егейському регіоні. Помідори, основний інгредієнт, були вперше вирощені в Туреччині саме в Ізмірі на початку 1920-х років. Тобто, цій знаменитій страві вже 100 років.

За бажанням вам у менемен можуть додати сир, подрібнене м'ясо, гриби, суху ковбасу суджук, інші ковбаси, навіть курку або баклажани.

Заклади, де скуштувати менемен:

• Lades Muhallebi (Бейоглу),
• Sütiş (Бейоглу),
• Bebek Kahve (Бебек),
• Mehtap Cafe (Емірган),
• Vanilla (Балат),
• Kale Çay Bahçesi (Румеліхісарі).

Мезе - величезна частина турецької кухні. Це безліч різноманітних маленьких страв, які подають разом перед основною їжею.

В історії Туреччини мезе традиційно називали "їжею мандрівників", тому що їх брали на короткі прогулянки, на пікніки та в більш тривалі паломництва і подорожі.

Традиційні ресторани, які спеціалізуються на мезе, називаються мейхане (Meyhane). Зазвичай у них також подають алкогольні напої - пиво, вино та анісовий бренді раки. Це важливо знати, бо далеко не скрізь у Стамбулі ви можете на обід чи вечерю легко замовити келих вина чи пива, як в Італії чи Франції.

У більшості мейхане офіціант прийде до вашого столу з великою тацею (meze tepsisi) або столиком на колесах, і представить усі наявні мезе на ваш вибір. Кожен гість за столом вибирає одну або кілька закусок. Потім мезе ставляться в середину столу і діляться між усіма. Зазвичай до них подають підсмажений хліб.

Ідея в тому, щоб спробувати всі мезе буквально по одній ложці. Не наїдатися ними, а збудити апетит.

Перша черга мезе - це холодні закуски, після чого йдуть гарячі закуски або, по-турецьки, "ара сиджаклар".

Варіантів таких страв дуже багато, вибирайте ті, які вам сподобаються за виглядом.

У рибних ресторанах (шукайте в назві або описі слово Balik - "риба") багато цікавих закусок-мезе з риби і морепродуктів:

• Lakerda - маринована скумбрія
• Somon Füme - копчений лосось
• Tarama - намазка з ікри риб з лимонним соком і оливковою олією
• Karides Söğüş - салат із креветок
• Çiroz - солона та сушена тонка скумбрія
• Karides Güveç - маленькі креветки, іноді просто приготовані в гарячій часниковій олії, іноді з грибами, помідорами та сиром
• Ahtapot Salatası - салат із восьминога,
• Ahtapot Kavurma - смажений восьминіг
• Levrek Marine - маринований леврек - чорноморська риба, родич сібаса
• Levrek Simit - вкриті кунжутом кільця леврека
• Kalamar Tava - кальмари фрі
• Balik Kokorec - рибний кокореч, це кубики риби, щедро приправлені спеціями, помідорами, цибулею і перцем
• Midye Tava - смажені мідії

Meze By Lemon Tree (адреса: Asmalı Mescit, Meşrutiyet Cd. 83/B) у Бейоглу - ціновий діапазон вище середнього. Є хороші турецькі вина. Краще резервувати стіл, оскільки місць мало.

Duble Meze Bar (адреса: Mesrutiyet Caddesi No 85 Palazzo Donizetti) - сучасна інтерпретація класичного мейхане. Новаторський погляд на закуски. Верхній ціновий діапазон (одна закуска коштує від 25 до 55 лір, турецькі вина - від 150 до 350 лір за пляшку в середньому). Рахунок на двох обійдеться в 200-300 лір.

Mükellef (адреса: Kemankeş Karamustafa Paşa, Maliye Cd. 8/A, Beyoğlu). Гостинний сервіс, смачні креветки та черкеська курка. 250-300 лір на двох.

Karaköy Lokantası. Заклад із двома концепціями: працює як кафе-їдальня вдень і перетворюється на таверну meyhane ввечері. Їжа й атмосфера мені тут подобаються. Рахунок вийде приблизно у 150-180 лір на двох.

Ви здивуєтеся, якщо скажу, що в багатьох турецьких сім'ях прийнято снідати супом? Причому, суп тут п'ють, а не їдять. Використовують дієслово "içmek" (пити).

Майже всі супи пюреподібні. Супу в нашому розумінні - бульйон і в ньому щось плаває - не буває.

Супи вважаються в Туреччині і лікувальними в зимовий холод, і відновлювальними засобами після бурхливих святкувань. Є навіть поділ на чоловічі та жіночі. Багато супів підходять вегетаріанцям.

Найулюбленіший і найпопулярніший суп - це Mercimek çorbası з червоної сочевиці, овочевого або курячого бульйону, цибулі та моркви, інколи з картоплею, солодким перцем, томатною пастою та приправлений сіллю, перцем, сушеною м'ятою, зірою або солодкою паприкою. Під час подачі в суп обов'язково видавлюють сік лимона. Можуть ще поливати топленим маслом із гострим перцем. Його готують майже у всіх закладах, у кожній родині свій рецепт.

Смачний і поживний суп. Один із найбюджетніших варіантів поїсти. Тому що за замовчуванням до нього подають половину свіжого хрусткого білого батона.
Дуже раджу спробувати його в Стамбулі і потім приготувати вдома.

Де спробувати:

Найцікавіше у спеціальних "будинках супу" - çorba evi. У місті їх багато.

Улюблений мій - Karaköy çorba evi - розташований у Каракьої. У темно-червоній будівлі двері під хрестом. Тому що раніше тут розташовувалася церква. Щодня залежно від сезону вони подають 8-15 різновидів із 21 супу в меню. Ага. У меню тільки супи. Відмінний моноконцепт. Вартість: від 8 до 16 лір за порцію.

Адреса: Kemankeş Karamustafa Paşa, Mumhane Cd. No:35, 34425 Beyoğlu

Після кебабів та інших потужних турецьких страв вам дуже захочеться гарячого супу. Вибір є - у країні більш ніж 300 рецептів супів!

Майже у всіх ви зустрінете сочевицю, нут, рис, булгур. Бобові - основа харчування турків. Як і в будь-якій народній кухні інших країн, м'ясо було рідкістю. І люди створювали ситні та поживні страви з доступних продуктів: зелені, овочів, круп, бобових, тельбухів.

Запам'ятайте особливо назви ішкембе, пача і келле пача. Це супи із субпродуктів (тельбухи, ніжки, голови). Вони смачні, але багато людей не можуть їсти таке і засмучуються, коли через незнання замовили страви з потрухів.

Розташую супи за алфавітом, щоб вам було зручно шукати в цій статті назву, коли ви вже перебуваєте в закладі:

Analı Kızlı çorbası - анали-кизли, "доньки-матері". Це суп із південної та південно-східної Туреччини з м'ясом, помідорами, котлетками з булгура і нутом. "Дочки" - в сенсі дрібний нут, а "матері" - більші кульки з булгура.

Ayak Paça або просто Paça çorbası - айак пача або просто пача, наваристий суп із ніжок (баранина, козлятина, телятина). Чисте джерело колагену, допомагає зміцнювати кістки. Як холодець, холодець. Один з найпопулярніших і найбільш уживаних супів турецької кухні з часів Османської імперії. Затягують його, як заведено в турецькій кухні, борошном із вершковим маслом, яєчним жовтком і лимонним соком. Подають, приправляючи часником і усусом.

Balik çorbası - балик, рибний. Не схожий на нашу прозору юшку. Зазвичай білий, густий. Готується з овочами (селера, морква, цибуля). Можна спробувати як у рибних ресторанах, так і в спеціальних "супних будинках". Їхній список дам далі.

Balkabağı Çorbası - балкаба, гарбузовий суп.

Bakliyat çorbası - бакліят, з бобових і круп: нуту, квасолі, сочевиці, рису, пшениці та булгура, з овочами. Може бути на курячому бульйоні, тому, вегетаріанці, уточнюйте перед замовленням: "Ben vejetaryanım" (Бен вежетар'яним - "Я - вегетаріанець").

Beyran çorbasi - бейран, гострий томатний суп із бараниною та рисом. Один із найпопулярніших смаків кухні Газіантепа.

Domates çorbası - доматес, томатний суп-пюре. Подається з тертим сиром, іноді з крекерами. Його люблять багато дітей. Найкраще його їсти в сезон. Тоді в ньому використовуються тільки найстигліші ароматні помідори, і навіть не додається томатна паста. Можна купити розчинний у будь-якому турецькому супермаркеті.

Et düğünü - ет дюйюн, "м'ясний весільний". Раніше готувався, як зрозуміло з назви, тільки в особливих випадках у селах Анатолії. Суп із ягнятини або баранини (шия), йогурту і жовтка.

Ekşili - екшилі, "кислий" суп із нутом, сочевицею, зеленню портулаку або листового буряка. Отримав назву від додавання спеції сумах із кислинкою.

Ezogelin çorbası - езогелін, "суп нареченої Езо". По суті, родич сочевичного супу. За легендою, цю страву придумала на початку 20 століття нещасна жінка на ім'я Езо, яка намагалася привернути до себе свекруху. Вона приготувала пікантний суп із червоної сочевиці, рису і булгура, domato salca (томатна паста - солодка або гостра), тертих свіжих помідорів і цибулі, з сушеною м'ятою і пластівцями перцю чилі. Суп з'явився в маленькому селі недалеко від Газіантепа і став популярним по всій країні.

İşkembe çorbası - ішкембе, суп із рубця. Улюблений похмільний суп стамбульських гуляк. Є навіть спеціалізовані заклади İşkembe Salonu або İşkembecisi. Вони часто працюють усю ніч, щоб допомагати громадянам, які перепили. Завдяки своїм заспокійливим і знеболювальним властивостям популярний як лікувальний суп від застуди. Ви його відразу впізнаєте за запахом. Страва для дуже відважних туристів. Бо готується з яловичого або баранячого рубця (відділ шлунка тварини), з часником, цибулею, яєчним жовтком, йогуртом, оцтом, борошном і вершковим або рослинним маслом.

Kereviz çorbası - керевіз, суп-пюре із селери, плюс інші овочі (морква, картопля, цибуля) і борошно. У деяких рецептах його заправляють молоком або йогуртом. Селеру часто використовують у супах, салатах, соліннях і основних стравах у країнах Східного Середземномор'я. Вона багата на мінерали, зміцнює пам'ять і допомагає при анемії.

Kesme Aşı - кесме аші, суп із домашньою локшиною і зеленою сочевицею. Готується на оливковій олії, з цибулею, томатною пастою і сушеною м'ятою.

Kelle Paça - келле пача, "голова і ніжки". Родич супу ішкембе. Один із цілющих супів турецької кухні. Його ще вважають "чоловічим". У сенсі, що рятує в разі похмілля і додає чоловічих сил. Потужний, наваристий суп із баранячої голови, ніжок і рубця (частина шлунка). Його варять багато годин. Заправляють борошном, оцтом, часником, гострим перцем і сіллю.

Köfteli - кефтелі, суп із маленькими м'ясними тефтельками. З локшиною, нутом, цибулею. Може бути як на томатній основі, так і на йогурті.

Lahana - лахана, капустяний суп. Дуже умовно схожий на борщ. Рецепт прийшов із узбережжя Чорного моря. Білокачанна капуста, цибуля, морква, паста з гострого перцю, буває з кукурудзою. Якщо бачите Kara Lahana - це суп із листового різновиду капусти, яку вирощують у Чорноморському регіоні і називають "чорна" через темно-зелений колір листя.

Mantar Çorbası - мантар, грибний суп. Також зазвичай білий і густий.

Sebze çorbası - себзе, овочевий. Крім неминучих цибулі, моркви, картоплі, перцю може містити цукіні або кабачки, кукурудзу, петрушку. Може заправлятися молоком.

Tarhana çorbası - тархана. Традиційний зимовий суп. Можна назвати його прабатьком усіх сучасних розчинних супів. У селах досі господині влітку сушать про запас цю заправку з йогурту, борошна, томатів, цибулі, червоного перцю, вареного нуту, петрушки і м'яти, солі і перцю.

Це найстаріша у світі суміш для супів швидкого приготування, родом із Центральної Азії. Але повністю натуральна, багата на пробіотики, білки, вітамін B, кальцій, залізо, натрій, калій, магній, цинк. Тархана - це, по суті, ферментований продукт на основі злаків, який являє собою ароматну суміш йогурту, борошна, дріжджів, овочів, трав і спецій. Мені здається, кожен мешканець Стамбула має свого "дилера" тархани - родичів у провінції чи продавця в сусідній крамничці, в кого можна закупити пару кілограмів цієї сухої заправки.

Tavuk suyu - курячий з курячою грудкою і локшиною. У традиційних закладах це буде не прозорий бульйон, як ми звикли, а затягнутий йогуртом з яйцем і борошном густіший і біліший суп.

Toyga або Toğa - тойга або тоа, суп із йогурту, нуту, пшениці та мангольду (листового буряка).

Yayla çorbası - яйла. Білий суп із бульйону, несолодкого йогурту з рисом, борошном, вершковим маслом і сушеною м'ятою. Його ще називають пастушим супом.

Yuvalama - ювалама. Суп із Газіантепа для особливих випадків із маленькими фрикадельками з фаршу і рису. Готують із йогуртом, манною крупою, нутом.

Yüksük - юксук, "наперсток". Дрібні манти ("пельмені") з фаршем, бульйон, нут, томатна паста, борошно, лимонний сік.

У країні з таким розмаїттям овочів, звісно, історично склалася культура їхнього використання в їжу. Одна важлива деталь в овочевих стравах - є в них м'ясо чи ні. Якщо страву готують без м'яса, вона називається zeytinyağlı - що означає "приготована з оливковою олією". Їх здебільшого подають холодними.

Уявляємо собі прості варені овочі, заправлені оливковою олією - і стає страшенно нудно, правда?

Тому турецькі кухарі за століття виробили техніку, як зробити страву смачною. Овочі обсмажують в оливковій олії з цибулею та іноді з часником. З правильною кількістю доданої води вони тушкуються у власному соку, поки рідина не зменшиться майже до нуля. І лишається емульсія оливкової олії, такий собі соус, що зібрав увесь аромат і смак оливкової олії, овочів і цибулі.

Кажу "за століття", бо коріння таких "пісних" страв на основі оливкової олії можна простежити до візантійської епохи. Під час Великого посту християнським громадам доводилося утримуватися від усіх м'ясних і молочних продуктів, включно з яйцями, тож було розроблено смачний стиль приготування.

Ось типові страви zeytinyağlı, які варто спробувати в Стамбулі:

Zeytinyağlı Yaprak Sarma - япрак сарма, загорнуте листя винограду з начинкою з рису, цибулі та спецій, таких як м'ята, перець і кориця, родзинки і кедрові горіхи. Те, що у нас називається долма, у Туреччині правильно називати сарма від дієслова sarmak - "загортати". Тут для нашого слуху відбувається плутанина з вірменською стравою толма/долма. Бо у вірменській мові назва "толма" з'явилася від слова "толі" - лист винограду.

Якщо є вказівка Zeytinyağlı sarma, значить, у начинці немає м'ясного фаршу. Такі подають зазвичай холодними з лимоном або з йогуртом.

Dolma - долма. Від дієслова dolmak - "заповнювати", фарширувати. У Туреччині долмою називаються нафаршировані / фаршировані овочі: свіжі або сушені баклажани, солодкий перець, цілі вичищені зсередини цибулини, помідори чи цукіні, квіти цукіні, наповнені сумішшю рису та цибулі з різними спеціями. Буває як м'ясний варіант, так і Zeytinyağlı. Як зрозуміти? Якщо серед холодних закусок, значить, без м'яса. Якщо як головна страва - значить, найімовірніше, буде гарячий варіант із м'ясним фаршем.

Baklalı Enginar - очищені "денця" артишоків наповнюють горохом або квасолею, кропом, приправляють оливковою олією і лимонним соком, і готують до м'якості. Подаються холодними.

Bamya - бамія, овочева культура роду Абельмош сімейства Мальвові. За смаком нагадує спаржу і баклажани. Часто зустрічається в турецькій кухні. Її часто готують із часником у легкому томатно-цибулевому соусі.

Ispanak Koku - стебла молодого шпинату з часником, цибулею, оливковою олією і лимонним соком. Їдять цю легку, корисну й ароматну страву в холодному вигляді.
Taze Fasulye - зелена квасоля, приготована з томатами та/або томатною пастою і, звісно, цибулею.

Zeytinyağlı Portakallı Pırasa - цибуля-порей з апельсинами та оливковою олією. Легка ароматна страва, подається частіше холодною.

У багатьох класичних ресторанах, звісно.

Але якщо потрібна одна адреса, то я б вибрала Hünkar Restaurant - один з найстаріших ресторанів Стамбула, працює з 1950 року. У його меню зібрані найособливіші смаки турецької кухні. Страви стилю Zeytinyağlı змінюються в меню щодня.

Адреса: Harbiye Mahallesi, Mim Kemal Öke Cd. №: 21, Шишлі.

Манти - це "мікропельмені" з начинкою з м'ясного фаршу, спецій і цибулі, які подають з йогуртом і часником, з масляним соусом, перцем чилі та сушеною м'ятою.

У начинці найчастіше баранина або яловичина. Легенда свідчить, що хороша турецька наречена може зробити їх такими маленькими, що в одну ложку поміститься 40 штук.

Назва страви походить від слова mantu (пельмені), і спочатку їх привезли із Середньої Азії до Туреччини кочові тюркські племена в 13 столітті.

Схожі страви є в багатьох інших кухнях, як-от вірменська, афганська та центральноазіатська.

Традиційно манти ліплять великими жіночими компаніями, що робить цю кропітку тривалу роботу більш швидкою і приємною.

Уявляєте, турки настільки люблять баклажани (patlican), що готують із ними 156 страв! Це не вигадана цифра. Її порахували в турецькому Середземноморському університеті (Manavgat Turizm Fakültesi - Akdeniz Üniversitesi).

Баклажани увійшли в османську кухню в XVI столітті завдяки іспанцям, які відкривали нові землі. Відтоді в турецькій кухні, яка є спадкоємицею османської культури, з'явилися закуски-мезе, салати, супи, кебаби, рагу, запіканки, соуси, фрикадельки, випічка і навіть варення з баклажанами.

А ще османи вміли давати стравам дотепні двозначні назви. Ось, наприклад.

Карни ярик - це класична турецька страва з баклажанів, начинених сумішшю м'ясного фаршу (зазвичай яловичого), помідорів і цибулі. Начинку зазвичай приправляють тільки сіллю і перцем, але для додаткового аромату також можна додати часник і петрушку.

Потім фаршировані баклажани запікаються в духовці, і страву традиційно подають гарячою. Подають із рисом і йогуртом.

Назва перекладається моторошно: "тріснутий живіт" або "розпоротий живіт". Чи то від того, що неможливо зупинитися, поїдаючи цю страву. Чи то від зовнішнього вигляду цільного баклажана, розрізаного і заповненого фаршем.

У будь-якому разі, це одна з найпопулярніших страв на турецьких святах.

İmambayıldı ("імам знепритомнів") - можна спрощено сказати, що це вегетаріанський варіант попередньої страви, бо її також готують із цільних баклажанів, фаршированих цибулею, часником і помідорами, та тушкованих в оливковій олії.

Ця страва османської кухні, належить до групи зейтіньягли (на основі оливкової олії). Схожі страви зустрічаються в Болгарії, Ізраїлі, Північній Македонії, Греції, Албанії, Вірменії. Подається кімнатної температури або теплим.

Походження цієї страви, як це зазвичай буває з традиційними рецептами, не зовсім зрозуміле. Вважається, що вона виникла в 17 столітті. А назва з'явилася з легенди про турецького імама, який знепритомнів від того, що дізнався, скільки дорогої оливкової олії витратила дружина на приготування.

Я вгадала, що перше, про що ви подумали при словах "турецька кухня" були саме кебаби?

І якщо ви думаєте, що кебаб - це шашлик, ви також частково маєте рацію. Тому що саме слово походить із давньотюркських мов і спочатку означало "смажене м'ясо". Воїни тюркських племен, які першими вторглися в Анатолію, використовували свої мечі для смаження м'яса, коли просувалися на захід зі своєї батьківщини в Середній Азії.

Звісно, м'ясо на вогні на шампурі винайшли набагато раніше. Є свідчення, що ще візантійські греки готували щось схоже на шашлик. Ну і, звісно ж, є описи нанизаних на рожен смуг м'яса для смаження в "Одіссеї" Гомера.

Його готують у багатьох країнах: на Кавказі, в Греції, на Балканах, в арабському світі. Цей стиль готування м'яса взагалі можна розглядати як частину загальної культури Середземномор'я та Близького Сходу.

Під словом кебаб у Туреччині об'єднано кілька різновидів м'ясних страв. Найчастіше їх готують або на рожні, або на шампурах. У кожній турецькій кулінарній книзі є розділ під назвою kebaplar, де перераховані десятки різних рецептів.

Ось це максимально схожа на шашлик страва. У турецькій кухні "şiş" це і є металева шпажка.

В арабському світі така ж страва називається shish kabab або lahm mishwy (м'ясо на грилі).

Баранину або яловичину маринують у різних сумішах оливкової олії, лимонного соку, цибулевого соку, молока, йогурту, майорану, подрібненого лаврового листя, кориці, запашного перцю та інших спецій.

Шматки замаринованої баранини або яловичини нанизують на шампури, зазвичай без овочів, і перевертають над вугіллям, доки вони не будуть готові.
Використовувати помідори, часточки цибулі та зелений болгарський перець для відокремлення м'яса на шпажках турецькі ресторатори почали нещодавно, щоб шашлик мав привабливіший вигляд для клієнтів.

Якщо поєднують з овочами, то це баклажани, помідори, болгарський перець, цибуля, солоні огірки та гриби.

Зверніть увагу, якщо не любите субпродукти. У Туреччині люблять кебаб із печінки. Вона називається в меню Ciğer Şiş kebab. Щоб ви не переплутали зі звичайним шиш.

Схожі на люля-кебаб. У меню вони будуть вказані як дві різні страви, але по суті вони однакові:

Адана - більш гострий (у фарші пластівці червоного перцю і сумак),

Урфа - не гострий (у фарші перець, орегано і кмин).

Урфа і Адана - це два південно-східних міста в Туреччині, які славляться своїми м'ясними стравами.

Обидва кебаби є сумішшю яловичого фаршу та/або баранини, замішану з цибулею, часником і спеціями, а потім вручну "наліплену" на шампур.

Майстер кебаба - кебабчі (kebapci) - зазвичай не змелює м'ясо, а спритно рубає масивним ножем zirh або двома ножами. Він додає у фарш жир із хвостової частини, щоб той допомагав скріпити м'ясо на шпажці.

Зазвичай подаються зі смаженими овочами, як-от гострий зелений перець чилі, цибулею та помідорами, із ситним пловом із булгура.

Один із найперших турецьких кебабів. Його згадують у записках мандрівники 18 століття. Винайшли його в Ерзурумі, у східному анатолійському регіоні Туреччини.

Cağ кебаб роблять зі шматочків злегка жирного м'яса ягняти, баранини або кози, маринованих упродовж 24 годин у солі, чорному перці та солодкій цибулі. Він готується на горизонтальному рожні.

Коли готове м'ясо зрізають із рожна, воно має соковито-рожевий колір із "внутрішнього" боку та карамелізований підсмажений із зовнішнього боку. Подається з коржами та зеленим перцем на грилі.

Дьонер кебаб буквально означає "кебаб, що обертається" Те, що ми називаємо шаурмою або шавермою. М'ясо нанизують плоскими пластами щільно на вертикальний рожен.

Вертикальний рожен для дьонер кебаба винайшов Мехметоглу Іскендер Еффенді, міський м'ясник міста Бурса в другій половині 19 століття. Він удосконалив горизонтальний рожен Cağ кебаба.

У своїй сімейній біографії він писав, що в нього та його дідуся виникла ідея смажити баранину вертикально, а не горизонтально, бо через сік, що капає. Він зрозумів, що якщо всю стопку м'яса скласти один на одного і повільно обертати рожен, то це дає змогу рівномірно готувати шари покладеного м'яса і допомагає максимально зберегти м'ясний сік і смак маринаду всередині м'яса.

У Туреччині м'ясо для дьонера зазвичай приправляють свіжою зеленню і спеціями. Спочатку в ньому використовували м'ясо виключно ягняти, але сьогодні в Стамбулі готують і суміш баранини та яловичини, і курку, і тільки яловичину.

Якщо порівнювати з шаурмою з наших вулиць, то турецький денер кебаб може здатися сухуватим. У ньому немає якихось соусів, кетчупу чи майонезу. Тільки ароматне м'ясо, яке подається з нарізаною цибулею і помідорами в лаваші або звичайному хлібі. А запивати турки люблять національним кисломолочним напоєм айраном.

Це поліпшена версія дьонера.

Іскендер особливо популярний у Стамбулі та Бурсі, де він з'явився.

Як його роблять? Зрізають із вертикального рожна шматочки м'яса (як на шаурму), кладуть на плоский корж піде, розрізаний на невеликі квадрати. Потім його поливають шиплячим розтопленим маслом, а поруч на тарілці сервірують гострий пряний томатний соус і несолодкий йогурт. Часто до нього подають смажений перець і помідори. Це один із найситніших кебабів, і він справді чудовий.

Назва "Іскендер" турецькою означає "Олександр", і вона з'явилася на честь винахідника вертикального рожна, м'ясника Мехметоглу Іскендера Еффенді.

Але багатьом подобається більш героїчна версія, де слово Олександр з'явилося на честь Олександра Македонського.

Готується з баклажанів і фрикадельок зі спеціально приготованого м'ясного фаршу. Під час подачі фрикадельки та баклажани викладають разом із перцями та помідорами. Оскільки баклажани готуються зі шкіркою, під час їди шкірку потрібно зняти.

Дуже видовищна страва. Вам приносять запечатану глиняну посудину і розбивають її при вас. А всередині соковите ягня з овочами. Уже відчуваєте себе султаном?

До складу страви входять зазвичай нежирна бараняча ніжка, помідори, цибуля-шалот, часник, довгий зелений перець, вершкове масло, томатна паста, іноді лісові гриби, молода картопля та бульйон. Після того, як усі інгредієнти поміщені в глечик, верхня частина глечика накривається алюмінієвою фольгою і поміщається вертикально в тандирну піч або вугільну коптильню. Запікається близько 100 хвилин. Горлечко глечика вкрите спеціальною герметичною пастою. М'ясо розм'якшується завдяки повільному приготуванню.

Сучасні варіанти тесті кебаба бувають з овочів, риби, птиці та навіть солодкі.

Hamdi Restoran
Найкраще місце, щоб з'їсти один із 17 видів різноманітних кебабів із видом на Галату, Босфор і Султанахмет. Я люблю тут фісташковий кебаб, адану та баклажановий.

Адреса: Tahmis Cad. Kalçın Sokak No: 11 Eminonu.

Adana Ocakbaşı
Заклад має девіз "Правильна адреса для кебаба". Тут готують із м'яса з певної провінції Туреччини. Balıkesir Gönen. Смачні реберця ягняти, адана й урфа кебаби, шиш із баранини (kuzu şiş).

Адреса: Bozkurt Mahallesi, Ergenekon Caddesi, Baysungur Sokak, No 2/D, Şişli.

Çiya Sofrası
Визначивши себе як "сад втрачених культур і забутих смаків", це місце, легко сказати, працює з 1987 року! Тут збирають рідкісні та старовинні рецепти з усієї Туреччини. Такі рідкісні види кебабів як тут, ви більше ніде в Стамбулі не спробуєте.

Адреса: Caferağa Mahallesi, Güneşlibahçe Sokak, No 43/A, Kadıköy.

Це смажені котлетки або фрикадельки з яловичого фаршу або баранини. Залежно від регіону вони можуть бути круглими і сплюснутими, можуть бути витягнутими "пальчиками".

Слово "Köfte" походить від перського Kufta. Оскільки сьогодні це слово в турецькій мові означає просто "котлета", видів таких котлет безліч. Є навіть дослідження, що їх у країні 291 різновид!

Більшість видів отримали свої назви від міст, де вони з'явилися. Наприклад, є ізмірські кьофте або Текірдаг кьофтесі від міста Текірдаг. Різниця - інгредієнти та стиль приготування. У деяких різновидах є панірувальні сухарі, у деяких - ні. Їх роблять із різних видів м'яса, овочів, булгура, з різними спеціями та різною технікою приготування фаршу і смаження на грилі чи запікання.

Подають кьофте з йогуртово-часниковим соусом джаджик, із салатом із квасолі, з айраном. Багато сучасних турків воліють запивати газованими напоями.

Як вуличну їжу кефте (köfte ekmek) готують на грилі на переносному візку і складають у білий хліб, щоб зробити бутерброд. Вуличні продавці стоять на більшості великих спортивних заходів або поруч із концертними майданчиками вечорами та у вихідні.

А в Стамбулі рекомендую такі місця:

1. Прямо поруч з Айя-Софією в Султанахметі заклад Tarihi Sultanahmet Köftecisi Selim Usta. Адреса: Alemdar Mahallesi, Divan Yolu Cd. No:12, 34122 Fatih.

2. Ekspres İnegol Köftecisi. Адреса: Caferağa, A, Muvakkıthane Cd. No:13, 34710 Kadıköy.

3. недалеко від вокзалу Сіркеджі знаходяться Meşhur Filibe Köftecisi. Адреса: Hoca Paşa, Hoca Paşa Sk. No:3, Fatih.

4. або їхніх сусідів Namlı Rumeli Köftecisi. Адреса: Hoca Paşa, Hoca Paşa Sk. No:9-11, 34112 Fatih.

Оскільки Стамбул завжди посідав особливе місце в історії як столиця імперій, що контролювали мільйони людей, тут завжди була важлива продуктова логістика. Щоб уникнути повстань у столиці, продукти харчування завжди мали бути легко доступні. Завдяки морському транзиту в Стамбулі сформувалася знаменита рибна кухня.

Стамбул сповнений рибних таверн, які називаються мейхане (meyhane). Їхні прабатьки існували ще у Візантійській імперії. Такі таверни розташовувалися в прибережних містах і працювали для моряків. В епоху Османської імперії мейхане не зникли, хоча мусульмани не могли пити вино. Тут почали подавати раки, міцний анісовий бренді.

Є навіть стійкий вислів "Rakı balık yapalım" - "давай поїмо рибу з раки".

Турки п'ють раки, щоб відсвяткувати новий бізнес чи день народження або заглушити біль від втрати коханої людини. Але, з іншого боку, його не п'ють з ким завгодно, де завгодно і в будь-який час. Це особливий напій, у якого є цілий ритуал "Rakı Sofrası", що перекладається як стіл раки. Турки не п'ють на самоті, а лише з близькими друзями та з членами родини. Тому запрошення приєднатися - це серйозний показник.

Застілля в рибних ресторанах починається з незліченних мезе (закуски, про які я розповідала вище). Їдять і п'ють не поспішаючи, розтягуючи задоволення від розмови і від вечері.

Як головну страву вибирають ту рибу, сезон якої зараз у розпалі.

Коли ви йдете в рибний ресторан у Туреччині, ви можете побачити напис:

• mevsim balığı - дика, тобто, виловлена в морі риба,
• або çiftlik balığı - фермерська / культивована риба.

Відмінності є в ціні - фермерська зазвичай дешевша у 2-3 рази. В ароматі та в текстурі. Яку вибрати, справа у вашому особистому виборі або смаку.

Порівняно з дикою рибою, фермерська риба більша і жирніша. Фермерських риб годують кормами з більш високою енергетичною цінністю, тому
її м'якоть м'якша і жирніша. Їхнє м'ясо довше зберігає форму завдяки зберіганню і транспортуванню в холодильнику. У фермерської риби також є важлива перевага: її можна купити будь-якої пори року. А в дикої є сезони та періоди заборони вилову.

У дикої риби сильніші м'язи, а отже, щільніша плоть. Тому що, щоб вижити, "природні" риби повинні боротися за їжу і захищатися від хижаків. Через природне середовище, в якому вони перебувають, вони накопичують безліч різних пігментів, тому вони більш барвисті. Завдяки природному харчовому ланцюжку їхній запах більш природний - запах моря і водоростей.

Мені подобається, що в турецькій кухні зі свіжою рибою поводяться дбайливо і рідко ускладнюють готування якимись надмірними соусами і тушкуванням.

Рибу в ресторані зазвичай швидко і нехитро готують на грилі з травами і лимоном. А свіжій рибі нічого більше й не потрібно, правильно?

У дорогих ресторанах, таких як Kiyi Restaurant, пропонують на вибір способи приготування:

• Izgara - на грилі
• Buğulama Fırın - запечена
• Tava - у сковороді

Kiyi Restaurant. Одне з найбільш елітних рибних місць Стамбула. У ресторані неймовірна атмосфера, не хочеться виходити на вулицю. Потрібно бронювати. Адреса: Haydar Aliyev Caddesi, 186/A, Tarabya.

Adem Baba. Власник починав як рибалка на невеликому човні в Бебеку на початку 90-х років. А зараз є власником одного з найвідоміших рибних ресторанів у Стамбулі. Адреса: Arnavutköy, Satış Meydanı Sk. No:2, 34345 Beşiktaş.

İsmet Baba. Дуже відомий і улюблений місцевими заклад. Інтер'єр пошарпаний часом. Риба чудова. Адреса: Kuzguncuk, Kuzguncuk Çarşı Cd No:1, Üsküdar.

Balıkçı Sabahattin. Наше улюблене місце в Еміненю. Особливо відоме своїми закусками. Адреса: Cankurtaran, Seyit, Şht. Hasan Kuyu Sk. No:1.

У Стамбулі кожен знаходить те, що шукає. Хочете - бутіки дизайнерів, арт-галереї, клуби джазу та стріт-арт, стильні кав'ярні, як у Нью-Йорку. І сучасні міжнародні десерти: брауні, тірамісу, чізкейк Сан-Себастьян, джелато - італійське морозиво тощо.

А хочете - східні казки, Сулейман і Роксолана, палаци і мечеті, османська культура і кухня. Старовинні солодощі сходу.

Ми поговоримо з вами саме про традиційні солодощі. І то, далеко не про всі. Якщо перераховувати, то їх набереться кілька сотень.

Різноманітність пояснюється тим, що турецька кухня є спадкоємицею величезної османської імперії. На її кухню впливали середземноморські та перські сусіди.

І інший фактор - географічне положення. Величезна країна розташована на території 783 562 км² з різними регіонами та різноманітними овочами, фруктами, крупами.

Гастрономічний туризм до Туреччини неможливий без знайомства з десертами.
У Туреччині солодощі часто їдять між прийомами їжі з чаєм або кавою. Десерт часто є соціальним ритуалом. У будь-який час дня і навіть вночі можна зустріти друзів, які збираються разом за столом із десертами.

Турки кажуть: "Tatli yiyelim, tatli konusalim", що означає: "Солодко їмо - солодко й поговоримо". Задоволення від бесіди стоїть на першому місці в будь-якому спільному прийомі їжі. Є десерти, які подаються в певних ситуаціях: весілля, народження, смерть. Є десерти, пов'язані з релігійними святами.

Багато схожих десертів можна знайти в інших країнах регіону (Греція, Балкани, Вірменія, Ліван, Ізраїль і Сирія) через спільне візантійське та османське минуле.

Усі види турецьких десертів можна розділити на борошняні та молочні:

Десерти на молочній основі. До них належать пудинги, деякі з яких запечені.

Випічка в духовці, заправлена сиропом і сухофруктами.

Фруктові десерти, приготовані та подані з сиропом і збитими вершками.

Десерти, приготовані з борошна і цукру, наприклад, десерти з халви.

Походить із Близького Сходу і є одним із найулюбленіших десертів у турецькій кухні. Кнафа по-арабськи - це традиційна арабська сирна випічка.

Сир кладуть між двома шарами кадаїфа (kadayıf) - тіста з тонких волокон (проста суміш води та борошна).

Використовують еластичний несолоний свіжий сир, що плавиться, під назвою dil peynir. Якщо шукати західний аналог, то найкраще підходить моццарелла.

Десерт просочують солодким сиропом і подають теплим із густими вершками каймак або з морозивом.

Дуже раджу спробувати це поєднання хрусткої маслянистої оболонки, наповненої соковитим гарячим сиром, вкритої вершками та сиропом і посипаної меленими фісташками.

Кюнефе традиційно подають у м'ясних ресторанах після кебаба. Або в окремих закладах, що спеціалізуються тільки на цьому десерті. Ви відчуєте запах від вуличних торговців, які його смажать, за кілька кварталів.

Традиційний десерт Рамадану. Цей традиційний десерт ви побачите у вітринах усіх кондитерських у священний місяць. Назва Güllaç перекладається як "їжа з трояндами".

У 15 столітті жителі Османської імперії робили запаси юфки - найтоншого тіста, зробленого з кукурудзяного крохмалю і води. Після контакту з повітрям ці листи висихали, і їх можна було зберігати кілька місяців. Для їжі їх замочували в молоці та цукрі. Згодом у десерт додали рожеву воду, фундук, волоський горіх або мигдаль для прошарку.

Він згадується в куховарській книзі, що описує банкет, присвячений обрізанню сина Сулеймана Пишного 1539 року.

Цей легкий і освіжаючий турецький десерт став дуже популярним під час іфтару, коли хтось перериває піст у сутінках. Сьогодні річне споживання гюллача становить близько 250 тонн. Близько 85% цієї кількості споживається під час Рамадану. Останнім часом рожева вода стала менш популярною, і її замінили гранатовою заправкою. Зазвичай десерт прикрашають свіжими зернами граната і меленими горіхами.

Рисовий пудинг є в різних кухнях. У кожній країні є свій стиль приготування. У Туреччині це один із найпоширеніших десертів.

Просто sütlaç - це рисовий пудинг, який готують із водою, молоком, рисом, цукром і рисовим борошном. У сучасних версіях додають ваніль. Кориця або подрібнений фундук - дві основні добавки.

А Fırın Sütlaç - це запечений підрум'янений рисовий пудинг у духовці.

Зазвичай цей десерт подають у глиняних горщиках. У турецькій кулінарії часто використовують глиняні горщики, тому що глина рівномірно розподіляє тепло і вологу.

У Стамбулі його можна спробувати в закладах Göreme Muhallebicisi. Їх у місті парочка. Ось одна адреса: Kurtuluş Cd. No.82 Sisli.

Хрусткий десерт із тіста філо, з фісташками і каймаком (густими вершками) родом із турецького міста Газіантеп.

Його багато хто воліє їсти на сніданок, тому що фісташки підвищують рівень енергії і знижують ранкову втому.

Цьому десерту понад 500 років. Згідно з деякими джерелами, історія катмера сягає XI століття. А найбільш рання письмова згадка про нього датується кінцем 14 століття.

Його називають Damat Katmeri, "катмер нареченого". Тому що батько нареченого відправляє десерт Катмер молодятам і в дім батька нареченої в перший ранок весілля, щоб показати, що він бажає солодкого шлюбу.

У Стамбулі його можна скуштувати в:

Günaydın Etiler. Адреса: Etiler, Seheryıldızı Sk No:6, 34337 Beşiktaş.

Köşkeroğlu Baklava. Адреса: Kemankeş Karamustafa Paşa, Gümrük Sk. No:10, Beyoğlu.

Мухаллебі - це молочний пудинг, схожий на французький бланманже. Його готують із суміші молока і цукру, загущують кукурудзяним крохмалем або рисовим борошном. Приправляється флердоранжем або рожевою водою, ваніллю, шафраном або корицею і зазвичай подається холодним.

Вважається, що це просте частування має турецьке походження, і його їдять у різних формах на Аравійському півострові, на Близькому Сході та в Північній Африці.

Залежно від регіону його прикрашають типовими місцевими інгредієнтами: фісташки, фініковий сироп, мигдаль, волоські горіхи, тертий кокос, кориця, родзинки, шоколад і фруктові соуси.

Це ідеальний освіжаючий десерт влітку.

Скуштувати його в Стамбулі найкраще в спеціалізованих закладах Muhallebicisi.

Наприклад:

1. Мережа закладів Saray Muhallebicisi. У них багато ресторанів по місту і в торгових центрах.
2. Tarihi Sarıyer Muhallebicisi. Адреса: Merkez, Yeni Mahalle Cd No:23, Sarıyer.

Десерт із курячої грудки. Ага. Це не помилка.

По суті, це білий пудинг із курячої грудки, рису, молока, цукру і кориці. Але смак зовсім не схожий на курку. Біле м'ясо додається через еластичну текстуру, яку воно створює після тривалого варіння в молоці і розпадається на невиразні пасма.

Пудинг приправлений корицею і ваніллю, і в ньому немає навіть сліду курячого смаку.

Цю страву подавали султанам, які жили в палаці Топкапи. І її прабатьком можна вважати середньовічний французький десерт під назвою бланманже.

Легенда свідчить, що одного разу вночі султан захотів чогось солодкого, але кухарі палацу були в паніці, бо не вистачало інгредієнтів для випічки. Їм спала на думку ідея використовувати курячі грудки.

Ризикнете спробувати? Знайти його можна в закладах мережі Saray Muhallebicisi.

Десерт з айви. Розрізані половинки айви варять або запікають у духовці в легкому сиропі з паличками кориці, гвоздикою і горіхами, і, нарешті, занурюють у густіший сироп.

Після більш ніж години приготування айва стає дуже ніжною і солодкою. Її їдять ложкою і завжди подають із каймаком (густий крем, схожий на маскарпоне) або морозивом, посипають фісташками чи волоськими горіхами.

Без каймака може бути чудовим веганським і вегетаріанським десертом.
Страву зазвичай подають теплою взимку, а також під час фестивалів і свят, таких як Рамадан і Різдво.

Існує також альтернативний варіант із гарбузом, який називається kabak tatlısı. Є в багатьох ресторанах і в кондитерських.

Як кажуть турецькі шеф-кухарі, це найстаріший десерт у світі. Інша його назва "пудинг Ноя". За переказами, коли Ной у ковчезі пережив потоп, він приготував десерт, використовуючи всі інгредієнти, які в нього були.

Є багато варіантів інгредієнтів. Переважно це суміш цукру, зерен, таких як розмочені та зварені пшениця, ячмінь, нут і квасоля, з сушеними фруктами (інжир, абрикос і родзинки) і горіхами (фундук і волоський горіх), цедра лимона або апельсина.

Десерт входить до релігійного звичаю. Віряни постять перші 10 днів першого місяця ісламського календаря Мухаррам (Muharrem). А потім, на 10-й день готують ашуре і діляться ним із сусідами та родичами.

Ашуре можна скуштувати прямо в Султанахметі, поруч з Айя-Софією, в ресторані The Pudding Shop.