ВУЛИЧНА ЇЖА В СТАМБУЛІ

Один із найпопулярніших вуличних продуктів у Стамбулі. І один із найшвидших сніданків на ходу для багатьох міських жителів. Ви на кожному кроці зустрінете червоні візки, заповнені бубликами симітами, покритими кунжутом. Симіт коштує 2 ліри.

Буває, люди прочитають кілька порад і статей, і чекають від міста, від їжі, від місць чогось неймовірного. А потім неминуче розчаровуються. Так і з симітом. Не чекайте "манни небесної" - це просто хліб. Звичний і улюблений місцевими хліб.

Важливий секрет - симіт смачний, тільки якщо він спечений максимум кілька годин тому. Краще не куштуйте його з візків у Султанахметі біля головних визначних пам'яток (Айя-Софія, Блакитна мечеть) вдень. Вони там зазвичай не зовсім свіжі й дорогі.

Краще заглядайте в бічні провулки головних вулиць (таких як Істікляль). Там зазвичай працюють маленькі пекарні firin. Купіть свіжоспечений симіт просто в пекарні.

Якщо не любите їсти на вулиці, зайдіть до найближчого Simit Sarayi ("Палац симітів") - це популярна в Стамбулі фаст-фудна мережа. Тут ціни від 4,5 лір за порожній симіт до 8-9 лір із начинкою.

Стамбуліти часто намазують що-небудь на свій симіт, наприклад, вершковий сир, нутеллу або оливкову пасту. У деяких продавців на візку є невеликий прилавок із сиром, помідорами, оливками й огірками. А ще симіт добре поєднується з гарячою склянкою турецького чаю і його люблять чайки. Візьміть пару бубликів на пором (вапур), коли будете перепливати з європейської частини Стамбула на азіатську.

Бьорек - це османський листковий пиріг із начинкою. Буває з м'ясом, з картоплею, з сиром, зі шпинатом. Завдяки османам поширений не тільки в Туреччині. Ви зустрінете береки всюди на Балканах: у Боснії, Болгарії, Хорватії. Печуть його з тонкого листкового тіста yufka (юфка).

Форми у бьореків теж різні. Сигара берек - тонкий і довгий, зазвичай із сиром. Кол берек (kol böreği) - згорнутий у спіраль.

І за стилем пироги відрізняються. Сигара берек - хрусткий. А су береги (su böreği - водяний берек) - м'який, соковитий і схожий на лазанью.

У Стамбулі рано вранці - це один з універсальних недорогих сніданків. Зайдіть у будь-яку пекарню/кафе з написом BÖREKÇİ. І виберіть собі чай або айран і берек із начинкою:

• із сиром - peynirli böreği (пейнірлі береги),
• зі шпинатом - ispanakli böreği (испанакли береги),
• з картоплею - patatesli böreği (пататеслі береги),
• з м'ясним фаршем - kıymalı böreği (киймали береги).

Східна "піца". Є не тільки в Туреччині, а й в інших країнах. Не зовсім вулична їжа, все-таки їдять її всередині спеціалізованих пекарень. Швидше традиційний і улюблений фаст-фуд. Тонкий коржик із м'ясним фаршем і нарубаними овочами, іноді з сиром, приготований у печі. Стамбуліти під час їжі збризкують лимоном і скручують зі свіжою зеленню. Ви теж через кілька днів почнете тут усе збризкувати лимоном - від сочевичного супу до м'яса. І запивати айраном, звісно.

Човник із м'ясом, сиром, куркою, овочами (баклажани, картопля, шпинат). Нагадує грузинські хачапурі, теж буває з яйцем. Хороша ознака, якщо побачите в закладі кам'яну піч.

У закладах для своїх - від 10 лір. У ресторанах на головних вулицях у туристичних районах - до 30 лір.

Ділимося адресою гарного місця, де можна з'їсти смачну справжню піде недалеко від головного туристичного району Султанахмет. Вулиця Hocapaşa sokak поруч із зупинкою трамвая Сіркеджі (Sirkeci). Старовинна пекарня Ходжапаша (Hocapaşa).

Будете пішки гуляти від Султанахмета до Еміньоню, побачите у вікнах ресторанів, як дівчата розгортають дуже тоненькі коржі. Це і є гезлеме. Їх печуть прісними або з сиром і шпинатом. І можуть потім загорнути будь-яку начинку - і сир, і картоплю, і м'ясо, і гриби.

Краще куштувати гезлеме не в цьому туристичному кварталі, а в районі площі Таксим. Наприклад, у Yigit Sofram Gozleme ve Kahvalti (адреса: Kuloglu Mahallesi, Turnacibasi Caddesi, No 44/B | Beyoglu). Ціна - 12-15 лір.

Тост - гарячий сендвіч із начинкою. Нам, гастрономічним туристам, буде нудно куштувати звичайний тост. Але жителі Стамбула люблять швидко перекусити в будь-якому büfe (кіоску) простими гарячими тостами з сиром, ковбасою суджук або сосисками.

Популярний Айвалик Тост (Ayvalık Tostu) - бутерброд із сиром, ковбасою, суджуком, солоними огірками, кетчупом і майонезом між двома великими скибочками хліба. Причина популярності - хліб, який готується з нутовим борошном. Цей фастфуд родом з Айвалика, міста на березі Егейського моря.

Місцеві люблять спеціальні сендвічі в Marmaris Büfe (адреса: Cumhuriyet Caddesi No.9, Beyoğlu). На кшталт Dilli Kaşarlı - тост із розплавленим сиром і копченим бичачим язиком. Або в Barış Büfe в Кадикеї.

Продавці кумпіру завжди використовують картоплю великого розміру і гладкої овальної форми. Її печуть у фользі, розрізають, перемішують м'якоть із тертим сиром і вершковим маслом і наповнюють будь-якою з 10-15 начинок на вітрині: рубані оливки, мариновані огірки, сосиски, зелений горошок, кукурудза, російський або американський салат (а-ля олів'є, але без ковбаси), майонез, кетчуп, гострий соус. Вартість від кількості начинок не залежить. Беріть хоч усе.

Шкідливо і прекрасно одночасно.

Найкращий і легендарний кумпір - у наметах на пішохідній вулиці біля мечеті Ortakoy. Навіть уся ця вулиця тепер називається "вулиця кумпіра" (Kumpir Sokak). Приїхати сюди потрібно дуже голодним, купити величезний кумпір і склянку айрану, сісти на набережній Босфору і дивитися на потяги і кораблі, що пропливають.

Можна просто показувати пальцем на ту начинку, яку ви хочете, вас зрозуміють. А можна залишити собі відкритою в телефоні цю статтю і читати продавцеві вибрані назви турецькою:

1. Siyah zeytin (сіях зейтін) - чорні оливки
2. Yeşil zeytin (ешиль зейтін) - зелені оливки
3. Kornişon turşusu (корнішон туршусу) - мариновані огірки
4. Lahana Turşusu (лахана туршусу) - маринована капуста
5. Jalapeno Biber Turşusu (джелапено бібер туршусу) - маринований гострий перець халапеньо
6. Pancar Turşusu (панджар туршусу) - маринований буряк
7. Közlenmiş Biber - смажений перець
8. Bezelye (безелье) - відварений зелений горошок
9. Mısır (мисир) - відварна кукурудза
10. Mantar (мантар) - гриби
11. Amerikan Salatası, İtalyan Salatası, rus salatası (рус салатаси) - схожі на олів'є салати з нарізаних інгредієнтів і майонезу
12. Sosis (сосис) - сосиски (вони не схожі на наші, можна без них)
13. Kısır (кисир) - традиційний салат із булгура (заодно його тут і спробуєте, щоб внести до чек-листа страв Стамбула)
14. Kaşar (кашар) - сир
15. Yayık Tereyağı (тереяи) - вершкове масло
16. Havuç Tarator - салат із моркви з йогуртом
17. Zeytin Ezmesi (зейтин езмесі) - паста з чорних оливок
18. Acı Sos (аджи сос) - гострий соус
19. Haydari (хайдарі) або Cacık (джаджик) - види соусів із йогурту та часнику
20. Tuz (туз) - сіль
21. Ketçap (кетчап) - кетчуп
22. Mayonez (майонез) - майонез

Найкраща нічна їжа. Прозорі короби-візки з пілавом стоять біля багатьох нічних клубів. Здавалося б, просто рис із вершковим маслом і відвареним нутом (іноді з дрібними макаронами). Якщо зверху лежить нарубана куряча грудка, то це Tavuk Pilav. Але це дуже смачно.

Гострі котлетки з булгура. Раніше їх готували із сирого м'ясного фаршу. Звідси й назва Çig Köfte - сирі котлети. За санітарними нормами заборонили на вулиці продавати страви з необробленим термічно м'ясом. Тому зараз за назвою чі кефте ховається вегетаріанська версія. Звучить непримітно, але непомітно до них з'являється гостра звичка. Їх загортають у лист салату і поливають лимонним соком, звісно.

Хочете скуштувати чи кьофте у знаменитого майстра? Ідіть до Meşhur Çiğköfteci Ali Usta (адреса: Hobyar Mahallesi, Muhzirbaşı Sk. No:2, 34112 Fatih). Це відомий кухар-шоумен, біля якого збираються черги.

Після виходу "Орел і Решка" крамниця Kizilkayalar з "мокрими" бургерами на площі Таксім (Sıraselviler Caddesi No.6 Taksim) прославилася серед україно- та російськомовних мандрівників. Хоча місцеві сюди ходять ще з 1970-х років.

Мокрий гамбургер давним-давно є однією зі знаменитих нічних стамбульських закусок. Звучить, та й виглядає він жахливо. Але це дуже смачно. Булку постійно тримають на пару в спеціальному апараті, тому вона дуже м'яка і волога. У неї кладуть томатний соус, маринований огірок і котлету. Приходьте сюди пізно ввечері, і ви здивуєтеся черзі з молодих стамбулітів, у якій кожен купує одразу по 2-3 мокрих бургери.

Дюрюм - це все, що завгодно, загорнуте в тонкий свіжий лаваш. Курка (tavuk), риба (balik), печінка (ciğer), баранина (kuzu), яловичина (sığır). З нарубаними овочами.

Денер кебаб (як наша шаурма) - це теж різновид дюрюма.

Один із найпопулярніших м'ясних варіантів вуличної їжі в Туреччині. Схожий на шаурму, яка продається у нас. Але в Туреччині не додають кетчуп і майонез. Це просто свіже м'ясо, зрізане з вертикального гриля, і за вашим бажанням до булки або тонкого лаваша додадуть сир, що плавиться, свіжу білу цибулю, помідор і картоплю фрі.

Комусь здасться більш сухим, ніж шаурма. Комусь - більш корисним. Знову ж таки, місцеві його люблять їсти вночі. Спробуйте і ви на площі Таксім, у Bambi Büfe або Çılgın Dürüm.

А якщо зголоднієте на Гранд Базарі, знайдіть непримітний кіоск Gül Ebru (адреса: Acı Çeşme Sokak No.4). місцеві вважають, що тут один із найкращих дьонерів у Стамбулі.

Ось ми плавно підійшли до великого і жахливого кокоречу. Це їжа для гастрономічних сміливців. Перед тим, як прочитаєте, з чого його роблять, нагадую - це дуже популярна і смачна страва.

Кокореч - це засмажені на рожні баранячі кишки з нутрощами ягнят (серце, печінка, нирки, легені). Їх дрібно рубають із гострими спеціями і накладають у свіжий батон (ekmek), лаваш (lavaş) або коржик (tombik).

Смачний кокореч готують на вулицях навколо вежі Галата. І в закладі Ozzie's 1968'Den Beri Kokoreç біля входу в Tunel і станції метро Шишхане (Sishane) - адреса: Asmalı Mescit Mahallesi, Tünel Geçidi, General Yazgan Sk. 3B, 34430 Beyoğlu.

Один із найзнаменитіших символів Стамбула - бутерброд зі смаженою рибою (зазвичай скумбрія), цибулею і салатом. Без кетчупів/майонезів. Перед їжею поливають зазвичай лимонним соком.

Продається навколо Галатського мосту - на красивих спеціальних човнах біля пристані Еміньоню і на рибному ринку Каракей.

Традиційно рибу кладуть у половину свіжої білої булки.

Але зараз популярна версія в тонкому лаваші (dürüm). Знову ж таки, після зйомки "Орел і Решка" знаменитим став майстер вуличного балик екмек - пан Емін Уста (Balıkçi Emin Usta), схожий на Супер Маріо. Він працює біля рибного ринку Каракей. І саме він загортає рибу в тонкий лаваш і робить гострий оригінальний соус. Я кілька разів у нього їла. Його балик екмек смачний, але несхожий на традиційний. І від популярності у російськомовних блогерів він часто дратується, коли його знімають. Часто ви можете зустріти вже не його самого (він немолода людина), а його працівників.

Нещодавно під його ім'ям недалеко від його точки відкрився заклад. Там можна сісти і поїсти за столом, але замовлення все одно принесуть із вуличної жаровні Маріо.

Якщо не любите їсти на вулиці, балик екмек можна спробувати на рибному ринку Karaköy Balik Pazari. Обідати йдемо у великий павільйон на ринку. Адреса: Arap Cami Mahallesi, Fermeneciler Cd. No:35, 34421 Beyoğlu. Це місце облагородили кілька років тому. Раніше тут були моторошні на вигляд кафешки для рибалок. Але я їх дуже любила. Зараз має пристойний вигляд. Є меню з фотографіями і цінами на рибу.

Вечорами ви побачите на пристанях і головних вулицях Стамбула хлопців із великими тацями з чорними мідіями, прикрашеними лимоном. Бачите, як до них підходять місцеві, і поглинають штук 10 за раз? Вам теж потрібно це зробити. Це не сирі мідії, а плов. Мідія зварена і до неї доданий рис зі спеціями. На неї вичавлюють лимонний сік і з'їдають прямо з раковини. Я їх просто обожнюю. Ціна - в середньому 1 ліра за 1 штуку (від 0,75 до 1,5 ліри залежно від розміру раковини).

Якщо гидуєте їсти на вулиці, знайдіть один із закладів мережі Midyeci Ahmet.

А ще спробуйте, коли поїдете на пристань Ortakoy, мідії на шпажці (midye tava) - очищені й обсмажені в клярі мідії на шпажці з часниковим соусом тартар.

У багатьох місцях вуличної їжі, особливо до риби, кокоречу, до дьонеру, балику екмеку, кебабу вам запропонують туршу - соління, мариновані овочі. Дуже гострі дрібні зелені перчики, кислі маленькі огірочки, часточки часнику, баклажани, зелені помідори... Турки п'ють і розсіл з-під туршу. Будьте з ним обережні, якщо маєте проблеми зі шлунком.

Біля човнів, на яких смажать рибу для сендвічів балик екмек, на пристані Еміньоню ви звернете увагу на запечатані стаканчики з темно-рожевою рідиною та овочами. Це туршу і є. Дуже смачне доповнення саме до рибного сендвіча.

На червоних традиційних візках ви побачите не тільки бублики-симіти. Але й повсюдні каштани та кукурудзу. Ось правило, якого дотримуються місцеві:

• каштани смачні взимку - з листопада по березень,
• кукурудза - влітку, з травня по жовтень.

Кукурудзу продають і в смаженому на грилі (специфічний смак), і у вареному вигляді (звичайна для нас). Від 4 лір за штуку (у Султанахметі дорожче і вона там може бути сухою і старою).

Каштани - вони і в Стамбулі каштани. Нагадую, що це не звичайні для наших країв каштани, а їстівні каштани певного виду. За смаком як печена картопля. Беріть найменший пакет, вони дуже ситні.

На мою думку, їх краще сфотографувати, ніж з'їсти. Апофеоз османських солодощів.

Локма - це пончики зі смаженого в олії дріжджового тіста, втоплені в цукровому сиропі. Продають їх найчастіше вуличні торговці з візків.

Халка - кільця з тіста, готуються схоже. Їх уже частіше готують у кондитерських.

Вже краще з'їсти кілька шматочків найсвіжішого локума або баклави з фісташками в красивій старовинній кондитерській, якщо хочеться східного колориту.

А ось це смачно. Його особливість - серед інгредієнтів корінь дикої орхідеї, тому воно тягнеться. Відрізняється від нашого пломбіру і від італійського джелато.

Продається з настанням тепла всюди. Мені особисто не подобається цирк, які влаштовують продавці дондурми. Ви побачите і почуєте його здалеку, коли гулятимете по Істікляль. Але багато хто це шоу обожнює. Як мінімум, знімете кумедне відео.

Смачна дондурма в закладах мережі Mado. Ви їх побачите по всьому місту.

Якщо хочете просто з'їсти смачне морозиво без криків і шоу - зайдіть на азіатському боці, у Кадикьой, у легендарне кафе Dondurmacı Ali Usta. Адреса: Caferağa Mahallesi, Moda Cd., 34710 Kadıköy. Воно працює цілий рік, якщо ви в Стамбулі хочете дондурми взимку. Цікаві сезонні смаки (наприклад, шовковиця).

Свіжі, гарячі, м'які товсті солодкі вафлі з величезним вибором начинок - ще один легендарний стріт-фуд на пристані Ортакей. Гастрономічні герої примудряються за один раз з'їсти тут і величезний кумпір, і величезну вафлю.

На вафлю за вашим бажанням накидають нарізану полуницю, банан, ківі, різні горіхи, фісташкову крихту, шоколадні крапельки, кокосові чіпси, нутеллу, кілька видів рідкого шоколаду, солодкі соуси і креми. Беріть на двох.

У Стамбулі кожен магазин на розі (büfe) пропонує свіжовичавлений сік. Обов'язково спробуйте апельсиновий сік (portakal suyu) і гранатовий сік (nar suyu) на вулиці Galip Dede Sokağı. Це відома вулиця з кіосками зі свіжовичавленим соком і сувенірними крамничками, що веде від кінця вулиці Істікляль, де вхід у Tunel, до Галатської вежі.

Серед місцевих популярний мікс фрешів Atom з імбиром, допомагає при профілактиці застуди.

У Стамбулі не прийнято запивати їжу пивом або вином. Алкоголь подають тільки в спеціалізованих закладах мейхане або в ресторанах. А в кафе та закладах із вуличною їжею найкращий напій - це айран. Це йогурт із додаванням води та солі. Його подають холодним у пластикових запечатаних стаканчиках із трубочкою. Ним найсмачніше запивати піде і лахмаджуни, кебаби і береки.

Але їм НЕ рекомендують запивати балик екмек - бутерброд зі смаженою рибою. Турки вважають, що шлунок зупиниться від такого поєднання. І пропонують до риби колу.