Традиционная кухня Венеции

Венецианская кухня имеет долгую историю, как и сама Светлейшая республика. Это одновременно был и важный портовый город, куда стекались чужестранцы со всего мира и вместе с ними экзотические продукты и специи. И независимая республика со сложными отношениями с иностранными государствами. И город в лагуне на Адриатическом море, приносящем обильный улов рыбы, морепродуктов и морских деликатесов.

Венеция всегда была центральным узлом культурного обмена и бизнеса между Италией и остальным миром, что напрямую отражено в ее уникальных кулинарных традициях и блюдах. На неё повлияли арабская, еврейская и, в целом, восточная кухни, блюда из Северной Европы.

Чем окружен регион Венето, в котором находится Венеция? Доломитовые Альпы на австрийской границе – это сытные блюда из свинины и говядины. Снизу виноградники, прошутто и сыры долины реки По. На востоке Адриатическое побережье, где и находится Венеция.

Но есть два главных продукта, которые больше всего характеризуют кухню Венеции: рис и треска. Два продукта, прибывшие издалека по морю.

Рис прибыл с Востока и был настолько ценен, что продавался поштучно по зернам.

Сначала его использовали очень мало, в основном в качестве загустителя для супов и бульонов, измельчая в ступке. Пока не научились выращивать прямо здесь у себя в Италии.

Треска пришла с Севера. Эту сушёную и очень солёную большую рыбу распространили по Европе венецианцы ещё в 15 веке. И без неё не было бы Великих географических открытий. Я расскажу об этом дальше.

Плюс, Адриатическое море обеспечивает местных жителей обильной свежей рыбой и морепродуктами: мидии, моллюски, крабы, анчоусы, сардины, дораду и морского окуня.

Плюс, богатые венецианцы издавна имели доступ к дорогим иностранным специям и приправам, таким как имбирь, гвоздика и шафран, которые сыграли важную роль в создании некоторых из самых знаковых блюд и продуктов Венеции, которые мы знаем и любим сегодня.

Венеция закупала сахар, изюм и миндаль (используемые во многих венецианских рецептах) из восточного Средиземноморья. Оливковое масло и вино поступали из Истрии, Апулии и Греции.

Венецианская лагуна обеспечивает город свежайшими морепродуктами: сардины, каракатицы и мини-осьминоги, мидии и вонголе, крабы-пауки и крабы с мягким панцирем, мелкие местные креветки.

Fritto / Frittura di scampi e calamari – микс разных мелких морепродуктов в лёгком хрустящем фритюре. Это одно из тех блюд, которое есть в прибрежных регионах по всей Италии. И оно всегда включает креветок и кальмаров, может быть с добавлением анчоусов, сардин, молодой мелкой макрели или кефали, палочек цуккини или моркови.

В Венеции говорят «скарточчо», то есть бумажный пакет: как только с жареных блюд стечет кипящее масло, их кладут в соломенный бумажный рожок и сразу же подают к столу. Его подают и на улице в ларьках, и в роскошных ресторанах.

И это «пан или пропал» каждого посетителя венецианского ресторана. Потому что фритто может в одно мгновение превратиться из шедевра горячей хрустящей корочки в холодное и влажное разочарование.

Как спасти себя? Если повезет и выберете правильные места, например те, о которых мы вам рассказываем в статье «Путеводитель по Венеции».

Настоящий местный деликатес из маленьких мягких крабов, типичных для венецианской лагуны. При приготовлении они обжариваются до хрустящей корочки снаружи и остаются нежными внутри.

У них есть два плавающих периода в году, осень и ранняя весна, когда moeche линяют и их можно увидеть в меню ресторанов. Почти точно с мая по июль, крабы сбрасывают панцирь и на некоторое время остаются мягкими и беззащитными. Продукт редкий и, конечно, недешёвый.

Название состоит из слов грансо (краб) и сеола (лук). Это очень большой краб, такой же вкусный, как и лобстер. Крабы-пауки вкуснее всего с октября по декабрь, и рекомендуется использовать особи среднего размера, поскольку у них нежное мясо.

Если в меню написано:

La granseola con i tagliolini – то это мясо краба-паука с пастой тальолини.

La granseola nel suo carapace – это краб-паук в своем панцире бланшированный.

Но мясо во всех этих случаях будет приготовлено одинаково, в стиле главного блюда Granseola alla veneziana – краб-паук по-венециански. Это традиционное блюдо из мяса краба-паука, соли, перца, лимонного сока, петрушки и оливкового масла. Крабы варятся в кипящей подсоленной воде, сливаются, мясо вынимается и нарезается на небольшие кусочки.

Кусочки крабового мяса помещают в перевернутые раковины и заправляют смесью оливкового масла, лимонного сока, рубленой петрушки, соли и черного перца.

Сардины с луком, маринованным в уксусе и перемешанным с изюмом и кедровыми орешками. Слово саор на венецианском диалекте означает «вкус». Потому что в этом блюде идеальное сочетание солёного, кислого и сладкого.

Рецепт сардин в саоре – один из самых популярных, традиционных, древних и простых в венецианской кухне. Они настолько важны, что в Италии есть Национальный день сардин в саоре, который отмечается 23 января.

Уксус и лук с 13 века помогал рыбакам сохранить улов на несколько дней и есть его дольше.

Когда пробовать сардины? Как всегда, важна сезонность рыбы. У сардин идеальный период – с весны до осени.

Сардины в изобилии вылавливают в морях, окружающих Италию, поэтому они стоят дешево. И они полезны, богаты омега-3. Только важно их есть очень быстро, в течение 12 часов после вылова.

У сардин из Тирренского моря преобладает синий цвет, а у сардин из Адриатики – зеленый. Живот всегда серебристый.

Сардины часто путают с анчоусами. Как отличить их: сардина более пузатая и имеет нижнюю губу, выступающую больше, чем верхняя, в отличие от анчоусов. Детально про анчоусы и как их использовать, рассказываю здесь.

В соусе саор готовят не только сардины, но и анчоусы, и другие виды рыбы, например, угря. И даже субпродукты, такие как куриные сердечки.

Готовятся так же вкусно и просто, как и по всему Средиземноморью: хорошо очищенные мидии бросают в горячее оливковое масло с чесноком и белым вином, а в конце приготовления добавляют нарезанную петрушку.

Упоминаю их здесь для того, чтобы вы в меню смогли определить, что saltà de peoci – это мидии.

Их же называют Folpetti (фолпетти) – «фолпо» – это осьминог на венецианском диалекте. Маленьких осьминогов отваривают и приправляют солью, маслом, перцем, петрушкой и сельдереем. Их консервируют в масле и подают с гренками.

Или вы встретите в меню блюдо moscardini in umido – это тушеные с вином, томатами и луком мини-осьминоги.

Водятся по всем мелководным частям Адриатического моря. Когда мы с Андреем стажировались в ресторане со звездой Мишлен на юге Италии в регионе Апулия, готовили их часто. Там они называются «cicala di mare» – морская цикада.

Это ракообразные Squilla Mantis длиной около 20 см с серовато-белым панцирем и розоватыми отблесками. Хотя они напоминают маленьких омаров или креветок, они не принадлежат к одному отряду.

Их легко найти на многих рыбных рынках на Адриатике (и у нас в Хорватии также) и очень легко готовить. Их сезон осенью и зимой, когда они плотные и тяжелые. Как подают: отварные или приготовленные на пару, заправленные маслом, лимоном и петрушкой, запеченные с панировочными сухарями, петрушкой и небольшой порцией тертой цедры лимона. Используют и в густых рыбных супах.

Ши – это маленькие венецианские креветки, тушенные с маслом, чесноком, солью и перцем. Эти крошечные серые «каменные» креветки вылавливаются прямо в лагуне и исторически были основным продуктом питания для бедных рыбаков и других венецианцев. Подаются на поленте.

Каракатицы в изобилии водятся в Венецианской лагуне, и всегда были ресурсом, который приносил доход рыбакам, и до сих пор продолжают составлять важную часть бизнеса. А методы их ловли передавались из поколения в поколение. Единственными нововведениями в ловле в 20 веке стали моторизация и появление нейлонового волокна для сетей. И рецепты приготовления тоже не меняются веками.

Среди традиционных блюд, которые подают к столу главное: Seppie alla veneziana – каракатица по-венециански в своих чернилах. Красивое блюдо – черная каракатица с ярко-жёлтой или белой полентой – сочетающее в себе вкусы моря и крестьянской земли.

Простой рецепт тушения. Всё те же извечные итальянские ингредиенты для всех морепродуктов: томатное пюре, лук, чеснок, сельдерей, белое сухое вино, овощной бульон, оливковое масло первого отжима, петрушка и крупная соль.

Единственная сложность в приготовлении – это очистить каракатицу и извлечь чернила, но продавцы на рынках легко сделают это за вас.

Заморская роскошь. Хоть и есть один вид морского гребешка, Pecten Jacobaeus, который водится и вылавливается в Средиземноморье, всё-таки большинство гребешков Сен-Жак привозят в Италию с Атлантики.

И поэтому они чужеродны и не так распространены в итальянской кухне. Но есть одно место, где гребешки царят на первом месте: аристократическая Венеция.

Здесь их готовят простым, но вкусным способом: обваливают в панировочных сухарях, затем быстро обжаривают на оливковом масле с петрушкой и чесноком, а в завершение приправляют лимонным соком.

Это блюдо чаще всего подавали во время важных событий в канун Рождества, так как гребешки были и остаются довольно дорогими.

Угорь раньше был очень распространен в венецианской кухне. Главная причина, по которой венецианцы изобрели так много разных рецептов с ним, проста – в лагуне его много.

Угорь – это особая рыба, мифологизированная. И в наши дни на самом деле до сих пор не понятно, как она размножается, но мы точно знаем, что венецианцы умеют её вкусно готовить. Угорь имеет мясной вкус и плотную текстуру, которые могут понравиться даже самым ярым нелюбителям рыбы.

Два древних рецепта:

l’Anguilla alla Mocenigo – от имени прославленной венецианской патрицианской семьи Мочениго. Название рецепта связано с местом, где ловили угри, недалеко от одного из их летних поместий в сельской местности.

l’Anguilla su l’ara – «ара» – это камень с плоской поверхностью, который использовался в муранских печах. Венецианцы часами готовили угря в глиняном горшке, поставленном на этот камень, на очень медленном огне. Сегодня в печах его уже не готовят, но в некоторых традиционных ресторанах Венеции все еще можно увидеть в меню угря.

Особое место, главное место, в венецианской кухне занимает баккала (baccala) – высушенная солёная треска. Ее не ловят в морях, омывающих Италию, но с 15 века импортируют из северных морей.

Венецианский торговец и мореплаватель Пьетро Кверини в 1432 году, направляясь во Фландрию, был застигнут врасплох ужасным штормом и потерпел кораблекрушение на Лофотенских островах, у берегов Норвегии. Он высадился со своей командой на острове Рёст, где увидел «свежую рыбу, которую для консервации солили или сушили под застенчивым северным солнцем, становясь твердой, как кусок дерева, и которую били куском дерева так, что затем его можно было бы съесть».

Через 4 месяца пришло время возвращаться в Венецию, и мореплаватель решил привезти с собой эту вяленую рыбу (по-норвежски стокфиск, «вяленая рыба») в Венецию. Здесь её назвали баккала из-за созвучия с латинским словом бакулюс (палка).

Он представил её Великому Совету и дожу как еду, которую можно брать в долгие плавания, и она не портится.

А через столетие сушеная треска стала и вовсе повседневной едой венецианцев, когда Тридентский собор 1545-63 годов вынудил воздерживаться от мяса почти на 200 дней и рекомендовал вяленую рыбу как «постное блюдо». Эта северная рыба была объявлена достойной заменой и готовили её еженедельно по средам и пятницам.

Её было дешево перевозить, удобно брать в длинные плавания, она не портилась месяцами. Марк Курлански, популяризатор истории еды, написал целую книгу «Треска» о значимости этого продукта для нашей цивилизации.

Из-за низкой цены и удобства перевозки баккала быстро стала едой бедняков. Это и сейчас главная еда в Венеции. И во всей Италии.

Для многих итальянцев канун Рождества не наступил бы, если бы хотя бы одно блюдо в меню не включало баккалу.

На авторитетном итальянском сайте рецептов Giallo Zafferano по запросу baccala выпадает целых 53 рецепта.

В разных регионах Италии есть свои классические блюда из баккалы:

В Неаполе – baccalà alla napoletana с ее пикантным томатным соусом, ароматизированным оливками, каперсами и анчоусами.

В Риме – классическая римская baccalà in guazzetto с легким томатным соусом с изюмом и кедровыми орешками. Или filetti di baccalà – филе в тесте, обжаренные по-римски.

В Виченце – baccalà alla vicentina, медленно приготовленная с молоком и луком до тех пор, пока она не превратится в кремообразную массу, подаваемую с мягкой полентой.

В тосканском Ливорно – baccala alla livornese, кусочки трески медленно готовятся в томатно-чесночном соусе.

В Лигурии Brandacujun – типичное лигурийское блюдо на основе вяленой трески: оно напоминает традиционную венецианскую треску мантекато.

В Венеции – baccalà mantecato, взбитая до крема треска на квадратиках поленты.

Поскольку Венеция очень холодная и сырая (летом бывает всего несколько жарких недель), единственный способ согреть кости – это регулярный приём небольших доз согревающего алкоголя. Например, омбра (ombra), небольшой бокал вина.

Это привело к возникновению культуры чикетти (cicchetti) – небольшого глотка вина с небольшой закуской, похожей на испанскую культуру тапас.

Адреса бакари я даю в статье «Путеводитель по Венеции».

Что такое чикетти? Это небольшие бутербродики на хлебе или плотной поленте с рыбными салатами, пастой-намазкой из трески, ломтик копченого лосося и сыра, взбитый сыр с местными овощами, шашлычки из морепродуктов, закуски из сырых морепродуктов и пикантные мини-пироги.


А вот список что выбрать и попробовать в барах бакаро в Венеции?
Главные местные чикетти:

1.    Sarde saor (сардины в кисло-сладком соусе с луком) – о них я уже рассказала выше.

2.    Baccalà mantecato (баккала мантекато) – крем из трески на хлебе или поленте, тоже рассказала о нём выше.

3.    Mortadella e peperone (мортаделла э пепероне) – это я люблю, маринованный слегка острый зеленый перчик и тонкая обертка из колбасы мортаделлы.

4.    Polpette di carne (полпетте ди карне) – мясные фрикадельки во фритюре. Готовят из отварного мяса, яйца, картофеля и пармезана. Их можно есть как в горячем, так и в холодном виде.

5.    Polpette di pesce (полпетте ди пеше) – небольшие, жареные во фритюре рыбные шарики, подаваемые с различными соусами.

6.    Spiedino di frittura (спьедино ди фриттура) – шашлычок из местной жареной рыбы.

7.    Crostino con salmone affumicato (кростино сон салмоне аффумикато) –кусочек поджаренного белого хлеба, намазанный сливочным сыром и копченым лососем.

8.    Sarde fritte (сарде фритте) – жареные сардинки.

9.    Seppia fritta (сеппия фритта) – жареные каракатицы.

10. Mezzo uovo (меццо уово) – это вы и так визуально узнаете, половинка сваренного вкрутую яйца с анчоусом или с луком саор.

Primi piatti (первые блюда) в Италии – это паста, ризотто и полента. Супов как первых блюд в нашем понимании в Италии нет.

На севере хорошо растет рис и кукуруза, поэтому венецианцы больше неравнодушны к рису и поленте на первое. Паста встречается реже.

Завезенный торговцами с Востока в 15 веке, рис быстро стал популярным на землях современного севера Италии – и, в частности, в лагуне.

Жаркий и влажный климат северной Италии идеально подходил для выращивания риса настолько, что скоро уже он в обильных количествах успешно выращивался на аллювиальных равнинах долины реки По.

До середины 19 века выращивался только сорт риса «нострале». Все изменилось, когда священник-иезуит привез с Филиппин 43 различных семени риса, в том числе более крахмалистые и сливочные сорта, которые сегодня используются для ризотто.

У нас есть простое пошаговое руководство, как не бояться и научиться легко готовить любое ризотто.

Рис Виалоне Нано Веронезе выращивают недалеко от Вероны, что делает ризотто любимым блюдом. Его готовят со всеми сезонными овощами и морепродуктами.

А вторую любимицу – поленту здесь делают из белой и жёлтой кукурузной муки и подают практически любым возможным способом: нарезанной, поджаренной, жареной или медленно приготовленной и подают как отдельное блюдо.

Polenta (полента – кукурузная плотная каша, как мамалыга в Молдове) – база северной кухни. С тех пор, как кукурузу привезли из Нового света, мука грубого помола из неё стала основной едой простого народа.

И сейчас венецианцы едят её так же часто, как украинцы картофель. Готовят в десятках вариантов и форм. В закусочных бакари она используется как хлеб. Наш отличный рецепт поленты здесь.

Каракатицы водятся в изобилии в водах Венецианской лагуны, и, если вы будете на рыбном рынке Риальто, вы их увидите (куда пойти на шопинг в Венеции советую в статье «Путеводитель по Венеции»).

Это черное ризотто – ещё один обязательный пункт в меню города дожей. Сливочная текстура риса идеально сочетается с интенсивным вкусом каракатицы.

Приготовьтесь. После того, как вы решите попробовать ризотто с чернилами каракатицы, вы будете выглядеть как герой фильма ужасов, губы и зубы будут чёрными.

Снова звучит просто, но вы попробуйте. Мы готовили в кулинарной академии в Италии и поражались, как просто и эффектно.

Это блюдо подавали дожу и членам венецианского правительства 25 апреля, в день святого Марка. Несмотря на свое благородное происхождение, сегодня это блюдо считается популярным и подаётся круглый год.

Как и в большинстве традиционных блюд, ингредиенты для его приготовления уже указаны в названии рецепта: рис и горошек (стручки которого тоже используются), с добавлением ломтика сала или бекона.

Для ризи э бизи молодой горошек шелушат. Чтобы приготовить бульон, в котором будет готовиться рис, варят стручки горошка в подсоленной воде. В другой кастрюле готовят соте с белым луком и салом (или беконом), затем добавляют горошек и немного бульона. Прежде чем добавлять рис и поджаривать его, вынимают часть горошин, чтобы использовать их в качестве украшения, когда блюдо будет готово. Как только рис приготовится, время от времени подливая бульон, выключают огонь и добавляют сливочное масло и тертый сыр грана падано или пармиджано реджано.

Сладость нежного молодого зеленого горошка идеально сочетается со сливочной текстурой риса.

Типичный рецепт кухни Венецианской лагуны, приготовленный из местной рыбы. Как и большинство традиционных рецептов, в ризотто де го максимально используются недорогие ингредиенты для создания очень вкусных блюд.

Рыба gò (бычки) – некрасивая, колючая, недорогая рыба 20-25 см длиной, и поэтому была доступной для народа и использовалась во многих венецианских рецептах.

Есть разные способы приготовления ризотто с рыбой го. Кто-то после варки рыбы пропускает ее через сито, чтобы получился крем. Кто-то использует бульон и мякоть отдельно, чтобы совместить вкус бульона с кусочками рыбы.

Самое традиционное блюдо из пасты.

Биголи – это длинная сушеная паста, толще и с более шероховатой поверхностью, чем спагетти.

Их выдавливают на специальном бронзовом прессе биголаро (torchio bigolaro), который изобрел в 1604 году падуанский производитель макаронных изделий Бартоломио Веронезе. Это была революция: машина, способная производить различные виды длинных макарон, в том числе грубые спагетти, а именно биголи. Тесто, обработанное на прессе, пропускали через матрицу с отверстиями 2-2,5 мм.

Про формы пасты и почему их столько, я объясняю здесь.

А сальса – это анчоусы или сардины, обжаренные с луком в белом вине. Здесь, когда говорят salsa (то есть соус), подразумевают по умолчанию именно соус с анчоусами. Звучит слишком просто? А вы попробуйте.

Рагу из утки – вкусное блюдо крестьянского происхождения и бедных традиций. В окрестностях Венеции, на фермах выращивали утку, готовили это рагу, и подавали с биголи (пастой). На местном диалекте называли «bigoi co l’arna».

По традиции это рагу готовят «белым», то есть, без помидоров. Хотя сейчас, особенно в сезон, рестораны добавляют сладкие спелые помидоры черри из сада.

Спагетти с моллюсками вонголе популярны по всей прибрежной Италии. Это рецепт, который объединяет всю Италию, от cевера до юга, от Венеции до Сицилии (в нашем гастрономическом туре на Сицилию можно попробовать правильные!).

Здесь особенность в самих моллюсках. Это местный вид из лагуны, более мелкие и называются bevarasse. Их готовят с белым вином, с петрушкой и чесноком.

Рецепты пасты с фасолью можно найти по всей Италии, причем в разных регионах они могут отличаться друг от друга. Венецианский рецепт «pasta e fasiòi» – то, что нужно, если вы хотите съесть что-то теплое и сытное, особенно зимой после дня прогулок по промозглым мостам и набережным.

Как и в любом рецепте cucina povera («кухни бедных»), ингредиентов немного, и их легко найти: короткие виды пасты, фасоль, белый лук, сельдерей и морковь, розмарин, иногда «кодеги» или свиные шкурки, оливковое масло и соль.

Фирменное блюдо города, которое вышло далеко за пределы города и стало очень популярным по всему миру. Я готовила так телячью печень, даже когда ещё не подозревала, что это венецианский рецепт.

Печень, приготовленная с луком, иногда с добавлением вина (с полентой на гарнир). Секрет в медленном приготовлении лука, который должен превратиться почти в крем, и в добавлении лимона, вина или уксуса, чтобы смягчить вкус печени.

Сладкий лук и нежная печень – это очень хорошо. Настоящее удовольствие для любителей аутентичных вкусов.

Главных секретов два: лук должен томиться медленно, на медленном огне, не зарумянившись при этом. А тонки ломтики печени нужно обжаривать очень недолго, всего по несколько минут с каждой стороны (максимум 5), иначе она станет твердой и сухой. При этом она должна потерять свой характерный розовый цвет, но остаться мягкой.

Считается, что рецепт печени имеет очень древнюю историю и восходит еще к римским временам. Считается, что итальянское слово fegato («печень») происходит от слова «ficatum», потому что римляне готовили ее со сладким инжиром, чтобы скрыть ее вкус и сильный запах. Со временем инжир был заменен луком.

Редкое старинное блюдо. Если встретите в тратториях Венеции – пробуйте. Это вкусный густой суп из засоленной, копченой, а затем приправленной бараньей ножки, с добавлением капустных листьев, лука и вина, который с 17 века готовили на праздник Мадонны делла Салюте (21 ноября). В этот день 400 лет назад венецианцы дали обет Богородице ставить свечи и благодарить её из года в год за окончание эпидемии чумы. Дож и сенат попросили заступничества Богородицы, чтобы положить конец эпидемии, поклявшись построить церковь, посвященную Мадонне. В ноябре 1631 года чума покинула город, и обет был соблюден строительством церкви Мадонны делла Салюте.

Баранину импортировали из Албании и Далмации, где ее солили, коптили и сушили на солнце, а затем продавали проходящим венецианским кораблям. Это было обязательное блюдо на столах как бедных, так и богатых, дворян и купцов. По-венециански звучит так: «de obligo su le tole, sia dei povaréti che dei siori, nobili o mercanti». Сегодня традиция не исчезла, и в последние годы количество мест, где можно попробовать это блюдо, увеличилось.

Внутренние районы вокруг Венеции, где раньше были поместья аристократов, веками выращивают овощи и бобовые.

Еда в Венеции связана с сезонностью: спаржа весной, артишоки зимой и изобилие радиккьо поздней осенью.

Дам вам один секретный адрес – лодку с местными овощами и фруктами. Это древнее брагоццо, пришвартованное к каналу, полное овощей. Одно из немногих сохранившихся в Венеции исторических судов, на которых продаются фрукты и овощи.

Сюда сходить посмотреть, что выращивают рядом с Венецией, купить пару сезонных свежих фруктов и съесть их прямо на канале.

Туризм сюда ещё не совсем добрался, и это всё ещё территория венецианцев.

Регион Венето славится своими овощами, например салатом радиккьо-тардиво. В отличие от обычного радиккьо его кочан более вытянутый, похожий на разноцветного красно-белого осьминога, аромат более яркий, а вкус более горький.

Вы, наверное, сразу подумали: «Ой, не хочу и пробовать. Мне не нравится радиккьо, он же горький».

Вероятно, это потому, что единственный радиккьо, который мы когда-либо пробовали и который продаётся в супермаркетах по всему миру, это сорт Radicchio di Chioggia. Это темно-бордовые, очень плотные головки. Они очень горькие и жесткие.

А вот вокруг Венеции выращивают другие сорта, более нежные и изысканные:

·      Treviso Tardivo с его завитыми кончиками;

·      Castelfranco с его пятнистыми листьями.

Часто во время наших гастрономических туров в Тоскане или на Сицилии на рынке именно многочисленные сорта радиккьо привлекают внимание наших гостей. Их поражают оттенки от бледно-розового до фиолетового, пестрые листья, самые разнородные формы, напоминающие цветы.

Про три причины, почему горький – любимый вкус итальянцев, я рассказываю в статье «Пищевые привычки итальянцев». Чтобы это понять и не удивляться, прочитайте.

Кстати, горечь в радиккьо не отталкивает: она играет с нашими вкусовыми рецепторами, хорошо сочетается с фруктами. Его подают в салате с апельсинами.

Лайфхак: радиккьо становится вкуснее и горечь слегка приглушается, если его приготовить в духовке с венецианским сыром, например Морлакко дель Граппа. Про сыры дальше расскажу.

Если вы сидите в какой-нибудь венецианской таверне и вам предлагают «Castraùre di Sant'Erasmo», не пугайтесь этого названия. Кастрауре или Carciofo violetto di Sant'Erasmo – это пурпурный артишок, который выращивают на острове Сант-Эрасмо и в других частях лагуны. Микроклимат лагуны в сочетании с богатой глиной почвой и ее высокой соленостью обеспечивают идеальные условия для артишоков.

Кастрауры – это первые цветущие в апреле бутоны, которые сразу же срезают, чтобы другие побеги (20 на одно растение), росли пышными.

Сбор урожая начинается в конце апреля и продолжается до середины июня. По этому случаю во второе воскресенье мая на острове Сант-Эразмо организуется фестиваль фиолетовых артишоков, где можно попробовать и другие продукты острова.

Подают их:

crudi – просто сырые с лучшим оливковым маслом, солью, перцем и хлопьями сыра пармезан – это лучший способ для нежных молодых бутонов-кастроуров;

in tecia – быстро обжаривают на сковороде с оливковым маслом, чесноком и петрушкой;

fritti – жареные во фритюре;

в ризотто вместе с «ши» (лагунными креветками).

Венецианские сладости и выпечка богаты очень древними традициями. Потому, что Венеция очень рано познакомилась с сахаром: прибыв в Лагуну после крестовых походов XII века, им торговала знатная семья Джорджио Корнера, владевшая целыми плантациями сахарного тростника на Кипре.
Его дочь Катерина Корнер даже стала королевой Кипра, Иерусалима и Армении, когда вышла замуж за Иакова Кипрского.

Сырой сахар из сахарного тростника обрабатывался и очищался прямо в их доме на Гранд-канале, Ка'Корнер.

Конечно, это был довольно дорогой ингредиент, и сахар стал настоящим символом богатства и изобилия, торговой власти.

Сладкий желтоватый крем на основе яиц (желтка), сахара и крепленого вина (португальский портвейн, сицилийская марсала, испанский херес и другие). Хоть и считается изобретением соседнего региона Пьемонт, но в Венеции воспринимается родным.

Есть теория, что название сабайон могло произойти от слова сабаджа – сладкого напитка, употреблявшегося в прошлом в Венеции и происходящего с иллирийского
(хорватского) побережья.

Сабайон подают к фруктам, с ванильным, шоколадным или кофейным печеньем или кексами.

Тирамису сегодня – один из самых популярных десертов не только в Италии, но и в мире. Но мало кто знает его истинное географическое происхождение.

Вот наш классический рецепт тирамису от итальянского шефа.

Изобрели его в соседнем с Венецией городе Тревизо.

И его название означает «подними мне [настроение]». Есть пикантная версия смысла названия, так как тирамису относили к афродизиакам, и венецианские куртизанки угощали им любимых клиентов перед свиданиями.

А вообще прообраз десерта родился в Тревизо во второй половине 19 века. Яичный желток взбивали с сахаром до состояния пенистого крема и дальше каждая семья персонализировала крем, добавляя другие ингредиенты: кофе, белое вино, ликер, печенье, масло, рикотта, сливки, какао…

Пока не пришли к сегодняшнему варианту с 6 основными ингредиентами: какао, кофе, маскарпоне (подкисленный молочный крем, полученный из сливок), печенье савоярди, яичный желток и сахар.

А официально тирамису родился в ресторане Le Beccherie в Тревизо в 1970 году, как установила делегация Итальянской академии кухни. Семья Кампеоль была первой, кто включил в меню своего ресторана название Тирамису, взятое из популярной народной кухни Тревизо. А приготовил его кондитер по имени Лоли Роберто Лингуанотто.

Адо Кампеоль, владелец ресторана Le Beccherie в 2010 году зарегистрировал патент на классический рецепт тирамису.

Жители Тревизо, эмигрировавшие за границу, были первыми послами, распространившими рецепт по всему миру.

Сейчас даже есть Всемирный день Тирамису, который отмечается 21 марта.

Байколи, Заэти и Буссолаи – это не имена трёх поросят или трёх мушкетёров, а названия популярных венецианских видов печенья, которое подают после еды или в качестве закуски, идеальное для того, чтобы окунуть его в кофе, в чашку горячего шоколада или к сладкому вину пассито.

Заэти («жёлтые») – деревенское венецианское печенье. Названо так из-за жёлтого цвета кукурузной муки.

Его зернистая текстура придает тесту поистине уникальную степень рассыпчатости. Заэти появились в венецианских кухнях очень давно. Драматург Карло Гольдони в своем произведении «Хорошая жена» 1749 года рекомендовал их в сочетании с хорошим креплёным вином.

Но оригинальный рецепт этих типичных венецианских десертов впервые появляется в начале девятнадцатого века в книге Винченцо Аньолетти «Новая экономическая кухня». Немного ингредиентов: кукурузная мука, яйца, сливочное масло, сахар и изюм, замоченный в граппе или бренди.

Затем нарезали в форме ромба, после приготовления посыпали сахарной пудрой. С тех пор рецепт ни разу не менялся, и сегодня заэти готовят так же, как и тогда. Попробуйте вкус этих венецианских десертов. Это вкусное и рассыпчатое печенье, вызывающее настоящую зависимость.

Байколи – это очень тонкое и сухое традиционное печенье, которое готовится из небольшого количества ингредиентов и легко хранится. Идеально подходит к кофе и сабайону.

Буссолаи – ещё одно сухое печенье, типичное для острова
Бурано, с тестом, богатым яйцами, сахаром и мукой и приправленным анисом или ромом. Печенья имеют S-образную или круглую форму. Их готовили жены рыбаков, чтобы дать с собой на обед в лодке своим мужьям, а в ванильном, лимонном или ромовом вариантах, не поверите, клали для ароматизации белья в ящиках.

В самом городе, конечно, сыроварен нет. Но вокруг, в регионе Венето и соседних регионах издавна развита молочное производство. На севере Италии, в основном, все сыры из коровьего молока. В Венеции есть смысл ступить на неизвестную тропу и покупать и пробовать вот такие местные сыры.

Названный в честь реки, в провинции Беллуно на севере Венето, PiaveDOP – это сыр из коровьего молока.

Бывает как fresco (свежий), так и stagionato (выдержанный).

Делится по степени вызревания:

Mezzano выдерживается в течение 60-80 дней,
Vecchio выдерживается в течение 6+ месяцев,
Vecchio Selezione Oro выдерживается в течение 12+ месяцев,
Vecchio Riserva выдерживается в течение 18+ месяцев.

Мне нравится Piave Vecchio DOP – компактный, твердый сыр с рассыпчатой, плотной текстурой. Имеет ароматические ноты не только топленого масла, но и довольно отчетливые растительные запахи, которые сопровождаются едва уловимыми нотками сухофруктов. Универсальный сыр, который отлично подходит для добавления в самые разные блюда, такие как суфле, пасты, рис, или для подачи на сырной тарелке сам по себе.

Полутвердый сыр из цельного коровьего молока, выдержанный в течение одного месяца, типичный для региона Венето. А точнее, для северной части провинции Верона, преимущественно гористой местности, богатой плодородными горными пастбищами.

В 13 веке группа немецких поселенцев кимвров, пришедших с плато Азиаго, получила в пользование эти земли Веронских гор, ранее практически необитаемые. И с тех пор эти горы стали местом усердного молочного производства.

Название не от того, что его делают с алкоголем граппой, как можно подумать. А от того, что его производят в районе горного массива Граппа.

Белоснежный сыр из коровьего молока со свежим и нежным вкусом. Он выдерживается от 20 дней до трех месяцев, но независимо от возраста этот сыр хорошо сочетается со сладкими фруктами и джемами.

Классифицируется как швейцарский или альпийский сыр. Изначально производился в альпийской зоне плато Азиаго, в регионах Венето и Трентино – Альто-Адидже

Этот полутвердый сыр из коровьего молока с защищённым статусом DOP продается в нескольких вариантах:

Pressato – свежий,
Mazzano – выдержанный 4-10 месяцев,
Vecchio – выдержанный 10+ месяцев,
Stravecchio – выдержанный 15+ месяцев.

Этот сладкий сыр нежный, когда он молодой, а его вкус становится более острым и сложным по мере выдержки. Выдержанный сыр часто натирают в салатsы, супы, пасты и соусы , а свежий азиаго нарезают для приготовления панини или сэндвичей. А ещё его плавят на различных блюдах.

Убриако – сыр из коровьего молока, типичный для провинции Тревизо.

Имя Ubriaco (или imbriago) переводится как пьяный. Считается, что этот сыр впервые был изготовлен во время Первой мировой войны, когда местные фермеры прятали свой сыр от солдат в винных бочках.

Сыр выдерживается оставшихся виноградных косточках и кожице от процесса изготовления вина. Может выдерживаться и в мезге от белого вина, и от красного.

Белый виноград придает кожуре ярко выраженный соломенно-желтый цвет, а черный виноград придает более или менее интенсивный фиолетовый цвет. Паста (так называют внутренность сыра) становится характерно мягкой и приобретает цвет между белым и соломенно-желтым. Вкус особенно ароматный, пряный и манящий.

Сыр созревает минимум 60 дней до максимум 24 месяцев.

Текстура мягкая, но становится более рассыпчатой по мере старения.