БРОДЕТ - ХОРВАТСКОЕ РАГУ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Когда я выбираю рыбу и морепродукты для бродета на рынке в Дубровнике, каждый продавец рассказывает свой рецепт бродета.

Кто-то – как я – смело бросает всё, что есть в доме (кальмары, рыбу, креветки).

Кто-то блюдет чистоту рецепта и готовит либо только из рыбы, либо только из кальмаров.

Для классического бродета хорваты рекомендуют дорогую «белую рыбу». Белая – в смысле, с постным мясом, не жирная (в отличие от «голубой рыбы» скумбрии или сардин):

• ковач или сан-пьер (солнечник или рыба Святого Петра),
• шкарпена (скорпена, морской ёрш)
• грдобина (так по-хорватски называется морской черт),
• угорь,
• морской петух и другие.

Но в наших условиях, конечно, любая недорогая белая рыба с плотным мясом подходит. Даже мурена. Даже замороженный пангасиус или филе тилапии.

Главное – не точные граммы, а пропорции и последовательность закладки.

Ингредиенты на 4 порции:

Для рагу из морепродуктов:

• 400-500 г филе морской рыбы с белым плотным мясом
• 400-500 г кальмаров (лучше целые тушки, вам, скорее всего, попадутся уже очищенные замороженные)
• 200 г креветок
• 150 г белого сухого вина
• 3-4 крупных зубчика чеснока
• 2 луковицы (лучше фиолетовый)
• 1 банка 400 г томатов пелати (очищенные в собственном соку)
• ИЛИ 4 свежих помидора и 150 г томатной пасты (для красивого цвета)
• свежий розмарин, тимьян, орегано, мята — если есть
• ИЛИ сушеные итальянские травы, далматинские травы
• хлопья перца чили
• свежая петрушка
• 100 г хорошего оливкового масла (в средиземноморских рецептах оливковое масло действительно играет важную роль, лучше не заменяйте его подсолнечным

Для поленты:

• 200 г крупы
• 600 г воды
• Соль
• Сливочное масло
• Оливковое масло
• Чеснок
• Тимьян или розмарин

Обычное соотношение кукурузной крупы к воде – 1:3. Но прочитайте указания на упаковке кукурузной крупы.

Размораживаем в холодильнике кальмары, креветки и рыбу.

Кальмары нарезаем кольцами в палец толщиной.

Филе рыбы без костей нарезаем на довольно крупные куски, чтобы пока тушилась, рыба держала форму.

Креветки очищаем от панциря. Проверяем, удалена ли в каждой креветке анальная кишка (темная «нитка» по всему телу креветки, её надо обязательно вытащить).

Если используем свежие помидоры, их надо очистить от кожицы и зернышек.

Каждый помидор надрезаем накрест с одной стороны и вырезаем «попку» с другой. Погружаем помидоры в кастрюлю с кипятком на 10-15 секунд и сразу в холодную воду. Кожица снимется легко.

Удаляем зернышки и нарезаем помидоры на мелкие кубики.

Разогреваем широкую и глубокую сковороду. Наливаем туда оливковое масло. Масло всегда добавляем в хорошо нагретую сковороду. Бросаем мелко нарубленный чеснок и через 10-15 секунд сразу добавляем мелко нарезанный лук. Чтобы чеснок отдал аромат маслу, но не сгорел. Лук понизит общую температуру в сковороде и не даст сгореть чесноку.

Когда лук хорошо размягчится, добавляем туда нарезанные томаты + томатную пасту / или измельченные томаты пелати.

Вливаем белое вино и даём испариться алкоголю. Тушим все вместе примерно 5 минут.

Добавляем нарезанную рыбу, кальмары и креветки, солим, добавляем нарубленные свежие или сухие травы, немного перца чили.

Тушим коротко, рыбе и креветкам нужно буквально 5 минут, чтобы «пожениться». А кальмары лучше готовить либо очень коротко, либо уже очень иначе они деревенеют. Подробнее о кальмарах читайте здесь.

Выключаем огонь и посыпаем мелко нарубленной свежей петрушкой.

В кипящую соленую воду в отдельной кастрюле мелкой струйкой высыпаем кукурузную крупу и все время перемешиваем деревянной ложкой. На медленном огне готовим, пока каша загустеет — это быстро, 5-7 минут. Смотрите указания на упаковке крупы.

Широкую плоскую форму с невысоким бортиком хорошо смазываем сливочным маслом и выкладываем кашу. Разравниваем лопаткой. Остужаем. Можно отправить в морозилку на 20 минут. Потом каша хорошо отделится одним пластом и будет держать форму.

Нарезаем поленту ромбиками. И обжариваем на смеси оливкового масла со сливочным + чеснок + розмарин.

Так как у рагу мощный интенсивный вкус (томаты, чеснок, травы), подойдут даже красные сухие вина: Каберне Совиньон или Мерло.

Если любите белые, то справится Шардоне, Пино Блан или Пино Гри. Находясь в Хорватии, выбирайте местное вино из сорта Грашевина (graševina).