КАК ПРИГОТОВИТЬ КАЛЬМАРЫ

В мировом океане обитает более 300 видов кальмаров. Но менее десятка из них составляют почти весь мировой рынок кулинарного использования. Самый распространённый в Средиземноморье – кальмар обыкновенный или европейский Loligo vulgaris, размер которого не превышает 50 сантиметров.

Это головоногий моллюск, родственный как к каракатице, так и к осьминогу. Как и его двоюродная родственница каракатица, кальмар имеет «мешочек» с чернилами – это защитный механизм, он выпускает темные чернила в воду, когда чувствует опасность.

С латыни слово calamarius можно перевести как «футляр для ручки, для пера». Из-за тела, похожего на полый футляр, а внутренний скелет кальмара, действительно, выглядит как полупрозрачное письменное перо.

В Италии на рыбных рынках вы ещё часто встретите totano – это брат кальмара, почти идентичный по внешнему виду, но чуть более жесткий при готовке. Их поэтому часто тушат. Они принадлежат к двум разным семействам, соответственно Ommastrephidae и Loliginidae, чьи предки появились 500 миллионов лет назад в кембрийский период.

В Европе чаще всего готовят мини-кальмаров и кальмаров среднего размера (до 15 см). В Азии едят и огромных. Как такого разделать – читайте ниже.

Мясо плотное и белое с мягким, слегка сладковатым, почти ореховым вкусом. Собственный вкус почти нейтральный. Поэтому его часто готовят и подают с чесночными соусами, ароматной зеленью (петрушка, базилик), ярким оливковым маслом.

Маленькие жареные кальмары часто твердые, но они не должны быть «резиновыми». Жареных моллюсков обычно подают с чесночным айоли или соусом маринара для макания, в любом случае кальмар принимает вкус соуса.

Кальмаров можно купить замороженными, консервированными или сушеными в наших супермаркетах.

В промышленных масштабах их замораживают сразу после вылова, чаще всего с первичной разделкой. То есть, нам уже не нужно вычищать внутренности.

Но если вы в Европе, отправляйтесь на рыбный рынок за свежими. Перед покупкой убедитесь, что у них приятный морской запах (морской соли, водорослей и йода, но не протухшей рыбы!) и что тело влажное, блестящее и все еще крепкое, не рыхлое.

Светлая часть его мяса должна быть белой и блестящей. Если вы видите, что светлая часть имеет желтоватый оттенок, значит, его выловили по крайней мере 2 дня назад.

Как правильно почистить свежего, расскажу дальше.

Испанские и итальянские повара добавляют кальмаров в паэлью, ризотто, салаты, супы и пасту. Фаршируют их, готовят на гриле, тушат в томатном соусе, в чернилах.

В Португалии попробуйте шашлычки на гриле из колец кальмара с болгарским перцем и луком.

Хорваты любят кальмары на гриле, в томатном рагу бродет, запеченные или во фритюре. Наш рецепт хорватского рагу бродет вы можете посмотреть здесь.

Мелкие кальмарчики или кольца во фритюре – вообще самая популярная летняя морская закуска на всём Средиземноморье.

В Корее свежих кальмаров часто подают во фритюре, затем обертывают с горчичным или чили соусом в листья салата.

Во многих азиатских странах, таких как Китай, Таиланд, Япония и Тайвань, их готовят на гриле целиком и продают на уличных прилавках с едой. Вы можете найти острых кальмаров, а также блюда из риса и лапши в китайской и юго-восточной азиатской кухне.

В Японии о мясе кальмара говорят «бальзам для сердца».

Они содержат калий – необходимый нам элемент для хорошей работы сердечной мышцы и других мышц. Способствуют снижению артериального давления при гипертонии.

Они полезны для вегетарианцев, так как содержат витамин В12. Также являются ценными источниками витамина В, селена, меди, фосфора, цинка, железа и омега-3.

Калорийность кальмаров: всего 90 г калорий на 100 г, включая 15 г белка, и очень низкое содержание жиров. Их потребление показано в низкокалорийных диетах (но не жареные, а на пару или тушеные).

Свежего, или, если купили замороженного нечищеного.

Как разморозить кальмаров? Желательно длинным способом – из морозилки переложить на день в холодильник.

Чаще всего в Европе нам встретятся маленькие кальмары 10-15 см в длину. Этот размер – самое то для фарширования или нарезки кольцами.

Лучше всего сначала разделывать в раковине, а потом на разделочной поверхности, которую легко отмыть.

Достаточно обычного поварского ножа (шеф-нож или сантоку) и разделочной доски.

Верхняя часть кальмара – длинная «трубка» называется мантия, в ней внутри находятся внутренние органы. Внизу мантии голова кальмара, на ней два глаза. Под ней – 8 «рук» и два щупальца.

Сначала нужно выпотрошить кальмара и отрезать «руки» и щупальца.

Как вычистить внутренние органы.

Целого кальмара кладём на разделочную доску мантией к «второстепенной» руке (я – левша, я к правой руке положу, вы – наоборот). Берём мантию второстепенной рукой, а голову – рабочей основной рукой.

Просунем указательный палец внутрь, подцепим там всё и потянем аккуратно за голову так, чтобы вместе с головой от мантии отделились все внутренние органы. Это легко.

Просунем пальцы внутрь пустой «трубки» и вытащим похожий на прозрачный пластик длинный тонкий хрящ. Он интересно называется гладиус – как римский короткий меч.

Вычистим внутри ножом, ложкой или пальцами всякие остатки.

Сверху на мантии тонкая пленка-кожица более тёмного цвета, чем белое мясо. Она снимается как носок. Подденем ножом фиолетовые края – и она отойдёт. Удалим её вместе с плавниками. Внутри тоже есть прозрачная плёнка, её тоже нужно поддеть и снять.

У нас уже есть белая чистая мантия-трубка.

В зависимости от рецепта, потом мантию:

• оставите целой трубкой, если будете начинять,
• разрежете вдоль и развернёте, чтобы получился квадрат,
• или нарежете кольцами шириной 0,5 – 1 см (для салата, тушения, фритюра).

Аккуратно отрежем «руки» и щупальца от головы кальмара. Глаза удалим. Голову и внутренности выбросим.

Все 10 щупалец используем, не выбрасываем. Их мы приготовим целиком или нарежем на кусочки.

Все полученные «детали» хорошо промоем проточной водой. И обсушим бумажным полотенцем.

Если вы – гастрономический маньяк, то вам понравятся видео японского повара Канеко (Kimagure Cook). Он прославился тем, что разделывает рыбу и морепродукты огромных размеров (кальмар на видео весит более 10 кг).

В Азии на рынках можно купить больших кальмаров. У таких удалить внутренности сложнее.

Мантии большого диаметра нет смысла нарезать кольцами. Их нарезают на прямоугольники и обжаривают – они скручиваются при обжарке. «Руки» и щупальца можно нарезать на кусочки, пожарить, потушить или использовать при приготовлении пасты.

Сначала отрезаем плавники, придерживая мантию на доске рукой. Затем вставляем лезвие ножа внутрь мантии максимально глубоко и разрезаем её изнутри, как конверт с письмом.

Раскрываем мантию. Возьмём голову кальмара рукой и отделим ее от мантии, одновременно убирая внутренние органы. Почистим внутри от всех оставшихся кусочков.

Отрежем «руки» и щупальца от головы кальмара. Их нарежем и будем использовать. А голову и внутренности, как и в случае с более мелкими особями, выбросим.

Сделаем надрезами «решётку» на мантии. Не прорезая насквозь, по диагонали сделаем неглубокие надрезы.

Разрежем мантию на прямоугольники.

Самое главное: либо очень коротко, либо очень долго. Повара шутят, что способ готовки кальмара называется «испуганный» – буквально минута-две-три и всё. А то текстура станет «резиновой». Но если оставите долго тушить в соусе, то через 30-50 минут мясо снова размягчится.

Как варить кальмаров?

Лучше вот такие базовые способы подготовки (для салатов, например):

1. Готовка на пару. Налить в кастрюлю воды, поставить сверху дуршлаг, так чтобы он не касался воды. Воду довести до кипения. На дуршлаг положить кольца кальмара. Убавить огонь, накрыть крышкой и оставить на 5-8 минут. Кальмар получится мягкий.

2. Если у вас есть мультиварка, можно в режиме «Варка на пару» 1-2 минуты (в зависимости от размера кальмара и инструкции вашей мультиварки).

3. Кальмар на сковороде. Разогреть в сковороде смесь растительного масла плюс сливочное для аромата. Можно добавить раздавленную целую дольку чеснока (если любите). Кальмара можно натереть оливковым маслом с солью и перцем. Обжарить кальмара пару минут. Сбрызнуть готового лимонным соком.

4. Кальмар в духовке: 30 минут мариновать кальмаров в смеси 3 столовых ложек оливкового масла, лимонного сока и мелко нарезанной петрушки. Разложить в духовке на решетке для гриля на 10-15 минут, переворачивая регулярно.

Так как кальмар имеет довольно нейтральный вкус, к нему очень хорошо подходят чесночные соусы.

Йогуртовый соус с мятой
Смешайте 150 г греческого йогурта, сок 1 лимона, мелко нарубленную половину зубчика чеснока и мяту по вкусу в миске.

Чесночное масло с петрушкой
2-3 зубчика чеснока измельчить, смешать с рубленной петрушкой (треть пучка), выжать пол-лимона. Смешать с 4-5 столовых ложек оливкового масла и солью. Хорошо перемешать. Если все гости любят острое, нарубить ещё немного свежего перчика чили. Дать маслу настояться 15 мин.

Соус маринара
В сотейнике смешайте полбанки нарезанных кубиками консервированных помидоров, 1 мелко нарубленный зубчик чеснока, 1 чайную ложку оливкового масла, 1 чайную ложку сахара, соль и молотый черный перец. Готовьте на среднем огне до кипения. Уменьшите огонь до минимума и медленно готовьте соус во время жарки кальмаров.

Коктейльный соус
Смешайте 100 г кетчупа, 1 столовую ложку свежего тертого хрена, 1 столовую ложку сушеной копченой паприки, 1 чайную ложку кайенского перца, 1 чайную ложку лимонной цедры, 1 чайную ложку вустерширского соуса и сок 1 лимона в миске и приправьте свежемолотым черным перцем.

Маринад для кальмаров: положите подготовленных моллюсков в миску с лимонным соком, оливковым маслом, солью, перцем, свежей рубленой петрушкой и оставьте мариноваться на 20-30 минут.

Сделайте надрезы, чтобы не скрутились в трубочку.

Обжарьте на хорошо разогретом гриле кальмаров пару минут с каждой стороны до золотистого оттенка.

На юге Италии небольших кальмаров размером до 20 см предпочитают подавать фаршированными. Каждый наш винный тур в Италию включает в себя рассказы и практические мастер-классы не только по винам, но и по морепродуктам.

В начинку могут использовать:

• размоченный черствый хлеб или панировочные сухари
• желток (для скрепления фарша)
• рубленные щупальца (экономно ничего не выбрасываем)
• отваренный картофель
• отваренные бобы
• мидии
• креветки
• рубленные оливки
• каперсы
• петрушку, орегано
• цедра лимона
• чеснок
• анчоусы
• оливковое масло
• лимонный сок

Все пропорции на глаз – всего понемногу. Анчоусы солёные, поэтому солить фарш аккуратно. Если вы хотите больше узнать об анчоусах - читайте статью про анчоусы на нашем сайте.

Не набиваем тушки очень туго, а то из них начнет выдавливаться начинка при готовке.

Наполненные фаршем тушки скрепляем зубочисткой и обжариваем на оливковом масле 3-4 минуты. Можно уже подавать.

А можно в сковороду можно влить немного белого сухого вина, выпарить, уменьшить огонь и тушить около 40 минут, чтобы мясо кальмаров опять размягчилось. Можно добавить соус при тушении.

Соус может быть любой томатный. Например. Для соуса мелко нарезать 2-3 морковки, 4 помидора и 3 луковицы и обжарить их на сковороде с оливковым маслом. Добавить столовую ложку куркумы, паприки и стакан воды. Посолить и поперчить, варить 40 минут.

Подавать кальмары с дольками лимона и рубленной петрушкой.

Наш гастрономический тур в Апулию – это возможность попробовать сочетание terra е mare, земли и моря. Здесь часто сочетают морепродукты с бобовыми, картофелем. Это очень простое и вкусное блюдо.

Разогреть в кастрюле (которую потом можно поставить в духовку) 4-5 столовых ложек оливкового масла с 1 нарезанным зубчиком чеснока. Очищенные и нарезанные кальмары (4-5 средних по размеру) положить в масло. Добавить соль и перец, подзолотить кальмара, готовить под крышкой. Добавить 1/2 стакана сухого белого вина и мелко нарезанную петрушку, накрыть крышкой и оставить готовиться примерно на 10 минут, пока соус не станет густым.

Добавить в кастрюлю 100 г целых или нарезанных зеленых оливок и 2-3 картофелины среднего размера, нарезанные на маленькие кусочки, посолить и поперчить. Перемешать и поставить в духовку, предварительно нагретую до 200°С на 30 минут. Проверить готовность вилкой, чтобы легко входила в мясо кальмара.

Когда фритюр свежий и домашний, бояться его не надо. Кальмары в кляре – это очень просто и вкусно.

Нарезаем кальмаров кольцами, полчаса маринуем их в смеси лимонного сока, оливкового масла, соли и перца.

Хорошо разогреваем в кастрюле 1 литр подсолнечного масла. Проверяем температуру – если в масло погрузить деревянную лопатку, начнут собираться пузырьки.

После этого обсушиваем кальмаров от маринада на бумаге. Окунаем в пару слегка взбитых яиц в большой миске.

Обваливаем в смеси муки и кукурузного крахмала (пропорция на 1 часть крахмала 6 частей муки). Стряхиваем лишнюю муку.

Погружаем кальмаров маленькими партиями, чтобы не понизить температуру масла. А то они начнут вариться, а не обжариваться.

Жарим коротко до красивого золотого цвета. Выкладываем шумовкой на бумажную салфетку, чтобы дать стечь лишнему жиру.

Можно присыпать солью и тёртой цедрой лимона или лайма.

Подавать с дольками лимона, соусом тартар, йогуртовым с чесноком и мятой (рецепт выше).

Каталония – это автономная область Испании со столицей в Барселоне. В каталонской кухне, как яркой представительнице средиземноморской диеты, используют много морепродуктов (мидии, кальмары), рыбу (сардины, анчоусы, тунец и треска), рис, свежие овощи (помидоры, баклажаны, артишоки, чеснок), пшеничные продукты (хлеб и макароны), оливковое масло, вина, бобовые (фасоль и нут), свинину, курицу и баранину, сыры и ароматические травы.

Ингредиенты на 4 порции:

• 1 кг небольших кальмаров
• 500 г свежих помидоров (или 1 банка очищенных томатов в собственном соку)
• 1 небольшая банка томатной пасты
• оливковое масло
• 1 стакан сухого белого вина
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• Тимьян
• Лавровый лист
• 1 щепотка острого перца
• Соль
• Перец
• Свежая петрушка

В кастрюле разогрейте оливковое масло, обжарьте лук и измельченный чеснок. Добавьте очищенные и подготовленные кальмары (целые мелкие тушки или кольца), хорошо перемешайте.

Добавьте нарезанные свежие помидоры или банку консервированных очищенных, томатную пасту, тимьян, лавровый лист, соль, перец и щепотку перца чили.

Налейте сухое белое вино. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 30 минут. Если соус слишком жидкий, добавьте немного кукурузного крахмала, чтобы загустить его.

Перед подачей посыпать рубленой петрушкой. На гарнир – рис.

Никаких майонезных салатов! Готовим лёгкий средиземноморский салат с томатами, оливками и миксом салатных листьев.

Ингредиенты для 4 человек:

• 3 средних кальмара
• 100 г микса салатных листьев
• 100 г помидоров
• 40 г оливок зелёных
• Оливковое масло первого отжима
• 1 зубчик чеснока (по желанию)
• Соль
• Бальзамический уксус или лимонный сок по вкусу

Очищенные кальмары нарежьте кольцами 1-2 см толщиной. Отсоедините пучки щупалец, оставив их целыми.

Положите салатные листья в большую салатницу, добавьте вымытые и порезанные помидоры, оливки.

Отварите кальмаров в кипящей слегка подсоленной воде примерно 3-4 минуты, слейте воду, остудите и добавьте в салат. Щупальца целыми пучками также в салат.

Приправьте оливковым маслом, солью и бальзамическим уксусом. Если вы не любите бальзамический уксус, заправьте салат свежей эмульсией оливкового масла, соли и лимонного сока плюс нарубленный чеснок (по желанию).