Традиційна кухня Венеції

Венеційська кухня має довгу історію, як і сама Найсвітліша республіка. Це водночас було і важливе портове місто, куди стікалися чужинці з усього світу і разом із ними екзотичні продукти та спеції. І незалежна республіка зі складними відносинами з іноземними державами. І місто в лагуні на Адріатичному морі, що приносить рясний улов риби, морепродуктів і морських делікатесів.

Венеція завжди була центральним вузлом культурного обміну та бізнесу між Італією та рештою світу, що безпосередньо відображено в її унікальних кулінарних традиціях і стравах. На неї вплинули арабська, єврейська і, загалом, східна кухні, страви з Північної Європи.

Чим оточений регіон Венето, в якому розташована Венеція? Доломітові Альпи на австрійському кордоні - це ситні страви зі свинини та яловичини. Знизу виноградники, прошутто і сири долини річки По. На сході Адріатичне узбережжя, де і знаходиться Венеція.

Але є два головні продукти, які найбільше характеризують кухню Венеції: рис і тріска. Два продукти, що прибули здалеку морем.

Рис прибув зі Сходу і був настільки цінний, що продавався поштучно по зернах.

Спочатку його використовували дуже мало, здебільшого як згущувач для супів і бульйонів, подрібнюючи в ступці. Поки не навчилися вирощувати просто тут у себе в Італії.

Тріска прийшла з Півночі. Цю сушену і дуже солону велику рибу поширили Європою венеціанці ще в 15 столітті. І без неї не було б Великих географічних відкриттів. Я розповім про це далі.

Плюс, Адріатичне море забезпечує місцевих жителів рясною свіжою рибою і морепродуктами: мідії, молюски, краби, анчоуси, сардини, дораду і морського окуня.

Плюс, багаті венеціанці здавна мали доступ до дорогих іноземних спецій і приправ, як-от імбир, гвоздика і шафран, які зіграли важливу роль у створенні деяких із найзнаковіших страв і продуктів Венеції, які ми знаємо і любимо сьогодні.

Венеція закуповувала цукор, родзинки і мигдаль (використовувані в багатьох венеціанських рецептах) зі східного Середземномор'я. Оливкова олія і вино надходили з Істрії, Апулії та Греції.

Венеціанська лагуна забезпечує місто найсвіжішими морепродуктами: сардини, каракатиці та міні-восьминоги, мідії і вонголе, краби-павуки і краби з м'яким панциром, дрібні місцеві креветки.

Fritto / Frittura di scampi e calamari - мікс різних дрібних морепродуктів у легкому хрусткому фритюрі. Це одна з тих страв, яка є в прибережних регіонах по всій Італії. І вона завжди включає креветок і кальмарів, може бути з додаванням анчоусів, сардин, молодої дрібної макрелі або кефалі, паличок цукіні або моркви.

У Венеції кажуть «скарточчо», тобто паперовий пакет: щойно зі смажених страв стече кипляча олія, їх кладуть у солом'яний паперовий ріжок і одразу ж подають до столу. Його подають і на вулиці в кіосках, і в розкішних ресторанах.

І це «пан або пропав» кожного відвідувача венеціанського ресторану. Бо фрітто може в одну мить перетворитися із шедевра гарячої хрусткої скоринки на холодне й вологе розчарування.

Як врятувати себе? Якщо пощастить і виберете правильні місця, як-от ті, про які ми вам розповідаємо у статті «Путівник Венецією».

Справжній місцевий делікатес із маленьких м'яких крабів, типових для венеціанської лагуни. Під час приготування вони обсмажуються до хрусткої скоринки зовні і залишаються ніжними всередині.

У них є два плаваючі періоди в році, осінь і рання весна, коли moeche линяють і їх можна побачити в меню ресторанів. Майже точно з травня до липня, краби скидають панцир і на деякий час залишаються м'якими і беззахисними. Продукт рідкісний і, звісно, недешевий.

Назва складається зі слів грансо (краб) і сеола (цибуля). Це дуже великий краб, такий же смачний, як і лобстер. Краби-павуки найсмачніші з жовтня по грудень, і рекомендується використовувати особини середнього розміру, оскільки в них ніжне м'ясо.

Якщо в меню написано:

La granseola con i tagliolini - то це м'ясо краба-павука з пастою тальоліні.

La granseola nel suo carapace - це краб-павук у своєму панцирі бланшований.

Але м'ясо у всіх цих випадках буде приготовано однаково, в стилі головної страви Granseola alla veneziana - краб-павук по-венеціанськи. Це традиційна страва з м'яса краба-павука, солі, перцю, лимонного соку, петрушки та оливкової олії. Краби варяться в киплячій підсоленій воді, зливаються, м'ясо виймається і нарізається на невеликі шматочки.

Шматочки крабового м'яса поміщають у перевернуті мушлі та заправляють сумішшю маслинової олії, лимонного соку, подрібненої петрушки, солі та чорного перцю.

Сардини з цибулею, маринованою в оцті та перемішаною з родзинками і кедровими горішками. Слово саор венеціанським діалектом означає «смак». Тому що в цій страві ідеальне поєднання солоного, кислого та солодкого.

Рецепт сардин у саорі - один із найпопулярніших, найтрадиційніших, найдавніших і найпростіших у венеціанській кухні. Вони настільки важливі, що в Італії є Національний день сардин у саорі, який відзначається 23 січня.

Оцет і цибуля з 13 століття допомагали рибалкам зберегти улов на кілька днів і їсти його довше.

Коли куштувати сардини? Як завжди, важлива сезонність риби. У сардин ідеальний період - з весни до осені.

Сардини удосталь виловлюють у морях, що оточують Італію, тому вони коштують дешево. І вони корисні, багаті на омега-3. Тільки важливо їх їсти дуже швидко, протягом 12 годин після вилову.

У сардин із Тірренського моря переважає синій колір, а в сардин з Адріатики - зелений. Живіт завжди сріблястий.

Сардини часто плутають з анчоусами. Як відрізнити їх: сардина більш пузата і має нижню губу, яка виступає більше, ніж верхня, на відміну від анчоусів. Детально про анчоуси і як їх використовувати, розповідаю тут.

У соусі саор готують не тільки сардини, а і анчоуси, та інші види риби, наприклад, вугра. І навіть субпродукти, такі як курячі сердечка.

Готуються так само смачно і просто, як і в усьому Середземномор'ї: добре очищені мідії кидають у гарячу оливкову олію з часником і білим вином, а наприкінці приготування додають нарізану петрушку.

Згадую їх тут для того, щоб ви в меню змогли визначити, що saltà de peoci - це мідії.

Їх же називають Folpetti (фолпетті) - «фолпо» - це восьминіг на венеціанському діалекті. Маленьких восьминогів відварюють і приправляють сіллю, олією, перцем, петрушкою і селерою. Їх консервують в олії та подають із грінками.

Або ви зустрінете в меню страву moscardini in umido - це тушковані з вином, томатами та цибулею міні-восьминоги.

Водяться по всіх мілководних частинах Адріатичного моря. Коли ми з Андрієм стажувалися в ресторані із зіркою Мішлен на півдні Італії в регіоні Апулія, готували їх часто. Там вони називаються «cicala di mare» - морська цикада.

Це ракоподібні Squilla Mantis завдовжки близько 20 см із сірувато-білим панциром і рожевими відблисками. Хоча вони нагадують маленьких омарів або креветок, вони не належать до одного загону.

Їх легко знайти на багатьох рибних ринках на Адріатиці (і в нас у Хорватії також) і дуже легко готувати. Їх сезон восени та взимку, коли вони щільні та важкі. Як подають: відварені або приготовані на парі, заправлені олією, лимоном і петрушкою, запечені з панірувальними сухарями, петрушкою і невеликою порцією тертої цедри лимона. Використовують і в густих рибних супах.

Ши - це маленькі венеціанські креветки, тушковані з олією, часником, сіллю і перцем. Ці крихітні сірі «кам'яні» креветки виловлюються прямо в лагуні й історично були основним продуктом харчування для бідних рибалок та інших венеціанців. Подаються на поленті.

Каракатиці удосталь водяться у Венеціанській лагуні, і завжди були ресурсом, що приносив дохід рибалкам, і досі продовжують становити важливу частину бізнесу. А методи їхнього лову передавалися з покоління в покоління. Єдиними нововведеннями в лові у 20 столітті стали моторизація і поява нейлонового волокна для сіток. І рецепти приготування теж не змінюються століттями.

Серед традиційних страв, які подають до столу, головне: Seppie alla veneziana - каракатиця по-венеціанськи у своєму чорнилі. Красива страва - чорна каракатиця з яскраво-жовтою або білою полентою, що поєднує в собі смаки моря і селянської землі.

Простий рецепт тушкування. Усе ті ж одвічні італійські інгредієнти для всіх морепродуктів: томатне пюре, цибуля, часник, селера, біле сухе вино, овочевий бульйон, оливкова олія першого віджиму, петрушка і крупна сіль.

Єдина складність у приготуванні - це очистити каракатицю і витягти чорнило, але продавці на ринках легко зроблять це за вас.

Заморська розкіш. Хоч і є один вид морського гребінця, Pecten Jacobaeus, який водиться і виловлюється в Середземномор'ї, все-таки більшість гребінців Сен-Жак привозять до Італії з Атлантики.

І тому вони чужорідні й не так поширені в італійській кухні. Але є одне місце, де гребінці панують на першому місці: аристократична Венеція.

Тут їх готують простим, але смачним способом: обвалюють у панірувальних сухарях, потім швидко обсмажують на оливковій олії з петрушкою та часником, а на завершення приправляють лимонним соком.

Цю страву найчастіше подавали під час важливих подій напередодні Різдва, бо гребінці були й залишаються досить дорогими.

Вугор раніше був дуже поширений у венеціанській кухні. Головна причина, з якої венеціанці винайшли так багато різних рецептів із ним, проста - у лагуні його багато.

Вугор - це особлива риба, міфологізована. І в наші дні насправді досі не зрозуміло, як вона розмножується, але ми точно знаємо, що венеціанці вміють її смачно готувати. Вугор має м'ясний смак і щільну текстуру, які можуть сподобатися навіть найзатятішим нелюбителям риби.

Два стародавні рецепти:

l'Anguilla alla Mocenigo - від імені прославленої венеціанської патриціанської родини Моченіго. Назва рецепта пов'язана з місцем, де ловили вугри, недалеко від одного з їхніх літніх маєтків у сільській місцевості.

l'Anguilla su l'ara - «ара» - це камінь із плоскою поверхнею, який використовувався в муранських печах. Венеціанці годинами готували вугра в глиняному горщику, поставленому на цей камінь, на дуже повільному вогні. Сьогодні в печах його вже не готують, але в деяких традиційних ресторанах Венеції все ще можна побачити в меню вугра.

Особливе місце, головне місце, у венеціанській кухні займає баккала (baccala) - висушена солона тріска. Її не ловлять у морях, що омивають Італію, але з 15 століття імпортують із північних морів.

Венеціанський торговець і мореплавець П'єтро Кверіні 1432 року, прямуючи до Фландрії, був захоплений зненацька жахливим штормом і зазнав аварії корабля на Лофотенських островах, біля берегів Норвегії. Він висадився зі своєю командою на острові Рьост, де побачив «свіжу рибу, яку для консервації солили або сушили під сором'язливим північним сонцем, стаючи твердою, як шматок дерева, і яку били шматком дерева так, що потім його можна було б з'їсти».

За 4 місяці настав час повертатися до Венеції, і мореплавець вирішив привезти з собою цю в'ялену рибу (норвезькою стокфіск, «в'ялена риба») до Венеції. Тут її назвали баккала через співзвуччя з латинським словом бакулюс (палиця).

Він представив її Великій Раді та дожу як їжу, яку можна брати в довгі плавання, і вона не псується.

А через століття сушена тріска стала і зовсім повсякденною їжею венеціанців, коли Тридентський собор 1545-63 років змусив утримуватися від м'яса майже на 200 днів і рекомендував в'ялену рибу як «пісну страву». Цю північну рибу оголосили гідною заміною і готували її щотижня щосереди та щоп'ятниці.

Її було дешево перевозити, зручно брати в довгі плавання, вона не псувалася місяцями. Марк Курланскі, популяризатор історії їжі, написав цілу книжку «Тріска» про значущість цього продукту для нашої цивілізації.

Через низьку ціну та зручність перевезення баккала швидко стала їжею бідняків. Це і зараз головна їжа у Венеції. І в усій Італії.

Для багатьох італійців переддень Різдва не настав би, якби хоча б одна страва в меню не містила баккалу.

На авторитетному італійському сайті рецептів Giallo Zafferano за запитом baccala випадає цілих 53 рецепти.

У різних регіонах Італії є свої класичні страви з баккали:

У Неаполі - baccalà alla napoletana з її пікантним томатним соусом, ароматизованим оливками, каперсами й анчоусами.

У Римі - класична римська baccalà in guazzetto з легким томатним соусом із родзинками та кедровими горішками. Або filetti di baccalà - філе в тісті, обсмажені по-римськи.

У Віченці - baccalà alla vicentina, повільно приготована з молоком і цибулею доти, доки вона не перетвориться на кремоподібну масу, що подається з м'якою полентою.

У тосканському Ліворно - baccala alla livornese, шматочки тріски повільно готуються в томатно-часниковому соусі.

У Лігурії Brandacujun - типова лігурійська страва на основі в'яленої тріски: вона нагадує традиційну венеціанську тріску мантекато.

У Венеції - baccalà mantecato, збита до крему тріска на квадратиках поленти.

Оскільки Венеція дуже холодна і сира (влітку буває лише кілька спекотних тижнів), єдиний спосіб зігріти кістки - це регулярне вживання невеликих доз зігрівального алкоголю. Наприклад, омбра (ombra), невеликий келих вина.

Це призвело до виникнення культури чікетті (cicchetti) - невеликого ковтка вина з невеликою закускою, схожою на іспанську культуру тапас.

Адреси бакарі я даю в статті «Путівник Венецією».

Що таке чікетті? Це невеликі бутербродики на хлібі або щільній поленті з рибними салатами, пастою-намазкою з тріски, скибочкою копченого лосося і сиру, збитим сиром з місцевими овочами, шашличками з морепродуктів, закусками з сирих морепродуктів і пікантними міні-пирогами.


А ось список що вибрати і спробувати в барах бакаро у Венеції?
Головні місцеві чікетті:

1. Sarde saor (сардини в кисло-солодкому соусі з цибулею) - про них я вже розповіла вище.

2. Baccalà mantecato (баккала мантекато) - крем із тріски на хлібі або поленті, теж розповіла про нього вище.

3. Mortadella e peperone (мортаделла е пепероне) - це я люблю, маринований злегка гострий зелений перчик і тонка обгортка з ковбаси мортаделли.

4. Polpette di carne (полпетте ді карне) - м'ясні фрикадельки у фритюрі. Готують із відвареного м'яса, яйця, картоплі та пармезану. Їх можна їсти як у гарячому, так і в холодному вигляді.

5. Polpette di pesce (полпетте ді пеше) - невеликі, смажені у фритюрі рибні кульки, що подаються з різними соусами.

6. Spiedino di frittura (спьедіно ді фріттура) - шашличок із місцевої смаженої риби.

7. Crostino con salmone affumicato (кростіно сон салмоне аффумікато) - шматочок підсмаженого білого хліба, намазаний вершковим сиром і копченим лососем.

8. Sarde fritte (сарде фрітте) - смажені сардинки.

9. Seppia fritta (сеппія фрітта) - смажені каракатиці.

10. Mezzo uovo (меццо уово) - це ви і так візуально впізнаєте, половинка звареного круто яйця з анчоусом або з цибулею саор.

Primi piatti (перші страви) в Італії - це паста, різотто і полента. Супів як перших страв у нашому розумінні в Італії немає.

На півночі добре росте рис і кукурудза, тому венеціанці більше небайдужі до рису і поленти на перше. Паста зустрічається рідше.

Завезений торговцями зі Сходу в 15 столітті, рис швидко став популярним на землях сучасної півночі Італії - і, зокрема, в лагуні.

Спекотний і вологий клімат північної Італії ідеально підходив для вирощування рису настільки, що незабаром уже він у рясних кількостях успішно вирощувався на алювіальних рівнинах долини річки По.

До середини 19 століття вирощували тільки сорт рису «нострале». Все змінилося, коли священик-єзуїт привіз з Філіппін 43 різних насінини рису, зокрема крохмалистіші та вершковіші сорти, які сьогодні використовуються для різотто.

У нас є просте покрокове керівництво, як не боятися і навчитися легко готувати будь-яке різотто.

Рис Віалоне Нано Веронезе вирощують недалеко від Верони, що робить різотто улюбленою стравою. Його готують з усіма сезонними овочами та морепродуктами.

А другу улюбленицю - поленту тут роблять із білого і жовтого кукурудзяного борошна і подають практично будь-яким можливим способом: нарізаною, підсмаженою, смаженою або повільно приготованою і подають як окрему страву.

Polenta (полента - кукурудзяна щільна каша, як мамалига в Молдові) - база північної кухні. Відтоді, як кукурудзу привезли з Нового світу, борошно грубого помелу з неї стало основною їжею простого народу.

І зараз венеціанці їдять її так само часто, як українці картоплю. Готують у десятках варіантів і форм. У закусочних бакарі вона використовується як хліб. Наш чудовий рецепт поленти тут.

Каракатиці водяться в достатку у водах Венеційської лагуни, і, якщо ви будете на рибному ринку Ріальто, ви їх побачите (куди піти на шопінг у Венеції раджу в статті «Путівник по Венеції»).

Це чорне різотто - ще один обов'язковий пункт у меню міста дожів. Вершкова текстура рису ідеально поєднується з інтенсивним смаком каракатиці.

Приготуйтеся. Після того, як ви вирішите скуштувати різотто з чорнилом каракатиці, ви матимете вигляд героя фільму жахів, губи та зуби будуть чорними.

Знову звучить просто, але ви спробуйте. Ми готували в кулінарній академії в Італії і дивувалися, як просто й ефектно.

Цю страву подавали дожу і членам венеціанського уряду 25 квітня, у день святого Марка. Незважаючи на своє шляхетне походження, сьогодні ця страва вважається популярною і подається цілий рік.

Як і в більшості традиційних страв, інгредієнти для її приготування вже вказані в назві рецепта: рис і горошок (стручки якого теж використовуються), з додаванням скибочки сала або бекону.

Для різі е бізі молодий горошок лущать. Щоб приготувати бульйон, у якому готуватиметься рис, варять стручки горошку в підсоленій воді. В іншій каструлі готують соте з білою цибулею і салом (або беконом), потім додають горошок і трохи бульйону. Перш ніж додавати рис і підсмажувати його, виймають частину горошин, щоб використовувати їх як прикрасу, коли страва буде готова. Щойно рис приготується, час від часу підливаючи бульйон, вимикають вогонь і додають вершкове масло і тертий сир грана падано або парміджано реджано.

Солодкість ніжного молодого зеленого горошку ідеально поєднується з вершковою текстурою рису.

Типовий рецепт кухні Венеціанської лагуни, виготовлений з місцевої риби. Як і більшість традиційних рецептів, у ризотто де го максимально використовуються недорогі інгредієнти для створення дуже смачних страв.

Риба gò (бички) – колюча, недорога риба 20-25 см завдовжки, і тому була доступною для народу і використовувалась у багатьох венеціанських рецептах.

Є різні способи приготування різотто з рибою. Хтось після варіння риби пропускає її через сито, щоб вийшов крем. Хтось використовує бульйон та м'якоть окремо, щоб поєднати смак бульйону зі шматочками риби.

Найтрадиційніша страва з пасти.

Біголі - це довга сушена паста, товща і з більш шорсткою поверхнею, ніж спагетті.

Їх видавлюють на спеціальному бронзовому пресі біголаро (torchio bigolaro), який винайшов у 1604 падуанський виробник макаронних виробів Бартоломіо Веронезе. Це була революція: машина, здатна виробляти різні види довгих макаронів, у тому числі грубі спагетті, а саме біголі. Тісто, оброблене пресі, пропускали через матрицю з отворами 2-2,5 мм.

Про форми пасти та чому їх стільки, я пояснюю тут.

А сальса – це анчоуси чи сардини, обсмажені із цибулею у білому вині. Тут, коли говорять salsa (тобто соус), мають на увазі за умовчанням саме соус з анчоусами. Звучить дуже просто? А ви спробуйте.

Рагу з качки – смачна страва селянського походження та бідних традицій. На околицях Венеції, на фермах вирощували качку, готували це рагу, і подавали з біголи (пастою). На місцевому діалекті називали bigoi co l'arna.

За традицією це рагу готують «білим», тобто без помідорів. Хоча зараз, особливо в сезон, ресторани додають солодкі стиглі помідори чері із саду.

Спагетті з молюсками вонголе популярні по всій Італії. Це рецепт, який поєднує всю Італію, від півночі до півдня, від Венеції до Сицилії (у нашому гастрономічному турі на Сицилію можна спробувати правильні!).

Тут особливість у самих молюсках. Це місцевий вид з лагуни, більш дрібні і називаються bevarasse. Їх готують з білим вином, з петрушкою та часником.

Рецепти пасти з квасолею можна знайти по всій Італії, причому у різних регіонах вони можуть відрізнятись один від одного. Венеціанський рецепт «pasta e fasiòi» – те, що потрібно, якщо ви хочете з'їсти щось тепле та ситне, особливо взимку після дня прогулянок промозкими мостами та набережними.

Як і в будь-якому рецепті cucina povera («кухні бідних»), інгредієнтів небагато, і їх легко знайти: короткі види пасти, квасоля, біла цибуля, селера та морква, розмарин, іноді «кодеги» або свинячі шкірки, оливкова олія та сіль.

Фірмова страва Венеції, яка вийшла далеко за межі міста і стала дуже популярною по всьому світу. Я готувала таку телячу печінку, навіть коли ще не підозрювала, що це венеціанський рецепт.

Печінка, приготована із цибулею, іноді з додаванням вина (з полентою на гарнір). Секрет у повільному приготуванні цибулі, яка має перетворитися майже на крем, і в додаванні лимона, вина або оцту, щоб пом'якшити смак печінки.

Головних секретів два: цибуля повинна готуватися повільно, на слабкому вогні, не зарум'янившись при цьому. А тонкі скибочки печінки потрібно обсмажувати дуже недовго, лише по кілька хвилин з кожного боку (максимум 5), інакше вона стане твердою та сухою. При цьому вона має втратити свій характерний рожевий колір, але залишитися м'якою.

Вважається, що рецепт печінки має дуже давню історію і сягає ще римських часів. Вважається, що італійське слово fegato («печінка») походить від слова «ficatum», тому що римляни готували її із солодким інжиром, щоб приховати її смак та сильний запах. Згодом інжир було замінено цибулею.

Рідкісна старовинна страва. Якщо зустрінете у тратторіях Венеції – спробуйте. Це смачний густий суп із засоленої, копченої, а потім приправленої баранячої ніжки, з додаванням капустяного листя, цибулі та вина, який з 17 століття готували на свято Мадонни делла Салюте (21 листопада). Цього дня 400 років тому венеціанці дали обітницю Богородиці ставити свічки та дякувати їй рік у рік за закінчення епідемії чуми. Дож і сенат попросили заступництва Богородиці, щоб покласти край епідемії, присягнувшись побудувати церкву, присвячену Мадонні. У листопаді 1631 року чума залишила місто, і обітницю було дотримано будівництвом церкви Мадонни делла Салюте.

Баранину імпортували з Албанії і Далмації, де її солили, коптили і сушили на сонці, а потім продавали венеціанським кораблям. Це була обов'язкова страва на столах як бідних, і багатих, дворян і купців. Сьогодні традиція не зникла, і в останні роки кількість місць, де можна скуштувати цю страву, побільшало.

Внутрішні райони навколо Венеції, де раніше були маєтки аристократів, віками вирощують овочі та бобові.

Їжа у Венеції пов'язана з сезонністю: спаржа навесні, артишоки взимку і достаток радикьо пізньої осені.

Дам вам одну секретну адресу - човен з місцевими овочами та фруктами. Це стародавнє брагоццо, пришвартоване до каналу, повне овочів. Одне з небагатьох історичних суден, що збереглися у Венеції, на яких продаються фрукти та овочі.

Сюди сходити подивитися, що вирощують поруч із Венецією, купити пару сезонних свіжих фруктів та з'їсти їх прямо на каналі.

Туризм сюди ще не зовсім дістався, і це все ще територія венеціанців.

Регіон Венето славиться своїми овочами, наприклад, салатом радиккьо-тардиво. На відміну від звичайного радикьо його качан більш витягнутий, схожий на різнобарвного червоно-білого восьминога, аромат яскравіший, а смак гірший.

Ви, мабуть, одразу подумали: «Ой, не хочу й куштувати. Мені не подобається радикьо, він же гіркий».

Ймовірно, це тому, що єдиний радиккьо, який ми колись пробували та який продається у супермаркетах по всьому світу, це сорт Radicchio di Chioggia. Це темно-бордові, дуже щільні голівки. Вони дуже гіркі та жорсткі.

А от навколо Венеції вирощують інші сорти, ніжніші та вишуканіші:

Treviso Tardivo з його завитими кінчиками;

Castelfranco з його плямистим листям.

Часто під час наших гастрономічних турів у Тоскані або на Сицилії на ринку саме численні сорти радикьо привертають увагу наших гостей. Їх вражають відтінки від блідо-рожевого до фіолетового, строкате листя, найрізноманітніші форми, що нагадують квіти.

Про три причини, чому гіркий – улюблений смак італійців, я розповідаю у статті «Харчові звички італійців». Щоб це зрозуміти та не дивуватися, прочитайте.

До речі, гіркота в радикьо не відштовхує: вона грає з нашими смаковими рецепторами, добре поєднується із фруктами. Його подають у салаті з апельсинами.

Лайфхак: радиккьо стає смачнішим і гіркота приглушується, якщо його приготувати в духовці з венеціанським сиром, наприклад Морлакко дель Граппа. Про сири далі розповім.

Якщо ви сидите в будь-якій венеціанській таверні і вам пропонують «Castraùre di Sant'Erasmo», не лякайтеся цієї назви. Кастрауре або Carciofo violetto di Sant'Erasmo – це пурпуровий артишок, який вирощують на острові Сант-Ерасмо та інших частинах лагуни. Мікроклімат лагуни у поєднанні з багатим грунтом та його високою солоністю забезпечують ідеальні умови для артишоків.

Кастраури – це перші квітучі у квітні бутони, які відразу ж зрізають, щоб інші пагони (20 на одну рослину) росли пишними.

Збирання врожаю починається наприкінці квітня і триває до середини червня. З цієї нагоди другої неділі травня на острові Сант-Еразмо організується фестиваль фіолетових артишоків, де можна спробувати й інші продукти острова.

Подають їх:

crudi – просто сирі з найкращою оливковою олією, сіллю, перцем та пластівцями сиру пармезан – це найкращий спосіб для ніжних молодих бутонів-кастроурів;

in tecia – швидко обсмажують на сковороді з оливковою олією, часником та петрушкою;

fritti - смажені у фритюрі;

у різотто разом із «ши» (лагунними креветками).

Венеціанські солодощі та випічка багаті на дуже давні традиції. Бо Венеція дуже рано познайомилася з цукром: прибувши до Лагуни після хрестових походів XII століття, ним торгувала знатна родина Джорджіо Корнера, яка володіла цілими плантаціями цукрової тростини на Кіпрі.

Його дочка Катерина Корнер навіть стала королевою Кіпру, Єрусалима та Вірменії, коли вийшла заміж за Якова Кіпрського.

Сирий цукор із цукрової тростини оброблявся і очищався прямо в їхньому будинку на Гранд-каналі, Ка'Корнер.

Звичайно, це був досить дорогий інгредієнт, і цукор став справжнім символом багатства та достатку торгової влади.

Солодкий жовтуватий крем на основі яєць (жовтка), цукру та кріпленого вина (португальський портвейн, сицилійська марсала, іспанський херес та інші). Хоч і вважається винаходом сусіднього регіону П'ємонт, але у Венеції сприймається рідним.

Є теорія, що назва сабайон могла походити від слова сабаджа – солодкого напою, що вживався у минулому у Венеції і походить з іллірійського узбережжя.

Сабайон подають до фруктів, з ванільним, шоколадним чи кавовим печивом чи кексами.

Тірамісу сьогодні – один із найпопулярніших десертів не лише в Італії, а й у світі. Але мало хто знає його справжнє географічне походження.

Винайшли його у сусідньому з Венецією місті Тревізо.

І його назва означає «підніми мені [настрій]». Є пікантна версія сенсу назви, оскільки тірамісу відносили до афродизіаків, і венеціанські куртизанки пригощали улюблених клієнтів перед побаченнями.

А взагалі прообраз десерту народився Тревізо у другій половині 19 століття. Яєчний жовток збивали з цукром до стану пінистого крему і далі кожна сім'я персоналізувала крем, додаючи інші інгредієнти: каву, біле вино, лікер, печиво, олію, рикотту, вершки, какао.

Поки не прийшли до сьогоднішнього варіанту з шістьма основними інгредієнтами: какао, кава, маскарпоне (підкислений молочний крем, отриманий із вершків), печиво савоярді, яєчний жовток та цукор.

А офіційно тірамісу народився в ресторані Le Beccherie в Тревізо в 1970 році, як встановила делегація Італійської академії кухні. Сім'я Кампеоль була першою, хто включив у меню свого ресторану назву Тірамісу, взяту із популярної народної кухні Тревізо. А приготував його кондитер на ім'я Лолі Роберто Лінгуанотто.

Адо Кампеоль, власник ресторану Le Beccherie у 2010 році зареєстрував патент на класичний рецепт тірамісу.

Жителі Тревізо, які емігрували за кордон, були першими послами, які поширили рецепт по всьому світу.

Наразі навіть є Всесвітній день Тірамісу, який відзначається 21 березня.

Байколі, Заеті і Буссолаї - це не імена трьох поросят або трьох мушкетерів, а назви популярних венеціанських видів печива, яке подають після їжі або як закуски, ідеальне для того, щоб занурити його в каву, чашку гарячого шоколаду або до солодкого вина.

Заеті («жовті») – сільське венеціанське печиво. Названо так через жовтий колір кукурудзяного борошна.

Його зерниста текстура надає тесту справді унікального ступеня розсипчастості. За ці з'явилися у венеціанських кухнях дуже давно. Драматург Карло Гольдоні у своєму творі «Хороша дружина» рекомендував їх у поєднанні з хорошим кріпленим вином.

Але оригінальний рецепт цих типових венеціанських десертів вперше з'являється на початку ХІХ століття в книзі Вінченцо Аньолетті «Нова економічна кухня». Трохи інгредієнтів: кукурудзяне борошно, яйця, вершкове масло, цукор та родзинки, замочені в грапі або бренді.

Потім нарізали у формі ромба, після приготування посипали цукровою пудрою. З того часу рецепт жодного разу не змінювався, і сьогодні ці готують так само, як і тоді. Спробуйте смак цих венеціанських десертів. Це смачне та розсипчасте печиво, що викликає справжню залежність.

Байколі – це дуже тонке та сухе традиційне печиво, яке готується з невеликої кількості інгредієнтів та легко зберігається. Ідеально підходить до кави та сабайону.

Буссолаї – ще одне сухе печиво, типове острова Бурано, з тістом, багатим на яйця, цукром і борошном і приправленим анісом або ромом. Печива мають S-подібну або круглу форму. Їх готували дружини рибалок, щоб дати з собою на обід у човні своїм чоловікам, а у ванільному, лимонному чи ромовому варіантах, не повірите, кладуть для ароматизації білизни в ящиках.

У самому місті, звичайно, сироварень немає. Але навколо, у регіоні Венето та сусідніх регіонах здавна розвинене молочне виробництво. На півночі Італії в основному всі сири з коров'ячого молока. У Венеції є сенс ступити на невідому стежку і купувати і пробувати такі місцеві сири.

Названий на честь річки, у провінції Беллуно на півночі Венето, PiaveDOP – це сир із коров'ячого молока.

Буває як fresco (свіжий), так і stagionato (витриманий).

Ділиться за рівнем визрівання:

Mezzano витримується протягом 60-80 днів,
Vecchio витримується протягом 6+ місяців,
Vecchio Selezione Oro витримується протягом 12+ місяців,
Vecchio Riserva витримується протягом 18 місяців.

Мені подобається Piave Vecchio DOP – компактний, твердий сир із розсипчастою, щільною текстурою. Має ароматичні ноти не тільки топленого масла, але й досить виразні рослинні запахи, які супроводжуються ледь вловимими нотками сухофруктів. Універсальний сир, який відмінно підходить для додавання в різні страви, такі як суфле, пасти, рис, або для подачі на сирній тарілці сам по собі.

Напівтвердий сир із цільного коров'ячого молока, витриманий протягом одного місяця, типовий для Венето. А точніше, для північної частини провінції Верона, переважно гористої місцевості, багатої на родючі гірські пасовища.

У 13 столітті група німецьких поселенців кімврів, що прийшли з плато Азіаго, одержала в користування ці землі Веронських гір, які раніше практично не жили. І з того часу ці гори стали місцем молочного виробництва.

Назва не від того, що його роблять з алкоголем грапою, як можна подумати. А від того, що його роблять у районі гірського масиву Граппа.

Білий сир із коров'ячого молока зі свіжим та ніжним смаком. Він витримується від 20 днів до трьох місяців, але незалежно від віку цей сир добре поєднується із солодкими фруктами та джемами.

Класифікується як швейцарський чи альпійський сир. Спочатку проводився в альпійській зоні плато Азіаго, в регіонах Венето та Трентіно – Альто-Адідже

Цей напівтвердий сир із коров'ячого молока із захищеним статусом DOP продається в кількох варіантах:

Pressato – свіжий,
Mazzano – витриманий 4-10 місяців,
Vecchio – витриманий 10+ місяців,
Stravecchio – витриманий 15+ місяців.

Цей солодкий сир ніжний, коли він молодий, а його смак стає гострішим і складнішим у міру витримки. Витриманий сир часто натирають у салати, супи, пасти та соуси, а свіжий азіаго нарізають для приготування паніні або сендвічів. А ще його плавлять на різних блюдах.

Убриако – сир із коров'ячого молока, типовий для провінції Тревізо.

Ім'я Ubriaco (або imbriago) перекладається як п'яний. Вважається, що цей сир вперше було виготовлено під час Першої світової війни, коли місцеві фермери ховали свій сир від солдатів у винних бочках.

Сир витримується виноградних кісточках, що залишилися, і шкірці від процесу виготовлення вина. Може витримуватися і в мезі від білого вина, і червоного.

Білий виноград надає шкірці яскраво виражений солом'яно-жовтий колір, а чорний виноград надає більш менш інтенсивний фіолетовий колір. Паста (так називають нутрощі сиру) стає характерно м'якою і набуває кольору між білим і солом'яно-жовтим. Смак особливо ароматний, пряний і привабливий.

Сир дозріває щонайменше 60 днів до максимум 24 місяців.

Текстура м'яка, але стає більш розсипчастою в міру старіння.