ЩО СПРОБУВАТИ НА ОЗЕРІ ГАРДА:
ТРАДИЦІЙНА ЇЖА ТА ПРОДУКТИ

Озеро ділять між собою 3 регіони на півночі країни: Ломбардія, Венето і Трентіно - Альто-Адідже. Тому гастрономія, традиційні страви та продукти відрізняються від містечка до містечка.

Озеро витягнуте з півночі на південь на 52 км. Південний край - це тепла середземноморська долина з пляжами, оливковими гаями і виноградниками. У північній частині передгір'я Альп високі, до 2 км висоти. Скелі спускаються прямо в прозору воду, дух захоплює від видовищних краєвидів. А саме озеро зовсім вузьке, нагадує норвезькі фіорди.

Як і майже скрізь в Італії, на Гарді досі дотримуються принципу "нульового кілометра". Тобто, тут їдять те, що тут і виробляють. Своє вино. Своя оливкова олія. Своя паста. Усе найкраще.

Біля самого озера головний герой кухні ресторанів і тратторій - риба. І до неї на додачу типові представники середземноморської дієти: оливкова олія, цитруси, фрукти й овочі. Місцеві сири, місцеві м'ясні делікатеси.

Від'їдеш на 20 км у бік Верони, Мантуї - і там уже більш серйозна м'ясна кухня, більше пасти, поленти. Сири і ковбаси вже інші.

А на півночі озера, в горах Альто-Адідже і зовсім ситна кухня з домішкою австрійських традицій: з тушкованою капустою, шніцелем, м'ясними рагу, пивом.

Наші гастрономічні тури в Італію включають в себе всі спеціалітети регіону, які потрібно спробувати.

Одна з наших улюблених італійських закусок. Це не унікальна страва озера, її подають у багатьох регіонах Італії. Можна сказати, це національна їжа Італії. Їх готують, вимивши і висушивши квітки і наповнивши їх м'яким сиром. Кожну квітку опускають у темпуру - тонкий кляр із пива, білого борошна і картопляного крохмалю. І обсмажують на оливковій олії.

Рибки, обсмажені у фритюрі в оливковій олії екстра верджин і приправлені соусом із цибулі, оливкової олії екстра верджин і оцту. Подається зі шматочками обсмаженої поленти.

Типова страва з Верони і Мантуї. Її готують із м'якоттю вареної риби і приправляють соусом із дрібних рибок уклейка в розсолі з оливковою олією; її подають зі свіжою або підсмаженою полентою. Де спробувати: у містечку Лацизе, ресторан IL Porticciolo, Lungolago Guglielmo Marconi 22

Традиційний метод збереження улову дрібної рибки уклейки (alborella). Після вилову рибку сушать цілком на дерев'яних рамах кілька годин, поки вони не зморщаться. Потім їх укладають у дерев'яні бочки, чергуючи з товстими шарами солі. Як тільки бочка заповнена, зверху кладуть камінь-прес і залишають на місяць. Потім рибку заливають, який регулярно змінюють для додавання нової солі в продукт. Смак цієї рибки в розсолі дуже інтенсивний, тому її зазвичай подають як закуску або використовують для приготування соусів до щуки, до пасти.

Це мікс salumi - різних локальних м'ясних делікатесів (салямі, брезаола). Зручний спосіб познайомитися з локальними салямі та обрати найсмачніші для себе, щоб купити як сувенір додому.

Ньоккі - галушки з картоплі, манної крупи, сиру рікотта, яйця, шпинату, хлібних крихт і борошна. Пишеться італійською gnocchi, вимовляється не "гноччі", а ньоккі. Маленькі за розміром ньоккі називаються ньокетті (gnocchetti).

На півночі озера, в регіоні Трентіно спробуйте странголапреті (strangolapreti) - це маленькі ньоккі (ньоккетті), приготовані з суміші вареного шпинату, тертого пармезану, яєць і черствого хліба, замоченого в молоці. Їх готують у киплячій воді і заправляють розтопленим вершковим маслом і пармезаном.

Де спробувати: у містечку Арко, північ озера, ресторан на виробництві оливкової олії Madonna delle Vittorie, адреса: Via Linfano, Arco.

Ще один типовий популярний рецепт - різновид ньоккі - на півночі озера, у Південному Тіролі, - це кнедлі або канедерлі в бульйоні (canederli in brodo). Ця страва відома з шостого століття. Канедерлі готують із черствого хліба, шпека і панчетти (місцеві види бекону), свинячої ковбаси "луганега", нарізаних кубиками та змішаних із яйцями, борошном, цибулею і молоком. З цієї маси руками катають маленькі кульки, які варять у киплячій воді і подають із гарячим м'ясним бульйоном.

На півдні озера, в регіоні Ломбардія, картопляні ньокки готують із соусом із сирів робіола або таледжіо. Ще популярні гарбузові (gnocchi di zucca) і шпинатні ньоккі (gnocchi di spinaci).

Полента - рідка або щільна каша з кукурудзяної крупи. У середні віки заміняла біднякам північних італійських республік усі прийоми їжі.

І зараз кухня Верони - щільна, жирна, надійна - заснована на поленті.

Поленту подають як основну страву з салом (con lardo), з грибами (con funghi), з м'ясним рагу на червоному вині (brasato all'amarone). А також роблять її щільнішою, остуджують, нарізають на шматочки й обсмажують. І подають із закусками або соло. У сучасних містах обсмажена полента - це ще й популярна вулична їжа в Італії.

На півночі Італії різотто популярніше за пасту. Ох, пам'ятаю, скільки годин ми (Таня й Андрій) вчилися його правильно готувати в кулінарній академії ALMA в Пармі. Щоб не плов, не рисова каша, а саме різотто - зі зв'язками між зернятками, щоб аль денте, але на межі. Ви підтвердите, якщо вдома готуєте справжнє різотто, як важко його правильно виконати. Це оманливо проста страва, але потребує величезної уваги. Але в правильних руках це чисте блаженство.

На Гарді спробуйте:

• різотто з озерною фореллю (con trota) в ресторанчиках біля води
• різотто з червоним вином Амароне (all'amarone) у Вероні
• різотто з франчакортою (al franciacorta - обожнюю, як ризото з шампанським!) у Франчакорті
• різотто з луганою брют (al lugana brut - аналог попереднього, на іншому місцевому білому ігристому білому вині) в місцевості Лугана на півдні озера
• різотто з цукіні та сиром робіола (con zucchine e robiola) на півдні озера
• різотто з білими грибами (con fungi porcini) на півночі озера
• різотто з твердим витриманим сиром Трентіно Грана, мускатним горіхом і чорним перцем (al trentingrana) на півночі озера

Типова місцева паста називається біголі. Це товсті довгі макарони. Добре, якщо в меню вказано pasta fresca - свіжі макаронні вироби. Значить, їх роблять прямо в ресторані.

Біголі спочатку робили просто змішуванням борошна, води і солі. Зараз уже часто виробляють із додаванням яєць. Вдома або в традиційних ресторанах їх видавлюють спеціальним старовинним пресом bigolaro. Прес був винайдений у Падуї в 17 столітті якимось синьйором Аббонданзою, якому в той час вдалося навіть отримати патент у міській раді.

Знамениті веронські біголі з качкою (al sugo di anatra) - це мамма міа!

Де спробувати: у Вероні, ресторан Trattoria al Bersagliere, адреса: Via Dietro Pallone, 1, Verona.

Біголі з сардинами та рибним соусом.

Де спробувати: у містечку Арко, північ озера, ресторан при виробництві оливкової олії Madonna delle Vittorie, адреса: Via Linfano, Arco

Спробуйте знамениті тортелліні Валеджо (tortellini di Valeggio). Для них тісто розгортають майже до прозорості й подають у гарячому бульйоні або приправлені топленим маслом і пармезаном. Зазвичай начинка робиться зі свинини, але ви можете знайти і з овочами та сирами. У цих тортелліні навіть є легенда про нещасливе кохання. Одного разу в річці Мінчо загинув солдат. Від нього на березі залишилася тільки хустка з шовку, зав'язана вигадливим вузлом, подарована йому коханою Сільвією. Відтоді місцеві жінки готують тортелліні з такого ж тонкого і шовковистого тіста, скручені, як та хустка.

Де спробувати: у місті Валеджо-суль-Мінчо, ресторан Alla Borsa, адреса: Via Goito 2, Valeggio Sul Mincio

Восени куштуйте гарбузові тортеллі (tortelli di zucca) - з жовтою гарбузовою м'якоттю, амаретті, мускатним горіхом, яйцем і пармезаном; вони приправляються сиром грана і топленим маслом.

Найсмачніша - озерна форель (trota lacustre) на грилі. Зазвичай більше 1 кг вагою, тож замовляйте на 2-3 осіб.

Але тут чудова взагалі вся озерна риба: вугри, щука, окунь, судак, рідкісна риба карпіон. Я раніше до прісноводної риби була байдужа. Але після того, як спробувала рибу на Гарді, змінила свої погляди.

Озерний окунь звучить по-італійськи чарівно для нашого вуха: персико (pesce persico).

Вугор - ангілла (anguilla).

Озерний сиг (риба сімейства лососевих) тут називається lavarello або coregone.

Якщо приїдете на озеро Гарда на початку літа, щодня замовляйте сезонну радість - озерні сардини з оливковою олією, петрушкою і часником на грилі. У меню шукайте назву sardina або sarda, іноді alosa, або agone.

Це місцева рідкісна риба сімейства лососевих із рожевим м'ясом, яка водиться тільки тут і відома як делікатес із часів Середньовіччя. Її подають запеченою (carpion al cartoccio) у фользі з часником, лимоном, розмарином і оливковою олією. Де спробувати: у містечку Лацизе, ресторан Alla Grotta, Адреса: Via Fontana, 8, Lazise

Як зазвичай в Італії, - це не прозора рідка юшка, до якої ми звикли, а радше рагу. Щільне густе рагу з різними видами риб, томатами, цибулею, часником, селерою і грінками з білого хліба, яке може замінити весь обід.

На відміну від рибної кухні, яка доволі схожа на всіх берегах озера, "сухопутна" кухня відрізняється від містечка до містечка, бо перебуває під сильним впливом гастрономічних традицій трьох регіонів, що розділяють озеро.

Яловичина в сім'ях рибалок і фермерів до середини ХХ століття через високу вартість була рідкістю і вживалася кілька разів на рік.

Тому тут більше основних страв зі свинини та дрібної свійської птиці, які теж готували не щодня, а лише з особливої нагоди.

У Вероні та окрузі (регіон Венето) класична святкова страва - це відварне м'ясо (lesso). А до нього характерний гострий гарячий ароматний соус la pearà з кісткового мозку або вершкового масла, панірувальних сухарів, перцю та бульйону. Де скуштувати: у містечку Кавайон Веронезе недалеко від озера, тратторія Villa, адреса: Strada Villa, 32, Cavaion Veronese.

А ще тільки тут, у Вероні, традиційно їдять конину (cavallo) і м'ясо ослів (carne di asino). З рагу з конини або ослятини подають все ті ж біголі та поленту. Правду кажучи, якщо вам не скажуть, що це конина або ослятина, то часто багато хто навіть не помічає відмінностей від яловичини. Спробуйте відому веронську страву з конини pastissada de caval.

У регіоні Трентіно, на півночі озера готуються з бекону і свинячої лопатки. М'ясо дрібно подрібнюється, приправляється особливим чином і набивається в баранячу кишку. Їх смажать із шавлією і білим вином. Подають із полентою, смаженою кислою капустою або смаженою чорною редькою.

Типова страва з тратторій і м'ясних крамниць у Трентіно, на півночі озера. Обов'язково спробуйте її просто як нарізане карпаччо або тушковану в страві з бобами та овочами в оливковій олії. Карне салада роблять найчастіше з яловичого стегна. М'ясо зачищають від жиру і жил, нарізають на великі частини, натирають сіллю і цукром, поміщають у ємність із сіллю і травами, заливають вином і залишають приблизно на тридцять днів під пресом. Де спробувати: у містечку Арко, північ озера, ресторан на виробництві оливкової олії Madonna delle Vittorie, адреса: Via Linfano, Arco.

На півдні, у провінції Брешія (регіон Ломбардія) восени готують смачне смажене на шпажках / на рожні м'ясо (carne allo spiedo). Шматки м'яса (дичину, кролика, свинину і курку) перемежовують шматочками сала і листочками шавлії. І повільно готуються на жару деревного вугілля 4-5 годин. Ці "шашлики" постійно збризкують місцевою оливковою олією, а потім соусом, приготованим із самої печені.

Популярна в кількох регіонах північної Італії свіжа ковбаса завдовжки півметра, згорнута в спіраль. Це луганега (luganega, у різних місцях кажуть luganiga або luganica. Її не смажать, а тушкують і готують із нею різотто.

На півночі озера часто подають яблучний пиріг (torta di mele) або штрудель (strudel di mele) з трентинських яблук.

На півдні озера, в Ломбардії популярна сбрізолона - старовинний пиріг з Мантуї з розсипчастого пісочного тіста з мигдалем. Після випікання його збризкують граппою або бренді. І не ріжуть, а розбивають ударом по центру на шматочки. Подають наприкінці обіду з чаркою граппи або до кави.

Багато тратторій просто пишуть у меню "домашня випічка". На півдні озера не пропустіть можливість спробувати солодке печиво санвігіліні (sanvigilini) з листкового тіста з родзинками.

Ці традиційні солодощі готували під час збору врожаю винограду з сусла (з червоного винограду), борошна і цукру. Суміш довго готують на повільному вогні, а потім охолоджують і подають або як желе/пудинг, або продають у банках, як варення.

Десерт із розряду домашньої затишної їжі, так званої comfort food. Він був придуманий у Вероні, щоб використовувати залишки різдвяних кексів Пандоро. Шматки кексу замочують у ромовому сиропі та перекладають шарами заварного крему і карамелі.