ХАМОН

Отже, базові пункти.

Слово jamón (хамон) з іспанської перекладається як "шинка" і означає просолений сиров'ялений свинячий задній свинячий окіст із копитом на кінці.

Є хамон - це задня нога свині цілком.

І є палета (paleta) - це передня нога з лопаткою. Палету в'ялять від 6 до 12 місяців і вона легша за вагою - 4-6 кг. А хамон в'ялять 9-48 місяців і його вага 7-9 кг.

Вважається, що палета відрізняється за смаком від задньої ноги тієї ж самої тварини. Її смак більш насичений, ніж у окосту, завдяки більшій частці м'яса, розташованого близько до кістки, порівняно з окостом. Завдяки цій особливості для досягнення оптимального смаку плечам потрібно менше часу в'ялення, ніж окосту. Палета завжди дешевша за хамон і на ній написано paleta. Ваш вибір - спробувати різні палети і для себе ухвалити рішення, чи сильно передня нога за смаком відрізняється від задньої та що особисто вам більше подобається.

Далі говоримо тільки про хамон.

Головних сортів хамона два - за породою свиней:

• Серрано (serrano)
• Іберіко (ibérico)

Серрано - це недорогий хамон "на кожен день" зі звичайних білих домашніх свиней.

Іберіко - дорожчий і цінніший окіст із чорних невеликих іберійських напівдиких свиней.

Як їх відрізнити під час купівлі - розповідаю далі.

Серрано - це хамон "на кожен день" зі звичайних білих домашніх свиней.

Біла або "гірська" шинка. Бо слово Serrano від іспанського "sierra" - гірський ланцюг. Окороки Серрано сушать на висоті над рівнем моря понад 800 метрів, бо в холодному й сухому гірському повітрі швидше відбувається втрата зайвої вологи та просолювання.

Білі породи - це значить, кілька домашніх гібридних порід великих свиней (європейські породи Duroc, Pietrain, Landrace і Large White). Їх відгодовують сумішами злакових. Розмір окостів у них більший, ніж у іберіко, і зазвичай 8-10 кг (а в іберіко 7,5-8,5 кг).

Хамон Серрано ділиться за часом визрівання і якістю на 4 категорії:

1. Курадо (Jamon Curado) - базовий, 7 місяців визрівання.
2) Бодега (Jamon Serrano Bodega) - 9-11 місяців.
3. Резерва (Jamon Serrano Reserva) - 12-15 місяців.
4. Гран Резерва (Jamon Serrano Gran Reserva) - 15-18 місяців.

Хамон Курадо - це найдешевший базовий вид хамона Серрано. Тобто, окіст зі звичайної білої домашньої свині, витриманий мінімальну кількість часу з усіх хамонів: 7 місяців.

Хамон Серрано твердий, з однорідною текстурою, невеликою мармуровістю, теплим червоним кольором і глибоким м'ясним смаком.

Чим довше визріває, тим більше втрачає вологу, тобто стає щільнішим і сухішим. І дорожчим, звісно, бо втрачає вагу.

Молодший м'якший і дешевший. Це справа смаку.
Які бренди кращі - розповім далі.

Іберіко - дорожчий і цінніший хамон із чорних невеликих іберійських напівдиких свиней. Який цей хамон на смак? Після засолювання і визрівання Іберіко набуває неймовірно складного горіхового смаку, виразної мармуровості, темно-червоного кольору та інтенсивного аромату шинки, сповненого мононенасичених жирів.

Іберіко займає всього 10-13% від виробництва хамона в Іспанії. Це національна гордість і розкіш.

Іберійські чорні свині (cerdo iberico) - невеликі, у 3-5 років лише 350-400 кг ваги, довгоногі, щетинисті. Свиноматка дає два посліди по 6-8 поросят на рік.

Ця порода водиться тільки в деяких районах Іспанії та Португалії і є нащадком Sus Mediterraneus, дикого кабана, який раніше населяв обидва береги Середземного моря. Це остання пасовищна порода свиней у Європі.

Найкращі з них і зараз пасуться на волі та їдять лише жолуді. Про це далі докладніше.

Унікальний обмін речовин цих тварин дає змогу їхньому жиру рівномірно розподілятися в м'язах, що призводить до мармуровості (як у яловичині Вагю). Саме це надає іберійському хамону тієї самої текстури, що тане в роті, і характерного аромату.

Але якби все було так просто і на упаковці було б написано просто jamon iberico Але ж ні. Там ще багато різних незрозумілих термінів і дуже велика різниця в ціні.

Розберемося в них разом, це нескладно.

Головне зрозуміти: хамон іберіко розрізняється за ступенем чистокровності тварини і за тим, чим вона харчувалася.

Ви часто бачили (або тепер почнете звертати увагу) на написи 100%, 75% або 50% на етикетці ноги іберіко.

Це означає, ким за породою був батько у тварини. Свиноматка за замовчуванням іберійська на 100%.

Якщо батько теж іберіко, то буде написано "100% iberico" або "iberico puro" (чиста іберійська).

Якщо батько звичайної породи (частіше Дюрок), то їхній нащадок "50% iberico".

Якщо батько - сам помісь із порід Іберіко і звичайної білої домашньої (Дюрок або інший), то їхній нащадок "75% iberico".

Хамон 100% iberico, зрозуміло, найдорожчий і найрідкісніший. Але, скажімо чесно, звичайний покупець, не експерт, різницю між 100% і 50% iberico у смаку не визначить.

Перші сто кілограмів ваги іберійської свині набираються так само, як і будь-якої іншої свині. У перші місяці життя вони харчуються переважно молоком матері, а пізніше їх починають годувати збагаченими вітамінами кормами. Годування - найважливіший аспект, що забезпечує розвиток у тварини твердих м'язів і міцних кісток.

А потім є 3 види корму для набору ваги, які й визначають тип хамона іберіко.

Бейота (de Bellota) - найкраще, що їла свиня: жолудь. З жовтня по березень у горах стає холодніше, а з коркових і кам'яних дубів падають дозрілі жолуді. Цей період називається монтанера (montanera). Відібраних свиней випускають на вільний випас у дубових гаях. Де вони їдять жолуді, трохи плодів і лісових грибів, набираючи у вазі до кілограма на день і проходячи 12 кілометрів на день. Для хамона потрібно, щоб свиня набрала тільки на жолудях щонайменше 46 кг і була віком щонайменше 14 місяців і вагою щонайменше 160 кг.

Себо ді Кампо (de Cebo de Campo) - що їла свиня: наполовину корм. Схрещена (звичайна+іберійська, тобто, 50% iberico) свиня влітку випасалася і їла траву і жолуді, взимку на кормі.

Себо (de Cebo) - що їла: тільки корм. Схрещена (звичайна+іберійська) свиня утримувалася на фермі і їла тільки корм. М'язи ніг на фермі, природно, не такі розвинені, як у диких свиней вільного випасу. Це найдешевший із хамонів Іберіко і займає 80% від загального обсягу виробництва іберійського хамона.

2014 року Верховна рада Іспанії з регулювання контролю якості іберійського хамона запровадила 4 види кольорових етикеток, щоб покупець міг за кольором швидко визначити. Якщо коротко: що темніша етикетка, то кращий і дорожчий іберійський хамон. Чорна = найкраща.

Чорна етикетка - Pata negra. Чистокровна свиня іберіко 100%, Бейота - їла тільки жолуді в кращій природній зоні.

Червона - змішана свиня іберіко 75% або 50%, Бейота - їла жолуді і траву у вільному випасі в будь-яких природних зонах.

Зелена - змішана свиня іберіко 75% або 50%, Себо ді Кампо - тобто наполовину паслася, наполовину корм.

Біла - змішана свиня іберіко 50%, Себо - тобто, на фермі і тільки корм.

Серед найкращого хамона де бейота є свій Maybach або свій Dior: 100% iberico de Bellota de Jabugo.

Bellota - що їла свиня: жолуді.

Jabugo - де їла свиня: у нацпарку Хабуго.

Хабуго (Jabugo) - це село, розташоване в природному парку Сьєрра-де-Арасена і Пікос-де-Ароче в північній частині провінції Уельва в Андалусії на півдні Іспанії на кордоні з Португалією. Там живе всього 3 000 осіб і при цьому це світова столиця хамона іберіко. Там особливі екологічно чисті умови і там пасуться тільки 100% іберійські свині для найдорожчого хамона з усіх: 100% iberico de Bellota de Jabugo. Тобто, чистокровний іберієць їв тільки жолуді в найкращому національному парку.

Саме тут ми буваємо в гостях під час нашого гастрономічного туру до Андалусії.

Найкращі місця для випасу свиней в Іспанії отримали захищений географічний знак походження DOP. Якщо бачите ці значки DOP на етикетці - чудово, це найкращий хамон іберіко з можливих.

Засолювання
Це перший етап, на якому шинку закопують у сіль, щоб вона зневоднювалася, посилювався її смак і запобігалася дія бактерій. Залежно від ваги ноги, в середньому на 14 днів. У соляній камері підтримується температура 0-3°C і вологість 85-95%.

Миття
Щойно окости готові, їх виймають із ємностей для засолювання і промивають спеціальними щітками, щоб видалити всю зайву сіль.
Профілювання (вирівнювання)
Потім їм надають однакової форми - профілюють. Оскільки вони лежали один на одному, їхня форма змінювалася, тому етап профілювання дуже важливий, щоб повернути шинці свій первісний вигляд.

Сушіння
Цей етап - один із найделікатніших, необхідно постійно контролювати температуру і вологість. У цей період окіст переміщують у "секадеро" або зону природного сушіння, де температура і вологість контролюються за допомогою вентиляції. Температура коливається від 15° до 30° C протягом періоду сушіння від 6 до 12 місяців, упродовж якого окости продовжують втрачати вологу, а також відбувається "потіння" - розповсюдження жиру по м'язових волокнах, які потім зберігають набутий ними аромат. На цьому етапі починають розвиватися остаточні смак і аромат через низку змін, які відбуваються в білку та жирі шинки. Зазвичай це заключний етап обробки хамона Серрано.

Дозрівання
Нарешті, окости вирушають у "бодеги" - природні льохи з температурою довкілля від 12 до 16 градусів і вологістю 60-80% на термін від 7 до 48 місяців. Ці умови ідеальні для дозрівання шинки та запобігання зростанню бактерій і плісняви, які можуть пошкодити продукт. Погреби для шинки мають добре провітрюватися, щоб запобігти скупченню вологи на поверхні шинки. Це найдовша фаза, і вона необхідна для розвитку унікальних ароматів і нюансів. Зазвичай іберійському хамону потрібно не менше двох років, щоб досягти піку смаку, а деякі з найкращих хамонів витримують чотири або навіть п'ять років.

Скільки місяців витриманий хамон?

"Білий" хамон Серрано ділиться за часом визрівання і якістю на 4 категорії:

1. Курадо (Jamon Curado) - базовий, 7 місяців визрівання.
2) Бодега (Jamon Serrano Bodega) - 9-11 місяців.
3. Резерва (Jamon Serrano Reserva) - 12-15 місяців.
4. Гран Резерва (Jamon Serrano Gran Reserva) - 15-18 місяців.


Мінімальна витримка хамона Іберіко становить 24 місяці.

1. Iberico de Cebo - 24 місяці,
2. Iberico de Bellota - 36 місяців,
3. Iberico de Bellota Gran Reserva - 48 місяців.
Окремі компанії витримують особливі окости для поціновувачів і 64, і 72 місяці. Це буде вказано на окості.

Оцінка
Наприкінці майстер льоху calador вирішує, чи можна вже продавати окости. Їх називають "нюхачами хамона", бо вони не лише мацають щільність окостів, а й, звісно, оцінюють носом. Каладор протикає кожен окіст на рівні суглобової кістки кінчиком спеціальної тонкої шпажки "cala", і підносить її до носа, щоб понюхати. Запах, що залишається на інструменті, говорить каладорам, наскільки м'ясо дозріло.

Незрілу шинку повертають на процес дозрівання. Готові ноги, які пройшли оцінку, сортують за вагою й упаковують. Відбраковані хамони (за розміром або із зовнішніми дефектами) нарізають, видаляють кістку і упаковують порційно.

На найвідомішому підприємстві Cinco Jotas один каладор перевіряє приблизно 200 хамонів на день. А перед Різдвом, коли іспанці купують найбільше хамону, у підвалах працює 6 каладорів одночасно, і кожен із них обнюхує близько 800 хамонів на день.

Хамон Серрано

Самі іспанці вважають, що найкращий хамон Серрано роблять:

• провінція Teruel в автономній спільноті Арагон (на етикетці буде DOP Jamón de Teruel),
• невелике село Trevelez у Сьєрра-Неваді, розташоване на найвищій вершині Іспанії в автономній спільноті Андалусія (на етикетці IGP Jamón Trévelez),
• місто Serón в Андалусії (IGP Jamón de Serón),
• провінція Soria в автономному співтоваристві Кастилія-Леон,
• провінція Girona в автономному співтоваристві Каталонія.

Тож під час вибору звертайте увагу на місце виробництва.

Хороші виробники хамона Серрано:

• LaHoguera з Теруеля,
• Navidul.

Хамон Іберіко

Найпрестижніші бренди 100% хамона Іберіко:

Dehesa Maladua - фермери в Хабуго, які врятували ту саму рідкісну породу Мачадо, згадану вище, і тепер продають найдорожчі хамони у світі.

Embutidos Fermín - маленький сімейний бізнес у Ла-Альберці, в провінції Саламанка. Їхні найкращі хамони замовляли в Білий дім, його прихильниками є Марк Цукерберг, Гвінет Пелтроу і Глорія Естефан.

5J (Cinco Jotas - читається як Сінко Хотас) - найпоширеніший із престижних. Якщо ви купуєте класний хамон Іберіко, найімовірніше, це буде саме бренд 5J. В Іспанії він представлений в універмагах El Corte Inglés і в крамницях-хамонеріях. Бренд настільки відомий, що іспанці часто використовують термін 5J для позначення будь-якого хамону з чорною етикеткою (тобто 100% іберіко, відгодований жолудями) незалежно від марки. Бренд має свої пасовища в Хабуго. Це була перша компанія чистої іберійської свинини в провінції Хабуго, яку створив 1879 року. Хуан Рафаель Санчес Ромеро. Зараз компанія належить великому іспанському концерну Osborne, у якого в портфелі 70 люкс брендів (херес, джин, виноробні, виробництво чорної ікри). Саме концерн Osborne розставив 50 років тому по всій Іспанії біля доріг величезних чорних биків як свою рекламу. А зараз вони вже - символи країни. Саме до них ми їздимо в гості під час нашого гастрономічного туру до Андалусії.

Sanchez Romero Carvajal - друга марка від Cinco Jotas, названа ім'ям засновника. Також у Хабуго, також частина концерну Osborne. Окости, які не відповідають вимогам, щоб вважатися Cinco Jotas, але все одно проходять контроль якості, продаються під цією маркою Sanchez Romero Carvajal за нижчою ціною порівняно з продукцією 5J.

Sierra de Jabugo - більш відома компанія в самій Іспанії. Теж у Хабуго. Працюють із 1994 року. Їхні хамони з потужним ароматом і правильною концентрацією солі.
Juan Pedro Domecq - виробник також із Хабуго. Їхній витриманий 42 місяці хамон 100% bellota завоював десятки нагород. Неважко зрозуміти, чому. Насичений, солодкуватий, соковитий, складний - його смак дуже близький до досконалості.
Joselito (Хоселіто) - один із найвідоміших і найважливіших брендів. Однією з перших сімей, що спеціалізувалися на іберійських свинячих делікатесах, була сім'я Гомес, засновники компанії Joselito. 1868 року Вісенте Гомес вибрав місто Гіхуело для початку сімейного виробництва хамона, і це стало початком історії Joselito, завжди пов'язаної з селом, де сьогодні в природних сушильних камерах і льохах в'ялиться найкращий у світі хамон.

Виробляють всього близько 40 000 окостів на рік.

Jamones Carrasco - також один із важливих брендів Гіхуело. Уже чотири покоління сім'ї розводять чистокровних чорних свиней іберіко на пасовищах Саламанки та Естремадури.

Sierra de Sevilla - маленьке виробництво (трохи більше 14 000 чистокровних іберійських свиней) у Севільї, Андалусія. Хамони у них ароматні, з інтенсивним і стійким смаком і ледь вловимими солодкими нотками.

Ibéricos Covap - це тваринницький кооператив у долині Лос-Педрочес (Кордоба). Їхні найкращі хамони з іберійських свиней, вигодуваних жолудями, витримують понад 36 місяців і випускають під назвою Covap Alta Expresión.

Ibéricos Maldonado - компанія з Альбукерке (провінція Бадахос в Естремадурі) славиться тим, що виробляє найдобірніші окости у світі. До 1 500 євро за одну ексклюзивну шинку з Альбаррагени, з якої в продаж надходить лише 100 штук. Вони випускають і звичайні окости. Вони не такі знамениті, як Cinco Hotas і Joselito, але їхній хамон подають у найвідоміших ресторанах.

Ibéricos Casa Lucas - невеликий сімейний бізнес із Сьєрра-де-Монестеріо, провінція Бадахос в Естремадурі. Їхній особливий хамон Jamón Gran Reserva Premium Ed. Florencio Sanchidrián, яких загалом було випущено 200 штук, отримав нагороду від International Taste Institute як "Найкращий хамон у світі-2023". Один такий преміальний окіст коштує близько 3 тисяч євро. Але вони випускають і звичайні.

Jamones Ibéricos Blázquez - працюють із 1932 року в Саламанці між Бадахосом і Севільєю. Купуйте їхній Jamón Ibérico de bellota Admiración. Він постійно отримує нагороди на міжнародних конкурсах, де в журі кухарі та сомельє.

Хамон Іберіко де Бейота вважається найкращою шинкою у світі. Деякі цілі окости продають за ціною 2000-4000 євро за штуку. А середня вартість іберіко 100% бейота у 2023 році приблизно 65-100 євро за 1 кг або 700 євро за окіст. Чому так дорого?

Навіть саме вирощування - це дороговартісний процес, бо три свині здатні з'їсти траву і жолуді приблизно на двох гектарах пасовища, а на етапі відгодівлі кожна свиня може з'їсти до 12 кілограмів жолудів за один день.

Кількість іберійських свиней, вирощених на жолудях, обмежена. У світі налічується близько 1,8 мільйона гектарів придатних для використання пасовищних земель - природного середовища існування іберійської свині. Кількість свиней, яких можна розводити, залежить від розміру пасовищ, кліматичних умов і врожайності жолудів. За оцінками, у рік із багатим урожаєм жолудів може бути достатньо для розведення 350 000 свиней, тоді як у поганий рік цього вистачить лише на 150 000.

Не кажучи вже про тривале дозрівання окостів. Хамон Іберіко де Бейота витримується від 24 до 48 місяців, втрачаючи майже половину своєї ваги в міру танення жиру.

З найрідкіснішого плямистого різновиду іберійської свині, яка називається Manchado de Jabugo Dehesa de Maladúa.

El Manchado de Jabugo - це чистокровна іберійська свиня з характерними плямами на шкурі, яка майже вимерла від епідемії чуми свиней 1958 року і від індустріалізації галузі. Лише дрібні фермери в Хабуго, а конкретніше, на пасовищах Dehesa de Maladúa, зберегли кілька екземплярів для власного споживання. Нині цих свиней трохи більше 20 тисяч.

Їхній раціон повністю органічний, вони п'ють воду з джерел і живуть на волі, маючи по 5 гектарів дубових гаїв на кожну тварину. Крім того, вони проходять від 10 до 15 кілометрів на день.

Виробничий процес займає 9 років. Спочатку свині породи манчадо де Хабуго потрібно до 3 років, щоб досягти оптимальної ваги (інших іберійських можна переробляти на окостухи у віці 14-18 місяців).

Потім окости визрівають до 5-6 років. Власники цих свиней виробляють всього кілька сотень окостів на рік вартістю 4000-4500 євро за штуку. При правильній нарізці кожна 5-грамова скибочка коштує близько 6,5 євро або 500 євро за кілограм.

При цьому покупцеві важливо знати, що копито у свині Manchado de Jabugo не чорне, що є найважливішою ознакою іберійського окосту (pata negra). Нехай це не вводить вас в оману.

Хамон Іберіко дорогий не тільки тому, що іберійських свиней дуже мало і їх складно та дорого вирощувати, а й тому, що їхнє м'ясо вважається корисним для організму. У ньому міститься велика кількість ненасичених жирних кислот, з яких 2/3 становить олеїнова кислота. Їх іноді називають "ходячими оливковими деревами", тому що їхній жир майже так само корисний, як оливкова олія першого віджиму. Дослідження показують, що ці жири не впливають на вагу або артеріальний тиск (підходять гіпертонікам), знижують "шкідливий" холестерин (LDL) і корисні для нервової системи та діяльності мозку, бо містять B1, B6, B12 і фолієву кислоту.

У 100 грамах найкращого хамона іберіко всього 190 калорій.

Виробники також публікують докази того, що хамон Іберіко де Бейота ("шлунковий") - це один з основних компонентів, який можна потроху їсти навіть щодня. Доведено, що він знижує рівень ліпідів у крові.

Нарешті, серед усіх видів хамону Іберіко містить найменше солі (від 2,5% до 4,5%) завдяки своїй генетиці, просоченому жиру і вищому рівню pH, що ускладнює проникнення солі.

Але ці дослідження про користь жиру іберійських свиней НЕ відносяться до хамону Серрано зі звичайних домашніх свиней.

Перше правило: чорне вузьке потерте копито.
Відрізнити хамон Серрано і хамон Іберіко можна за копитцем окосту. У Серрано (зі звичайної домашньої свині) воно коричневе, а в Іберіко - чорне вузьке подовжене. Тому Іберіко ще називають "pata negra" (чорне копито), це генетична особливість породи. Якщо копита однакові та зношені, це ознака того, що тварина блукала на відкритому повітрі, а не утримувалася на фермі.

Друге: ціна
Чудес не буває. Остерігайтеся "вигідних" знижок. Кожен хамон іберіко в'ялять 2-5 років, до цього кожній свині потрібно кілька гектарів пасовища, щоб знайти жолуді для відгодівлі, у процесі багато ручної праці та й узагалі, цих свиней критично мало. У іберіко 100% бейота у 2023 році вартість приблизно 65-100 євро за 1 кг.
Не може він коштувати за ціною Серрано. Хороша якість має свою ціну.

Третє: форма і вага окосту
Іберійський окіст має тонку і витягнуту форму. Це пов'язано зі статурою дикої іберійської свині. Вага - мінімум 7 кг. Найкращі іберійські окости - ті, які важать понад 8 кг.

Четверте: передня чи задня нога
На самому початку я розповіла, що є хамон - задня нога і є палета - передня нога з лопаткою. Палета завжди дешевша. Як їх відрізняти, якщо не написано? Палета важить менше: 4,5-5,5 кг, а її товста частина має більш квадратну форму.

П'яте: колір
Жир білий, а м'ясо світло-коричневе, має чистий і охайний вигляд.

Шосте: Жир
Покривний жир іберійського хамона рясний і дуже м'який на дотик, а жир, сконцентрований на бічній стороні шматка, блискучий і швидко тане. Жир у Іберіко тане за набагато нижчих температур, ніж у Серрано.

Хамон продається 3 способами:

1) цілий окіст,
2) великі шматки без кістки,
3) готова нарізка тонкими скибочками.

Якщо у вас не велике корпоративне свято, велика сімейна зустріч або масова вечірка, то немає сенсу купувати цілу ногу. Невелика сім'я не зможе її з'їсти за покладені 3 тижні, а потім смак хамона всім набридне, і нога навіть засохне, якщо ви забудете змастити зріз маслом і накрити.

Великі відрізи на 2-3 кг без кістки. Ви в такій покупці не платите за кістку, яка займає 30% від ваги хамона і 40% від ваги палети. Але і, природно, хамон без кістки на вагу дорожчий за кілограм порівняно з цілою ногою з кісткою. Такий шматок є сенс купувати, якщо у вас вдома є слайсер і ви плануєте велику вечірку.
Скибочки у вакуумній упаковці. Звичайно, це найзручніший варіант для купівлі подарунків з Іспанії.

Ви можете взяти вже готову нарізку в упаковці в супермаркеті - але зазвичай там найнизькоякісніший хамон. У супермаркеті звертайте увагу на слова Loncheados a cuchillo - вказівка на пакуванні, що скибочки хамона відрізані вручну ножем (а не машиною-слайсером) - вручну ріжуть дорожчий і якісніший.

Але краще попросити спробувати і потім нарізати й запакувати будь-який із хамонів на ринку або в м'ясному відділі у вакуумну упаковку (alvacio).

Правило іспанців: краще менше, та смачніше. Тобто, купити 100 грамів, але дорогого і найкращого іберіко 100% бейота.

І друге головне правило: не потрібно соромитися пробувати. Хтось любить більш витриманий і сухий окіст, хтось менш витриманий і ніжний. Хтось віддає перевагу звичайному недорогому Серрано перед будь-яким дорогим Іберіко. Це справа особистого смаку.

Який термін придатності хамона у вакуумній упаковці? На заводській упаковці вказано термін придатності. А нарізаний на ринку, або в магазині, і упакований для вас у вакуум найкраще з'їсти протягом 90 днів.

Запакований у вакуум нарізаний хамон краще зберігати в холодильнику за температури 3-8 градусів за Цельсієм. Якщо немає можливості, то якийсь час він виживе в прохолодному, сухому місці за температури нижче 22 градусів.

Але їсти краще не відразу після холодильника, а через 15-20 хвилин, щоб хамон "спітнів".

Після відкриття упаковки всі скибочки краще одразу з'їсти, тому краще купити 5 упаковок по 100 гр, ніж 1 півкілограмову. В Іспанії всі продавці це розуміють, тому спокійно просіть упакувати будь-яку невелику кількість у вакуум.

Один зі знаменитих брендів Joselito вважає, що хамон можна заморожувати, оскільки він зберігає свої поживні речовини в цілості й схоронності. Але під час розморожування в продукті буде більше води, тобто, трохи зміняться його органолептичні характеристики. Заморожувати так: закриті вакуумні упаковки за температури - 18°C і відтавати їх за кімнатної температури на кухонному столі протягом 24-48 годин.

Якщо ви купили цілу ногу, то плануйте, що її потрібно з'їсти приблизно за 3 тижні.

Цілий окіст зберігайте в сухому і прохолодному місці (не кухня, а краще комора або гараж), переважно в підвішеному стані копитом догори, за температури від 12 до 15ºC. Важливо, щоб на шматок не потрапляли жодні джерела світла. Шинка легко вбирає навколишні її аромати. Тому бажано зберігати її окремо від продуктів із сильним запахом, таких як сири або спеції.

Іспанці під час нарізання ноги не викидають зрізаний зверху жир. Накривають ним свіжий зріз, щоб м'ясо не висихало і довше збереглося, і щоб на ньому не утворилася біла пліснява. Але самі виробники кажуть, що так робити не треба: жир легко згіркає, і якщо ви дозволите йому зіткнутися з м'ясом, воно теж може зіпсуватися і втратити смак.

Краще змастіть зріз рафінованою соняшниковою олією (у неї нейтральний смак). Цілі окости не зберігають у холодильнику, а накривають плівкою або чистою бавовняною тканиною без ворсу. Це допоможе захистити її від впливу повітря до наступної нарізки.

Лайфхак: якщо ви купили цілу ногу, але не встигаєте її з'їсти сім'єю за 3 тижні, віднесіть до спеціалізованого магазину, щоб професіонал вам нарізав м'ясо й упакував невеликими порціями у вакуум.

Кістку від ноги хамона іспанці в жодному разі не викидають - з нею варять бульйони, готують рагу.

Як і будь-яке в'ялене просолене м'ясо, хамон може не псуватися роками.

Наприклад, якщо на цілому стегенці зовні виявляється біла пліснява, це НЕ ознака того, що він зіпсувався. Якщо цвіль поверхнева, вона не впливає на смак і текстуру шинки. На цілій нозі хамона таку плісняву можна просто зрізати перед нарізанням. Якщо ви бачите плісняву на окості, але поки що не хочете його нарізати і їсти, його можна очистити тканиною і рослинною олією.

Але є три ознаки псування нарізаного у вакуумній упаковці хамона:

1) сухі темні плями,
2) сильний неприємний запах
3) і білі плями, яких раніше не було.

Якщо ви відкрили вакуумну упаковку нарізаного іберійського хамона і залишили її в холодильнику на кілька днів, не запакувавши щільно харчовою плівкою, через кілька днів ви виявите засохлі скибочки. Якщо скибочки потемніли і надмірно підсохли, краще їх не їсти. Використовуйте їх у готуванні.

Якщо шинка пахне занадто сильно і неприємно, то викиньте.

Коли ви відкриваєте упаковку нарізаного хамона, то інколи можете побачити маленькі білі крапки на скибочках. Це нормально і є ознакою того, що шинка засолилася правильно. Це кристали тирозину.

Тирозин - одна з 20 амінокислот, що входять до складу білків у м'ясі іберійської свині. Під час тривалого в'ялення білки розщеплюються на більш дрібні будівельні блоки - амінокислоти, і утворюють білі кристали. Це дефект хамона? Ні. Це свідчення природного довгого визрівання м'яса.

Але якщо цих білих плям не було, коли ви відкрили нарізану пачку, але ви помічаєте, що вони утворилися після відкриття та за кілька днів/тижнів, то вам слід викинути всю шинку, бо цілком імовірно, що це так званий шинкарний кліщ.

Якщо у вас немає досвіду, краще, щоб вам його нарізала спеціально навчена людина Сortador (майстер нарізання хамона). По-перше, уникнете можливих нещасних випадків. По-друге, отримаєте більшу кількість хамона, оскільки фахівці максимально ефективно обрізають кожен окіст. По-третє, ви без досвіду все одно не наріжете так тонко, як потрібно.

Ідеальна скибочка - майже прозора, вкрита жиром і блискуча на вигляд.

Тому що це один із продуктів, смак яких безпосередньо залежить від товщини їхньої нарізки. Спробуйте товстий шматок хамона, прошутто або бастурми. Неможливо прожувати й абсолютно несмачно. Але коли вміло відрізано тонку скибочку - з'являється смак і задоволення.

Якщо ви купили цілу ногу і все-таки хочете різати її самостійно, вам також потрібні спеціальний ніж cuchillo jamonero з довгим вузьким і гнучким лезом і спеціальна горизонтальна підставка хамонеро (Jamonero). Вони продаються там же, де і самі хамони).

При встановленні на підставку іберійську ногу надійно закріпіть копитцем догори, зріжте жир і нарізуйте тонко, паралельно до поверхні столу і не надто довгими скибочками, приблизно 3 см, щоб їх було зручно їсти.

Подивіться кілька роликів на YouTube, щоб зрозуміти техніку. Будьте обережні з ножем, порізатися дуже легко, ніж зісковзує.

Вважається, що в різних місцях ноги різні відтінки смаку: у огузка - найм'якше і найсоковитіше м'ясо, у гомілки - найароматніше і витриманіше, а в міру наближення до кістки - більш насичений смак. Тому в Іспанії в хороших ресторанах або в спеціальних магазинах-хамонеріях вам на одну порцію повинні нарізати 4 різні зони окосту. Самостійно можна над цим не заморочуватися.

Хамон іберіко краще подавати соло - не в складі м'ясної тарілки, без будь-яких прикрас. Він самодостатній і не потрібно відволікати від нього увагу.

Під час нашого гастрономічного туру до Андалусії майстер нарізки навчає нас дегустувати скибочки з різних частин ноги, розрізняти смаки та нюанси, поєднувати їх із хересом.

Хамон у вакуумній упаковці потрібно вийняти з холодильника за півгодини-годину до подачі. І приблизно за 15 хвилин до їжі відкрити упаковку і викласти скибочки на тарілку, щоб вони могли подихати.

Легкий спосіб визначити, що хамон готовий до вживання, - це коли скибочки легко відокремлюються одна від одної і не ламаються. Це ідеальний момент, коли шинка відновила всі свої нюанси смаку, текстури та аромату.

Найкращий спосіб подати хамон іберіко - викласти тонкі пелюстки на плоску тарілку. Що менше ви їх чіпатимете, то краще вони збережуться як за ароматом, так і за смаком.

Ідеальна температура при нарізанні іберійської шинки становить від 20 до 23 градусів. За цієї температури жир шинки стає маслянистим і розкривається найкращий аромат.

У порції іберійської шинки зазвичай міститься від 20 до 25 скибочок шинки загальною вагою близько 80 або 100 грамів. Їх розкладають на тарілці зовні всередину колами.

У іспанців це не тільки закуска тапас до вина, а й інгредієнт для готування (крокети, м'ясні супи-рагу, тушковані овочі тощо). До речі, ловіть наш рецепт сальтимбоки, де можна прошутто спокійно замінити на хамон.

Типовий іспанський сніданок - це канапка з хамоном (бокадільо кон хамон), або хрусткий тост із натертим свіжим помідором, скроплений оливковою олією і зі скибочкою хамона, або скибочка хамона до ранкової тортильї.

А ще, хамон - символ іспанського Різдва.

Коли в магазинах Іспанії всюди розвішані красиво упаковані ноги хамона, можна навіть не дивитися в календар. Це означає Різдво. Ногу хамона люблять дарувати до свят родичам або друзям.

Компанії традиційно дарують співробітникам різдвяні кошики Cesta de Navidad - набори, до яких входить окіст, вино, м'ясні делікатеси (чорізо, сальчичон, фует), солодощі, сири та інші делікатеси.

1. Очевидне (і правильне!) рішення - прошуто, хамон та інші види сиров'яленої свинини добре поєднуються з червоним не надто потужним вином. В Італії до прошуто запропонують к'янті або барберу.

А в Іспанії до хамону - Ріоху, звісно. Причому, crianza. Резерва або Гран резерва може перекрити нюанси хамона.

Я б ще запропонувала вам нескладні і не надто дорогі вина з сортів Гарнача або Монастрель (у Франції цей сорт називається Мурведр).

Логіка підбору вина має бути в ідеальному поєднанні жиру і кислотності, яке краще підсилює смак, ніж поєднання жиру і танінів (дубильності), характерне для потужних повнотілих червоних вин.

Тому беремо червоне середньотіле і кислотне. Кислотність допомагає змивати жирність хамона в роті.

2. Складніше і цікавіше поєднання - сухий херес Fino або Manzanilla до хамона. Якщо ви цікавилися або навіть любите хереси, ви знаєте, що вони бувають не тільки солодкими. Але найбільше самі іспанці на півдні на аперитив п'ють саме сухого тонкого і делікатного хересу, солонуватого, з відтінками мигдалевого горіха, дріжджів і злегка мочених яблук.

3. Кава (іспанське ігристе, зроблене традиційним методом, як шампанське) - звісно, так. Ігристі вина, крім хорошого балансу між кислотністю і жирністю, мають ще одну додаткову перевагу. Їхні бульбашки допомагають прочистити рот і підготувати його до наступного шматочка хамона. Що жирніший хамон, то кращим буде поєднання з ігристими винами. Joselito, один із найвідоміших і преміальних брендів хамона, навіть наполягає, що найкращий пейринг - це шампанське Dom Perignon. Сперечатися не буду.

4. І ще одне цікаве поєднання: яке раджу спробувати: старі портвейни до дуже витриманого хамону. Як розібратися в портвейнах, розповідаю в цій моїй статті https://gastrotravel.club/ua/blog/lisbon-wines

Ви, ймовірно, бачили в магазинах ноги хамона з написом 100% Jamon Duroc Reserva і чули, що це "майже іберіко".

Давайте розберемося.

Дюрок (Duroc) - це порода домашніх свиней родом із Північної Америки, яку завезли в Європу, і зараз це одна з найпродуктивніших комерційних порід свиней у Європі, а точніше, в Іспанії.

Дюрок частіше за інших "звичайних" домашніх свиней використовують у виробництві хамона Серрано. А ще Дюрок схрещують з іберійською свинею - так і виходять 50% і 75% напівкровки-іберіко. Дюрок більший за іберійських свиней, тому схрещування дюроків з іберійськими свинями призводить до отримання більших шматків і, отже, до більшої прибутковості для фермера.

Які особливості породи Дюрок?

Свиня не біла, а рудувата, з відносно довгою шерстю і більшого розміру, ніж іберійська свиня. Дорослі особини зазвичай важать близько 350 кг.

Хоч це і домашня порода, у неї темні копита (як у Іберіко). Тому виробники можуть написати на окості Дюрок pata negra (чорне копитце).

Але потрібно пам'ятати, що цінність Іберіко не в кольорі копита, а в тому, що свиня випасалася на волі та їла тільки жолуді, і в неї інше за смаком м'ясо.

А Дюрок годували кормами і вирощували на закритих фермах.

Але при цьому в хамоні зі 100% породи Дюрок теж є невелика мармуровість і маслянистість, тому можна сказати, що з хамонів Серрано Дюрок - найкращий і за більш доступною ціною, ніж Іберіко.

Іспанська традиція виготовлення хамона виникла понад 2000 років тому, коли Римська імперія контролювала більшу частину Іберійського півострова. У римлян в'ялене м'ясо іберійських (іспанських) свиней вважалося делікатесом. Пліній Старший навіть хвалив хамон за його складність, стверджуючи, що "м'ясо цих свиней має майже п'ятдесят смаків!".

Іспанці вважають, що римляни перейняли цю технологію переробки свинини в кельтських племен, які жили тоді на території сучасної Іспанії, бо це було найкращим способом взяти м'ясо в довгі військові походи.

Так, за словами іспанців, в Італію саме з Іспанії прийшла технологія в'яленого окосту - прошутто від латинського perexsuctum - сушений.

Хоча знайдено сліди виробництва копченої шинки етрусками на території нинішньої Італії в 6-5 століттях до нашої ери. Тож тут італійці з іспанцями посперечаються.

У будь-якому разі, в 100 р. до н.е. Катон "Цензор" уперше згадав незвичайний смак в'яленої шинки, приготованої в околицях міста Парми в Італії; ноги залишали сушитися, змащували невеликою кількістю олії, і вони могли визрівати, не псуючись. Виходило смачне м'ясо, яке можна було довго їсти, зберігаючи при цьому його приємний смак.

Зараз в Італії є 4 основні контрольовані види прошутто:

• Prosciutto di Parma DOP
• Prosciutto di San Daniele DOP
• Prosciutto di Modena DOP
• Prosciutto Toscano DOP

У чому ж різниця між іспанським хамоном та італійським прошуто?

1. ПОРОДИ: хамон Іберіко роблять із дикої чорної іберійської чорної свині, що пасеться на вільному випасі, і в'ялять 24-48 місяців. А всі італійські прошуто в'ялять менше: 14-36 місяців і роблять із домашніх білих свиней, яких утримують на фермі і вигодовують спеціальними кормами. Породи ті самі, що й для хамона Серрано: велика біла, ландрас або дюрок (Large White, Landrace і Duroc). Тому порівнювати є сенс прошуто тільки з хамоном Серрано.

2. ВИРОБНИЦТВО: і прошуто, і хамон Серрано роблять за схожим методом. Однак Серрано традиційно сушать у гірських регіонах, де вологість набагато нижча. Тобто, італійське прошутто має тенденцію зберігати більше вологи.

3. СМАК: хамон Серрано більш солоний і більш жорсткий. У прошутто смак менш інтенсивний, більш гладкий, соковитий і тонкий, через вищий вміст вологи і коротший час витримки. Для приготування Prosciutto di Parma свиней годують кормом і сироваткою, отриманою від виробництва сиру Пармезан, що надає його скибочкам горіхового смаку. А в Іспанії свиней для хамона Серрано годують зерном.

4. КОЛІР: через вищий вміст води італійське прошутто зазвичай світліше і рожевіше, ніж хамон Серрано, яка має більш темно-рожевий колір (і тим паче, відрізняється від глибокого рубіново-червоного кольору хамона Іберіко).

5. ФОРМА ОКОРОКА: італійське прошутто зазвичай без копита і більш округле, ніж ноги Серрано та Іберіко, які також набагато більші.