БРОДЕТ - ХОРВАТСЬКЕ РАГУ
З МОРЕПРОДУКТІВ

Коли я вибираю рибу і морепродукти для бродета на ринку в Дубровнику, кожен продавець розповідає свій рецепт бродета.

Хтось - як я - сміливо кидає все, що є в будинку (кальмари, рибу, креветки).

Хтось дотримується чистоти рецепта і готує або тільки з риби, або тільки з кальмарів.

Для класичного бродета хорвати рекомендують дорогу "білу рибу". Біла - в сенсі, з пісним м'ясом, не жирна (на відміну від "блакитної риби" скумбрії або сардин):

• ковач або сан-п'єр (сонячник або риба Святого Петра),
• шкарпена (скорпена, морський йорж)
• грдобіна (так хорватською називається морський чорт),
• вугор,
• морський півень та інші.

Але в наших умовах, звісно, будь-яка недорога біла риба зі щільним м'ясом підходить. Навіть мурена. Навіть заморожений пангасіус або філе тілапії.

Головне - не точні грами, а пропорції та послідовність закладання.

Інгредієнти на 4 порції:

Для рагу з морепродуктів:

• 400-500 г філе морської риби з білим щільним м'ясом
• 400-500 г кальмарів (краще цілі тушки, вам, найімовірніше, попадуться вже очищені заморожені)
• 200 г креветок
• 150 г білого сухого вина
• 3-4 великих зубчики часнику
• 2 цибулини (краще фіолетова)
• 1 банка 400 г томатів пелаті (очищені у власному соку)
• АБО 4 свіжих помідора і 150 г томатної пасти (для красивого кольору)
• свіжий розмарин, чебрець, орегано, м'ята - якщо є
• АБО сушені італійські трави, далматинські трави
• пластівці перцю чилі
• свіжа петрушка
• 100 г хорошої оливкової олії (у середземноморських рецептах оливкова олія дійсно відіграє важливу роль, краще не замінюйте її соняшниковою.

Для поленти:

• 200 г крупи
• 600 г води
• Сіль
• Вершкове масло
• Оливкова олія
• Часник
• Чебрець або розмарин

Звичайне співвідношення кукурудзяної крупи до води - 1:3. Але прочитайте вказівки на упаковці кукурудзяної крупи.

Розморожуємо в холодильнику кальмари, креветки та рибу.

Кальмари нарізаємо кільцями в палець завтовшки.

Філе риби без кісток нарізаємо на досить великі шматки, щоб поки тушкувалася, риба тримала форму.

Креветки очищаємо від панцира. Перевіряємо, чи видалена в кожній креветці анальна кишка (темна "нитка" по всьому тілу креветки, її треба обов'язково витягнути).

Якщо використовуємо свіжі помідори, їх треба очистити від шкірки та зерняток.
Кожен помідор надрізаємо навхрест з одного боку і вирізаємо "попку" з іншого. Занурюємо помідори в каструлю з окропом на 10-15 секунд і відразу в холодну воду. Шкірочка зніметься легко.

Видаляємо зернятка і нарізаємо помідори на дрібні кубики.

Розігріваємо широку та глибоку сковороду. Наливаємо туди оливкову олію. Олію завжди додаємо в добре нагріту сковороду. Кидаємо дрібно нарубаний часник і за 10-15 секунд одразу додаємо дрібно нарізану цибулю. Щоб часник віддав аромат олії, але не згорів. Цибуля знизить загальну температуру в сковорідці і не дасть згоріти часнику.

Коли цибуля добре розм'якшиться, додаємо туди нарізані томати + томатну пасту / або подрібнені томати пелаті.

Вливаємо біле вино і даємо випаруватися алкоголю. Тушкуємо все разом приблизно 5 хвилин.

Додаємо нарізану рибу, кальмари та креветки, солимо, додаємо посічені свіжі або сухі трави, трохи перцю чилі.

Тушкуємо коротко, рибі та креветкам потрібно буквально 5 хвилин, щоб "одружитися". А кальмари краще готувати або дуже коротко, або вже дуже інакше вони дерев'яніють. Детальніше про кальмари читайте тут.

Вимикаємо вогонь і посипаємо дрібно нарубаною свіжою петрушкою.

У киплячу солону воду в окремій каструлі дрібною цівкою висипаємо кукурудзяну крупу і весь час перемішуємо дерев'яною ложкою. На повільному вогні готуємо, поки каша загусне - це швидко, 5-7 хвилин. Дивіться вказівки на упаковці крупи.

Широку плоску форму з невисоким бортиком добре змащуємо вершковим маслом і викладаємо кашу. Розрівнюємо лопаткою. Охолоджуємо. Можна відправити в морозилку на 20 хвилин. Потім каша добре відокремиться одним пластом і триматиме форму.

Нарізаємо поленту ромбиками. І обсмажуємо на суміші оливкової олії з вершковим + часник + розмарин.