БАСКСЬКИЙ ОБПАЛЕНИЙ ЧІЗКЕЙК

Знаєте таку країну - Країна басків?

Це один із найстаріших і найбільш культурно багатих регіонів Європи, але вона не існує як окрема держава. Територія народу басків розділена між Іспанією та Францією.

Самі баски називають свою країну ЕускАль ерІя (Euskal Herria). Бачите, яка незвичайна у них мова? Вона несхожа на інші мови світу і вчені не можуть визначити, до якої групи вона належить. Її використовували на цій землі задовго до приходу римлян. Та й узагалі, вся історія і походження басків оповиті таємницею. Ніхто точно не знає, звідки і коли вони прийшли. Одне відомо точно - вони вже жили на цих землях задовго до того, як з'явилися індоєвропейці.

Кілька століть тому в Країні Басків було виявлено багаті поклади залізної руди. І в 19 столітті бум промисловості, особливо суднобудування, привів басків із сіл у великі міста Сан-Себастьян і Більбао.

У цих великих містах у робітників не було грошей на відвідування барів і ресторанів. А сховатися від домашнього матріархату хотілося. Ось вони й придумали закриті чоловічі клуби. Де чоловіки... готували їжу і спілкувалися.

У цих закритих чоловічих клубах сформувалася нова баскська гастрономія.

І сьогодні баскські кухарі - це всесвітній феномен. Вони вплинули на появу молекулярної кухні, і мають чи не більше зірок Мішлен, ніж французи.

Ця страва - обпалений чізкейк. За кілька років він став настільки популярним у світі, що Нью-Йорк Таймс назвала його "смаком 2021 року".

В іспанській кухні та в кухні Країни Басків давно існують різні варіанти тарта де кесо (tarta de queso) - сирний пиріг.

І ось, коли молодому кухареві Сантьяго Рівера в 1990 роках дістався у спадок від батьків сімейний бар La Vina, він придумав, як об'єднати традиційний місцевий рецепт та американський чізкейк, зробити його ніжнішим і кремовим.

Коли Сантьяго 30 років тому почав продавати цей чізкейк по порціях у своєму барі, то пек 1-2 пироги на день. А зараз бар випікає понад 100 чізкейків на день, бо стоїть черга.

Посуд і кухонне приладдя:

• роз'ємна форма (близько 25 см)
• пергамент для випічки
• духовка з конвекцією
• міксер
• велика миска

Інгредієнти на форму 25 см (на 12 порцій):

• 1 кг м'якого сиру кімнатної температури - ми беремо 600 г крем-сиру Філадельфія і 400 г м'якого козячого сиру. Оскільки солоність сиру важлива. У країні Басків використовується місцевий солонуватий м'який сир, який ми тут ніяк не знайдемо. Тому замінимо частково козячим.
• Якщо ви робитимете цей чізкейк повністю з філадельфії, вона прісніша, для об'єму смаку додайте ¼ чайної ложки солі
• 480 г 33% вершків
• 5 великих яєць
• 250 г цукру (ми зменшили кількість від рекомендованої - 350 г)
• 30 г борошна
• 10 мл рідкий ванільний екстракт (опціонально)

Якщо у вас форма менша, то ось інгредієнти на форму 20 см (на 8 порцій):

• 600 гр м'якого сиру
• 4 великих яйця
• 300 мл вершків (не менше 35% жирності)
• 180 гр білого цукру
• 1 столова ложка без гірки пшеничного борошна або кукурудзяного крохмалю
• 7 мл рідкий ванільний екстракт (опціонально)

Залежить від духовки. Він, дійсно, буде візуально згорілим. Але ще продовжуватиме "колихатися", бо начинка ніжна й рідка.

Духовку вимикаємо й одразу не дістаємо, залишаємо в духовці з відчиненими дверцятами духовки на 10 хвилин.

Дістаємо з духовки, але не дістаємо з форми. Залишаємо довго остигати за кімнатної температури - 3-5 годин. А потім на ніч відправляємо в холодильник.