ХАМОН

Итак, базовые пункты.

Слово jamón (хамон) с испанского переводится как «ветчина» и обозначает просоленный сыровяленый свиной задний окорок с копытом на конце.

Есть хамон – это задняя нога свиньи целиком.

И есть палета (paleta) – это передняя нога с лопаткой. Палету вялят от 6 до 12 месяцев и она легче по весу – 4-6 кг. А хамон вялят 9-48 месяцев и его вес 7-9 кг.

Считается, что палета отличается по вкусу от задней ноги того же самого животного. Ее вкус более насыщенный, чем у окорока, благодаря большей доле мяса, расположенного близко к кости, по сравнению с окороком. Благодаря этой особенности для достижения оптимального вкуса плечам требуется меньше времени вяления, чем окорокам. Палета всегда дешевле хамона и на ней написано paleta. Ваш выбор – попробовать разные палеты и для себя принять решение, сильно ли передняя нога по вкусу отличается от задней и что лично вам больше нравится.

Дальше говорим только о хамоне.

Главных сортов хамона два – по породе свиней:

• Серрано (serranо)
• Иберико (ibérico)

Серрано – это недорогой хамон «на каждый день» из обычных белых домашних свиней.

Иберико – более дорогой и ценный окорок из чёрных небольших иберийских полудиких свиней.

Как их отличить при покупке – рассказываю дальше.

Серрано – это хамон «на каждый день» из обычных белых домашних свиней.

Белая или «горная» ветчина. Потому что слово Serranо от испанского «sierra» – горная цепь. Окороки Серрано сушат на высоте над уровнем моря более 800 метров, потому что в холодном и сухом горном воздухе быстрее происходит потеря лишней влаги и просаливание.

Белые породы – это значит, несколько домашних гибридных пород крупных свиней (европейские породы Duroc, Pietrain, Landrace и Large White). Их откармливают смесями злаковых. Размер окороков у них больше, чем у иберико, и обычно 8-10 кг (а у Иберико 7,5-8,5 кг).

Хамон Серрано делится по времени вызревания и качеству на 4 категории:

1. Курадо (Jamon Curado) — базовый, 7 месяцев вызревания.

2. Бодега (Jamon Serrano Bodega) – 9-11 месяцев.

3. Резерва (Jamon Serrano Reserva) – 12-15 месяцев.

4. Гран Резерва (Jamon Serrano Gran Reserva) – 15-18 месяцев.

Хамон Курадо – это самый недорогой базовый вид хамона Серрано. То есть, окорок из обычной белой домашней свиньи, выдержанный минимальное количество времени из всех хамонов: 7 месяцев.

Хамон Серрано твёрдый, с однородной текстурой, небольшой мраморностью, тёплым красным цветом и глубоким мясным вкусом.

Чем дольше вызревает, тем больше теряет влагу, то есть становится плотнее и суше. И дороже, конечно, так как теряет вес.

Более молодой мягче и дешевле. Это дело вкуса.

Какие бренды лучше – расскажу дальше.

Иберико – более дорогой и ценный хамон из чёрных небольших иберийских полудиких свиней. Какой этот хамон на вкус? После засолки и вызревания Иберико приобретает невероятно сложный ореховый вкус, отчетливую мраморность, тёмно-красный цвет и интенсивный аромат ветчины, наполненный мононенасыщенными жирами.

Иберико занимает всего 10-13% от производства хамона в Испании. Это национальная гордость и роскошь.

Иберийские чёрные свиньи (cerdo iberico) – небольшие, в 3-5 лет всего 350-400 кг веса, длинноногие, щетинистые. Свиноматка даёт два помета по 6-8 поросят в год.

Эта порода водится только в некоторых районах Испании и Португалии и является потомком Sus Mediterraneus, дикого кабана, который раньше населял оба берега Средиземного моря. Это последняя пасущаяся порода свиней в Европе.

Лучшие из них и сейчас пасутся на свободе и едят только жёлуди. Об этом далее подробнее.

Уникальный обмен веществ этих животных позволяет их жиру равномерно распределяться в мышцах, что приводит к мраморности (как в говядине Вагю). Именно это придает иберийскому хамону ту самую тающую во рту текстуру и характерный аромат.

Но если бы всё было так просто и на упаковке было бы написано просто jamon iberico! Так ведь нет. Там ещё много разных непонятных терминов и очень большая разница в цене.

Разберёмся в них вместе, это несложно.

Главное понять: хамон иберико различается по степени чистокровности животного и по тому, чем оно питалось.

Вы часто видели (или теперь начнёте обращать внимание) на надписи 100%, 75% или 50% на этикетке ноги иберико.

Это означает, кем по породе был отец у животного. Свиноматка по умолчанию иберийская на 100%.

Если отец тоже Иберико, то будет написано «100% iberico» или «iberico puro» (чистая иберийская).

Если отец обычной породы (чаще Дюрок), то их потомок «50% iberico».

Если отец – сам помесь из пород Иберико и обычной белой домашней (Дюрок или другой), то их потомок «75% iberico».

Хамон 100% iberico, разумеется, самый дорогой и редкий. Но, скажем честно, обычный покупатель, не эксперт, разницу между 100% и 50% iberico во вкусе не определит.

Первые сто килограммов веса иберийской свиньи набираются так же, как и любой другой свиньи. В первые месяцы жизни они питаются в основном молоком матери, а позже их начинают кормить обогащенными витаминами кормами. Кормление – важнейший аспект, обеспечивающий развитие у животного твердых мышц и крепких костей.

А затем есть 3 вида корма для набора веса, которые и определяют тип хамона иберико.

Бейота (de Bellota) – лучшее, что ела свинья: жёлудь. С октября по март в горах становится холоднее, а с пробковых и каменных дубов падают созревшие желуди. Этот период называется монтанера (montanera). Отобранных свиней выпускают на свободный выпас в дубовых рощах. Где они едят жёлуди, немного плодов и лесных грибов, набирая в весе до килограмма в день и проходя 12 километров в день. Для хамона нужно, чтобы свинья набрала только на желудях минимум 46 кг и была возрастом минимум 14 месяцев и весом минимум 160 кг.

Себо ди Кампо (de Cebo de Campo) – что ела свинья: наполовину корм. Скрещенная (обычная+иберийская, то есть, 50% iberico) свинья летом паслась и ела траву и жёлуди, зимой на корме.

Себо (de Cebo) – что ела: только корм. Скрещенная (обычная+иберийская) свинья содержалась на ферме и ела только корм. Мышцы ног на ферме, естественно, не такие развитые, как у диких свиней свободного выпаса. Это самый дешёвый из хамонов Иберико и занимает 80% от общего объема производства иберийского хамона.

В 2014 году Верховный совет Испании регулирования контроля качества иберийского хамона ввёл 4 вида цветных этикеток, чтобы покупатель мог по цвету быстро определить. Если кратко: чем темнее этикетка, тем лучше и дороже иберийский хамон. Чёрная = лучшая.

Чёрная этикетка – Pata negra. Чистокровная свинья иберико 100%, Бейота – ела только жёлуди в лучшей природной зоне.

Красная – смешанная свинья иберико 75% или 50%, Бейота – ела жёлуди и траву в свободном выпасе в любых природных зонах.

Зелёная – смешанная свинья иберико 75% или 50%, Себо ди Кампо – то есть наполовину паслась, наполовину корм.

Белая – смешанная свинья иберико 50%, Себо – то есть, на ферме и только корм.

Среди лучшего хамона де бейота есть свой Maybach или свой Dior: 100% iberico de Bellota de Jabugo.

Bellota – что ела свинья: жёлуди.

Jabugo – где ела свинья: в нацпарке Хабуго.

Хабуго (Jabugo) – это деревня, расположенная в природном парке Сьерра-де-Арасена и Пикос-де-Ароче в северной части провинции Уэльва в Андалусии на юге Испании на границе с Португалией. Там живёт всего 3 000 человек и при этом это мировая столица хамона иберико. Там особые экологически чистые условия и там пасутся только 100% иберийские свиньи для самого дорогого хамона из всех: 100% iberico de Bellota de Jabugo. То есть, чистокровный ибериец ел только жёлуди в лучшем национальном парке.

Лучшие места для выпаса свиней в Испании получили защищённый географический знак происхождения DOP. Если видите эти значки DOP на этикетке – отлично, это лучший хамон иберико из возможных.

Засолка
Это первый этап, на котором ветчину закапывают в соль, чтобы она обезвоживалась, усиливался ее вкус и предотвращалось действие бактерий. В зависимости от веса ноги, в среднем на 14 дней. В соляной камере поддерживается температура 0–3°C и влажность 85–95%.

Мойка
Как только окорока готовы, их вынимают из емкостей для засолки и промывают специальными щётками, чтобы удалить всю лишнюю соль.

Профилирование (выравнивание)
Затем им придают одинаковую форму – профилируют. Поскольку они лежали друг на друге, их форма менялась, поэтому этап профилирования очень важен, чтобы вернуть ветчине свой первоначальный вид.

Сушка
Этот этап – один из самых деликатных, необходимо постоянно контролировать температуру и влажность. В этот период окорок перемещают в «секадеро» или зону естественной сушки, где температура и влажность контролируются с помощью вентиляции. Температура колеблется от 15° до 30° C в течение периода сушки от 6 до 12 месяцев, в течение которого окорока продолжают терять влагу, а также происходит «потение» – распространение жира по мышечным волокнам, которые затем сохраняют приобретенный ими аромат. На этом этапе начинают развиваться окончательные вкус и аромат из-за ряда изменений, происходящих в белке и жире ветчины. Обычно это заключительный этап обработки хамона Серрано.

Созревание
Наконец, окорока отправляются в «бодеги» – естественные погреба с температурой окружающей среды от 12 до 16 градусов и влажностью 60-80% на срок от 7 до 48 месяцев. Эти условия идеальны для созревания ветчины и предотвращения роста бактерий и плесени, которые могут повредить продукт. Погреба для ветчины должны хорошо проветриваться, чтобы предотвратить скопление влаги на поверхности ветчины. Это самая длинная фаза, и она необходима для развития уникальных ароматов и нюансов. Обычно иберийскому хамону требуется не менее двух лет, чтобы достичь пика вкуса, а некоторые из лучших хамонов выдерживают четыре или даже пять лет.

Сколько месяцев выдержан хамон?

«Белый» хамон Серрано делится по времени вызревания и качеству на 4 категории:

1. Курадо (Jamon Curado) — базовый, 7 месяцев вызревания.

2. Бодега (Jamon Serrano Bodega) – 9-11 месяцев.

3. Резерва (Jamon Serrano Reserva) – 12-15 месяцев.

4. Гран Резерва (Jamon Serrano Gran Reserva) – 15-18 месяцев.


Минимальная выдержка хамона Иберико составляет 24 месяца.

1. Iberico de Cebo – 24 месяца,

2. Iberico de Bellota – 36 месяцев,

3. Iberico de Bellota Gran Reserva – 48 месяцев.

Отдельные компании выдерживают особые окорока для ценителей и 64, и 72 месяца. Это будет указано на окороке.


Оценка
В конце мастер погреба calador решает, можно ли уже продавать окорока. Их называют «нюхателями хамона», потому что они не только щупают плотность окороков, но и, конечно, оценивают носом. Каладор протыкает каждый окорок на уровне суставной кости кончиком специальной тонкой шпажки «cala», и подносит ее к носу, чтобы понюхать. Запах, остающийся на инструменте, говорит каладорам, насколько мясо созрело.

Незрелую ветчину возвращают на процесс созревания. Прошедшие оценку готовые ноги сортируют по весу и упаковывают. Отбракованные хамоны (по размеру или с внешними дефектами) нарезают, удаляют кость и упаковывают порционно.

На самом известном предприятии Cinco Jotas один каладор проверяет примерно 200 хамонов в день. А перед Рождеством, когда испанцы покупают больше всего хамона, в подвалах работает 6 каладоров одновременно, и каждый из них обнюхивает около 800 хамонов в день.

Хамон Серрано

Сами испанцы считают, что лучший хамон Серрано делают:

• провинция Teruel в автономном сообществе Арагон (на этикетке будет DOP Jamón de Teruel),
• небольшая деревня Trevelez в Сьерра-Неваде, расположенная на самой высокой вершине Испании в автономном сообществе Андалусия (на этикете IGP Jamón Trévelez),
• город Serón в Андалусии (IGP Jamón de Serón),
• провинция Soria в автономном сообществе Кастилия-Леон,
• провинция Girona в автономном сообществе Каталония.

Так что при выборе обращайте внимание на место производства.

Хорошие производители хамона Серрано:

• LaHoguera из Теруэля,
• Navidul.

Хамон Иберико

Наиболее престижные бренды 100% хамона Иберико:

Dehesa Maladua – фермеры в Хабуго, которые спасли ту самую редкую породу Мачадо, упомянутую выше, и теперь продают самые дорогие хамоны в мире.

Embutidos Fermín – маленький семейный бизнес в Ла-Альберке, в провинции Саламанка. Их лучшие хамоны заказывали в Белый дом, его поклонниками являются Марк Цукерберг, Гвинет Пэлтроу и Глория Эстефан.

5J (Cinco Jotas – читается как Синко Хотас) – самый распространённый из престижных. Если вы покупаете классный хамон Иберико, скорее всего, это будет именно бренд 5J. В Испании он представлен в универмагах El Corte Inglés и в лавках-хамонериях. Бренд настолько известен, что испанцы часто используют термин 5J для обозначения любого хамона с черной этикеткой (то есть,100% иберико откормленный желудями) независимо от марки. Бренд имеет свои пастбища в Хабуго. Это была первая компания чистой иберийской свинины в провинции Хабуго, которую создал в 1879 году. Хуан Рафаэль Санчес Ромеро. Сейчас компания принадлежит крупному испанскому концерну Osborne, у которого в портфеле 70 люкс брендов (херес, джин, винодельни, производство чёрной икры). Именно концерн Osborne расставил 50 лет назад по всей Испании у дорог огромных чёрных быков как свою рекламу. А сейчас они уже – символы страны.

Sanchez Romero Carvajal – вторая марка от Cinco Jotas, названная именем основателя. Также в Хабуго, также часть концерна Osborne. Окорока, которые не отвечают требованиям, чтобы считаться Cinco Jotas, но все равно проходят контроль качества, продаются под этой маркой Sanchez Romero Carvajal по более низкой цене по сравнению с продукцией 5J.

Sierra de Jabugo – более известная компания в самой Испании. Тоже в Хабуго. Работают с 1994 года. Их хамоны с мощным ароматом и правильной концентрацией соли.

Juan Pedro Domecq – производитель также из Хабуго. Их выдержанные 42 месяца хамон 100% bellota завоевал десятки наград. Нетрудно понять, почему. Насыщенный, сладковатый, сочный, сложный – его вкус очень близок к совершенству.

Joselito (Хоселито) – один из самых известных и важных брендов. Одной из первых семей, специализировавшихся на иберийских свиных деликатесах, была семья Гомес, основатели компании Joselito. В 1868 году Висенте Гомес выбрал город Гихуэло для начала семейного производства хамона, и это стало началом истории Joselito, всегда связанной с деревней, где сегодня в естественных сушильных камерах и погребах вялится лучший в мире хамон.

Производят всего около 40 000 окороков в год.

Jamones Carrasco – также один из важных брендов Гихуэло. Уже четыре поколения семьи разводят чистокровных чёрных свиней иберико на пастбищах Саламанки и Эстремадуры.

Sierra de Sevilla – маленькое производство (чуть более 14 000 чистокровных иберийских свиней) в Севилье, Андалусия. Хамоны у них ароматные, с интенсивным и стойким вкусом и едва уловимыми сладкими нотками.

Ibéricos Covap – это животноводческий кооператив в долине Лос-Педрочес (Кордоба). Их лучшие хамоны из иберийских свиней, вскормленных желудями, выдерживаются более 36 месяцев и выпускаются под названием Covap Alta Expresión.

Ibéricos Maldonado – компания из Альбукерке (провинция Бадахос в Эстремадуре) славится тем, что производит самые отборные окорока в мире. До 1 500 евро за одну эксклюзивную ветчину из Альбаррагены, из которой в продажу поступает всего 100 штук. Они выпускают и обычные окорока. Они не так знамениты, как Cinco Hotas и Joselito, но их хамон подают в самых известных ресторанах.

Ibéricos Casa Lucas – небольшой семейные бизнес из Сьерра-де-Монестерио, провинция Бадахос в Эстремадуре. Их особый хамон Jamón Gran Reserva Premium Ed. Florencio Sanchidrián, которых всех было выпущено 200 штук, получил награду от International Taste Institute как «Лучший хамон в мире-2023». Один такой премиальный окорок стоит около 3 тысяч евро. Но они выпускают и обычные.

Jamones Ibéricos Blázquez – работают с 1932 года в Саламанке между Бадахосом и Севильей. Покупайте их Jamón Ibérico de bellota Admiración. Он постоянно получает награды на международных конкурсах, где в жюри повара и сомелье.

Хамон Иберико де Бейота считается лучшей ветчиной в мире. Некоторые целые окорока продают по цене 2000-4000 евро за штуку. А средняя стоимость иберико 100% бейота в 2023 году примерно 65-100 евро за 1 кг или 700 евро за окорок. Почему так дорого?

Даже самое выращивание – это дорогостоящий процесс, потому что три свиньи способны съесть траву и желуди примерно на двух гектарах пастбища, а на этапе откорма каждая свинья может съесть до 12 килограммов желудей за один день.

Количество иберийских свиней, выращенных на желудях, ограничено. В мире насчитывается около 1,8 миллиона гектаров пригодных для использования пастбищных земель – естественной среды обитания иберийской свиньи. Количество свиней, которых можно разводить, зависит от размера пастбищ, климатических условий и урожайности желудей. По оценкам, в год с богатым урожаем желудей может быть достаточно для разведения 350 000 свиней, в то время как в плохой год этого хватит только на 150 000.

Не говоря уже о длительном созревании окороков. Хамон Иберико де Бейота выдерживается от 24 до 48 месяцев, теряя почти половину своего веса по мере таяния жира.

Из самой редкой пятнистой разновидности иберийской свиньи, которая называется Manchado de Jabugo Dehesa de Maladúa.

El Manchado de Jabugo – это чистокровная иберийская свинья с характерными пятнами на шкуре, которая почти вымерла от эпидемии чумы свиней в 1958 году и от индустриализации отрасли. Только мелкие фермеры в Хабуго, а конкретнее, на пастбищах Dehesa de Maladúa, сохранили несколько экземпляров для собственного потребления. Сейчас этих свиней чуть больше 20 тысяч.

Их рацион полностью органический, они пьют воду из родников и живут на свободе, имея по 5 гектаров дубовых рощ на каждое животное. Кроме того, они проходят от 10 до 15 километров в день.

Производственный процесс занимает 9 лет. Сначала свинье породы манчадо де Хабуго требуется до 3 лет, чтобы достичь оптимального веса (других иберийских можно перерабатывать на окорока в возрасте 14-18 месяцев).

Затем окорока вызревают до 5-6 лет. Владельцы этих свиней производят всего несколько сотен окороков в год стоимостью 4000-4500 евро за штуку. При правильной нарезке каждый 5-граммовый ломтик стоит около 6,5 евро или 500 евро за килограмм.

При этом покупателю важно знать, что копыто у свиньи Manchado de Jabugo не чёрное, что является важнейшим признаком иберийского окорока (pata negra). Пусть это не вводит вас в заблуждение.

Хамон Иберико дорогой не только потому, что иберийских свиней очень мало и их сложно и дорого выращивать, но и потому, что их мясо считается полезным для организма. В нем содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот, из которых 2/3 составляет олеиновая кислота. Их иногда называют «ходячими оливковыми деревьями», потому что их жир почти так же полезен, как оливковое масло первого отжима. Исследования показывают, что эти жиры не влияют на вес или артериальное давление (подходят гипертоникам), снижают «вредный» холестерин (LDL) и полезны для нервной системы и деятельности мозга, потому что содержат B1, B6, B12 и фолиевую кислоту.

В 100 граммах лучшего хамона иберико всего 190 калорий.

Производители также публикуют доказательства того, что хамон Иберико де Бейота («желудёвый») – это один из основных компонентов, который можно понемногу есть даже каждый день. Доказано, что он снижает уровень липидов в крови.

Наконец, среди всех видов хамона Иберико содержит меньше всего соли (от 2,5% до 4,5%) благодаря своей генетике, пропитанному жиру и более высокому уровню pH, что затрудняет проникновение соли.

Но! Эти исследования о пользе жира иберийских свиней НЕ относятся к хамону Серрано из обычных домашних свиней.

Первое правило: чёрное узкое потёртое копыто
Отличить хамон Серрано и хамон Иберико можно по копытцу окорока. У Серрано (из обычной домашней свиньи) оно коричневое, а у Иберико – чёрное узкое удлинённое. Поэтому Иберико ещё называют «pata negra» (чёрное копыто), это генетическая особенность породы. Если копыта одинаковые и изношенные, это признак того, что животное бродило на открытом воздухе, а не содержалось на ферме.

Второе: цена
Чудес не бывает. Остерегайтесь «выгодных» скидок. Каждый хамон иберико вялят 2-5 лет, до этого каждой свинье нужно несколько гектаров пастбища, чтобы найти желуди для откорма, в процессе много ручного труда и вообще, этих свиней критически мало. У иберико 100% бейота в 2023 году стоимость примерно 65-100 евро за 1 кг.

Не может он стоить по цене Серрано. Хорошее качество имеет свою цену.

Третье: форма и вес окорока
Иберийский окорок имеет тонкую и вытянутую форму. Это связано с телосложением дикой иберийской свиньи. Вес – минимум 7 кг. Лучшие иберийские окорока — те, которые весят более 8 кг.

Четвёртое: передняя или задняя нога
В самом начале я рассказала, что есть хамон – задняя нога и есть палета – передняя нога с лопаткой. Палета всегда дешевле. Как их отличать, если не написано? Палета весит меньше: 4,5-5,5 кг, а её толстая часть имеет более квадратную форму.

Пятое: цвет
Жир белый, а мясо светло-коричневое, имеет чистый и опрятный вид.

Шестое: Жир
Покровный жир иберийского хамона обильный и очень мягкий на ощупь, а жир, сконцентрированный на боковой стороне куска, блестящий и быстро тает. Жир у Иберико тает при гораздо более низких температурах, чем у Серрано, а если его кормят желудями, тем более.

Хамон продаётся 3 способами:

1) целый окорок,

2) крупные куски без кости,

3) готовая нарезка тонкими ломтиками.

Если у вас не большой корпоративный праздник, большая семейная встреча или массовая вечеринка, то нет смысла покупать целую ногу. Небольшая семья не сможет её съесть за положенные 3 недели, а затем вкус хамона всем надоест, и нога даже засохнет, если вы забудете смазать срез маслом и накрыть.

Крупные отрезы на 2-3 кг без кости. Вы в такой покупке не платите за кость, которая занимает 30% от веса хамона и 40% от веса палеты. Но и, естественно, хамон без кости на развес дороже за килограмм в сравнении с целой ногой с костью. Такой кусок есть смысл покупать, если у вас дома есть слайсер и вы планируете большую вечеринку.

Ломтики в вакуумной упаковке. Конечно, это самый удобный вариант для покупки подарков из Испании.

Вы можете взять уже готовую нарезку в упаковке в супермаркете – но обычно там самый низкокачественный хамон. В супермаркете обращайте внимание на слова Loncheados a cuchillo – указание на упаковке, что ломтики хамона отрезаны вручную ножом (а не машиной-слайсером) – вручную режут более дорогой и качественный.

Но лучше попросить попробовать и затем нарезать и запаковать любой из хамонов на рынке или в мясном отделе в вакуумную упаковку (alvacio).

Правило испанцев: лучше меньше, да вкуснее. То есть, купить 100 граммов, но дорогого и самого лучшего иберико 100% бейота.

И второе главное правило: не нужно стесняться пробовать. Кто-то любит более выдержанный и сухой окорок, кто-то менее выдержанный и нежный. Кто-то предпочитает обычный недорогой Серрано любому дорогому Иберико. Это дело личного вкуса.

Какой срок годности хамона в вакуумной упаковке? На заводской упаковке указан срок годности. А нарезанный на рынке, или в магазине, и упакованный для вас в вакуум лучше всего съесть в течение 90 дней.

Запакованный в вакуум нарезанный хамон лучше хранить в холодильнике при температуре 3-8 градусов по Цельсию. Если нет возможности, то какое-то время он выживет в прохладном, сухом месте при температуре ниже 22 градусов.

Но есть лучше не сразу после холодильника, а через 15-20 минут, чтобы хамон «вспотел».

После вскрытия упаковки все ломтики лучше сразу съесть, поэтому лучше купить 5 упаковок по 100 гр, чем 1 полукилограммовую. В Испании все продавцы это понимают, поэтому спокойно просите упаковать любое небольшое количество в вакуум.

Один из знаменитых брендов Joselito считает, что хамон можно замораживать, поскольку он сохраняет свои питательные вещества в целости и сохранности. Но при разморозке в продукте будет больше воды, то есть, немного изменятся его органолептические характеристики. Замораживать так: закрытые вакуумные упаковки при температуре – 18°C и оттаивать их при комнатной температуре на кухонном столе в течение 24-48 часов.

Если вы купили целую ногу, то планируйте, что её нужно съесть примерно за 3 недели.

Целый окорок храните в сухом и прохладном месте (не кухня, а лучше кладовая или гараж), предпочтительно в подвешенном состоянии копытом вверх, при температуре от 12 до 15ºC. Важно, чтобы на кусок не попадали никакие источники света. Ветчина легко впитывает окружающие ее ароматы. Поэтому желательно хранить его отдельно от продуктов с сильным запахом, таких как сыры или специи.

Испанцы при нарезке ноги не выбрасывают срезанный сверху жир. Накрывают им свежий срез, чтобы мясо не высыхало и дольше сохранилось, и чтобы на нём не образовалась белая плесень. Но сами производители говорят, что так делать не надо: жир легко прогоркает, и если вы позволите ему соприкоснуться с мясом, оно тоже может испортиться и потерять вкус.

Лучше смажьте срез рафинированным подсолнечным маслом (у него нейтральный вкус). Целые окорока не хранят в холодильнике, а накрывают пленкой или чистой хлопчатобумажной тканью без ворса. Это поможет защитить ее от воздействия воздуха до следующей нарезки.

Лайфхак: если вы купили целую ногу, но не успеваете её съесть семьёй за 3 недели, отнесите в специализированный магазин, чтобы профессионал вам нарезал мясо и упаковал небольшими порциями в вакуум.

Кость от ноги хамона испанцы ни в коем случае не выбрасывают – с ней варят бульоны, готовят рагу.

Как и любое вяленое просоленное мясо, хамон может не портиться годами.

Например, если на целом окороке снаружи обнаруживается белая плесень, это НЕ признак того, что он испортился. Если плесень поверхностная, она не влияет на вкус и текстуру ветчины. На целой ноге хамона такую плесень можно просто срезать перед нарезкой. Если вы видите плесень на окороке, но пока не хотите его нарезать и есть, его можно очистить тканью и растительным маслом.

Но есть три признака порчи нарезанного в вакуумной упаковке хамона:

1) сухие тёмные пятна,

2) сильный неприятный запах

3) и белые пятна, которых раньше не было.

Если вы открыли вакуумную упаковку нарезанного иберийского хамона и оставили её в холодильнике на несколько дней, не запаковав плотно пищевой плёнкой, через несколько дней вы обнаружите засохшие ломтики. Если ломтики потемнели и чрезмерно подсохли, лучше их не есть. Используйте их в готовке.

Если ветчина пахнет слишком сильно и неприятно, то выбросьте.

Когда вы открываете упаковку нарезанного хамона, то иногда можете увидеть маленькие белые точки на ломтиках. Это нормально и является признаком того, что ветчина засолилась правильно. Это кристаллы тирозина.

Тирозин – одна из 20 аминокислот, входящих в состав белков в мясе иберийской свиньи. Во время длительного вяления белки расщепляются на более мелкие строительные блоки – аминокислоты, и образуют белые кристаллы. Это дефект хамона? Нет. Это свидетельство естественного долгого вызревания мяса.

Но! Если этих белых пятен не было, когда вы открыли нарезанную пачку, но вы замечаете, что они образовались после открытия и через несколько дней/недель, то вам следует выбросить всю ветчину, поскольку вполне вероятно, что это так называемый ветчинный клещ.

Если у вас нет опыта, лучше, чтобы вам его нарезал специально обученный человек Сortador (мастер нарезки хамона). Во-первых, избежите возможных несчастных случаев. Во-вторых, получите бОльшее количество хамона, так как специалисты максимально эффективно обрезают каждый окорок. В-третьих, вы без опыта всё равно не нарежете так тонко, как нужно.

Идеальный ломтик —почти прозрачный, покрытый жиром и блестящий на вид.

Потому что это один из продуктов, вкус которых напрямую зависит от толщины их нарезки. Попробуйте толстый кусок хамона, прошутто или бастурмы. Невозможно прожевать и совершенно невкусно. Но когда умело отрезан тонкий ломтик – появляется вкус и удовольствие.

Если вы купили целую ногу и всё-таки хотите резать её самостоятельно, вам также нужны специальный нож cuchillo jamonero с длинным узким и гибким лезвием и специальная горизонтальная подставка хамонеро (Jamonero). Они продаются там же, где и сами хамоны).

При установке на подставку иберийскую ногу надёжно закрепите копытцем вверх, срежьте жир и нарезайте тонко, параллельно поверхности стола и не слишком длинными ломтиками, примерно 3 см, чтобы их было удобно есть.

Посмотрите пару роликов на YouTube, чтобы понять технику. Будьте осторожны с ножом, порезаться очень легко, нож соскальзывает.

Считается, что в разных местах ноги разные оттенки вкуса: у огузка – самое мягкое и сочное мясо, у голени – самое ароматное и выдержанное, а по мере приближения к кости – более насыщенный вкус. Поэтому в Испании в хороших ресторанах или в специальных магазинах-хамонериях вам в одну порцию должны нарезать 4 разные зоны окорока. Самостоятельно можно над этим не заморачиваться.

Хамон иберико лучше подавать соло – не в составе мясной тарелки, без каких-либо украшений. Он самодостаточен и не нужно отвлекать от него внимание.

Хамон в вакуумной упаковке нужно вынуть из холодильника за полчаса-час до подачи. И примерно за 15 минут до еды открыть упаковку и выложить ломтики на тарелку, чтобы они могли подышать.

Легкий способ определить, что хамон готов к употреблению, – это когда ломтики легко отделяются друг от друга и не ломаются. Это идеальный момент, когда ветчина восстановила все свои нюансы вкуса, текстуры и аромата.

Лучший способ подать хамон иберико — выложить тонкие лепестки на плоскую тарелку. Чем меньше вы их будете трогать, тем лучше они сохранятся как по аромату, так и по вкусу.

Идеальная температура при нарезке иберийской ветчины составляет от 20 до 23 градусов. При этой температуре жир ветчины становится маслянистым и раскрывается лучший аромат.

В порции иберийской ветчины обычно содержится от 20 до 25 ломтиков ветчины общим весом около 80 или 100 граммов. Их раскладывают на тарелке снаружи внутрь кругами.

У испанцев это не только закуска тапас к вину, но и ингредиент для готовки (крокеты, мясные супы-рагу, тушёные овощи и так далее). Кстати, ловите наш рецепт сальтимбокки, где можно прошутто спокойно заменить на хамон.

Типичный испанский завтрак – это бутерброд с хамоном (бокадильо кон хамон), или хрустящий тост с натёртым свежим помидором, сбрызнутый оливковым маслом и с ломтиком хамона, или ломтик хамона к утренней тортилье.

А ещё, хамон – символ испанского Рождества.

Когда в магазинах Испании повсюду развешены красиво упакованные ноги хамона, можно даже не смотреть в календарь. Это означает Рождество. Ногу хамона любят дарить к праздникам родственникам или друзьям.

Компании традиционно дарят сотрудникам рождественские корзины Cesta de Navidad – наборы, куда входит окорок, вино, мясные деликатесы (чоризо, сальчичон, фуэт), сладости, сыры и другие деликатесы.

1. Очевидное (и правильное!) решение – прошутто, хамон и другие виды сыровяленой свинины хорошо сочетаются с красным не слишком мощным вином. В Италии к прошутто предложат кьянти или барберу.

А в Испании к хамону – Риоху, конечно. Причём, crianza. Резерва или Гран резерва может перекрыть нюансы хамона.

Я бы ещё предложила вам несложные и не слишком дорогие вина из сортов Гарнача или Монастрель (во Франции этот сорт называется Мурведр).

Логика подбора вина должна быть в идеальном сочетании жира и кислотности, которое лучше усиливает вкус, чем сочетание жира и танинов (дубильности), характерное для мощных полнотелых красных вин.

Поэтому берём красное среднетелое и кислотное. Кислотность помогает смывать жирность хамона во рту.

2. Посложнее и поинтереснее сочетание – сухой херес Fino или Manzanilla к хамону. Если вы интересовались или даже любите хересы, вы знаете, что они бывают не только сладкими. Но больше всего сами испанцы на юге на аперитив пьют именно сухого тонкого и деликатного хереса, солоноватого, с оттенками миндального ореха, дрожжей и слегка мочёных яблок.

3. Кава (испанское игристое, сделанное традиционным методом, как шампанское) – конечно, да. Игристые вина, помимо хорошего баланса между кислотностью и жирностью, имеют еще одно дополнительное преимущество. Их пузырьки помогают прочистить рот и подготовить его к следующему кусочку хамона. Чем жирнее хамон, тем лучше будет сочетание с игристыми винами. Joselito, один из самых известных и премиальных брендов хамона, даже настаивает, что лучший пейринг – это шампанское Dom Perignon. Спорить не буду.

4. И ещё одно любопытное сочетание: которое советую попробовать: старые портвейны к очень выдержанному хамону. Как разобраться в портвейнах, рассказываю в этой моей статье https://gastrotravel.club/blog/lisbon-wines

Вы, вероятно, видели в магазинах ноги хамона с надписью 100% Jamon Duroc Reserva и слышали, что это «почти иберико».

Давайте разберёмся.

Дюрок (Duroc) – это порода домашних свиней родом из Северной Америки, которую завезли в Европу и сейчас это одна из самых продуктивных коммерческих пород свиней в Европе, а точнее, в Испании.

Дюрок чаще других «обычных» домашних свиней используют в производстве хамона Серрано. А ещё Дюрок скрещивают с иберийской свиньей – так и получаются 50% и 75% полукровки-иберико. Дюрок крупнее иберийских свиней, поэтому скрещивание дюроков с иберийскими свиньями приводит к получению более крупных кусков и, следовательно, к большей прибыльности для фермера.

Какие особенности породы Дюрок?

Свинья не белая, а рыжеватая, с относительно длинной шерстью и большего размера, чем иберийская свинья. Взрослые особи обычно весят около 350 кг.

Хоть это и домашняя порода, у неё тёмные копыта (как у Иберико). Поэтому производители могут написать на окороке Дюрок pata negra (черное копытце).

Но нужно помнить, что ценность Иберико не в цвете копыта, а в том, что свинья паслась на свободе и ела только желуди, и у неё другое по вкусу мясо.

А Дюрок кормили кормами и выращивали на закрытых фермах.

Но при этом в хамоне из 100% породы Дюрок тоже есть небольшая мраморность и маслянистость, поэтому можно сказать, что из хамонов Серрано Дюрок наилучший и по более доступной цене, чем Иберико.

Испанская традиция изготовления хамона возникла более 2000 лет назад, когда Римская империя контролировала большую часть Иберийского полуострова. У римлян вяленое мясо иберийских (испанских) свиней считалась деликатесом. Плиний Старший даже хвалил хамон за его сложность, утверждая, что «мясо этих свиней имеет почти пятьдесят вкусов!».

Испанцы считают, что римляне переняли эту технологию переработки свинины у кельтских племён, живших тогда территории современной Испании, потому что это было лучшим способом взять мясо в длинные военные походы.

Так, по словам испанцев, в Италию именно из Испании пришла технология вяленого окорока – прошутто от латинского perexsuctum – сушёный.

Хотя найдены следы производства копченой ветчины этрусками на территории нынешней Италии в 6-5 веках до нашей эры. Так что тут итальянцы с испанцами поспорят.

В любом случае, в 100 г. до н.э. Катон «Цензор» впервые упомянул необыкновенный вкус вяленой ветчины, приготовленной в окрестностях города Пармы в Италии; ноги оставляли сушиться, смазывали небольшим количеством масла, и они могли вызревать, не портясь. Получалось вкусное мясо, которое можно было долго есть, сохраняя при этом его приятный вкус.

Сейчас в Италии есть 4 основных контролируемых вида прошутто:

· Prosciutto di Parma DOP
· Prosciutto di San Daniele DOP
· Prosciutto di Modena DOP
· Prosciutto Toscano DOP

В чём же разница между испанским хамоном и итальянским прошутто?

1. ПОРОДЫ: хамон Иберико делают из дикой чёрной иберийской свиньи, пасущейся на свободном выпасе, и вялят 24-48 месяцев. А все итальянские прошутто вялят меньше: 14-36 месяцев и делают из домашних белых свиней, которые содержатся на ферме и выкармливаются специальными кормами. Породы те же, что и для хамона Серрано: крупная белая, ландрас или дюрок (Large White, Landrace и Duroc). Поэтому сравнивать есть смысл прошутто только с хамоном Серрано.

2. ПРОИЗВОДСТВО: и прошутто, и хамон Серрано делают по схожему методу. Однако Серрано традиционно сушах в горных регионах, где влажность намного ниже. То есть, итальянское прошутто имеет тенденцию сохранять больше влаги.

3. ВКУС: хамон Серрано более солёный и более жесткий. У прошутто вкус менее интенсивный, более гладкий, сочный и тонкий, из-за более высокого содержания влаги и более короткого времени выдержки. Для приготовления Prosciutto di Parma свиней кормят кормом и сывороткой, полученной от производства сыра Пармезан, что придает его ломтикам ореховый вкус. А в Испании свиней для хамона Серрано кормят зерном.

4. ЦВЕТ: из-за более высокого содержания воды итальянское прошутто обычно светлее и розовее, чем хамон Серрано, которая имеет более темно-розовый цвет (и тем более, отличается от глубокого рубиново-красного цвета хамона Иберико).

5. ФОРМА ОКОРОКА: итальянское прошутто обычно без копыта и более округлое, чем ноги Серрано и Иберико, которые также намного больше