Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
Сальтимбокка
Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
"Пища для ума"
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
Какое итальянское блюдо настолько вкусное, что само хочет запрыгнуть к вам в рот? Оно так и называется – сальтимбокка, что переводится как «запрыгнуть в рот»! Сегодня будем его готовить.
Такие простые блюда мы с вами готовим на кулинарных мастер-классах в Италии. Каждый наш гастрономический тур – это не только веселая компания, атмосфера счастья и веселья, но и возможность легко и с удовольствием научиться готовить быстрые, вкусные и красивые итальянские блюда.
Сальтимбокка алла Романа («по-римски») стала популярна в римских тратториях в конце 19 века. В это блюдо обязательно должны входить свежая телятина, прошутто (вяленая свиная задняя нога) и листки свежего шалфея. Остальные компоненты могут изменяться.
Но мы с вами будем готовить классическую, как в Риме 19-го века.
Это блюдо очень простое и быстрое. Главное – раздобыть свежий шалфей.
Какое итальянское блюдо настолько вкусное, что само хочет запрыгнуть к вам в рот? Оно так и называется – сальтимбокка, что переводится как «запрыгнуть в рот»! Сегодня будем его готовить.
Такие простые блюда мы с вами готовим на кулинарных мастер-классах в Италии. Каждый наш гастрономический тур – это не только веселая компания, атмосфера счастья и веселья, но и возможность легко и с удовольствием научиться готовить быстрые, вкусные и красивые итальянские блюда.
Сальтимбокка алла Романа («по-римски») стала популярна в римских тратториях в конце 19 века. В это блюдо обязательно должны входить свежая телятина, прошутто (вяленая свиная задняя нога) и листки свежего шалфея. Остальные компоненты могут изменяться.
Но мы с вами будем готовить классическую, как в Риме 19-го века.
Это блюдо очень простое и быстрое. Главное – раздобыть свежий шалфей.
Сальтимбокка из телятины: тонкости
Чем проще и короче рецепт, тем важнее каждый ингредиент. Это было одно из первых правил, которое мы с Андреем приняли как аксиому, обучаясь в академии шеф-поваров в Италии.
Наши советы:
1. Возьмите именно телятину. Конечно, можно заменить телятину на свинину или курицу. Но это будет уже не то римское блюдо, о котором мы говорим.
2. И важна часть животного. Римляне выбирают мясо из определенной части животного. На схеме под номером 6. Это внутренняя верхняя часть заднего бедра теленка. Называется «телячий орех» (noce di vitello). Здесь у животного нежирное, компактное и нежное мясо. Которое очень быстро готовится. Если покупаете мясо в мясном магазине, объясните мяснику, какая часть нужна, он вам подберет.
3. Не делайте без шалфея. Это будут просто отбивные. А шалфей придаст этому простейшему блюду особый аромат.
4. Сухое белое вино создает соус. Не исключайте вино из рецепта. Даже если блюдо будут есть дети. Дети наших друзей едят сальтимбокку с огромным удовольствием. Вино в средиземноморской кухне используется не потому, что «они все там в Европе алкоголики». Это важный ингредиент. Алкоголь при готовке из вина выпаривается. Остаются кислотность и ароматика, которые нужны в соусе.
Наши советы:
1. Возьмите именно телятину. Конечно, можно заменить телятину на свинину или курицу. Но это будет уже не то римское блюдо, о котором мы говорим.
2. И важна часть животного. Римляне выбирают мясо из определенной части животного. На схеме под номером 6. Это внутренняя верхняя часть заднего бедра теленка. Называется «телячий орех» (noce di vitello). Здесь у животного нежирное, компактное и нежное мясо. Которое очень быстро готовится. Если покупаете мясо в мясном магазине, объясните мяснику, какая часть нужна, он вам подберет.
3. Не делайте без шалфея. Это будут просто отбивные. А шалфей придаст этому простейшему блюду особый аромат.
4. Сухое белое вино создает соус. Не исключайте вино из рецепта. Даже если блюдо будут есть дети. Дети наших друзей едят сальтимбокку с огромным удовольствием. Вино в средиземноморской кухне используется не потому, что «они все там в Европе алкоголики». Это важный ингредиент. Алкоголь при готовке из вина выпаривается. Остаются кислотность и ароматика, которые нужны в соусе.
Что нам понадобится
Посуда и кухонные принадлежности:
Ингредиенты на 4 порции (по 2 сальтимбокки на порцию):
- Сковорода
- Нож
- Разделочная доска
- Плоская широкая тарелка для муки
- Зубочистки
- Молоток для отбивания мяса
- Бумажные полотенца
Ингредиенты на 4 порции (по 2 сальтимбокки на порцию):
- 300-400 г телятины
- 8 слайсов прошутто (можно заменить хамоном)
- 8 свежих крупных листьев шалфея
- 50 г сливочного масла
- 50 г оливкового масла
- 100 г белого сухого вина
- 50 г муки
- Соль
- Чёрный перец
Что будем делать
Перед приготовления достанем мясо из холодильника минимум за 15 минут.
Вымоем и обсушим листья шалфея.
Нарежем телятину ломтиками толщиной 1 см. Удалим жир и жилы. Отобьём плоской стороной молотка. Слегка посолим одну сторону отбивной. Поперчим обе стороны.
На каждую отбивную кладём кусочек прошутто и прикалываем к нему зубочисткой листик шалфея. Эту сторону солить не нужно, прошутто довольно соленое.
Вымоем и обсушим листья шалфея.
Нарежем телятину ломтиками толщиной 1 см. Удалим жир и жилы. Отобьём плоской стороной молотка. Слегка посолим одну сторону отбивной. Поперчим обе стороны.
На каждую отбивную кладём кусочек прошутто и прикалываем к нему зубочисткой листик шалфея. Эту сторону солить не нужно, прошутто довольно соленое.
Нагреем на сковороде смесь сливочного и оливкового масла. Обмакнём отбивную в муку только с одной стороны – с той, где нет начинки. И выкладываем ветчиной вверх в горячее масло в сковороду.
Не переворачиваем.
Когда отбивные снизу подрумянились, добавляем белое вино, выпариваем из него спирт и накрываем крышкой. Готовим ещё 2-3 минуты.
Не переворачиваем.
Когда отбивные снизу подрумянились, добавляем белое вино, выпариваем из него спирт и накрываем крышкой. Готовим ещё 2-3 минуты.
Секрет мягкой и сочной сальтимбокки, как её готовят в лучших тратториях Рима, – это очень короткое время готовки. Мясо не нужно передерживать и жарить до «подошвы». Отбитая нежная телятина очень быстро проготавливается. Как только ломтики смешались с вином, пара минут – и их нужно сразу же вынуть из сковороды.
Достанем сальтимбокку из сковороды, и готовим соус. В ту же сковороду добавляем сливочное масло, и немного воды. Увариваем до состояния жидкого крема.
Зубочистки из мяса аккуратно удаляем, не нарушив конструкцию.
Распределяем немного соуса по дну тарелки, на которой будем сервировать. Выкладываем сальтимбокку и поливаем немного соусом.
Зубочистки из мяса аккуратно удаляем, не нарушив конструкцию.
Распределяем немного соуса по дну тарелки, на которой будем сервировать. Выкладываем сальтимбокку и поливаем немного соусом.
Если захотите подать сальтимбокку с гарниром – отлично подойдёт картофельное пюре, свежий салат, жареные на гриле или приготовленные на пару сезонные овощи или запеченные артишоки.
С какими винами можно сочетать сальтимбокку?
Выбирайте не слишком насыщенное красное сухое средней плотности. Кьянти или другие вина из сорта Санджиовезе из Тосканы. Для «продвинутых знатоков» – попробуйте с красным Colli di Conegliano DOCG из региона Венето.
Интересное сочетание с розовым итальянским игристым брют (Франчакорта или Просекко).
Из белых мы сочетаем с соломенно-желтым, сухим, довольно свежим Greco di Tufo DOCG из региона Кампания.
Интересное сочетание с розовым итальянским игристым брют (Франчакорта или Просекко).
Из белых мы сочетаем с соломенно-желтым, сухим, довольно свежим Greco di Tufo DOCG из региона Кампания.
Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также: