Кухня Азорських островів

Азорські острови (Açores) - це Португалія.

Архіпелаг Азорських островів складається з 9 островів у північній частині Атлантичного океану приблизно за 1500 км від материкової Португалії і за 3380 км від Вашингтона, округ Колумбія, США.

Основні за розмірами острови:

1.Сан-Мігел (São Miguel) - найбільший, тут столиця архіпелагу Понта-Делгада.

2.Піку (Ilha do Pico) - тут діючий вулкан Піку (2351 м), найвища вершина Португалії. Винний острів, тут унікальне виноробство.

3.Терсейра (Terceira) - другий за чисельністю населення острів Азорського архіпелагу. Його чудова столиця Ангра-ду-Ероїшму, найстаріше місто на Азорських островах, внесена до списку ЮНЕСКО.

4.Сан-Жоржі (São Jorge) - вузький острів з особливими рівнинами фажа, утвореними лавою.


Острови поменше:

5.Санта-Марія (Santa Maria).
6.Фаял (Faial).
7.Грасіоза (Graciosa).
8.Флоріш (Flores).
9.Корву (Ilha do Corvo, «острів ворон») - найменший і найпівнічніший острів Азорського архіпелагу.

Це найзахідніша частина Європи, тому що вони розташовані в середині Атлантичного океану.

Азори - це порти заходу трансатлантичних суден, туризм, рибальство, скотарство і молочне тваринництво.

Столиця Азорських островів - Понта-Делгада на острові Сан-Мігел. Красиве безпечне місто з європейськими магазинами і крамницями, що вишикувалися вздовж мощених мармуром вулиць.

Населення всіх Азорських островів приблизно 250 000 осіб (на Мадейрі тільки в столиці Фуншале стільки жителів). Валюта - євро.

Азори відкрили португальці 1427 року. Моряки, які проходили через Атлантику, побачили величезні хмари попелу, диму і вогню ночами зі своїх кораблів. Вони швидко зрозуміли, що це були виверження вулканів, що означало - «Земля!»

На островах до моменту заселення не було корінного населення.
Заселяли острови вихідці з материкової Португалії та Фландрії.

У 1600-ті роки Португалія воювала з багатьма африканськими країнами, і в цей час вони привозили військовополонених, щоб використовувати їхню працю для освоєння суворих земель островів. Донині приблизно 10% місцевого населення має африканську кров, тому в багатьох місцевих жителів така гарна темна шкіра.

І більшість рослин і тварин на Азорах - не місцеві, а завезені. Морське судноплавство португальців на далекі відстані та відкриття нових земель зробили Азорські острови місцем зупинки кораблів, що перевозили людей і товари атлантичними маршрутами

Острови були «шляховою станцією» на шляху до колоній і від колоній, у яких «росли гроші».

І випробувальною станцією, на якій відбувався безперервний процес акліматизації нових завезених сільськогосподарських культур (наприклад, пшениці та цукрового очерету) і худоби (наприклад, овець і корів).

Це стратегічне положення в поєднанні з унікальними топографічними і погодними умовами та особливою історією кожного острова породило особливу кухню.

Вона поєднує вплив материкової Португалії та свої власні унікальні методи приготування, страви та інгредієнти з ноткою екзотики.

На кожному острові свої інгредієнти та рецепти. Ось деякі з найбільш обов'язкових страв і напоїв, які вам варто спробувати на Азорських островах.

Самі португальці жартують, що на Азорських островах більше корів, ніж людей. Частка правди є. Молочні продукти звідти - найкращі.

У будь-якому португальському супермаркеті ви побачите на особливому місці виділені головні делікатеси Азорських островів: розкішне вершкове масло, сири з коров'ячого молока й ананаси. Їх я привожу додому щоразу з наших гастрономічних турів у Лісабоні, Порту, на Мадейрі, на Азорах.

Крім сирів, Азорські острови славляться в усій Португалії своєю свіжою рибою і морепродуктами, яловичиною і сезонними фруктами та овочами. Родючий вулканічний ґрунт островів і середньоатлантичний клімат дають змогу фермерам вирощувати фрукти, які недоступні на материку.

На Азорах не таке розмаїття екзотичних фруктів, як на Мадейрі. Але є дивовижні місцеві спеціалітети: ананаси та арасал - невеличкий фрукт, схожий на гуаву, але з сильнішим, більш кислим смаком. І, звісно, ануна, аннона (або черімойя) - «сметанне яблуко» із солодким, вершковим, ванільним смаком.

З напоїв вас здивує те, що на Азорах не лише вирощують власний виноград для виробництва вина, а й те, що вирощують власний чай та власну каву!

Хоча на островах ви знайдете і приємні нові ресторани з сучасною кухнею ф'южн і міжнародними кухарями, але традиційна їжа на Азорських островах - проста, селянська, чесна.

Типовий азорський обід починається із закусок (petiscos).

Свіжий м'який білий сир (за консистенцією схожий на ніжний сир), збризнутий оливковою олією, гострим pimento moida або pimentinha (соусом із червоного перцю) і чорним перцем, подається зі свіжим хрустким хлібом.

Азорці готують всілякі види ковбас. На кожному острові є свої особливі рецепти, але вони відомі тим, що в них багато спецій, зокрема кориця і пімента да терра - паста з місцевого гострого перцю чилі червоного кольору з інтенсивним і пряним смаком. Її використовують у рагу, смажених стравах, супах і ковбасах.

Ви можете знайти їх у меню під загальною назвою enchidos або під конкретними назвами:

Morcela - місцевий різновид кров'яної ковбаси з мускатним горіхом і корицею.

Alheira - ковбаса з м'яса і хліба з острова Санта-Марія - унікальна і ароматна ковбаса, яка є невід'ємною частиною кулінарної традиції Азорських островів. М'ясний фарш, що часто включає курку, свинину або кролика, змішують із хлібом, часником і різними спеціями. Потім суміш зазвичай коптять до досконалості, що надає їй виразного димного присмаку.

Якщо побачите в меню enchidos, візьміть тарілку ковбасок як закуску в ресторані. Це смачно і незвично.

Як звучить, так само незвично і на смак. Насичено-солодке поєднання.

Хліб ріжуть на шматочки і підсмажують, а потім поливають оливковою олією.

Чорна кров'яна ковбаса мурсела нарізається великими шматками, обсмажується на грилі, потім приправляється сіллю, перцем і часником, після чого викладається поверх скибочок місцевого ананаса.

Страву традиційно подають як закуску, з підсмаженим хлібом на гарнір.

Коли ми летимо на острови, ми очікуємо, що будемо їсти морепродукти з ранку до вечора.

І Азорські острови не підводять у цьому питанні. Морепродукти тут різноманітні і, природно, змінюються залежно від сезону.

Я вже говорила, що острови розташовані в середині Атлантики. Це має значення і в їжі, тому що рибалки добувають безліч морських видів під час їхньої міграції між Атлантикою і Карибським морем.

На Азорських островах такі дрібні рибалки становлять 90% рибної промисловості, створюючи 20% усього азорського експорту. При цьому власники ресторанів і рибальські господарства повинні дотримуватися маси правил і диверсифікувати свою діяльність, щоб не зробити вилов безконтрольним і браконьєрським і не знищити популяцію.

Якісь із них ви знаєте, а деякі види будуть незвичайними місцевими спеціалітетами. У будь-якому разі, побачите в ресторані на вітрині всі ці дивні черепашки - пробуйте.

Вибирайте в ресторані те, що рекомендує господар або офіціант. Місцевий житель знає, що зараз найсмачніше залежно від пори року.

Кракаш живуть на каменях біля узбережжя. Це вид морських жолудів, ракоподібних, що хитро маскуються під шматки каміння. Родичі відомих вам по материковій Португалії та Іспанії percebes («пазурів дракона»).

Чарльз Дарвін, який відвідав Азорські острови 1836 року, описував їх у своїй монографії «Living Cirripedia».

Вони вважаються справжнім делікатесом через їхній особливий солоний смак, і через те, що їх збирають тільки досвідчені рибалки, які пірнають на глибину до 10 метрів, щоб їх зібрати.

Як їх готують? Варять або на пару, але зверніть увагу - у морській воді! І подають остиглими до кімнатної температури. Їх подають як закуску (по-португальськи petiscos). За смаком вони ніжні та соковиті, як суміш крабів та устриць.

А сезон у них з квітня до кінця літа, коли вони досягають свого піку розміру.

Лапаш або «морські блюдечка» - це одностулкові молюски, з якими ми з вами вже знайомі з кухні Мадейри. Там вони також головний спеціалітет.

Вони не просто так називаються одностулкові - другої черепашки просто немає. Вони кріпляться тілом на прибережних скелях навколо островів і прикриваються єдиною черепашкою. Їх зрізають гострим інструментом і їдять якомога швидше після збору.

Сезон лапаш на Азорах - з червня по вересень. Їх традиційно готують на грилі з соусом із часникової олії і зазвичай подають шиплячими на сковороді з часточкою лимона. Текстура у них щільніша, ніж у молюсків або мідій. Більше схожа на наші українські кримські рапани.

Чим вони можуть відрізнятися від мадер'янського рецепта, то це тим, що в соус до них можуть додати місцевий спеціалітет: massa malagueta або pimenta da terra - пасту з місцевих перців чилі та солі.

І ще на островах Піку і Сан-Жоржі їх можуть запропонувати сирими.

Де куштувати: скрізь. Найсмачніші:

-на Терсейрі в ресторані Beira Mar.

-на острові Сан-Жоржі в ресторані з видом на океан Mare Viva.

Звичайно, черепашки вонголе є всюди.

Але тільки на азорському острові Сан-Жоржі водяться особливі рідкісні черепашки Amêijoas da Caldeira de Santo Cristo. Лагуна у Фажа-де-Санту-Крішту - це єдине місце, де вони розмножуються.

Словом Фажа (Fajã) на островах називають плоску землю біля підніжжя масивних прибережних скель, яку створили потоки лави.

Лагуна у Фажа-де-Санту-Крішту - не звичайна лагуна, а унікальне злиття океанської та дощової води, що створює особливе середовище проживання для черепашок.

Збирати ці черепашки виду Ruditapes decussatus можуть тільки двоє людей за ліцензією, виданою Асоціацією виробників молюсків Фажа-даш-Калдейраш, у кількості не більше 50 кілограмів на місяць. Сенс? Зберегти вид. Урожай збирають тільки під час припливу або відливу.

Цей високо цінуваний делікатес доступний тільки з середини серпня до середини травня, і місцеві жителі в захваті від їхнього розміру, ніжності та смаку.

Збирати їх заборонено влітку з 15 травня до 15 серпня, коли вони розмножуються.

Місцевий традиційний рецепт черепашок у гострому соусі: оливкова олія, тушкована цибуля, винний оцет і дуже гострий соус із червоного перцю чилі. Наприкінці кладуть пучок петрушки і накривають кришкою, щоб готувати на пару.

Де спробувати: у двох ресторанах на острові Сан-Жоржі:

- Restaurante Fornos de Lava

- Borges.

Дуже ніжний і делікатний за смаком вид невеликих лобстерів із широкими пластинами, що розташовані на голові та спрямовані вперед. Із сімейства Scyllaridae. Англійською їх називають slipper lobster або locust lobster - лобстер-черевичок або лобстер-саранча через схожість.

Сезон у них влітку, ловлять їх небагато, тож, якщо побачите в меню - беріть, це рідкість.

Спробувати можна на острові Терсейра і на острові Сан-Мігель.

Більшість страв із риби на Азорських островах доволі прості й дозволяють інгредієнтам залишатися такими, якими вони є. Тому що тут гарантується максимальна свіжість. Рибу або просто готують на грилі цілком або стейками, або смажать, або в рагу і супи.

Води, що оточують Азорські острови, багаті видами риб, які ми не зможемо легко знайти десь іще у світі, навіть на материковій Португалії.

Зі знайомих нам у меню зазвичай будуть тунець, риба-меч і групер.

І ось деякі типові види риби:

- Alfonsim - червона риба.

- Bicudas - барракуда, морська щука.

- Boca negra («чорний рот») - смачна риба, яку в континентальній Португалії називають cantaril - це червоний морський окунь з великими очима.

- Bodião - риба-папуга.

- Cherne - риба кам'яний окунь, родич групера.

- Dourada - риба золотистий спар або дорада.

- Espada branco - срібна риба-шпага, скаббард. Її чорна сестра водиться на Мадейрі. А тут сріблястий варіант. Смачні шаруваті білі філе, мало кісток і вони великі, приправляють гострими перцевими соусами та оцтами.

- Espadarte - риба-меч, подається завжди стейками.

- Galo - риба сонячник, риба Святого Петра.

- Garoupa - групер, морський окунь, м'ясиста риба з ніжним смаком і ніжною текстурою.

- Goraz - риба, в Іспанії його називають бесуго, пагель із сімейства спарових.

- Lírio - високотіла лакедра, або коронада, велика серіола.

- Рargo - риба золотистий пагр.

- Robalo - риба лаврак.

І ще кілька десятків видів, яких ви раніше й не куштували. Вони будуть неймовірно свіжими і подадуть їх на стіл ідеально просмаженими на грилі.

Різновид кальмара. Їх готують або в рагу з томатами. Або обсмажують до хрусткої скоринки і подають зі свіжими травами та лимоном.

Моя головна португальська мантра, яка жодного разу не підводила мене за 7 років і 20 гастрономічних турів до Португалії - тут не буває жорсткого «гумового» восьминога. Португальці вміють готувати м'якого восьминога.

Тому на Азорських островах їжте його в усіх видах, у яких зустрінете в меню.

Polvo grelhado - восьминіг на грилі.

Polvo assado no forno - восьминіг, запечений у духовці з картоплею, цибулею, часником, томатами.

Salada de Polvo - салат із восьминога з цибулею, місцевими томатами і смаженим перцем, оливковою олією, соком лайма і білим винним оцтом.

Polvo guisado або Guisado de polvo - рагу з восьминога, одна з найбільш знакових страв Азорських островів. Раніше подавали на вечерю напередодні Різдва як символ достатку і святкування.

Але зараз готують цілий рік. Шматочки восьминога готуються повільно в щедро приправленому соусі з цибулею, часником, томатною і перцевою пастою з червоним вином.

Де куштувати: цей рецепт також часто називають polvo guisado à moda do Pico («у стилі острова Піку»), оскільки він особливо популярний на Піку і на сусідньому острові Фаял.

Хоча вона і не родом з Азорських островів і навіть не з материка, бакаляу - це головна і найулюбленіша риба Португалії. Тут я про неї детально розповідаю.

Бакаляу (bacalhau) - сушена і дуже солона тріска з Норвегії. До чого тут Португалія? Та при тому, що це «гастрономічна релігія» в португальській кухні.
⠀
Ви ж теж бачили ці величезні сухі біло-сірі біло-сірі розпластані «вобли» в супермаркетах і на ринках у Португалії, Італії, Хорватії? Особливо їх багато продається перед Різдвом.
⠀
Цю сушену і дуже солону тріску поширили Європою венеціанці ще в 15 столітті. Її було дешево перевозити, зручно брати в довгі плавання, вона не псувалася при доставці далеко від моря. Через низьку ціну і зручності перевезення бакаляу швидко стала їжею бідняків.
⠀
А португальські та баскські рибалки швидко «спіймали хайп» і почали ходити за тріскою в північну частину їхньої з норвежцями та ісландцями спільної Атлантики.
⠀
Нині португальці так люблять бакаляу, що вихваляються тим, що хороша португальська господиня може кожного дня року з неї готувати нову страву. Майже в кожній з них, щоправда, буде одні й ті самі тріска+картопля+цибуля+яйця, але в різних агрегатних станах.

Португалія 2023 року імпортувала з Норвегії 124 000 тонн тріски, 36% від загального обсягу експорту норвезької тріски.
⠀
Перед будь-яким приготуванням сушені шматки риби вимочують і виварюють у молоці або воді. Запах особливий стоїть, ви розумієте. І на смак бакаляу особлива.

Звісно, на Азорах із нею теж готують багато повсякденних страв. З цікавого варто скуштувати місцевий рецепт: Bacalhau frito à moda dos Açores - смажене філе тріски, залите соусом із часнику, місцевого перцю чилі, томатного пюре та оливкової олії, яке традиційно подається з ямсом (бульби, схожі на солодкувату картоплю, але не плутати з бататом).

Один із найпростіших і найпопулярніших рецептів у стилі тапас є шишарруш (маленька блакитна макрель / або десь буває ставрида).

Крихітну блакитну макрель обсмажують цілою до хрусткої скоринки і їдять цілою. Коли вони досить малі, ніжні кістки розчиняються під час готування. Просто кладеш їх у рот і насолоджуєшся.

Як готують? Рибу засмажують у кукурудзяному борошні до золотистої скоринки і подають із molho de vilão, дуже гострим соусом, який прозвано не дарма «лиходій». Якщо не любите дуже гострі соуси, попросіть «chicharros con molho cru». Molho cru - це свіжа яскрава сальса з петрушки, часнику, оливкової олії, оцту і невеликої кількості нарубаного перцю чилі.

Колись ця дрібна рибка вважалася їжею бідняків через її велику кількість і доступні ціни. Але, як завжди, те, що раніше вважалося простим, зараз знову набирає популярності (устриці та лобстери теж вважалися їжею бідняків відносно недавно, якихось сто років тому).

Де спробувати: у ресторані O Carlos на острові Сан-Мігел, де готують цю страву вже 45 років.

Мадейра називає себе «tuna island» - островом тунця.

Але й Азорські острови займаються виловом. Завдяки вулканічній активності температура вод, що оточують острови Азорських островів, ідеальна для розмноження тунця.

Ловлять тут і блакитного, і жовтоперого тунця, настільки високої якості, що їх навіть експортують у Токіо. Але найпоширеніший - смугастий тунець (океанічний боніто, або звичайний скіпджек (лат. Katsuwonus pelamis).

Ловля тунця ведеться суворо тільки за допомогою вудки і волосіні. Ніякого немилосердного масового вилову.

Стейк з тунця (bife de atum) - тут одна з найпопулярніших і найулюбленіших страв.

На островах його готують правильно, саме так, як я люблю - не засмажують вусмерть до сірості. А готують коротко, товстий стейк, трохи обсмажують його з кожного боку, залишивши внутрішню частину м'ясистою, інтенсивно червоною і соковитою.

Тунця не можна довго готувати, потрапляє весь смак і соковитість.

Сендвіч зі стейком із тунця між хлібом - один з улюблених швидких обідів місцевих жителів.

Де куштувати: скрізь.

А на ринку Mercado da Graça в Понта-Делгада, ви можете знайти одну з цих гігантських риб цілком - видовище, яке варто побачити.

Португальці настільки люблять супи, що в них навіть у McDonald`s є суп у меню. Але прозорих і легких супів у Португалії немає.

Усі sopas - супи - це скоріше, рагу. Щільні ситні страви з філософією «їж те, що дає навколишня природа, і максимально використовуй доступні інгредієнти».

Або Калдейрада (Caldeirada). Одна з найпростіших, але найсмачніших страв на Азорських островах, щось середнє між супом і рагу з рибного міксу, залежно від улову дня.

Рибу готують у густому соусі з цибулею, помідорами, білим вином, запашним перцем і сафлором (açaflor) - це азорський родич цінного шафрану.

Подача страви - особливий ритуал. Ставлять усю каструлю на стіл. Шматки риби з неї виймають і кожному їдцю кладуть шматочок кожної риби, що входить до рецепта, а також цілу картоплю, з мольо кру верде (свіжа сальса з часником і петрушкою). Рибний бульйон можуть подати в окремій мисці.

Божественний Святий Дух є найпопулярнішим і найтрадиційнішим святом на Азорських островах, яке поширилося навіть на Північну Америку, де за останні кілька поколінь влаштувалося багато португальських емігрантів.

Щорічно фестивалі Еспіріту-Санту проходять по всьому архіпелагу Азорських островів щотижня з Великодня близько 7 тижнів.

На святкування готують особливі традиційні ситні страви для загальних трапез, як-от суп Святого Духа, які не готують у решту пори року.

Коли на Азорських островах хтось каже «сопа», без додаткових подробиць, найімовірніше, вони говорять саме про цю страву.

Спочатку варять м'ясо, яловичину та курку з сумішшю спецій, листової капусти та листя м'яти для надання нотки свіжості.

Усім за одним спільним столом спершу подають сухий хліб, намазаний маслом і залитий бульйоном, у якому варилося м'ясо. Ось де дух спільноти. Сотні людей розділяють їжу разом.

Потім подають м'ясо та овочі з бульйону.

Це традиція та історія в тарілці.

Що поїсти на Азорських островах як основну страву, питання не стоїть. Це рай для любителів яловичини.

Усі португальці та всі гастрономічні мандрівники знають, що яловичина з Азорських островів - це скарб.

Так ось це не просто набір слів. Carne dos Açores IGP («М'ясо з Азорів IGP») - це законодавчо захищена назва продукту, що виробляється тільки тут (як шампанське в Шампані або коньяк у Коньяку).

Carne dos Açores IGP може називатися тільки м'ясо великої рогатої худоби, яка народилася, виросла і була забита на одному з дев'яти островів відповідно до традиційних методів.

На відміну від того, що відбувається в інших частинах світу, коли йдеться про тваринництво, телят на Азорах годують молоком матері до трьох місяців. Після цього вони пасуться природним чином на зелених пасовищах Азорських островів, хоча їхній раціон може бути доповнений білковими добавками.

Завдяки місцевій флорі та природному способу життя, який ведуть корови, яловичина Азорських островів має характерний смак і славиться своєю ніжною текстурою.

Соковиті стейки можна скуштувати по всіх Азорських островах, без нічого або з соусами, що підсилюють смак м'яса.

Це типовий рецепт найбільшого острова Сан-Мігел. Стейк, приготований на сковорідці з оливковою олією, часником, лавровим листом і білим вином, зі смаженим яйцем і маринованим червоним перцем, а також із картоплею фрі.

Де куштувати:

- Restaurante Alcides

- Restaurante da Associação Agrícola

Найвідоміша страва острова Терсейра. І одна з найперших.

Це яловичина з кістками, розтушена довго в печі в глиняному горщику доти, доки м'ясо не стане неймовірно ніжним. Це м'ясо, що відвалилося від кістки, приправляється чорним перцем, цибулею, часником і червоним (або білим сьогодні) вином. Зазвичай подається з massa sovada - солодким хлібом, схожим на бріош.

Страва виникла близько 1450 року, на початку заселення острова Терсейра. Перші поселенці цього острова прибули з північного регіону Португалії, де дуже поширена страва чанфана, приготована з козиного м'яса, що стала джерелом натхнення новим жителям Терсейри.

Аристократи тоді їли найкращі частини тварин, а фермерам лишалися тільки менш шляхетні та кістисті частини. Фермери винайшли ситну страву з доступного м'яса, яка повільно готується і зігріває.

Однак, спробувавши огузок зі шматочками кісток, навіть багаті землевласники на Терсейрі дійшли висновку, що страва стала набагато смачнішою.

Де куштувати: на Терсейрі скрізь, де зустрінете в меню.

Козіду а Португеза (Cozido ã Portuguesa) – це взагалі одна з найсимволічніших страв усієї Португалії.

Це португальське м'ясне рагу поєднує кілька видів м'яса (свинину, яловичину, курку, в'ялене м'ясо та ковбаси) та овочі (картопля, капуста та морква).

А на острові Сан-Мігел, а точніше у місті Фурнаш, це козиду перетворили на національне надбання.

Саме місто Фурнаш славиться своєю вулканічною активністю, термальними джерелами, гейзерами і природними спа-басейнами, що підігріваються.

І замість того, щоб відправити горщик просто в піч, у місті Фурнаш величезні горщики з інгредієнтами для cozido закопують у ями фумароли поруч із вулканічними гарячими джерелами, де вони готуються від 6 до 7 годин при температурі від 64 до 96 градусів.

Звідки ці вулканічні гарячі джерела взялися? Дев'ять гористих островів Азорських островів, покритих пишною травою, пальмами, соснами та польовими квітами, вважаються новонародженими за мірками віку планети. Вулкани сформували деякі з їхніх островів лише 300 000 років тому.

Острови – це вершини підводного хребта, де стикаються північноамериканська, африканська та євразійська тектонічні плити. Тому Азорські острови все ще сичать геотермальною активністю, особливо навколо Фурнаша, де вулканічний кратер утворив вражаюче озеро кальдейра.

А фумароли – це шиплячі природні парові жерла, де вулканічний газ виривається з-під землі.

Цей спосіб пропарювання їжі у вулкані зустрічається рідко. З відомих мені аналогів:

·  на Гаваях готують на лаві,
В ресторані El Diablo на іспанському острові Лансароті побудували гриль, що нагрівається вулканом,

· І в Ісландії так готують хліб Hverabrauð – пекарі йдуть до найближчого геотермального джерела, викопують яму в гарячому чорному піску і кладуть туди коробку, повну щойно замішаного тіста для хліба на день.

Але закопування горщиків з м'ясом у ями, подібні до цієї, унікальне для Азорських островів.

І інгредієнти місцевого азорського cozido теж відрізняються від континентального португальського козиду: тут у величезний горщик вирушають яловичина найвищої якості, картопля, ямс, морква, капуста, свинина, бекон, курка та місцеві ковбаси: чорізо та кров'яна ковбаса. Наприклад, місцева кров'яна ковбаса відрізняється від материкової Португалії, тому що крім звичайних спецій, таких як кмин і гвоздика, її також приправляють чилі (pimenta da terra) та корицею, що надає їй яскраво вираженого солодкуватого присмаку.

Як готують козиду у Фурнаші?

Напередодні ввечері натирають м'ясо часником, сіллю та обов'язковим pimenta da terra, популярним регіональним червоним перцем чилі, відомим як «перець землі». Ви вже звернули увагу, я його часто згадую, тут із ним усе готують.

Потім викладають коренеплоди на дно каструлі, потім м'ясо та зверху зелену капусту. Жодної краплі рідини не додається - пара витягне внутрішні соки інгредієнтів, створюючи натуральний соус. Чоловіки вранці ставлять каструлю на один метр у яму і за 6-7 годин піднімають.

Де спробувати, якщо ви приїхали не з нами до гастрономічного туру, а самостійно:

·  ресторан Caldeiras & Volcanoes,

· Ресторан в готелі Terra Nostra Garden,

· Ресторан das Caldeiras da Ribeira Grande.

Найефектніша та найцікавіша страва-шоу. Гостру свинячу ковбасу чорізо (яка в Португалії називається шурику) кладуть на глиняну жаровню Assador de Barro, яка виглядає майже як глиняний гриль. Спирт Aguardente наливають у основу гриля і все це підпалюється у вас за столом. Починається мало не бійка вилками, коли друзі за столом б'ються за шматочок чарівно хрумкого чоризо.

Aguardente - це чистий спирт, що дистильований з португальського вина, що зазвичай використовується для кріплення портвейну.

Традиційно улюблена страва острова Фаял, в якій місцева азорська ковбаса подається з вареним ямсом, багата та ароматна страва.

Ситне рагу, яке часто подається на місцевих фестивалях на Фаялі, з маринованою яловичиною в ароматному бульйоні.

Хрумка свиняча грудинка (torresmos) з насиченим соусом з печінки. Поєднання хрусткого м'яса зі смаком печінки створює унікальну та ситну страву, яка є улюбленою серед місцевих жителів.

На Азорах вирощують усі основні овочі, до яких ми звикли.

Інтенсивно вирощують і використовують цибулю, часник і гострий червоний перець.

Батат (солодка картопля) бере участь майже в кожній азорській страві в тій чи іншій формі.

Є проблеми з тим, що від землеробства значною мірою відмовляються на користь вивільнення землі під кормові поля для вирощування корів для виробництва молочних продуктів. якщо хочете їсти місцеві овочі.

Запитайте будь-якого португальця, і, швидше за все, вони скажуть вам, що їх улюблені вершкове масло, молоко, йогурт та сири – з Азорських островів.

Молочні продукти з островів – майже половина всього португальського національного молочного виробництва.

Сироділля на Азорах удосконалювалося понад 500 років.

У 1400-х роках, коли португальці відкрили дев'ять вулканічних островів і вирішили заселити їх, вони спочатку залишили стадо худоби, щоб подивитися, чи зможуть вони вижити.

Коли дослідники повернулися через кілька років і побачили, що корови чудово собі живуть і розмножуються, вони почали заселяти острови, які стали відомі як Азорські острови (або Açores португальською мовою).

Зараз азорські сири регулярно беруть першість на міжнародних конкунсах. Наприклад, у 2024 році Queijo São Jorge DOP 4 Months та Queijo Velho São Migue 9 Months компанії LactAçores отримали золоті медалі на конкурсі World Cheese Awards, одному з найбільших міжнародних сирних заходів. Тронхейме в 35-й раз з рекордною кількістю учасників: 4502 представники з 43 країн та 264 суддів з 38 країн.

Ключові молочні ферми знаходяться на Терсейрі, одному із найбільших островів архіпелагу.

Тут живе близько 56 000 чоловік і вдвічі більше корів, включаючи рідкісну (і тепер захищену) породу Рамо Гранде (красиві корови та бики карамельного кольору), яка прибула з найпершими поселенцями.

Азорські острови відповідають майже за половину молочного виробництва Португалії, і «щасливих корів», як їх називають місцеві жителі, можна побачити по всьому острову, що пасуться – тут трав'яна відгодівля і немає жодних корівників.

Вважається, що саме тому якість та смаки азорських молока та сирів такі видатні. Багаті пасовища на вулканічному ґрунті дають особливий смак молока.

Кожен острів, включаючи Терсейру, виготовляє свій власний сорт сиру. Сир тут напівм'який, із кремовою текстурою і, якщо він витриманий, із різким смаком, іноді приправлений меленим чорним перцем.

Найбільший місцевий виробник: завод Quiejo Vaquinha.

Будете на Терсейрі, рушайте на ринок, щоб купити головку. І замовляйте сирну тарілку в будь-якій таверні та в будь-якому ресторані.

А в кафе Quinta dos Açores куштуйте місцеве морозиво – про нього далі розповім.

Практично на кожному острові Азорів виробляють сир невеликі кустарні виробництва та великі компанії, які постачають сир до супермаркетів на континент.

Але деякі сири дійсно виділяються завдяки своїм унікальним характеристикам та методам виробництва.

Queijo São Jorge з острова Сан-Жоржі - це найвідоміший сир з Азорських островів. Ви купите його і в Лісабоні, і на Мадейрі. Це темно-жовтий витриманий напівтвердий або твердий сир з коров'ячого молока, відомий своєю гостротою з горіховим, досить маслянистим смаком і злегка пряним присмаком.

Завдяки незвичайному клімату на острові Сан-Жоржі пасовища на висоті близько 600 метрів покриті інтенсивним туманом, який дає постійну вологість протягом усього року. З дев'яти Азорських островів тільки Сан-Жоржі має пасовища з таким багатим ботанічним розмаїттям.

São Jorge виробляється тільки із сирого коров'ячого молока, солі, тваринного сичужного ферменту та залишків вчорашнього сиру, жирністю 36%, пресується у круглі металеві форми, витримується не менше 90 днів.

Великі головки коров'ячого сиру вагою від 8 до 12 кілограмів і діаметром 25-35 сантиметрів зазвичай витримуються 4, 7, 12 або 24 місяці та обмеженим тиражем у 40 місяців, внаслідок чого виходить твердий або напівтвердий сир.

Щоб зробити голівку сиру Сан-Жоржі вагою 11 кг, знадобиться 130 літрів молока.

Його виробляють лише три сертифіковані сироварені заводи на острові з молока більш ніж 200 молочних фермерів. Це один із улюблених сирів у Португалії, тому його часто просто називають «кейжу та ілля» queijo da ilha – тобто сир із острова без назви.

Його подають із місцевим джемом або на дошці закусок із холодними ковбасами та м'ясом. Різати потрібно невеликими кубиками, щоб краще відчувався смак. А якщо це частина сирної тарілки, її потрібно пробувати одним із останніх, щоб не заглушити смаки інших сирів.

Сир Queijo São Jorge створює майже 70% економіки острова Сан-Жоржі.

Який вибрати:

· Queijo São Jorge DOP 4 місяці – універсальний і злегка пряний, ідеально підходить до вина або пива або використання в пасті та запіканках.

· Queijo São Jorge DOP 7 місяців – цей напівтвердий сир із сильним пряним ароматом блищить на сирній дошці.

· Queijo São Jorge DOP 12 місяців – з більш інтенсивним смаком та сухою текстурою.

· Queijo São Jorge DOP 24 місяці – має витриману, суху і крихку текстуру, інтенсивний пряний смак і глибокий аромат. Ідеально підходить для насолоди тонкими скибочками без нічого зайвого.

· Queijo São Jorge DOP 40 місяців – складний сир вищої якості з унікальною глибиною смаку, з інтенсивними пряними нотками, більш зернистою текстурою. Підходить для подарунків.

На острові Піку виробляють ще один сир із статусом DOP, Queijo do Pico.

Він з'явився тут у 18 столітті. І методи виробництва з того часу не дуже змінилися.

Раціон корів складається з особливої ​​місцевої флори. Такі рослини, як райграс, щитолист і білоокаймлений шведський плющ дають молоку особливий смак.

Тому у м'якого маслянистого сиру Піку своєрідний смак із інтенсивним ароматом, і він досить солоний, майже 50% жирності.

Головки сиру з Піку менші, ніж сиру Сан-Жоржі, і його залишають дозрівати всього від 17 днів до одного місяця, в результаті чого виходить біла паста з жовтуватою скоринкою.

Навпроти Піку знаходиться острів Фаял, де найвідомішим сиром швидко став сир молодої фабрики Queijo O Morro.

Його виробництво почалося лише у 2012 році, але сир O Morro вже потрапив у новини і тепер навіть експортується до Північної Америки. Це не один сорт сиру, а широкий асортимент від молодих до витриманих.

Їхній бестселер – Amanteigado de pasta mole, м'який маслянистий сир, який можна нарізати скибочками або намазувати.

Queijo Ilheu Sao Miguel DOP – легко відомий сир у чорній восковій скоринці, схожий на пармезан. Якщо любите цей стиль сирів (про пармезан розповідаю тут) і шукаєте найвитриманіший сир, беріть його.

Його почали виробляти від початку заселення Азорських островів, із приходом фермерів із північної Європи. Це традиційний сир роблять із пастеризованого коров'ячого молока уривчастим способом у відкритому чані.

Витримується не менше ніж дев'ять місяців і має солоний, пікантний смак. Ідеально підходить для перекушування, додавання в салати, пасту, запіканки.

Його відмінний чорний колір воскового покриття дозволяє легко знайти його на полицях магазинів.

А про другий сир Queijo do Vale хочу розповісти окремо.

Це новачок на ринку. З недавніх пір на острові Сан-Мігель є сироварня, яка виробляє продукт, який багатьох вразив інноваціями.

Створений у 2016 році Паулою Рего, коли їй було лише 17 років. Паула взяла класичні сири, які робив її батько, та додала витримку у мінеральній воді рідного Фурнаща, щоб створити щось унікальне.

Після того, як сир готовий, його занурюють у кислу мінеральну воду, яка, як кажуть, має цілющі властивості з долини Фурнаш.

Щоб отримати остаточний варіант сиру, молода підприємниця протестувала п'ять із 57 мінеральних вод, які існують у регіоні Фурнаш. Так, ви правильно прочитали, 57 мінеральних вод!

Ця вода надає сиру автентичного смаку, роблячи його зовсім несхожим на інші.

Нині вони роблять ще й сир, до складу якого входять орегано та спеції.

Там, де є хороший сир, обов'язково має бути хороший хліб.

На архіпелазі поширені маленькі ремісничі пекарні та кондитерські. Деякі з них продовжують пекти хліб та солодощі за старими традиційними рецептами. Ось основна, незвичайна для нас і типова для островів випічка.

Азорський солодкий хліб з м'якого дріжджового тіста, приготованого з молока, олії та яєць у дров'яній печі. Одна із кулінарних традицій Азорських островів. Чимось схожий на бріош.

Хоча він виник на Сан-Мігелі, найбільшому острові Азорських островів, хліб massa sovada популярний по всьому архіпелагу.

Його іноді називають святковим хлібом Святого Духа (bolo das Festas do Espírito Santo), оскільки його подають до супу Святого Духа на святі.

На острові Терсейра хліб massa sovada подають із м'ясним блюдом алкатру, про який я вище розповіла.

Дослівний переклад назви простий: «замішане тісто».

На острові Сан-Мігель головний хліб - було lêvedo, трохи солодка м'яка булочка, що нагадує англійський мафін.

Тут її їдять просто так, і в ній роблять сендвічі з розплавленим місцевим сиром Азорських островів, солодкі з джемом і сиром, і навіть бургери.

Bolos lêvedos винайшли в 19 столітті в долині Фурнаш, відомої своєю унікальною геотермальною активністю.

На відміну від великих буханців хліба, які зазвичай готуються в печі, bolos lêvedos - це маленькі диски, рясно посипані борошном, які можна запікати на плиті або металевих ґратах, по одній стороні за раз.

Bolo de milho або bolo da sertã, тобто коржик для гриля, – це плоский кукурудзяний хліб із острова Піку, який став популярним як швидкий хліб, якому не потрібен час для підйому.

Bolo de milho складається на третину з пшениці і на дві третини з кукурудзи, виходить густим і важким, і стає ще смачнішим, якщо в тісто або принаймні на сковороду, де він готується, додати вершкове масло або сало.

Коли його називають bolo do tijolo, цей рецепт готується на гарячій цеглі (португальською tijolo), або в духовці, або на плиті.

Зазвичай його подають нарізаним на трикутники.

Це інший кукурудзяний хліб, м'який буханець хліба із суміші пшеничного та кукурудзяного борошна, з характерною темною, але м'якою поверхнею, яка набуває блиску завдяки яєчній заливці.

Смажене у фритюрі тісто, обвалене цукром, є майже у всіх національних кухнях світу: і в хорватській, і в італійській, і в іспанській, і в інших. Це найпростіший і найнадійніший народний десерт взимку. Вони особливо популярні під час карнавалів, але їх так люблять, що ви можете легко знайти їх цілий рік.

На Азорських островах вони називаються маласада. Якщо ви чули про гавайські malasadas, то це те саме. Їх привезли на Гаваї робітники-мігранти з Азорських островів та Мадейри до Португалії.

На Азорських островах їх люблять їсти під час свят, тож шукайте фургончики з чергами.

Найвідоміше невелике тістечко Дона Амелія з острова Терсейра було винайдено на честь королеви Португалії Амелії та короля Карлоса, які прибули на острів Терсейра у 1901 році.

Bolos Dona Amélia – це адаптація більш раннього рецепта було das Indias (індійський торт). Ці сильно приправлені прянощами тістечка стали популярними, коли моряки почали привозити різноманітні дорогоцінні спеції із заморських експедицій.

Bolo Dona Amélia спочатку був пирогом (як зрозуміло з назви португальською мовою), але згодом його почали пекти як окремі маленькі пироги.

Щільне, напівм'яке тісто готується з яєць, меду, кориці, родзинок, патоки та кукурудзяного борошна, потім злегка посипається цукровою пудрою.

Які вони на смак Якщо вам подобаються імбирні пряники, ви оціните тістечка Dona Ammélia.

Queijada перекладається як маленький сирний пиріжок, сирник. Від португальського слова сир – queijo.

По всій Португалії є різні варіанти цієї насолоди. На Азорах один із улюблених «сирників» – родом з невеликого острова Грасіоза у формі зірки з кремовою начинкою та хрумкою цукровою скоринкою.

У кожному селі та місті Португалії є регіональна насолода з яєчних жовтків та цукру, зазвичай придумана місцевими черницями чи релігійним орденом. Найвідоміша подібна азорська насолода родом із міста Віла-Франка-ду-Кампу на острові Сан-Мігел.

Ці традиційні тістечка з тіста з начинкою з місцевого сиру, яєць та цукру.

На островах, де корів більше, ніж людей, має бути правильне вершкове морозиво. І воно є. Шукайте морозиво Quinta dos Açores.

Quinta dos Açores випускають із шоколадним, полуничним та ванільним смаками. І з кількома азорськими специфічними смаками: смак торта Dona Amélia та смак Graciosa Queijada. Але, як на мене, щоб по-справжньому відчути вершковість молока Азорських островів, найкраще куштувати найпростіший смак – ванільний.

Espécies – це специфічні печива острова Сан-Жоржі, названі на честь великої кількості спецій, які роблять ці печива такими ароматними.

Винайшли їх ще у 15 столітті. Тому спробувати їх – все одно, що спробувати історію на смак.

Колись їх готували з сала, а сьогодні з вершкового масла, цукру, панірувальних сухарів і кориці, анісу, білого перцю та запашного перцю. Розрізається так, щоб створити маленькі вікна, через які видно тісто знизу, і в результаті виходить помітний візерунок, який чергує коричневий і білий кольори.

Азорські острови іноді називають португальськими Гаваями. Їхній субтропічний клімат дозволяє вирощувати екзотичні фрукти.

Максимально використовуйте свій час на Азорських островах і куштуйте всі фрукти, вирощені тут, які більше нікуди не експортуються.

Головний із них ананас. Потім банани, а потім маракуйя, ануна / черімойя і кілька видів гуав, включаючи місцеву гуаву араса або лимонну гуаву, яка має унікальний кисло-солодкий смак.

В основному фрукти вирощують на острові Сан-Мігел, де розташована столиця Азорських островів Понта-Делгада.

Крім нього, Піку славиться своїми вулканічними землями, які підходять для фермерських фруктів. На сусідньому Фаялі можна купити їх на фермерському ринку в Орті.

Нині вже важко повірити, але протягом багатьох років головним експортним товаром острова Сан-Мігел були апельсини. Багато великих палаців Понта-Делгади були побудовані як будинки багатих торговців прибуткової індустрії експорту апельсинів до Великобританії.

Розташування та м'який клімат Азорських островів залучали високопоставлених португальських сановників та дипломатів із великих країн. Іноземні торговці розвивали тут торгівлю та сільське господарство

Ці азорські джентльмени-фермери жили справжньою «агрономанією». Вони приділяли вирощували різні види рослин і приділяли велику увагу економічним інтересам та агрономії у своїх острівних маєтках. Протягом усього століття вони входили до соціальної еліти головних міст острова і мали сильний політичний вплив.

Але настала криза 1840-1860, коли на острови потрапив шкідник - пожирач апельсинових дерев "devorista das laranjeiras" (крихітна комаха Coccus Hesperidum - м'яка ложнощитівка) і знищив усі апельсинові дерева.

У 20 столітті деякі апельсинові сади відновили, але вони вже не мають того економічного значення, як раніше.

Так нещастя однієї промисловості призвело до нового виду – ананасів.

Через втрату апельсинового ринку місцеві фермери звернули увагу на новий фрукт, який нещодавно імпортували з Бразилії: ананас. Спочатку їх вирощували як декоративну культуру.

Але фермери зрозуміли потенціал, побудували теплиці, які імітували тепло та вологість рідної землі рослини, та вирощували їх на родючому азорському ґрунті. І це єдине місце у світі, де ананас вирощують у такий спосіб.

Отриманий фрукт, з великим вмістом солодощі та малою кислотністю, швидко став основною експортною культурою острова.

Тепер ананаси, які не є рідними для Азорських островів, стали одним із найзнакових фруктів.

Ананасу потрібно два роки дозріти. Щоб прискорити процес, геніальні фермери знайшли спосіб скоротити час зростання з 2 років до 9 місяців.

Вони вистилали доріжку в теплиці листям бананового дерева і підпалювали їх. Це створювало дим (без полум'я), і ананаси, перебуваючи у стресовому стані, розцвітали та давали невелику квітку! Цей метод допомагає їм рости швидше, а також убиває бактерії. Цей процес використовують і сьогодні.

Азорські ананаси менші, компактніші і набагато соковитіші і солодші ніж звичайні ананаси.

З них на островах роблять джеми, чатні та лікери. І подають як закуску із смаженою кров'яною ковбасою мурселою, про яку я раніше вже розповіла. Сміливе, освіжаюче та дуже португальське поєднання.

Незважаючи на те, що португальський острів Мадейра славиться своїми дрібними бананами з концентрованим смаком, архіпелаг Азорських островів виробляє також банани з глибоким смаком, які нечасто потрапляють на ринки інших країн.

При цьому, розміри виробництв крихітні, і це досі маленька фермерська діяльність. На 2024 обсяг продажів азорських фруктів у місцевого кооперативу Cooperativa Agrícola Açoreana de Hortofruticultores - Frutaçor на Сан-Мілеге - це всього 1 мільйон 600 тисяч євро.

За останні 10 років кооператив збільшив продажі від 200 тонн бананів до 1400 тонн на рік. Плюс близько 50 тонн ананасів, понад 10 тонн маракуї, ануну та цитрусових.

Продаж тільки на материкову Португалію, в основному, в Лісабон. В даний час на континент щотижня вирушає один контейнер бананів.

Звісно, ​​Мадейра – королева маракуї. Ви ніколи не бачили стільки видів маракуї, скільки вирощують там. Але і на Азор вона добре прижилася і стала особливо улюбленим фруктом. У місцевої маракуї ідеальне співвідношення солодощі та терпкості.

Як і більшість найекзотичніших національних продуктів, маракуйя не з'явилася на португальських землях спонтанно.

Її привезли на острів Сан-Мігел у часи великих відкриттів.

Починаючи з 18 століття, вже є письмові свідчення її вирощування на острові, і сьогодні вона сама собою росте на ґрунтах Сан-Мігеля.

До 40-х років 20 століття її просто їли місцеві жителі, поки Есекьєль Морейра да Сілва не усвідомив потенціал цього смачного фрукта. Він почав виробляти його у великих масштабах та експортувати в комерційних цілях.

Тепер це продукт із захищеним позначенням походження (DOP) з острова Сан-Мігель на Азорських островах.

Вигляд – Passiora edulis Sims із сімейства Passioraceae. Плід має овальну форму, діаметр від 5 до 6 см, шкірка пурпурна, іноді гладка і блискуча, іноді шорстка і тьмяна. Всередині дрібне чорне, овальне і плоске насіння, обгорнуте в'язкою, але смачною плівкою. М'якуш жовтуватий, соковитий і кислий. Запах солодкий, інтенсивний та ароматний.

Користь маракуї для здоров'я:
·   Маракуйя містить велику кількість вітаміну С, який захищає від грипу, застуди та інфекцій.
·   Ефективна у боротьбі з підвищеним кров'яним тиском.
Вмістить розчинну клітковину, очищає кишечник від токсинів.
Вміст містить велику кількість антиоксидантів, вітаміну А та флавоноїдів, які захищають очі від пошкоджень, викликаних вільними радикалами.
·    Містить велику кількість заліза.
·   Допомагає знизити рівень холестерину в крові за рахунок збільшення ЛПВЩ (хорошого холестерину) та зниження ЛПНЩ (поганого холестерину).
·   Маракуйя розслаблює нервову систему і викликає сон.

Збирання врожаю відбувається з грудня по березень і з липня до жовтня, а рослини оновлюються кожні три роки. М'якуш маракуї з Азорських островів можна їсти свіжим, розрізавши навпіл.

А на самих островах з неї роблять десерти (муси та пудинги), сиропи, соки, лікери. Використовують для приправи деяких м'ясних чи рибних страв.

Ця ніяка не екзотика, але якщо зустрінете – рекомендую купити. Дині тут вирощують виключно на 1 із 9 островів – на Санта-Марія, тому що там жаркіший і сухіший клімат. Дині невеликі, чарівно солодкі та ароматні.

Ви знали, що саме португальці познайомили британців із чаєм?

Приблизно в 16 столітті португальські мореплавці, торговці та місіонери скуштували чай у Китаї та пізніше привезли його до Європи. Португальці назвали його "ча", тому що китайський ієрогліф, що позначає "чай", може читатися і як Ті (від малайського слова "напій") або як Ча (від китайського слова "урожай").

Що таке чай? Це рослина Camellia sinensis, вічнозелений чагарник з Азії, роду Camellia та сімейства Teacea. Чайні рослини розмножуються з насіння та живців. Рослини потрібно від чотирьох до дванадцяти років, щоб дати насіння, і близько трьох років, перш ніж нова рослина буде готова до збирання врожаю.

Весь чай виготовляється з цієї рослини Camellia sinensis та її різновидів.

Тоді звідки у світі близько 3000 сортів чаю? Відмінності між видами чаю полягають у виборі та обробці листя перед їх приготуванням.

Як чай потрапив на Азори? Рослина чаю на Азорських островах була привезена близько 1820 Хасінту Лейте, азорцем, що народився на острові Сан-Мігель.

Тоді Хасинту був командиром Королівської гвардії Д. Жуана VI у Бразилії і вирішив створити першу чайну плантацію в Сан-Мігелі, використовуючи насіння, яке він привіз з Ріо-де-Жанейро.

Клімат острова виявився сприятливим вирощування чаю. У той час експорт апельсинів був у занепаді і чай виглядав як новий перспективний бізнес.

Так виробництво чаю стало важливим заняттям для жителів острова та їх економіки, досягнувши свого піку у 1950-х роках, коли експорт досяг вражаючих 250 тонн чорного, зеленого та білого чаю на рік у результаті вирощування 300 га.

Але через наслідки Першої світової війни та митний захист чаю в Мозамбіку виробництво та експорт чаю на Азорських островах зіткнулися з труднощами. Настала глибока криза, і до 1966 з 14 фабрик з переробки чаю тільки 5 все ще працювали.

А зараз їх залишилося лише дві: Fábrica de Chá Gorreana та Fábrica de Chá Porto Formoso.

Перша з них Gorreana – відкрита у 1883 році і найстаріша діюча чайна плантація в Європі, реліквія розквіту Сан-Мігеля як центру виробництва чаю.

На Азорських островах виробляють два типи чаю – чорний чай (з сортами Orange Pekoe, Pekoe та Broken Leaf) та зелений чай.

У нашому гастрономічному турі на Азорські острови не лише покажемо плантацію та познайомимо з власниками, а й розповімо, як вибирати і як заварювати чай, які є тонкощі, традиції та нюанси.

Ми знайомимо вас особисто з місцевими жителями, власниками плантацій, кухарями та виноробами. Ви дізнаєтесь реальне життя, а не просто бачите туристичну картинку, як усі.

Так, на Азорах росте кава.

Точніше, одному острові – Сан-Жоржи. Тільки тут мікроклімат, у якому кавові зерна ростуть добре.

Кава прибула сюди з Бразилії.

Приблизно в XVII і XVIII століттях відбулася сильна еміграція азорців до Бразилії — після сильного землетрусу 1757 року, яке потрясло серед інших островів острів Сан-Жоржі. І наприкінці XVIII століття хтось, хто працював на кавовій фермі в Бразилії, повернувся на Сан-Жоржі та привіз кавові зерна.

Сьогодні в районі Фажа-душ-Вімеш є мікроплантація, яка виробляє від 100 до 150 кг арабіки на рік. Рослини ростуть на наднизькій висоті, в кліматі, який насправді дуже схожий на бразильський: нижче 300 метрів майже на рівні моря, із середньорічною температурою від 12 градусів за Цельсієм взимку до 25 градусів за Цельсієм влітку плюс відносно середня вологість повітря.

Сезон збирання врожаю триває з травня до кінця серпня – усі боби збирають вручну і сушать на решітці протягом трьох-чотирьох тижнів.

Зерна обсмажують та подають у єдиному кафе родини Нунеш. Обсмажування проводиться по-старому: на вогні на залізній сковороді і помішуванням до отримання бажаного кольору.

І знову ж таки, мало хто знає, що на Азорах роблять найцікавіші вина.

Детально і просто ми розповідаємо та вчимо дегустувати та розбиратись у португальських винах у нашому гастрономічному та винному турі на Азорські острови. Тур проводить міжнародний експерт із дипломом 4 рівня WSET – найвищою оцінкою винних професіоналів у світі.

Острови були відкриті між 14 і 15 століттями, а виноградарство стартувало тут на початку 15 століття з подачі Генріха Мореплавця, який привіз виноградну лозу з Криту чи Кіпру.

Інші джерела припускають, що францисканські ченці привезли виноград із Мадейри та материкової Португалії.

Незалежно від того, хто насправді привіз перші виноградні лози, виробництво вина швидко розквітло в цьому м'якому та вологому атлантичному кліматі завдяки завзятій праці кармелітів та францисканських ченців.

На початку 19 століття вино вироблялося всіх дев'яти островах і експортувалося до Бразилію, США, Англію, Нідерланди та Анголу.
Зараз на Азорських островах дозволено вирощувати 33 сорти винограду: 15 для червоних вин та 18 для білих вин.

І основне виробництво зосереджено на 3 островах: Піку, Терсейра та Грасіоза.

На Грасіозі роблять кріплені та білі з португальських сортів винограду Verdelho, Arinto, Terrantez, Boal та Fernão Pires.

У регіоні Biscoitos на острові Терсейра кріплене вино роблять із сортів винограду Verdelho, Arinto та Terrantez.

Але головний виноробний регіон, який експортує вина до Великобританії та Бразилії – це острів Піку. Чим же він такий знаменитий?

Острів Піку – головний з вини. Тут є родзинкою білі вина з яскраво вираженими вулканічними нотками, помітною солоністю і мінеральністю.

Виноградники Піку є унікальними і знаходяться під захистом Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО з 2004 року.

Ґрунт Піку складається з базальтової лави. Але місцеві жителі зуміли виростити виноградники на крихітних ділянках.

Вони висаджені на вулканічних ґрунтах і оточені особливими сітчастими стінами сухої кладки із чорних базальтових каменів.
З одного боку, ці стіни захищають виноградні лози від сильних вітрів та солоних бризок з океану. А з іншого, це каміння все одно треба було викорчовувати з ґрунту перед посадкою. Тож два в одному.

На острові також виробляють червоні та рожеві вина і, що важливіше, кріплені вина, які у розмовній мові серед місцевих жителів часто просто називаються верделлю (verdelho) – за основним сортом винограду.

Португальці люблять фрукти, солодощі та алкогольні напої. У результаті, цілком логічно, у португальській культурі вони змішалися і з'явилася традиція виробництва лікерів із різноманітними смаками.

Азорські лікери, як правило, досить солодкі, на основі агуарденте (спирт, що переганяється з вина). Алкоголь настоюють на ананасі, маракуйє, дикій ожині, мандарині, каві і навіть чаї.

Крім фруктових лікерів роблять трав'яні, такі як охолодний лікер де незна з котячою м'ятою з острова Піку.

Як завжди, історію промисловості штовхає одна видатна особистість. В азорській алкогольній галузі такою особистістю став Едуардо Нуну Кабрал Феррейра.

Одружений, батько п'ятьох дітей, Едуардо Феррейра був емігрантом у США, де закінчив навчання та працював офіцером поліції. Повернувшись на Азор, він відродив, створив і 30 років управляє управляє такими знаковими брендами островів, як "Mulher de Capote", "Queen of the Islands", "Ezequiel, Goshawk Azores Gin" і "Rum Antilia".

До традиційних азорських лікеров він додав вина, бренді, джини та роми. Відродив плантації цукрової тростини на острові Сан-Мігель та розробив знакові порцелянові пляшки з регіональною тематикою для туризму.

Його дружина Ідалія Феррейра завжди працювала з ним, а пізніше до нього приєдналися п'ятеро його дітей: Едді, Джессіка, Андреа, Кароліна та Сара Феррейра.

Якщо любите куштувати саме місцеве пиво, пробуйте Especial від Melo Abreu.

Традиційна пивоварня Melo Abreu виробляє пиво та безалкогольні газовані напої у Сан-Мігелі. Fábrica de Cervejas e Refrigerantes João de Melo Abreu, Lda. була заснована 23 травня 1893 року Жуаном де Мело Абреу та Жілем Аугусто де Мірандою.

І нещодавно відкрилися кілька крафтових пивоварень. Перша з них – Korisca. Кориска на азорському сленгу означає нахабний. Вони вибрали його, бо були першими на незвіданому ринку.

І Cerveja Brianda – крафтова броварня з острова Терсейра. Названа на честь легенди про воїна з Терсейри, яка народилася в ті часи, коли мешканці цього острова, тодішньої резиденції португальської монархії, чинили опір іспанському правлінню.

Якщо ви шанувальник маракуї, вам обов'язково потрібно спробувати Kima. Цей місцевий солодкий і безалкогольний напій можна знайти на всіх островах, але рідко на материку. У ньому 10% фруктового концентрату.

Є варіант і з ананасом. Навіть ті, хто майже ніколи не п'ють газованих солодких напоїв, роблять виняток для Kima.

Побачите на столах біля місцевих у кафе флуоресцентний помаранчевий напій – не лякайтеся. Цей напій радіоактивного кольору є досить смачним і для багатьох азорців вважається класикою дитинства. Його виробляють на острові Сан-Мігель. А дорослі азорці жартують, що він лікує будь-яке похмілля.