Что привезти из Апулии

Буррату привезти непросто, слишком короткий у неё срок хранения – 2-3 дня. Но если купите прямо перед вылетом, упакованную в вакуум, то в этот же вечер у себя дома уже сможете устроить апулийский ужин.

Город Андрия в Апулии, в котором мы жили во время работы в ресторане со звездой Мишлен, – это родина сыра из коровьего молока буррата. И в целом город свежих сыров.

Буррату, рикотту, страчателлу, моцареллу здесь производят десятки и десятки caseificio – сыроделен.

Что такое буррата, чем она отличается от моццареллы, как делают буррату – читайте в нашем гиде.

Конечно, здесь любят и производят другие сыры. Заходите в местные сырные лавки, пробуйте, выбирайте.

Сыры Апулии:

• Рикотта (ricotta) – технически это не совсем сыр, расскажу как-нибудь.
• Страчателла (stracciatella) – лоскутки моццареллы, смешанные со сливками – эту начинку из бурраты здесь продают и как отдельный молочный продукт.
• Скаморца (scamorza) – жирный полутвёрдый сыр из коровьего или козьего молока без корки грушевидной формы. Часто бывает копчёный (scamorza affumicata).
• Моцарелла – читайте в нашем гиде.
• Качокавалло (caciocavallo) – прекрасное сопровождение к брускетте, caciocavallo славится как своей формой, так и мягким солёным вкусом (если он не очень выдержан).
• Овечий сыр пекорино.
• Коровий сыр ваккино.

Вот вы же знаете и, наверное, даже любите главный апулийский красный сорт Примитиво? Как минимум, слышали. Название такое запоминающееся, правда?

Название от слова primo – первый. Этот сорт раньше всех созревает и накапливает больше всех сахара. Во вкусе и аромате – свежий инжир, черника и ежевичный джем, даже немного кожи и дыма. Идеально для жареного мяса – барбекю, шашлыков и стейков, правда?

А Негроамаро пробовали? Его название означает «черный и горький». Также один из самых распространенных красных сортов винограда в регионе. Его любят за глубину цвета, полноту вкуса и высокое содержание алкоголя. В аромате помимо ягод «прокачанный» нос (или нос повара, как у меня) учует сухой шалфей или орегано.

И это я ещё не упоминаю прекрасные белые вина из сортов Вердека, Греко, Импиньо, Бьянко д'Алессано, Бомбино Бьянко, Франкавидда, Фиано, Мальвазия Бьянка, Москато Бьянко, Пиньолетто, Треббиано Джалло...

Это традиционная сыровяленая свиная шея, очень ценимая не только в Апулии, но и во всей Италии, а также на международном уровне.

Collo переводится как шея. Capocollo di Martina Franca изготавливают из мышечного пояса свиньи, расположенного между головой и областью позвонка. Вес каждого куска варьируется от 2,5 кг до 4 кг.

В древние времена свиней, выращенных по всей Апулии, доставляли на убой и переработку в город Мартина-Франка. Опыт мясников в сочетании с исключительно свежим, вентилируемым и сухим климатом представляла собой идеальное сочетание для переработки колбас.

Во всем Неаполитанском королевстве ценились мясо и колбасы из Мартины Франки.

Ветчину готовят с помощью таких ингредиентов:

• крупная соль
• перец
• местные травы и специи
• vincotto – «уваренное вино» (о нём я пишу ниже)

Кусок свинины цилиндрической формы приправляют специями и солью. Маринуют в винкотто. Затем сушат медленно в хорошо проветриваемых каменных помещениях. Эта фаза длится 2 недели. Затем мясо коптят горящей дубовой корой и другими средиземноморскими ароматическими растениями. И, наконец, оставляют для созревания минимум на 3-4 месяца в хорошо проветриваемых помещениях, где температура остается от 13 до 15 градусов по Цельсию.

Главная паста Апулии, её гордость – в форме «ушек» орекьетте (orecchiette).

Когда мы с вами будем гулять по Старому Бари – историческому центру столицы региона, мы обязательно придём к тётушкам Нунции и Марии, которые уже лет 30 сидят на улице перед своими домами изо дня в день делают пасту. Их быстрые движения даже невозможно рассмотреть.

У них приятно купить пасту как символичный сувенир. Дороже, конечно, чем в супермаркете, зато с историей. И вы присутствовали при изготовлении.

Наш любимый домашний семейный видеорецепт орекьетте – в нашем инстаграме. Вы уже подписаны на нас?

Винкотто переводится как «приготовленное вино». Это тёмная, сладкая и густая приправа, сироп с кисло-сладким вкусом для сладких и солёных блюд. В Апулии его делают из винограда с тёмной кожурой или инжира.

Виноград Негроамаро и черная Мальвазия оставляют сушиться на виноградной лозе и затем на деревянных пилонах. Затем сок отжимают, фильтруют. Он называется виноградный муст или виноградное сусло.

Его кипятят до 24 часов, пока оно не уменьшится до 1/5 от первоначального объема. В результате получается жидкость темного цвета, очень сладкая и плотная из-за карамелизации сахаров, присутствующих в виноградном сусле.

Никаких добавок, сахара, консервантов или красителей не используют. В винкотто много полифенолов, компонентов красного вина, которые полезны для нашего здоровья. Это безалкогольный соус для десятков блюд.

Винкотто в прошлом использовался как натуральный подсластитель, пока сахар из сахарного тростника не стал повсеместным. Его также рекомендуют как средство от кашля. Он обладает антиоксидантными свойствами для здоровья. Его можно хранить (или покупать) в стеклянных бутылках.

Как использовать этот продукт? Как хороший бальзамический уксус.

Сладким Vincotto поливают типичные местные пасхальные и рождественские сладости, такие как печенье cartellate, пончики pettole, миндальные сладости. Можно добавлять на ванильное мороженое, печенье, десерты с маскарпоне, свежие или жареные на гриле персики, нектарины, свежие половинки мандарина или груши.

С ним делают освежающий напиток летом, просто добавив к охлажденной газированной воде.

Добавляют к птице или в салаты.

Их также называют фризе или фризелле. Это хлеб из пшеницы или ячменя в форме пончика с центральным отверстием, сначала испечённый, а затем разрезанный вдоль и подсушенный повторно.

Традиционно их пекли для крестьян и рыбаков, потому что они были настолько сухими, что их можно было хранить в течение многих месяцев. Рыбаки размачивали фризелле морской водой и ели их кусочком сыра или спелых помидоров.

В Апулии его называют хлебом крестоносцев, поскольку он не портился долгое время и его брали с собой христианские войска.

Сегодня фризелле замачивают в воде на несколько секунд, затем посыпают рубленым свежим помидором, орегано, солью и обильно поливают оливковым маслом. Многие любят растереть зубчик чеснока на сухом фризелле, прежде чем смачивать его. А потом добавить и другие дополнительные ингредиенты: перец чили, маринованные анчоусы или свежие огурцы.

Эти маленькие золотые кольца официально включены в список традиционных итальянских агропродовольственных продуктов. Отличный сувенир из Апулии.

Это небольшие бублики из пресного теста, запеченные в духовке. Тесто делают из муки, воды и сухого белого вина, оливкового масла и соли, к которым иногда добавляют для придания вкуса семена фенхеля, лук, чеснок, куркуму, паприку, оливки, мак, сушеные помидоры. А бывают и сладкие таралли – глазированные или миндальные.

Любимый аперитив местных под бокал красного вина с мясным ассорти и сырами. А также вкусный перекус в офисе.

Лучшие апулийские таралли – ароматные свежевыпеченные, которые можно купить в местных пекарнях, а не в крупных супермаркетах.

В Апулии, в провинциях Мурджа и Бари, растёт удивительное растение, похожее на маленький дикий лук, которое иногда называют собачий лук или синий лук.

Эти особые луковицы имеют сладкий аромат, вкус сочетает в себе горькую ноту со сладостью. Этому продукту местные жители приписывают мочегонное, противовоспалительное, противоопухолевое свойства. Он нейтрализует вредный холестерин, помогает поддерживать здоровье печени и сердечно-сосудистой системы, соединительных тканей и хрящей, а также снижает, благодаря сапонинам и пектинам, процентное содержание жира в организме.

С собой, как вкусный и необычный сувенир, советую купить маринованные луковички в уксусе и масле (Lampascioni sott'olio).

В сухом виде занимают минимум места и мало весят. Отличный сувенир, если едете с ручной кладью – они легкие и без жидкости. А дома их превратите в вяленые томаты в масле.

Как из сухих сделать томаты в масле?

Промыть, залить кипятком. Обсушить. В банку сложить с чесноком и травами по вкусу. Сделать маринад: оливковое масло (3-4 столовая ложка), немного сахара, винный уксус (1 столовая ложка) и кипяток 100 мл. Остывшую банку в холодильник.

Сушеные томаты в масле можно использовать в сотне блюд:

• на поджаренный хлеб как брускетта (можно добавить творожный сыр, авокадо),
• в пасту (спагетти),
• на пиццу,
• в супы (попробуйте сделать борщ с сушёными томатами!)
• в несладкие кексы,
• в овощные и мясные рагу,
• с тушёной или запечённой курицей,
• в блюда из кролика,
• в соусы,
• в запечённое мясо,
• в любые салаты,
• в омлет или яичницу,
• в пироги и киши,
• с рыбой,
• в каши…

Их использование в рецептах позволяет уменьшить употребление соли.

Апулия производит овощей чуть ли не больше всех остальных регионов Италии.
Томаты здесь до сих пор производят самым натуральным способом – медленно сушат на солнце, они теряют воду и приобретают сильный аромат.

Апулийцы говорят, что сушёные помидоры не только полезны для здоровья, но и являются союзниками нашей красоты. Благодаря провитамину А они помогают тонизировать ткани и сохранять эластичность кожи, предотвращая образование растяжек. Это особенно полезно для тех, кто соблюдает диету для похудения.

Кроме того, провитамин А ускоряет процесс заживления кожи и противодействует вялости кожи.

Они содержат мощный антиоксидант ликопин. Это питательное вещество необходимо для борьбы с преждевременным старением, поскольку оно борется со свободными радикалами, присутствующими в нашем организме.

Сушеные томаты богаты фосфором, который вместе с кальцием образует гидроксиапатит, основной минерал для структурирования костей. Вот почему свежие и сушеные помидоры являются важным продуктом питания женщин, особенно в период менопаузы.

И последнее, но не менее важное: среди продуктов, из-за которых нужно брать в Апулию полупустой чемодан – это оливковое масло первого отжима.

Органическое, с отличным соотношением цена / качество. В Апулии масло используют не только как жир для жарки или как ингредиент соуса. Им поливают готовые блюда как заправкой. Любые блюда – от пасты, ризотто до рыбы и мяса.

В Апулии основные сорта оливок – коратина (Coratina) и ольярола (Ogliarola), из которых делают золотистое масло с зелеными оттенками и с четким травянистым ароматом. Оно подходит для любых блюд, если вам нравится интенсивный вкус.