Традиционная кухня АПУЛИИ

Апулия – это:

• великолепные пляжи – не зря её называют «итальянские Мальдивы»;
• древние оливковые рощи на терракотово-красной земле;
• укреплённые средневековые белые фермы-массерии, превращённые в бутик-отели;
• соборы 12 века, глядящие прямо в синее море;
• родина нежного сыра буррата;
• простая и вкусная кухня, основанная на свежих и местных продуктах: рыба и морепродукты, нут, травы и специи, оливковое масло и оливки, помидоры и, конечно, баклажаны, артишоки, брокколи.

Апулия — это «каблук» Италии, «продуктовая корзина» страны. Регион производит больше всего оливкового масла и вина. Кухня Апулии известна своими овощами, сырами и морепродуктами. Спокойная красота старинных белых городов Апулии и богатое гастрономическое наследие было до недавнего времени известно только самым любопытным гурманам, но в последние годы Апулия – это бум. Сюда едут селебрити изо всех стран.

Не люблю обобщений, но итальянцы – это нация с esperienza da mangiare, с опытом хорошо поесть. Особенно это касается юга. Здесь рождаются и растут буквально на кухне. Когда идешь по старому центру городов Апулии (Бари, Трани, Андрия, Лечче, Галлиполи, Монополи) за каждой дверью за белой ажурной занавеской – сразу кухня, и там вся семья. Еда и разговоры о еде сопровождают жизнь апулийца каждый день и каждую минуту. Часть их сознания сформировала cucina di nonna e di mamma (кухня мамы и бабушки).

Этот деликатес характерен для кухни Саленто, и в частности, для города Таранто.

Вкус мидий сочетается с простотой хлеба (сухарной крошки) вместе с пармезаном и петрушкой. Как говорят апулийцы, это идеальный союз простых и подлинных ароматов, как и все традиционные блюда Апулии.

Мидии гратен готовят как закуску в любое время года, но особенно их любят на зимние праздники.

РЕЦЕПТ МИДИЙ ГРАТЕН:

1 килограмм мидий тщательно чистят снаружи, удаляют «бороду» маленьким ножом.

Кладут их в кастрюлю с 3 зубчиками чеснока, ложкой рубленой петрушки, красным перцем чили без косточек и стаканом белого сухого вина. Накрывают крышкой и ставят на огонь на несколько минут. Это нужно, чтобы живые хорошие мидии открылись. Все оставшиеся закрытыми мидии выбрасывают. Жидкость не выбрасывают, а фильтруют в отдельную емкость.

Мясо мидий раскладывают по половинкам раковины. Смачивают дно сковороды или противня несколькими столовыми ложками подсоленной воды или устилают пергаментной бумагой. Раскладывают мидии. Мясо в каждой ракушке покрывают смесью из панировочных сухарей с пармезаном, чесноком, оливковым маслом, рубленой петрушкой, солью и перцем. И немного той самой жидкости, в которой готовились мидии. Запекают в духовке при 250 ° в течение 10-15 минут. Когда они уже почти готовы, можно смазать гратен несколькими взбитыми яйцами.

Acquasale (или acquasala или Cialdedda) – это символ простоты и совершенства апулийской кухни.

Как в Тоскане есть салат из хлеба панцанелла, в Апулии местная крестьянская традиция тоже предписывает никогда не выбрасывать черствый хлеб, который больше нельзя было есть. Его смачивали водой с солью и приправляли доступными овощами и зеленью (луком, помидорами, огурцами, каперсами, маслинами, базиликом). Обильно посыпали свежим орегано и поливали ароматным мощным оливковым маслом. Так остатки превращаются во вкусное и сытное блюдо. В «богатой» версии в салат добавляют ещё и сыр stracciatella (пряди моццареллы, размягченные в свежих сливках).

В Апулии, в провинциях Мурджа и Бари, растёт удивительное растение, похожее на маленький дикий лук, которое иногда называют собачий лук или синий лук.

Lampascioni – это травянистые растения, принадлежащие к семейству спаржи. Научное название – muscari comosum, а съедобная часть сверху похожа на лук. У нас он называется «гадючий лук хохлатый».

Его луковица имеет размер от 4 до 6 сантиметров в диаметре и, в отличие от традиционного лука, растёт очень долго, 4-5 лет. Собирают эти луковички в конце лета и в начале осени.

Апулийцы обожают его мариновать в уксусе, жарить на сковороде, тушить, использовать в омлетах (фриттатах).

Если увидите в меню надпись Lampascioni – берите в любом виде. Любопытно пробовать уникальные продукты.

Интересный вариант, когда этот лук жарят как раскрытые бутоны в кипящем масле и подают как закуску, мягкую внутри и хрустящую снаружи.

Не устаю напоминать, что в Италии первыми блюдами считаются не супы, как у нас, а паста и ризотто. Паста – в смысле, макаронные изделия.

В каждом регионе едят свои виды и формы со своими соусами.

Главная паста Апулии, её гордость – в форме «ушек» орекьетте (orecchiette).

Когда мы с вами будем гулять по Старому Бари – историческому центру столицы региона, мы обязательно придём к тётушкам Нунции и Марии, которые уже лет 30 сидят на улице перед своими домами изо дня в день делают пасту. Их быстрые движения даже невозможно рассмотреть.

Нетрудно догадаться, что название этой пасты обусловлено ее формой: вогнутым диском, гладким с одной стороны и шероховатым с другой, напоминающим маленькое ухо. Эта форма отлично вбирает в себя максимум соуса, сыра.

Говорят, что название появилось от «ушей Аммана», типичной выпечки еврейской общины, проживающей на территории Санникандро ди Бари в период норманнско-швабского господства. Но есть и те, кто утверждает, что эта паста появилась благодаря анжуйцам в средние века.

Главное, что с 16 века это одно из самых популярных типичных блюд Апулии. Нет ресторана или траттории, которые не имеют их в меню, приготовленные по-разному: с томатным или мясным соусом, с овощами.

Но самый классический рецепт – orecchiette con cime di rapa – паста орекьетте с чиме ди рапа (верхушки растения, отдаленно похожего на брокколи) и с анчоусами.

Видеорецепт есть у нас в инстаграм-профиле.

Вы уже подписались на нас?

Tiella barese – это традиционное блюдо города Бари, запеканка слоями из риса, картофеля и мидий. Тиелла – это название глиняного горшка. Вариаций много, в каждой семье свои рецепты. Кто-то добавляет лук, томаты и цуккини. Почти все используют также петрушку, чеснок и тёртый овечий сыр пекорино.

Туристы иногда путают тиеллу с испанской паэльей, но это два совершенно разных блюда.

Принято использовать итальянские сорта риса для ризотто: арборио, карнароли или виалоне нано.

Блюдо готовят в духовке около часа, чтобы картофель стал мягким, сырые мидии и рис были приготовлены, а поверхность гратена стала хрустящей и золотисто-коричневой.

«Завтра у нас выходной и вы со мной едете на пикник на море, нырять за морскими ежами» – говорит нам Винченцо, су-шеф. С которым мы познакомились 10 минут назад.

Так летом 2015 года у нас с Андреем началась стажировка в ресторане со звездой Мишлен в Апулии.

В Апулии без морских ежей вообще считается, что еды нет. По-итальянски ёж называется риччо ди маре (riccio di mare). Мы пока там полгода жили и работали в ресторане, открыли миллион ежей, наверное. Как раз был сезон – к сентябрю-октябрю их икра набирает вкус и объём.

Для ресторанов ежей собирают профессионалы. Чаще всего вам подадут спагетти с икрой морского ежа. Готовят их очень просто. В сковороде в оливковом масле разогревают зубчики чеснока и перец чили. Добавляют оранжевую икру ежа и готовят 1 минуту. Пересыпают туда же отваренные аль денте спагетти и перемешивают.

Но ежей можно собирать и самостоятельно. Ныряешь, собираешь самок (они разноцветные – фиолетовые, бордовые или коричневые, а самцы чёрные и в них икры нет). Ножницами осторожно разрезаешь пополам. Споласкиваешь в морской воде от мелких иголок. Горячая домашняя лепёшка фокачча, порванная руками на куски, уже приготовлена. Фокаччей оранжевую икру выбираешь – и в рот.

Это классическое и символическое блюдо кухни провинции Саленто из половины отварных, половины жареных макарон и нута.

Ciceri переводится как нут с латыни. Tria обозначает длинная лапша на арабском. И сейчас так иногда называют пасту тальятелле в некоторых регионах.

Это древнее блюдо появилось во времена арабского правления на юге современной Италии. На сельских праздниках весеннего равноденствия этот рецепт использовали, чтобы употребить в пищу старые бобы и освободить место для нового урожая.

Использование этого рецепта также связано с давней популярной традицией, когда во время празднования дня Святого Иосифа устанавливались длинные столы, и большое количество этого блюда готовилось для бедняков.

Жареные макароны добавляли сытность и хрусткость в блюдо во время дефицита мяса.

Дополнительные ингредиенты могут включать лук, морковь, сельдерей и чеснок, чёрный перец.

Кавателли – форма макаронных изделий, родившаяся в соседнем регионе Молизе. Они попали в Апулию в древние времена и стали частью гастрономического наследия региона. Это паста из семолы (мука крупного помола, почти как манная крупа) из твердой пшеницы и воды с характерной удлиненной формой, похожей на лодку.

Говорят, форму изобрели ещё для короля Фридриха II.

В Апулии этот вид пасты готовят с:

• овощами (брокколи или томаты с чесноком),
• местными грибами кардончелли (степная вешенка),
• с типичными апулийскими сырами качорикотта (cacioricotta) или пекорино (pecorino),
• с фасолью и мидиями (cavatelli fagioli e cozze).

Такие сочетания земли и моря – фасоли и мидий – очень популярны в кухне Апулии и соседней Кампании. Бобовые заменяли мясо и давали заряд энергии крестьянам.

Кухня Апулии – это смесь terra e mare, земли и моря. И также это лучшая иллюстрация средиземноморской диеты.

Апулия — это длинный узкий отрезок земли (около 800 км побережья) вдоль Адриатического и Ионического морей. Море сформировало историю, экономику, культуру и национальный состав этой земли.

Римляне были не только великими завоевателями, но и отлично строили дороги. Они знали толк как в войне, так и в торговле.

Дорога Виа Аппиа (Via Appia), построенная в 312 году нашей эры, соединяла Рим и Бриндизи — нынешний апулийский город на Адриатическом побережье. Отсюда веками отправлялись военные и торговые корабли. У крестоносцев даже существовал тост: «До встречи в Бриндизи». Это означало: «Вернемся живыми после похода».

И даже сейчас в портах Бари и Бриндизи, откуда отправляются корабли и паромы в Грецию, Черногорию, Албанию, Хорватию, не покидает ощущение безвременья. Ты не понимаешь, в каком ты веке и в какие царства-государства уходят эти корабли. И, конечно, местную кухню тоже сформировало море.

В столице Бари и в провинции Андрия-Барлетта-Трани, где мы с Андреем работали в ресторане со звездой Мишлен принято есть crudo – все морепродукты исключительно в сыром виде.

Я не преувеличиваю. Практически все, что вы можете себе представить выловленным из моря, апулиец может съесть сырым.

В типичную тарелку crudo alla pugliese войдут:

• рыбное карпаччо (из зубатки – ceriola),
• морские ежи (ricci di mare),
• каракатицы (seppie),
• мини-каракатицы (allievi),
• местные красные «императорские» устрицы (ostriche),
• местные дикие «волосатые» мидии (cozze pelose) – единственный сорт, который еще не выращивают искусственно,
• красные креветки (gamberi rossi),
• лангустины – крупные ракообразные, их итальянцы называют скампи (scampi),
• местные полупрозрачные ракообразные под названием «морские цикады» (cicale di mare),
• ракушки вонголе (в Андрии их называют морские орехи — noci di mare),
• морские черенки (cannolicchi, каноликки — в виде длинных пальцев).

Как и все ныне знаменитые народные рыбные похлёбки (буйабес, бродетто, качукко) – первоначально это был бедный суп рыбаков. Хорошую рыбу продавали в богатые дома, а себе оставляли всякую мелочь, головы, разных ракообразных.

Их тушили с оливковым маслом, плюс белое вино, помидоры черри, петрушка, лук и чеснок, и ели с поджаренным хлебом.

Звучит уже вкусно, правда? Но современные повара довели это блюдо до совершенства.

Один наш знакомый шеф-повар в Бари подаёт в своём ресторане «богатый» чамботто по-барийски (Ciambotto alla barese). Смеётся, что это блюдо для требовательных туристов из Милана. Он использует дорогую рыбу и морепродукты:

• скарпена (scorfano – морской ёрш),
• морской петух (gallinella),
• удильщик или морской чёрт (coda di rospo),
• лангустины (scampi),
• гигантские креветки (gamberoni)

Почетное место в кухне Апулии занимают осьминоги, которых вылавливают в Адриатическом и Ионическом морях в больших количествах. Их здесь едят:

• сырыми (да-да!),
• варёными и приправленными оливковым маслом,
• маринованными в уксусе,
• приготовленными на гриле плюс оливковое масло и чеснок,
• тушёными в глиняных горшках с помидорами,
• готовят из них салаты с картофелем, оливковым маслом, чесноком и мятой.

Жители Бари рассказывают, что в этих краях едят осьминогов ещё с эпохи неолита, когда после климатического кризиса стало мало пищи, и моллюски стали основой рациона древних людей побережья.

Варианты приготовления кальмара на юге Италии очень разные в зависимости от его размера. Когда он маленький его едят целиком: жарят, отваривают, используют в салатах. Кальмаров размером до 20 см предпочитают подавать фаршированными овощной начинкой, хлебными крошками с чесноком и сыром. Самые крупные экземпляры жарят кусками или тушат.

Здесь часто готовят и подают кальмары и каракатицы, фаршированные размоченным в молоке хлебом и приправленные оливками, каперсами, чесноком и анчоусами, запекаются в печи, как есть или в томатном соусе.

Знаете, что такое паранца? Нет, это не танец, а название традиционной рыбацкой лодки, на которых практикуют траление, или перетаскивание сетей по дну. От названия лодки и произошло название простого и вкусного рыбного блюда – разная рыбная мелочь (барабулька, анчоусы), креветки и кальмары, жаренные во фритюре.

Свежие морепродукты чистят, обваливают в муке и быстро обжаривают в горячем масле. Фриттуру едят только горячей сразу после готовки. Посыпают солью, сбрызгивают несколькими каплями лимонного сока – и блюдо готово.

Блюдо с подлинным апулийским ароматом, сочетание terra е mare – земли и моря.

РЕЦЕПТ КАЛЬМАРОВ С КАРТОФЕЛЕМ И ОЛИВКАМИ:

Разогреть в кастрюле (которую потом можно поставить в духовку) 4-5 столовых ложек оливкового масла с 1 нарезанным зубчиком чеснока. Очищенные и нарезанные кальмары (4-5 средних по размеру) положить в масло. Добавить соль и перец, подзолотить кальмара, готовить под крышкой. Добавить 1/2 стакана сухого белого вина и мелко нарезанную петрушку, накрыть крышкой и оставить готовиться примерно на 10 минут, пока соус не станет густым.

Добавить в кастрюлю 100 г целых или нарезанных зеленых оливок и 2-3 картофелины среднего размера, нарезанные на маленькие кусочки, посолить и поперчить. Перемешать и поставить в духовку, предварительно нагретую до 200°С на 30 минут. Проверить готовность вилкой, чтобы легко входила в мясо кальмара.

Помимо моллюсков, здесь едят много рыбы: зубатка, группер, скарпена, дорада, барабулька, адриатический тунец, анчоусы. Каждую разновидность используют для определенного блюда. Например из морского черта готовят прекрасный соус для пасты, морской окунь лучше всего запекать в печи, стейки рыбы-меч готовят на гриле.

Итальянцы делят всю выловленную морскую рыбу на такие условные коммерческие группы:

1. «Голубую» рыбу (pesce azzurro) или «бедную» рыбу (pesce povero).
2. «Белую» рыбу (pesce bianco) или благородную (pesci nobili).

Это недорогая группа рыб. Отличные по цене-качеству. Разные семейства, но все они имеют серебристо-голубой цвет спинки и более или менее конусообразное тело, которое сужается к хвосту. Их мясо жирнее, чем мясо белой рыбы, но это «хорошие» жиры, очень богатые омега-3.

Сюда причисляют и огромные – тунец (tonno) и рыба-меч (pesce spada), и более мелкие:

• Анчоусы (l'alice или acciuga)
• Сардины (la sardina)
• Сардинелла (l'alaccia)
• Сельдь (l'aringa)
• Скумбрия (lo sgombro)
• Сарган (l'aguglia)
• Килька или шпрот (lo spratto или papalina)
• Ставрида (il suro или sugarello)
• Рыба-сабля (il pesce sciabola или spatola)
• Золотая макрель (la lampuga или corifena)

Она занимает, конечно, самый большой процент пойманной рыбы. И в апулийской кухне из «голубой» рыбы готовят множество блюд.

Маленькие анчоусы маринуют в лимонном соке и едят сырыми, или готовят в духовке, выложив слоями, с чесноком, каперсами и сухарями. Если вы хотите больше узнать об анчоусах - читайте статью про анчоусы на нашем сайте.

Сардины жарят на гриле или тушат из них фрикадельки.

«Голубую» рыбу в Апулии часто тушат или готовят «scapece» – это древняя техника сохранения рыбы в уксусном маринаде, которая позволяет хранить ее в течение нескольких дней и придает яркий аромат.

Между «белой» и «благородной» рыбой различия размытые. В разных регионах одни и те же виды рыб причисляют то туда, то сюда.

В целом, это более дорогие виды рыб, самая «постная» рыба из разных семейств с белым мясом, она содержит мало калорий, мало жиров (как правило, менее 3%) и очень приятный вкус.

К ним относятся:

• треска (merluzzo)
• хек (nasello)
• барабулька или кефаль (triglia)
• европейская солея или рыба-соль (sogliola)
• дорада (orata)
• сибас (branzino)
• зубатка или зубан (dentice)
• лаврак (spigola)
• собачья акула (palombo)
• золотистый пагр (pagro)
• красный пагель pagello
• групер (cernia)
• белый сарг (sarago)
• и другие

Эти виды готовят в фольге, на гриле, в духовке или на пару.

Рыба, целиком запечённая с картофелем, сыром пекорино, чесноком и петрушкой – это и есть квинтэссенция идеи сочетания вкусов земли и моря в одном блюде.

Рецепт очень простой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 дорада около 1 кг
• 600 г картофеля
• 60 г тертого сыра пекорино
• 1 веточка петрушки
• 2 зубчика чеснока
• 6 ложек оливкового масла
• соль и перец

Очистите дораду от чешуи, удалите внутренности, отрежьте плавники и промойте в проточной воде.

Очистите зубчики чеснока, вымойте петрушку. Нарубите и то, и то.

Очистите картофель от кожуры, вымойте его и нарежьте кружочками. Разложите половину картофельных кружочков в противень, смазанный 4 столовыми ложками масла, затем посыпьте их половиной измельченного чеснока и петрушки и половиной сыра пекорино.

Выложите на картофель целую вычищенную дораду и покройте её оставшимися кусочками картофеля, затем приправьте оставшимися чесноком и петрушкой, сыром пекорино и оставшимся оливковым маслом, щепоткой соли и щепоткой перца.

Поставьте противень в горячую духовку при 180-200°C на 30-45 минут (зависит от вашей духовки), периодически встряхивая емкость, чтобы рыба и картофель не прилипали к дну. В конце приготовления выньте из духовки и подайте горячее блюдо на стол в той же посуде.

Говядина и свинина не так распространены на юге Италии, как у нас. Ягнятина и козлятина – самое распространенное мясо в Апулии. Иногда можно найти и конину (carne di cavallo) в меню ресторана.

Очень типичное блюдо – ягнёнок по-мурджийски (l'agnello della Murgia), жареный или приготовленный «по-домашнему» (u cutturidd) в горшке с овощами. Баранина, приготовленная alla r'zzaule – это мясо в высоком глиняном горшке, запечатанном хлебным тестом и запеченное в классической дровяной печи.

Любое мясо здесь обычно медленно готовят в дровяных печах. В основном, это рагу или большое жаркое, которое подается на общем блюде и разделяется на порции на столе.

Свинина – это мясо для особого случая, хотя оно используется для приготовления местных салями и ветчины, таких как Cervellata Pugliese и Salsiccia di Lecce.

Когда вечером аромат жареного мяса распространяется по аллеям деревень долины Итрия (Valle d'Itria), это значит, что открылись мясные лавки.

Типичный местный рецепт – рулетики из свинины, фаршированные апулийскими сырами канестрато или качокавалло, беконом или другим вяленым мясом, приправленные рубленой петрушкой, солью и перцем.

Первым, кто придумал их около 40 лет назад, был один мясник из Мартины Франки, от которого они затем распространились по всей округе.

Они обычно имеют округлую форму, отсюда и название «бомбетта», но они также могут иметь форму типичных мясных рулетов.

Традиционно их готовят в дровяных печах в мясных лавках и подают в качестве уличной еды на деревенских фестивалях.

Традиционное крестьянское блюдо, роллы из легких, зобной железы, почек и печени ягненка с петрушкой и тёртым сыром пекорино, завернутые в кишки и обжаренные на гриле.

Блюда из потрохов сейчас переживают ренессанс в мировой гастрономии. Это уважительное правило есть животное «от носа до хвоста», а не только премиальные его части.

Во многих апулийских домах, особенно в районах Бриндизи и Бари, рулетики из конины, приготовленные в соусе, по-прежнему являются одним из типичных блюд воскресного стола, вокруг которого собирается вся семья.

Его готовят из наименее ценных частей туши. Длительное тушение смягчает мясо и даёт густой и вкусный соус, которым приправляют макароны, обычно, орекьетте.

Рулетики сворачивают из конины, петрушки, сыра пекорино, панчетты (бекона), и тушат 4 часа с томатами, чесноком, перцем чили, оливковым маслом и салом, так как конина очень постная.

Благодаря теплому климату (в Апулии даже в октябре температура не ниже +20 градусов), регион обеспечен свежими овощами и травами почти круглый год. И не столько для себя, сколько на экспорт на север Италии и в другие страны Европы.

Апулия – это огромные объемы производства овощей, бобовых и ароматических трав.

По статистике, Апулия в год производит:

• 100.000 тонн латука
• 100.000 тонн цикория
• 200.000 тонн артишоков
• 700.000 тонн томатов

Типичная картина в августе — уходящие куда-то в горизонт стенды, на которых вялятся на солнце томаты.

Нам очень повезло жить в Апулии летом и осенью и попробовать все богатство местной земли.

Осенью здесь как раз начинается период специалитетов. Много бобовых: нут, бобы, фасоль разных видов, чечевица.

Тут и мармелад из тыквы c острым перцем, и суп из бобов с осьминогом, и пюре из бобов и горького цикория, и тушеный мангольд с помидорами, и фенхель, запеченный с анчоусами. Ну, и конечно, артишоки и жареные каштаны.

Горький вкус дикого цикория и сладость бобов идеально сочетаются в этом здоровом и натуральном блюде крестьянской традиции Апулии.

Сушеные бобы замачивают не менее 12 часов, а затем готовят, пока они не станут мягким, и перебивают в пюре (иногда с добавлением картофеля). Цикорий хорошо вымывают, чтобы удалить землю и песчинки, а затем бланшируют в воде. Блюдо хорошо поливают ярким и мощным оливковым маслом.

Фасоль и цикорий готовят во всех апулийских провинциях, от Фоджи, Лечче до Мурджи, а на диалекте он известен как «Фав э тумане», «Фэй э фойе» или «Феве э цекореже».

Оливки здесь — основа рациона. Мамы их консервируют, как наши — соленые огурцы. Мы даже привезли несколько таких банок соленых оливок от мамы нашего су-шефа Винченцо.

Оливки также пекут с перцем чили. Потом снимают кожицу и делают пюре из мякоти.

А оливковое масло занимает такое важное место, что я как-нибудь напишу о нем отдельно.

Вроде бы откуда грибы в регионе, где больше кактусов, чем деревьев? Но этот гриб не зря называют степная вешенка – он растет под кустами репейника. Научное название Pleurotus Eryngii.

Использовать в еду его начали еще римляне. В Апулии осенью проводят даже специальные ярмарки (La Sagra del Cardoncello).

Кардончелло имеет приятный деликатный аромат, который позволяет сочетать его с самыми различными ингредиентами. К тому же этот гриб сохраняет при готовке свою консистенцию и упругость. Его жарят, тушат, запекают с картофелем в печи, добавляют в супы, пасту и ризотто.

Наш шеф Феличе Сгарра в ресторане со звездой Мишлен, где мы с Андреем работали, подавал их сырыми как тартар с малиновым уксусом, солью, сычуанським перцем и оливковым маслом. Или быстро обжаривал их со сливочным маслом и розмарином.

Также отлично эти грибы сочетаются с бараниной. Одна из апулийских шеф-поваров со о звездой Мишлен Мария Чикорелла (Pashà Ristorante, городок Conversano) угощала нас домашними орекьетте с растушенной до состояния мусса ягнятиной, артишоками и грибами кардончелло.

А местные бабушки консервируют его в масле. Просто тщательно моют грибы, кипятят уксус в кастрюле, грибы опускают туда и оставляют кипеть на несколько минут. Затем их укладывают слоями в стеклянные банки, приправляя каждый слой рубленым чесноком, петрушкой и перцем чили. Последний штрих – заливают оливковым маслом первого отжима.

Как объясняют местные, существует действительно ощутимая разница между грибами лесными и выращенными. Хотите попробовать настоящий кардончелло — просите «di bosco».

Мы слышали о ней ещё на занятиях преподавателя истории в академии для шеф-поваров ALMA.

Но когда увидели её впервые в обычном супермаркете в городе Андрия, поняли, что это не редкость и не достопримечательность из справочников, а живая повседневная еда.

Вы знали, что фиолетовый – это естественный цвет моркови? А оранжевый – это результат работы голландских селекционеров. Они вывели оранжевую морковь как подарок правящей династии Нидерландов в 18 веке.

В апулийском муниципалитете Полиньяно-а-Маре, в провинции Бари, особенно в деревне Сан-Вито, до сих пор выращивают особенный разноцветный сорт моркови, известной как морковь Сан-Вито или желто-фиолетовая морковь Полиньяно. Здесь вся палитра: от классического оранжевого до бледно-желтого и фиолетового.

Она отличается не только цветом, но и солоноватым вкусом. Потому что её выращивают на песчаных почвах, в дополнение к орошению солоноватой водой. После сбора урожая корни промывают той же водой, используемой для полива (солоноватой), чтобы удалить землю, и помещают в деревянные ящики для продажи.

Морковь Полиньяно известна своим более низким содержанием сахара, чем другие сорта, а также большим количеством витамина А и большей антиоксидантной способностью, чем обычная морковь.

Кроме того, фундаментальной характеристикой, которая делает её уникальной по сравнению с другими, является ее высокое содержание йода. Всего 100-200 граммов этой моркови даёт нам рекомендуемую суточную норму йода.

В Апулии сильнее других регионов заметна традиционность в десертах. В витринах баров и кондитерских (независимо от района и стоимости) подавляющее большинство десертов – как домашние.

Да, житель столичного Бари, модной Андрии или тихого Трани может зайти в новую кондитерскую-бутик с haute pâtisserie и cake design. И рассказывать потом о своих впечатлениях знакомым. Но это будет один раз. А каждый день утром он по-прежнему будет заходить за корнетти (круассанами) в старую и любимую кондитерскую своего квартала. Потому что там его узнают сотрудники и заворачивают ему «как всегда».

Потому что он хочет знакомый понятный вкус, качество местного продукта, традиции, возможность выпить кофе и поболтать со знакомыми, которые тоже как всегда забегут именно сюда. Это и есть медленная жизнь.

Благодаря такой традиционности мы смогли познакомиться с самыми интересными региональными десертами Апулии.

На «каблуке» — на полуострове Саленто — популярен пастичотто (pasticiotto). Это тяжелый пирожок овальной формы с заварным кремом и лимонным ароматом. Им здесь завтракают вместо типичного для остального юга корнетто (круассана).

Современные кондитеры уже выпекают не только традиционные сладкие пирожные с заварным кремом и мускатным вином, с кофейной сердцевиной, с шоколадом, джемом.

Но и экспериментальные пастичотто с солеными начинками: с той самой чиме ди рапа, картофелем и апельсином; с колбасками и красным вином; с баклажанами, луком, томатами и каперсами; с моцареллой и томатами; с рикоттой и брезаолой.

Фрукты на юге, разумеется, занимают огромную часть рациона. Среди типично апулийских рецептов можем выделить айву (mela cotogna) и котоньяту из неё – десерт на полпути между вареньем и разновидностью желейных конфет.

Традиционный рецепт сохранения плодов айвы, урожай которой собирают в начале осени, с приближением зимы на горизонте и необходимостью консервирования и запасы, чтобы пережить холодное время года. Из-за его особенно кислого вкуса, этот фрукт обычно не едят свежим, а консервируют.

Айва прибыла в Италию из районов современного Ирана. Она упоминается как фрукт, подаваемый на столах Древнего Рима в письменных свидетельствах Плиния и Катона. Консервированная айва входила в рацион римских солдат.

Чтобы приготовить котоньяту, соблюдая апулийские традиции, нужен только сахар. Если вы хотите привнести творческий штрих, добавьте ваниль или лимон. Целую айву варят около 10 минут. Затем из неё выбирают мякоть и протирают сквозь сито. Мякоть с сахаром в пропорции на 3 части фруктов 2 части сахара кладут в кастрюлю с толстым дном. Уваривают, постоянно помешивая до того момента, пока масса больше не может вращаться. Потом массу перекладывают на деревянную разделочную доску. Разравнивают до желаемой толщины деревянной ложкой или шпателем. Можно использовать силиконовые формы (например, для конфет), чтобы разложить айвовые «конфетки». Ждут, пока высохнет, и нарезают на квадраты.

В Бари любят споркамусс (sporcamuss) – квадратные пирожные из слоеного теста с заварным кремом, обсыпанные сахарной пудрой (название переводится как «испачкай рот»).

В некоторых кондитерских в них добавляют взбитые сливки, джем или кто-то предпочитает добавлять небольшие кусочки клубники внутрь, но правило этих сладостей только одно: их нужно подавать горячими, почти кипящими!

В Барлетте типичная сладость – это ритальи (ritagli, на местном диалекте rtegh), печенье, пропитанное вишневым вареньем в яркой розовой сахарной глазури с ароматом корицы и цедры апельсина. Их начали делать после второй мировой войны из остатков теста, чтобы ничего не выбрасывать. Раньше пекли в основном на Рождество, а сейчас круглый год

В Трани популярна скарчелла (scarcella), которую обычно готовят к Пасхе. Это пирожок из песочного теста, который готовят из яиц, муки, молока и оливкового масла и заправляют ванилью, солью и содой.

Его форма может варьироваться: от голубя, который является одним из символов Пасхи, до кролика, корзинки, сердца, ягненка. Его украшают сваренными яйцами, иногда даже с раскрашенной вручную скорлупой, или даже шоколадными яйцами и разноцветным засахаренным миндалем.

Другая традиционная сладость Трани – это рождественские хрустящие миндальные печенья, обогащенные специями и какао. Они называются кастаньедде (castagnedde), по своей форме и цвету похожие на каштаны. Готовят их из муки, миндального ореха, корицы, гвоздики и лимонной цедры.

В Андрии в каждой семье свой собственный «секретный» рецепт печенья картеллате (cartellate), который отличается даже на соседних улицах. В средние века картеллате готовили на свадьбы. Они фигурируют в отчете о свадебном банкете Боны Сфорцы, отмечаемом в Бари в 1517 году.

Это печенье из полосок слоёного теста из муки, оливкового масла и белого вина.

Их обжаривают в большом количестве оливкового масла, а затем обмакивают в винкотто (vincotto) или сироп из мёда и посыпают корицей, сахаром, рубленым миндалем, разноцветными конфетти.

Vincotto – это уваренное до состояния густого почти черного соуса сусло винограда сортов Negroamaro or Malvasia, или инжира. Мама нашего шефа постоянно готовила vincotto из инжира, которое мы использовали в ресторане.

На барийском диалекте этот любимая уличная еда называется «U panin cu pulp arsteut». По-настоящему вкусный бутерброд на апулийских уличных фестивалях, предлагаемый в многочисленных киосках на набережной, который обязательно подается в сопровождении «ледяного» пива.

В оригинальном рецепте бутерброда есть только осьминог на гриле, оливковое масло, соль, петрушка и немного лимонного сока. Современные интерпретации обогатили бутерброд, и теперь в нём можно найти цикорий, чеснок, рикотту, соус со вкусом анчоусов, чипсы из красного лука, сыр cacioricotta.

У барийского осьминога есть даже свой фестиваль, родившийся в 1964 году, он очень известен в Мола-ди-Бари и проводится в последнюю субботу и воскресенье июля. Здесь можно попробовать все виды блюд из свежего апулийского осьминога у местных рыбаков на набережной.

Без фокаччи здесь еда — не еда. Один из самых известных рецептов – именно апулийская, барийская фокачча (focaccia barese или, как скажет житель Бари, la fcazz bares), высокая, мягкая, обычно с помидорами, но также и с оливками, розмарином и чем угодно. Их выпекают, в основном, в дровяной печи. И жители делятся на тех, кто добавляет в тесто картофель, и на тех, кто категорически против.

В качестве аперитива, в качестве полуденного перекуса или быстрой еды на работе или на пляже, в качестве ужина, фокаччу едят в любое время дня и в любом месте. Прекрасно сочетается с ледяным пивом, идеально с бокалом вина Примитиво.

Как я уже рассказывала, когда мы только приехали в Апулию, наш су-шеф Винченцо позвал нас с собой в Полиньяно-а-маре собирать морских ежей. Когда мы их насобирали и разрезали, его девушка достала домашнюю свежеиспеченную фокаччу. Оказалось, что по местному правилу выбирать икру морского ежа нужно именно фокаччей. Это был самый вкусный пикник.

В ресторане со звездой Мишлен мы почти ежедневно пекли делали апулийскую фокаччу с оливками, с помидорами, фокаччу франчезина (francesina) – нечто среднее между пиццей и фокаччей, а также удивительную фокаччу из муки из жженой пшеницы (focaccia di grano arso).

У нее такой легкий копченый аромат и своеобразный вкус.

Услышали мы впервые об этом виде муки из жженой пшеницы именно от шефа Сгарры в июне, когда он давал мастер-класс для нашего курса в академии шеф-поваров ALMA. А когда приехали к нему на стажировку, оказалось, в Апулии это очень популярная мука.

В средние века после сбора урожая пшеницы поля поджигали. А после этого владельцы полей разрешали беднякам собирать оставшиеся зерна. Их добавляли к обычным зернам при производстве муки и так экономили, так как нормальная пшеница стоила очень дорого. Отсюда местная традиция добавлять жженое зерно в муку для пасты и фокаччи.

Как и многие другие крестьянские традиции Апулии, теперь это один из ресторанных трендов. Конечно, сейчас никто не сжигает пшеницу, так как употребление сожженного зерна может привести к раку. Современная мука делается из поджаренного зерна. Для получения правильного количества глютена, две части муки из твердых сортов пшеницы (di grano duro rimacinata) соединяют с одной частью муки di grano arso.

Невозможно побывать в Апулии и не попробовать панцеротто.

Родственник неаполитанской жареной закрытой пиццы кальцоне, от которой он перенял форму полумесяца, с незапамятных времен считается одним из главных героев апулийской уличной кухни.

Этот пирожок, наполненный моцареллой и помидорами, хрустящий снаружи и мягкий внутри, можно купить и попробовать горячим в качестве закуски в переулках старого Бари и в других провинциях.

Говорят, этот рецепт – результат изобретательности домохозяек, которые ещё в 17 веке из-за скудных доступных ингредиентов (остатков хлеба, сыра и томатной пасты) невольно создали шедевр вкуса.

Как его готовят. Замешивают тесто для пиццы, раскатывают на круги, кладут начинку из моцареллы, помидоров, соли и щепотки перца. Складывают полумесяцем и запечатывают края пальцами или вилкой. Жарят в большом количестве кипящего оливкового масла до золотистого цвета. Во время жарки начинка становится обжигающей, поэтому будьте осторожны, когда откусываете!

Puccia Salentina – это легкая булка-лепешка без крошек, оновременно и мягкая, и хрустящая. Которую разрезают горизонтально на две части и делают вкусные традиционные бутерброды.

Слово пучча, считается, что происходит от латинского buccellatum, buccellato. Буччелато был типичным хлебом, который римские легионеры брали с собой во время военных походов.

В Апулии пуччу часто наполняют овощами-гриль (сладкий перец, баклажаны, цуккини), но может быть и классическая котлета для гамбургера, или сырное или мясное ассорти, или хороший тунец в масле, жареные перцы, помидоры черри, листья рукколы и базилика.

Знаменитый хлеб на натуральной закваске, первый хлеб в Италии, получивший защищённое обозначение DOP в 2003 году.

Главной особенностью этого хлеба была его долговечность. Крестьяне и пастухи брали его с собой и ели в течение недель, которые они проводили вдали от дома, на работе на полях или на пастбищах, на холмах Мурджи.

Обед этих рабочих состоял в основном из хлебного супа, приправленного оливковым маслом и солью.

Город Альтамура так и называют – «город хлеба». Хлебопечением здесь занимаются на протяжении веков, о чем свидетельствует наличие многочисленных общественных мельниц и печей (спецификация требует приготовления этого хлеба только в дровяной или каменной печи), упоминаемых в архивных документах, датируемых сотнями лет.

Домохозяйки замешивали теста обычно один раз в неделю и относили выпекать пекарю муниципальной печи. До середины прошлого века на улицах Альтамуры можно было слышать крик пекаря, объявляющего о выпечке хлеба на рассвете.

Чтобы не перепутать хлеба, пекарь отмечал их инициалами владельца или главы семьи, отпечатанными на железном клейме.

Рецепт этого хлеба, все еще используемый сегодня, восходит к средневековью.

У него очень хрустящая корочка и мягкая соломенно-желтая крошка. По закону, он должен производиться в соответствии с рядом строгих условий, включая использование определенных сортов твердой пшеницы только местного производства, определенного типа воды, согласованного метода производства, а также должен иметь конечную корку толщиной не менее 3 мм.

Одна традиционная форма называется «u sckuanète» (высокий, скрещенный хлеб). А другая называется «cappidde cappidd d'prévt» (шляпа священника).

Древесина может быть, в основном, из бука или каштана из провинции Потенца.