ВИНА ТА НАПОЇ МАДЕЙРИ

Почнемо, звичайно, зі знаменитого вина.

Вино мадера (або мадейра) - кріплене десертне вино за стилем від напівсухого до солодкого. Запросто витримується понад 100 років.

Його унікальний смак дає висока температура при багаторазовому нагріванні вина. У келиху ви відчуваєте смаки карамелі, іриски, смажених горіхів, олії волоського горіха, персика, фундука, апельсинової цедри та обпаленого цукру.

За останні 300 років його процес виготовлення не сильно змінився. Тож, п'єте мадеру - п'єте історію.

Усі винні тури "Їжа для розуму" мають у програмі унікальні відвідування
виноробень. І в нашому в гастрономічному турі на Мадейру ви потрапите на закритий для інших процес виробництва на реальну виноробню. Ми навчимо вас розбиратися в сортах винограду, стилях і типах мадери.

Ви знали, що вино Мадейри супроводжувало такі історичні моменти, як, наприклад, підписання декларації незалежності Сполучених Штатів Америки? Тому що мадера була улюбленим напоєм Томаса Джефферсона, Джорджа Вашингтона і Бенджаміна Франкліна.

Або обід трьох імператорів? У червні 1867 року в Парижі Наполеон III приймав кайзера Вільгельма I і російського царя на урочистому обіді, приуроченому до Всесвітньої виставки. Сервірували великі вина Château d'Yquem 1847, Chambertin Clos de Napoléon 1846, Château Margaux 1847, Château Latour 1847, Château-Lafitte 1848 і шампанське Roederer на десерт. А починали обід мадерою 1810 року і хересом 1821 року.

Якщо виноробство взагалі з'явилося близько 8000 років тому, то унікальний процес виробництва кріплених вин Мадейри датується 17 століттям і був однією зі щасливих випадковостей в історії.

Острів відкрили і заселили португальські мореплавці 1419 року. Виноградна лоза приїхала з першими переселенцями з півночі Португалії.

Розкішний клімат дав змогу острову швидко розбагатіти на сільському господарстві, виноградарстві та виробництві цукру з цукрової тростини.

Незабаром острів з його рясними рибними запасами і сільським господарством, що швидко зростає, став важливою відправною точкою для суден, що курсують в Атлантиці в 16 столітті.

Моряки, як ми розуміємо, були люди "спраглі". І вино, як і продукти харчування, було дуже важливою частиною довгого плавання. Але в процесі качки звичайні сухі вина швидко псувалися і перетворювалися на оцет. Їх придумали кріпити за прикладом портвейну (додаючи трохи спирту з цукрової тростини), щоб вино пережило подорож у морі.

18 століття було золотим віком для вин Мадейри. Їхнє виробництво процвітало. Їх пили всі: від американських колоній і Бразилії в Новому Світі до Великої Британії та Північної Африки. Зокрема, американські колонії були захопленими покупцями, споживаючи до 95% усього вина, виробленого на острові щороку.

До нашого винного туру в Португалію включено візит на виноробню, і ми побачимо технологію виробництва мадери на власні очі.

Мадера - це кріплене вино за методом портвейну. Це означає, що природне бродіння у виноградному соку припиняється додаванням нейтрального виноградного спирту (міцність 96%). У результаті дріжджі гинуть, "не доївши" весь цукор. Так у мадері зберігається високий вміст цукру, а її міцність становить 17%-22%. На відміну від другого методу кріплення, за яким робиться херес. Коли дистилят додається наприкінці ферментації, і вина виходять дуже міцні та навіть сухі.

Відмінність мадери від будь-якого іншого вина у світі - технологія старіння. Речі, яких винороби намагаються уникати в будь-якому іншому виноробному регіоні, виробники Мадейри роблять усвідомлено. Наприклад, вино нагрівають і охолоджують десятки разів протягом усього процесу старіння. Воно також піддається впливу кисню, що небезпечно для інших вин.

Чому цей дивний метод тепло-окислювального старіння працює? Виноград з лози збирають набагато раніше, ніж типові дати збору врожаю. Сік має вищу кислотність. А ви знаєте, що витримка = кислотність.

Саме висока кислотність дає будь-якому вину довге і красиве життя.

Сьогодні мадеру вже не бовтають місяцями в морі, а витримують на самому острові. Є 2 методи витримки мадери: Estufa і Canteiro. Якісні виробники, як правило, використовують метод Кантейро для своїх найкращих вин.

Вино поміщають у чани з нержавіючої сталі, які нагрівають. Гаряча вода 45-50 "C проходить через змієву систему протягом 90 днів для карамелізації цукру.

Як тільки цей процес нагрівання, званий estufagem, завершено, вино відпочиває (estágio) 90 днів, проходить аерацію (багаторазове переливання, щоб насититися киснем) перед розливуванням.

Canteiro - це назва дерев'яних балок, що підтримують дубові бочки, де витримують вина протягом щонайменше 2 років. Бочки встановлюються в опалювальних приміщеннях або навіть на вулиці на сонці.

Вина в такий старовинний спосіб карамелізуються й окислюються повільніше, інколи протягом 100 років. Так виглядає виробництво дорожчих вин.

Мадера може бути як сухою, так і солодкою: рівень цукру від 0,13-3,3 до 24%, а спирту - від 17 до 21%. Розуміючи типи від сухої до найсолодшої, ви зможете вибрати мадеру на полиці і правильно поєднувати її зі стравами.

1. Sercial
Серсіаль - рідкісне і найсухіше та найсвіжіше вино Мадейри з яскравими, лимонними і цитрусовими кірками в ароматі. Його подають злегка охолодженим до їжі як аперитив або з рибою, спаржею та артишоками.

2. Verdelho
Вердельо - "середній" напівсухий стиль. Ще є терпка кислотність, як у Sercial, але з багатшим і складнішим тілом і солодким фінішем. Пряні аромати диму, паприки, кори дерева, печеного яблука, сушеного манго. Найкраще подавати охолодженим до їжі як аперитив або з такою складною закускою, як перепелині яйця. Кислотність вердельо збалансує жирність закуски.

3. Boal / Bual
Буаль - багатий, солодкий стиль, який поліпшується з віком. Десертне вино. Виготовляється з винограду сорту Мальвазія Фіна. Це класична темно-коричнева колекційна мадера з інтенсивними ароматами ванілі, карамельного яблука, кориці, обпаленого цукру.

4. Malvasia / Malmsey
Мальмсей - найсолодший стиль мадери з декількох видів сорту Мальвазія. Складні й пікантні аромати чорного волоського горіха, сичуаньського перцю, рожевого перцю, сушеного інжиру і вологих лавових каменів. Темно-бурштинове вино з нотками карамелі та кави. Десертне вино, подають із пирогами з прянощами і сухофруктами. Також ідеально підходить для поєднання з кавою.

Кожен винний тур до Португалії ми плануємо так, щоб познайомити вас не тільки з винами, а й іншими напоями, характерними для країни.

Звісно, це стереотип, що місцеві жителі починають і закінчують свій день кріпленим вином. Насправді, сухе біле легке молоде вино з континентальної Португалії, регіон Vinho Verde - це те, що п'ють на Мадейрі.

Зеленим це вино називають не через колір. Воно може бути звичайним червоним, білим або рожевим. Найчастіше біле. Це перекладається як "молоде вино", при цьому вино випускається через 3-6 місяців після збору врожаю і випивається незабаром після розливу в пляшки.

Ба більше, трохи такого молодого легкого вина виробляє і сам архіпелаг Мадейра. А точніше, виноградники на острові Порто Санто. Ґрунт у Порто Санто вапняковий, що в підсумку дає набагато більше цукру винограду.

Колись Мадейра була монополістом з постачання цукру до Європи. Але сьогодні майже вся цукрова тростина на острові використовується для виробництва меду з цукрової тростини (патоки) і спирту.

Традиційна "вогняна вода" Aguardente de Cana 50% виробляється кількома старими фабриками в селі Кальєта шляхом алкогольної ферментації та дистиляції соку цукрової тростини "гуарапа".

Мадеріанська говірка відрізняється від класичної португальської мови. І навіть каву тут називають не так, як у Лісабоні.

• Хочеш еспресо - попроси "біка" (bica): "Uma Bica faz favor",
• Американо = шино (chino),
• Американо з молоком = шинеза (chinesa),
• Еспресо з молоком - гарото (garoto)

А ось яку тут потрібно замовляти місцеву каву:

• Куртаду (Cortado) - це місцевий спеціалітет, еспресо + мадера + лимонний сік і скибочка лимона,
• Куртадінью (Cortadinho) - еспресо з бренді або тростинним ромом.

Про поншу я багато розповідала в нашому інстаграмі.

Зізнаюся: це головний підступний напій острова. Дві мало, три - багато. Після 4-ї понші туристи залишаються тут назавжди.

Це дуже міцний коктейль з меду, лимонного / лаймового соку і aguardente de cana (дистильований спирт з цукрової тростини).

Готується за допомогою спеціального інструменту - дерев'яної "калатала" caralhinho.

Понша традиційно виготовлялася фермерами і рибалками, щоб справлятися з суворістю їхньої повсякденної роботи. Її також пили для лікування симптомів застуди.

Коктейль продавали з невеликих стендів або в барах - які на Мадейрі відомі як "венди" (торгові точки) з арахісом, тушкованими курячими шлуночками, tremoço - маринованими бобами люпину та іншими закусками.

Лайфхак: щоб виглядати як місцеві, оболонку люпинових бобів не можна їсти. Їх потрібно "лузгати" як насіння - відкривати боб і їсти тільки серцевину, викидаючи шкірку.

Є два канонічні рецепти понші:

• регіональна (з апельсиновим і лимонним соками),
• рибальський (тільки з лимонним соком і більшою кількістю цукру)

Хоча в хороших сільських корчмах роблять запаморочливу ананасову, ожинову, мандаринову, вишневу, маракуєву, полуничну і навіть ківі-поншу.

Лайфхак: не купуйте готову поншу в сувенірних магазинах зі всілякими стабілізаторами й ароматизаторами. Не те. Тільки натуральний продукт, зроблений при вас. 2-4 євро за келих. Ціна на винний тур до Мадейри вже
включає в себе дегустацію різних видів понші в нашому улюбленому сільському
трактирі з видом на гори.

У селі Камара де Лобуш винайшли два зовсім дивовижних коктейлі:

Нікіта (Nikita) - коктейль із пива, білого вина, ананасового соку і морозива,

Козяча нога (Pé de Cabra) - коктейль із порошковим шоколадом, чорним пивом і червоним вином, іноді до нього додають лимонну шкіру і яєчний жовток.

З евкаліптом у Португалії любов-ненависть. З одного боку, багато португальців збагатилися і продовжують будувати бізнес на продажу деревини евкаліпта. Відтоді як завезли перші евкаліптові дерева в 1850-1870 роках з Океанії, евкаліпт став третім із домінуючих видів лісу в Португалії.

У евкаліпта дуже короткий термін від посадки до зрубу на деревину. Крім швидкого зростання, інші плюси евкаліпта:

• він - основа целюлозно-паперової промисловості країни,
• його ефективність у боротьбі з парниковим ефектом, оскільки він є фіксатором вуглекислого газу,
• протистояння шкідникам і хворобам лісу,
• його лікувальні властивості використовуються у фармації та ароматерапії

З іншого боку, це дерево:

• пожежонебезпечне (воно самозаймається),
• заміщує собою рідні португальські ендеміки - дуб, сосну,
• споживає зайву воду, висушує джерела.

Поки в країні точаться постійні дебати, чи зменшувати кількість посадок евкаліпта, на Мадейрі десятиліттями виробляють евкаліптовий лікер.

Рецептів його приготування, звісно, багато. Але загалом вміст алкоголю в лікері становить близько 20%, і він має чудовий свіжий смак як для коктейлів, так і для пиття самостійно з льодом.

Евкаліптовий лікер - приємний сувенір. Раджу обирати виробництва компанії J. Faria & Filhos, Lda. Це мадеріанська компанія, заснована 1949 року.

На Мадейрі також виробляють лікери з:

• анісу (Licor Anis),
• маракуї (Licor de Maracuja),
• персика (Licor de Pessego),
• лайма (Licor de Limao),
• банана (Licor de Banana),
• ожини (Licor de Amora),
• мушмули (Licor de Nêspera),
• полуниці (Licor de Morango),
• апельсина (Licor de Laranja),
• мандарина (Licor de Tangerina),
• каштана (Licor de Castanha),
• анони (Licor de Anona),
• ананаса (Licor de Ananas),
• абакаші - це родич ананаса (Licor de Abacaxi),
• кави (Licor de Cafe),
• мигдалю (Licor de amêndoa),
• волоських горіхів (Licor de Noz),
• вишні (Ginja або Ginjinha).

Як ви вже помітили, на острові багато що виробляють зі смаком маракуї. Тому й улюблений дітьми та дорослими газований напій "Brisa" теж із соком маракуї.

Laranjada походить від португальського слова laranja ("помаранчевий"). Це газований безалкогольний напій з апельсиновим смаком. Його випустили 1872 року і він став першим безалкогольним напоєм у Португалії. Він, як і раніше, дуже популярний, і на місцевих літніх фестивалях його п'ють у суміші з місцевим сухим вином або з пивом.

Місцевий лагер Coral вариться на Мадейрі з 1872 року. Місцеві кажуть, що їхній Coral смачніший і легший, ніж найвідоміші португальські пивні бренди Sagres і Superbock. Воно виготовлене з найкращих солодів чеського походження, ферментоване і витримане за низьких температур. У пива блідо-золотий колір, чистий аромат, легке тіло і приємний аромат квіток хмелю. Його часто замовляють із рибою та молюсками, м'ясом, птицею, піцою та пастою.