ЯК ОБРАТИ РЕСТОРАН У ПОДОРОЖІ

Туалетна кімната - показник того, як власник закладу ставиться до санітарії. У незнайомому місці я насамперед іду мити руки і розглядати туалет. Якщо в туалеті завжди чисто і постійно прибирають, найімовірніше, і на кухні теж чисто.

Так, сучасна логістика літаками дозволяє в Києві, Берліні, Флоренції або Москві подавати свіжі устриці. Але, потрібно знати, в яких ресторанах і в який день. Доставка часто буває тільки 1 раз на тиждень, наприклад, у четвер. Не соромтеся запитувати в офіціанта, коли привезли морепродукти. Наприклад, якщо ви прийшли в середу, значить, устриці лежать на кухні вже тиждень.

А загалом, орієнтуйтеся на логіку: "У горах м'ясо, біля моря - риба". У незнайомих місцях вона не підводить. Де перебуваєте - ту природну місцеву їжу і вибирайте.

Уникайте ресторанів, які продають місцеву їжу, але господарі та працівники - іноземці. Найкраще етнічну їжу готують представники цього етносу. Це не расизм, це логіка.

Приклад. У Венеції є піцерії в туристичних місцях, якими володіють вихідці з Пакистану, Індії, В'єтнаму. Італійська кухня - не рідна їм і не близька. Він не знає з дитинства, якою має бути ідеальна піца. В іноземця немає потреби відчувати гордість за цей продукт. Він просто працює і заробляє. Тому піцу там не соромно тримати давно спеченою, і розігрівати в мікрохвильовці. Воно вам треба?

І, навпаки, якщо заклад із українською, в'єтнамською або індійською їжею і в ньому працюють відповідно, українці, в'єтнамці або індійці - це добре. Представники конкретної нації зазвичай пишаються своєю національною їжею, і вміють її готувати краще за всіх.

За можливості, уникайте ресторанів, які стоять порожніми. У таких місцях часто можуть бути несвіжі заготовки. Учора вранці кухарі зробили всі заготовки на страви, але не продали їх. Викидати шкода, і вони намагаються збути їх випадковому гостю.

Пам'ятаєте, на початку 2000-х були популярні меню у вигляді товстих шкіряних папок на 20-30 сторінок? І зараз є такі місця.

Чому це погано? Чим більше страв у меню - тим більше потрібно заготовок. Тим рідше замовляється кожна страва. Тим довше ці заготовки зберігаються. Де вони зберігаються? Тижнями в морозильниках. Ви хочете відбивну, яка 2 тижні лежала в морозилці, а потім вам її абияк швидко розморожують?

І, навпаки, маленьке меню на 1 сторінку - це дуже добре. По-перше, якщо страва пройшла "суворий кастинг" кухаря і власника і потрапила до цього короткого списку, значить, кухар у ній упевнений. По-друге, кожна страва частіше продається і заготовки не залежуються.

За можливості, уникайте ресторанів і кафе біля головних туристичних визначних пам'яток.

Крім очевидного факту, що там неадекватне співвідношення ціна/якість. Там ще й процес заточений під одноразових клієнтів. Місцеві постійні клієнти ніколи не відвідують такі заклади. Тобто, якість їжі для власника неважлива. Продається місце і вид одноразовим випадковим туристам, які більше сюди не прийдуть.

Швидше за все, ви не отруїтеся (господареві невигідні масові погані відгуки в інтернеті), але буде просто несмачно. Наприклад, економлять на олії, багаторазово в ній смажать. Або використовують готові дешеві кетчупи, майонези, заморожені продукти з супермаркету.

Як упізнати таке місце? Найчастіше, це місце, де меню перекладено багатьма мовами. У східних країнах це ще й ті місця, де на вході стоїть зазивала для туристів і мало не хапає вас за руки. У популярних хороших місцях для місцевих зазивала не потрібен.

Звичайно, з усіх правил є винятки. Є дорогі прекрасні ресторани з краєвидом на головну визначну пам'ятку міста. Але я зараз говорю про численні однакові однакові безликі заклади.

Зворотний висновок до попереднього пункту. Обирайте заклади, де вже сидить і їсть багато місцевих. Навіть якщо на вигляд це непрезентабельна таверна, але багато місцевих жителів. І меню тільки місцевою мовою.

По-перше, господар такого закладу не може ризикувати постійними клієнтами і подавати щось проблемне. І, по-друге, де великий потік людей, там не буває залежаних заготовок на кухні.

ТВ-передачі створили дикий міф, що кухарі мають бути в рукавичках. Це саме міф, що існує тільки в пострадянському просторі останні кілька років і тільки через 1 конкретну ТВ-програму.

Але ви ж розумієте, що не все в телевізорі - правда?

На будь-якій нормальній кухні світу кухарі працювали і працюватимуть голими руками.

Рукавички в ресторанах надягають (рідко!) тільки для сервірування страв на відкритій кухні. І то, це неправильно, оскільки хороший шеф-кухар відчуває свою страву, як витвір, пальцями.

Подивіться відео в YouTube або будь-які фотографії всесвітньо відомих кухарів. Массімо Боттура, Жоель Робюшон, Ферран Адріа. Хто завгодно. Рукавичок немає.

Кожен нормальний кухар під час роботи ретельно миє руки кожні 5 хвилин або частіше, після кожної операції. Контролювати це набагато простіше, ніж стежити за тим, як часто він змінює рукавички. Коли ви вимазали голі руки, вам підсвідомо хочеться їх вимити. А в рукавичках цей контакт із продуктами зникає, і ви забуваєте не те, що міняти рукавички, а навіть мити руки в процесі.

У нас у ресторані із зіркою Мішлен в Італії кухарі працювали в рукавичках тільки під час оброблення риби.

І найголовніше. Робота в рукавичках - небезпечна ілюзія. Людина в рукавичках підсвідомо миє руки НАБАГАТО рідше, ніж без них. І не змінює їх довго. Ба більше, у багатьох штатах США рукавички з латексу заборонені на професійних кухнях через ризик алергії: частинки латексу можуть потрапити в їжу.

Спробуйте вдома на кухні надіти рукавички і приготувати швидко "в запарі" кілька страв. По-перше, вам буде дико незручно. А по-друге, наприкінці ви помітите, що жодного разу не встигли змінити рукавички і торкалися різних продуктів брудними рукавичками.

Відгуки в TripAdvisor, на жаль, мало значать. Їх дуже легко накрутити. У 2017 році був скандал, коли в Лондоні журналіст вирішив наочно показати, як легко обдурити користувачів. Він створив профіль неіснуючого ресторану, написав сотні підроблених відгуків і за півроку вивів його на перше місце в Лондоні.

На відгуки в TripAdvisor, Google Reviews і Yelp варто дивитися тільки, щоб перевірити оцінки в цілому. Якщо вони вищі за 4 з 5, це непоганий варіант. А якщо нижче 3,5 - не варто заходити в це місце.

Ось мої 3 поради, де шукати достовірні підтвердження, що ресторан чи кафе - хороші:

1) читайте відгуки в локальних рейтингах і гідах,

2) на сайтах відгуків обирайте відгуки не від туристів, а від місцевих - тобто, на Сицилії дивіться відгуки італійською мовою (гугл-перекладач чудово вам допоможе), а в Парижі французькою,

3) дивіться на наклейки рейтингів на дверях ресторану.

Наклейки від відомих гастрономічних журналів і рейтингів на дверях ресторану - хороша ознака.

Є заслужені міжнародні рейтинги - такі як Michelin.

Не соромтеся використовувати сайт MICHELIN Guide, якщо у вас обмежений бюджет. Мішлен відзначає не тільки найдорожчі ресторани високої кухні, де рахунок за двох 500 євро. У них є прекрасний розділ Bib Gourmand, куди потрапляють найсмачніші місця в країні із середнім рахунком 20-30 євро на людину.

Є рейтинги і гастрономічні гіди всередині країни:

• у Франції це Le Fooding і Gault&Millau (вимовляється "Го Мійо");
• в Італії - Gambero Rosso (наклейка з червоною креветкою на дверях ресторану - хороший знак);
• у США добре працює ресторанний агрегатор Zomato;
• у Стамбулі я часто перевіряю заклади за відгуками місцевих у Yelp, і жодного разу не помилилася.

І є місцеві регіональні відзнаки, які зареєстровані та гарантовані місцевою Торговою палатою.

Їх видають тим закладам, які зберігають автентичні рецептури і використовують тільки місцеві продукти.

Наприклад, в Італії, в Генуї або в Чінкветерре ви побачите таблички Liguria Gourmet на дверях деяких закладів. Це гарна ознака.