Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
Вино
Сколько можно хранить вино?
Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
"Пища для ума"
Всегда ли старое вино лучше молодого?
Нет.
Привет, дорогие, это Таня.
У вас в компании есть легенда про друга, который у деда в подвале на юге нашёл запылённую бутылку какого-нибудь сухого Ркацители 1985 года и радуется, хранит её, чтобы открыть по большому случаю? Так как там «ну, точно нектар». Чем дольше хранилось, тем лучше ведь!
А иначе зачем в книгах и фильмах показывают винные подвалы со старыми бутылками?
Или кто-то привёз из Прованса 4 года назад хорошую бутылку розового вина и хранит её в надежде, что с годами оно становится всё вкуснее?
Или вы стоите перед винной полкой и думаете, какое итальянское белое сухое Пино Гриджио взять: 2023 года или 2017 года? Подсознательно хочется взять «самую старую бутылку»?
Вокруг вина есть целый набор устойчивых мифов. У меня накопился целый их букет, которые мы с ребятами обсуждаем во время наших винных и гастрономических туров в Европу.
И миф про пользу длительного хранения вина – один из самых устойчивых.
Нет.
Привет, дорогие, это Таня.
У вас в компании есть легенда про друга, который у деда в подвале на юге нашёл запылённую бутылку какого-нибудь сухого Ркацители 1985 года и радуется, хранит её, чтобы открыть по большому случаю? Так как там «ну, точно нектар». Чем дольше хранилось, тем лучше ведь!
А иначе зачем в книгах и фильмах показывают винные подвалы со старыми бутылками?
Или кто-то привёз из Прованса 4 года назад хорошую бутылку розового вина и хранит её в надежде, что с годами оно становится всё вкуснее?
Или вы стоите перед винной полкой и думаете, какое итальянское белое сухое Пино Гриджио взять: 2023 года или 2017 года? Подсознательно хочется взять «самую старую бутылку»?
Вокруг вина есть целый набор устойчивых мифов. У меня накопился целый их букет, которые мы с ребятами обсуждаем во время наших винных и гастрономических туров в Европу.
И миф про пользу длительного хранения вина – один из самых устойчивых.
Те, кто любит вино, склонны романтизировать винные погреба и коллекции. Поэтому неудивительно, что большинство из нас думает, что все вина улучшаются с возрастом. Но это не так.
Я знаю – вы хотите простые конкретные ответы. У нас в инстаграме подписчики часто спрашивают: какие есть простые правила, чтобы выбрать вино?
Давайте так. Главное упрощённое правило – вина стоимостью до 20-30 евро за бутылку хранить не нужно. Их нужно пить молодыми.
Я знаю – вы хотите простые конкретные ответы. У нас в инстаграме подписчики часто спрашивают: какие есть простые правила, чтобы выбрать вино?
Давайте так. Главное упрощённое правило – вина стоимостью до 20-30 евро за бутылку хранить не нужно. Их нужно пить молодыми.
Только 2% всех вин на земле нужно хранить
Удивительное для многих открытие в том, 98% всех сухих вин на земле – и белых, и красных – НЕ предназначены для длинной выдержки (в бочке или в бутылке).
Они производятся по быстрой технологии с одной задачей: быть быстро выпитыми.
Они производятся по быстрой технологии с одной задачей: быть быстро выпитыми.
У французов для таких вин есть красивая фраза Vins de Soif – «вина, утоляющие жажду». Что означает неприхотливые вина, которые оцениваются не по сложности, длине или выдержке, а по радости и освежению, которые они дают. Когда поедем с вами в винный тур во Францию, незаметно выучим много таких интересных фраз от местных виноделов, шеф-поваров и искусствоведов.
Плюс, большинство сортов винограда по своей биохимии плохо хранятся в виде вина. У них нестойкие ароматические соединения.
Потенциал к хранению (так на языке виноделов называется способность вина долго жить и улучшаться со временем) имеют ТОЛЬКО великие вина ТОЛЬКО из некоторых сортов. Их 2% от всех вин на земле.
Вот в этих 2% вин со временем в бутылке развиваются сложные зрелые вкусы. Вкус становится более сложным и пикантным, ароматические вещества превращаются в букет, а танины становятся нежными и шелковистыми.
Потенциал к хранению (так на языке виноделов называется способность вина долго жить и улучшаться со временем) имеют ТОЛЬКО великие вина ТОЛЬКО из некоторых сортов. Их 2% от всех вин на земле.
Вот в этих 2% вин со временем в бутылке развиваются сложные зрелые вкусы. Вкус становится более сложным и пикантным, ароматические вещества превращаются в букет, а танины становятся нежными и шелковистыми.
Такие вина французы называют Vin de Garde или «вина для хранения». Те, которые можно (заметьте, я не говорю, что обязательно) хранить. Эти вина по определению более серьезны с точки зрения их структуры. Они доставят удовольствие и в их молодости, но они будут продолжать развиваться, изменяться и созревать в течение многих лет.
Какие это сорта-долгожители, из каких регионов, какие вина, какие признаки потенциала к хранению вина – рассказываю в отдельной статье.
Какие это сорта-долгожители, из каких регионов, какие вина, какие признаки потенциала к хранению вина – рассказываю в отдельной статье.
Белые вина
Я говорю об «обычных» винах – это доступные в магазинах и винных бутиках Украины вина со средним ценником до 20 евро.
Практически все обычные или массовые сухие белые вина созданы, чтобы их выпили в течение 1-2 лет с момента выпуска.
Их козыри – свежесть и яркий фруктовый аромат. Вкус таких вин довольно быстро тускнеет и рассеивается, и через несколько лет в бутылке будет утомленное вино.
Практически все обычные или массовые сухие белые вина созданы, чтобы их выпили в течение 1-2 лет с момента выпуска.
Их козыри – свежесть и яркий фруктовый аромат. Вкус таких вин довольно быстро тускнеет и рассеивается, и через несколько лет в бутылке будет утомленное вино.
Например: легкое, хрустящее (с приятной кислинкой) белое вино с цветочным ароматом, такое как итальянское Пино Гриджио, предназначено для употребления в течение максимум двух-трех лет. Если его открыть через 5-10 лет, мы обнаружим, что фруктовые ароматы поблёкли, цветочный аромат рассеялся, и это просто тусклый алкогольный напиток с кислинкой.
Когда выбираете белое вино в магазине, на полке берите последний или предпоследний год урожая.
Розовые вина
«Обычные» сухие розовые – то есть, вина до 20-25 евро за бутылку, рекомендую выпить в течение года или двух с момента их сбора урожая.
Правило такое же: на полке или в ресторане выбирайте розе самого недавнего урожая.
Их привлекательность заключается в их свежем фруктовом вкусе – компоненте, который со временем начинает исчезать.
С возрастом фруктовые ароматы в розе тускнеют. Поскольку розовые вина намеренно делаются с минимальными танинами и кислотностью, им не нужно много развиваться, и они со временем будут просто блекнуть и приобретать окисленные нотки.
Есть редкие исключения:
1. Производитель Domaines Sacha Lichine выдерживает розовые вина в дубе (вина Garrus, Les Clans) – и они обладают потенциалом выдержки.
2. Также считается, что лучшие сухие розовые вина из Бандоля обладают потенциалом выдержки 3-5 лет.
Правило такое же: на полке или в ресторане выбирайте розе самого недавнего урожая.
Их привлекательность заключается в их свежем фруктовом вкусе – компоненте, который со временем начинает исчезать.
С возрастом фруктовые ароматы в розе тускнеют. Поскольку розовые вина намеренно делаются с минимальными танинами и кислотностью, им не нужно много развиваться, и они со временем будут просто блекнуть и приобретать окисленные нотки.
Есть редкие исключения:
1. Производитель Domaines Sacha Lichine выдерживает розовые вина в дубе (вина Garrus, Les Clans) – и они обладают потенциалом выдержки.
2. Также считается, что лучшие сухие розовые вина из Бандоля обладают потенциалом выдержки 3-5 лет.
Наш винный и гастрономический тур в Прованс – это время розе! Даже противники лёгких розовых вин после наших обедов, лекций и дегустаций у виноделов Прованса начинают по-другому смотреть на радостное розе в бокале.
Тем более, в самом молодом возрасте нужно пить более сладкие стили розового:
· полусухие или полусладкие Rose d'Anjou из долины Луары во Франции,
· калифорнийские розовые в стиле blush («румянец») из сорта Зинфандель (Zinfandel),
· все полусухие розовые вина из южного полушария.
· полусухие или полусладкие Rose d'Anjou из долины Луары во Франции,
· калифорнийские розовые в стиле blush («румянец») из сорта Зинфандель (Zinfandel),
· все полусухие розовые вина из южного полушария.
Игристые вина
Невинтажные шампанские (без указания года урожая на этикетке), креманы, кава, франчакорта, зекты выпускаются на рынок готовыми к употреблению.
Виноделы уже обо всём позаботились, чтобы мы пили их сразу и радовались. Поэтому дополнительное время хранения – что на полке, что у нас дома – особенно ничего этим винам не добавит.
Хотя NV (невинтажные) шампанские от хороших домов могут прожить до 5-7 лет при правильном хранении.
Виноделы уже обо всём позаботились, чтобы мы пили их сразу и радовались. Поэтому дополнительное время хранения – что на полке, что у нас дома – особенно ничего этим винам не добавит.
Хотя NV (невинтажные) шампанские от хороших домов могут прожить до 5-7 лет при правильном хранении.
Вопрос: Если это невинтажное шампанское (без указания года на этикетке), как я пойму, с какого момента считать время хранения?
Ответ: Многие производители печатают информацию о дате дегоржажа (снятия с осадка и закупоривания на продажу) на задней этикетке, чтобы вы могли сказать, сколько времени бутылка шампанского NV находится на полке.
Если такой даты нет, рекомендация – выпить в течение 1 года с момента приобретения.
Ответ: Многие производители печатают информацию о дате дегоржажа (снятия с осадка и закупоривания на продажу) на задней этикетке, чтобы вы могли сказать, сколько времени бутылка шампанского NV находится на полке.
Если такой даты нет, рекомендация – выпить в течение 1 года с момента приобретения.
Тем более это касается и игристых вин, сделанным методом Шарма – это Просекко, Ламбруско, Асти.
Их нужно пить только молодыми. Чем раньше, тем лучше.
Хранить есть смысл только винтажные шампанские (1996, 2002, 2006 годов) от великих шампанских домов Шампани. И то, потому что они в большинстве своем используют технику позднего дегоржажа (как-нибудь скоро мы доберёмся до технологии производства игристых, и выясним, чем просекко отличается от шампанского).
Потенциал хранения:
· 15+ лет для большинства высококачественных шампанских домов;
· 25+ лет для легендарных винтажей.
Их нужно пить только молодыми. Чем раньше, тем лучше.
Хранить есть смысл только винтажные шампанские (1996, 2002, 2006 годов) от великих шампанских домов Шампани. И то, потому что они в большинстве своем используют технику позднего дегоржажа (как-нибудь скоро мы доберёмся до технологии производства игристых, и выясним, чем просекко отличается от шампанского).
Потенциал хранения:
· 15+ лет для большинства высококачественных шампанских домов;
· 25+ лет для легендарных винтажей.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Красные вина
Красные вина имеют более высокий потенциал старения, чем белые или розовые. Танины в красном вине постепенно сглаживаются по мере старения вина.
Но подавляющее большинство недорогих и средних по цене (до 30 евро) красных сухих вин живут максимум 4-5 лет.
И ещё один лайфхак: вина Нового Света, как правило, пьют более молодыми по сравнению с винами из Европы.
Красные европейские вина более сухие и содержат больше танинов, чем красные вина из Нового Света.
Например, если вы в 2023 году выбираете в магазине красное из Нового Света – Карменер из Чили, Пинотаж из ЮАР или недорогой Шираз из Австралии – то берите не старше 2018 года.
Но подавляющее большинство недорогих и средних по цене (до 30 евро) красных сухих вин живут максимум 4-5 лет.
И ещё один лайфхак: вина Нового Света, как правило, пьют более молодыми по сравнению с винами из Европы.
Красные европейские вина более сухие и содержат больше танинов, чем красные вина из Нового Света.
Например, если вы в 2023 году выбираете в магазине красное из Нового Света – Карменер из Чили, Пинотаж из ЮАР или недорогой Шираз из Австралии – то берите не старше 2018 года.
Что такое Новый и Старый Свет
Винный мир традиционно делится на Старый и Новый Свет – по длительности истории производства вин.
Старый Свет – это регионы, где впервые появилось виноделие (с «европейской» виноградной лозой Vitis vinifera). Это Франция, Италия, Испания, Португалия, Германия, Греция, Австрия, Венгрия.
Я добавлю ещё Словению, Хорватию, Турцию, Болгарию, Кипр, Армению и Грузию.
А Новый Свет – это те страны, куда виноделие (и лоза Vitis vinifera) были завезены во время и позже эпохи Великих географических открытий.
Главные винные страны Нового Света:
1. США,
2. Канада,
3. Австралия,
4. Новая Зеландия,
5. Южная Африка,
6. Чили,
7. Аргентина.
Винный мир традиционно делится на Старый и Новый Свет – по длительности истории производства вин.
Старый Свет – это регионы, где впервые появилось виноделие (с «европейской» виноградной лозой Vitis vinifera). Это Франция, Италия, Испания, Португалия, Германия, Греция, Австрия, Венгрия.
Я добавлю ещё Словению, Хорватию, Турцию, Болгарию, Кипр, Армению и Грузию.
А Новый Свет – это те страны, куда виноделие (и лоза Vitis vinifera) были завезены во время и позже эпохи Великих географических открытий.
Главные винные страны Нового Света:
1. США,
2. Канада,
3. Австралия,
4. Новая Зеландия,
5. Южная Африка,
6. Чили,
7. Аргентина.
Старое вино – это уксус?
Нет.
Конечно, «обычные» вина можно долго хранить и даже пить, в них нет яда. Но зачем?
В уксус они не превратятся. Это ещё один миф – современные промышленные вина производятся в специальных условиях, и в бутылку не могут попасть уксуснокислые бактерии.
Конечно, «обычные» вина можно долго хранить и даже пить, в них нет яда. Но зачем?
В уксус они не превратятся. Это ещё один миф – современные промышленные вина производятся в специальных условиях, и в бутылку не могут попасть уксуснокислые бактерии.
Про домашнее самодельное вино не говорю, там что угодно может произойти. Не пью домашние вина и никому не рекомендую.
Но они постареют и подряхлеют как люди. А красиво старел (по моему мнению) только Шон Коннери.
Вино может потемнеть, потерять фруктовый свежий вкус, приобрести не очень приятные нюансы аромата.
Белое сухое вино недавнего урожая – как 18-летний человек, полное цветочных, фруктовых и цитрусовых ароматов, звонкости и радости.
Вино, которое заперли в бутылке и хранили 20 лет – как 80-летний человек. Оно деградирует и окисляется в бутылке.
Какой аромат мы получим от такого «раритета»? Прелый овощной подвал.
Вино может потемнеть, потерять фруктовый свежий вкус, приобрести не очень приятные нюансы аромата.
Белое сухое вино недавнего урожая – как 18-летний человек, полное цветочных, фруктовых и цитрусовых ароматов, звонкости и радости.
Вино, которое заперли в бутылке и хранили 20 лет – как 80-летний человек. Оно деградирует и окисляется в бутылке.
Какой аромат мы получим от такого «раритета»? Прелый овощной подвал.
Вывод: Какие вина лучше пить молодыми
Не надо долго хранить стили и сорта:
А вот какие сорта имеют потенциал к выдержке, из каких регионов – читайте мои рекомендации здесь.
- Практически все розовые вина
- Пино Гриджио
- Пино Блан
- Практически все южные средиземноморские белые сорта
- Альбариньо
- Совиньон Блан
- Небочковой Шардоне из Австралии, Чили
- Недорогие Гевюрцтраминер, Шенен Блан
- Все недорогие «зеленые вина» (Vinho Verde) из Португалии
- Просекко
- Асти и Москато Спуманте
- Молодая Риоха (категорий Rioja Joven и Rioja Crianza)
- Недорогое Кьянти
- Все европейские вина до 20-30 евро категории IGP/Vin de Pays
- Божоле Нуво (Beaujolais Nouveau вообще стоит пить только в течение двух месяцев после выпуска)
- Дольчетто д'Альба (Dolcetto d'Alba) из северной Италии
- Австрийский цвайгельт
А вот какие сорта имеют потенциал к выдержке, из каких регионов – читайте мои рекомендации здесь.
Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также: