Как выбрать ресторан в путешествии

Туалетная комната – показатель того, как владелец заведения относится к санитарии. В незнакомом месте я первым делом иду мыть руки и рассматривать туалет. Если в туалете всегда чисто и постоянно убирают, скорее всего, и на кухне тоже чисто.

Да, современная логистика самолётами позволяет в Киеве, Берлине, Флоренции или Москве подавать свежие устрицы. Но, нужно знать, в каких ресторанах и в какой день. Доставка часто бывает только 1 раз в неделю, например, в четверг. Не стесняйтесь спрашивать у официанта, когда привезли морепродукты. Например, если вы пришли в среду, значит, устрицы лежат на кухне уже неделю.

А в целом, ориентируйтесь на логику: «В горах мясо, у моря – рыба». В незнакомых местах она не подводит. Где находитесь – ту природную местную еду и выбирайте.

Избегайте ресторанов, которые продают местную еду, но хозяева и работники – иностранцы. Лучше всего этническую еду готовят представители этого этноса. Это не расизм, это логика.

Пример. В Венеции есть пиццерии в туристических местах, которыми владеют выходцы из Пакистана, Индии, Вьетнама. Итальянская кухня – не родная им и не близкая. Он не знает с детства, какой должна быть идеальная пицца. У иностранца нет потребности чувствовать гордость за этот продукт. Он просто работает и зарабатывает. Поэтому пиццу там незазорно держать давно испеченной, и разогревать в микроволновке. Оно вам надо?

И, наоборот, если заведение с украинской, вьетнамской или индийской едой и в нём работают соответственно, украинцы, вьетнамцы или индийцы – это хорошо. Представители конкретной нации обычно гордятся своей национальной едой, и умеют её готовить лучше всех.

По возможности, избегайте ресторанов, которые стоят пустыми. В таких местах часто могут быть несвежие заготовки. Вчера утром повара сделали все заготовки на блюда, но не продали их. Выбрасывать жалко, и они пытаются сбыть их случайному гостю.

Помните, в начале 2000-х были популярны меню в виде толстых кожаных папок на 20-30 страниц? И сейчас есть такие места.

Почему это плохо? Чем больше блюд в меню – тем больше нужно заготовок. Тем реже заказывается каждое блюдо. Тем дольше эти заготовки хранятся. Где они хранятся? Неделями в морозильниках. Вы хотите отбивную, которая 2 недели лежала в морозилке, а затем вам её кое-как быстро размораживают?

И, наоборот, маленькое меню на 1 страницу – это очень хорошо. Во-первых, раз блюдо прошло «суровый кастинг» повара и владельца и попало в этот короткий список, значит, повар в нём уверен. Во-вторых, каждое блюдо чаще продаётся и заготовки не залёживаются.

По возможности, избегайте ресторанов и кафе возле главных туристических достопримечательностей.

Помимо очевидного факта, что там неадекватное соотношение цена/качество. Там ещё и процесс заточен под одноразовых клиентов. Местные постоянные клиенты никогда не посещают такие заведения. То есть, качество еды для владельца неважно. Продаётся место и вид одноразовым случайным туристам, которые больше сюда не придут.

Скорее всего, вы не отравитесь (хозяину невыгодны массовые плохие отзывы в интернете), но будет просто невкусно. Например, экономят на масле, многократно в нём жарят. Или используют готовые дешёвые кетчупы, майонезы, замороженные продукты из супермаркета.

Как узнать такое место? Чаще всего, это место, где меню переведено на много языков. В восточных странах это ещё и те места, где на входе стоит зазывала для туристов и чуть ли не хватает вас за руки. В популярных хороших местах для местных зазывала не нужен.

Конечно, из всех правил есть исключения. Есть дорогие прекрасные рестораны с видом на главную достопримечательность города. Но я сейчас говорю о многочисленных одинаковых безликих «ширпотребных» заведениях.

Обратный вывод к предыдущему пункту. Выбирайте заведения, где уже сидит и ест много местных. Даже если по виду это непрезентабельная таверна, но много местных жителей. И меню только на местном языке.

Во-первых, хозяин такого заведения не может рисковать постоянными клиентами и подавать что-то проблемное. И, во-вторых, где большой поток людей, там не бывает залежалых заготовок на кухне.

ТВ-передачи создали дикий миф, что повара должны быть в перчатках. Это именно миф, существующий только в постсоветском пространстве последние несколько лет и только из-за 1 конкретной ТВ-программы.

Но вы же понимаете, что не всё в телевизоре – правда?

На любой нормальной кухне мира повара работали и будут работать голыми руками.

Перчатки в ресторанах надевают (редко!) только для сервировки блюд на открытой кухне. И то, это неправильно, так как хороший шеф-повар чувствует своё блюдо, как произведение, пальцами.

Посмотрите видео в YouTube или любые фотографии всемирно известных поваров. Массимо Боттура, Жоэль Робюшон, Ферран Адриа. Кто угодно. Перчаток нет.

Каждый нормальный повар при работе тщательно моет руки каждые 5 минут или чаще, после каждой операции. Контролировать это гораздо проще, чем следить за тем, как часто он меняет перчатки. Когда вы вымазали голые руки, вам подсознательно хочется их вымыть. А в перчатках этот контакт с продуктами исчезает, и вы забываете не то, что менять перчатки, а даже мыть руки в процессе.

У нас в ресторане со звездой Мишлен в Италии повара работали в перчатках только при разделке рыбы.

И самое главное. Работа в перчатках – опасная иллюзия. Человек в перчатках подсознательно моет руки ГОРАЗДО реже, чем без них. И не меняет их долго. Более того, во многих штатах США перчатки из латекса запрещены на профессиональных кухнях из-за риска аллергии: частички латекса могут попасть в еду.

Попробуйте дома на кухне надеть перчатки и приготовить быстро «в запаре» несколько блюд. Во-первых, вам будет дико неудобно. А во-вторых, в конце вы заметите, что ни разу не успели сменить перчатки и трогали разные продукты грязными перчатками.

Отзывы в TripAdvisor увы, мало значат. Их очень легко накрутить. В 2017 году был скандал, когда в Лондоне журналист решил наглядно показать, как легко обмануть пользователей. Он создал профиль несуществующего ресторана, написал сотни поддельных отзывов и за полгода вывел его на первое место в Лондоне.

На отзывы в TripAdvisor, Google Reviews и Yelp стоит смотреть только, чтобы проверить оценки в целом. Если они выше 4 из 5, это неплохой вариант. А если ниже 3,5 – не стоит заходить в это место.

Вот мои 3 совета, где искать достоверные подтверждения, что ресторан или кафе – хорошие:

1) читайте отзывы в локальных рейтингах и гидах,

2) на сайтах отзывов выбирайте отзывы не от туристов, а от местных – то есть, на Сицилии смотрите отзывы на итальянском языке (гугл-переводчик отлично вам поможет), а в Париже на французском,

3) смотрите на наклейки рейтингов на двери ресторана.

Наклейки от известных гастрономических журналов и рейтингов на двери ресторана – хороший признак.

Есть заслуженные международные рейтинги – такие как Michelin.

Не стесняйтесь использовать сайт MICHELIN Guide, если у вас ограничен бюджет. Мишлен отмечает не только самые дорогие рестораны высокой кухни, где счет за двоих 500 евро. У них есть прекрасный раздел Bib Gourmand, куда попадают самые вкусные места в стране со средним счетом 20-30 евро на человека.

Есть рейтинги и гастрономические гиды внутри страны:

• во Франции это Le Fooding и Gault&Millau (произносится «Го Мийо»);
• в Италии – Gambero Rosso (наклейка с красной креветкой на двери ресторана – хороший знак);
• в США хорошо работает ресторанный агрегатор Zomato;
• в Стамбуле я часто проверяю заведения по отзывам местных в Yelp, и ни разу не ошиблась.

И есть местные региональные знаки отличия, которые зарегистрированы и гарантированы местной Торговой палатой.

Они выдаются тем заведениям, которые сохраняют аутентичные рецептуры и используют только местные продукты.

Например, в Италии, в Генуе или в Чинкветерре вы увидите таблички Liguria Gourmet на дверях некоторых заведений. Это хороший признак.