© 2017-2022 Пища для ума
© 2017-2022 Пища для ума
Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь на новости клуба, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Вино

Как выбрать штопор

Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
Как выбрать штопор для вина и причем здесь Шарль де Голль, цыгане и нарзан?

Привет, дорогие, это Таня.

В наших гастрономических турах в Европу я часто использую «нож сомелье». Это профессиональный штопор для вина у сомелье и официантов. Кажется, что это какое-то сложное приспособление для профессионалов? Нет, всё просто.

Давайте выберем вместе, какой штопор для вина лучший и самый удобный для вас. Виды, плюсы и минусы, как пользоваться, бренды.

Классический штопор-винт

Классический штопор-винт
Т-образный или «стальной червяк». Это металлическая спираль с деревянной ручкой под прямым углом, то есть, буквой Т.

Самый древний вид штопора. Прототипом был «оружейный червь» – металлический закрученный коготь, прикрепленный к концу деревянного шомпола для чистки стволов мушкетов.

Появился тогда, когда вино стали разливать в стеклянные бутылки, закупоривать пробками и хранить бутылки на боку (17-18 века).

Ручки в них делали из твердого дерева (например, орех), а в более изысканных вариантах – из железа, серебра, латуни, слоновой кости.

Распространён до сих пор. У вас дома есть такой?

Как им пользоваться:

  • Срезаем отдельным ножом капсулу из фольги с горлышка.
  • Вкручиваем спираль штопора вертикально вниз в пробку, обычно по часовой стрелке. Важно не вкручивать до конца, чтобы не проткнуть пробку насквозь, не раскрошить её, и чтобы крошки не упали в вино.
  • Оставляем не вкрученной один виток спирали.
  • Удерживаем бутылку одной рукой и сильно тянем штопор вверх другой рукой, пока пробка не выйдет, часто с громким хлопком.

Минусы:

  • Нужен отдельный нож для срезания капсулы.
  • Нужны физические усилия, чтобы удерживать бутылку и вытянуть пробку. Задействуются мышцы кисти, руки, плеча, спины, не считая мышц ног, когда пробка сопротивляется и человек вынужден зажать бутылку между коленями.
  • Можно испачкать одежду выплеснувшимся вином.
  • Хлопок пробки – это не очень красиво по этикету. Профессионалы открывают и тихие, и игристые вина бесшумно.

Штопор-бабочка

Штопор-бабочка
Или «крылатый», или «Шарль де Голль».

Тоже понятный и известный всем. Итальянцы называют его «кухонный». Потому что именно он вероятнее всего есть у любого на кухне.

Чем удобен: есть дополнительные рычаги – «крылышки». Двухрычажный реечный штопор «Wing» в Британии запатентовали в 1888 году. А в США в 1930 году патент получил итальянский дизайнер Доминик Розати.

Почему во Франции его называют «Шарль де Голль»?

Когда вы опускаете винт вниз, два крыла взлетают вверх, образуя букву «V». Такой жест распахнутыми вверх руками любил показывать своим сторонникам бывший президент Франции.
Шарль де Голль Президент
Как им пользоваться:

  • Срезаем отдельным ножом капсулу из фольги с горлышка.
  • Боковые рычаги-крылья штопора опускаем вниз.
  • Ставим острием спирали на пробку, верхней ручкой с нажимом вращаем по часовой стрелке.
  • Спираль входит в пробку, «крылья» медленно поднимаются вверх.
  • Когда полностью поднялись, прижимаем их обратно вниз, и винт вытащит пробку из бутылки.

Плюсы:

  • Верхняя часть служит открывалкой для пивных бутылок.
  • Легкий и понятный в использовании.
  • Недорогой.

Минусы:

  • Нужен отдельный нож для срезания капсулы.
  • Не рекомендуется для открывания старых бутылок, может сломать и раскрошить старые хрупкие пробки.
  • Больше размером, чем винт и нож сомелье.
  • Дешевые варианты легко и быстро разбалтываются.

Важно, из каких материалов изготовлен. Лайфхак – чем легче по весу, тем хуже.

Лучше купить более дорогую, тяжёлую и долговечную «бабочку» из прочного пластика и нержавеющей стали.

Нож сомелье

Нож сомелье
Или «нарзанник». Это компактный складной двухступенчатый штопор со складным ножом для срезания фольги с горлышка бутылки.

Вот это он – самый удобный и профессиональный инструмент для открывания вина в ресторанах и винотеках. Поэтому по-английски он называется Waiter's Corkscrew (штопор официанта).

Изобрёл его Карл Винке в 1882 году и его главное преимущество – двухступенчатый рычаг.

Практически у каждого сомелье, официанта, винного эксперта он всегда с собой в кармане.

Во Франции его могут называть limonadier. Потому что им можно открывать пивные пробки на лимонаде и пиве. А в советские времена его стали называть нарзанником, когда таким штопором открывали кроненпробки воды Нарзан.
И сразу полезный лайфхак, если думаете о подарке: какие-то подарочные наборы, дорогие электрические открыватели вина понравятся только новичкам. Винным продвинутым любителям или профессионалам обычно эти игрушки не нужны и неуместны. Мы консервативны. Хороший качественный нож сомелье – вот лучший подарок.
Его достоинства:

  • Нож для срезания капсулы из фольги уже встроен.
  • Сделан по принципу складного ножа – очень маленький и компактный, помещается в любой карман.
  • Пробка извлекается бесшумно.
  • Требует меньше физических усилий, чем Т-образный винт.

Минусы:

  • Быстро разбалтывается, если сделан из дешёвых легких материалов. Выбирайте тяжелые и хорошо «сбитые» в местах соединений.
  • Нож сомелье нельзя перевозить в ручной клади. Только сдавать в багаж.
  • Они постоянно куда-то исчезают на дегустациях.

Винодельни в Европе, где мы бываем в наших винных турах, часто дарят их как сувениры.

Как пользоваться ножом сомелье:

  • Встроенным ножом обрезаем фольгу под вторым отступом на горлышке ровным срезом полным кругом. Двигаем только ножом, бутылка остается неподвижной.
  • Поддеваем острием и снимаем фольгу – в идеале, аккуратным целым колпачком (навык приходит с тренировками).
  • Лезвие ножа прячем внутрь, винт вытаскиваем, чтобы ручка стала буквой Т.
  • Вкручиваем винт с легким нажимом в центр пробки под прямым углом. Бутылку держим неподвижно, двигается только рука со штопором.
  • Оставляем полтора витка спирали винта незакрученными, иначе есть риск сломать пробку в бутылке.
  • Ставим на упор первую короткую выемку рычага на край горлышка бутылки и тянем за ручку вверх.
  • Когда пробка вышла наполовину, ставим на упор вторую выемку рычага на край горлышка и тянем до полного выхода пробки.


Как выбрать нож сомелье

Не покупайте дешёвые (до 5-10 евро), они быстро разбалтываются. Нож должен «тяжёлым» по ощущению, не из легкого пластика. Качественно собран, потому что испытывает нагрузки по принципу рычага. Посмотрите на спираль – металл прочный? И как хорошо заточено жало – острота важна для входа в пробку.

Лучших производителей перечисляю дальше.

Цыганский штопор

Цыганский штопор
Или «вор дворецкого» (butler's thief).

На французском он называется Bilame, а в английском и немецком языках часто используют название Ah-So.

Выглядит цыганский штопор как ручка с двумя плоскими язычками («усиками») разной длины, расположенных параллельно друг другу на расстоянии, равном диаметру стандартной пробки.

Это приспособление помогает вытаскивать пробку целой, не повреждая её.

Такими штопорами бережно открывают старые вина, в которых пробка уже может быть слишком хрупкой и от обычного винтового штопора раскрошится прямо в бутылке.

Отсюда и такое название: торговцы-мошенники открывали бутылки с дорогим вином таким штопором, заменяли дорогой напиток на подделку, и незаметно повторно закупоривали родной пробкой бутылку. Или даже могли подсыпать отраву покупателю.

А почему «вор дворецкого»? Потому что в поместьях британских аристократов у дворецких хранятся ключи от кладовых и погребов с редкими или коллекционными винами. И дворецкий также мог незаметно вскрыть любую бутылку этим штопором и отлить себе немного вина, долив бутылку дешевым вином.

Ah-So – так в США могут называть этот штопор. Объяснений такого странного названия два:

1. Ah-So можно перевести как «А, так вот оно что!» – это восклицает гость, когда видит, как именно извлекается пробка таким странным предметом.

2. Или всё гораздо проще. Это просто произношение немецкой маркировки Aсh So. Эти штопоры сначала производились в Германии.

Это всё легенды. А факт таков. Цыганский штопор изобрела компания Atelier du Vin. Или, как минимум, первая запатентовала этот вид в 1949 году под названием Bilame. Говорят, что он быстро стал популярен среди парижских официантов. По той же причине: можно незаметно открыть бутылку и отлить себе немного дорогого вина для пробы, и закупорить обратно.

Как им пользоваться:

• Осторожно начинаем вводить более длинный из двух усиков между пробкой и стеклом.
• Лёгкими боковыми движениями (не нажимая прямо вниз) вдавливаем вглубь длинный, а за ним и короткий усик по обеим сторонам пробки.
• Когда усики будут достаточно глубоко опущены, давление позволит тянуть штопор с пробкой вверх, одновременно вывинчивая её из горлышка.

    Плюсы:

    • Можно предотвратить рассыпание хрупкой пробки в старом вине.
    • Можно открывать любые вина с натуральными пробками, не только старые.
    • Можно перевозить в ручной клади.

    Минусы:

    • Нужно учиться пользоваться.
    • Если пробка всё-таки сломается при открывании, всё равно придется извлекать её остатки обычным винтовым штопором.
    Кстати, если пробка раскрошилась при открывании, это ни в коем случае не значит, что «в бутылке уксус», что вино пропало. Пробка – это натуральный материал, кора пробкового дуба. Любой натуральный материал старится. Особенно, если бутылка хранится более 10-20 лет.
    Хотите с нами в гастрономический тур?
    Смотрите программы наших путешествий

    Рычажный штопор или «Кролик»

    Рычажный штопор или «Кролик»
    Малораспространённый у нас тип рычажных штопоров Кролик («rabbit corkscrew»). Название – из-за рычагов (Lever) в форме ушей кролика. Более популярен в США.

    По данным Общества промышленных дизайнеров Америки (IDSA), один техасец, который также имел патенты на бурение нефтяных скважин, изобрел «кролика» в начале 1980-х. Девид Линч, американский винный эксперт и сомелье, шутит: «он большой, дорогой и ненужный – очевидное дитя той эпохи».
    Как им пользоваться:

    1. Срезаем капсулу из фольги с горлышка: либо отдельным ножом, либо к современным моделям «кроликов» прилагаются симпатичные приспособления для срезания фольги.

    2. Берем одной рукой за ручки штопора, а другой откидываем рычаг до упора. Штопор поднимется в верхнее положение.

    3. Устанавливаем штопор на пробку по центру. Сжимаем ручки («уши»), чтобы прикрепить штопор к бутылке и опускаем верхний рычаг.

    4. Продолжая сжимать ручки, поднимаем рычаг. Штопор вонзится в пробку и вытащит её. Ослабим хватку за ручки и снимаем штопор с бутылки вместе с пробкой.

    5. Отбрасываем рычаг до упора наверх, и пробка соскользнет с винта.

    Плюсы:

    • При должной сноровке откупоривает бутылки вина любого размера за несколько секунд.
    • Дизайн.


    Минусы:

    • Громоздкий размер, не возьмёшь с собой в кармане.
    • Обычно для него нужен отдельный кухонный ящик.
    • Срезать фольгу нужно отдельным инструментом.
    • Нужно учиться пользоваться, чтобы открывать бутылки быстро и изящно.
    • Стоимость – оригинальный «кролик» от 75 долларов.

    Электрический штопор

    Как пользоваться:

    1. Срезаем фольгу с горлышка специальным устройством (обычно входит в набор вместе с электрическим штопором).

    2. Ставим электрический штопор прямо и ровно на горлышко бутылки с пробкой. Держим одной рукой бутылку с вином, а другой – штопор. Нажимаем кнопку на штопоре. Он жужжит и вынимает пробку.

    3. После того, как вытащили пробку из бутылки, нажимаем кнопку извлечения на штопоре, и он «выплёвывает» пробку.


    Плюсы:

    • Вообще не требует физических усилий.
    • Делает всю работу за вас.
    • Приятная и эстетичная игрушка для любителей гаджетов.

    Минусы:

    • Если его не расположить точно прямо над пробкой, спираль будет заходить под углом в горлышко, сталкиваться со стеклом и застревать или ломать пробку. Но это относится ко всем штопорам. Не надо вводить штопор в пробку под углом или не по центру.
    • Хотя электрический штопор может показаться средством экономии времени и усилий, большинству моделей требуется не менее 8 часов зарядки перед первым использованием.
    • Для всех требуется отдельный механизм резки фольги (включен, но не встроен в процесс автоматического удаления пробки).
    • Открывают бутылку дольше, чем обычный нож сомелье.
    • Должны храниться в вертикальном положении в док-станциях для зарядки, занимая ценное место на столе.
    • Электрические девайсы обычно дороже простых механических.
    • Им не стоит открывать старые бутылки (старше 20-30 лет). Пробка, вероятно, раскрошится.

    Лучшие бренды штопоров

    Лучшие бренды штопоров
    Code38 – Самые дорогие из известных мне. Австралия. Есть полностью титановая серия. Очень легкие. Цена высокая (от 370 до 1300 долларов на официальном сайте).

    Chateau Laguiole – Франция, производятся с 1828 года. Ручная работа, пожизненная гарантия, драгоценные материалы рукояток (олений или буйволиный рог, кость бородавочника, дуб, оливковое дерево, можжевельник). Цена высокая (184 – 270 евро на официальном сайте). Красивый исторический подарок профессионалу. Нужно какое-то время, чтобы сработаться с ним. Сначала они бывают жесткими и тугими.

    Ligne W – штопоры ручной работы из Бургундии. Цена высокая.

    The Durand® – особые запатентованные штопоры (150 евро) для безопасного удаления поврежденных или хрупких пробок у старых вин. Это результат объединения двух типов штопора: «цыганского» и базового Т-образного.
    L'atelier Du Vin – французская компания, которая специализируется на винных аксессуарах.

    Le Creuset, Peugeot – эти производители посуды и аксессуаров делают хорошие штопоры.

    Pulltap и Pulltex – надёжные, доступные по цене.

    Найти можно на сайтах винных дистрибьюторов в разделе «Винные аксессуары».

    Как чистить и ухаживать за штопорами

    Электрические штопоры следует протирать влажной тканью и ни в коем случае нельзя погружать в воду.

    Ручные штопоры можно мыть в посудомоечной машине, но только если это указано в их характеристиках.

    Лучше мыть вручную и сразу же сушить, если они сделаны из более хрупких и тонких материалов.

    Если в штопоре есть нож для фольги, в посудомоечной машине со временем лезвие может затупиться.

    Как попросить штопор за границей?

    Как попросить штопор за границей?
    Corkscrew («коркскрю») – на английском.

    Tire-bouchon («тир-бушон») – на французском.

    Cavatappi («каватаппи») – на итальянском. Другие, менее распространённые варианты: apribottiglia, tirabusciò или tirabusciòn.

    Korkenzieher («ко´ркэнциэр») – на немецком.

    Sacacorchos («сакакорчос») – на испанском.

    Korkociąg («коркотяг») – на польском. И украинском, кстати, также.

    Кто и когда изобрел штопор и винную пробку

    Кто и когда изобрел штопор и винную пробку
    Логично, что первые штопоры изобрели только тогда, когда стеклодувы смогли изготавливать бутылки с узким горлышком, делавшим возможным герметичное хранение.

    По свидетельствам, в 1632 году в Англии изобрели кольцо-утолщение на горлышке бутылки, чтобы она была более крепкой.

    Соответственно, понадобились пробки для этих узких горлышек.

    До этого сосуды с вином закупоривали деревянными «колышками», запечатанными воском. Пробки выступали наружу, поэтому их можно было вытянуть руками или с помощью фиксированного шнура. Но у них были серьезные недостатки.

    Англичане, по сути, управляли мировой торговлей вином и производством во французском Бордо и в португальской долине реки Дору. Благодаря этому и изобрели пробки из коры пробкового дуба, который растёт именно в Португалии. Этими пробками бутылки укупоривали вровень горлышку. Поэтому их нужно было чем-то извлекать.

    В нашем гастрономическом туре в Португалию в гостях у виноделов вы увидите особый пробковый дуб и узнаете, как делаются пробки. Кстати, не переживайте, для их производства деревья не уничтожаются. Кору аккуратно срезают, и она быстро восстанавливается. А дубы живут до 200 лет.
    Пробка
    Сначала пробки удаляли с помощью бура – существующего инструмента, который использовался для чистки мушкетов (по-французски tire-bourre). Им доставали застрявшие в дуле пули.

    В 1681 году в Англии в одном из документов уже упоминается «стальной червяк для извлечения пробок из бутылок».

    А первый зарегистрированный патент на штопор датируется 1795 годом и принадлежит британскому священнику Сэмюэлу Хеншоллу. Затем усовершенствованные варианты патентовались во Франции в 1828 году и в США в 1860 году.
    В одном из указов Наполеона есть требование, чтобы у каждого солдата был штопор, причём особой складной формы, который не рвал бы форму.
    С тех пор изобретены десятки вариаций инструмента помимо тех, которые я описала: помповые, настенные, настольные, различного вида рычажные.

    На одной из виноделен, которые мы посещаем в гастрономическом туре в Прованс, вы увидите огромную коллекцию антикварных штопоров разных веков и конструкций.

    Но мы говорим спасибо Карлу Венке за изобретённый им ещё в 1882 году самый простой, удобный и красивый «нож сомелье» с двухступенчатым рычагом.
    Если вы любите вино и гастрономию – мы ждём вас в наших гастрономических турах.

    Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.

    Отзывы о поездках с нами здесь.

    До встречи в путешествиях!
    Хотите с нами в гастрономический тур?
    Смотрите программы наших путешествий
    Читайте также: