Почему бельгийский шоколад многие называют лучшим в мире

Еще в 17 веке, когда Бельгией управляли испанцы, конкистадоры привезли какао-бобы из Южной Америки и представили их бельгийской знати. В то время шоколад был признаком роскоши (чашка стоила 15 буханок хлеба) и в основном использовался для приготовления питьевого горячего шоколада с тростниковым сахаром, мёдом и корицей.

В 19 веке производство шоколада вышло на новый уровень, когда бельгийцы начали привозить какао-бобы из своей новой африканской колонии Конго. Король Леопольд II сделал Бельгию лидером по торговле какао и шоколадом. Здесь изобрели машину, которая могла измельчать какао-бобы чрезвычайно тонко, чтобы шоколад был гладким.

Но международная репутация страны как законодателя шоколадных мод началась с 1912 года, когда брюссельский кондитер Жан Нойгауз II изобрёл конфеты пралине из шоколадной оболочки с мягкой начинкой из фундука, миндаля, сахара, сиропа, сливок или сгущённого молока.

В чём революционность изобретения? До этого шоколадные конфеты изготавливались так: плотную начинку (карамель, желе, густой ганаш) окунали в растопленный шоколад. Оболочка шоколадных конфет была тогда очень тонкой, а начинка не могла быть ни жидкой, ни слишком нежной.

Жан Нойхаус создал технологию, при которой впервые в истории шоколадные конфеты можно формовать и заполнять, что позволило получить больший размер, более толстую шоколадную оболочку и более тяжелый ганаш.

Это стимулировало творчество шоколатье и начали экспериментировать с начинками из всевозможных ингредиентов:

• орехи,
• нуга,
• марципан,
• соленая карамель,
• кофе,
• шампанское,
• сливочный ликер,
• вишня,
• имбирь,
• апельсиновые цукаты
• и так далее до бесконечности.

Та же самая техника в настоящее время используется шоколатье по всему миру. Шоколад разливают в пластиковые формы, а начинку добавляют внутрь. Литье стало самым популярным способом создания конфет.

Шоколадная репутация Бельгии всё росла и укреплялась благодаря тому, что такие крупные компании, как Neuhaus, Godiva и Leonidas внедряли новые способы изготовления пралине, трюфелей и других стилей изделий.

Второй специалитет Бельгии – трюфели. Это конфеты типичной формы круглой пирамидки, покрытые высококачественным какао-порошком или вафельным бисквитом.

Внутри они содержат более мягкий и насыщенный ганаш и имеют короткий срок годности (пару дней) из-за свежей начинки. В современных трюфелях часто бывает сливочная, кофейная, фруктовая или ореховая начинка, специи (например, перец чили).

Строгий закон уже в 1894 году регулировал состав шоколада. Он отличается низкой температурой плавления, тонкой структурой, высоким содержанием какао (минимум 35%), чтобы предотвратить использование низкокачественных жиров.

В современной Директиве 2000 года он должен содержать не менее 35% сухих веществ какао, включая не менее 18% какао-масла и не менее 14% сухих обезжиренных сухих веществ какао.

Кроме того, бельгийский шоколад должен быть тонко измельчен до 15-18 микрон, что ниже ощущения вкусовых рецепторов языка. Это позволяет избежать зернистого вкуса во рту, и добиться ощущения «тает на языке».

У знаменитых шоколатье и брендов производство контролируется на всех стадиях, от момента, как посажены какао-бобы, как они жарятся и какие бобы используются.

Уважающие себя бельгийские производители шоколада до сих пор используют 100% какао-масло, не заменяя другими видами растительных жиров для удешевления. И 100% натуральную ваниль. И высококачественные фламандское сливочное масло и сливки. Это оправдывает довольно высокие цены на красивые коробочки.

Самые известные страны-производители шоколада в мире – это Швейцария и Бельгия. Шоколадные конфеты из этих стран у нас автоматически ассоциируются с самым высоким качеством. Несмотря на очевидный факт, что ни одна из них не выращивает какао-бобы. Причина репутации – в истории производства (и, конечно, в маркетинговых бюджетах влиятельных компаний).

Фирменный шоколад Швейцарии – молочный. Швейцарский стиль: гладкие батончики из молочного шоколада с небольшим количеством горечи, сделанные с использованием швейцарского молока. Всемирно известные шоколадные бренды, появившиеся в Швейцарии: Nestle, Toblerone, Lindt и Sprungli.

Французский шоколад – как правило, темнее, менее сладкий и имеет более тонкий вкус.

А вот Бельгия знаменита именно своими конфетами пралине и трюфель с высоким содержанием какао. Бельгийский шоколадный кувертюр и шоколад для выпечки более маслянистые, чем в других странах, средней сладости со средней горечью.

Как и вся еда для бельгийцев, шоколад – это очень серьезный вопрос.

Бельгийские шоколатье, такие как Пьер Марколини, известны своей креативностью и экспериментами с редкими сортами какао и необычными вкусами. Как вам такие начинки: черная смородина и кардамон, карри, зеленый чай, бекон, васаби и лук?

В последние годы шоколад в Бельгии становится всё более важной частью национальной кулинарной сцены.

Шоколатье сотрудничают с ресторанами, отмеченными звездами Мишлен, и могут даже попасть в большой гастрономический справочник. Лучшие из них соревнуются за звание официального шоколатье при Королевском дворе Бельгии.

В городе Wieze в 2014 году была открыта шоколадная академия. При университете Гента работает экспериментальная лаборатория Cacaolab. А в столице ежегодно проводится выставка Salon du Chocolat Brussels.