Баскский обожжённый чизкейк

Знаете такую страну – Страна басков?

Это один из старейших и наиболее культурно богатых регионов Европы, но она не существует как отдельное государство. Территория народа басков разделена между Испанией и Францией.

Сами баски называют свою страну ЭускАль эрИя (Euskal Herria). Видите, какой необыкновенный у них язык? Он непохож на остальные языки мира и учёные не могут определить, к какой группе он относится. Он использовался на этой земле задолго до прихода римлян. Да и вообще, вся история и происхождение басков окутаны тайной. Никто точно не знает, откуда и когда они пришли. Одно известно точно – они уже жили на этих землях задолго до того, как появились индоевропейцы.

Несколько столетий назад в Стране Басков были обнаружены богатые залежи железной руды. И в 19 веке бум промышленности, особенно судостроения, привёл басков из сёл в большие города Сан-Себастьян и Бильбао.

В этих больших городах у рабочих не было денег на посещение баров и ресторанов. А спрятаться от домашнего матриархата хотелось. Вот они и придумали закрытые мужские клубы. Где мужчины… готовили еду и общались.

В этих закрытых мужских клубах сформировалась новая баскская гастрономия.

И сегодня баскские повара – это всемирный феномен. Они повлияли на появление молекулярной кухни, и имеют чуть ли не больше звёзд Мишлен, чем французы.

Сан-Себастьян можно смело назвать гастрономической столицей мира. Это красивый аристократический город с дворцами эпохи Belle Époque (конец 19 – начало 20 века) и роскошными пляжами.

На 190 тысяч населения здесь находятся 11 всемирно известных ресторанов с 3 и 2 звёздами Мишлен.

Но мы сегодня приготовим не сложное блюдо из ресторана Мишлен – а простейшее из небольшого семейного бара Ла Винья (La Vina).

Это блюдо – обожжённый чизкейк. За несколько лет он стал настолько популярен в мире, что Нью-Йорк Таймс назвала его «вкусом 2021 года».

В испанской кухне и в кухне Страны Басков давно существуют разные варианты тарта де кесо (tarta de queso) – сырный пирог.

И вот, когда молодому повару Сантьяго Ривера в 1990 годах достался в наследство от родителей семейный бар La Vina, он придумал, как объединить традиционный местный рецепт и американский чизкейк, сделать его более нежным и кремовым.

Когда Сантьяго 30 лет назад начал продавать этот чизкейк по порциям в своем баре, то пек 1-2 пирога в день. А сейчас бар выпекает более 100 чизкейков в день, потому что стоит очередь.

И текстура тоже уникальна – хрустящая снаружи и почти расплавленная внутри. С явным привкусом солёной карамели.

Главное же чудо в том, что сделать этот десерт очень просто – с первого раза получается у всех.

Посуда и кухонные принадлежности:

• разъемная форма (около 25 см)
• пергамент для выпечки
• духовка с конвекцией
• миксер
• большая миска

Ингредиенты на форму 25 см (на 12 порций):

• 1 кг мягкого сыра комнатной температуры – мы берём 600 г крем-сыра Филадельфия и 400 г мягкого козьего сыра. Так как соленость сыра важна. В стране Басков используется местный солоноватый мягкий сыр, который мы здесь никак не найдём. Поэтому заменим частично козьим.
• Если вы будете делать этот чизкейк полностью из филадельфии, она более пресная, для объёма вкуса добавьте ¼ чайной ложки соли
• 480 г 33% сливок
• 5 крупных яиц
• 250 г сахара (мы уменьшили количество от рекомендованного – 350 г)
• 30 г муки
• 10 мл жидкий ванильный экстракт (опционально)

Если у вас форма меньше, то вот ингредиенты на форму 20 см (на 8 порций):

• 600 гр мягкого сыра
• 4 больших яйца
• 300 мл сливок (не менее 35% жирности)
• 180 гр белого сахара
• 1 столовая ложка без горки пшеничной муки или кукурузного крахмала
• 7 мл жидкий ванильный экстракт (опционально)

Все ингредиенты заранее достаем из холодильника. Они должны быть комнатной температуры – особенно сыр и яйца.

Разогреваем духовку до температуры 250 (а если есть возможность, то и до 280) градусов.

Разъемную форму (около 25 см) выстилаем пекарским пергаментом так, чтобы края бумаги на 5-7 см были выше края формы (пирог сильно поднимается в духовке).

В чаше миксера или в большой миске погружным миксером на небольшой скорости смешиваем сахар и сыр до однородной массы. Затем добавляем яйца, перемешиваем. Затем сливки и перемешиваем. Муку (можно просеивая), ванильный экстракт и соль, и перемешиваем окончательно.

Не взбиваем, просто перемешиваем, без пузырей. Воздух в массе не нужен. Если есть пузыри, стукнем миской об стол.

Масса получается жидкая, это нормально.

Переливаем в форму с пергаментом.

И ставим в разогретую духовку на центральную решетку на 30-40 минут, если температура 240-250. И на 25-30 минут, если на 280 градусов. А если боитесь сжечь (хотя задача именно в этом), то на 200 градусов и на 1 час.

Зависит от духовки. Он, действительно, будет визуально сгоревшим. Но ещё продолжать «колыхаться», так как начинка нежная и жидкая.

Духовку выключаем и сразу не достаем, оставляем в духовке с открытой дверцей духовки на 10 минут.

Достаём из духовки, но не достаём из формы. Оставляем долго остывать при комнатной температуре – 3-5 часов. А потом на ночь отправляем в холодильник.

Перед подачей на следующий день вынимаем его из холодильника как минимум за 1 час. Он вкуснее, когда не холодный, а комнатной температуры.

Снимаем аккуратно разъёмную форму и аккуратно тянем за пергаментную бумагу. Подаём при комнатной температуре.

Нарезаем острым ножом, обмакивая его в кипяток.

Мы любим его просто так, без добавок и украшений. Но можно экспериментировать и подавать его с растопленным шоколадом, с фруктовым мороженым, с ванильным жидким соусом, с клубникой или другими ягодами.

On egin! («Приятного аппетита!» по-баскски).

Он сочетается со сладким испанским хересом из сорта винограда Педро Хименес.