ТРАДИЦІЙНА КУХНЯ КРАЇНИ БАСКІВ

Країна Басків (Еускаді) займає автономну область Іспанії та частину Франції.

Іспанська частина більша. Вона розташована на півночі Іспанії, межує з Францією і Кантабрійським морем. На півдні розташована область Ла-Ріоха, на заході Кантабрія і Кастилія-Леон, а на сході Наварра. Цей здебільшого гірський регіон включає в себе Баскські гори, Кантабрійські гори і Піренейські гори.

Баскський народ - це давня культура, що існувала до Римської імперії. У неї немає родичів серед сучасних європейських народів. Учені також досі не можуть пояснити й унікальність мови басків Еускера.

Це сьогодні ми впевнені, що їжа Країни Басків - одна з найвеличніших. Тут найзнаменитіші у світі ресторани із зірками Мішлен. А великі баскські кухарі вплинули на культуру їжі в усьому світі.

Але ще кілька століть тому все було по-іншому. Це була земля бідняків. М'ясо і пшениця були в дефіциті, тому вони їли просо, сочевицю, боби і фрукти. Хоча баски завжди ловили рибу вздовж Атлантичного узбережжя, тільки після прибуття норвежців у XI столітті і поширення правил харчування в християнстві вони стали їсти більше риби.

З відкриттям Америки багато басків вирушили в новий світ у пошуках кращого життя, забравши з собою рецепти і традиції.

У зворотний бік до них прибували нові продукти і переселенці. Наприклад, євреї, вигнані з Іспанії та Португалії, створили шоколадну і кондитерську індустрію в Країні Басків.

Завдяки такому трансконтинентальному продовольчому обміну в баскську кухню потрапили кукурудза, перець, боби, помідори та картопля.

У XIX столітті промислова революція допомогла підняти рівень життя. Буржуазія, що розбагатіла, найняла французьких шеф-кухарів і додала французьких штрихів у кухню.

Чоко (Txoko) або сосьєдад - це своєрідне чоловіче гастрономічне товариство, що існує тільки у басків. Перше "чоко" було засновано 1843 року в Сан-Себастьяні. Під час промислової революції заводам і фабрикам було потрібно багато робітників. У міста Сан-Себастьян, Більбао з'їжджалися жителі сіл. Їм було не по кишені ходити по барах і ресторанах, а зустрічатися і спілкуватися з їжею і випивкою хотілося.

Так з'явилися гастрономічні товариства. Члени цих клубів регулярно зустрічаються, щоб разом готувати їжу, їсти, пити і спілкуватися. Товариство викуповує або орендує приміщення з кухнею, баром і їдальнею.

Особливість цих клубів була в тому, що вони призначені виключно для чоловіків. Зараз цих суворих правил дотримуються вже не всі клуби.

У наш гастрономічний тур до Іспанії входить візит до такого закритого клубу.

Пінчос (pintxos) - це баскська версія іспанських тапас, маленьких закусок до алкоголю в барах. Від традиційних "бутербродиків" на хлібі до мініатюрних шедеврів кулінарного мистецтва.

Інгредієнти красиво викладаються на товстих скибочках білого хліба і створюють привабливий вигляд на barra - барній стійці. У пінчос-барі ви можете замовити стільки пінчос, скільки захочете, і насолодитися ними з холодною склянкою сидру, білого вина чаколі (txakolí) або коктейлем з коли і червоного вина під назвою Kalimotxo. У Країні басків щонайменше одну ніч виділіть для екскурсії барами poteo, переміщаючись від одного до іншого бару pintxos у старих містах Більбао або Сан-Себастьяна, куштуючи пропоновані делікатеси і насолоджуючись атмосферою. Не лякайтеся сміття на підлозі в барах. Це традиція - кидати серветки на підлогу.

Детальний маршрут найкращими пінчос-барами з адресами та переліком, що скуштувати в кожному барі, - у нашому путівнику.

Спробуйте гільда (gilda) - один із найтрадиційніших пінчос, що складається з анчоусів, оливок і місцевого перцю, скріплених невеликою шпажкою. Своєю назвою він завдячує фільму "Джильда" з Рітою Гейворт, оскільки, за словами басків, він такий самий: "Солоний, зелений і трохи пряний".

Перебуваючи в Сан-Себастьяні або в рибальському селі Гетарія, влаштуйте собі щонайменше один неквапливий обід у хорошому рибному ресторані. Якщо будете замовляти цілу рибу, зазвичай, вона готується на двох. Найсмачніші - merluza (хек), lenguado (риба-соль) і rodaballo (тюрбо, родич камбали). Перелік найкращих ресторанів - у нашому путівнику для самостійної поїздки.

Місто Більбао та округу називають землею бакалао - солоної тріски. Як і в сусідів португальців, тріска - традиційний продукт, і у біскайців є сотні рецептів бакалао.

Bacalao al pil-pil готується в соусі з оливкової олії та часнику. Це одна з найтиповіших страв баскської кухні і прекрасний приклад баскської кулінарії. Три скромні інгредієнти: тріска, часник і оливкова олія в поєднанні з геніальною технікою, яка створює щось чудове. Якщо сковороду повільно струшувати під час приготування, натуральний желатин із солоної тріски змішується з оливковою олією, створюючи легкий емульгований соус. Страва називається "піль піль" через звук, який риба видає під час смаження, коли олія плюється, через що шкіра тріски тріска лопається і потріскує.

Інші знакові страви з тріски:

• bacalao a la Vizcaína - тріска по-біскайськи з червоним перцем, цибулею, часником і хамоном іберіко;
• bunuelos de bacalao - оладки з тріски;
• tortilla de bacalao - омлет із тріскою, популярна перша страва в будинках сидру.

Ця страва з тих, що спробувати в Країні басків потрібно обов'язково. Використовується найменший і найніжніший вид кальмарів. Їх чистять, обвалюють у борошні й обсмажують. Соус готують із цибулі, помідорів, панірувальних сухарів і невеликої кількості білого вина. Соус змішують із чорнилом кальмара, додають у глиняний горщик з обсмаженими кальмарами і тушкують, поки він не загусне.

Один із найрідкісніших і найзатребуваніших делікатесів регіону. Невеликі сріблясто-білі мальки морського вугра, яким близько двох або трьох років. Розміром близько восьми сантиметрів і вдвічі товщі локшини. Їх обсмажують з оливковою олією і зеленню, часником, сушеними перцями чилі та білим вином у маленькій глиняній каструлі.

Назва цієї рибальської страви пішла від баскського слова marmita - каструля, горщик.

Середнє між рагу і густою юшкою зі свіжого bonito - це місцевий білий тунець - і картоплі, помідорів, цибулі, червоного перцю, сушеного перцю choicero, часнику і білого вина. Сьогодні використовують і інші види риби.

М'ясисті щоки хека або тріски - одні з найсоковитіших частин риби. Вони розташовані під підборіддям і перед зябрами. Їх готують з оксамитовим часниковим соусом, білим вином, олією та борошном (для загущення). Іноді кладуть перець чилі, який, як кажуть у Більбао, є "петрушкою в кожен суп".

Приготування зеленого соусу (Salsa Verde) - з білого вина, часнику петрушки та оливкової олії. У ньому готують або просто молюсків (Almejas en Salsa Verde), або хека з молюсками (Merluza en Salsa Verde).

Персебес або персебуш (Percebes) - це іспанський і португальський делікатес. Моторошнуваті на вигляд "кігті дракона" - це морські ракоподібні, що живуть на скелях Атлантичного океану. В Іспанії та Португалії вони вважаються делікатесом, особливо в Країні басків і Галісії. Їх складно і небезпечно збирати на скелях, тому вони дорого коштують. Як їх їсти: кип'ятять протягом кількох хвилин у солоній воді і все. У готових персебес потрібно відірвати кінчик і висмоктати з "ніжки" смачний вміст.

Традиційні будинки гриля асадори (asador) або будинки сидру сагардотегі (sagardotegi), розкидані по зазубрених пагорбах Країни басків, подають найдивовижнішу яловичину на планеті. Тварин, яких годують травою, забивають досить старими (у 5-річному віці). Потім м'ясо добре витримують доти, доки воно не набуде складного смаку, схожого на гарний блакитний сир (від 15 до 40 днів за температури зберігання від двох до чотирьох градусів).

Правильний відруб - це рибай, "високий поперек", реберна частина чулетон (txuleton) або нижня поперекова частина завтовшки до чотирьох сантиметрів, які смажаться на вугіллі до обвугленої димної скоринки, але залишаються дуже соковитими всередині та подаються тільки з невеликою кількістю хорошої морської солі.

Ресторани, де їдять місцеві, я зібрала в путівнику для вашої самостійної поїздки в Країну Басків.

Назва сиру вказана не просто так. Для басків їхній головний знаменитий сир Idiazábal - такий самий знаковий продукт, як для італійців пармезан. На відміну від пармезану, це сир з овечого молока (як пекоріно в Італії). Місцеві породи овець latxa і carranzana дають досить мало молока. Зокрема, тому цей пікантний, але ніжний напівтвердий сир так високо цінується. Детальніше про нього - у нашому гіді "Що купити в Країні Басків".

Спробуйте цю просту страву: запечена свиняча вирізка і сирно-вершковий соус із бренді або білим вином. Або приготуйте вдома самостійно за нашим рецептом, отриманим від шеф-кухаря з Країни Басків.

Типова страва з Ріохи (La Rioja), але її часто їдять і в Країні басків. Картоплю і гострі ковбаски чорізо готують разом у вигляді рагу з перцем, паприкою, часником і цибулею.

У Країні басків є приказка: "Той, хто працює, робить це, щоб принести квасолю додому". Ось наскільки важливим у харчуванні був рослинний білок. У селах квасоля була щоденною стравою, крім неділі, коли готували нут і тріску.

Місто Толоса особливо відоме своїми чорнуватими або червоними бобами алубіа (Alubias) з тонкою шкіркою і маслянистим смаком. Вони мають баскський знак якості Eusko Label Kalitatea. Тут навіть проводиться щорічний фестиваль на їхню честь.

Традиційний рецепт: квасолю замочують на ніч, а потім відварюють у бульйоні або у воді з оливковою олією та дрібно порізаною цибулею при слабкому кипінні впродовж 2 з половиною годин.

А подають із тим, що є в домі: з маринованими піпаррами (перцем), тушкованою капустою, морциллою (чорний пудинг - кров'яна ковбаса) та інколи з хамоном, ковбасками чорізо, ребрами чи беконом.

Іноді задоволення можна знайти в найпростіших стравах, навіть у тих, яким відводиться другорядна роль гарніру. Це випадок смаженого зеленого перцю з Герніки.

Така проста страва - і таке глибоке коріння і традиції в Країні басків. З 2007 року цей вузький зелений перець довжиною від 6 до 9 см має знак захищеного найменування місця походження. Їх їдять і як гарнір, і як самостійну страву.

Перці не гострі, у них м'який смак. Їх смажать на сильному вогні в оливковій олії та подають із великою сіллю.

Класична гастрономія басків - легка, корисна, з найсвіжіших інгредієнтів і недорога. Дослівний переклад "бульйон із цибулі-порею", і саме цей овоч домінує у страві. Але найтиповіший набір у porrusalda, крім цибулі-порею, - це морква, часник, цибуля, кабачки та картопля. Іноді наприкінці приготування додають шматки тріски бакаляу.

Суміш солодкого червоного або зеленого перцю, очищеного й обсмаженого в маслиновій олії, вершковому маслі або салі з помідорами, часником і цибулею. Часто додають хамон. І наприкінці в овочі вливають збиті яйця.

Злегка хрусткий пиріг золотисто-коричневого кольору з традиційною начинкою з ванільного або мигдалевого крему та джемом із чорної вишні, іноді з малини або ожини. Цей торт є чудовим завершенням будь-якої трапези і чудово поєднується з кавою.

Це один із найтиповіших десертів у Країні Басків, який обов'язково потрібно спробувати. Іноді його називають по-французьки Gâteau Basque. Ще в 17 столітті його робили у французькій частині земель басків із кукурудзяного борошна, тваринного жиру та меду, тоді ще без начинки.

Придуманий у 1970-х роках у столиці іспанської Країни басків - місті Віторія-Гастейс. Goxua (перекладається як "солодкий") подається в маленьких глиняних мисках. Це багатошаровий десерт із бісквіта із заварним кремом, збитими вершками і карамельним соусом.

Типовий легкий пиріг (або булочка) з листкового тіста з густим кремом із заварного крему і посипкою з товченого мигдалю і цукрової пудри. Панчінета є і в кафе, і в ресторанах, і навіть у пінчос-барах.

Ця солодка випічка з'явилася в Сан-Себастьяні на початку 20 століття, коли місто було літнім курортом для королівської сім'ї та вищого стану. А також приймало людей, які втікали від війни з Франції та Швейцарії. Цим можна пояснити французький вплив на кондитерські вироби того часу.

Це справжня частина гастрономічної культури міста Більбао. Здобне листкове тісто тонко розгортають. Потім його обертають навколо металевих циліндрів і смажать до золотистого кольору. Хрусткі трубочки наповнюють кондитерським кремом і посипають цукровою пудрою. Коли їх подають теплими з шоколадним соусом, важко з'їсти лише одну!

Перше, що ви побачите в будь-якому барі - як красиво і по-особливому місцеві бармени наливають вино. Піднявши високо-високо над широкою склянкою пляшку, вони примудряються потрапити тонкою цівкою вина в склянку. Навіщо? Так вони "бадьорять" вино чаколі - воно дихає і пробуджується, насичується ароматом.

Чаколі - це молоде, частіше біле вино, яке виробляють у Країні басків протягом багатьох століть. Виноградники в цьому районі розташовані над морем у м'якому прибережному кліматі.

Як правило, ці вина свіжі, поколюючі, легкі, фруктові та злегка ігристі, із зеленим відтінком, високою кислотністю і низьким вмістом алкоголю. Білі виробляються з винограду Ондаррабі Зурі (ondarrabi zuri). Його подають до свіжої риби та морепродуктів із цього регіону.

Червоні та рожеві чаколі - також із місцевого сорту винограду Белца (beltza). Але їх набагато менше, ніж білих.

Щорічно виробляється близько 3,5 мільйонів пляшок.

Три субрегіони Txakoli DO:

1. Txakoli de Getaria DO - найбільший із трьох субрегіонів, розташований недалеко від прибережного міста Сан-Себастьян. Місцеве вино вирізняється солом'яним кольором. Незвичайна характеристика виробництва - вино витримують на осаді (залишкові дріжджі), щоб забезпечити злегка газоване вино. 2 мільйони пляшок на рік виробляє саме ця зона.
2. Txakolí de Álava DO - найменший субрегіон. Хоч виноробством тут займаються ще з 1 століття нашої ери, сьогодні виробляють всього 300 000 пляшок білого і червоного чаколі. У південній частині Алави розташований знаменитий винний субрегіон Ріоха Алавеса - про ріоханські вина басків читайте в нашому гіді.
3. Txakoli de Bizkaia DO - невеликі виноградники зазвичай розташовані на невисоких південних схилах пагорбів біля узбережжя. Тут молоде вино роблять не тільки з сорту Ондаррабі Зурі, а й з автохтонних сортів Мун Махатса (Mune Mahatsa) і Ондаррабі Зурі Зерратія (Ondarrabi Zuri Zerratia). Крім того, скуштуйте місцевий незвичний і важкодоступний червоний Txakoli, він має рожеві тони і відомий як "Ojo Gallo".

Це не просто слабоалкогольний напій, це ціла культура.

До спеціальних домів сидру сагардотегі sagardotegi-dolare баски приїжджають не лише пити, а їсти особливе фіксоване меню за фіксовану ціну: ковбаса чорізо, омлет із тріски, смажена тріска із зеленим перцем, стейк чулета на кісточці, овечий сир ідіазабал із айвовим желе та горіхами. Ну, і пити сидр за веселою давньою традицією "Чоч!".

Первісне значення txotx баскською мовою: "говорити". Тепер це запрошення випити сидру.

Слово txotx ("Чоч!") вигукують, перед тим як наливатимуть сидр. Це означає, що господар або працівник збирається відкрити кран на одній із десятків величезних 13 000 літрових бочок, що стріляють тонким струменем сидру. Усі стають у чергу і тримають келих під прямим кутом, щоб упіймати сидр із цього шиплячого потоку. Потрібно відпити невелику кількість у своєму келиху, а потім перейти до наступного барильця. Кількість підходів необмежена. Мета такого наливання - побачити хорошу піну (txinparta). Коли сидр здоровий, ця піна має швидко розсіюватися. В ідеалі має бути висота близько 50 сантиметрів для того, щоб granillo (ендогенний вуглекислий газ) вийшов і дав сидру кращий смак.

Сидр - низькоалкогольний напій (мінімальний вміст спирту становить 5%), отриманий із ферментованого яблучного соку.

Баскський сидр сухіший і кисліший за інші сидри, і його п'ють за нижчих температур. Тому він не тільки має приємний смак, а й освіжає. Його роблять із понад 100 місцевих сортів яблук - деякі гіркі, деякі кислі, деякі солодкі - і 40-50 сортів можуть бути змішані в одному сидрі. Як вам назви сортів: Moko, Goikoetxe, Txalaka або Gezamina, або Urtebi?

Є два рівні захисту походження:

1. Найвищий - сидр з офіційним найменуванням походження Euskal Sagardoa (з 2016 року) має бути повністю виготовлений з баскських яблук і отримати сертифікат якості.

2. Сидр з емблемою Gorenak може використовувати в суміші іноземні яблука, але також має дотримуватися суворих стандартів і бути затвердженим офіційними дегустаторами.

Кожен новий урожай сидру п'ють із січня до кінця квітня. Але пляшковий сидр доступний цілий рік і є одним із найпопулярніших місцевих напоїв.

Настільки, що у нього навіть є свій власний музей Sagardoetxea в місті Астігаррага, за 15 хвилин на південний схід від Сан Себастьяна. Адреса: Kale Nagusia, 48, Astigarraga.

Це столиця сидру. У місті з населенням близько 6000 осіб розташовані 19 сидрових будинків. Деякі з них відкриті ще 1526 року. І в сезон "чоч" понад 15 000 ентузіастів збираються в цих будинках кожні вихідні.

У докладному путівнику Країною Басків я даю адреси будинку сидру і виноробні, куди ви можете потрапити в самостійній поїздці.