Узнавайте первыми о новых гастрономических турах!
Здравствуйте! Это Таня и Андрей из Киева. Мы основатели клуба гастрономических путешествий "Пища для ума". Подпишитесь, чтобы первыми получать программы новых гастрономических туров в Европу.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Дізнавайтеся першими про нові гастрономічні тури!
Доброго дня! Це Таня та Андрій. Ми засновники клубу гастрономічних подорожей "Їжа для розуму". Підпишіться, щоб першими отримувати програми нових гастрономічних турів до Європи.
Натискаючи на кнопку, ви даєте згоду на обробку персональних даних і погоджуєтеся з політикою конфіденційності.
Итальянская кухня
Что попробовать на озере Гарда: традиционная еда и продукты
Татьяна Острогляд
Основатель клуба гастрономических путешествий
"Пища для ума"
"Пища для ума"
Возьмите эту статью с собой в путешествие на озеро Гарда, и вы сможете свободно разобраться в меню на итальянском языке в ресторанах. В статье бонус – под многими традиционными блюдами мы указали адреса хороших ресторанов озера Гарда, где вы сможете всё это попробовать.
В нашем гастрономическом туре на озеро Гарда вы попадёте на закрытый мастер-класс местного шеф-повара. Мы научим вас готовить равиоли с рикоттой и озерную рыбу, подбирать вина к итальянским блюдам.
Озеро Гарда — где это?
Гарда – самое большое озеро Италии (370 км2) горного происхождения. И, по нашему мнению, это самое красивое озеро в Италии, где пока ещё меньше туристов, чем на прекрасном, но очень популярном Комо. На Гарде есть возможность наслаждаться тишиной, почувствовать ту самую расслабленную dolce vita.
Озеро делят между собой 3 региона на севере страны: Ломбардия, Венето и Трентино – Альто-Адидже. Поэтому гастрономия, традиционные блюда и продукты отличаются от городка к городку.
Озеро вытянуто с севера на юг на 52 км. Южный край – это теплая средиземноморская долина с пляжами, оливковыми рощами и виноградниками. В северной части предгорья Альп высокие, до 2 км высоты. Скалы спускаются прямо в прозрачную воду, дух захватывает от зрелищных видов. А само озеро совсем узкое, напоминает норвежские фьорды.
Как и почти везде в Италии, на Гарде до сих пор придерживаются принципа «нулевого километра». То есть, здесь едят то, что здесь и производят. Свое вино. Свое оливковое масло. Своя паста. Всё самое лучшее.
Как и почти везде в Италии, на Гарде до сих пор придерживаются принципа «нулевого километра». То есть, здесь едят то, что здесь и производят. Свое вино. Свое оливковое масло. Своя паста. Всё самое лучшее.
Какие блюда попробовать в Италии во время путешествия вокруг озера Гарда
У самого озера главный герой кухни ресторанов и тратторий – рыба. И к ней вдобавок типичные представители средиземноморской диеты: оливковое масло, цитрусы, фрукты и овощи. Местные сыры, местные мясные деликатесы.
Отъедешь на 20 км в сторону Вероны, Мантуи – и там уже более серьезная мясная кухня, больше пасты, поленты. Сыры и колбасы уже другие.
А на севере озера, в горах Альто-Адидже и вовсе сытная кухня с примесью австрийских традиций: с тушеной капустой, шницелем, мясными рагу, пивом.
Наши гастрономические туры в Италию включают в себя все специалитеты региона, которые нужно попробовать.
Отъедешь на 20 км в сторону Вероны, Мантуи – и там уже более серьезная мясная кухня, больше пасты, поленты. Сыры и колбасы уже другие.
А на севере озера, в горах Альто-Адидже и вовсе сытная кухня с примесью австрийских традиций: с тушеной капустой, шницелем, мясными рагу, пивом.
Наши гастрономические туры в Италию включают в себя все специалитеты региона, которые нужно попробовать.
Закуски (antipasti) в ресторанах на озере Гарда
Цветы цуккини, фаршированные сыром рикотта (fiori di zucchina ripieni di ricotta)
Одна из наших любимых итальянских закусок. Это не уникальное блюдо озера, оно подается во многих регионах Италии. Можно сказать, это национальная еда Италии. Их готовят, вымыв и высушив цветки и наполнив из мягким сыром. Каждый цветок опускают в темпуру – тонкий кляр из пива, белой муки и картофельного крахмала. И обжаривают на оливковом масле.
Сардины в кислом соусе (le sardene in saor)
Рыбки, обжаренные во фритюре в оливковом масле экстра верджин и приправленные соусом из лука, оливкового масла экстра верджин и уксуса. Подается с дольками обжаренной поленты.
Щука в соусе (luccio in salsa)
Типичное блюдо из Вероны и Мантуи. Он готовится с мякотью вареной рыбы и приправляется соусом из мелких рыбешек уклейка в рассоле с оливковым маслом; его подают со свежей или поджаренной полентой. Где попробовать: в городке Лацизе, ресторан IL Porticciolo, Lungolago Guglielmo Marconi 22
Соус из альбореллы – рыбки уклейки в рассоле (salsa di alborelle in salamoia)
Традиционный метод сохранения улова мелкой рыбешки уклейки (alborella). После вылова рыбку сушат целиком на деревянных рамах несколько часов, пока они не сморщатся. Затем их укладывают в деревянные бочки, чередуя с толстыми слоями соли. Как только бочка заполнена, сверху кладут камень-пресс и оставляют на месяц. Затем рыбку заливают, который регулярно меняют для добавления новой соли в продукт. Вкус этой рыбки в рассоле очень интенсивный, поэтому её обычно подают в качестве закуски или используют для приготовления соусов к щуке, к пасте.
Мясная тарелка (salumi)
Это микс salumi – разных локальных мясных деликатесов (салями, брезаола). Удобный способ познакомиться с локальными салями и выбрать самые вкусные для себя, чтобы купить как сувенир домой.
Традиционные первые блюда (Primi piatti) озера Гарда
Вы же знаете, что в Италии первым блюдом (primo piatto) считается не суп, как у нас, а паста (макаронные изделия) и ризотто? Это главные традиционные блюда Италии. А на севере страны, где расположено озеро Гарда, к первым блюдам ещё добавляются ньокки и полента.
Ньокки (gnocchi)
Ньокки – клецки из картофеля, манной крупы, сыра рикотта, яйца, шпината, хлебных крошек и муки. Пишется по-итальянски gnocchi, произносится не «гноччи», а ньокки. Маленькие по размеру ньокки называются ньокетти (gnocchetti).
На севере озера, в регионе Трентино попробуйте странголапрети (strangolapreti) – это маленькие ньокки (ньоккетти), приготовленные из смеси вареного шпината, тертого пармезана, яиц и черствого хлеба, замоченного в молоке. Их готовят в кипящей воде и заправляют растопленным сливочным маслом и пармезаном.
Где попробовать: в городке Арко, север озера, ресторан на производстве оливкового масла Madonna delle Vittorie, адрес: Via Linfano, Arco.
Ещё один типичный популярный рецепт – разновидность ньокки – на севере озера, в Южном Тироле, – это кнёдли или канедерли в бульоне (canederli in brodo). Это блюдо известно с шестого века. Канедерли готовятся из черствого хлеба, шпека и панчетты (местные виды бекона), свиной колбасы «луганега», нарезанных кубиками и смешанных с яйцами, мукой, луком и молоком. Из этой массы руками катают маленькие шарики, которые варят в кипящей воде и подают с горячим мясным бульоном.
На юге озера, в регионе Ломбардия, картофельные ньокки готовят с соусом из сыров робиола или таледжио. Ещё популярны тыквенные (gnocchi di zucca) и шпинатные ньокки gnocchi di spinaci).
На севере озера, в регионе Трентино попробуйте странголапрети (strangolapreti) – это маленькие ньокки (ньоккетти), приготовленные из смеси вареного шпината, тертого пармезана, яиц и черствого хлеба, замоченного в молоке. Их готовят в кипящей воде и заправляют растопленным сливочным маслом и пармезаном.
Где попробовать: в городке Арко, север озера, ресторан на производстве оливкового масла Madonna delle Vittorie, адрес: Via Linfano, Arco.
Ещё один типичный популярный рецепт – разновидность ньокки – на севере озера, в Южном Тироле, – это кнёдли или канедерли в бульоне (canederli in brodo). Это блюдо известно с шестого века. Канедерли готовятся из черствого хлеба, шпека и панчетты (местные виды бекона), свиной колбасы «луганега», нарезанных кубиками и смешанных с яйцами, мукой, луком и молоком. Из этой массы руками катают маленькие шарики, которые варят в кипящей воде и подают с горячим мясным бульоном.
На юге озера, в регионе Ломбардия, картофельные ньокки готовят с соусом из сыров робиола или таледжио. Ещё популярны тыквенные (gnocchi di zucca) и шпинатные ньокки gnocchi di spinaci).
Полента (polenta)
Полента – жидкая или плотная каша из кукурузной крупы. В средние века заменяла беднякам северных итальянских республик все приёмы пищи.
И сейчас кухня Вероны – плотная, жирная, надёжная – основана на поленте.
Поленту подают как основное блюдо с салом (con lardo), с грибами (con funghi), с мясным рагу на красном вине (brasato all'amarone). А также делают её более плотной, остужают, нарезают на кусочки и обжаривают. И подают с закусками или соло. В современных городах обжаренная полента – это ещё и популярная уличная еда в Италии.
И сейчас кухня Вероны – плотная, жирная, надёжная – основана на поленте.
Поленту подают как основное блюдо с салом (con lardo), с грибами (con funghi), с мясным рагу на красном вине (brasato all'amarone). А также делают её более плотной, остужают, нарезают на кусочки и обжаривают. И подают с закусками или соло. В современных городах обжаренная полента – это ещё и популярная уличная еда в Италии.
Ризотто (risotto)
На севере Италии ризотто популярнее пасты. Ох, помню, сколько часов мы (Таня и Андрей) учились его правильно готовить в кулинарной академии ALMA в Парме. Чтобы не плов, не рисовая каша, а именно ризотто – со связями между зернышками, чтобы аль денте, но на грани. Вы подтвердите, если дома готовите настоящее ризотто, как трудно его правильно выполнить. Это обманчиво простое блюдо, но требует огромного внимания. Но в правильных руках это чистое блаженство.
На Гарде попробуйте:
На Гарде попробуйте:
- ризотто с озерной форелью (con trota) в ресторанчиках у воды
- ризотто с красным вином Амароне (all'amarone) в Вероне
- ризотто с франчакортой (al franciacorta – обожаю, как ризотто с шампанским!) во Франчакорте
- ризотто с луганой брют (al lugana brut – аналог предыдущего, на другом местном белом игристом вине) в местности Лугана на юге озера
- ризотто c цуккини и сыром робиола (con zucchine e robiola) на юге озера
- ризотто с белыми грибами (con fungi porcini) на севере озера
- ризотто с твердым выдержанным сыром Трентино Грана, мускатным орехом и черным перцем (al trentingrana) на севере озера
Биголи (bigoli)
Типичная местная паста называется биголи. Это толстые длинные макароны. Хорошо, если в меню указано pasta fresca – свежие макаронные изделия. Значит, их делают прямо в ресторане.
Биголи первоначально делали просто смешиванием муки, воды и соли. Сейчас уже часто производят с добавлением яиц. Дома или в традиционных ресторанах их выдавливают специальным старинным прессом bigolaro. Пресс был изобретен в Падуе в 17 веке неким синьором Аббонданзой, которому в то время удалось даже получить патент в городском совете.
Знаменитые веронские биголи с уткой (al sugo di anatra) – это мамма миа!
Где попробовать: в Вероне, ресторан Trattoria al Bersagliere, адрес: Via Dietro Pallone, 1, Verona.
Биголи с сардинами и рыбным соусом.
Где попробовать: в городке Арко, север озера, ресторан при производстве оливкового масла Madonna delle Vittorie, адрес: Via Linfano, Arco
Биголи первоначально делали просто смешиванием муки, воды и соли. Сейчас уже часто производят с добавлением яиц. Дома или в традиционных ресторанах их выдавливают специальным старинным прессом bigolaro. Пресс был изобретен в Падуе в 17 веке неким синьором Аббонданзой, которому в то время удалось даже получить патент в городском совете.
Знаменитые веронские биголи с уткой (al sugo di anatra) – это мамма миа!
Где попробовать: в Вероне, ресторан Trattoria al Bersagliere, адрес: Via Dietro Pallone, 1, Verona.
Биголи с сардинами и рыбным соусом.
Где попробовать: в городке Арко, север озера, ресторан при производстве оливкового масла Madonna delle Vittorie, адрес: Via Linfano, Arco
Pasta ripiena – макаронные изделия с начинкой: тортелли, тортеллини, равиоли и так далее
Попробуйте знаменитые тортеллини Валеджо (tortellini di Valeggio). Для них тесто раскатывают почти до прозрачности и подают в горячем бульоне или приправленные топленым маслом и пармезаном. Обычно начинка делается из свинины, но вы можете найти и с овощами и сырами. У этих тортеллини даже есть легенда о несчастной любви. Однажды в реке Минчо погиб солдат. От него на берегу остался только платок из шелка, завязанный затейливым узлом, подаренный ему возлюбленной Сильвией. С тех пор местные женщины готовят тортеллини из такого же тонкого и шелковистого теста, скрученные, как тот платок.
Где попробовать: в городе Валеджо-суль-Минчо, ресторан Alla Borsa, адрес: Via Goito 2, Valeggio Sul Mincio
Осенью пробуйте тыквенные тортелли (tortelli di zucca) – с желтой тыквенной мякотью, амаретти, мускатным орехом, яйцом и пармезаном; они приправляются сыром грана и топленым маслом.
Где попробовать: в городе Валеджо-суль-Минчо, ресторан Alla Borsa, адрес: Via Goito 2, Valeggio Sul Mincio
Осенью пробуйте тыквенные тортелли (tortelli di zucca) – с желтой тыквенной мякотью, амаретти, мускатным орехом, яйцом и пармезаном; они приправляются сыром грана и топленым маслом.
Традиционные рыбные блюда озера Гарда (Piatti di pesche)
Самая вкусная – озерная форель (trota lacustre) на гриле. Обычно больше 1 кг весом, так что заказывайте на 2-3 человек
Но здесь превосходна вообще вся озерная рыба: угри, щука, окунь, судак, редкая рыба карпион. Я раньше к пресноводной рыбе была равнодушна. Но после того, как попробовала рыбу на Гарде, изменила свои взгляды.
Озерный окунь звучит по-итальянски очаровательно для нашего уха: персико (pesce persico).
Угорь – ангилла (anguilla).
Озерный сиг (рыба семейства лососевых) здесь называется lavarello или coregone.
Если приедете на озеро Гарда в начале лета, каждый день заказывайте сезонную радость – озёрные сардины с оливковым маслом, петрушкой и чесноком на гриле. В меню ищите название sardina или sarda, иногда alosa, или agone.
Но здесь превосходна вообще вся озерная рыба: угри, щука, окунь, судак, редкая рыба карпион. Я раньше к пресноводной рыбе была равнодушна. Но после того, как попробовала рыбу на Гарде, изменила свои взгляды.
Озерный окунь звучит по-итальянски очаровательно для нашего уха: персико (pesce persico).
Угорь – ангилла (anguilla).
Озерный сиг (рыба семейства лососевых) здесь называется lavarello или coregone.
Если приедете на озеро Гарда в начале лета, каждый день заказывайте сезонную радость – озёрные сардины с оливковым маслом, петрушкой и чесноком на гриле. В меню ищите название sardina или sarda, иногда alosa, или agone.
“
«Брак по любви – это когда люди так же идеально сочетаются, как жареный угорь из озера Гарда и белое свежее вино Лугана»
Карпион (carpion)
Это местная редкая рыба семейства лососевых с розоватым мясом, которая водится только здесь и известна как деликатес со времен Средневековья. Её подают запеченной (carpion al cartoccio) в фольге с чесноком, лимоном, розмарином и оливковым маслом. Где попробовать: в городке Лацизе, ресторан Alla Grotta, Адрес: Via Fontana, 8, Lazise
Рыбный суп на озере (zuppa di pesce di lago)
Как обычно в Италии, – это не прозрачная жидкая уха, к которой мы привыкли, а скорее рагу. Плотное густое рагу с разными видами рыб, томатами, луком, чесноком, сельдереем и гренками из белого хлеба, которое может заменить весь обед.
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Традиционные мясные блюда озера Гарда (piatti di carne)
В отличие от рыбной кухни, которая довольно похожа на всех берегах озера, «сухопутная» кухня отличается от городка к городку, потому что находится под сильным влиянием гастрономических традиций трех регионов, которые разделяют озеро.
Говядина в семьях рыбаков и фермеров до середины ХХ века из-за высокой стоимости была редкостью и употреблялась несколько раз в год.
Поэтому здесь больше основных блюд из свинины и мелкой домашней птицы, которые тоже готовились не каждый день, а только по особому случаю.
Говядина в семьях рыбаков и фермеров до середины ХХ века из-за высокой стоимости была редкостью и употреблялась несколько раз в год.
Поэтому здесь больше основных блюд из свинины и мелкой домашней птицы, которые тоже готовились не каждый день, а только по особому случаю.
Отварное мясо (lesso)
В Вероне и округе (регион Венето) классическое праздничное блюдо – это отварное мясо (lesso). А к нему характерный острый горячий ароматный соус la pearà из костного мозга или сливочного масла, панировочных сухарей, перца и бульона. Где попробовать: в городке Кавайон Веронезе недалеко от озера, траттория Villa, адрес: Strada Villa, 32, Cavaion Veronese.
Конина (cavallo)
А ещё только здесь, в Вероне, традиционно едят конину (cavallo) и мясо ослов (carne di asino). С рагу из конины или ослятины подают всё те же биголи и поленту. По правде говоря, если вам не скажут, что это конина или ослятина, то часто многие даже не замечают отличий от говядины. Попробуйте известное веронское блюдо из конины pastissada de caval.
Трентинские колбаски (salsicce trentine)
В регионе Трентино, на севере озера готовятся из бекона и свиной лопатки. Мясо мелко измельчается, приправляется особым образом и набивается в баранью кишку. Их жарят с шалфеем и белым вином. Подают с полентой, жареной кислой капустой или жареной черной редькой.
Знаменитое карне салада (carne salada)
Типичное блюдо из тратторий и мясных лавок в Трентино, на севере озера. Обязательно попробуйте его просто как нарезанное карпаччо или тушеным в блюде с бобами и овощами в оливковом масле. Карне салада делают чаще всего из говяжьего бедра. Мясо зачищают от жира и жил, нарезают на большие части, натирают солью и сахаром, помещают в емкость с солью и травами, заливают вином и оставляют примерно на тридцать дней под прессом. Где попробовать: в городке Арко, север озера, ресторан на производстве оливкового масла Madonna delle Vittorie, адрес: Via Linfano, Arco.
Жареное на шпажках / на вертеле мясо (carne allo spiedo)
На юге, в провинции Брешия (регион Ломбардия) осенью готовят вкусное жареное на шпажках / на вертеле мясо (carne allo spiedo). Куски мяса (дичь, кролик, свинина и курица), перемежаются кусочками сала и листиками шалфея. И медленно готовятся на жару древесного угля 4-5 часов. Эти «шашлыки» постоянно сбрызгивают местным оливковым маслом, а затем соусом, приготовленным из самого жаркого.
Луганега (luganega)
Популярная в нескольких регионах северной Италии свежая колбаса длиной в полметра, свернутая в спираль. Это луганега (luganega, в разных местах говорят luganiga или luganica. Её не жарят, а тушат и готовят с ней ризотто.
Традиционные десерты (dolci) озера Гарда
Конечно, в ресторанах чаще всего вы встретите популярные итальянские десерты – тирамису, паннакотта, семифреддо (полумягкое мороженое), мороженое (gelato). И даже шоколадная колбаса (salame di сioccolata)! Да-да, как из нашего детства – десерт в виде колбасы из какао, кусочков печенья, масла, яиц и рома или крепленого вина.
Выпечка
На севере озера часто подают яблочный пирог (torta di mele) или штрудель (strudel di mele) из трентинских яблок.
Сбризолона (sbrisolona)
На юге озера, в Ломбардии популярна сбризолона – старинный пирог из Мантуи из рассыпчатого песочного теста с миндалем. После выпекания его сбрызгивают граппой или бренди. И не режут, а разбивают ударом по центру на кусочки. Подают в конце обеда с рюмкой граппы или к кофе.
Сладкое печенье санвигилини (sanvigilini)
Многие траттории просто пишут в меню «домашняя выпечка». На юге озера не упустите возможность попробовать сладкое печенье санвигилини (sanvigilini) из слоеного теста с изюмом.
Говорят, что печенье Санвигилини изобрели для Уинстона Черчилля. Один управляющий гостиницей возле пристани для яхт в городке Пунта-Сан-Виджилио (между Гардой и Торри-дель-Бенако), эксцентричный британец Леонард Уолш, велел придумать «печенье к чаю», когда Уинстон Черчилль оставался в Сан-Виджилио после Второй мировой войны.
Суголи (sugoli)
Эту традиционную сладость готовили во время сбора урожая винограда из сусла (из красного винограда), муки и сахара. Смесь долго готовится на медленном огне, а затем охлаждается и подается либо как желе/пудинг, либо продается в банках, как варенье.
Дипломатико (diplomatico)
Десерт из разряда домашней уютной еды, так называемой comfort food. Он был который придуман в Вероне, чтобы использовать остатки рождественских кексов Пандоро. Куски кекса замачиваются в ромовом сиропе и перекладываются слоями заварного крема и карамели.
Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию
Хотите с нами в гастрономический тур?
Смотрите программы наших путешествий
Читайте также: