Традиционная кухня страны Басков

Страна Басков (Эускади) занимает автономную область Испании и часть Франции.

Испанская часть больше. Она расположена на севере Испании, граничит с Францией и Кантабрийским морем. На юге находится область Ла-Риоха, на западе Кантабрия и Кастилия-Леон, а на востоке Наварра. Этот в основном горный регион включает в себя Баскские горы, Кантабрийские горы и Пиренейские горы.

Баскский народ – это древняя культура, существовавшая до Римской империи. У неё нет родственников среди современных европейских народов. Ученые также до сих не могут объяснить и уникальность языка басков Эускера.

Это сегодня мы уверены, что еда Страны Басков – одна из самых великих. Здесь самые знаменитые в мире рестораны со звездами Мишлен. А великие баскские повара повлияли на культуру еды во всем мире.

Но еще пару веков назад всё было по-другому. Это была земля бедняков. Мясо и пшеница были в дефиците, поэтому они ели просо, чечевицу, бобы и фрукты. Хотя баски всегда ловили рыбу вдоль Атлантического побережья, только после прибытия норвежцев в XI веке и распространения правил питания в христианстве они стали есть больше рыбы.

С открытием Америки многие баски отправились в новый мир в поисках лучшей жизни, забрав с собой рецепты и традиции.

В обратную сторону к ним прибывали новые продукты и переселенцы. Например, евреи, изгнанные из Испании и Португалии, создали шоколадную и кондитерскую индустрию в Стране Басков.

Благодаря такому трансконтинентальному продовольственному обмену в баскскую кухню попали кукуруза, перец, бобы, помидоры и картофель.

В XIX веке промышленная революция помогла поднять уровень жизни. Разбогатевшая буржуазия наняла французских шеф-поваров и добавила французских штрихов в кухню.

Чоко (Txoko) или сосьедад – это своеобразное мужское гастрономическое общество, существующее только у басков. Первое «чоко» было основано в 1843 году в Сан-Себастьяне. Во время промышленной революции заводам и фабрикам требовалось много рабочих. В города Сан-Себастьян, Бильбао съезжались жители деревень. Им было не по карману ходить по барам и ресторанам, а встречаться и общаться с едой и выпивкой хотелось.

Так появились гастрономические общества. Члены этих клубов регулярно встречаются, чтобы вместе готовить еду, есть, пить и общаться. Общество выкупает или арендует помещение с кухней, баром и столовой.

Особенность этих клубов была в том, что они предназначены исключительно для мужчин. Сейчас этих строгих правил придерживаются уже не все клубы.

В наш гастрономический тур в Испанию входит визит в такой закрытый клуб.

Именно в этих клубах к 1975 году сформировалось кулинарное движение «Новая баскская кухня». Используя традиционные ингредиенты, повара создали новые и инновационные блюда. В течение следующих 25 лет именно здесь родилась молекулярная кухня. Сегодня кухня басков и ее шеф-повара получили международное признание.

Пинчос (pintxos) – это баскская версия испанских тапас, маленьких закусок к алкоголю в барах. От традиционных «бутербродиков» на хлебе до миниатюрных шедевров кулинарного искусства.

Ингредиенты красиво выкладываются на толстых ломтиках белого хлеба и создают заманчивый вид на barra – барной стойке. В пинчос-баре вы можете заказать столько пинчос, сколько захотите, и насладиться ими с холодным стаканом сидра, белого вина чаколи (txakolí) или коктейлем из колы и красного вина под названием Kalimotxo. В Стране басков как минимум одну ночь выделите для экскурсии по барам poteo, перемещаясь от одного к другому бару pintxos в старых городах Бильбао или Сан-Себастьяна, пробуя предлагаемые деликатесы и наслаждаясь атмосферой. Не пугайтесь мусора на полу в барах. Это традиция – бросать салфетки на пол.

Подробный маршрут по лучшим пинчос-барам с адресами и перечнем, что попробовать в каждом баре – в нашем путеводителе.

Попробуйте хильда (gilda) – один из самых традиционных пинчос, состоящий из анчоусов, оливок и местного перца, скрепленных небольшой шпажкой. Своим названием он обязан фильму «Джильда» с Ритой Хейворт, поскольку, по словам басков, он такой же: «Соленый, зеленый и немного пряный».

Блюда из рыбы и морепродуктов, приготовленные на гриле, запеченные, тушеные, тушеные, составляют основу баскской кухни. В меню в равной степени будут названия на баскском языке и на испанском. Поэтому я тоже кое-где пишу баскское название, а частично испанское.

Находясь в Сан-Себастьяне или в рыбацкой деревне Гетария, устройте себе как минимум один неторопливый обед в хорошем рыбном ресторане. Если будете заказывать целую рыбу, обычно, она готовится на двоих. Самые вкусные – merluza (хек), lenguado (рыба-соль) и rodaballo (тюрбо, родственник камбалы). Перечень лучших ресторанов – в нашем путеводителе для самостоятельной поездки.

Город Бильбао и округу называют землёй бакалао – соленой трески. Как и у соседей португальцев треска – традиционный продукт, и у бискайцев есть сотни рецептов бакалао.

Bacalao al pil-pil готовится в соусе из оливкового масла и чеснока. Это одно из самых типичных блюд баскской кухни и прекрасный пример баскской кулинарии. Три скромных ингредиента: треска, чеснок и оливковое масло в сочетании с гениальной техникой, которая создает нечто великолепное. Если сковороду медленно встряхивать во время приготовления, натуральный желатин из соленой трески смешивается с оливковым маслом, создавая легкий эмульгированный соус. Блюдо называется «пиль пиль» из-за звука, который рыба издает во время жарки, когда масло плюется, из-за чего кожа трески лопается и потрескивает.

Другие знаковые блюда из трески:

• bacalao a la Vizcaína – треска по-бискайски с красным перцем, луком, чесноком и хамоном иберико;
• bunuelos de bacalao – оладьи из трески;
• tortilla de bacalao – омлет с треской, популярное первое блюдо в домах сидра.

Это блюдо из тех, что попробовать в Стране басков нужно обязательно. Используется самый маленький и нежный вид кальмаров. Их чистят, обваливают в муке и обжаривают. Соус готовят из лука, помидоров, панировочных сухарей и небольшого количества белого вина. Соус смешивают с чернилами кальмара, добавляют в глиняный горшок с обжаренными кальмарами и тушат, пока он не загустеет.

Один из самых редких и востребованных деликатесов региона. Небольшие серебристо-белые мальки морского угря, которым около двух или трех лет. Размером около восьми сантиметров и в два раза толще лапши. Их обжаривают с оливковым маслом и зеленью, чесноком, сушеными перцами чили и белым вином в маленькой глиняной кастрюле.

Название этого рыбацкого блюда пошло от баскского слова marmita – кастрюля, горшок.

Среднее между рагу и густой похлебкой из свежего bonito – это местный белый тунец – и картофеля, помидоров, лука, красного перца, сушеного перца choicero, чеснока и белого вина. Сегодня используют и другие виды рыбы.

Мясистые щеки хека или трески – одни из самых сочных частей рыбы. Они расположены под подбородком и перед жабрами. Их готовят с бархатным чесночным соусом, белым вином, маслом и мукой (для загущения). Иногда кладут перец чили, который, как говорят в Бильбао, является «петрушкой в каждый суп».

Приготовление зеленого соуса (Salsa Verde) – из белого вина, чеснока петрушки и оливкового масла. В нем готовят либо просто моллюсков (Almejas en Salsa Verde), либо хека с моллюсками (Merluza en Salsa Verde).

Мясо краба-паука (txangurro) смешивается с тертым хлебом, луком, помидорами. Смесь приправляется бренди, петрушкой, маслом и чесноком и запекается в панцире.

Персебес или персебуш (Percebes) – это испанский и португальский деликатес. Жутковатые на вид «когти дракона» – это морские ракообразные, живут на скалах Атлантического океана. В Испании и Португалии они считаются деликатесом, особенно в Стране басков и Галисии. Их сложно и опасно собирать на скалах, поэтому они дорого стоят. Как их есть: кипятят в течение нескольких минут в соленой воде и всё. У готовых персебес нужно оторвать кончик и высосать из «ножки» вкусное содержимое.

Традиционные дома гриля асадоры (asador) или дома сидра сагардотеги (sagardotegi), разбросанные по зазубренным холмам Страны басков, подают самую удивительную говядину на планете. Животных, которых кормят травой, забивают довольно старыми (в 5-летнем возрасте). Затем мясо хорошо выдерживают до тех пор, пока оно не приобретет сложный вкус, похожий на хороший голубой сыр (от 15 до 40 дней при температуре хранения от двух до четырех градусов).

Правильный отруб – это рибай, «высокая поясница», реберная часть чулетон (txuleton) или нижняя поясничная часть толщиной до четырех сантиметров, которые жарятся на углях до обугленной дымной корки, но остаются очень сочными внутри и подаются только с небольшим количеством хорошей морской соли.

Рестораны, где едят местные, я собрала в путеводителе для вашей самостоятельной поездки в Страну Басков.

Название сыра указано не просто так. Для басков их главный знаменитый сыр Idiazábal – такой же знаковый продукт, как для итальянцев пармезан. В отличие от пармезана, это сыр из овечьего молока (как пекорино в Италии). Местные породы овец latxa и carranzana дают довольно мало молока. В том числе, поэтому этот пикантный, но нежный полутвердый сыр так высоко ценится. Подробнее о нем – в нашем гиде «Что купить в Стране Басков».

Попробуйте это простое блюдо: запеченная свиная вырезка и сырно-сливочный соус с бренди или белым вином. Или приготовьте дома самостоятельно по нашему рецепту, полученному от шеф-повара из Страны Басков.

Типичное блюдо из Риохи (La Rioja), но его часто едят и в Стране басков. Картофель и острые колбаски чоризо готовятся вместе в виде рагу с перцем, паприкой, чесноком и луком.

В Стране басков есть поговорка: «Тот, кто работает, делает это, чтобы принести фасоль домой». Вот насколько важным в питании был растительный белок. В деревнях фасоль были ежедневным блюдом, кроме воскресенья, когда готовили нут и треску.

Город Толоса особенно известен своими черноватыми или красноватыми бобами алубиа (Alubias) с тонкой кожицей и маслянистым вкусом. Они имеют баскский знак качества Eusko Label Kalitatea. Здесь даже проводится ежегодный фестиваль в их честь.

Традиционный рецепт: фасоль замачивают на ночь, а затем отваривают в бульоне или в воде с оливковым маслом и мелко нарезанным луком при слабом кипении в течение 2 с половиной часов.

А подают с тем, что есть в доме: с маринованными пипаррами (перцем), тушеной капустой, морциллой (черный пудинг – кровяная колбаса) и иногда с хамоном, колбасками чоризо, ребрами или беконом.

Местные плодородные земли дают овощи и бобовые, полные вкуса: артишоки, спаржа, капуста, лук-порей, лук, морковь, уже упомянутую фасоль из Толосы и длинные зеленые перцы из Герники, обжаренные с щепоткой соли.

Но в меню традиционного баскского ресторана трудно найти вегетарианские и тем более веганские блюда. Мои подсказки помогут вам.

Иногда удовольствие можно найти в самых простых блюдах, даже в тех, которым отводится второстепенная роль гарнира. Это случай жареного зеленого перца из Герники.

Такое простое блюдо – и такие глубокие корни и традиции в Стране басков. С 2007 года этот узкий зеленый перец длиной от 6 до 9 см имеет знак защищенного наименования места происхождения. Их едят и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.

Перцы не острые, у них мягкий вкус. Их жарят на сильном огне в оливковом масле и подают с крупной солью.

Классическая гастрономия басков – легкая, полезная, из самых свежих ингредиентов и недорогая. Дословный перевод «бульон из лука-порея», и именно этот овощ доминирует в блюде. Но наиболее типичный набор в porrusalda, кроме лука-порея, – это морковь, чеснок, лук, кабачки и картофель. Иногда в конце приготовления добавляют куски трески бакаляу.

Cмесь сладкого красного или зеленого перца, очищенного и обжаренного в оливковом масле, сливочном масле или сале с помидорами, чесноком и луком. Часто добавляют хамон. И в конце в овощи вливают взбитые яйца.

За всем этим гастрономическим разнообразием можно забыть о десертах. Но, как и остальные блюда в этом прекрасном регионе, сладости баски умеют делать великолепно. Адреса лучших кондитерских в Сан-Себастьяне и Бильбао я даю в гастрономическом путеводителе.

Слегка хрустящий пирог золотисто-коричневого цвета с традиционной начинкой из ванильного или миндального крема и джемом из черной вишни, иногда из малины или ежевики. Этот торт является прекрасным завершением любой трапезы и прекрасно сочетается с кофе.

Это один из самых типичных десертов в Стране Басков, который обязательно нужно попробовать. Иногда его называют по-французски Gâteau Basque. Ещё в 17 веке его делали во французской части земель басков из кукурузной муки, животного жира и меда, тогда ещё без начинки.

Придуман в 1970-х годах в столице испанской Страны басков – городе Витория-Гастейс. Goxua (переводится как «сладкий») подается в маленьких глиняных мисках. Это многослойный десерт из бисквита с заварным кремом, взбитыми сливками и карамельным соусом.

Типичный легкий пирог (или булочка) из слоеного теста с густым кремом из заварного крема и посыпкой из толченого миндаля и сахарной пудры. Панчинета есть и в кафе, и в ресторанах, и даже в пинчос-барах.

Эта сладкая выпечка появилась в Сан-Себастьяне в начале 20 века, когда город был летним курортом для королевской семьи и высшего сословия. А также принимал людей, бежавших от войны из Франции и Швейцарии. Этим можно объяснить французское влияние на кондитерские изделия того времени.

Это подлинная часть гастрономической культуры города Бильбао. Сдобное слоеное тесто тонко раскатывают. Затем его оборачивают вокруг металлических цилиндров и жарят до золотистого цвета. Получившиеся хрустящие трубочки наполняют кондитерским кремом и посыпают сахарной пудрой. Когда их подают теплыми с шоколадным соусом, трудно съесть только одну!

Первое, что вы увидите в любом баре – как красиво и по-особенному местные бармены наливают вино. Подняв высоко-высоко над широким стаканом бутылку, они умудряются попасть тонкой струйкой вина в стакан. Зачем? Так они «бодрят» вино чаколи – оно дышит и пробуждается, насыщается ароматом.

Чаколи – это молодое, чаще белое вино, которое производится в Стране басков на протяжении многих веков. Виноградники в этом районе расположены над морем в мягком прибрежном климате.

Как правило, эти вина свежие, покалывающие, легкие, фруктовые и слегка игристые, с зеленым оттенком, высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя. Белые производятся из винограда Ондарраби Зури (ondarrabi zuri). Его подают к свежей рыбе и морепродуктам из этого региона.

Красные и розовые чаколи – также из местного сорта винограда Белца (beltza). Но их гораздо меньше, чем белых.

Ежегодно производится около 3,5 миллионов бутылок.

Три субрегиона Txakoli DO:

1. Txakoli de Getaria DO – самый большой из трех субрегионов, расположенный недалеко от прибрежного города Сан-Себастьян. Местное вино отличается соломенным цветом. Необычная характеристика производства – вино выдерживают на осадке (остаточные дрожжи), чтобы обеспечить слегка газированное вино. 2 миллиона бутылок в год производит именно эта зона.
2. Txakolí de Álava DO – самый маленький субрегион. Хоть виноделием здесь занимаются ещё с 1 века нашей эры, сегодня производят всего 300 000 бутылок белого и красного чаколи. В южной части Алавы находится знаменитый винный субрегион Риоха Алавеса – о риоханских винах басков читайте в нашем гиде.
3. Txakoli de Bizkaia DO – небольшие виноградники обычно расположены на невысоких южных склонах холмов у побережья. Здесь молодое вино делают не только из сорта Ондарраби Зури, но из автохтонных сортов Мун Махатса (Mune Mahatsa) и Ондарраби Зури Зерратия (Ondarrabi Zuri Zerratia). Кроме того, попробуйте местный необычный и труднодоступный красный Txakoli, он имеет розовые тона и известен как «Ojo Gallo».

Это не просто слабоалкогольный напиток, это целая культура.

В специальные дома сидра сагардотеги sagardotegi-dolare баски приезжают не только пить, а есть особенное фиксированное меню за фиксированную цену: колбаса чоризо, омлет из трески, жареная треска с зеленым перцем, стейк чулета на косточке, овечий сыр идиазабал с айвовым желе и орехами. Ну, и пить сидр по веселой древней традиции «Чоч!».

Первоначальное значение txotx на баскском языке: «говорить». Теперь это приглашение выпить сидра.

Слово txotx («Чоч!») выкрикивают, перед тем как будут наливать сидр. Это означает, что хозяин или работник собирается открыть кран на одной из десятков огромных 13 000 литровых бочек, стреляющих тонкой струёй сидра. Все встают в очередь и держат бокал под прямым углом, чтобы поймать сидр из этого шипящего потока. Нужно отпить небольшое количество в своем бокале, а затем перейти к следующему бочонку. Количество подходов неограниченно. Цель такого наливания – увидеть хорошую пену (txinparta). Когда сидр здоров, эта пена должна быстро рассеиваться. В идеале должна быть высота около 50 сантиметров для того, чтобы granillo (эндогенный углекислый газ) вышел и дал сидру лучший вкус.

Сидр – низкоалкогольный напиток (минимальное содержание спирта составляет 5%), полученный из ферментированного яблочного сока.

Баскский сидр более сухой и кислый, чем другие сидры, и его пьют при более низких температурах. Поэтому он не только имеет приятный вкус, но и освежает. Его делают из более чем 100 местных сортов яблок – некоторые горькие, некоторые кислые, некоторые сладкие – и 40-50 сортов могут быть смешаны в одном сидре. Как вам названия сортов: Moko, Goikoetxe, Txalaka или Gezamina, или Urtebi?

Есть два уровня защиты происхождения:

1. Наивысшая – сидр с официальном наименованием происхождения Euskal Sagardoa (с 2016 года) должен быть полностью изготовлен из баскских яблок и получить сертификат качества.

2. Сидр с эмблемой Gorenak может использовать в смеси иностранные яблоки, но также должен придерживаться строгих стандартов и быть утвержденным официальными дегустаторами.

Каждый новый урожай сидра пьют с января до конца апреля. Но бутылочный сидр доступен круглый год и является одним из самых популярных местных напитков.

Настолько, что у него даже есть свой собственный музей Sagardoetxea в городе Астигаррага, в 15 минутах к юго-востоку от Сан Себастьяна. Адрес: Kale Nagusia, 48, Astigarraga

Это столица сидра. В городе с населением около 6000 человек расположены 19 сидровых домов. Некоторые из них открыты ещё в 1526 году. И в сезон «чоч» более 15 000 энтузиастов собираются в этих домах каждые выходные.

В подробном путеводителе по Стране Басков я даю адреса дома сидра и винодельни, куда вы можете попасть в самостоятельной поездке.